Коптить можно не только окорока, корейки, грудинки, но и другие органы и ткани для получения вкусной деликатесной продукции. В их числе и копчение свиной головы. Перед этим ее надо соответствующим образом подготовить. Голова должна быть тщательно очищена от щетины, опалена, с нее необходимо удалить нагар и волос.
Ее разрубают только посередине вдоль на две равные части и удаляют кости. Выполняют эту операцию следующим образом.
Половину свиной головы кладут на стол срезанной поверхностью кверху, повернув пятачком к себе. Ножом отделяют мышцу лобовой и носовой кости, затем нижнюю челюсть, причем последнюю полностью отделяют до глаз. Затем голову поворачивают на 180° затылочной частью к себе.
Отделяют мышцы от затылочных костей, часть головы ставят вертикально пятачком вверх и вырезают мышцу с внешней стороны верхних челюстных костей до основания скуловой кости, которую отрубают. У головы без костей удаляют обрезь и кладут в рассол (см. мокрый посол), придавливают сверху гнетом, чтобы она не всплыла на поверхность, и выдерживают в течение 10-15 сут.
Копчёная свиная голова
После посола свиную голову следует хорошо промыть водой, а кожу зачистить ножом.
Голову подпетливают за ухо и подвешивают для отцеживания. Затем ее коптят в течение 12-24 ч при температуре 25-30°С (до образования бурого цвета).
Копченая свиная голова — стойкий продукт, и ее можно хранить более 3 мес.
Источник: www.comodity.ru
Копченая свиная голова
Свиную голову тщательно очищают от щетины, осмаливают, очищают от нагара и разрубывают вдоль (точно по середине) и удаляют косточки.
Техника вальцовки следующая. Половину свиной головы кладут на стол срезанной поверхностью вверх, повернув пятачком к себе. Ножом отделяют мышцы лобовой и носовой кости, затем нижнюю челюсть, причем последнюю полностью отделяют. Затем кусок головы поворачивают на 180 градусов (тыльной стороной к себе), отделяют от затылочных костей, ставят часть головы вертикально пятачком вверх и вырезают мышцы с внешнего бока верхних челюстных костей, до основания вилочковой косточки, которую подрубывают и оставляют с мышцами головы. От головы без косточек отделяют обрезь, затем солят голову мокрым посолом, придавливают гнетом, чтобы она не вынырнула наверх и выдерживают 10—15 дней.
После засола свиную голову тщательно промывают водой, а шкуру зачищают ножом. Голову подвешивают за ухо, чтобы стекла вода.
Затем ее коптят на протяжении 12—24 часов при температуре 25—35 градусов до бурой окраски поверхности.
Смотрите также:
Копченые свиные ножки, уши, хвосты. Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой
Основа ливерных колбас — свиные или. Домашняя копченая колбаса.
1 свиная голова. Обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по
свиная голова горячего копчения
(см.). Зельц приготовляется из поросячьего копченого желудка, мягко изваренного.
Приготовление копчено-вареной ветчины.
Копченая свиная грудинка отварная. Ветчина отварная с горошком.
Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5—1 см и длиной 5—10 см.
(см.). Зельц приготовляется из поросячьего копченого желудка, мягко изваренного.
Источник: www.bibliotekar.ru
Копченая щековина, приготовленная с помощью холодного и горячего копчения
Вырезка со щек свиной головы, представляющая собой чередующиеся слои шпика и мяса, называется щековиной. Она не является ценным материалом при разделке туши и в процессе сортировки попадает к субпродуктам. Отсюда ее относительно невысокая стоимость. Тем не менее, щековина не теряет популярности, так как обладает уникальными свойствами. При правильном приготовлении она может заменить полноценное сало, а в копченом виде по вкусу напоминает бекон.
Полезные качества продукта
Для большинства людей со средним достатком щековина служит отличным заменителем дорогих деликатесов, хотя по вкусу практически им не уступает. Чтобы лучше представлять себе данный элемент, необходимо представить фрагменты разделки тушки свиньи. Нижняя часть шеи отходит к грудинке, а боковые части, охватывающие области под ушами, как раз и служат для вырезки.
Употребление сала и жирного мяса в больших количествах негативно скажется на состоянии организма, ведь вред от холестерина в крови у каждого на слуху, особенно в последнее время. Но в небольших количествах сальная вырезка не только приносит определенную пользу, но и является незаменимым компонентом в рационе для любого организма.
Жиры и аминокислоты, которых в щековине более, чем достаточно, улучшают обмен веществ. Энергия, освобождающаяся при расщеплении жиров, нужна человеку для жизнедеятельности. Суточная норма потребления жира вполне может быть восполнена путем съедания нескольких кусочков щековины. В небольших количествах сальная прослойка улучшает работу ЖКТ.
Ходят слухи, что шпик вреден в любом количестве, так как холестерин непременно приведет к атеросклерозу. На самом же деле, сало щековины способно саморегулировать этот параметр. Дело в том, что при расщеплении жиров выделяется карбоновая кислота, которая нормализует уровень холестерина в крови.
При всех перечисленных показателях полезности копченая щековина смотрятся более выгодно. Продукт, если он не подвергается термообработке, способен сохранять в себе все витамины практически на всем периоде годности. Это означает, что обработка дымом не только позволит приготовить вкусный деликатес, сохранить полезные вещества, присущие свежему свиному мясу.
Подходящий рецепт для горячего копчения
Если всерьез подойти к вопросу копчения разных продуктов, то в качестве руководства можно отыскать множество рецептов, от самых простых до уникальных, поражающих своей выдумкой. Что же касается щековины или сала, то здесь рекомендуется не импровизировать, а пользоваться давними, хорошо проверенными способами.
Щековина горячего копчения в процессе приготовления будет подвергнута температурной обработке. Температура дыма в коптильне составляет около 120°C градусов. В таких условиях мясо и сало уже через час копчения станут мягкими и сочными. Поэтому при засолке нет необходимости вымачивать продукт в жидком маринаде.
Самым доступным в домашних условиях способом подготовки сала к горячему копчению считается простой посол. Для него необходимо подготовить достаточное количество соли, смесь красного и черного молотого перца, чеснок, лавровый лист и соевый соус.
- Все специи смешиваются в подходящей посудине, а затем добавляется немного соевого соуса. Смесь перемешивается до образования кашицы, которой нужно натереть каждый кусок щековины.
- При разделке кусков необходимо помнить, что от их габаритов зависит длительность маринования и коптильного процесса. Куски сала укладываются в полиэтиленовый пакет, из которого следует удалить воздух. В закрытом пакете продукт должен простоять двое суток. Желательно при этом пакет положить в холодное помещение или в холодильник.
- Через два дня куски выкладываются на разделочную доску, где ножом необходимо будет снять все остатки от сухого маринада. Просоленное сало следует обветрить, подвесив его на улице (если это возможно) или в подходящем помещении.
Маринование – универсальный способ подготовить продукт
Каждый, даже далекий от кухни человек, слышал о таком понятии, как маринование. Его суть заключается в том, что продукт вымачивается в рассоле, причем целью такого вымачивания является внесение вкусовых добавок и асептика продукта.
Для реализации первой задачи в маринад добавляют различные специи. Их количество и состав может отличаться. Отсюда и разнообразная рецептура, с которой читатель может столкнуться, знакомясь с различными источниками. Неизменным остается лишь один ингредиент – соль. Он, кстати, является средством для решения второй задачи.
Просоленное мясо абсолютно непригодно ни для каких организмов.
- Готовится рассол на основе воды. Ее количество должно соответствовать массе продукта. Для дезинфекции и стерильности воду доводят до кипения, и лишь только затем забрасывают все подготовленные специи.
- Вода должна прокипеть 5 минут, после этого она охлаждается. Куски щековины погружаются в маринад на 1,5 суток. Соленое мясо имеет более рыхлую консистенцию благодаря тому, что соль расщепляет клетчатку, поэтому структура волокон меняется.
- Рецепт с маринадом отлично подойдет для горячего копчения, однако при выборе холодного способа придется немного увеличить концентрацию соли. Если для первого случая ее хватит 80 г на 1 литр воды, то во втором случае придется добавить практически столько же соли. К остальным ингредиентам требования не предъявляются, так как на основной процесс они не влияют.
Рецепт приваренного мяса
Чтобы сделать копченость как можно мягче, ее в некоторых случаях приваривают. Это процесс протекает так же, как и обычное варение, только продукт не достигает готовности.
Преимущество данного способа заключается в том, что среди домашних припасов найдутся все необходимые ингредиенты, а результат будет отличным независимо от того, сколько времени на дыму находился продукт.
Отдельного рецепта для приваренного мяса не существует. Как и в вышеописанном случае готовится маринад, кипятится, но в кипящую воду погружается щековина и варится полчаса. Затем ее нужно закоптить лишь для запаха, так как готовности она достигнет очень скоро.
Выбор материала для копчения
Холодное и горячее копчение производится дымом, который выделяется при тлении древесного материала. Вкус и запах копченостей во многом зависит от состава и структуры этого материала, поэтому одним из важнейших вопросов для любого коптильного процесса является правильный подбор древесины.
Необходимо уметь находить нечто среднее между качеством результата и возможностью раздобыть древесину дома или на даче. Что же касается структуры, то здесь предпочтение отдается опилками или щепе.
Чтобы закоптить щековину, мелкие веточки не подойдут, так как велика вероятность воспламенения, а это, в свою очередь, навредит продукту. К тому же, мелкие веточки достаточно быстро тлеют, а в условиях даже горячего копчения, когда процесс должен длиться не менее 1,5 часов, добавлять материал, открывая крышку коптильни, не рекомендуется.
Если стал выбор между опилками и щепой, то лучше выбрать последнюю. Дело в том, что не каждый дым одинаков по составу. Дым от щепы имеет меньше тяжелых соединений, что снижает уровень вреда для здоровья. Тяжелые фракции в продуктах тления опилок образуются благодаря тому, что из-за недостатка кислорода затруднен процесс пиролиза – дожигания вредных веществ.
Исходя из условий доступности, не всегда можно однозначно дать ответ. Дело в том, что при наличии специальной пилы заготовить щепу или опилки не составит труда. В противном случае придется прибегать к помощи магазина. В продаже часто встречается щепа ольхи или бука. Эти материалы отлично подойдут для копчения, так как придают мясу терпкий вкус и характерный ароматный запах.
При желании внести дополнения используются ароматизаторы в виде можжевеловой веточки, ее добавляют прямо в щепу.
Разница между холодным и горячим копчением
Копчение щековины, как и любого другого продукта представляет собой единый процесс, основанный на тлении древесного материала под действием высокой температуры. Но есть существенная разница, которая приводит к абсолютно разным результатам, эта разница и определяет метод копчения.
Продукция, закопченная горячим способом похожа по консистенции на печеную или вареную субстанцию. Такое происходит от термообработки. При этом клетчатка разрушается, волокна реструктурируются, а витамины, к сожалению, расщепляются. Такое мясо теряет многие свои полезные свойства, оно не может долго храниться, даже если создать самые благоприятные условия. Единственным способом хранения является заморозка готового блюда.
Если коптить мясо холодным способом, то волокна сохранят свою структуру. Практически все витамины сохранятся, но мясо при этом будет упругим и несколько жестким. Придумывают самые разные способы для его размягчения: от маринования уксусом до приваривания. Однако немало любителей, которые ценят настоящий вкус свежего мяса, они предпочитают только обработку дымом, даже без лишних специй.
Существенные отличия и в процедуре копчения. Горячее копчение длится 1,5-2 часа. Эти данные условны, так как все зависит от массы продукта. Холодное же копчение может существенно затянуться. В некоторых случаях приходится готовить мясо целую неделю.
При реализации вышеописанного рецепта блюд будет готово через два дня.
В технологическом плане отличия существуют в самих устройствах. Коптильня для горячего способа позволяет в одном ящике размещать и тлеющий материал, и продукт. Поэтому температура дыма такая высокая. Устройство для холодного дыма имеет разделенную топку и ящик. Расстояние между этими частями около двух метров.
Несмотря на приведенные примеры, в двух процессах много общего. Самое важное – держать интервал температур, не допускать частого открытия крышки ящика, выдержать временной интервал копчения, проветрить продукцию после достижения готовности. Копченая щековина в обоих случаях станет желанным украшением и блюдом на любом столе.
Источник: kopchen.ru
Копчёная свиная башка
Требуется одна башка только что разделанной свиньи, чеснок, перец, соль, масло растительное, специальный шарабан и безбашенные други.
Подготовим шарабан. Возьмем трухляшки (сухое, не масляное дерево, тальник, например), высыпаем на дно шарабана, на решетку выкладываем так же ветки тальника (ну или что другое, пригодное для копчения: слива, ольха — главное не маслянистое дерево, шоб свинятина не прилипла к веткам!). Выкладываем на них башку, разрубленную пополам, и предварительно, за час до этого обмазанную растительным маслом и нашпигованную давленным чесноком, перцем, и смазанную солью:
Заливаем в шарабан воду на опилки – у нас вышло примерно 20 литров, разжигаем костер под шарабаном и варим в нем башку, примерно с час. Вода в шарабане должна кипеть. Как только вода выкипит — пойдет сизоватый дымок…
Это начало копчения, и вот здесь начинается основной прикол. Потому как всё на ваш вкус. Желаете слабо копченую или сильно. Всё зависит от загара башки. Следить надо, поглядывать…
Эт уже готовые, а в ушах юшка. А в ноздре чесночина…
Ну и незамысловатый финал. Перед употреблением…
Фоток мало, да и не рецепт вовсе, так, хулинарам на потеху!
Пы. Сы. А мужики сожрали всё под водку – вкусно!
КЛИМ.
Похожие рецепты:
Серия «Дачные радости» Плескавицу делают на балканах. Это типа большой котлеты, или как писали в наших столовках: «бифштекс рубленный». Выкладывал как-то уже. Сейчас .
Запоздалый дебют. Добрый день, Уважаемые! Всё лето собирался в конкурсе поучаствовать, но не мог решить ЧТО представить. Тем более всё банально (уха, шашлык, плов, .
Посвящается уходящему лету и прошедшему конкурсу… Опять дача. Море в конце сентября, как зрелая, чувственная женщина, дарит изысканные ласки, понимая, что дальше .
Серия «Дачные радости». КОНКУРСНОЕ! На даче собралась большая и тёплая компания. Пришли даже новые соседи, которые оказались родственниками друзей. Народ надо кормить! .
Источник: hulinar.ru
Рецепт копченой свиной головы
1) ВАФЛИ ХРУСТЯЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Масло сливочное 200 гр.● Мука пшеничная 200 гр.● Сахар 200 гр.● Яйцо куриное 5 шт.● Крахмал картофельный 3 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Нам понадобится минимальное количество ингредиентов. Перед началом приготовления теста рекомендую включить на разогрев вафельницу, без нее, к сожалению, с вафлями нам не справиться. Масло разогреваем.
Ингредиенты: Куриное филе — 500 г Соль — по вкусуПерец — по вкусуМасло растительное — для жаркиРозмарин веточкаЧеснок — 1 зубчикКукурузная мука — 2 ст.л.Яйцо — 2 шт.Молоко — опционально Приготовление: 1. Подготовить ингредиенты.2. Филе курицы помойте, высушите полотенцем, нарежьте на продолговатые кусочки, посолите и поперчите с двух сторон.3. Приготовление.
1. Скумбрия за три минуты ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Скумбрия (средняя) — 1 шт● Луковая шелуха (сколько есть, на глаз)● Соль (ложки без верха) — 5 ст.л.● Вода — 1 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Луковую шелуху замочить ненадолго в воде. Потом поставить на огонь и добавить соль. На литр воды нужно 5 столовых ложек соли.
Очень быстрая и вкусная пицца!Вам потребуется:Яйцо — 2 шт Майонез — 4 ст. л. Сметанa — 4 ст. л. Мука (без горки) — 9 ст. л. Сыр Колбаса Грибы (По желанию) Помидор Приготовление: 1. Смешать яйцо, муку, сметану, майонез 2. Тесто получается жидкое, как сметана 3. Тесто вылить на сковороду.
•не используйте для приготовления маринадов алюминиевую посуду – кислота, разъедающая металл, может придать мясу неприятный вкус, лучше воспользуйтесь стеклянной, пластиковой или керамической миской или кастрюлькой;•крупные куски мяса маринуйте дольше, чем небольшие;•проколите мясо вилкой в нескольких местах – чтобы оно лучше промариновалось; •свежую рыбу и морепродукты маринуйте без добавления кислоты, причем.
Источник: vkus-recepty.ru