С приближением Рождества в Испании, многие магазины и лавочки уже выставили в своих витринах роскошные подарочные корзины с традиционными наборами испанских деликатесов: здесь и оливки разных сортов, молодые и выдержанные сыры, ароматные колбасы чоризо и фуэт, рождественская сладость со множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристая кава… Варианты и наполнение такой корзины могут быть самыми разнообразными, но если речь идёт о самом настоящем, истинно испанском деликатесе, без которого у местных жителей не обходится ни один праздник, то это, без сомнения, будет Его Величество Хамон (исп. jamón «окорок»).
Что мы знаем о самом любимом национальном продукте испанцев?
Вот вам несколько любопытных фактов.
Когда появился испанский хамон?
История говорит нам о том, что ещё римляне озаботились длительным хранением наиболее доступного и питательного мяса – свинины, благодаря чему и появился хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом около 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте бывших римских поселений.
Есть ли у хамона специальная маркировка?
Да. Производители лучших сортов хамона строго соблюдают нормы, включающие регион производства, породу и диету свиней, а также собственную особую рецептуру, зачастую являющуюся строжайшим секретом, за что и получают специальную маркировку – DO.
Признанными и юридически охраняемыми Европейским Регламентом Совета ЕC товарными знаками являются, например, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).
Что такое хамон pata negra и ibérico?
Самые дорогие сорта хамона часто именуют pata negra и ibérico. Первое переводится как «чёрная лапка», а второе – как «иберийский/ая» и подразумевается под ними черная иберийская порода свиней. Но понятия эти не равнозначны: иберийская свинья не всегда имеет чёрный окрас, бывают и пятнистые породы. Также хамон можно называть иберийским, если он был произведён от смешанных пород и это процентное соотношение обычно указывается на упаковке и отмечается цветом этикетки. Таким образом, pata negra – скорее неформальное обозначение, а общепринятое – jamón ibérico.
Что такое хамон serrano?
Для производства хамона серрано используются породы белых свиней. Окорок выдерживается в холодном и сухом горном климате – отсюда и его название – sierra, в переводе с испанского означающее «гора». В зависимости от выдержки, выделяются три вида хамона: jamón bodega, jamón reserva и jamón gran reserva. На упаковке указывается регион производителя, в Испании можно найти хамон серрано из Альмерии, Гранады, Саламанки, Авилы, Теруэля и Тревелеса. Некоторые регионы выпускают хамон без использования знака DO, например, Jamón de chato murciano или Jamón de cedrdo Duroc
Является ли хамон здоровой едой?
Безусловно – да. Хамон иберико, помимо великолепного изысканного вкуса, содержит витамины B1, B6, B12 и фолиевую кислоту, благоприятно воздействующую на нервную систему и необходимую для правильного функционирования мозга.
Сколько стоит самый дорогой хамон в мире?
Этот хамон получают от породы свиней, репродукторов которой осталось всего около пятидесяти в мире, и все они в находятся в обширном регионе Уэльва. Название этой породы – manchado de Jabugo или просто хабуго.
В 2014 году производитель Хабуго де Дееса Маладуа продал партию своего хамона примерно по 500 евро за килограмм, что соответствовало цене около 4100 евро за один окорок. Именно тогда хамон данного сорта стал считаться «белым золотом», настоящей жемчужиной гастрономии, доступной не для всех.
Оказываем услуги в Испании в сфере краткосрочной аренды В нашей базе +300 объектов для отдыха в Торревьехе, Аликанте и др. Свяжитесь с нами «Alegria» для получения предложений по аренде.
Откуда такая стоимость?
Свиньи этой породы питаются желудями и органическими злаками в чистом горном климате в течение трех зимних месяцев и до первых жарких периодов марта. В их рационе также могут присутствовать миндаль, оливки, подсолнечник, горох, кукуруза и кабачки. То, что они едят, не обрабатывается пестицидами или синтетическими удобрениями. Также не используются гормоны, стимуляторы роста или нитраты – такое мясо полностью экологично.
Свиней забивают в 36 месяцев, когда они весят около 170 кг. Производство традиционно: в сушилке окорок проветривается пару лет. Затем ему нужно ещё два лета для испарения лишней влаги. Осенью и весной, в дождливые или влажные дни окна плотно закрываются, чтобы не было излишней влажности.
После двух лет хранения в погребе при температуре 21 градус и влажности 70%, свиные окорока попадают к потребителю. Отдельные экземпляры выдерживаются до семи лет – практически музейные экспонаты! Вот упаковка такого окорока и приобретает стоимость 500 евро. Изысканный хамон укладывают в деревянный ящик, специально изготовленный для него местным мастером из Кортеганы (Уэльва).
Благодаря особой диете свиней хабуго, этот хамон отличается от прочих своей уникальной текстурой, неповторимым ароматом и богатым вкусом – тонким, сбалансированным между соленым и сладким, с очень приятным оттенком. Это ощущение во рту может варьироваться в зависимости от количества иберийского желудя, съеденного свиньей, и разнообразием её активностей на свежем воздухе.
Но подобная стоимость деликатеса – вовсе не предел. В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.
Разумеется, далеко не каждый может себе позволить эксклюзив, описанный выше, но, к счастью, типов хамона – множество и найти на свой вкус и бюджет по силам каждому, а мы поможем вам в них разобраться.
Какие бывают виды хамона?
Существует 2 основных вида хамона: серрано и иберико. Их различие состоит в способе и длительности вяления мяса, породе и чистоте породы свиней, в их рационе, условиях выпаса, а также в цене – иберико оценивается существенно дороже.
Что говорят нам надписи на упаковках и этикетках?
- Serrano – приготовлен из белой свиньи, окорок имеет белое копыто;
- curado – минимальная выдержка 7 месяцев;
- bodega – минимальная выдержка 9 месяцев;
- reserva – минимальная выдержка 12 месяцев;
- grand reserva – выдержка около 15 месяцев.
- Ibérico – приготовлен из чёрной свиньи или смешанной породы, окорок имеет чёрное копыто.
- Bellota – свинья породы иберико, выращиваемая на свободном выпасе, выкормленная исключительно желудями.
- Cebo de campo – свинья, выращиваемая на свободе, которая кормилась на естественных пастбищах, а также питалась специальными кормами. Последние месяцы откорма в рационе преобладают жёлуди.
- Cebo – свинья, которую выращивали не на свободном выпасе, а на фермах, а рацион был основан на корме из злаков и бобовых.
Как готовят испанский хамон?
Промытый и подготовленный свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы запустить процесс потери излишней влаги. Длительность приготовления зависит от массы ноги и климатических особенностей каждого региона, но обычно она составляет один день на килограмм продукта.
В среднем, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Начало процесса – в конце зимы или в начале весны, чтобы затем происходило плавное увеличение температуры вплоть до конца летнего периода.
На осень хамон переводят в более низкие этажи помещения, где ему нужно пробыть 9-12 месяцев при температуре 8-10°C. Так запускается процесс вяления мяса: под воздействием микрофлоры оно изменяет структуру, приобретая особый вкус и аромат.
Следующий этап – созревание. После обсушки окорока размещают в погребах, где их распределяют по массе и качеству. На основе этих данных устанавливается срок, необходимый для индивидуального дозревания каждой свиной ноги.
Последний этап – снятие пробы: длинной тонкой костяной иглой проделывается пара-тройка отверстий, чтобы специалист мог почувствовать характерный аромат хамона, свидетельствующий о готовности продукта.
Как подается хамон?
Употребляется хамон нарезанным на тончайшие ломтики. В Испании есть даже специальные заведения – хамонерии, где имеются собственные специалисты по нарезке – кортадоры. Хамон закрепляется на подставке, которая называется хамонера – она часто является и основным элементом декора таких заведений.
Впрочем, хамонеру можно увидеть на кухне практически каждого испанца. Помимо подставки, чтобы лакомиться хамоном, дома нужно иметь специальный нож и соблюдать подходящие условия: температуру в помещении не выше 20 градусов и срок хранения не более 5-ти месяцев. Отрезав кусочек, желательно смазывать это место жиром или оливковым маслом, чтобы избежать скорой порчи продукта.
Какой сорт хамона выбрать?
Хамон производится на всей территории Испании, кроме зоны побережья. Наряду с лучшими испанскими винами, у продукта часто указывается Denominación de Origen – знак качества, гарантирующий, что данный хамон произведен в определённой провинции с соблюдением постоянных местных стандартов (могут отличаться по провинциям). Как правило, всё это относится к хамону сорта иберико. Среди получивших престижную маркировку DOP Испании находятся:
- Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура») – dehesa-extremadura.com
- Guijuelo («Гихуэло») – guijuelo.com
- Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва») – elrincondehuelva.com и др.
- Cecina de León («Сесина де Леон») – cecinadeleon.org
- Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль») – jamondeteruel.com
- Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es
Сколько стоит хамон в Испании?
В зависимости от выдержки продукта, породы и диеты свиньи, а также региона стоимость будет отличаться.
- Jamón curado: из белых свиней, выращенных на кормах на фермах (обычно за пределами Испании), выдержка от 8 месяцев. Стоимость 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окорок (jamón).
- Jamón serrano Oro или Plata: из белых свиней, которых кормили кормами на фермах, выдержка не менее 14 месяцев, из любой точки Испании. Стоимость 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окорок.
- Jamón de Trévelez, serrano Gran и serrano: из белых свиней или свиней породы duroc, которые питались кормами на фермах (интенсивный режим), а затем выдерживались более года в высокогорных и засушливых районах, таких как Теруэль или Сьерра-Невада (Гранада), где доступно питание желудями. Стоимость 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de cebo: из свиней породы иберико (в основном с помесью других пород), которые вскармливались на фермах. Стоимость 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de cebo de campo: из свиней иберико, которые кормились травой, выпас в поле (обширный рацион). Стоимость 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окорок.
- Jamón ibérico de bellota: высший сорт, из свиней иберико, которые кормились только желудями и травой на горных лугах, при свободном выпасе. Стоимость 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окорок.
Где купить хамон?
Если вы хотите приобрести хамон высочайшего качества, то можно сделать покупку онлайн, через сайт проверенных производителей с хорошей репутацией (мы перечислили их выше, с маркировкой DO).
Но вообще хамон в Испании можно купить в любом сетевом супермаркете, от небольшой упаковки с нарезкой за 1 евро до целой ноги черной или белой свиньи. Большой выбор хамона различных сортов представлен в популярной сети Carrefour.
Также любимый испанский деликатес можно попробовать практически в любом кафе и ресторане или в специальном заведении – хамонерии.
Источник: alegria-realestate.com
Хамон — часть национального самосознания испанцев
У испанцев есть свой набор национальных символов. С принадлежностью хереса, фламенко или корриды к таковым еще можно спорить, но вот с принадлежностью к национальным символам Хамона — нет. Что же такое Хамон?
Кое-кого ответ может поразить банальностью – это вяленая свинина на кости. Фактически вяленый окорок.
«Ну и что в нем такого национального?», удивитесь Вы. А вот, не скажите.
В Испании, где преобладает сухой и достаточно жаркий климат, заготовить впрок мясо другим способом невозможно. Даже традиционное для Европы копчение не даст возможности сохранить скоропортящийся продукт достаточно длительное время.
Учитывая то, что кроме соли, естественных условий (пониженной влажности) и смекалки у пращуров испанцев ничего больше не было, то придется признать, что просолить и провялить достаточно большой кусок мяса, не дав ему протухнуть — огромное искусство.
Виды испанского хамона
В повседневной жизни хамоном испанцы называют не только вяленый свиной окорок задней ноги, но и вяленую переднюю ногу или вяленую свиную лопатку.
Однако только окорок задней ноги для всех «не испанцев» имеет название Хамон, остальные части свиньи называются: Хамон делантеро или Хамон паллета (передняя нога) и Хамон ломо (лопатка).
Сам же Хамон делится на две большие группы.
Хамон Серрано
Хамон Серрано (горный Хамон) — это свиной окорок от обычной домашней свиньи.
Его главное отличие – белый цвет шкуры свиньи и белое копыто, которое обязательно оставляют для демонстрации сорта.
Серрано испанцы позволяют себе потреблять ежедневно, но и он делится на несколько сортов, причем в порядке возрастания цены:
- Curado – вялится 7 месяцев;
- Reserva – вялится 9 месяцев;
- Bodega – вялится 12 месяцев.
Хамон Иберико
Это самое дорогое, «парадное» блюдо испанцев, употребляемое по главным праздникам и то не всеми.
На его изготовление берутся части полудикой черной свиньи, живущей на вольных пастбищах и питающихся желудями испанских каменных дубов.
Эта порода свиней хотя и ведет полудикий, «пастбищный» образ жизни, но каждое животное тщательно отбирается, среди них проводится серьезная селекционная работа.
Желуди испанских дубов значительно слаще, чем желудей средней полосы, а мясо свиней, которые ими питались, насыщается особой олеиновой кислотой, той же самой, которая содержится в оливковом масле.
При изготовлении Хамона Иберико так же оставляется копыто – его черный цвет свидетельствует о подлинности и качестве. Для страховки на Хамонах такого сорта оставляют кусочек черной шкуры, но очень маленький.
Этот вид Хамона подразделяется на два подвида:
- Recebro– наиболее дешевый вид Хамона сорта Иберико. Свиней, из которых делают этот Хамон две трети жизни кормят обычным фуражом на фермах. Перед забоем (испанцы говорят «принести в жертву») свинья несколько месяцев откармливается на пастбищах среди дубов;
- Bellota– Хамон из свиней, всю свою жизнь проведших на пастбище. Наиболее дорогой и ценимый сорт Хамона.
Свиней для Хамона сорта Иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо.
Поскольку эти свиньи наделали уже много бед и почти извели Испанский каменный дуб, им, для того, чтобы они только ели желуди, но не подрывали корни, делают на пятачке «пирсинг».
Государственное регулирование производства
Испания в полной мере осознает, что Хамон – часть его национального достояния, поэтому приняло меры по регулированию и стандартизации этого продукта, точно такие же, какие приняло в отношении вина. Этот стандарт имеет аббревиатуру DO (Denominacion de Origen) и подразделяет Хамон по региону его производства:
- Jamon de Trevelles;
- Jamon de Huelva;
- Jamon de Teruel;
- Cecina de Leon;
- Guijuelo;
- Dehesa de Extremadura.
только за эти региональные центры производства хамона, имеющие специальные клейма, Испания, как государство, несет ответственность.
Продукты, произведенные там, соответствуют всем исторически принятым стандартам, технология производства не нарушалась и продукт безопасен для употребления.
Процесс приготовления хамона
Обваловка
В приготовлении хамона нет мелочей. Начинается оно с подготовки мяса.
Вся шкура с ноги снимается и оставляется слой жира минимум 1 сантиметр толщиной. Производят подготовку части туши, которую мясники называют обваловка.
В процессе обваловки окорок принимает V – образный вид и с него срезаются все «неаппетитные» и «неэстетичные» куски и части. После этого приступают к засолу мяса.
Засолка
На засолку берут не обычную поваренную соль, а особую, морскую, имеющую очень крупные кристаллы.
Именно такой вид соли не приводит к размягчению мяса и не провоцирует его отмокание. Мясо само набирает столько соли, сколько ему положено.
Обычно для засолки берут соли по весу столько же, сколько весит сырой окорок. Засолка продолжается от суток до двух, все зависит от размера окорока.
В помещении поддерживают влажность до 90 %, чтобы мясо не подсыхало и лучше просаливалось. После этого полуфабрикат хамона сушат.
Сушка
С сушкой хамона испанцы изворачиваются кто как может. Бывает, что для этой цели используют залы старинных монастырей.
Главное в этом процессе – хорошая вентиляция, но традиции запрещают использовать вентиляторы для этого, так что все происходит естественным путем.
Поскольку в каждой сушильне (secadero) свои собственные условия, в том числе и микрофлора, то вкус и органолептические свойства хамона могут отличаться даже в пределах одной испанской деревни.
Забой свиней в Испании традиционно начинают с ноября. А сушка xамона длится до весны.
Как только наступает теплая погода, приступают к третьему этапу изготовления этого национального продукта – вялению.
Вяленье
Вялят хамон в погребах и тоже в подвешенном состоянии.
Процесс длится от полугода до полутора лет. За это время мясо приобретает особый вкус и аромат.
Проверяют готовность Хамона весьма оригинально: мастер иглой, сделанной из берцовой кости коровы протыкает окорок и нюхает.
И только по этому весьма субъективному показателю – запаху из толщи мяса и определяется готовность хамона. Как только мастер решил, что хамон готов, его клеймят и выставляют на продажу.
Хранение хамона, нарезка и как его едят
Потребление хамона для испанцев священнодействие.
Оно и понятно – продукт готовился почти год, так что просто тупо его кромсать кусками и в рот запихивать – варварство. Вообще часто у испанцев он некоторое время просто висит на кухне как украшение.
Нарезать хамон так, как это принято у испанцев – тонкими, полупрозрачными ломтиками не просто искусство – тяжелый физический труд, поскольку в процессе созревания мясо уменьшается в объеме и весе почти на треть.
К тому же даже небольшой свиной окорок весит, самое малое, килограмм шесть.
В ресторанах и магазинах, где хамон разделывают для клиентов, работают специально обученные люди – кортадоры, вооруженные особыми ножами для хамона, имеющими очень длинное, узкое и негнущееся лезвие.
Чтобы правильно снять стружку с окорока его можно подвесить на крюке, но испанцы такого варварства со своим символом не допускают.
Для этого используется специальный инструмент — подставка для хамона – хамонера.
Хамонера это разделочная доска из дерева, с одной стороны которой закреплен специальный кронштейн.
В этом кронштейне закрепляют копыто окорока, после чего, срезав сало, снимают первую стружку. Хамон строгают последовательно до кости, постоянно убирая сало.
Лучше всего хамон есть просто со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно предложить попробовать хамон с дыней.
С горячими гарнирами хамон лучше не есть, он просто истечет жиром. Не кладите нарезанный хамон в холодильник, от этого он теряет вкус.
Где купить и как выбрать?
Купить хамон можно и в России. В принципе сейчас в Москве можно купить что угодно хамон не самая большая экзотика. Вот как не прогадать – другой вопрос.
Ниже основные нюансы, которые помогут отличить качественный продукт от некачественного:
- настоящий хамон никогда не пакуют в вакуум;
- на вяленой свиной ноге не должно быть щетины, хороший хамон нельзя продавить пальцем, от прикосновения на них должен остаться жир;
- обязательно должно присутствовать копыто;
- на хамоне должны быть закреплены все сертификаты производителя, гарантирующие качество.
Срок хранения этого продукта – два года.
Кроме хамона из Испании к столу часто везут испанские вина.
Источник: unigid.com
Приготовление испанского хамона в домашних условиях
Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона. Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.
Подготовка к работе
Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.
Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.
Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.
Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.
Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты.
При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.
Рецепты приготовления
Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.
Классический вариант
Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.
Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.
Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:
Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, то можно на последней стадии приготовления делать проверку продукта. Для этого раз в два месяца необходимо прокалывать окорок специальной иглой и следить за всеми критериями качества продукта (запах, цвет, текстура).
Блюдо по-испански
Рецепт приготовления хамона в домашних условиях по-испански предусматривает применение большого количества соли. Это помогает равномерно просолить мясо и сделать его идеально приправленным. Для приготовления такого хамона нужно купить следующие ингредиенты: окорок молодой свиньи — 4−5 кг, крупная морская соль — 10 кг.
Готовится этот деликатес так:
Быстрый хамон
Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго ждать, но хочет получить по-настоящему вкусный продукт. Для ускорения процесса вместо окорока будет использоваться корейка.
Наличие в рецепте различных приправ позволит придать особый аромат готовому блюду.
Для него потребуется: 1 кг свиной корейки, 2 кг крупной соли, 1 кг сахарного песка, базилик, смесь перцев, перетёртый лавровый лист, карри.
Изготовление этого продукта происходит в несколько этапов:
Пикантный деликатес
Такой рецепт приготовления хамона предусматривает использование большого количества специй, которые придают готовому деликатесу уникальный и ни с чем не сравнимый вкус. Для пикантного хамона необходимо: 2 кг мяса, 0,5 кг соли, 0,25 кг сахара, 0,1 мл уксуса, лавровый лист, чёрный молотый перец, базилик, чабрец, кориандр, розмарин.
Делается сыровяленая корейка с соблюдением такой последовательности действий:
Нарезка и подача на стол
Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.
Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.
Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:
В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.
Полезные советы
Хамон является очень нежным продуктом, который можно легко испортить. При неправильном хранении или несоблюдении всех тонкостей готовки, он становится невкусным и теряет свой аромат. Для получения максимального удовольствия от поедания хамона необходимо учесть такие советы профессионалов:
Хамон — уникальный и очень вкусный продукт. Его приготовление оттачивалось мастерами на протяжении многих веков, поэтому важно соблюдать все их советы. Если вы всё сделаете правильно, то в полной мере сможете насладиться утончённым вкусом хамона.
Originally posted 2018-04-17 08:27:03.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Источник: sovety.guru
Испанский хамон и все его секреты
Хамон относится к одним из самых популярных деликатесов в мире, наряду с фуа-гра, черной икрой и прочими изысканными и дорогими лакомствами. Что такого особенного в хамоне, почему он так ценится и можно ли попробовать настоящий хамон за пределами Испании? Ответы на все вопросы — в этой статье.
История хамона
Соленое и вяленое мясо — простое блюдо, известное у всех народов с древнейших времен. Сытная, вкусная еда, которая к тому же долго не портится. Благодаря этим качествам вяленое мясо было в рационе многих армий, от легионов Древнего Рима до арабских кочевников.
Но хамон — не просто засоленный кусок свинины. Он делается строго по определенному рецепту, и даже нарезка должна быть особенной. Для приготовления берется задняя свиная нога, и затем проходит долгий обстоятельный процесс, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство. К слову, подобным образом готовят и передние свиные ноги, но это уже другое блюдо.
Письменные упоминания хамона и рекомендации по его приготовлению датируются II веком до нашей эры! И это только письменные — представляете, насколько давно существуют традиции приготовления?
На протяжении всей истории Пиренейского полуострова хамон становился все популярнее, и стал не только известнейшим блюдом, но и частью испанской культуры. Как следствие, к хамону предъявляется множество требований, начиная от породы свиньи и способом кормления и выпаса, заканчивая особенностями подачи и хранения. Контроль качества здесь, пожалуй, даже строже, чем в винной отрасли. Кстати, если хотите почитать об испанском вине — вам сюда.
Какой бывает хамон?
Существует несколько видов кушанья, и каждый из них обладает своими особенностями. Самый дешевый называется хамон серрано (jamón serrano). Его производят из «белой» свиньи, то есть привычной всем нам домашней хрюшки. Такие свиньи содержатся в ограниченном пространстве и питаются обычным комбикормом.
Хамон серрано легко определить по белому копыту, и некоторыми испанцами он вообще не считается за настоящий. Этакий аналог для бедных.
Другой дело — хамон иберико (jamón ibérico), или «черная нога» (pata negra). Он производится из задних конечностей особой иберийской свиньи. Шкура этих животных черного цвета, и вкус мяса значительно отличается от привычной в России свинины. Иберико легко определить по черному копыту, но и тут существует своя классификация, которая зависит от способа откорма свиньи и чистоты иберийской крови.
- Хамон иберико может называться таковым, если животное как минимум на 50% является иберийской. Если их выращивают так же, как обычных свиней — то есть на тесных фермах с комбикормом — то хамон из них называется «jamón ibérico de cebo», и на него вешают белую этикетку. Стоит он в среднем от 20 евро за килограмм (а средняя масса ноги — 5-8 кг).
- Следующая ступенька качества — зеленая этикетка с надписью «jamón ibérico de cebo de campo». Те же свиньи с 50% иберийской кровью, но на последней стадии выращивания их кормят пшеницей и кукурузой, что меняет вкус мяса в лучшую сторону.
- Продукт с красной этикеткой это «jamón ibérico de bellota». Его производят уже из более чистокровных животных — 75% чистой крови. Финальную стадию выращивания они проводят на широком выгуле, среди испанских дубов, где питаются желудями и свежей травой. Выдержка хамона де бейота составляет минимум 24 месяца.
- Ну а самый элитный и дорогой хамон производят из 100% иберийских свиней. Животных выращивают так же, как и в прошлом случае, и все зависит именно от чистокровности. На такое кушанье вешают черную этикетку.
Как готовят хамон?
Несмотря на то, что давным-давно наступила промышленная революция, большая часть хамона до сих пор производится вручную по старинным технологиям.
Свиней забивают поздней осенью. Со свиной ноги срезают лишний жир и обильно засыпают крупной солью, чтобы из мяса вышла влага. Чем больше нога, тем дольше длится засолка. После этого будущий хамон вешают в холодном помещении, где оно сушится до весны.
Весной хамон перемещают в специальные погреба, где начинается процесс вызревания, который длится, в зависимости от сорта, до 36 месяцев. Чтобы определить, готов ли хамон, его протыкают длинной иглой и по аромату определяют степень готовности.
Заметьте, что никакие специи в приготовлении не используются. Только чистый вкус вызревшего в специальных условиях мяса.
Как правильно есть хамон?
Чтобы насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и слопать его. Для начала, требуется специальная подставка, которая так и называется — хамонера. Хамон закрепляется на ней, и затем специально обученный человек, кортадор, приступает к нарезке.
Считается, что от правильной нарезки зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно выкормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но хамон при этом нарезали как попало — то все испорчено. Кортадор использует специальные ножи, инструменты и технологии, которым учится — внимание — до 5 лет. Кому-то это покажется смешным. Еще бы, пять лет учиться резать мясо!
Но испанцы относятся к этому весьма серьезно, а хороший кортадор пользуется уважением и отлично зарабатывает.
Таким образом, если вы желаете отведать настоящий хамон, то сделать это можно только с помощью мастера.
Запивают хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, иногда также сидром. Подходящий сорт напитка зависит от выбранного вами хамона — опять же, опытный кортадор найдет, что посоветовать.
Надо сказать, что блюдо может не сразу раскрыться перед вами. Многие, пробуя хамон впервые, не видят в нем ничего особенного. Подумаешь, сырое вяленое мясо. Но стоит отведать его еще пару раз — и вкусовые рецепторы начинают ощущать все те неповторимые грани вкуса, за который испанцы и боготворят хамон. Поэтому, если вам не понравилось, пересильте себя и отведайте блюдо еще разок-другой.
Потом вас за уши не оттащишь!
Можно ли попробовать настоящий хамон в России или других странах?
Если вы прочитали все написанное выше и все еще задаетесь этим вопросом — значит, читали невнимательно.
Во-первых, действуют экономические санкции, и легально хамон в Россию не поставляется.
Во-вторых, испанцы в принципе неохотно экспортируют свой национальный продукт, и часть из того, что поставляется в другие страны — подделка. То есть хамон недостаточно выдержанный или изготовленный непонятно из каких пород свиней.
В-третьих, на хороший хамон от сертифицированных производителей (особенно на 100% иберико) стоит очередь, порой на пару лет вперед. Как только хамон дозревает, его тут же распродают. На экспорт отдавать просто нечего.
Ну и в-четвертых, где за пределами Испании вы найдете дипломированного кортадора? Думается, что это очень большая редкость.
Выходит, чтобы отведать истинный хамон, придется ехать в Испанию. Но я уверен, что вы не будете разочарованы, так что приезжайте, кушайте хамон и паэлью, пейте испанские вина и наслаждайтесь прекрасной местной природой!
Подберем квартиру, поможем купить дом, купить коммерческую недвижимость, организуем открытие отеля с нуля или сделаем ремонт недвижимости в Испании в регионе Валенсия.
Источник: susloff.com