Давно интересовало — зачем на ножах Сантоку некоторые производители делают на клинках ближе к режущей кромке овальные выемки, так званые «воздушные карманы» ?
Например так.
Или так.
Ведь нож с такими выемками фактически становиться одноразовым — до первой заточки. Потому что очень часто эти выемки располагают быквально на пару мм от РК. Это простительно для недорогих ножей из нержавейки, которые используют по сыру или вареной колбаске.
А вот зачем эти кармашки делают на дорогих ножах из хорошей стали — непонятно.
slicem 24.12.2012 — 06:27
1. Чтоб не липло.
2. Странно точишь ножи, что полножа в одну заточку уходит.
Whip 24.12.2012 — 06:29
dobroxot
Доброй ночи или может кому добрый вечер.Давно интересовало — зачем на ножах Сантоку некоторые производители делают на клинках ближе к режущей кромке овальные выемки, так званые «воздушные карманы» ?
Эти карманы (грантоны) призваны, чтобы якобы уменьшить прилипаемость продукта к поверхности клинка. По овощам такие впадинки, по моему опыту, практически не работают. Возможно, мясо прилипает меньше — нет вакуумного эффекта. Пишут, что реально рабочие грантоны на ножах Glestain. Там действительно плоскость сложной формы, а не ямки, выбранные простым кругом малого радиуса.
Что такое нож? Особенности ножа и его конструкции.
Но за это и берут денежку.
Да, жаль, что у сантоки центури так низко пропилили впуклость у пятки. Поленились, видать программисты станков с ЧПУ. РК имеет курватуру, а грантоны расположили на прямой оси. Поленились.
Ведь нож с такими выемками фактически становиться одноразовым — до первой заточки. Потому что очень часто эти выемки располагают быквально на пару мм от РК.
Ну, это вы утрируете. Конечно, если каждую заточку проводить на электроточиле с P80 камнем, то да, подводы налезут на грантоны через. прямо сразу. А при правильном применении, периодической правке, нож прослужит долго. А вот тут действительно близко:
Это простительно для недорогих ножей из нержавейки, которые используют по сыру или вареной колбаске.
А вот зачем эти кармашки делают на дорогих ножах из хорошей стали — непонятно.
Напрашивается один ответ: чтобы сделать их еще дороже.
dobroxot 24.12.2012 — 10:47
Якобы чтобы не липло — примерно то же самое, смущаясь, неуверенно пытался мне обьяснить консультант супермаркета
Но тут назревает несколько вопросов.
Почему у японцев не липнет, а липнет только у этих типа-европейцев ?
Почему липнет только сантоку, а шеф, при том же строе — не липнет и без карманов ?
Или сантока уже стала, вместо универсального, узкоспециализированным ножом?
Кардинальный способ нелипоксти
или такой
По поводу заточки.
Для тех у кого ножи это только игрушки, которыми пользуются по понедельникам — тогда конечно, вопрос стачивания во время заточки неактуален.
Но у многих ножи служат по 10-20 лет, а то и больше, и за время службы стачиваются по ширине довольно значительно. Я уж не вспоминаю о поварах или мясниках, где нож сгорает за год. И такой конструкционый брак ножа как эти грантоны видиться как обычный развод на бабки.
alex9635 24.12.2012 — 11:33
dobroxot
И такой конструкционый брак ножа как эти грантоны видиться как обычный развод на бабки.
А чем, собственно, эти карманы могут помешать при заточки ножа? Они же не насквозь идут и режущую кромку можно формировать прямо на этих карманах.
http://blogs.yahoo.co.jp/kmasa. id=1641116якобы»? Помогают. Где-то больше, где-то меньше. И если вас волнует вопрос прилипания продуктов, то эти воздужные карманы хороший вариант.
DIZ 24.12.2012 — 11:38
dobroxot
Почему липнет только сантоку, а шеф, при том же строе — не липнет и без карманов ?
Это из чего такие выводы?
dobroxot 24.12.2012 — 12:14
DIZ
Это из чего такие выводы?
О боги ! Эта зараза уже перекинулась и на германцев
Хотя если внимательно присмотреться к модельному ряду того же Хенкельса — то таких обгрантоненых ножей всего пару штук среди нескольких десятков.
DIZ 24.12.2012 — 12:24
dobroxot
Хотя если внимательно присмотреться к модельному ряду того же Хенкельса — то таких обгрантоненых ножей всего пару штук среди нескольких десятков.
Опять вы не совсем правы. Практически во всех сериях у шефов и слайсеров есть варианты с Hollow Edge. Пользоваться ими удобно. Продукты действительно меньше прилипают.
Whip 24.12.2012 — 12:28
Такая ерундовая доделка для производителя приносит неплохую прибыль на выходе.
Впуклости, впуклости, а вот выпуклости — другое дело!
dm_roman 24.12.2012 — 22:19
эти карманы , равно как и вертикальный штрих, равно как переход граней со стороны ведущей руки-чтобы меньше липло и чтоб при шинковке поэтому над ножом не было фонтанчика из уже отрезанный кусочков.
далеко не у всех работает
у трамонтины центури сантоки работает, это что на моем фото, втором в посте.
согласно моей скромной статистике от 50 до сотни таких санток, никто не оказался обижен настолько, чтобы донести это до меня в виде претензии.
сталбыть на предмет «а фули так низко?»
в принципе, если включить голову в режим думания и покромсать сырую картошечку тонкими ломтиками-станет совершенно понятно.
чем выше карман, тем большей площадью кусок присосется к ножу.
и по достижении некоторой величины этот карман будет ему поуху
ну и пока доточите до кармана, правитьточить мусатом придется лет 10
на проф кухне может лет пять, но за год-не верю, если руки не из ануса растут
slicem 26.12.2012 — 08:05
dobroxot
Но тут назревает несколько вопросов.
Почему у японцев не липнет, а липнет только у этих типа-европейцев ?
Почему липнет только сантоку, а шеф, при том же строе — не липнет и без карманов ?
Или сантока уже стала, вместо универсального, узкоспециализированным ножом?
А подумать? Это может быть, элементарно, шероховатость поверхности, могут быть нанесённые на неё покрытия да и просто геометрия клинка. Я тут не спец, но неудивлюсь, если хим. состав стали тоже влияет, хотя, думаю очень незначительно.
dobroxot
По поводу заточки.
Для тех у кого ножи это только игрушки, которыми пользуются по понедельникам — тогда конечно, вопрос стачивания во время заточки неактуален.
Я щитаю, что 10-20 лет это круто. А в столовке ещё круче. В быту же, 1мм клинка должно хватать на несколько лет, если сталь с HRC от 50 и точить чтоб было остро, а не переспускать каждый раз.
Имеющиеся у меня ножи я пользую часто, а точу редко, ибо на параметр «режет приемлемо» для меня больше влияет геометрия клинка чем его острота. Подтачивать кажный раз как оно перестаёт брить, считаю расточительтвом времени. Я лучше на диванчике поваляюсь .
apgspb 27.12.2012 — 13:53
Вообще-то, на некоторых ножах с карманами проблемы с заточкой могут возникнуть довольно быстро
http://zknives.com/knives/kitc. ensntkgrt.shtml
А может это и к лучшему?
На сколько я знаю, первыми запатентовали воздушные карманы в Шеффилде, фирма Granton.
И придумали их для длинных слайсеров.
Granton Knives и сейчас выпускает такие ножики. У их ножей карманы выходят на режущую кромку (вроде)
Говорят, что ножи с таким дизайном лучше режут. А «не прилипание» продуктов -это бесплатный бонус
Надо будет купить оригинальный Granton и сравнить с каким-нибуть простым слайсером.
dobroxot 05.01.2013 — 17:33
Появился у меня еще один вопрос уже не по конкретной форме ножа, сантоке или шефу или т.п. и не по воздушным карманам, но напрямую связанный с липкостью продуктов.
Многие производители полируют лезвия некоторых ножей полностью, а некоторые оставляют следы машинной обработки.
Думаю это как то связано с липкостью продуктов и ножами определенных категорий. Например мясные ножи чаще встречаются с полной полировкой, а шефы редко.
Для примера я возьму Трамонтину из стали AISI 420 как более распространенную:
— серия Universal и Tradicional практически вся полированная
— у серии Ultracorte полированные только маленькие овощные и для стейка
— серия Polywood вперемешку, но полированых много больше чем у Ultracorte
С Мастерами ситуация похожа на Ultracorte, но полировка на овощных менее выражена.
С чем это на самом деле связано ?
DIZ 05.01.2013 — 18:16
dobroxot
Думаю это как то связано с липкостью продуктов и ножами определенных категорий.
Никак не связана. Полировка лезвия удорожает техпроцесс, т.к. требует лишних операции. Зачастую «полировка» получается в процессе изготовления изделия сама собой. Например, отливка в форму.
Что вы называете мясным ножом?
dobroxot 05.01.2013 — 18:32
DIZ
Что вы называете мясным ножом?
Я называю мясным ножом вот такую и похожие формы ножей
Хотя это и самая дешевая серия, явно не литье, а штамп — но полирован.
Этот и другие мясные у испанцев чем то схожи на боуи. Впрочем мясо можно резать любым
По названию тут трудно сразу определить форму, так как у Трамонтины ножи с одной и той же формой могут назваться как Faca para carne так и Faca para cozinha.
Но и, в нашем понимании, шефы и филейники все равно могут входить в Трамонтиновскую категорию ножей для мяса, хотя у нас их бы назвали разделочными или универсальными.
DIZ 05.01.2013 — 19:05
dobroxot
Хотя это и самая дешевая серия, явно не литье, а штамп — но полирован.
Лезвие этого ножа вырезано из ленты, а потом формировались спуски и РК. Лента изначально был «полированной». Чисто технология изготовления — прокат.
Источник: guns.allzip.org
Почему холодное оружие не делали с брутальным зазубринами
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Отписаться можно в любой момент.
Человечество всегда стремилось сделать любое оружие как можно более эффективным. Совершено очевидно, что различные сложные элементы на лезвии клинка, например, изгибы и зазубрины, могли бы сделать его еще более грозным! Несмотря на это, люди по всему миру почему-то не спешили добавлять на холодное оружие какие-либо зазубрины. Неужели никто до подобного не додумался?
Просто смысла в зазубринах — нет. /Фото: modgames.net.
Ответ на данный вопрос лежит буквально на поверхности, однако все самое интересно, как это очень часто бывает, кроется в мелочах. Итак, крутым и брутальным клинковое оружие с зазубринами на лезвии будет только где-нибудь во вселенной Конана-варвара. В нам же мире зазубрины никоим образом не повышают поражающую способность холодного оружия и даже могут сократить ее. Миф о том, что какой-либо «узор» на клинке способен помочь в нанесении еще более ужасных ран, крайне стойкий в народном сознании. Однако здесь стоит уяснить главное: 3-сантиметровая дырка или 0.5-метровая полоса пореза на теле от клинка – это достаточно летальная рана без всяких там «садистских изысков».
Другое дело — оружие с пламенеющими клинками. /Фото: livejournal.com.
Дело в том, что в отношении клинкового холодного оружия всегда действовала дилемма укола и пореза. Еще в глубокой древности люди заметили, что клинки с изогнутым лезвием оставляют более серьезные режуще-рубящие раны, что делает оружие более смертоносным в отношении слабозащищенной цели. При этом любой изгиб клинка делает меч или кинжал менее эффективным для нанесения колющих ударов, кои крайне важны против целей в хорошей защите. И эта дилемма не давала покоя мастерам-оружейникам на протяжении всей истории, вплоть до XV века. В каких-то непонятных зазубринах на клинке толку не было, другое дело особый клинок…
В форме клинка — фламберг, действительно был смысл. /Фото: m.fishki.net.
В конце Средневековья у кузнецов наконец получилось сделать двуручный меч с пламенеющей формой клинка (фламберг). Хотя идея пламенеющей формы клинка появилась еще в глубокой древности, долгое время уровень мастерства и качества обработки сырья не позволял кузнецам ковать с волнистым лезвием что-то длиннее кинжала. Так вот главным достоинством фламберга было то, что такие мечи имели волнистое лезвие, которое действительно улучшало режуще-рубящие качества оружия и при этом, данный меч сохранял прямую форму, что позволяло ему не терять возможности нанесения еще и эффективных клюющих ударов.
Правда делать качественные фламберги научились очень поздно. /Фото: вконтакте24.рф.
По иронии судьбы, широкого распространения оружие с пламенеющими клинками не получило по трем причинам. Во-первых, оно оказалось страшно сложно в изготовлении. Во-вторых, его надежность и долговечность были в целом ниже, чем у холодного оружия с традиционными клинками. Наконец, в-третьих, когда фламеберги стали действительно доступными, в них очень быстро отпала нужда, так как по Европе уже шагала пороховая революция.
В продолжение темы читайте про кинжал СС : что представлял из себя главный клинок Рейха.
Источник: novate.ru
Анатомия ножа. Из чего состоит клинок.
.jpg)
Полоса металла (см.схему, стрелка 1 ), из которой изготавливается нож, делится на две части: клинок ( 2 ) и хвостовик ( 3 ). В ножах, изготовленных по методу Full-tang, то есть из единой полосы стали с накладным монтажом рукояти, ширина клинка и хвостовика остается примерно одинаковой. При, так называемом всадном монтаже, клинок чаще всего изготавливается отдельно, и затем приваривается к более тонкому хвостовику, либо вырезается из единой с клинком заготовки, но также имеет существенно меньшую ширину. При монтаже ножа, такой хвостовик вставляется в предварительно высверленную выемку в рукоятке.
Источник фото: http://knifehacker.ru/tselnometallicheskie-nozhi/
Геометрия
Клинок может иметь самую разнообразную геометрию, но при этом он почти всегда будет обладать такими элементами, как обух ( 7 ), спуски (или один спуск)( 12 ), подвод ( 11 ) и режущая кромка (о спусках, подводе и режущей кромке см. статью ). Обух ножа представляет собой плоскую, иногда необработанную (неотшлифованную) поверхность на верхней части клинка. Существуют ножи, полностью не имеющие обуха – кинжалы с различной геометрией. Также обух может иметь поверхность с не заточенными спусками — фальшлезвие ( 5 ), которое чаще всего является элементом дизайна и не влияет на рез ножа. Также на обухе часто встречается насечка ( 9 ) для фиксации большого пальца предохраняющая его от соскальзывания вперед и придающая удобство резу.
Острие клинка ( 4 ) может иметь самую разнообразную форму. Исторически форма клинка в передней части зависела от традиций той территории, где производился нож. Эти традиции складывались веками, и зачастую местные мастера просто не имели возможности производить ножи с другой геометрией, так как это не соответствовало общественным устоям. Многие итальянские ножи сохранили кинжальную геометрию (spear-point), стандартную для итальянских стилетов; российские традиции поддерживали геометрию «щучка» (clip-point); ятаганная форма (persian) была традиционной для многих восточных ножей и т.п.
Источник фото: https://pixels.com/featured/blade-types-and-edges-taylan-apukovska.html?product=pouch
Одним из компонентов клинка зачастую является выборка в верхней или средней части плоскости клинка, так называемый «дол»( 8 ). Этот элемент дизайна овеян легендами и многими ошибочно расценивается как некий «кровосток». Более правильное понимание относит дол к специальному, дополнительному ребру жесткости, снимающему часть напряжения удара с клинка при соприкосновении боевого оружия. Однако это в большей степени относится к длинноклинковому оружию, чем к ножам. На ноже — это в первую очередь дизайнерский элемент, подчеркивающий его брутальность и тактическую направленность.
Источник фото: https://fonarik-market.ru/nozh-benchmade-adamas-bm275bk/
В месте, где заканчивается заточенный участок режущей кромки образуется так называемое «рикассо» или «пята клинка» ( 10 ). Это технологически важный элемент, который упрощает изготовителю монтаж клинка и его заточку. На ноже со спусками от обуха именно эта часть клинка позволяет зажимать нож на точилках с зажимами, например, в заточных устройствах TSPROF (при отсутствии рикассо, используются специальные зажимы ).
Дулька и чойл
Около рикассо часто делается специальная выборка. Она может быть разного размера. Небольшая выборка в несколько миллиметров — «дулька» ( 14 ), предназначена для удобства заточки ножа, а также снимает напряжение с клинка при ковырянии, строгании и тяжелых работах. Она разграничивает заточенную часть от рикассо.
В этом же месте выборка может иметь большой размер, в который помещается палец — «choil», «подпальцевый радиус» ( 15 ). Его можно встретить как на складных ножах, так и на ножах с фиксированным клинком. Он предназначен для выполнения тонких работ (резьбы по дереву, вырезания по кругу, ошкуривания и т.д). Иногда на ножах могут быть одновременно и дулька, и чойл.
На клинке ножа может быть не только ровная режущая кромка, но и полностью волнистая кромка с зубцами разного размера и формы — серрейтор ( 13 ), либо смешанный тип: где часть клинка имеет прямой участок, а другая часть серрейтор. Серрейторная заточка позволяет легче прорезать упругие (свежий хлеб) или вязкие (веревки, лески) материалы. Такой тип заточки характерен для кухонных ножей, либо для ножей выживания, дайверских, альпинистских и т.п.
Источник: tsprof.com
Ножевые холивары: плейн или серрейтор?
Ножи с плейновым клинком, которые имеют одну непрерывную острую кромку — гораздо более традиционны. Они служат гораздо более широкому назначению при резке продуктов, выполнении хозяйственных работ и работ на открытом воздухе. Их наиболее полезное применение — это то, о чем большинство из нас думает, когда думает об использовании ножа: ровный, хорошо контролируемый рез. Такая конструкция зарекомендовала себя на протяжении многих веков, обеспечивая точность и контроль в самых разных условиях.
Толкательная нарезка, нажимное резание и измельчение — это три основных движения ножами. Каждое из этих движений резания требует различных типов кромок. В следующий раз, когда вы будете рубить дерево или просто резать овощи, подумайте о том, какой тип ножа вы используете.
Толкательная резка — это резка, при которой используется нож путем приложения усилия вперед и вдавливания края ножа. Примером может служить резьба по дереву, а может быть движение ножа через помидор. Толкательная резка лучше всего выполняется с полированной плейновой режущей кромкой.
Нарезка ножом — это движение назад и вперед, похожее на движение пилы. Обычно используется для нарезки хлеба, стейка или разрезания веревок. Для такого типа лучше всего подходит серрейторная режущая кромка.
Измельчение — это резка с одним направленным усилием. Обычно измельчение происходит в нисходящем движении, чтобы воспользоваться преимуществами гравитации и ускорения. Примером измельчения является рубка дерева топором. Для измельчения требуется полированная кромка толщиной, которая позволяет ножу резать без сколов или поломки. Нож должен быть достаточно толстым и отполированным, чтобы он мог прорубить что-нибудь толстое, не ломаясь.
Правильное лезвие для правильной цели
В споре о лезвиях с обычной кромкой или серрейтором, следует исходить из того, что вы выбираете лезвие наиболее подходящее для того, что вы планируете резать. Обычно, мы бы сказали, что плейн хорошо работает в большинстве случаев для повседневного использования и ношения. С другой стороны, если вы любите активные виды отдыха, будь то альпинист, пеший турист или спасатель, то клинок с серрейторной заточкой, возможно, подойдет вам лучше.
Часто это может зависеть от материала, из которого выполнен нож. Наилучшим материалом для серрейтора является более твердая сталь, потому что на более мягких материалах зазубрины могут сгибаться слишком легко, что в конечном итоге приведет к разлохмачиванию материла, а не к нарезке его на нужные куски. Иногда для таких задач можно использовать лезвие с гладкой заточкой, так как это может обеспечить необходимый нажим и ровный разрез, не разрывая материал на части.
Эстетика также играет важную роль в выборе лезвия. Зубчатый край ножа часто выглядит более агрессивно и угрожающе, чем обычный край. Если вы хотите произвести впечатление крутого парня или опытного тактического бойца, клинок с серрейтором поможет вам решить эту задачу. Но если вы занимаетесь такелажем парусника или пешими походами, вам, возможно, не захочется пугать людей.
Если нож будет служить нескольким целям, есть третий вариант, который следует рассмотреть: плейновый клинок с частичной серрейторной заточкой. Смешанное лезвие может иметь две частично зазубренные части, одна из которых находится в основании лезвия, а другая — на конце ближе к кончику. Промежуточный участок представляет собой традиционное гладкое лезвие. Это обеспечивает меньшую рабочую зону для каждой из режущих кромок, но позволяет справиться практически с любой режущей задачей, с которой вы можете столкнуться.
Так что подумайте о том, для чего вы будете использовать нож. Если вы сможете сузить это до одного конкретного применения, это здорово поможет в выборе. Если же вы планируете многоцелевое использование ножа, подумайте о том, для чего вы будете использовать его чаще всего. И сделайте правильный выбор исходя из поставленной задачи.
Ключевым преимуществом клинка с ровной режущей кромкой является то, что он не заминается при прорезании веревок и кабелей. Ровная кромка почти всегда режет чисто. Однако, в случае с некоторыми шнурами и веревками, например, изготовленными из пластмассы или других синтетических материалов, лезвие может просто соскользнуть вместо разреза. К тому же заточка плейновых лезвий, как правило, проще.
Серрейторная заточка — это пилообразная режущая кромка, которая имеет зубцы определенной формы и шага. Серрейтор используется, как маленькая пила с движением назад и вперед. Они отлично подходят для пропила ремней и веревок, тканей и различных других текстурированных материалов. Серрейтор также отлично работает с мягкими или эластичными веществами, которые легко сдавливаются при резке. Отличными примерами материалов, которые легко режутся серрейтором, являются хлеб, вареное мясо, мягкие фрукты и овощи.
Недостатком серрейторного лезвия является то, что оно легко истирается в процессе постоянной работы, особенно при резке синтетических веревок и тканей. Кроме того, когда лезвие притупляется, его гораздо труднее заточить и требуется специальное заточное оборудование. Плюс, серреторный клинок не режет так чисто, как обычный нож с прямой режущей кромкой.
Источник: www.nozhikov.ru