Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором

Копчение популярный и самый ароматный метод консервирования, который поможет надежно сохранить трофеи рыболова и охотника. Коптить рыбу можно следующими способами:

• ✓Рыба холодного копчения
• ✓Горячее копчение рыбы
• ✓Комбинированное копчение рыбных продуктов

Сегодня мы с Вами займемся холодным копчением продуктов. Этот вид копчения является более длительным и сложным процессом, но только он может дать Вам следующие неоспоримые преимущества:

Подготовка рыбы (леща) для копчения и её засолка в солевом рассоле

Существует три основных метода подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Сухой метод засола рыбы
2. Засолка леща в рассоле
3. Подготовка рыбы в маринаде для копчения

Мы выбираем золотую середину, и будем готовить наш улов по методу засолки в солевом рассоле.

Что нам понадобится для рассола:

• ✓Питьевая вода
• ✓Соль (80-100 гр на 1 литр воды)
• ✓Приправы: горчичное семя, кориандр молотый, мускатный орех, лавровый лист

Отбираем свежие тушки речных лещей среднего размера (длиной 40-50 см), они лучше всего подходят для холодного: не будут избыточно жирными и оптимально прокоптятся. Рыбку потрошим, чистим, моем и помещаем в заранее подготовленную ёмкость. Готовим рассол из выше указанных ингредиентов и заливаем им наших лещей. Устанавливаем гнет. Выдерживаем в соленом растворе 7-12 часов, после чего вымачиваем в чистой воде в течении 30 минут и тщательно высушиваем рыбу несколько часов.

ВНИМАНИЕ❗ РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ. Как ВКУСНО Коптить РЫБУ СКУМБРИЯ. ENG SUB.

Внимание! Этот способ позволяет максимально обезопасить рыбу от паразитов и продезинфицировать её!

Наши лещи к копчению готовы!

Как правильно коптить леща в коптильне холодного копчения

Здесь мы дадим пошаговый алгоритм копчения с нашими рекомендациями:

1. Подготавливаем коптильную установку. У нас это шкаф из нержавейки для копчения и дымогенератор, который позволит поддерживать необходимую температуру дыма при копчении
2. Закладываем в дымогенератор щепу для копчения (мы будем использовать натуральную ольховую щепу с небольшим добавлением бука и тимьяна)
3. Подвешиваем подготовленного для копчения леща в коптильную камеру. У крупных особей раскрываем брюшко при помощи тоненьких ольховых веточек или зубочисток
4. Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне: 25-28°С
5. Процесс копчения рыбы займет 1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

Важно! Готовность рыбы холодного копчения определяется по ТУ 15-03-10.51-89. Но это в условиях производства. На практике , при домашнем или фермерском копчении определяю готовность по цвету кожного покрова рыбы и срезу мышечной ткани рыбы. Так же учитывается вкус, запах и консистенция копченой тушки.

И тут важен опыт, который обязательно приходит со временем!

Дайте лещу отдохнуть!

После определения степени готовности копченой рыбы и завершении процесса копчения необходимо дать нашим копченым лещам отдохнуть и как следует проветриться. Оставляем продукт для проветривания на ночь. Это поможет избавиться от избыточного запаха дыма и позволит аромату проникнуть вглубь тушки леща.

А теперь можно продегустировать и оценить наши труды: мы получите нежную, ароматную и сочную рыбку. Пальчики оближешь! Приглашаем и Вас!

Друзья, на самом деле процесс увлекателен! Необходимо время, немножко терпения и оборудование для копчения. Если Вы хотите коптить с удовольствием и максимальным комфортом обращайтесь в магазин «Самогон Плюс» по телефону: 8(800)551-60-81 (Бесплатный звонок по России). У нас есть все необходимое для холодного и горячего копчения: коптильни, коптильные комплексы, коптильные шкафы, дымогенераторы и разнообразная щепа для копчения!

Доставка оборудования для копчения по всей России!

Заводское качество, гарантия, покупка в кредит!

Источник: samogon-plus.ru

То, чего вы не знали о коптильнях холодного копчения

Холодное копчение кардинально отличается от горячего.

Его основные особенности – отсутствие термообработки и более длительный процесс приготовления пищи, обусловленный необходимостью полного пропитывания продуктов дымом.

Если поторопиться и сократить сеанс копчения, пищей в состоянии полуготовности можно отравиться.

Принципы устройства коптилен холодного копчения, фото

Чтобы понимать, как должен функционировать каждый элемент коптильни и за что он отвечает, нужно знать, что происходит с продуктами в камере холодного копчения. Они пропитываются «стерильным» дымом, угарные составляющие которого оседают в процессе прохождения по дымоходу.

Фото 1. Коптильня холодного копчения, изготовленная из кирпича. И этого материала устройство прослужит долгое время.

Крайне важно равномерное и непрерывное пропитывание, что предотвратит фракционирование (распад) продуктов на клеточном уровне. Поэтому стремятся сделать так, чтобы дым был довольно плотным и на некоторое время задерживался в коптильной камере. В этом помогают заслонка на дымоотводе и специальное устройство: дымогенератор.

Фото 2. Деревянная коптильня холодного копчения с дымогенератором. Он делает дым более густым, что благоприятно сказывается на продуктах, подвергаемых копчению.

Холодное копчение не требует открытого огня. Здесь основную роль играют процессы тления древесных стружек, опилок или щепы. Их качество напрямую сказывается на вкусе готового продукта. Поэтому выбирают проверенные практикой сорта древесины: стружку фруктовых деревьев, ягодных кустарников, скорлупу грецкого ореха.

Справка. При устройстве коптильни без дымогенератора коптильная камера и топка должны находиться на разных уровнях. Первая выше минимум на полметра, вторая — ниже.

Для этого вида конструкций есть одно правило, которое нужно неукоснительно соблюдать: длина дымохода должна быть не менее 3-х метров. Оптимальная длина — 4—5 метров. За время прохождения этого пути дым охлаждается и избавляется от тяжелых продуктов горения.

Фото 3. Деревянная коптильня холодного копчения, топка и камера которой расположены на разных уровнях.

Материалы для изготовления: кирпич, нержавейка, доски

Основные элементы коптильни холодного копчения — дымовой шкаф (или дымовая камера), топка, дымоход, дымоотвод, дымогенератор (не обязательно), внутреннее оборудования для укладки и подвешивания продуктов.

Поскольку для обработки пищи используется дым невысокой температуры, к устройству коптильной камеры нет столь жестких требований, как в случае с горячим копчением. Она может быть выстроена из самых разных материалов:

• кирпича;
• бетонных блоков;
• листов нержавейки;
• ДСБ или ОСБ;
• досок оструганных и необструганных (потребуется конопатка);
• шестов, обернутых полиэтиленом или поликарбонатом;
• оргалита;
• картона.

Коптильная камера может представлять собой углубление в грунте.

Дымоход обязательно должен быть огнестойким. Его можно выкопать в земле. Далее эту траншею плотно закрывают сначала досками и полиэтиленом, поверх которого насыпают грунт.

Получается герметичная полость, выполняющая функцию трубы.

Топка должна быть напрямую соединена с дымоходом, а через него — с дымовым шкафом. Если есть дымогенератор, он крепится к стенке коптильной камеры через трубу подходящего для этого устройства диаметра.

Из чего сделать мини-коптильню с дымогенератором, её размеры

Вполне функциональный дымогенератор можно сделать из подручных средств, имеющихся у каждого хозяина. Из материалов потребуются:

• две жестяные банки объемом 700—800 мл;
• автомобильные хомуты для соединения двух банок, установленных одна над другой;
• жестяная банка такого размера, чтобы она могла выполнить роль крышки для первых двух банок;
• тройник резьбой 1/2″;
• сгон резьбой 1/2″;
• металлическая трубка с внутренним диаметром 3—4 мм;
• небольшой кусок резины толщиной 2—3 мм;
• штуцер;
• компрессор для аквариумов;
• коробка из-под пищевых продуктов.

Вам также будет интересно:

Этапы изготовления дымогенератора

Соединяют банки между собой автомобильными хомутами. В нижней части получившейся трубы пробивают два отверстия для поджига стружки, одно напротив другого. В жестяной банке-крышке, в ее днище, делают отверстие под тройник. Прикручивают его гайкой. Вкручивают в тройник штуцер.

Фото 4. Дымогенератор, изготовленный из консервных банок. Его легко сделать своими руками.

В резине делают отверстие под металлическую трубку и вставляют ее; заводят трубку через штуцер в тройник так, чтобы она выходила из него на 1,5—2 см. Придвигают резину к штуцеру, тем самым обеспечивая неподвижность металлической трубки. С другой стороны тройника вкручивают сгон. К штуцеру подсоединяют трубку от аквариумного компрессора.

С помощью такого дымогенератора и обычной коробки из-под продуктов можно сделать простенькую коптильню холодного копчения. Коробку протыкают насквозь металлическими прутками, на них подвешивают рыбу, мясо, сало и др.

В трубу из двух банок насыпают щепу, сверху надевают конструкцию с тройником. В коробке прорезают отверстие под сгон дымогенератора. Включают компрессор и поджигают щепу. Вставляют в коробку сгон и коптят продукты. Одной закладки щепы хватает на 2,5—3 часа.

Важно! Нельзя забывать о правилах пожарной безопасности. Дымогенератор ставят на огнеупорный материал: камень, кирпич или асбест.

Копчение дымом мяса, сала, рыбы

Холодное копчение придает продуктам тонкий изысканный вкус. В процессе обработки дымом из пищи испаряется влага, но остаются все полезные вещества, жир и другие ингредиенты. Копчение холодным дымом подходит для любых продуктов: рыбы, мяса, сала, морепродуктов.

Любые из них требуют предварительного посола. В этом процессе существуют определенные нормы, которые нужно соблюдать. Так, на 1 кг рыбных и мясных продуктов требуется не менее 2% соли от общего веса пищи. Сало же пересолить невозможно. Оно возьмет столько соли, сколько требуется для лучшего вкуса.

Крайне желательно перед началом копчения подвялить рыбу и мясо.

Нельзя использовать для копчения стружку и щепу смолянистых пород деревьев. Они не только придают пище горький вкус, но и насыщают ее вредными для здоровья продуктами горения смол.

Нежелательно подавать к столу пищу сразу после того, как она приготовлена. У нее будет резкий запах копчености, поэтому опытные гурманы всегда дают ей «отдохнуть» на свежем воздухе в течение 5—6 часов. Так получают тонкий приятный аромат и вкус.

Не стоит удивляться тому, что копчености домашнего приготовления менее сочные, чем магазинные. В последние вводят самые разные (не всегда полезные) вещества для обеспечения той самой сочности. Домашние копчености — полностью натуральный продукт, который никоим образом не навредит здоровью.

Что лучше: коптильня с дымогенератором или без него?

Нет никакой разницы во вкусе готовых продуктов, приготовленных с дымогенератором или без него. Но с ним процесс копчения проходит немного быстрее, так как это устройство обеспечивает стабильную подачу густого дыма.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором в виде слайд-шоу демонстрируется процесс изготовления коптильни холодного копчения.

Ознакомьтесь с товарами по теме

• Аккумуляторные отвертки
• Аксессуары
• Аксессуары для пневмоинструмента
• Баки
• Бензорезы и электрорезы
• Блоки автоматики
• Вентиляторы бытовые
• Вертикуттеры и аэраторы
• Видеорегистраторы систем видеонаблюдения
• Внешние аксессуары
• Водонагреватели
• Водяные насосы
• Водяные тепловентиляторы
• Воздуходувки и садовые пылесосы
• Воздушные компрессоры
• Встраиваемые конвекторы
• Газовые баллоны
• Газовые конвекторы
• Газовые обогреватели
• Газонокосилки
• Гайковерты
• Горелки для котлов отопления
• Готовые комплекты видеонаблюдения
• Греющий кабель
• Грили, коптильни, барбекю
• Двигатели для садовой техники
• Дрели и строительные миксеры
• Дровоколы
• Измельчители садового мусора
• Инструменты для приготовления
• Ионизаторы воздуха
• Камеры видеонаблюдения
• Камины и печи
• Клеевые пистолеты
• Климатизаторы
• Коллекторные шкафы
• Комплектующие для кондиционеров
• Комплектующие для полотенцесушителей
• Комплектующие для радиаторов и теплых полов
• Комплектующие для систем видеонаблюдения
• Кондиционеры
• Ленточные пилы
• Малярные установки
• Мангалы
• Мини-тракторы
• Модули управления
• Мойки ВД
• Монтажные пилы
• Мотоблоки и культиваторы
• Мотопомпы
• Наборы пневмоинструментов
• Наборы посуды
• Навесное оборудование
• Надставки для котлов
• Ножи и насадки для газонокосилок
• Обогреватели
• Осушители воздуха
• Отбойные молотки
• Отопительные котлы
• Очистители и увлажнители воздуха
• Перфораторы
• Пилы сабельные и электроножовки
• Плиткорезы
• Пневматические аэрографы, краскопульты, текстурные пистолеты
• Пневмогайковерты
• Пневмодрели
• Пневмозаклепочники
• Пневмолобзики и пилы
• Пневмоножницы и пневмоножи
• Пневмопистолеты
• Пневмостеплеры
• Пневмотрещотки
• Пневмошлифмашины
• Пневмошуруповерты
• Полотенцесушители
• Прочие аксессуары
• Прочие пневмоинструменты
• Радиаторы отопления
• Распиловочные станки
• Решетки для гриля
• Решетки для конвекторов
• Садовые ножницы и кусторезы
• Сенокосилки
• Системы управления для котлов
• Скобы, гвозди и штифты
• Снегоуборщики
• Строительные фены
• Строительные электроножницы
• Счетчики воды
• Теплоаккумуляторы
• Тепловые завесы
• Тепловые насосы
• Тепловые пушки
• Теплоноситель
• Терморегуляторы
• Топливные блоки и биотопливо
• Торцовочные пилы
• Триммеры
• Тёплый пол
• Установки для алмазного бурения
• Фрезеры
• Цепные электропилы и бензопилы
• Циркулярные (дисковые) пилы
• Цифровые бытовые метеостанции
• Шампуры
• Штроборезы
• Шуруповерты
• Электрические краскопульты
• Электролобзики
• Электрорубанки

Источник: ogon.guru

Холодное копчение (Просматривает: 1)

https://www.rusfishing.ru/forum/threads/xolodnoe-kopchenie.69402/page-7#post-7854940
вот отсюда, если кому искать неохота , хоть и всего 10 страниц в теме))
Блин, 16 год. время летит.

Последнее редактирование: 01.08.2019

ГАЮ61

С нами с 01.02.2013 Сообщения 2 760 Репутация 6 632 Возраст 61 Откуда Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.

Холодное копчение

в этой теме все уже есть и не один раз, прям с нуля до сегодняшнего результата расписаны мои тренировки ) единственно, из-за холодной погоды время копчения увеличено на 1.5-2 часа
)))

https://www.rusfishing.ru/forum/threads/xolodnoe-kopchenie.69402/page-7#post-7854940
вот отсюда, если кому искать неохота , хоть и всего 10 страниц в теме))
Блин, 16 год. время летит.

Не полинился, полистал. Ну, если чесно, то во всех ваших отчетах может разобраться только человек знающий толк в копчении. А если новичек, такой как задал вопрос, а вы ему фотки в ответ, то ничего не понятно. Да и там везде только общие фразы для знатаков. Ни тебе рецепта засола, ни времени.Я копчу давно уже, но разобрался как и что, только прочитав все ваши посты.

С уважением.

МышЪ

С нами с 02.07.2007 Сообщения 2 629 Репутация 3 503 Возраст 46 Откуда Подольск, МО
Холодное копчение

Там есть ВСЕ, о чем вы указали )) Странно, что Вы этого не видите.

Времена, способы, агрегаты, технология подготовки и копчения. Просто читаем внимательно. Не поленился, скопировал

. засолка сухим способом без гнета и фанатизма на 15 часов ( на ночь), промывка и просушка 1 час под вентилятором.

Время копчения 11 часов, емкость холодильник. Чистка трубок через 5-6 часов.
…….
Дымогенератор Коптил средний, опилки дуб, (открываем яндексом и смотрим, что за зверь)
……..
Коптил на ольхе + груша/яблоки, 2 к 1
……….
….рыбу разделал (как балык), просыпал солью и убрал без гнета на сутки. После промыл и повесил вялится на 12-15 часов

……………
Также солил сутки, 15 часов вялил. Соли положил меньше, в прошлый раз ребрышки были чуть солонее, чем мне хотелось бы.
…………
В этот раз я после копчения оставил ее вывешенной почти на сутки (благо, температура позволяла без опаски, что рыба протухнет). В итоге получил красивую и плотную рыбу . после заморозки ни внешний вид , ни вкус не изменился. Вывешивать после копчения -обязательно. Идеальная внешняя температура -не выше +20 градусов, в идеале +15.

ВСЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ В 4-5 СТРОКАХ в моих предыдущих сообщениях, на 3 страницах.

Больше ничего не надо, чтобы получить идеальную рыбу.

Я, когда пытался накоптить, ничего этого не смог найти , поэтому тренировался, портя рыбу и тратя время и выкладывал это все тут в режиме, так сказать, реального времени. Если человеку нужно — он разберется, тем более я указал ВСЮ технологию. Если ему лень пролистать 10 листов -значит ему ничего не нужно и все равно, сколько раз я напишу одно и то же. тема не на двести листов. Будь у меня такой источник. мне было бы в разы легче
Так что мое предыдущее сообщение для тех кто в теме этой темы )))

Если нужны какие-либо комментарии — в личку.

Источник: www.rusfishing.ru

Дымогенераторы для холодного и горячего копчения

В данной публикации рассмотрены вопросы технологии холодного и горячего копчения с применением дымогенераторов, предложены варианты самодельных конструкций — простых и сложных.

Правильный подход к конструкции дымогенератора для коптильни

Для приготовления блюд ведущий канала «COOLинарная ПРОпаганда» иногда использует дымогенератор, выписанный в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать перед покупкой, то вряд ли купил. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное.

Товары для изобретателей Ссылка на магазин.

Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны, отталкиваясь документа «Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса».

В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня.

Ответ. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре или в какой-нибудь коптильне, «знает» о копчении всё. По крайней мере в 100 раз больше, чем технологи, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом в области всего, что касается копчения. Да и во всех областях сразу.

Автор же такими глубокими познаниями похвастаться не может. Поэтому вынужден постоянно учиться, обращаясь к специальной литературе и профессиональным технологом.

Электроника для самоделок в китайском магазине.

При каких температурах происходит холодное и горячее копчение

Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение — это обработка продукта, происходящая при температуре 32 — 40 градусов по Цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодное производится при 18 — 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности.

Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов. В Финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием.

Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди Васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие «температура денатурации белков». Например, для яичного белка это температура 55 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, кислотности.

И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура, близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.

Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокой или совершенно незначительной. Более того, попадались рецепты, в которых часть процесса копчения происходила в стоячем дыму.

Как сделать дымогенератор для копчения самому

Дымогенератор можно изготовить самому. Для этого используются кусок металлической сетки. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает не на щепе, а на мелких опилках. Размеры его абсолютно неважны. Лабиринт сделан только для экономии пространства и габаритов.

Вовсе нет нужды особо старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.

Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.

Автора видео неоднократно спрашивали, можно ли использовать дымогенератор на балконе для коптильни? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому смотрите и принимайте решение сами.

Вариант кустарного генератора дыма для приготовления пищи

Посмотрите этот ролик с удачной разработки по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел. Дмитрий Проценко.

Дымогенератор, подходящий для холодного копчения

Как и из каких деталей был собран коптильный аппарат

Свой дымогенератор мастер собирал в течение 2 недель. Проблема в том, что некоторые детали, используемые в данной конструкции, достать трудно. В магазинах их нет. Вырезать необходимую резьбу на какой-то трубе тоже не просто. В местности, где проживает мастер, сантехники практикуют 16 миллиметровые медные трубки.

То есть покупаешь необходимого размера трубки, переходники к ним, посадил, болт сажал, сантехника готова. Никто не мучается со сгонами. Всё продается в готовом виде. Сложностей было очень много, но раз начал, дело надо довести до конца. В итоге удалось найти в магазине необходимую деталь — 10-12 сантиметров полностью резьбовой сгон, к нему угольник и тройник.

Самодельная коптилка

На канале «Олег 0406016» показали интересную простую конструкцию коптилки с дымным генератором.

Конструкция модели

Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.

Работа дымогенератора

Для работы сначала необходимо насыпать опилки в генератор дыма. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Наддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше.

Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной части начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.

Автор видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться не объемным. Для более густого дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.

Источник: izobreteniya.net