Зарубить утку и разделать как правильно

Гуси – это отличный источник мяса, яиц и пера. Чаще всего их держат на фермах и в условиях ЛПХ для получения дохода от продажи вкусной и полезной продукции. Один из этапов их выращивания – забой после откорма, а также подготовка мяса и пера к реализации. Начинающим заводчикам важно знать – как забивать птицу, в каком возрасте, по достижении какого веса.

После убоя нужно правильно обработать и разделать тушку, чтобы не снизить качество товара. Необходимо учесть – гусь отличается от других видов домашней птицы, в том числе и в плане финальной обработки.

Подготовка к забою

От того, насколько правильно подготовлен гусь, как забит, обработан и разделан, зависит качество всей реализуемой продукции – мяса, пера, внутреннего жира. Подготовка начинается не в день забоя, а задолго до него – на этапе откорма. Как минимум, за 21 день до этого дня особей начинают кормить обильно, предпочтение отдают влажным кормам – мешанкам. Кроме этого, днем стае выдают еще одну порцию еды в виде цельного зерна ячменя, пшена, гороха, кукурузы. Всегда в кормушках должна быть свежая зелень, желательно бобовых культур.

Убой и потрошение 5-месячного мускусного селезня

Забивают гусей в конце осени – в октябре-ноябре, но можно сделать это раньше – в сентябре. Еще один критерий – возраст. Особи должно быть не менее 5-ти месяцев. Оптимальное время – полгода. Поводом для более раннего забоя могут служить такие причины как нехватка кормов, набор оптимального веса (4 кг).

За 12-18 часов до забоя птицу переводят в помещение с чистой подстилкой и прекращают кормить, дают только чистую воду. В питье можно добавить глауберовую соль – вещество со слабительным эффектом. Концентрация раствора должна быть не более 2%.

Чистить желудок особям, которые пойдут на мясо, необходимо. Без очистки качество гусиного жира снизится, он приобретет зеленоватый оттенок. За 3 часа до начала работ убирают и воду.

Помещение на это время притеняют. Опытные заводчики садят птицу на чистку на ночь – так питомцы не беспокоятся без пищи, переносят этот период легко.

Техники забоя

Начинающим заводчикам, не имеющим опыта, нужно изучить теорию обработки птицы и/или заручиться поддержкой бывалых коллег. Техник, способов того, как забить домашнего гуся или питомца большой фабрики, несколько:

• отсечение головы;
• наружный односторонний или двусторонний метод;
• в ращеп (внутренний метод).

Независимо от того, какой из способов выбран, птицу нужно зафиксировать – связать плотно лапы и прижать крылья к туловищу, слегка вытянув их. Кроме этого, желательно оглушить птицу, чтобы она не мешал работе и не пугался.

Наружный метод

Эта техника предполагает подвешивание гуся перед тем, как забивать. В домашних условиях нужно под него подставить емкость для сбора крови. В промышленных цехах она стекает в специальные желоба.

Прокол делают в горле, ближе к мочке уха, с одной или с двух сторон. Используют острый, тонкий нож, способный за одно движение перерезать сонную артерию и яремную вену.

Обработку можно начинать только после того, как выйдет вся кровь. От этого зависит качество продукции.

Внутренний метод

При этом способе гуся, перед тем, как забить, тоже оглушают и подвешивают вниз головой над емкостью для сбора крови. Но используют не нож, а остро заточенные ножницы.

Птице разжимают клюв, вводят в него инструмент, резким движением изнутри перерезают сонную артерию и яремную вену, а затем, не вынимая ножниц из клюва, быстро протыкают небо в задней части черепа.

Отсечение головы

Этот способ используется чаще всего. Опытные заводчики даже не оглушают особь перед началом работ. Фиксировать тело можно с помощью веревок или простого приспособления – у ведра убирают дно или его часть так, чтобы в отверстие проходила только голова и короткий отрезок шеи, надевают его на питомца и отсекают голову, уложенную на деревянный чурбан, острым топором одним движением. Затем тушку, как и при применении двух первых техник, подвешивают и ждут, когда из нее выйдет вся кровь.

Любой из описанных методов, требует теоретической подготовки. Тот человек, кто будет проводить работы, должен изучить строение тела птицы, знать, где находится яремная вена и сонная артерия, как расположены внутренние органы, кишечник. Можно изучить печатную литературу, просмотреть видео-уроки, поговорить с опытными заводчиками.

Важно: представители разных пород имеют одинаковое строение. И крупных серых гусей, и, например, породу линда забивают одинаково, возможно использование всех описанных технологий.

Обработка тушки

Один из самых сложных этапов – ощипывание. Каждый заводчик или хозяйка ЛПХ используют свой способ подготовки к этой операции. Есть несколько вариантов – сухой и влажный, холодный, ошпаривание, технология с использованием утюга или насоса.

Перо от тушки отходит тяжело, нужно будет приложить усилия, но при этом постараться не повредить шкурку. Кроме этого, рекомендуется сразу проводить сортировку сырья – мелкие отделить от крупных уже на этом этапе.

Сухой способ

Применим только в том случае, если забивали молодых гусей, у которых «головка» пера сидит не так прочно, как у взрослых.

Тушку располагают на коленях и начинают удалять перо по направлению роста. Сначала убирают крупные, затем мелкие, похожие на пух. Тщательно следят за тем, чтобы на коже не оставалось «пеньков».

Холодный метод

Эта технология предполагает охлаждение тушки перед ощипыванием. Для этого ее помещают в морозильную камеру или выносят на мороз (при температуре воздуха ниже 15°С), как минимум, на 4 часа. Подкожный жир под воздействием низкой температуры сжимается, отпуская «головки» пера.

Тушку укладывают, как и при сухом способе, на колени, начинают обрабатывать с крыльев. Перо сразу сортируют, если оно чистое и не требует промывки с дальнейшей сушкой.

Утюг или насос

Эти инструменты для ощипывания гусей после забоя лучше использовать вместе, точнее — поочередно. Порядок работы:

• забиваем птицу;
• укладываем на рабочий стол спинкой вверх;
• оборачиваем влажной тканью и проглаживаем горячим утюгом;
• вставляем шланг насоса между шейным позвонком и кожей;
• накачиваем воздух до тех пор, пока перья не поднимутся вертикально;
• при необходимости, если оперение выщипывается с трудом, действия повторяем.

Способ трудоемкий, временные затраты часто неоправданны, поэтому используется он редко.

Ошпаривание

Эту технологию ощипывания используют чаще всего. Ее единственный минус – перо после обработки придется сушить. Но сокращение времени на проведение работ почти в два раза стоит того.

Забитого и обескровленного гуся укладывают в большую ванну и заливают крутым кипятком. Делать это нужно быстро, чтобы вода не успела остыть. С помощью палки птицу буквально купают в горячей ванной, переворачивают, осторожно проминают перьевой покров, чтобы вода промочила все тело, «дошла» до кожи.

Через 15-20 минут тушку вынимают из воды и укладывают на ровную поверхность, начинают снимать перо, сразу же раскладывают его по размерам, тонким слоем.

Независимо от того, какой способ ощипывания использовался, обработанного гуся необходимо тщательно вымыть в горячей воде жесткой губкой, стараясь не повредить кожу.

Разделка

Осматриваем тушку, при необходимости еще раз промываем, приступаем к разделке. Рабочий стол нужно установить так, чтобы к нему можно было подойти с любой стороны.

Удаляем голову, если она не была отсечена во время убоя. Делать это нужно острым ножом или топором в области второго шейного позвонка.

Разделку начинаем с того, что правильно укладываем птицу перед собой – анальным отверстием к себе. Удаляем крылья, отсекая их в локтевом суставе, и ноги – в коленном. Вскрываем брюшко – аккуратно, стараясь не повредить кишечник, делаем разрез от груди к задней части, надрезаем кожу вокруг клоаки. Кроме этого, нужно отделить трахею и пищевод от столба позвоночника.

Через брюшной надрез вводим руку в тушку и осторожно, круговыми движениями отделяем внутренние органы от стенок. Крепко ухватываем изнутри пищевод и вытягиваем его из горла, перевязываем, чтобы содержимое зоба не попало на мясо. Только после этого можно извлекать внутренности.

Отделяем от кишечника сердце, печень, пупок (мускульный желудок), убираем в отдельную емкость. Брюшину промываем теплой водой, просушиваем полотенцем.

Перед закладкой на хранение или перед продажей гуся еще раз тщательно промывают, лучше под струей проточной воды. После промывки тушку промакивают текстильным полотенцем. Бумажное лучше не использовать – кожа птицы жирная, его волокна могут к ней прилипнуть.

Реализовывать лучше цельной тушкой, если не было предварительной договоренности на поставку отдельных частей – грудки, спинки, крылышек. Покупатель сможет разделать ее под определенное блюдо, которое он будет готовить.

Источник: zoo-farm.ru

Как ощипать и забить гуся в домашних условиях

Гусей в домашнем хозяйстве разводят для получения от них мяса и яиц. Но они могут давать и еще один вид ценной продукции – перья и мягкий легкий пух. Тем птицеводам, которые держат у себя в хозяйстве эту птицу, пригодится информация о том, как правильно забить и ощипать гуся в домашних условиях.

Когда лучше всего забивать гуся: внешние признаки и возраст

Гуси считаются долгожителями и могут прожить десятки лет, но при разведении в домашнем хозяйстве для получения мяса срок их жизни гораздо короче – всего несколько месяцев.

Сроки, когда можно забивать откормленную птицу, зависит от ее породы, питания, условий содержания, но, в целом, гусей можно резать в возрасте 2,5 месяцев. В это время они могут весить 4 кг, что вполне достаточно для получения готовой мясной тушки.

При забое старше 70-75 суток происходит ухудшение качества тушки (будет покрыта «пеньками»), поскольку в этот период у них начинается образование нового пера. Поэтому, если у гусят уже начали отрастать новые перья, лучше отложить забой до 4 месячного возраста.

Определить, что гусь пригоден к забою, можно по следующим признакам:

• на его теле не должно быть «пеньков», это можно установить, если провести рукой по перьям против роста;
• птица должна быть откормлена, иметь хороший вес, не меньше 4 кг. В это время мясо гуся еще не жирное, обладает диетическими качествами.

Как подготовить птицу к забою

В деле выращивания гусей на мясо не последнее значение имеет их подготовка к забою. Это важно, так как неправильно подготовленную тушку будет неудобно ощипывать и разделывать. Прежде всего, птиц, которых готовят к забою, прекращают кормить, чтобы освободить их кишечник от содержимого.

Гусей не кормят перед забоем около 18-24 часов, но при этом дают чистую слега подсоленную воду. Предубойное голодание способствует лучшему сохранению тушки. На время, пока птицы голодают, их надо отсадить отдельно от основного стада.

Правильная техника забоя гусей в домашних условиях

Среди птицеводов существует 2 техники забоя, а именно наружный и внутренний. В первом случае потребуется острый нож, во втором – заточенные ножницы.

При наружном варианте проводят забой гусей следующим образом:

1. Птицу опускают вниз головой в специальный металлический конус
2. Оглушают палкой или чем-нибудь тяжелым.
3. Одной рукой придерживают голову, а правой ножом прокалывают горло ниже уха. Прокол должен быть как можно более глубоким.
4. После быстро перерезают артерию и вену на шее.
5. Оставляют гуся висеть, пока кровь не стечет до конца. Торопиться не надо, важно дождаться полного прекращения тока крови. Обычно для этого хватает 20 минут.

Внутренний забой выполняется несколько иначе:

1. Сначала гусю связывают лапки и крылья веревкой, затем подвешивают вниз головой.
2. Разжимают рукой клюв, вводят острые ножницы в полость рта и быстро перерезают вены на горле.
3. Для расслабления мышц, удерживающих перо, через небную щель делают укол в мозг.

Этот способ считается более быстрым, точным и аккуратным, но, какой бы из них не был выбран, птицеводу потребуются знания гусиной анатомии и практический опыт.

Различные способы ощипывания домашнего гуся

Птицеводы могут воспользоваться разными способами ощипывания гусей и выбрать из них наиболее подходящий.

Сухой способ

Он годится для новичков, которые еще только начинают такую деятельность. Применяя этот способ, можно быстро и надежно ощипать гуся, но, все же, эта процедура требует знаний и выполнения определенных правил.

Преимущества и недостатки

Чтобы ощипать гусака сухим способом, не требуется никаких инструментов и дополнительных приспособлений, только веревка, которой связывают его лапки и крылья.

Недостатки этого метода: ощипывать птицу необходимо сразу после забоя – если она остынет, удалить все перья будет трудно.

Инструкция

Пошаговые действия по ощипыванию гусиной тушки выглядят так:

1. Связывают крылья и лапки веревкой.
2. Кладут гусиную тушку на стол или размещают у себя на коленях.
3. Начинают ощипывание с крупных хвостовых перьев и тех что на крыльях, так как они легко удаляются только с теплой тушки.
4. Затем переходят к тем, что покрывают тело и в самом конце удаляют пух.
5. Дергают перышки и пух аккуратно, резким движением, по направлению их роста, а не как придется.
6. Последней обрабатывают гузку, удаляя с нее небольшие жесткие перья.

Опаливают тушку паяльной лампой или над открытым огнем и приступают к следующему этапу – потрошению.

Холодный способ

Это еще один популярный среди птицеводов метод, но он выделяется тем, что к работе приступают не сразу, а отправляют тушку в обычный холодильник, где она охлаждается. Только потом проводят ощипывание гусей.

Преимущества и недостатки

Холодный способ ощипывания также прост, как и предыдущий. Для него не понадобится ничего, кроме холодильника, а время на ощипку тушек уходит меньше, чем при сухом методе.

Из-за того, что охлажденная кожа становится плотнее, перья выщипываются легче, не остается разрывов, и тушка выглядит более привлекательно.

Недостатки: надо потратить время на охлаждение, то есть ощипывать гуся нужно будет не сразу, а перья после такой ощипки становятся непригодными к применению.

Инструкция

1. Положить гуся в холодильник на 3 или 4 ч.
2. Если по прошествии этого времени он все еще остается теплым, то его нужно оставить еще на пару часов.
3. Ощипывать перья по холодному способу надо точно так же, как и в предыдущем случае – сначала хвост и крылья, а затем грудку, спинку, ноги и прочее.

В конце необходимо провести опаливание и потрошение.

Техника ошпаривания

Ощипывание гуся по этому способу предполагает использование горячей воды, которой обливают тушку. Это должен быть не кипяток, а вода с температурой чуть выше 80°С. От воздействия тепла кожа размягчается, перья поэтому становятся податливее.

Преимущества и недостатки

Эта технология позволяет легко ощипать даже остывшую тушку, если, например, не было времени сделать это сразу же. Есть у нее и минусы: работать нужно очень быстро, пока птица снова не остыла. Мокрые перья и пух после обработки уже не годятся на что-либо, а сама тушка будет не так долго храниться.

Инструкция

Сначала облить тушку горячей водой, стараясь, чтобы она попала на все части тела или опустить птицу в таз с горячей жидкостью на несколько минут. Дать стечь воде и немного подождать пока перья немного остынут, чтобы можно было брать их руками. Затем ощипывают точно так же как и в остальных случаях.

Техника легкого удаления перьев с помощью утюга и насоса

Существует также один оригинальный способ, с его помощью также можно быстро ощипать гуся. Для него нужны будут обычный утюг с отпаривателем и насос, например, такой, которым надувают резиновые матрасы, небольшая емкость с водой (холодной), веревка, кусок марли или тонкой натуральной чистой ткани.

Преимущества и недостатки

Плюсы и минусы у способа с применением утюга и насоса те же, что и при пользовании горячей водой. К недостаткам еще относится и то, что нужно иметь насос, а также то, что его и утюг придется мыть после использования.

Инструкция

1. Подрезать кожу на шее и вставить туда шланг насоса, зажать его рукой.
2. Включить насос и надуть гуся до такой степени, пока перышки не начнут подниматься.
3. Горло прочно завязать веревкой, чтобы из него не выходил воздух.
4. Положить гуся на спинку, накрыть мокрой тряпкой, смоченной в тазу, и прогладить утюгом в течение 7-8 сек.
5. Ощипать это место. Там, где перья ощипываются плохо, пропарить повторно.

Таким образом обработать все тело гуся.

Использование перосъемных машин и других приспособлений

Если нет желания ощипывать гуся в домашних условиях вручную или же если забитых птиц много, то можно воспользоваться специальными перосъемными машинками, например, такими как «ВолТера».

Однако такие приборы требуют сноровки и правильного обращения, без подготовки ими можно повредить кожу тушки. Если таких машинок нет, тогда можно взять насадку для ощипывания и надеть ее на дрель или шуруповерт.

Получится самодельный агрегат, который будет выполнять те же функции. Время обработки при использовании машинок значительно сокращается и занимает всего 3-5 минут.

Как ощипать дикого гуся

Ощипать диких гусей можно точно так же как разводимых в хозяйстве, так как они почти ничем не отличаются от них. Можно пользоваться любым из перечисленных вариантов.

Как опалить тушку после ощипывания

В качестве источников огня можно использовать: паяльную лампу, пучки сухой соломы, бумагу, газовую горелку.

Опалить гуся можно так:

• Убедиться, что с кожи убраны все перышки и даже тонкий пух.
• Вытереть гуся сухой тканью, чтобы она не оставалась влажной, и на ней не осталось копоти.
• Натереть кожу обычной мукой либо мелкими отрубями, чтобы снизить вероятность появления неприятного запаха гари.
• Поднести к коже огонь, и растягивая ее, обработать всю поверхность, включая труднодоступные места под крыльями и на ногах.
• Действовать необходимо осторожно, чтобы не пожечь гусиную кожу.

Научиться быстро и правильно опаливать тушки может каждый птицевод, если будет регулярно практиковаться в этом необходимом деле.

Как получить перья, не убивая птицы

В домашнем хозяйстве можно общипывать не только убитых, но и живых гусей. Сбор продукции начинают сразу после окончания яйцекладки, обычно летом, в июне или в июле, когда у них начинается линька. В южных регионах это допустимо сделать еще раз осенью, в период осенней линьки. Выщипывать перышки в этот период намного легче.

Перед началом процедуры, за день до этого, гусям предоставляют возможность выкупаться – выгоняют их на водоем или ставят тазы с водой. После проведения ощипки их оставляют в загоне на сутки, а затем возвращают к остальным.

Процесс ощипки живых гусей проходит следующим образом:

• Птице связывают крылья, обе лапки, а затем кладут ее на к себе на колени.
• Ощипывают сначала грудку, перебирая и удаляя только лишь старые перья. Они отличаются от новых, чистых, ярких и плотных. Молодые новые перышки не выщипывают.
• Выдергивают перышки не полностью, а частично.
• Потом переворачивают гуся на живот и ощипывают спинку. Остальные части тела не трогают.

Если во время операции на коже выступила кровь, птицу надо отпустить.

Как правильно разделать тушку гуся

После осуществления забоя приступают к разделке гусиной тушки. Умение разделывать гуся – нужный навык для любой хозяйки, так же как и его ощипывание.

• Положить на разделочную доску.
• Отрезать гусиную голову по 2-й шейный позвонок, затем крылышки до сгибов локтей и ласты по суставы.
• Вытянуть трахею вместе с пищеводом.
• Острым ножом разрезать брюшко, начиная с клоаки до килевой кости. Главное, не порезать кишки.
• Удалить все потроха, но оставить печень. Осторожно с желчным пузырем, если случайно он лопнет, мясо будет непригодно к употреблению.

Когда гусь будет выпотрошен, промыть тушку в холодной проточной воде и положить для остывания на 2-3 ч.

Правила хранения мяса

После выдержки разделанную тушку гуся можно сразу же готовить или же положить в холодильник для хранения. В последнем случае ее лучше разрезать на порционные куски, чтобы можно было брать столько, сколько нужно для приготовления блюда.

Хранят гусиное мясо, как и мясо прочих птиц и животных, в морозилке.

Источник: vseprodachu.ru

Как приготовить дикую утку

Если у вас в арсенале появилась дичь, то важно знать не только, как приготовить дикую утку, но и как ее правильно ощипать и разделать и учитывая некоторые моменты.

Как разделать дикую утку

Если есть возможность разделать добычу сразу или в течение нескольких часов, то обязательно сделайте это. Потому, что, ощипать свежую птицу намного легче, если она полежала и успела остыть удалять перья будет довольно проблематично. Обычно, ощипывают, начиная с шейки. Для сохранения целостности кожи, ее аккуратно растягивают, в том месте где производите ощипывание. Делают это быстро, выдергивая перья в сторону, противоположную их росту.

Для упрощения очистки, недавно убитой утки, ее обдают горячей водой — около 80° C. Опаливают птицу для удаления, мелких перьев, которые остались после ощипывания. Ошпаренную утку не опаливают. Подробнее об опаливании читайте в конце статьи.

Перед разделкой, отрубают:

— крылья (края по первому суставу)
— шейку (при ее удалении первым делом прорезают на ней кожу, затем отрубают шейку)
— лапки (отрубают на 1-2 сантиметра ниже пяточного сустава)

Хорошо очистите и промойте место ранения от дроби

Разделывают начинают через разрез на брюшке. Сделав небольшой разрез, раздвиньте и проверьте мясо на зараженность, на нем могут располагаться небольшие белые пятна, похожие на личинки, это бывает редко, но встречается. Если обнаружили белые вкрапления (их сразу будет видно) — не используйте это мясо.

Грудину, если добыча крупная можно разрезать кухонными ножницами. Затем раскрываем тушку руками. Удаляем: сердце, легкие, желудок, печень, кишечник. Пищевод и зоб необходимо убирать через шейное отверстие.

Видео: Приготовление дикой утки

Во время разделки важно не повредить желчный пузырь и кишечник. Их содержимое имеет резкий неприятный запах, от которого тяжело избавится. Желчный пузырь — небольшой мешочек, который расположен около печени.

Потроха также используют в кулинарии, как правильно их извлечь и подготовить читайте в конце статьи.

Если вы хотите готовить суп, то во избежание специфического запаха, многие снимают кожу полностью.

Видео: СУП ИЗ ДИКОЙ УТКИ ВИДЕО РЕЦЕПТ ОХОТА НА КУБАНИ СЮФ КРАСНОДАРСКИЙ

Потрошенную птицу нужно тщательно помыть прохладной водой, лучше это делать в глубокой посуде, меняя воду несколько раз. Долго не держите добычу в воде, так она теряет многие полезные свойства. Подготовленную утку рубим на части или оставляем целиком, в зависимости от рецепта дальнейшего приготовления.

Опаливание:
Этот процесс нужен для удаления мелких перьев, которые часто остаются после ощипывания, особенно у остывших тушек. Непосредственно перед процедурой тушку растягивают, чтобы не оставалось складок и опаливают на пламени без копоти, например, на газовой плите или горелке. Если огонь коптит (от древесины, соломы, бумаги и т.д), то поверхность натирают мукой или отрубями. Мука быстро впитывает влагу, и не удаленные волоски, просто сгорают. А образовавшаяся на коже копоть легко очищается вместе с мукой.

Проводя эту процедуру старайтесь не перегреть утку и не повредить, чтобы не растопить подкожный жир.

Субпродукты:

После того, как раскрыли тушку удалите сердце — промойте, уберите лишнюю пленку, разрежьте и очистите от внутренних сгустков крови.

Затем желудок — также, разрежьте, очистите от внутренностей (камни, зерна и т.д). Желудок имеет очень твердую пленку, избавиться от нее просто, ногтем или твердым предметом просто соскребите оболочку до полного удаления.

Затем постарайтесь оставшиеся органы взять полностью в ладонь и аккуратно потянуть в низ, удаляя все одним движением — не повреждая желчный пузырь и кишечник.

Далее с печени осторожно срежьте желчный пузырь, если осторожно не получилось, срежьте те участки куда попала желчь.

Все субпродукты тщательно промываются несколько раз.

Посмотрите также рецепты другой дичи, с подробным описанием и фотографиями:

Как разделать и приготовить зайца

Как приготовить дикую утку. В духовке с картофелем в рукаве

Ингредиенты:

• дикая утка
• картофель
• репчатый лук
• морковь
• растительное масло
• соль
• зелень
• черный молотый перец

Подготовленное мясо разрубите на небольшие куски. Картофель очистите и нарежьте долями. Лук нарежьте крупными кольцами. Нашинкуйте крупно морковь. В глубокой посуде перемешайте все ингредиенты, посолите, добавьте черный молотый перец.

Поместите заготовку в рукав. Разогрейте духовку до 200°С.

Выпекайте около 1 часа. В зависимости от возраста и размера птицы.

Источник: prosadguru.ru

Как зарезать быка и правильно разделать тушу

Говяжье мясо считается одним из лучших продуктов в своём роде и обладает отличными вкусовыми качествами. В его состав входит много полезных веществ, необходимых для функционирования человеческого организма. Чтобы говядина была качественной, важно не только правильно содержать животных, но и провести забой быков и разделку туши. В домашних условиях нет специально отведённых помещений и оборудования, как на мясокомбинатах, поэтому все процедуры должны проводиться оперативно и слаженно.

Этапы подготовки животного

Прежде чем понять, как зарезать быка правильно, не причинив лишних страданий животному и не испортив качество мяса, следует изучить, что входит в подготовительный процесс забоя.

• за две недели до процедуры, следует кормить быка зелёной травой и концентратами;
• исключить питание за одни сутки, перед тем как зарезать животное;
• воду давать в неограниченном количестве (для очищения желудочно-кишечного тракта), кроме последних трёх часов;
• подготовить необходимые для разделки и убоя инструменты, положив их вне поля зрения быка;
• получить ветеринарную справку о здоровом состоянии животного.

Резать КРС лучше в первый год жизни, так как быки набирают за этот период достаточное количество веса, а их филе приобретает жировую прослойку и ещё остаётся мягким и сочным.

Совет! Телёнка, рождённого в весенний период, рекомендуется резать не ближайшей, а только следующей осенью.

Убой бычков – процедура довольно сложная и не каждому под силу. Тем более учитывая то, что животное может испугаться, начать сопротивление и выделить в кровь специфический гормон, опасный для человеческого организма, лучше отдать особь на предприятие мясокомбината. В специальных бойнях для скота или скотобойнях, присутствует оборудование и люди, которые привыкли каждый день убивать и разделывать КРС. Фермер может получить прибыль, не наблюдая забой быка, за которым ухаживал весь год.

В настоящее время резать скота можно после ветеринарного осмотра и выдачи заключения о здоровье особи. Только при этом становится возможным зарезать животное.

Процесс забоя

Поняв как правильно подготовить быка, чтобы зарезать, следует узнать некоторые рекомендации по самому процессу забоя, чтобы это помогло принести меньше страданий скоту и осложнений для себя.

Рога животного крепят к опорам, так чтобы голова была хорошо фиксирована. В лобную часть наносят резкий оглушительный удар тяжёлым предметом в виде кувалды (не меньше 2 кг весом) или применяют электрошокер. Пока особь КРС находится без сознания, необходимо быстро её зарезать. Поэтому быку сразу вскрывают нижнюю часть горла, поперечным сечением острого ножа, повреждая все сосуды.

Для стекания крови, заранее подготавливают глубокую ёмкость. После того как животное закололи, полное обескровливание происходит в течение десяти минут. Данным способом можно резать и коров.

Применение электрошокера

Применять электрошокер при убое скота стали сравнительно недавно, но этот способ уже приобрёл популярность в небольших домашних хозяйствах. Гуманность и лёгкость процесса упрощает процедуру забоя КРС. Электрошокер оглушает быка на некоторое время, в течение которого нужно успеть зарезать животное.

Плюс состоит в том, что не каждому под силу нанести точный и тяжёлый удар кувалдой, человек может промахнуться, причинить лишнюю боль бычку, либо вообще убить его. Для предотвращения подобной ситуации, и стали применять электрошокер. Но необходимо знать, что если дать лишний разряд тока, то кровь животного может начать сворачиваться, что испортит качество мяса. Приставлять устройство следует за ухо, где находится чувствительная часть тела. Электрошокер применяют не только, чтобы резать быков, но и к убою свиней и даже куриц.

Снятие шкуры

Разделку начинают со снятия шкуры у быка. Это достаточно трудоёмкий процесс, который требует знаний и определённых навыков. От правильности надрезов, будет зависеть целостность кожи и лёгкость её удаления.

Для того, чтобы снять шкуру с головной части быка, необходимо:

• сделать кольцевые разрезы вокруг области рта и носа, удалив тем самым уши у самого основания;
• надрезать расстояние от правой норки носа до рога, проходя через глазное отверстие;
• дальше вести лезвием ножа до левого рогового основания, перемещаясь в отверстие, образовавшееся от срезания уха;
• разрезать кожу по кругу у начала обоих рогов;
• удалить шкуру с одной стороны головы;
• надрез в основании шеи продолжить к нижней части рта, убирая оставшийся кожный покров.

Следующим этапом отрезают голову быка, отсоединяя её в месте от первого позвонка до затылочной кости. Перевернув тушу, делается разрез от шеи до заднего прохода, проводя ножом вдоль груди и брюха. Вокруг конечностей делают кольцевые полоски. Нижние части ног отсоединяются как суставы запястьев. Кожу снимают сначала от грудной клетки до горла.

Скакательные суставы разрезают с задних сторон. От них лезвием проводят до паховой области, а затем до продольного надреза живота. Чтобы не повредить сухожилия, шкуру с ног нужно снимать аккуратно и без спешки.

Для тонкой кожи живота, бедра, мошонки и боков, рекомендуется резать не концом ножа, а полностью — остриём. Синхронными движениями убирают слой кожи сначала со спины, а затем по внутренней стороне хвостовой части. Чистой стороной удалённую шкуру, складывают по позвоночному сечению, оставляя шерсть снаружи. После двухчасового остывания, её солят.

Разделывание туши быка включает в себя извлечение органов, всех внутренностей, разрубливание косточек, отделение филе и жира.

Совет! Во избежание порчи мяса, его отсоединяют поперечными непрерывными надрезами.

Сперва тушу необходимо располовинить, отсоединяя части между позвонками (14 и 13). Дальнейшими действиями будет отделение филе от костей. Когда филе готово, его очищают от жировых тканей, плёнок и сухожилий.

Процесс разделки КРС можно разделить на этапы:

• после зачистки шеи, мясные части режут на куски, а кости рубят;
• убирается лопаточная часть;
• рёбрышки очищают совсем или только немного;
• обваливается таз и конечные сегменты позвоночника;
• ноги обрабатывают от косточек и жилок, разделяя их на несколько частей (щуп, ссек, огузок и подбедерок);
• рульку обваливают отдельно;
• последним снимают мясо с кости плеча.

Органы быка достают постепенно, но первыми следует изъять кишечник и желудок, которые хорошо промывают водой. При этом должен проводиться ветеринарный осмотр на пригодность туши. Только после положительного заключения обработку продолжают. Конечным моментом становится подвешивание тела быка в прохладное место на несколько суток. Это даёт возможность филейной части подсохнуть и покрыться плёночкой, что облегчает дальнейшую перевозку.

Неважно режете вы быка для личного потребления или для реализации, нужно правильно выполнить все этапы убоя и разделки туши. От оперативного и слаженного проведения всех процессов, будет зависеть пригодность мяса к употреблению и его вкусовые качества. Новичкам необходимо следовать всем советам и приобрести определённые навыки не только по разделыванию, но и забою КРС. Выполнять все процедуры будет гораздо проще нескольким людям одновременно.

Источник: kotofeev.ru