Технология копчения мясных продуктов

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины. В состав дыма в различных соотношениях входит более 100 продуктов сгорания дерева, в том числе муравьиная и уксусная кислоты, фенол, крезол, формальдегид, ацетон, скипидар, спирт и другие вещества, обладающие противомикробным (бактерицидным) действием.

Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, кедра, лиственницы и др. Не следует использовать для получения дыма хвойные породы деревьев, так как они придают мясопродукту неприятный смолистый запах и темный цвет. В процессе копчения коптильные вещества, содержащиеся в дыме, адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают вглубь.

Содержащиеся в дыме твердые частицы — сера и зола — нежелательны, они загрязняют продукт. Поэтому рекомендуется дым пропустить через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы. Состав и количество дыма регулируют по его густоте и путем подбора породы дерева. Коптильные вещества, кроме того, что воздействуют на микрофлору, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов. Для копчения используют только соленые мясопродукты, так как они лучше подвергаются обработке дымом.

ПРИНЦИП КОПЧЕНИЯ! КАК КОПТИТЬ ЛЮБОЙ ПРОДУКТ!

Существует два способа копчения мяса: холодный и горячий. Копчение холодным способом проводят при температуре 15-20°С в течение 3-7 суток. Так получают продукт высокого вкусового качества, который хорошо хранится. Копчение горячим способом проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч. При таком режиме в продукте накапливается столько же коптильных веществ, как и при холодном за 4-5 дней, хотя качество продукта снижается. В условиях индивидуальных хозяйств этот способ широко применяется.

В настоящее время для копчения используют специальные коптильные жидкие препараты, которые наносят на поверхность мяса.

Копчение мясопродуктов можно проводить довольно простыми способами, например непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма. При этом продукты хорошего качества получают при поддержании в печи слабого огня или при тлении опилок.

Можно соорудить на чердаке специальную коптильню. Для этого около трубы делают из кирпича или досок, обитых железом, коптильню в виде шкафа с дверью высотой 1,5-2 м и размером 1х1 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и иметь отверстия вверху и внизу, соединяющие ее с трубой.

Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптилку, через верхнее — выходит. В такой коптилке удобно размещаются мясопродукты и с помощью заслонок легко регулируется режим копчения.

Подобного типа устройства можно соорудить на дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку, под которыми устраивают топку, соединенную с бочкой трубой. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма, а внутри делают вешала для подвешивания мясопродуктов. В топку укладывают мелконарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны поддувала. Плотность дыма регулируют количеством поступающего в топку дыма, опилки должны интенсивно тлеть, но не гореть.

Производство цельнокусковых копченых продуктов из свинины

Чем больше влажность, густота и температура дыма в коптильной камере, тем больше на поверхности продукта оседает сажи, избавиться от которой можно с. помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть 40-50%.

Перед копчением подсоленное мясо вымачивают при температуре 20-30°С в течение определенного времени (за каждые сутки посола — 5-6 мин отмачивания). Вымоченное мясо подсушивают при температуре 50°С в течение 2-3 ч, затем обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке при температуре на 10-15° выше той температуры, при которой будет проходить копчение.

Дрова и опилки в топке должны гореть непрерывно, чтобы концентрация дыма была примерно одинаковой. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Копчение считается законченным, если продукт приобретает достаточно интенсивный характерный коричнево-желтоватый цвет, приятный специфический вкус и запах и имеет сухую и блестящую поверхность.

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат в течение 3-10 суток в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции — 70% к исходной массе мяса. Копченые изделия следует хранить в упакованном виде не более месяца при температуре, близкой к 0°С.

Признаки порчи копченостей — появление слизи, плесени и прогорклости жира, что сопровождается появлением кислого, затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать без специальных приемов. Для определения запаха в глубоких слоях в продукт вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и нюхают. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

Источник: www.groont.ru

Технология копчения мяса в коптильне: виды оборудования, подготовка к процессу, выбор сырья

Копченое мясо — полностью готовый к употреблению продукт, который имеет особый вкус и аромат. Технология копчения проста: сырье необходимо подготовить, после чего обработать горячим или холодным дымом. Для использования коптильни для мяса в производственных условиях нужно знать способы засолки и маринования продуктов, а также основные правила эксплуатации термокамеры.

Виды коптилен

Выбор оборудования напрямую влияет на качество готового продукта. Существует несколько разновидностей установок, которые подходят для изготовления копченостей. Термокамеры различают по виду топлива, используемого в оборудовании:

1. Дерево. Древесина дает хороший густой дым и обеспечивает получение вкусного ароматного продукта. В интернет-магазине «Ижица» можно купить электро коптильни горячего копчения по доступной цене, работающие на щепе.
2. Уголь. Древесный уголь имеет особенность быстро вспыхивать и давать сильный и стабильный огонь. Во время процесса необходимо постоянно регулировать степень жара в камере.

Газовые и электрические установки чаще используются для ведения бизнеса. Благодаря контролируемому тлению древесного материала и минимальной тяге дыма, аппараты подходят для установки в помещениях различных размеров.

Компактные коптильни для ресторанов и кафе позволяют готовить разные деликатесы непосредственно в местах их реализации. Это решение расширит ассортимент без переплаты поставщикам.

Подготовительные работы

Процесс копчения состоит из нескольких этапов. Нужно выбрать и подготовить качественное сырье, подготовить расходные материалы и настроить аппарат на необходимый режим.

Выбор продуктов

Для готовки разных видов сырья в небольших объемах лучше купить универсальную коптильню горячего и холодного копчения. В отличие от домашних установок, в промышленном оборудовании весь процесс копчения настраивается и управляется автоматически.

Характеристики для оценки мяса:

1. Внешний вид мякоти, костей, жира.
2. Аромат (отсутствие запаха прелости, затхлости).
3. Цвет всего куска, мякоти, сала.
4. Структура мякоти.

Мясо должно быть упругим, сухим (не липким), без явных признаков порчи. Цвет мякоти должен соответствовать типичному для вида используемого животного: от розовато-красного (свинина, курица) до красного (говядина) и бордового с легким коричневатым оттенком (баранина, дичь). Все части отруба должны иметь приятный запах. Субпродукты должны быть целыми, не поврежденными, без явных признаков болезни животного. Мясо после заморозки использовать не рекомендуется.

В зависимости от типа установки и ее размеров подбирается необходимое количество топлива. Сорт расходного материала (щепа, рейки, опилки) для образования дыма должен соответствовать типу продукта.

Вишневая щепа используется при копчении свинины и говяжьего мяса. Для птицы подходит клен и ольха. На яблочной щепе готовят свинину, курицу, жирные куски, сало. Береза и хвойные материалы не используются для обработки пищевых продуктов.

Из-за резкого специфического запаха не рекомендуется готовить рыбу и морепродукты на той же установке, в которой коптят мясо. Купить коптильни для рыбы в Москве можно в компании «Ижица». В интернет-магазине представлен большой выбор оборудования по ценам производителя. Технология электростатического или активного копчения позволяет в несколько раз сократить время копчения, улучшив при этом вкусовые качества. Не путать с жидким дымом!

Подготовка сырья

Перед термической обработкой мясо необходимо засолить или выдержать в маринаде. В зависимости от точной рецептуры приготовления, подготовительный этап занимает несколько дней.

Посол или маринование производится сухим или мокрым способом:

1. Сухой метод. Продукт натирается пряностями и чесноком, после чего обваливается в необходимом количестве крупной соли. Подготовленное мясо находится под гнетом до полного просаливания.
2. Мокрый способ. Для засолки мясо погружается в заранее приготовленный рассол или маринад.

Мокрый метод позволяет значительно быстрее подготовить сырье, чем при сухом способе. Иногда для получения продукта определенной плотности применяются комбинированные методики, варка или предварительное обжаривание.

После посола и маринования мясную заготовку нужно подсушить. В автоматической коптильне холодного копчения есть специальный режим «Проветривание».

Технологии приготовления

Перед началом копчения нужно подготовить оборудование. В зависимости от типа установки, может потребоваться розжиг топлива или дополнительная настройка аппарата.

Для обработки мяса применяют горячий и холодный способ генерации дыма. Главным отличием в способах является устойчивая и стабильная температура дыма: +45. +120°С для горячего, +19. +25°С — для холодного.

Отличается и время приготовления продукта. При горячей температуре мясо готовится за несколько часов. Процесс холодного копчения на стандартных аппаратах может длиться от 3 дней. В промышленной коптильне холодного копчения «Ижица» продукт готовится всего за 90 минут благодаря уникальной технологии электростатического копчения с использованием фрикционного дымогенератора.

Горячее копчение

Благодаря горячей температуре дыма, процесс приготовления мяса длится от 3 до 48 часов. Однако при нарушении теплового режима продукт может потерять много влаги и станет сухим. Поэтому крайне важно приобретать качественную коптильную камеру с герметичным сварным корпусом, чтобы тепло сохранялось внутри камеры, а температурный режим соответствовал техническим условиям. Чтобы мясо сохранило необходимый процент влажности, нужно постоянно контролировать температуру внутри установки, если это не автоматизированная камера, где температура поддерживается автоматически.

Основные способы горячего копчения:

1. Медленный. При температуре +40. +60°С мясо готовится от 12 до 48 часов. Метод подходит для обработки продуктов, которые после копчения будут вариться: окорока, грудинки, свиной рульки.
2. Быстрый. При температуре 90°С и выше время на приготовление занимает 1,5-5 часов. Готовят жирные части свинины, курицу, субпродукты.

Большая часть мясных копченостей готовится горячим способом. Использование профессиональной коптильни горячего копчения для бизнеса позволяет снизить количество брака (пересушки) продукта и значительно расширить ассортимент.

Холодное копчение

Технология холодного копчения используется для приготовления различных мясных деликатесов. Метод холодного высушивания позволяет долго сохранять продукцию свежей и продлить ее срок годности до 6 месяцев.

Особенностью холодного метода является не только их вкус и естественная консервация продуктов питания, но и высокая пищевая ценность. При низких температурах сырье сохраняет большую часть витаминов и микроэлементов, а также приобретает особый нежный вкус.

Технология применяется для изготовления: балыка, корейки, бекона, ветчины, пастромы. Продукция отличается упругой плотной консистенцией и легким золотистым оттенком.

В отличие от горячего способа, холодное копчение — простой, но длительный процесс.

Электростатическая технология активного дыма позволяет ускорить процесс и сократить время копчения до 90 минут.

Медленно тлеющие опилки (щепа) генерируют прохладный дым, который позволяет сохранить плотную структуру мясных волокон.

В качестве топлива традиционно используются опилки или стружка, однако электростатика возможна только при трении, которое обеспечивается за счет уникального фрикционного дымогенератора Ижица. Для этого дымогенератора используются бруски. Для деликатесов применяют материалы из осины, клена, ольхи, дуба и различных фруктовых деревьев (груша, абрикос).

Источник: ijiza.ru

Копчение мясопродуктов как процесс колбасного производства

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ, образующихся при неполном сгорании дерева.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (60—110% в течение 30—120 мин. называют у нас обжаркой. Обжарку применяют при производстве всех сортов вареных и полукопченых колбас.

В процессе обжарки, которая в зависимости от диаметра батонов продолжается от 30 мин, до 2 час., составные части дыма могут проникнуть только в оболочку неповерхностные слои колбасного фарша.

Рядом наблюдений установлено, что одно копчение не может препятствовать процессам гниения. Коптильный дым проникает в толщу несоленого мяса крайне медленно. В процессе посола структура мышечной ткани изменяется, в результате чего она становится более проницаемой для дыма. Поэтому перед копчением продукты солят.

Консервирующее действие дыма

При неполном сгорании дерева протекают сложные химические процессы. Первоначально возникающие вещества под влиянием тепла подвергаются полимеризации, восстановлению и т. д.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящего из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов.

В дыме содержится муравьиная, уксусная кислоты, формальдегид, ацетон, гваякол, фенол, орто-, мега-, паракрезолы, некоторые фракции смолистых веществ и многие другие вещества.

Повышение стойкости мясопродуктов в процессе копчения основано на консервирующем, бактерицидном действии дыма, подсушивании и дублении белковых веществ.

Дезинфицирующим и консервирующим действием обладают содержащиеся в дыме формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы, кислоты.

Бактерицидное действие коптильного дыма находится в прямой зависимости от его температуры. В. Я. Мазякин и Е. А. Рогачевская установили, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

По данным Н. Е. Гиббонса и других, выживание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывают незначительное действие. Копчение легким дымом мало действует на развитие микробов при температуре 60°, в то время как густой дым значительно уменьшает обсемененность даже при более низкой температуре (13°). При 60° как легкий, так и густой дым понижает количество микробов до 0,01% исходной величины.

Специфический вкус и аромат копченых продуктов зависят от поглощения белками и жиром составных частей дыма.

Изменения мясопродуктов в процессе копчения

К веществам, сообщающим продукту вкус и аромат копчения, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ.

Накопление фенолов и альдегидов протекает наиболее интенсивно в первые 24 часа, в последующие же сутки вследствие уменьшения разности концентрации этих веществ в окружающей среде и колбасе, проникновение их в продукт понижается.

Состав дыма в разных этажах коптильной камеры неодинаков. Фенолы, как наиболее тяжелые вещества, содержатся в большем количество в нижних этажах коптилка, а альдегиды и кетоны, как наиболее летучие вещества, — в верхних. Поэтому, чем выше над топкой подвешена колбаса, тем меньше она содержит фенолов и больше альдегидов.

В процессе холодного копчения в копченой колбасе накапливается 9—32 мг% фенолов и 9—48 мг% альдегидов.

Окраска поверхности копченых продуктов обусловливается смолистыми веществами дыма. Подсмольные воды, полученные при сухой перегонке деревьев различных пород, имеют разный состав.

Смолистые вещества разных пород дерева также различаются по составу. Смола букового дерева содержит: гваякола и креозота 10,5%, фенолов и их производных 41,0%. Сосновая смола соответственно содержит 7,5 и 17%.

Выход смолистых веществ находится в обратной зависимости от влажности дерева. В. Я. Мазякин и Е. А. Рогачевская, исследуя влияние разных пород дров на качество копченой московской колбасы, наблюдали большее накопление фенолов и альдегидов при сжигания ольховых дров по сравнению с дубовыми или осиновыми при продолжительности копчения 4 суток. Наиболее интенсивное накопление фенолов и альдегидов происходило в течение первых 48 час. копчения.

Во многих странах, кроме ольхи, применяют бук, красное дерево, можжевельник, дуб, яблоневое дерево и другие породы.

Рекомендуется для холодного копчения применение смеси различных видов дров, например 1 часть красного дерева, 2 части ольхи, или 2 части бука, 1 часть красного дерева и 1 часть сосны.

Красное дерево придает продукту золотистую окраску, дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого тона, бук, липа, клеи и другие лиственные деревья — золотисто-желтую окраску.

В некоторых странах применяют специальный коптильный порошок, который представляет собой смесь особенно ароматических составных частей тропических древесных пород. В отдельных порошках содержится серный цвет, из которого при сгорании возникает сернистая кислота, способствующая получению более интенсивной окраски.

Белковые вещества под влиянием высокой температуры обжарки коагулируют и задубливаются под действием содержащегося в дыме формальдегида и других веществ. При этом естественная оболочка подсушивается, становится прозрачной, более прочной, негигроскопичной, устойчивой к воздействию микробов и плесеней, а следовательно, более стойкой при хранении.

В процессе обжарки фарш колбас нагревается до 40—45°, что способствует ускорению взаимодействия нитрита с белками мяса и появлению красно-коричневатой окраски фарша на поверхности батонов. Окраска поверхности улучшается также под влиянием адсорбции оболочкой и поверхностным слоем фарша смолистых веществ.

По данным В. П. Воловинской и других (ВНИИМП), в процессе обжарки при температуре 65—75° и содержании в задымленном воздухе фенолов 15,8 мг/м 3 , углекислоты 16,5 г/м 3 , смолистых веществ 4,9 г/м 3 , влаги 22,7 г/м 3 в колбасе накапливается фенолов 11,4 мг% в пересчете на сухое вещество, альдегидов 27,0 (в мг йода на 100 г сухого вещества).

При повышении температуры обжарки до 150—190° понижается интенсивность окраски поверхности колбас. Поверхность колбас светло-коричневого цвета, который обусловлен адсорбцией смолистых веществ и значительно отличен от интенсивной красно-коричневой окраски колбас, обжаренных при температуре 78°.

Лучшие результаты по обжарке колбас при температуре 150—185° были получены при введении в камеру пара в начале обжарки.

В немецкой литературе указывается на применение кратковременной обработки паром в начале копчения, что способствует образованию более равномерной и яркой окраски поверхности колбасы.

У нас при производстве сосисок также предусмотрено введение пара в камеру вначале обжарки.

В процессе копчения происходит поглощение белками и жирами составных частей дыма, потери воды, денатурация белков мяса, потери витамина B1 (15—20%), В2 и никотиновой кислоты.

Потери веса колбас в процессе обжарки находятся в обратной зависимости от величины диаметра батона. По данным Н. Н. Шишкиной и других (ВНИИМП), потери веса любительской колбасы при температуре 85—110° при диаметре батона 90—120 мм составили 3,4%, а при диаметре батона 50—60 мм — 7,3%.

Потери веса колбас зависят также от вида оболочки. При обжарке колбасы в искусственных целлофановых оболочках или кутизине потери меньше, чем в естественных при прочих одинаковых условиях; так, потери веса полукопченой украинской колбасы в кругах диаметром 40—75 мм при температуре копчения 75—85° составили 7,3%, а в кутизине диаметром 45—50 мм — 4,0%.

При обжарке колбасы хорошо в первые 10—20 мин. подсушить поверхность ее без подачи дыма.

Методы копчения

В процессе копчения продукты подвергаются одновременному воздействию дыма в тепло. Сочетание этих двух факторов обусловливает качество, потери веса и стойкость продукта при дальнейшем хранении. Различают два метода копчения — сухой и мокрый.

Сухим методом копчения называют обработку продуктов дымом при определенной температуре в течение определенного времени.

Мокрое копчение — обработка продукта жидкостью соответствующего состава, придающей продукту вкус и запах копчения.

Сухое копчение, в зависимости от температуры в коптильной камере, имеет два способа: холодное (медленное) и горячее (быстрое).

Холодное копчение производят при температуре 18—22° в течение 4—7 суток. Мясо глубоко пропитывается веществами, содержащимися в дыме. Усушка мяса равномерная, потери веса большие. Закопченный таким способом продукт отличается более высокой стойкостью при хранении по сравнению с другими; плавления жира не наблюдается. Этот способ копчения преимущественно используют при производстве сырокопченых колбас.

Горячее копчение производят при температуре 35—50° в течение 12—48 час. в зависимости от вида продукта. При горячем копчении газообразные продукты проникают в мясо менее глубоко, чем при холодном, вследствие образования поверхностной корочки денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта. При этом способе копчения достигается меньшая устойчивость продуктов при хранении и возможно оплавление жира.

Горячее копчение применяют при производстве полукопченых, летних колбас и свинокопченостей.

Разновидностью горячего копчения является обжарка колбас (температура 60—110°).

Горячее копчение применяют также при производстве копчено-запеченных окороков. В данном случае процесс копчения производят в две фазы. В течение первых трех-четырех часов (в зависимости от веса) окорока коптят при температуре 115—120°, а затем понижают температуру до 70—75° и продолжают копчение в течение 12—14 час. до достижения в центре окорока температуры 68°.

Обжарку и копчение мясопродуктов производят в стационарных коптилках или в конвейерных автокоптилках при непрерывном движении продуктов.

Для создания высокой температуры обжарки оборудуют глухими змеевиками с паром.

Стационарные коптилки делают одноэтажными и многоэтажными; продукты размещают в них на рамах, рамных тележках или палках.

По данным Н. И. Хиной (Гипромясо), в шестиэтажных коптилках при средней температуре копчения 37—40° перепад температуры между первым и верхним этажами составляет 5—6°, а перепад относительной влажности 7—15%. Следовательно, при копчении в стационарных коптилках продолжительность копчения должна быть различной.

Автоматические конвейерные коптилки бывают горизонтальными и вертикальными.

Дым поступает в коптильные камеры через решетчатый пол.

Автоматические конвейерные коптильные камеры имеют то преимущество перед стационарными, что все продукты в них во время копчения находятся в совершенно равных условиях температуры, влажности воздуха и состава дыма. Кроме того, достигается более равномерное распределение фенолов и альдегидов.

С целью кондиционирования дымо-воздушной смеси устраивают коптилки с дымообразованием вне камеры.

Централизованное снабжение камер дымом и теплом дает возможность автоматически регулировать температуру, состав дымо-воздушной смеси, количество циркулирующей смеси и свежего воздуха.

Преимуществом коптилок с дымообразованием вне камер является также возможность проведения предварительной подсушки поверхности продукта циркулирующим воздухом без дыма и последующих процессов копчения, сушки и охлаждения в одной камере.

Из различных конструкций дымогенераторов выделяют дымогенератор, в котором дым образуется путем регулируемого трения бруска дерева о металлический фрикционный диск. Густота, температура и влажность дыма легко регулируются. Дым проходит через металлический фильтр, а затем промывается водой, в результате чего освобождается от твердых частиц и от смол. Применение этого дымогенератора способствует достижению равномерной окраски колбасных изделий, улучшению запаха и вкуса и исключает опасность возникновения пожара.

Значительная продолжительность процесса копчения вызывает необходимость иметь большое количество коптильных камер, которые на крупных предприятиях представляют собой многоэтажные здания и затрудняют создание непрерывных механизированных линий.

С целью интенсификации процесса копчения в ряде стран проведены и ведутся работы по применению электростатического копчения. У нас, в СССР, в этой области работают Н. Е. Федоров и И. А. Рогов (МТИММП). В американской литературе опубликована статья Д. В. Ханлея и других о разработке непрерывного ускоренного метода копчения мясных продуктов.

Авторы объединили три этапа копчения мясных продуктов (нагревание, копчение и подсушивание) в единый, непрерывный ускоренный процесс и разработали агрегаты производственного типа, которые были испытаны в производственных условиях. С этой целью применено электростатическое копчение в сочетании с нагреванием продукции инфракрасными лучами.

Для копчения бекона используются электрическое напряжение 30—40 тысяч вольт, скорость движения дыма 24 м/мин, плотность дыма 3,2 светометрических единиц. В первой фазе бекон нагревается инфракрасными лучами в течение 24 мин. до температуры 49—52°; во второй — коптится электростатическим методом в течение 3—4 мин.; в третьей — дополнительно прогревается инфракрасными лучами в течение 3—4 мин. Готовый продукт получается в течение 30 мин. вместо 12—14 час. и отвечает необходимым качественным требованиям.

Мокрое копчение — обработка пищевых продуктов специально очищенными дистиллятами сухой перегонки древесины. До сих пор этот метод не получил промышленного применения для копчения мясопродуктов. При мокром копчении важно производить очистку коптильной жидкости, получаемой из подсмольной воды.

Подсмольная вода содержит вещества, которые являются бесполезными или даже вредными (жирные кислоты, метанол, ацетон, циановые производные и креозот). Процесс получения жидкости преследует цель удаления из подсмольной воды указанных нежелательных компонентов при одновременном сохранении важных ароматических составных частей дыма. Для получения подсмольной жидкости предпочтение отдается буковому дереву по сравнению с другими породами. Из подсмольной жидкости удаляют деготь, экстрагируют тяжелые нежелательные продукты, жидкий экстракт тщательно дистиллируют. По окончании очистки дистиллята получают чистое дымовое масло (фумеоль), которое состоит из группы масел и содержит фракции, имеющие фенольные и спиртовые группы.

Пищевые продукты можно погружать в 2—3%-ный водный раствор фумеоля на различный период времени с последующей сушкой или перемещать через туман, образованный из мельчайших капелек раствора фумеоля.

Чистый фумеоль также добавляют к соли, объединяя процесс посола и копчения в одной операции.

Преимуществом мокрого бездымного копчения является быстрота придания продукту вкуса и аромата, свойственных копченым продуктам, точность дозировки, исключение весовых потерь. Отпадает также потребность в дорогостоящем оборудовании. Однако при приготовлении продуктов, которые нуждаются в определенном обезвоживании (копченые, полукопченые колбасы, некоторые виды свинокопченостей), при бездымном методе копчения необходима дополнительная сушка, что, в свою очередь, требует соответствующего оборудования, площади и времени. Трудность также представляет получение подлинного вкуса и аромата копченостей.

В США и других странах применяют коптильную соль, которая смешивается с продуктами дистилляции. В Англии применяют специальные коптильные порошки для придания колбасам вкуса копченостей. В Америке некоторые фирмы вырабатывают также коптильные жидкости, которые используются в колбасном производстве. Однако широкого применения они не получили.

В этой области ведутся исследования во ВНИИМПе и во МТИММПе.

Техника копчения мясных продуктов

Перед копчением соленые мясопродукты (окорока, лопатки, корейки и т. д.) промывают (или вымачивают), подсушивают, подпетливают и развешивают на палки.

Для подвешивания свинокопченостей применяют, кроме шпагата, металлические крюки из нержавеющего металла, специальные подвески и зажимы. Для предохранения продуктов от загрязнения их помещают в марлевые или трикотажные мешочки или завертывают в один слой марли.

Перед загрузкой продуктов камеры нагревают. После загрузки копчености слегка подсушивают в течение 2—3 час., при этом температуру поддерживают на 10—12° выше, чем при дальнейшем копчении.

Если перед копчением подавать в камеру пар в течение непродолжительного времени, то продукт получится более яркой и равномерной окраски.

Продолжительность копчения для разных колбасных изделий устанавливается в зависимости от рецептуры, веса, формы продукта и требований к характеру готовой продукции.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин.

Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Дополнительные материалы по теме

• Осадка колбас как процесс колбасного производства
• Копчение мяса и мясопродуктов
• Варка мясопродуктов – этап колбасного производства
• Посол – основной процесс колбасного производства
• Копчение в электрическом поле высокого напряжения (электростатическое копчение)
• Сушка колбасных изделий – этап колбасного производства
• Копчение мясопродуктов
• Копчение и роль компонентов дыма
• Что дает копчение продуктов
• Процесс копчения продуктов

Источник: www.activestudy.info

Копчение мяса и мясопродуктов

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптиль­ном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ог­раниченном доступе воздуха в процессе горения). Химичес­кий состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвя­занных процессов: собственно копчение, обезвоживание, био­химические изменения и структурообразование.

Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смоли­стый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18. 22°С) и горячий (35. 45°С) способы копчения.

Горячее копчение продолжается 12. 18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коп­тят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптиль­ной камере относительная влажность воздуха поддерживает­ся на уровне 40. 50%. Перед загрузкой в камеры мясопродук­ты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20. 30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в каме­ре.

Температура в камере в начале копчения должна быть на 10. 12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим по­казателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфи­ческие острый вкус и запах, а его поверхность становится су­хой и блестящей.

По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3. 15 сут (в зависимости от вида) при тем­пературе 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0°С. Дым должен быть очищен от ПАУ (канцерогенные поли­циклические ароматические углеводороды). Способы очист­ки разные: фильтрация дыма, конденсация, установка уст­ройств водоинерционного типа и др.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов, Этот способ позво­ляет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологичес­кий процесс.

Сублимационная сушка

Минимум влаги, при которой возможно развитие бакте­рий 25. 30%, плесени — 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде.

Сублимационная сушка — процесс удаления основной мас­сы воды из замороженного продукта в условиях вакуума пу­тем непосредственного перехода льда в парообразное состоя­ние, минуя жидкую фазу.

В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и под­водом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расхо­ду энергии при испарении влаги.

Сублимация сохраняет первоначальную структуру и ис­ключает возможность развития микробиального, фермента­тивных и окислительных процессов при обезвоживании.

Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, при­обретая первоначальные свойства.

Температура при сублимации — 10-20°С. Если мясо не мо­роженое, то создавая отрицательное давление за счет испаре­ния влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мо­роженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрыва­ются и отсасываются.

При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.

Источник: studfile.net

происходящие при копчении мясопродуктов, и их значение

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. Совокупность протекающих процессов зависит от условий копчения.

Собственно копчение можно рассматривать как совокупность следующих процессов:

• осаждение коптильных веществ на поверхности продукта;
• диффузия в толщу продукта и накопление коптильных веществ;
• взаимодействие коптильных веществ с составными частями продукта.

Температура копчения является наиболее существенным фактором, определяющим интенсивность этих процессов. Внутренний перенос коптильных веществ зависит также от тканевого состава продукта, степени измельчения, свойств поверхности и других факторов. В частности, при температурах 35-50 о С эффект копчения достигается вдвое быстрее, чем при 18-22 о С; шпиг накапливает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза больше, чем говядина. Кишечные оболочки на 20-25 % более проницаемые для коптильных веществ, чем искусственные.

Следствием адсорбции коптильных веществ, их диффузии, накопления и взаимодействия с составными частями продукта являются следующие из-менения.

Продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности.

Проникновение в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ.

Таким образом, важнейшим следствием копчения является образование периферийной защитной зоны (толщиной около 5 мм), предохраняющей продукт от внешней микрофлоры и окислительного действия кислорода воздуха.

Фенолы, хорошо поглощаемые жировой тканью, имея высокие антиокислительные свойства, тормозят окисление липидов, что особенно важно для копченых продуктов длительного хранения, например, сырокопченых. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате этого белковая оболочка (для колбас), и поверхностные слои продукта упрочняются, что усиливает их защитные свойства к действию микроорганизмов.

Помимо перечисленных положительных изменений при копчении имеют место нежелательные явления. Взаимодействие компонентов коптильного дыма с белками мяса сопровождается снижением их перевариваемости. Возможность образования при копчении и попадания в продукт ПАУ снижает гигиеническую оценку изделий.

Если копчение проводится при относительно высоких температурах (55 о С и выше), во время копчения имеют место также процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ. Интенсивность и глубина этих изменений зависят от температуры, при которой ведется копчение.

Если копчение проводится в течение длительного времени и при температурах, не ограничивающих деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов (холодное копчение), в продукте развиваются сложные биохи-мические процессы, существенным образом влияющие на свойства готовых изделий.

При холодном копчении сырокопченых изделий продолжаются автолитические процессы созревания и селективного развития микроорганизмов, начавшиеся при посоле и осадке. Под влиянием тканевых и микробиальных ферментов протекает гидролитический распад белков и жиров, что сопровождается накоплением соединений, ответственных за вкус и аромат продукта. Продолжаются процессы формирования нитритной окраски, в которых участвуют и молочнокислые микроорганизмы (см. тему 11).

Гидролиз белковых веществ приводит к заметному разрушению клеточной структуры сырья и образованию новой более монолитной структуры. Она возникает в результате многочисленных коагуляционных связей между частицами, являющимися продуктами деструкции тканей. К концу холодного копчения в 2,5-3 раза уменьшается содосвязывающая способность фарша, в 1,5-2 раза снижается пластичность. Вместе с этим возрастает связность и прочность структуры.

Таким образом, несмотря на очень важную роль коптильных веществ, для разных способов копчения технологический эффект определяется не только накоплением в продукте того или иного количества компонентов дыма, но и последствиями ряда других взаимосвязанных процессов, сопровождающих собственно копчение.

^ 4. Понятие о бездымном копчении

Сущность бездымного копчения состоит в том, что обработку изделий в коптильной камере заменяют либо введением коптильного препарата непосредственно в продукт (в фарш при его составлении, вместе с рассолом), либо нанесением его на поверхность продукта (погружением в коптильную жидкость, разбрызгиванием, обмазыванием).

Основой для изготовления коптильных препаратов (жидкостей) служат конденсаты, получаемые улавливанием компонентов дыма водой. Такого рода растворы подвергают различным видам обработки, получая коптильные препараты, которые могут значительно отличаться по химическому составу.

Преимущества использования коптильных препаратов:

• отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных ПАУ;
• исключение необходимости в оборудовании для получения дыма;
• повышение экологической безопасности производства (отсутствие выбросов дыма в атмосферу);
• возможность более точной дозировки и состава коптильных веществ.

Вместе с этим бездымное копчение имеет ряд недостатков:

• неадекватность состава и соотношения коптильных веществ в коптильных препаратах и коптильном дыме;
• высокая трудоемкость поверхностной обработки продуктов коптильными препаратами;
• отсутствие полной имитации запаха, вкуса и цвета у продуктов по сравнению с традиционным копчением.

Влияние сушки на свойства мясных продуктов
1. Определение, цель и режимы сушки.

2. Механизм сушки.

3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке

^ 1. Определение, цель и режимы сушки

Сушка — финальная технологическая операция при производстве сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых, полукопченых колбас, сырокопченых штучных изделий из мяса. Полукопченые, варено-копченые колбасы подвергаются сушке после варки и горячего копчения, сырокопченые — после холодного копчения (без тепловой обработки).

Цель сушки — обезвоживание продукта за счет испарения влаги в окружающую среду для повышения стойкости к действию гнилостной микрофлоры в процессе хранения.

Например, если для вареных колбас массовая доля влаги может колебаться в интервале 60-70 %, то для полукопченых она составляет 38-48 %, варено-копченых — не более 38 %, сырокопченых — 25-27 % (данные приведены для колбас традиционного ассортимента).

Сушку колбас и копченостей осуществляют в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха: температура 12 о С, относительная влажность воздуха 75 %.

Длительность сушки зависит от вида изделия и составляет для полукопченых колбас 1-2 суток (их сушат, если массовая доля влаги выше допустимой, а также в случае длительного транспортирования), для варено-копченых — 3-7 суток, для сырокопченых — 25-30 суток.

Важным моментом является необходимость поддержания стабильных параметров воздуха в камерах сушки, так как даже незначительные отклонения приводят к увеличению длительности процесса и появлению дефектов готовой продукции.

^ 2. Механизм сушки

При сушке вареных изделий (полукопченые, варено-копченые колбасы) процесс не осложняется какими-либо сопутствующими явлениями. При сушке сырых изделий развиваются процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов (созревание) и микрофлоры, а также процессы структурообразования. Все эти процессы взаимосвязаны и взаимозависимы, поэтому при сушке сырых изделий выбор режима определяется не только из соображений интенсификации обезвоживания продукта, но и с учетом влияния развития внутренних процессов на качество продуктов. При сушке вареных изделий это значения не имеет.

Таким образом, сушка сырокопченых и сыровяленых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов.

Процесс сушки слагается из следующих фаз:

• парообразование на поверхности и в глубине продукта;
• перенос водяных паров во внешнюю среду через пограничный слой (внешний влагоперенос);
• перенос влаги от центра к поверхности (внутренний влагоперенос).

Движущей силой внешнего влагопереноса является разность парциальных давлений водяного пара на поверхности продукта и в окружающей среде.

В результате внешнего влагопереноса создается градиент влажности внутри колбасного батона, являющийся движущей силой внутреннего переноса влаги.

Следствием внутреннего переноса влаги является перенос водорастворимых веществ и концентрация последних в зоне испарения влаги. Вследствие этого возникает градиент их концентраций, направленный от центра к периферии продукта.

Однако при сушке мясопродуктов для снижения толщины пограничного слоя не используют искусственную конвекцию воздуха в камере сушки, так как повышение скорости движения воздуха приводит к неравномерному высыханию внешнего и внутреннего слоев.

Внешний слой уплотняется, усаживается, оказывая сопротивление переносу влаги внутри продукта и тормозя процесс сушки.

Быстрое высушивание внешнего слоя может привести появлению закала — дефекта, характерного для сырокопченых колбас, поэтому при сушке необходимо регулировать температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха.

Внутренний влагоперенос, а значит, и скорость сушки зависят от свойств продукта: содержания и прочности связи влаги с материалом, тканевого состава продукта, вида оболочки, диаметра батона и др.

Наиболее высокую влажность имеют сырокопченые колбасы, поступающие на сушку. До начала сушки на этапе осадки и холодного копчения испаряется 35-45 % от общего количества удаляемой влаги. У варено-копченых колбас влажность перед сушкой ниже, так как они подвергались варке и горячему копчению.

Чем выше исходная влажность подвергаемого сушке продукта, тем дольше процесс сушки, тем больше значение имеют параметры сушки и их стабильность.

^ 3. Изменение свойств мясопродуктов при сушке

Формирование структуры. При сушке сырых продуктов продолжаются начавшиеся ранее (посол, осадка, холодное копчение) разрушения клеточной структуры мяса за счет ферментативного гидролиза белков (под действием тканевых и микробиальных ферментов). До 15 % белков разрушаются до полипептидов и низкомолекулярных азотистых соединений. Эти изменения приводят к повышению гомогенности фарша, формированию характерной для этих изделий монолитной структуры.

Вместе с этим протекает противоположно направленный процесс — вторичное структурообразование за счет агрегирования белков на фоне снижения рН фарше (деятельность молочнокислой микрофлоры) и его обезво-живания.

Таким образом, специфическая для сырокопченых и сыровяленых колбас плотная монолитная структура формируется за счет протекания противоположно направленных процессов гидролиза и агрегирования белков. Вторичное структурообразование сопровождается снижением степени перевариваемости белков пищеварительными ферментами.

^ Формирование вкусоароматических характеристик колбас. Количество накапливающихся вкусоароматических веществ и степень выраженности вкуса и аромата сырокопченых и сыровяленых колбас связаны с глубиной развития ферментативных процессов при созревании-сушке и с деятельностью микрофлоры. Специфический вкус и запах этих видов колбас обусловлены, главным образом, присутствием карбонильных соединений, серусодержащих компонентов (меркаптаны и др.), органических кислот, спиртов, эфиров, летучих жирных кислот. Определенную роль играет молочная кислота, как продукт ферментативного превращения углеводов и сахаров, а также пептиды, свободные аминокислоты и продукты гидролиза жиров. В сырокопченых колбасах своеобразный вкус и аромат дополняется проникновением в продукт коптильных веществ.

^ Формирование окраски сырых продуктов при сушке происходит медленно вследствие невысоких температур на фоне обезвоживания продукта, роста концентрации поваренной соли и присутствия денитрифицирующей ми-крофлоры. Окраска сырокопченых и сыровяленых колбас определяется наличием не денатурированных пигментов мяса, прежде всего нитрозопигментов.

Положительно влияет на процесс формирования нитритной окраски снижение величины рН фарша при созревании-сушке за счет жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Кроме того, микрококки фарша способствуют восстановлению нитрита, накоплению редуцирующих веществ, что приводит к интенсификации реакций цветообразования.

^ Микробиологические процессы при сушке. В процессе длительной сушки, применяемой при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, продолжается селективное развитие микроорганизмов, что в совокупности с обезвоживанием и другими моментами обеспечивает повышение устойчивости изделий к микробиальной порче.

В условиях постепенного обезвоживания фарша, увеличения концентрации соли и снижения величины рН количественно-видовой состав микрофлоры существенно изменяется. Преобладающее развитие отмечается для молочнокислых микроорганизмов. Жизнеспособность этих форм микроорганизмов объясняется их кислото- и солеустойчивостью, способностью развиваться в широком диапазоне температур при относительно низком содержании влаги.

При сбраживании сахара, добавляемого в фарш при его составлении, микроорганизмами образуются органические кислоты, накопление которых ведет к снижению величины рН и подавлению патогенных микробов. При этом повышается активность микроорганизмов, участвующих в фермен-тативном гидролизе белков и липидов с образованием вкусоароматических веществ.

Снижение величины рН в ходе сушки предопределяет падение ВСС белков и создает лучшие условия для обезвоживания продукта (так как в первую очередь удаляется при сушке слабосвязанная влага) и для взаимодействия белковых веществ при вторичном структурообразовании продукта.

Учитывая важную роль микроорганизмов в процессе производства сырокопченых, сыровяленых колбас, регулировать созревание-сушку можно за счет введения в состав исходного фарша специальных бактериальных препаратов и добавок, активизирующих жизнедеятельность микроорганизмов.

Рекомендуем для прочтения:

Закон Гесса Этот закон был открыт Гессом в 1840 г. на основании обобщения множества экспериментальных данных. Формулировка закона Гесса.
Виды наблюдения Разновидности обсервационного метода определяются целями, объектом, ситуацией исследования.
Экспериментальные и контрольные группы и их назначение в экспериментальном психолого-педагогическом исследовании Экспериментальная группа – это группа, непосредственно подвергающаяся экспериментальному воздействию в процессе исследования.
Патопсихологические особенности преступников олигофренов Под олигофренией понимают группу заболеваний различной этиологии, общим и типичным для которых является психическое недоразвитие.
Задачи с решениями Основные средства предприятия (фирмы) Расчет амортизационных отчислений основных производственных фондов различными методами.

Источник: studopedia.ru