В осетре белая трубка что это

Пироги с визигой или оригинальная рыбная закуска из нее — традиционные блюда русской кухни наряду с борщом и рассольником. Они придутся по вкусу любому современному россиянину, хотя бы мало-мальски интересующемуся обычаями и рецептами предков. Но что такое визига? На этом вопросе следует остановиться подробнее.

Общая информация

Визига, или вязига — это хорда у осетровых рыб. Расположена она вдоль позвоночника, представляет собой длинный плотный шнур из мягкой пузырчато-клеточной ткани, покрытой соединительным слоем со включенными в него хрящами. Что такое визига, теперь более или менее понятно. Интересно, у каких рыб она встречается?

Где искать?

Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.

Удаление визиги у осетра через хвост

Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига.

Что такое это, мы уже рассмотрели.

Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.

Зачем удалять?

Рыбную хорду удаляют из тушки, поскольку в процессе термического воздействия на рыбу визига деформируется, портя вид продукта. Готовая представительница осетровых получится искривленной, что будет выглядеть непривлекательно. Поэтому встает вопрос о необходимости удаления хорды.

Как вытащить визигу?

Итак, рыба на столе. Теперь предстоит ее разделать. Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Прежде всего удаляем слизь с поверхности. Для этого подогреваем воду и поливаем рыбу. Если наросты жесткие, можно их срезать.

2. Шкурку снимаем (если этого требует рецепт приготовления) по принципу чулка. Поддеваем у головы, ведем к хвосту.

3. Далее разрезаем брюшко и достаем икру или молоки. Их также можно использовать в пищу. И икра, и молоки — ценные деликатесы.

4. Желчный пузырь удаляем аккуратно, чтобы не допустить его повреждения. Иначе мясо приобретет горький привкус.

5. Удаляем все пленки из брюшка, тщательно промываем рыбу под проточной водой.

6. Далее начинается этап удаления визиги у осетра. Что это такое? Это важный момент в разделке рыбы. Сначала делаем надрезы у хвоста и у головы. Они должны быть такой глубины, чтобы достать до белого шнурка. У крупной рыбы нужно сделать несколько таких отверстий. Подцепляем хорду вилкой, пинцетом или пассатижами, аккуратно извлекаем визигу, не допуская ее разрыва.

Разделка осетра, удаление визиги.

Двигаемся от хвоста в головке.

Как упростить процесс?

Столкнувшись с необходимостью удаления визиги у стерляди, любая хозяйка понимает, что эта процедура — не из легких. Можно ли как-то облегчить себе жизнь. Да, если предварительно заморозить рыбу, а затем осуществлять процесс удаления хорды. Кожица при этом не сохранится, это следует иметь в виду. Но зато можно будет приготовить стейки, шашлык, запечь в духовке.

Купленную рыбу промывают минут 20 под проточной водой, ополаскивают кипятком, убирают в морозилку на пару часов. Далее процесс аналогичен разделке незамороженной стерляди или любой другой осетровой рыбы.

Если представительница осетровых крупная, сначала стоит оттянуть плавник на груди, ножом прорезать отверстия по всей тушке, достигая хряща. Затем убрать голову, удалить жучки на спине, плавники. У хвоста сделать надрез, вытянуть хорду ножом или вилкой. Можно надрезать брюшко и, убрав оттуда все внутренности и промыв рыбу, затем удалить и визигу.

Для свежей крупной рыбы применяют метод пластования. Для этого тушку разрезают на две половины по спине (пластом). В этом случае хорду очень легко достать в неповрежденном виде, целым шнурком.

Ядовита или нет визига?

Многие хозяйки задаются этим вопросом, если ранее не встречались с представительницами осетровых и не готовили блюда из них. В наши дни зачастую визигу выбрасывают вместе с другими рыбными отходами — жабрами и внутренностями.

Но визига не ядовита, она отличается оригинальным вкусом. В ней содержатся витамины А, С, группы В, минералы. Однако следует знать, что визига быстро портится, поэтому не стоит ее долго хранить.

Как готовить?

На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.

Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.

Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.

Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном.

Закуска готова!

Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.

Источник: fb.ru

Особенности чистки осетрины своими руками: Инструкция +Видео

Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.

Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.

Чем отличается осетр от другой рыбы

Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи.

Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.

ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.

Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».

Особенности чистки осетра

Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

• 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
• Кухонные ножницы;
• Специальный скребок для чистки рыбы;
• Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Чистка осетра небольшого размера

Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.

Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:

1. Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
2. При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
3. Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
4. После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
5. В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
6. Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
7. Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
8. Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;

ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.

1. Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
2. Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
3. Удаляется визига;
4. Рыба тщательно промывается под проточной водой.

Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.

Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.

Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.

Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.

Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.

Источник: kakchistim.ru

Как правильно выбрать осетра?

Осетр может продаваться не только в охлажденном или замороженном виде, но и живым. Считается, что самой вкусной рыбой являются особи, достигшие по весу не менее 3 кг. В отличие от большинства случаев, осетр, чем больше, тем вкуснее.

Осетр может продаваться:

• целым или нарезанным на куски в замороженном виде;
• в живом виде;
• целым или нарезанным на куски в охлажденном виде;
• без упаковки или фасованным в контейнеры.

Рекомендуется покупать охлажденного или живого осетра. Замороженная рыба не менее вкусная, чем свежая, но выбирать ее сложнее. Некоторые этапы оценки на качество осуществить не получится. Кроме того, есть риск покупки несвежего осетра, которого заморозили специально для скрытия первых признаков испорченности.

Как выбрать осетра

Выбирая любую рыбу, в том числе и осетра, необходимо в первую очередь обращать внимание на ее внешний вид и запах. Игнорировать информацию на этикетках, если рыба расфасована по отдельным контейнерам или пакетам, также не стоит. Покупка испорченной или просроченной рыбы может нанести вред здоровью при употреблении ее в пищу.

Какого осетра надо покупать:

• чем крупнее осетр, тем он лучше и вкуснее;
• разделывание осетра подразумевает некоторые нюансы, поэтому при покупке этой рыбы впервые, лучше заранее узнать тонкости ее приготовления;
• запах осетра должен быть свежим и «рыбным»;
• у осетровых рыб жабры всегда имеют темный оттенок (кроме того, жабры должны быть чистыми, без слизи или загрязнений);
• кожа осетра не должна иметь даже малейших повреждений (на месте повреждений быстро скапливаются и начинают размножаться бактерии, поэтому рыба может начать портиться без изменения запаха или внешнего вида);
• если надавить на кожу осетра пальцем, то не должно наблюдаться деформации (таким способом проверяют любой вид охлажденной рыбы);
• если осетр покупается в нарезанном виде, то надо обратить внимание на кожу, которая должна плотно прилегать к мясу (в противном случае можно считать рыбе некачественной);
• если осетр покупается в замороженном виде или в ледяной глазури, то лед не должен быть мутным или содержать частицы мусора, а также крови (большое количество снега или льда указывает на повторное замораживание рыбы);
• стейки из осетра могут отличаться по цвету (мясо у этой породы рыб имеет разные оттенки в зависимости от подвида – сероватое, кремовое или розоватое);
• на стейке из осетра допустимо наличие полоски жира (визуально жир очень легко отличить от мяса, находится он, как правило под кожей);
• брюхо осетра должно быть розоватым (любые пятна непонятного происхождения, вкрапления или наличие других оттенков считаются отклонением).

ПОЛЕЗНО: Как правильно выбрать семгу?

При покупке свежего осетра в охлажденном или живом виде надо обязательно запросить у продавца сертификат с отметкой о дате поступления рыбы в продажу. Реализовывать осетра в свежем виде можно только в течение 14 дней.

Какого осетра покупать не стоит:

• если от осетра ощущается неприятный запах, то покупать его не стоит (рыба испорчена или неправильно хранилась);
• при наличии повреждений на поверхности осетра, от его покупки надо отказаться;
• серые и зеленые жабры осетра считаются признаком его слишком длительного хранения;
• если на коже осетра есть белые или красные пятна, то это может быть признак болезни рыбы;
• если осетр замороженный, а на его поверхности есть разводы (чаще всего желтого или ржавого цвета), то это признак многократного размораживания или неправильной транспортировки рыбы;
• если брюхо осетра приобрело желтоватый оттенок, то рыба начинает портиться.

Выбор осетра имеет несколько нюансов. Например, считается, что жабры у свежей рыбы, должны быть красными. Найти осетра с такими признаками практически не возможно. Жабры у этой породы рыбы всегда темные, а при наличии любых других их оттенков, от покупки лучше отказаться. Осетра нередко называют «речным поросенком» из-за большого размера и немалого количества мяса.

Это название указывает на признак, который необходимо учитывать при покупке – чем мясистей рыба, тем она будет сочнее и вкуснее.

Источник: foodinformer.ru

Как приготовить целого осетра или стерлядь

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый.

Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда.

Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель.

Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо.

С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря.

Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока.

Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу.

Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Источник: eda.ru