Сублимированные продукты – это один из самых популярных товаров для использования в качестве декора или вкусной добавки в десерты или в самую обычную еду. Востребованность сублимированных ягод и фруктов резко возросла за последние 2-3 года, а вот информация о сроках и условиях хранения зачастую сильно разнится от источника к источнику. В этой статье мы расскажем об общих правилах хранения сублиматов, об условиях их хранения и о влиянии сублимированных добавок на срок годности ваших десертов. Мы выражаем огромную благодарность за помощь в создании этой статьи Марине (основателю и преподавателю первой школы домашнего шоколада Chocoschool). В этой школе учат не просто рецептам, а понимаю химии приготовления шоколада причем по очень доступным ценам.
Какой срок годности и срок хранения у сублимированных продуктов
Давайте прежде всего разберёмся с понятиями срока годности и срока хранения. Тут всё довольно чётко, в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» даны определения этим двум понятиям. Срок годности — время, в течение которого продукт сохраняет исходное качество и возможность использования ее по назначению.
Зимний редис Мелито | Результат Вас удивит!
То есть по истечению срока годности продукт использовать нельзя: это может быть либо опасно, либо бесполезно ввиду утраты всех потребительских свойств. Срок хранения — это период времени, в течение которого продукты (при соблюдении определенных условий хранения) не утрачивают своих потребительских свойств. На протяжении всего срока хранения сохраняется вкус, консистенция, полезные свойства, аромат продукта. Иначе сказать – свойства продукта остаются такими же, как и при выпуске товара, или могут измениться в допустимых пределах.
Говоря по –простому, мы можем использовать продукт после истечения срока хранения, это будет неопасно, но внешний вид продукта и его свойства могут быть изменены.
Именно поэтому на упаковке всей сублимированной продукции мы видим две, казалось бы, противоречивые надписи, а именно: срок годности – 2 года с момента производства и сразу же – использовать в течение 2 часов (дней) после вскрытия упаковки. Буквально это означает следующее: производитель гарантирует, что после вскрытия упаковки в ЛЮБЫХ УСЛОВИЯХ сублимированный продукт сохранит первоначальный вид, цвет и консистенцию в течение указанного времени
И это не означает, что по истечении двух часов (дней) продукт испортится. Это означает, что по прошествии указанного времени сублимат может изменить свои качества. Однако мы все равно можем использовать его на протяжении всего срока годности при соблюдении рекомендованных условий хранения
Все изменения в продукте начинаются после контакта сублимированной ягоды или фрукта с воздухом. И вот тут срок хранения и также внешний вид и консистенция продукта может измениться под влиянием факторов окружающей среды.
РЕДИС. КАК ЗАРАБОТАТЬ? ДОМАШНИЙ БИЗНЕС. ЛИЧНЫЙ ОПЫТ!
Далее мы расскажем, почему так происходит, как этого избежать, и как влияет это на использование сублиматов.
Почему сублимат стал мягким
- Чем слаще ваш продукт, тем легче он наберет влагу из окружающей среды. Определить сладость продукта можно посмотрев количество углеводов в его составе. Если их больше 50%, продукт что называется в зоне риска. Как правило, это вишня, клубника, питахайя, гранат.
- Чем выше температура воздуха, тем быстрее идёт процесс поглощения влаги. Чем холоднее, тем лучше для ваших сублиматов.
- Чем выше влажность в помещении, тем быстрее ягодки или фрукты впитают воду из воздуха.
- Сладкие сублиматы даже при небольшом количестве влаги могут немного липнуть к рукам. Это следствие легкой карамелизации сахара, это нормально.
Самое главное: мягкий сублимат – это не испорченный продукт. Ниже мы разберёмся в этом подробнее
Почему сублимат потерял цвет
Потеря цвета, потемнение или посерение сублимата является как раз таки тем дефектом, который никак не влияет на срок годности, но может уменьшить срок хранения. Самое главное: изменение цвета также не означает, что сублимат нельзя употреблять. Всё это является следствием процесса окисления биологически активных веществ в сублимате при взаимодействии со светом и воздухом.
Чем более пористая структура, тем заметнее изменение цвета. Например, кусочки клубники потемнеют быстрее, чем клубничный порошок при одинаковых условиях. На вкус и аромат окисление не влияет, однако при этом процессе разрушается витамин С в ягоде или фрукте, поэтому полезность такой ягоды тоже уменьшается. На скорость изменения цвета влияют прежде всего условия хранения (без доступа света) и время соприкосновения продукта с кислородом.
Например, если вы купили сублимат на открытой витрине магазина и в прозрачной упаковке, то скорее всего процесс окисления уже начался. К слову, у нас на складе нет окон, и все ингредиенты хранятся в темноте.
Как хранить сублиматы после вскрытия упаковки
Исходя из вышеперечисленного идеальным условием для вскрытия упаковки и использования сублимации является холодное и сухое помещение. Так что при использовании сублимации жарким влажным летом необходимо соблюдать следующие правила:
- Не держать сублимат открытым. Лучшая стратегия – достать количество, необходимое для готовки, и сразу же закрыть герметично упаковку.
- Закрытую упаковку хранить без доступа света и желательно в прохладном помещении. Необязательно в холодильнике, но хотя бы в темном шкафу или кладовой.
- Жарким и влажным летом лучше всего дополнительно поместить упаковки с сублиматом в герметичный контейнер и положить в него пару пакетиков с пищевым силикагелем.
- Если вы купили сублиматы в большой упаковке, разделите их сразу на несколько порций, чтобы не вскрывать дважды одну и ту же упаковку
- По возможности работайте с сублиматами при низкой влажности (до 50%) и температуре 16-18 градусов. Если такой возможности нет, заранее отложите себе сублиматы для работы.
- Если вы планируете использовать сладкие сублиматы для декора, можно перемешать их с небольшим количеством кукурузного крахмала или кокосового молока (5% от веса сублиматов). Сухой порошок впитает лишнюю влагу и избавит от липкости кусочки.
Как влияют сублиматы на срок годности десертов
Многие люди, не знакомые с особенностями сублимированных продуктов, считают, что если сублимат набрал влагу из окружающей среды, то там автоматически завелась плесень, грибок, и использовать такой продукт нельзя нигде. Скажем сразу, это далеко не так.
Для размножения и вообще жизни бактерий и плесени нам необходимы два условия: влажность и тепло. И влажность не какая-нибудь, а совершенно определенная. Бактерии перестают размножаться при влажности ниже 20%, а плесень умирает при влажности ниже 15%. К слову процент влаги в обычных сухофруктах 18-20%, и как бы хорошо сублимат не набрал влагу, ему очень трудно набрать даже 10% от собственного веса.
То есть испортить бактериальный фон в сублимате значительно труднее, чем в обычных продуктах: сливках, сыре, масле или свежих ягодах. Так как они в отличие от сублимата уже содержат благоприятную среду для размножения всякого. Что касается плесени, то это занесённый продукт, т.е. грибок. Он не может просто неожиданно попасть и появиться у вас на продукте.
Споры плесени существуют всегда и везде, и если у вас особо влажная среда или особо влажный холодильник, то о ни быстро оседают на ваш сублимат и ждут того момента, когда температура и влажность сделают своё дело, как и в случае с любыми другими продуктами. Но это будет возможно при условии, если вы оставите сублимат при высокой температуре и влажности воздуха процентов 60% на длительное время.
Иными словами, если вы не пренебрегаете гигиеной и соблюдаете все условия работы, ваш сублимат будет иметь долгий срок хранения вне зависимости от того, стал ли он мягким или нет.
Если сказать проще, то сублимат – это самое безопасное, что можно добавить в десерт по сравнению с орехами, сухофруктами и другими натуральными добавками.
Так что смело используйте сублиматы кусочками, кубиками, целыми ягодками в качестве украшения и вкусовой добавки. Тем более что выбор их огромен, ведь только у нас в магазине в разделе «Сублимированные ягоды и фрукты» вы можете найти более 40 видов сублимации
Есть небольшое отличие в использовании сублимированных кисломолочных продуктов (творог, сметана, сыр) в десертах с присутствием влаги и долгим сроком хранения. Например, ганаш, начинки для конфет и прочее. Кисломолочная сублимация при добавлении жидкости восстанавливает свои свойства, и кисломолочные бактерии могут вновь начать работу, что может при длительном хранении сказаться на текстуре начинки и сроках ее хранения. Однако оптимальная температура для работы лактобактерий: от +30 до +40 градусов. Поэтому добавляя в такие десерты сублимированный творог, например, мы должны обязательно хранить их исключительно в холодильнике и устанавливать срок хранения не более 7-10 дней.
Срок годности шоколада с сублимированными ягодами, фруктами и натуральными красителям
Шоколад в отличие от тортов и пирожных не содержит в себе добавленной жидкости и плохо переносит влажные продукты в своём составе. Поэтому с одной стороны сублимация является идеальным ингредиентом для шоколада, с другой стороны – необходимо понимать следующие моменты:
- Хранить шоколад с сублиматами (собственно, как и любой домашний шоколад без них) следует в герметичной упаковке без доступа воздуха. Если ваша упаковка будет негерметичная (обычная коробка, крафтовая бумага, фольга), то шоколад и сублиматы в нем получат доступ к воздуху, влажности и, кроме того, отлично будут впитывать запахи окружающей среды. Так что идеальный выход: герметичный пакет с клеевым клапаном и непрозрачная коробка. Пакетики для упаковки шоколада можно подобрать под размер плитки в разделе нашего сайте «Упаковка для шоколада, конфет и трюфелей» .
- Сублимат, как и шоколад, боится воздействия солнечного света, потому как свет — это катализатор процесса окисления и разрушения витаминов. Поэтому всё, что красное или белое, начинает желтеть или сереть. Если вы возьмёте промышленный белый шоколад и поставите его под лампу, то он начнёт выбеливаться. Если вы возьмёте сублимат, ту же самую клубнику, и поставите её под солнце, она начнёт желтеть, также как и питахайя . Если у вас коробка для упаковки с открытым окном, используйте подложку или накройте конфет пергаментом, или храните такую коробку в темноте. Свет попадать на конфеты не должен, и тем более шоколад не должен стоять где-нибудь под солнечным светом. Воздействие света губительно как для шоколада, так и для сублимации.
- Идеальная температура хранения домашнего шоколада что с сублимацией, что без неё — 16-18 градусов. Если вы не можете обеспечить такую температуру, то храните в холодильнике в непрозрачной упаковке в герметичном контейнере. Когда достаете такой шоколад из холодильника, не открывайте сразу, а подождите минут 30, пусть влага осядет на крышке контейнера, температура выровняется, и тогда можно смело доставать. Если вы хотите украсить шоколад сублиматами, то после выкладывания ягодки на шоколад, необходимо накрыть плитку крышкой или пленкой (не встык, но очень близко к поверхности шоколада). И в таком виде оставить шоколад стабилизироваться. Тем самым мы сокращаем доступ воздуха к сублиматам уже на процессе изготовления.
Шоколад, окрашенный матча и сублимированной клубникой.
- Если вы окрашиваете шоколад сублимированными порошками из ягод или фруктов, то правила хранения те же самые. В случае вмешивания сублимата в массу он, конечно, не сможет набрать влагу, но по-прежнему будет бояться солнечного света. И может потерять яркость цвета при попадании солнца. Это не влияет на срок годности, но меняет внешний вид. Поэтому идеально, когда плитка с сублиматом готовится непосредственно перед продажей, употреблением или дарением ее. В любом случае мы бы рекомендовали не хранить ее дольше 2 месяцев перед продажей. Так как вы доподлинно не знаете, как будет ее хранить ваш покупатель. Подробнее об окрашивании шоколада натуральными красителями можно прочитать в нашей статье «Как окрасить шоколад натуральными красителями: инструкция и фото »
- Если вы используете для окрашивания порошки из кислых сублиматы (клюква, смородина, ананас), надо помнить, что у них очень высокая кислотность. Поэтому с ними нужно быть очень аккуратными при работе с молочным и белым шоколадом. Под воздействием кислоты начинается коагуляция белка, и шоколад может начать хрустеть не очень аппетитными кусочками. Но опять – таки это не происходит ни через день, ни через месяц. Это долгий процесс, который опять-таки зависит от условий хранения. Но всё же больше 3-х месяцев лучше не хранить. А посмотреть ассортимент всех сублимированных порошков вы можете в разделе сайта «Сублимированные порошки из ягод, овощей и фруктов».
- При работе с сублимированным мороженым, сублимированным творогом и сублимированной сметаной в шоколаде мы соблюдаем все те же правила. А все сублимированные молочные продукты у нас в разделе «Сублимированное мороженое».
Если кратко, то сублимированный продукт безопасен ввиду почти полного отсутствия в нем влаги, которая является обязательным условием размножения бактерий. Но сублимированные ингредиенты нуждаются в правильном обращении и в правильных условиях хранения во избежании изменения цвета или текстуры.
Каждый сублимат, купленный в нашем магазине, упакован в герметичный пакет с минимальным доступом воздуха. А хранится товар до отправки к вам в темном прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой. Так что вы получите свои ягодки в самом лучшем виде.
Сохранить статью:
Источник: cakeup24.ru
Сублимированный — это качественный продукт, сохранённый на долгий срок благодаря высоким технологиям
Лиофилизация, возгонка, молекулярная или сублимированная сушка — это один из способов сохранения скоропортящихся продуктов. Срок хранения таких продуктов практически не ограничен. Единственное условие – защита от влаги. Доступ света должен быть щадящим, то есть, чтобы сохранить цвет, их следует беречь от воздействия прямых солнечных лучей.
Что такое сублимация
Что значит сублимированный? Это биологический материал, из которого извлечена вода. Технологический процесс осуществляется следующим образом. Буквально, по терминологии физиков, лиофилизация — это переход вещества из одного агрегатного состояния в другое, без промежуточной стадии.
Противоположное сублимации явление, десублимацию, можно наблюдать в природе в виде инея и изморози. В качестве примера сублимации в естественных условиях можно назвать испарение (возгонку) элементарного йода, жидкая спиртовая настойка которого есть в каждой домашней аптечке. Йод в природе существует только в двух состояниях – твёрдом и газообразном, а в жидкой фазе при нормальных условиях не встречается.
Необходимость в новых методах сохранения биологических материалов
Первоначально нужда в долговременном сохранении продуктов возникла у военных и у медиков. Речь шла о сохранении донорской крови в виде сухой плазмы. Создание и сохранение вакцин, сывороток и крови не допускает добавления консервантов.
Развитие космической отрасли для жизнеобеспечения космических кораблей потребовало новых открытий в способах регенерации воды из влагосодержащих объектов.
Сублимация ягод и других растительных плодов земли
Лиофилизировать или сублимировать, что это значит в отношении ягод, фруктов и овощей? То же самое, что и в отношении всего вышеперечисленного. Это превращение твёрдого вещества в газообразное, минуя фазу жидкости. Процесс дорогостоящий, ибо требует больших энергозатрат. Фрукты, овощи и ягоды более чем на половину состоят из воды.
При возгонке в вакуумной камере она полностью удаляется, но сначала плоды быстро, в режиме шока, замораживаются до температуры от -100 до -190 градусов Цельсия. При резкой заморозке внутриклеточная жидкость превращается в мельчайшие кристаллы и не разрывает мембраны клеток. При обычной заморозке жидкость расширяется и нарушает целостность пространства, в котором заключена. Сублимированный – это продукт, освобождённый от воды, но сохранивший свои полезные вещества и свойства. Более того, при такой сушке он полностью сохраняет свою форму, цвет и запах.
Характерные особенности продуктов молекулярной сушки
Сублимированные ягоды — что это такое и чем высушенные путём лиофилизации отличаются от высушенных традиционным способом? Тем, что они внешне выглядят так же, как и свежие. Из-за полной сохранности цвета и формы их можно принять за синтетические, однако, если их опустить в чашку с водой, они в течение 10-15 минут вберут в себя влагу и станут сочными, как только что сорванные с куста. При этом в продукт не добавлялся никакой краситель, консервант или ароматизатор. Вес сублимата, соответственно, в несколько раз меньше, чем у не обезвоженного продукта.
К недостаткам такого способа переработки можно отнести очень большие энергозатраты. Во-первых, это создание высокого вакуума, во-вторых, необходимость очень тщательной первоначальной обработки.
Сублимированный кофе
В начале прошлого века была изобретена технология производства растворимого, а затем и лиофилизированного кофе.
Произведённый путём возгонки, или сублимированный кофе, что это значит? Это означает кофе, сделанный из кофейного экстракта, который сначала был заморожен, а потом обезвожен в вакууме. Растворимый кофе получают из экстракта путём выпаривания без и замораживания и без применения вакуума.
Сублимированный кофе, или, как его принято называть, «фриз-драйд», значительно дороже растворимого. Впоследствии именно из сублимированного стали делать гранулированный. Любители кофе всё же отдают предпочтение натуральному в зёрнах. Дело в том, что при возгонке или при изготовлении растворимого кофе он в значительной степени утрачивает аромат, за который его так ценят.
Первоначально такая технология переработки кофейных зёрен была заказана для нужд американской армии, ведь в окопах неудобно молоть зёрна и заваривать напиток в турке. Необходимость в продукте, не требующем сложного приготовления и повышающем тонус, была велика.
Итак, сублимированный кофе, что это значит? Это значит, что напиток из переработанных возгонкой зёрен по-прежнему придаёт бодрость, однако не радует аутентичным кофейным ароматом и стоит довольно дорого, хотя на производство сублимированного и растворимого кофе идут самые дешёвые и непопулярные сорта. Лучший кофе продают в зёрнах.
Использование сублимата в кулинарии
Можно сделать однозначный вывод, что сублимированный — это такой продукт, который выручает во многих ситуациях и очень облегчает решение многих проблем. Из сублимированных фруктов и ягод можно готовить массу разнообразных блюд. Их можно использовать целыми, а можно размалывать в блендере и применять порошок. Им окрашивают и ароматизируют кремы и бисквиты.
Целые ягоды добавляют в начинку для пирогов, в каши, из них делают полезные напитки. Например, чай с сублимированными ягодами малины при простуде гораздо более полезен, чем варенье или сушёные листья этого растения. В наших, российских природных условиях собранные в сезон ягоды сохранить не так-то просто. Сушить на солнце, как это делают в Средней Азии, мы не можем – температура не та, а при варке компотов или джемов, а также заморозке в обычном холодильнике, утрачивается большая часть полезных веществ.
Сублимированные ягоды, фрукты и овощи очень хорошо использовать для детского питания. Их можно размалывать и вводить в рацион небольшими порциями.
Сублимация – решение многих проблем
Сублимированные продукты подходят для формирования диетического стола при самых разных заболеваниях. Ведь ту же брюкву или тыкву зимой в магазинах не найти. А такие ягоды, как шелковица, жимолость, и многие другие жителям северных районов, никогда не удастся попробовать, ведь они из-за своей нежной структуры практически не транспортабельны. Вся надежда на лиофилизацию. Продукт сублимированный – это настоящая находка для человечества, подарок науки для всех людей.
Источник: www.syl.ru
Сублимированные ягоды и фрукты: чем они лучше замороженных, как сделать самостоятельно и что с ними можно готовить
К сожалению, лето в России не слишком длинное, поэтому сезон свежих фруктов и ягод у нас тоже короткий. Конечно, есть способы сохранить их на зиму. Кто-то варит из них варенье, кто-то просто замораживает. Но есть и альтернативный способ — сублимация. Так называют технику резкой заморозки продуктов, при которой они не теряют свои полезные свойства и вкус.
В чем преимущество сублимирования, чем оно отличается от заморозки и что можно сделать с сублимированными фруктами и ягодами? Расскажем далее.
Что такое сублимация фруктов и ягод
Под сублимацией понимают особый процесс сушки продуктов. Его используют для сохранения их свежести и питательных свойств. Преимущество сублимации в том, что сушка продлевает срок годности продуктов без использования консервантов и сахара. Сублимация — идеальный вариант для хранения фруктов и ягод. Иногда с ее помощью высушивают и овощи.
Текстура сублимированных фруктов отличается от свежих. Но они не теряют своей пользы и обычно сохраняют вкус и аромат. Те ягодные и фруктовые смеси, которые вы видите на полках магазинов, тоже проходят процесс сублимации. Их чистят и нарезают, а затем помещают в большую вакуумную камеру, где поддерживается минусовая температура.
Фрукты и ягоды проходят процесс шоковой заморозки. Резкий перепад температуры помогает превратить твердые молекулы воды в газ. Они рассеиваются и испаряются из текстуры фруктов и ягод. Оставшиеся элементы, входящие в их состав, остаются нетронутыми. Фрукты сохраняют все витамины, минералы и питательные вещества.
После сублимации их упаковывают в герметичную упаковку и хранят при минусовой температуре.
Сублимация в домашних условиях
Сублимация, которая проводится в коммерческих целях, кажется чем-то сложным и масштабным. Но повторить этот процесс можно и у себя дома. Самый простой способ — купить сублимационную сушилку. Такие устройства стоят очень дорого, поэтому их приобретение не всегда оправдано.
Можно положить фрукты в морозилку, вот только заморозка — это не то же самое, что сублимация. Зато воду из продуктов можно выпарить с помощью духовки или сушилки. Полученный эффект будет максимально приближен к коммерческой сублимации.
Вы можете сублимировать любые фрукты и ягоды. Клубника, персики, виноград, ежевика, яблоки, бананы и даже ананасы — все они хорошо испаряют влагу.
Чем сублимированные фрукты лучше замороженных
Сублимация не похожа на замораживание. Все дело в эффекте, оказываемом на клетки воды. Представьте, что вы положите фрукты в морозильную камеру. Под воздействием минусовой температуры вода в них начнет кристаллизироваться. Но так как процесс заморозки происходит медленно, ее молекулы будут застывать, превращаясь в лед.
Вода по-прежнему останется в текстуре фруктов и обязательно растает, когда вы поместите их в тепло.
Сублимация — это процесс обезвоживания продуктов. Из-за резкой заморозки молекулы воды не затвердевают, а превращаются в газ. Фрукты и ягоды лишаются влаги. И она не вернется, если вы вдруг решите разморозить сублимированные продукты. Такое обезвоживание полезно для ягод и фруктов.
Они становятся более устойчивыми к образованию плесени или гнили. Поэтому продукты хранятся намного дольше.
При правильном хранении они могут оставаться пригодными к употреблению на протяжении десятилетий. И за это время фрукты и ягоды не потеряют свой вкус и аромат. Они сохраняют свою форму и внешний вид, хотя их текстура все же меняется. Они не похожи на обычные высушенные фрукты. У них более легкая и воздушная текстура, они сохраняют сочность и яркий вкус.
Замороженные ягоды и фрукты из-за воды содержат в своем составе больше сахара. У них более сладкий вкус, но сублимированные продукты полезнее для здоровья и для вашей фигуры.
Какой вкус у сублимированных фруктов и ягод
Сублимированные фрукты не похожи на замороженные или высушенные. Представьте себе ситуацию: сначала вы откусываете сочный спелый персик. Вы чувствуете его сладость — она остается и у сублимированного фрукта. Но текстура изменится. Из сочного и мягкого персик превратится в воздушный и хрустящий.
Процесс сублимации не меняет вкуса фруктов и ягод. Клубника будет похожа на свежую клубнику. Только привычного сока, который выделяется, когда мы едим фрукты, не будет. Обезвоживание имеет свои плюсы. У сублимированных фруктов твердая и сухая, но воздушная текстура.
Они приятно хрустят на зубах, а не напоминают сухофрукты, которые тяжело прожевать.
Можно ли сублимировать фрукты дома
Сублимация — сложный технологический процесс. Для коммерческого производства используются камеры с шоковой заморозкой. Повторить их работу в домашних условиях не получится. Но процесс сублимации можно воссоздать, если у вас есть духовка или сушилка для фруктов.
Проще всего сублимировать фрукты в сушилке. Плоды перебирают и моют, выбирая и выбрасывая те, на которых можно увидеть следы порчи. Фрукты можно нарезать на ломтики или пластины. Чтобы они не сгорели, используйте сушилку мощностью не меньше 700 Вт. Не устанавливайте максимальную температуру и регулярно перемешивайте плоды.
Процесс сублимации в духовке не сильно отличается. Для этого ее сначала нужно нагреть до 120-130 °C. Держите дверцы духовки открытыми, чтобы ягоды и фрукты не сгорели. Обязательно помешивайте их.
Как использовать сублимированные фрукты
Сублимированные фрукты, приготовленные дома, можно есть без всякой обработки. Их употребляют в качестве перекуса, например, смешивают с орехами или семечками. Сублимированные фрукты можно класть в каши и хлопья для завтрака, их добавляют в йогурт или мороженое. Их берут с собой, когда отправляются в пешую прогулку или в поход. Фрукты почти ничего не весят, они очень компактные.
Сублимированные фрукты измельчают в порошок в кухонном комбайне или блендере. Если техники нет под рукой, их передавливают с помощью скалки или даже сковороды.
Что с ними можно готовить
Сублимированные фрукты и ягоды можно добавлять в любые сладкие блюда. Измельченные плоды или даже порошок кладут в каши, десерты и выпечку. Добавьте их в тесто для вафель, блинов или печенья. Кусочки фруктов впитают в себя немного влаги, станут более мягкими и сочными. А вы получите сладкое, но не слишком калорийное тесто.
Фрукты и ягоды в виде порошка можно добавлять в глазурь, начинку для выпечки и взбитые сливки. Они сделают ее намного слаще и ароматнее, но не повысят калорийность десерта. В порошке сублимированных фруктов также можно обвалять шоколадные трюфели.
Но чаще всего их используют в качестве топпера. Ими посыпают йогурты, кондитерские десерты и муссы. Кусочки сублимированных фруктов смешивают с мюсли, добавляют в молочные коктейли.
Как правильно хранить сублимированные продукты
Сублимированные продукты нужно хранить в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность вредит им, поэтому положите фрукты и ягоды в вакуумные пакеты и герметичные контейнеры. А вот в холодильник их ставить не нужно. Сублимированные домашние фрукты отличаются от тех, что продаются в магазине. Их нельзя охлаждать или замораживать.
Это может испортить их вкус и текстуру.
Производители сублимированных фруктов утверждают, что их продукция может храниться от 25 до 30 лет, но только если их хранить в идеальных условиях. Например, в вакуумных пакетах, помещенных в теплое и сухое место. Плоды, высушенные дома, лучше съесть за год. Их можно хранить и дольше, но после истечения этого срока они начнут постепенно терять свой вкус и аромат.
Источник: fb.ru
«СХ Техника»: «Те, кто войдет в сублимационный бизнес сейчас, снимут все сливки»
«Сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Причем сублимировать можно не только пищевые продукты, но и вакцины, и суспензии, и даже плазму крови», — говорит коммерческий директор ООО «СХ Техника» Арсений Грушелевский. В интервью нашему изданию он рассказал, как Казань стоит у истоков формирования нового рынка сублимированных продуктов и почему итальянцы и венгры не готовы заниматься сублимационным производством.
Арсений Грушелевский: «Это в первую очередь интересно тем, кто занимается производством и поставкой фруктов. Много продовольствия просто выбрасывают, поскольку не успевают реализовать.
Сублимированные фрукты могут ждать своего клиента годами» «Сублимированный продукт может храниться десятки лет» — Арсений Игоревич, ваша компания «СХ Техника» известна тем, что занимается изготовлением и поставкой оборудования для убойных цехов и ферм крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота. Расскажите немного об истории и масштабах компании.
— С 2011 года «СХ Техника» работает в мясоперерабатывающей промышленности: почти 10 лет занимаемся проектированием, изготовлением и установкой линий по убою крупного и мелкого рогатого скота. За эти годы у нас сложились хорошие отношения с такими крупными игроками отрасли, как «Ак Барс» и «Камский Бекон».
Часть средств, зарабатываемых в этом бизнесе, инвестировали в различные разработки. В частности, нас интересовали абсорбционные технологии — вытягивание влаги при помощи солей. К 2017-му сфокусировались на сублимации и в том же году собрали свою первую сублимационную машину. — Что такое сублимация?
— Это способ удаления влаги из продуктов или материалов — процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. И, что очень важно, сублимация не требует никакой химии и консервантов. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку.
Во время вакуумно-сублимационной сушки влага из продукта удаляется путем испарения льда. Например, если замороженную клубнику поместить в соответствующий вакуум и начать ее нагревать, то вся влага, находящаяся в ней, покинет ягоду через капилляры в виде пара, не изменив структуры и формы ягоды.
При этом ягода сохранит не только форму, но и все питательные вещества, включая хрупкие молекулы витаминов белков и свой неповторимый аромат. Это возможно благодаря тому, что нагрев продукта при сублимации, в отличие от сушки, осуществляется без перегрева. После сублимации получается сухой продукт, уменьшившийся в весе в 5–10 раз. Отмечу, что технология сублимации не нова.
Однако у нас используется абсорбционный способ и некоторые инновационные решения, что позволило нам зарегистрировать компанию в «Сколково», где мы ведем активную научную деятельность. 
«Сублиматор — некая бочка с полками, куда вставляются лотки с продукцией. Машина набирает вакуум примерно до 100 паскалей или ниже — это уже близко к космосу, после чего начинается процесс нагрева полок» — Что из себя представляет сам сублиматор?
— Это некая бочка с полками, куда вставляются лотки с продукцией. Машина набирает вакуум примерно до 100 паскалей или ниже — это уже близко к космосу, после чего начинается процесс нагрева полок. Это достаточно длительный процесс, который занимает 10–20 часов. Зато, как я говорил ранее, в продукте полностью сохраняются все полезные микроэлементы и его запах.
Причем бо́льшую часть сублимированных продуктов можно восстановить в исходный вид — достаточно полить их водой, и они примут первоначальную форму. Но самый потрясающий эффект в другом — продукт полностью сохраняет свой вкус. Например, сублимированным креветкам может быть 10 лет, но по вкусу вы их не отличите от тех, что были приготовлены только что.
Аналогично и с более сложными блюдами. Например, мы проводили совместно с компанией «Маревен» испытания с борщом и гороховым супом. Сублимация никак не искажает вкус и аромат. — Сколько может храниться такой продукт? — В зависимости от вида упаковки.
Средний срок хранения — 10–25 лет, но, если необходимо, можно сделать упаковку, в которой сублимированный продукт будет храниться практически вечно. — А кто из продовольственных производителей заинтересован в таком сроке? — Это в первую очередь интересно тем, кто занимается производством и поставкой фруктов.
На текущий момент очень много продовольствия просто выбрасывают, поскольку не успевают реализовать. Сублимированные фрукты могут ждать своего клиента годами, при этом производитель и продавец получат свою прибыль, которую раньше отправляли на мусорку. 
«На сегодняшний день сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Сублимировать можно не только продукты, но и вакцины, и суспензии, и даже плазму крови» «Некоторые производства в Татарстане «тонут» в крови» — Можно ли сублимировать что-то, кроме продуктов питания?
— На сегодняшний день сублимация — один из самых продвинутых способов консервации. Сублимировать можно не только продукты, но и вакцины, и суспензии, и даже плазму крови.
Также на сублимацию крови обращают все больше внимание производители мясных изделий, потому что для них кровь животных — отходы, которые нужно куда-то деть и потратить на их утилизацию внушительные средства. Сублимированную кровь животного можно продавать — это отличный компонент для комбикорма, богатый белком.
Грубо говоря, некоторые производства РТ «тонут» в крови и платят за ее утилизацию. А могли бы на этом заработать. Также сублимировать можно и скисшие молочные продукты, это также будет являться питательной добавкой для кормов. — В Татарстане уже есть предприятия, установившие себе сублиматоры?
— В Татарстане сублиматоры установлены пока только на нашем собственном производстве по выпуску собачьих лакомств ООО «Фриздрай». Также в данный момент ведутся переговоры с компаниями ООО «Камский Бекон» и ООО «Прогресс Агро».
«Если замороженную клубнику поместить в вакуум и начать нагревать, то вся влага покинет ягоду через капилляры в виде пара, не изменив структуры и формы ягоды.
При этом ягода сохранит не только форму, но и все питательные вещества, включая хрупкие молекулы витаминов белков и свой неповторимый аромат» — Где расположено ваше производство по сублиматорам? — Производство сублимационных машин расположено на улице Родины.
А на улице Энгельса у нас есть свое небольшое производство сублимационной продукции — изготавливаем лакомства для собак: трахеи, желудки, легкие, бычьи пенисы. Мы одни из первых производителей сублимированных лакомств в России, но понимаем, что скоро появятся конкуренты, поскольку ниша очень перспективная.
Многих потенциальных игроков останавливает стоимость оборудования, но для нас это не так критично, ведь мы сами его производим. — Какие сублиматоры вы делаете и сколько они стоят? — У нас гибкий подход, поэтому мы изготавливаем сублиматоры с загрузкой от 1 до 1 тысячи килограммов. Можем реализовать любые параметры, которые нужны заказчику.
В том числе создаем и лабораторные машины. Чем меньше машина — тем меньше стоимость. Например, сублиматор на 3 килограмма стоит порядка 475 тысяч рублей. Сублиматоры промышленного масштаба — существенно дороже. Зарубежные аналоги стоят около миллиона долларов, а наши машины — около 350 тысяч долларов.
К слову, мы едва ли не единственные, кто серийно выпускает сублиматоры в России. — В чем ваше преимущество, помимо стоимости оборудования? — В том, что мы оказываем сервис: сами монтируем и дистанционно следим за всеми установками.
У нас есть отдельный штат IТ-специалистов: они в режиме онлайн видят работу всех машин и в 80 процентах обращений заказчиков могут дистанционно решить вопрос. Более того, наши же программисты пишут программное обеспечение, оно полностью отечественное и не зависит от иностранных решений.
«Бо́льшую часть сублимированных продуктов можно восстановить в исходный вид — достаточно полить их водой, и они примут первоначальную форму.
Но самый потрясающий эффект в другом — продукт полностью сохраняет свой вкус» «Те, кто успеет войти в сублимационный бизнес сейчас, снимут все сливки» — Вы отметили, что можете делать лабораторные машины. Планируете выход на медицинский рынок? — Да. Это очень большой рынок, где сублимировать можно вакцины, БАДы, лекарства, плазму крови.
Например, в США производство сублимированной плазмы — уже налаженная технология. А у нас пока только ведутся исследования в этом направлении. — Кто-либо из фармацевтического рынка заинтересован в ваших услугах? — Сейчас сублимируем образцы для одного частного заказа. Многих интересует сублимированная плазма.
Сейчас ее переливание можно сделать только в стационарных условиях, а сублимированный продукт позволит забыть об ограничениях и проводить переливание крови буквально в любом месте. — А как использовать сублимированную плазму? — Ее достаточно развести физраствором и можно вводить в организм. Одного пакетика будет достаточно даже в критической ситуации.
Сублимированная плазма могла бы встать на вооружение скорой помощи, была бы актуальна для работы служб МЧС, армии и даже для экстремалов. — Какие планы по развитию у вашей компании? — Наша основная задача — продолжить выпускать серийно сублиматоры и продвигать их как на внутреннем, так и на европейском рынке. 10 апреля едем на выставку «Продэкспо» в Москву знакомить с нашими возможностями потенциальных покупателей. Вторая задача — выход на международный рынок. Как я ранее говорил, себестоимость производства в России ниже в 2,5–3 раза, чем за границей, поэтому те, кто успеет войти в сублимационный бизнес сейчас, снимут все сливки.
ООО «СХ Техника» Адрес: Казань, ул. Седова, 2в Телефон: +7 843 203 95 71 Сайт: subteh.com *АйТи
Источник: www.business-gazeta.ru
Что такое сублимированные продукты
Сублимированные продукты сегодня достаточно популярны в Европе и США. В России же они только начинают завоевывать рынок. Диетологи и сторонники здорового питания заявляют о том, что данные продукты не только сохраняют все полезные вещества свежих аналогов, но и перевариваются организмом еще до попадания в желудок.
Подберите свой рецепт
Статьи по теме:
- Что такое сублимированные продукты
- Что такое сублимированный кофе
- Общие сведения о сублимированных продуктах
Как происходит сублимация продуктов
Сублимация представляет собой физический процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. Сегодня она в полной мере используется для сохранения продуктов со всеми питательными веществами и витаминами на долгое время.
Процесс сублимации был придуман русским горным инженером Лаппа-Старженецким еще в 20 годах прошлого века. А спустя 40 лет он стал использоваться при производстве продуктов для геологов, полярников или космонавтов.
Чтобы сублимировать тот или иной продукт, его очень быстро охлаждают до температуры примерно -190оС, а затем вымораживают из него влагу в специальных вакуумных сушках. Причем, чем выше скорость заморозки, тем мельче будут образуемые кристаллики льда и, следовательно, выше качество сублимированного продукта.
Получаемый в результате этих действий продукт становится в десятки раз легче исходного, а его влажность не превышает 8-10%. При этом в нем сохраняется примерно 99% всех витаминов, минералов, ферментов и других биологически активных веществ, ведь процесс сублимации исключает тепловую обработку.
Упаковка и хранение сублимированных продуктов
Готовый сублимированный продукт помещают в специальную трехслойную упаковку на основе алюминиевой фольги, которую наполняют газообразным азотом. Последнее вещество, сертифицированное по ГОСТу, мгновенно испаряется при вскрытии упаковки и абсолютно не влияет на качество содержимого. Вот почему сублимированные продукты нет нужды держать в холодильнике. Однако каждый из них имеет свой срок годности. Овощи и ягоды, например, хранятся около 2 лет, а молочные продукты – 13 месяцев.
Польза и вред сублимированных продуктов
Сублимации сегодня может быть подвергнут любой продукт: ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, масло, каши, соки и даже спиртные напитки. Жидкости сублимируют в порошок, из которого потом часто формируют гранулы, а твердые продукты – как в порошок, так и в кусочки небольшого размера.
Благодаря малому весу, удобной упаковке, высокому содержанию полезных веществ и длительному сроку хранения без холодильника сублимированные продукты незаменимы во время туристических походов или переездов на дальние расстояния. Некоторые из них, например свекольный сок, гораздо приятнее принимать именно в сублимированному виде, чем в свежем. При этом их достаточно залить необходимым количеством воды.
Чем выше будет температура воды, тем быстрее сублимированные продукты восстановятся в объеме.
Опасность таких продуктов для организма может заключаться в нарушении производителем техники сублимации или использовании некачественных исходников. Только специалист сможет грамотно определить качество сублимированного продукта.
Связанная статья
10 продуктов, запрещенных в США
Совет полезен?
Статьи по теме:
- Что такое сублимация
- Какая разница между порошковым и гранулированным кофе
- Существуют ли «продукты для ума»
Добавить комментарий к статье
Похожие советы
- Что означает «сублимированый» кофе
- Что означает термин «сублимированный кофе»
- Что такое мясо из пробирки
- Свежемороженные овощи: польза или вред
- Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии
- Как определить экологически чистые продукты
- Полноценное средиземноморское питание (часть 2)
- Полезные свойства силикагеля
- Транс жиры: опасность и вредные свойства
- Рафинированные продукты: польза или вред
- Почему подсолнечное масло получило популярность в России
- Как производят растворимый кофе?
- Как будут маркировать экоовощи
- Что такое живой кофе
- Для чего предназначены сублимационные и ультрахромные чернила
- Космическая еда: что ели, едят и будут есть космонавты
- Есть ли польза от сухого молока
- Что такое восстановленный сок
- Вреден ли майонез?
- Что такое товары Гиффена
- Что такое взаимозаменяемые товары
- Какой кофе считается в мире самым дорогим
Источник: www.kakprosto.ru