Сморчки грибы как собирать

Охота на грибы — это увлекательное занятие, особенно, если отправиться на поиски сморчков. Эти растения имеют необычный вид, но отлично маскируются. Их ценят за мясистый вкус и отличный ореховый аромат. Существует несколько разновидностей сморчков, их относят к условно-съедобным.

Но во время «тихой охоты» важно не перепутать сморчки со строчками, так как последние содержат токсические компоненты, которые не полностью разлагаются даже после отваривания. Важно научиться их отличать.

Начинающие грибники должны знать, где растут сморчки, когда приступать к их сбору. Также будет полезна информация о правилах их приготовления. Любители грибных блюд могут записать несколько новых рецептов со сморчками в кулинарную книгу, и порадовать ими родных. Советы опытных грибников помогут получить удовольствие от сбора и приготовления сморчков без плохих последствий.

Сморчковая шапочка – где и когда искать этот гриб?

Описание сморчков

Сморчки — это грибы из рода Morchella (класс пецицомицетов). Чаще всего в природе встречается разновидность под названием — сморчок конический. Они отличаются от остальных видов грибов ячеисто-складчатой структурой шапочки.

Различают такие виды сморчков: конический, настоящий (съедобный или обыкновенный), шапочка. Существуют и другие виды, но они встречаются крайне редко.

Конический сморчок

Описание конического сморчка:

Параметры	Признаки
Шляпка	диаметр — от 2 до 4 см, средняя высота — 4 см; удлиненная, в форме конуса или яйца; срастается с ножкой, от которой отделяется ободком; полая; имеет сетчатую структуру с ячейками и ребрами; коричневого цвета.
Ножка	высота около 8 см; толщина — около 3 см (у основания толще); форма цилиндрическая; молочная или желтоватая; удлиненная; пустая внутри; поверхность мучнистая; хрупкая.
Мякоть	кремового оттенка; восковидная; имеет слабый грибной аромат и вкус.
Споры	кремового оттенка; в форме эллипса; размер: 18 – 20х12 – 14 мкм.

Сморчок обыкновенный

Описание сморчка обыкновенного:

Параметры	Признаки
Шляпка	диаметр — не более 5 см; высота — около 5 см; в форме яйца, округлая; край сращен с ножкой; цвет — желтовато- или серовато-бурый, коричневый; структура ячеистая с перегородками.
Ножка	высота — около 7 см; толщина — до 3 см; в форме цилиндра; полая; оттенок молочный или серовато-бурый; гладкая или покрытая складками; сверху узкая, ближе к земле расширяется;
Мякоть	тонкая; от кремового до светло-коричневого оттенка; нежная; хрупкая; с тонким ароматом и приятным вкусом.
Споры	эллипсоидные; размеры: 18 – 20х10 – 12 мкм: светло-желтого оттенка.

СБОР СМОРЧКОВ, где и когда собирать и как приготовить. 0+

Сморчковая шапочка

Описание сморчковой шапочки:

Параметры	Признаки
Шляпка	высота — около 5 см; ширина — от 2 до 5 см; срастается с ножкой; на поверхности расположены продольные морщины; оттенок — желтовато-бурый или кремово-коричневый; нижняя часть гладкая, беловатая.
Ножка	размеры: 6 – 14х1.5 – 2 см; цилиндрическая; расширяется ближе к земле; полая; беловато-желтая; на поверхности кольцевидные чешуйки.
Мякоть	тонкая; хрупкая; имеет тонкий аромат и вкус.
Споры	размеры: 60 – 80х17 – 25 мкм; удлиненные, в форме эллипса; гладкие; бесцветные.

Сморчки высокие

Эту разновидность сморчков сложно отличить от конического:

Параметры	Признаки
Шляпка	узкая, в форме конуса; высота — от 4 до 10 см; окружность — около 5 см; ячейка на поверхности оливково-коричневого оттенка, со временем темнеют.
Ножка	в форме цилиндра; поверхность зернистая; длина — от 5 до 15 см; диаметр — 3 или 4 см; молочного оттенка, с возрастом темнеет.
Мякоть	воскоподобная; светлая; без выраженного вкуса или аромата.
Споры	Эллипсоидные.

Важно:
Многие считают, что грибы сморчки съедобные, но это не совсем так. Их относят к условно-съедобным, так как они содержат токсические соединения в небольшой концентрации. Они разрушаются после варки.

Отличие сморчков и строчков

Прежде чем изучить отличия сморчков от строчков, нужно рассмотреть виды последних. Их относят к роду Gyromitra. Известны такие виды: строчок гигантский, обыкновенный, осенний. От сморчков они отличаются химическим составом и внешним видом.

Строчок гигантский

Строчок гигантский имеет необычную шляпку, которая напоминает мозг человека или грецкий орех. Его поверхность бархатистая, оттенок от желтоватого до охристого. Диаметр — около 30 см, край сращен с ножкой. Она короткая, имеет неправильную форму.

Строчок обыкновенный

Строчок обыкновенный схож на первую разновидность строчка. Его высота — около 10 см, окружность — до 15 см. Молодые грибки имеют гладкую шляпку, по мере взросления она покрывается морщинами. Ее цвет — от оранжевого до коричневого. Ножка короткая, ближе к земле сужается.

Осенний строчок

Осенний строчок имеет шляпку неправильной формы, ее диаметр — от 2.5 до 10 см, имеет 2 – 4 лопасти. Ее край подвернут и сращен с ножкой. Шляпка коричневого цвета с красноватым оттенком. Длина ножки от 2 до 6 см, окружность – 2 или 3 см, расширяется к основанию, имеет розоваты окрас.

Осенний строчок относят к ядовитым грибам. Их категорически нельзя употреблять в пищу.

Осторожно:
Очень важно понимать, чем отличаются сморчки и строчки, так как последние содержат гидразин и метилгидразин (токсины и канцерогены), которые полностью не разрушаются даже после термической обработки. В сыром виде они губительно действует на ЦНС, печень, ЖКТ, вызывает интоксикацию, а иногда — смерть.

Отличительные признаки сморчков и строчков:

• Форма шляпки сморчков напоминает яйцо или конус, а у строчков она имеет асимметрично-мозгоподобную структуру.
• Внутри шляпка и ножка сморчков пустая. Они имеют сетчатую структуру только снаружи. Строчки внутри заполнены извилистой мякотью.
• У сморчков длинная шляпка и ножка, размер этих частей гриба практически одинаковый. У строчков (кроме осеннего) ножка короткая, иногда ее совсем невидно из-под шляпки.
• Сморчки имеют меньший размер, чем строчки.
• У сморчков менее выраженный аромат, чем у строчков.

Нужно быть внимательными во время «тихой охоты», чтобы не принести домой токсичные строчки.

Время сбора грибов

Начинающие грибники не знают, когда собирать сморчки. Отправляться за грибами нужно весной. Но следует помнить, что сморчки и строчки растут примерно в одинаковое время.

Сроки сбора разных видов сморчков:

• Обыкновенный. Первые плоды появляются в марте, но они имеют водянистый вкус и практически не пахнут. Оптимальное время для сбора — конец апреля – начало мая. Тогда они приобретают более выраженный вкус, источают грибной аромат с легкими фруктовыми нотками, а их мякоть становится более упругой. В Тверской, Нижегородской, Ярославской, Владимирской, Рязанской, Костромской, Ивановской, Московской областях и некоторых других регионах России апрельские грибы встречаются чаще, чем майские. Некоторые экземпляры можно найти даже в июне.
• Конические. Период плодоношения припадает на апрель – июнь. Эти грибы встречаются ранней осенью.
• Шапочка сморчковая. Срок жизни этих растений недолгий. Они появляются ближе к концу весны, а прекращают рост в начале – иногда середине лета.
• Высокие. Это редкие грибы, их плодовые тела появляются с апреля по май. Отдельные экземпляры можно встретить в июне.

Время плодоношения сморчков в разных областях России незначительно отличается. Например, в Ленинградской области они появляются в апреле, а иногда даже в марте. В Подмосковье планировать «тихую охоту» лучше в апреле – июне. Но больше всего шансов собрать урожай грибов с апреля по май.

К сведению:
В России сморчки встречаются практически везде кроме северных регионов.

Строчки тоже плодоносят весной. Больше всего их можно собрать с апреля по май. Встречаются они и в начале июня.

Осенние строчки активно плодоносят с конца августа до конца сентября.

Места сбора грибов

Обыкновенные сморчки можно собрать на лужайках с густым травяным покровом. Они чаще встречаются на опушке или посреди леса. В южных областях (Астраханская, Ростовская, Волгоградская область, Адыгея, Калмыкия) их обнаруживают в садах и огородах. Плоды находят на склонах оврагов, в местах массовой вырубки лесов, зарослях кустарников. Их рост усиливается на местах лесных пожаров.

Обычно сморчки растут группами. Поэтому если вы заметили один гриб, то присмотритесь внимательнее, рядом, скорее всего, прячется еще несколько.

Сморчки конические собирают в смешанных и хвойных лесах. Они облюбовали места с известковым или песчаным грунтом. Также их можно найти возле парков, скверов, лесных полян, опушек, свалок. Им нравится тепло, поэтому они массово растут на старых гарях, местах вырубки лесов. Их конусообразные шапочки чаще встречаются под осинами.

Они выбирают почву, которая хорошо прогревается солнцем.

Шапочка сморчковая распространена в лиственных лесах. Этот гриб любит влагу, поэтому выбирает приболоченные участки. Чаще встречается среди осин, но отдает предпочтение взрослым деревьям (старше 30 – 40 лет).

Наиболее распространенные места обитания высоких сморчков — лиственные и хвойные леса. Они растут на опушках, а также в огородах и садах. Также их можно найти в горах.

Строчки гигантские растут группами. Их обычная среда обитания — лиственные и смешанные леса. Часто их можно встретить возле берез.

Привычные места произрастания строчков обыкновенных: песчаные грунты, места вырубки лесов. Они встречаются возле хвойных пород деревьев или тополей.

Осенние строчки обитают на старой, разлагающейся древесине или на грунтах, богатых древесными. Они предпочитают лиственные и хвойные породы деревьев.

Правила приготовления

Сморчки и строчки относят к условно-съедобным грибам из-за наличия в их составе токсических соединений. Правда, в последних грибах концентрация токсинов выше, поэтому их лучше избегать.

Чтобы вкусно приготовить собранные сморчки, а также избежать интоксикации, нужно соблюдать правила их подготовки и приготовления:

• После сбора грибы замачивают в холодной воде на час. Потом их выкладывают в миску ножками вверх. Это поможет устранить загрязнения из складок, а также избавиться от насекомых.
• Грибы перед приготовлением замачивают и дважды отваривают, чтобы нейтрализовать действие токсина.
• Первый раз сморчки отваривают после замачивания. Их заливают холодной водой, солят, ставят на плиту. Затем доводят до кипения, варят 7 минут. После этого отвар сливают, а каждый гриб ополаскивают проточной водой.
• После первого отваривания грибы опять заливают водой и ставят на плиту. После закипания их варят около 20 минут. Грибы выкладывают на дуршлаг, отвар выливают.
• Самая вкусная и ароматная часть гриба — шляпка. Ножки можно обрезать после первого отваривания.

После такой обработки сморчки готовы к приготовлению. Их можно хранить в холодильнике не дольше 72 часов.

Осторожно:
Концентрация токсинов в строчке выше, чем в сморчках. Вредные вещества из первых грибов не удаляются полностью даже после двух/трехкратного отваривания. Но после термообработки они уже не принесут сильного вреда. Чтобы оставшиеся токсические соединения полностью испарились, их нужно сушить не менее 6 месяцев.

Рецепты

После правильной подготовки из сморчков можно приготовить настоящие кулинарные шедевры. Одним из таких является изысканный суп-пюре со шпинатом. Готовят его по такому плану:

1. После замачивания и двукратного отваривания 300 г грибов оставляют на дуршлаге.
2. 1 лук-порей измельчают тонкими кольцами. Его поджаривают на сковороде с оливковым маслом (2 ст. л.) до мягкости.
3. Грибы заливают 500 мл воды, снимают пену, варят полчаса.
4. К ним добавляют 500 г брокколи (заранее промывают, на соцветия не разбирают), варят еще 30 минут.
5. Бульон солят, перчат (по вкусу).
6. Брокколи перекладывают в миску, туда же отправляют лук. Ингредиенты измельчают блендером.
7. Пюре разводят бульоном и 100 г натурального йогурта (без добавок), немного обезжиренной сметаны.
8. Грибы поджаривают на 2 ст. л. оливкового масла, добавляют немного соевого соуса.

Суп-пюре из брокколи и сморчками

В тарелку насыпают суп-пюре, кладу несколько сморчков, капают несколько капель смеси из соевого соуса и оливкового масла (на котором жарили грибы), украшают зеленью.

Паста со сморчками

Простая в приготовлении, вкусная и сытная паста с грибами — популярное, изысканное блюдо. Готовят его так:

1. Воду для пасты ставят кипятить. При закипании отправляют макаронные гнезда в бурлящую воду.
2. Измельчают 1 лук полукольцами, жарят до мягкости на оливковом масле.
3. 300 г грибов после подготовки (замачивание, отваривание) отправляют к луку, обжаривают 5 минут.
4. Овощи заливают 4 ст. л. белого вина, тушат 10 минут.
5. Добавляют 2 ст. л. соевого соуса, 250 мл сливок, порошок сладкой паприки. Тушат под крышкой 10 минут.
6. Пасту достают, когда она станет упругой (не сырая, но и не мягкая).

Гнезда выкладывают на блюдо, поливают соусом с грибами.

Классическая запеканка с грибами, картофелем и сыром надолго утолит голод и порадует вкусовые рецепторы:

1. Готовые грибы нарезают соломкой.
2. На форму, смазанную оливковым маслом, выкладывают картофель (5 шт.), нарезанный кольцами, солят, перчат.
3. Далее идет слой колец лука (1 шт.).
4. Потом выкладывают грибы (500 – 700 г).
5. Последний слой — по 100 г сметаны и тертого сыра.
6. Выпекают 40 минут при 180°С.

Готовое блюдо присыпают рубленой зеленью.

Маринованные сморчки

Сморчки очень вкусные в маринаде. Чтобы проверить это, приготовьте их по следующему рецепту:

1. После стандартной подготовки грибы варят 3 раз. Для этого 2 кг продукта заливают водой, чтобы покрыло, добавляют соль (2 ст. л. на 1 л воды), 6 лавровых листов, 8 горошин перца, 8 зонтиков укропа, 6 – 7 шт. гвоздик.
2. После закипания в кастрюлю добавляют 1 ч. л. сахара, через 10 минут — ½ ст. л. уксуса, перемешивают.
3. Грибы раскладывают по заранее простерилизованным банкам, закатывают.

Банки переворачивают вверх дном, утепляют, оставляют остывать. Хранят консервацию в погребе. Пробовать можно через сутки после приготовления, но вкуснее будет через несколько недель.

Полезные советы

Совет №1

Для улучшения вкусовых качеств сморчки после замачивания можно залить рассолом квашеной капусты. Грибы оставляют в жидкости на 1 – 2 часа. Их выдерживают в емкости, закрытой крышкой, и перемешивают через каждые полчаса.

Совет №2

Нельзя собирать грибы в пакет. Они сомнутся, поломаются, перемешаются во время транспортировки. А если среди них окажется ядовитый строчок, то отравление гарантировано. Лучше использовать для сбора корзину или коробку.

Совет №3

Сушеные сморчки рекомендуется использовать в пищу спустя 3 месяца хранения. Выкладывают грибы в стеклянные банки, плотно закрывают крышками. Для хранения выбирают затемненное место с температурой 10° – 18°С.

Частые вопросы

Где нельзя собирать сморчки?

Их запрещено собирать возле оживленных трасс, промышленных объектов, железной дороги, на околице города. Такие грибы впитывают множество токсинов, поэтому вероятность интоксикации после их употребления высокая.

Как сушить сморчки и строчки?

Сушить их рекомендуется после замачивания и двукратной варки. Каждый гриб обвязывают ниткой, подвешивают на веревке. Для сушки подходит затемненное, сухое, проветриваемое место (навес, чердак, балкон). Строчки сушат не менее 6 месяцев. За этот период из них улетучиваются токсические вещества.

Нельзя много грибов держать в жилом помещении, так как они могут вызывать головные боли или интоксикацию.

Кому категорически нельзя употреблять сморчки?

Есть сморчки запрещено таким группам лиц:

• Беременные, лактирующие женщины.
• Дети младше 16 лет.
• Люди с аллергией на компоненты сморчков.
• При наличии заболеваний сердечно-сосудистой системы.

От употребления строчков лучше отказаться или есть их после отваривания и полугодичной сушки.

Источник: edaturistu.ru

Сморчки: собираем и готовим

Сморчок – первый, долгожданный весенний гриб. В средней полосе, в зависимости от погоды, можно отправляться на тихую охоту во второй половине апреля – первой половине мая. В особенно прохладные и сырые годы собирать сморчки можно до середины июня.

Статьи по теме:

• Сморчки: собираем и готовим
• Как приготовить сморчки
• Как собирать грибы в 2017 году

Как собирать сморчки

Выбираясь в лес за сморчками, необходимо надеть высокие резиновые сапоги – в оврагах еще может лежать снег, много талой воды. Одежда должна плотно прилегать к шее и рукам, так как весной возможны атаки голодных клещей. Сморчки часто растут на возвышенностях, более прогретых солнцем, на южных склонах оврагов. Любят осинники. Часто появляются в тех местах, где годом ранее горел лес.

Чтобы наполнить корзинку, придется много походить — сморчки растут небольшими обособленными группами. Обычно в одно время появляется несколько подвидов грибов – конические, а также сморчковые шапочки, состоящие практически из одной ножки с легким «головным убором».

Можно также найти их родственников – строчки, крупные, приземистые ярко-рыжие грибы с такой же, как у сморчка, кудрявой «шевелюрой». Однако если последний обладает высокими вкусовыми качествами, то строчок, что называется на любителя. Мякоть его грубая, с сильным йодистым привкусом.

Что приготовить из сморчков

Как сморчки, так и строчки перед приготовлением замачивают на 1 час в чистой холодной воде, промывают и отваривают в течение 15-30 мин. После этого воду обязательно сливают. Можно пожарить сморчки с яйцами, тогда получится очень вкусное и сытное блюдо. Для этого отварные грибы нужно порубить, обжарить на сливочном масле в течение 15 мин., вбить в сковороду яйца из расчета 4-5 штук на 300 г сморчков и посолить. Довести блюдо до готовности, периодически перемешивая, подавать горячим с измельченной зеленью.

Первые весенние грибы также отличное сырье для первого блюда. Чтобы приготовить суп из сморчков на 4-5 порций, поместите в кипяток несколько горстей отварных рубленых грибов. Спустя 5 мин. положите в кастрюлю измельченную луковицу, соль по вкусу; через 15 мин. — 2 ст. ложки промытого пшена, 2-3 нарезанные картофелины и доведите суп до готовности. Перед употреблением блюдо должно постоять под крышкой 20-25 мин.

Если повезло набрать грибов достаточно для заготовок на зиму, рекомендуется их засушить. Для этого нужно удалить ножки, шляпки очистить всухую от загрязнений, крупно нарезать и разложить в один слой на противне, предварительно застелив его пергаментом. Шапочки должны смотреть вверх!

Сушить сморчки в духовке нужно в течение 1,5 часов при температуре 50оС, час – при 70оС, еще час – при 80оС. После этого следует установить температурный режим опять на 55оС и держать грибы в печи примерно 1,5 часа, время от времени размешивая и проверяя их готовность. Сушеные грибы хранят в прохладе в закрытых банках.

Видео по теме
Совет полезен?
Статьи по теме:

• Как выглядят сморчки
• Какие грибы собирают весной
• Как вырастить сморчки на дачном участке

Добавить комментарий к статье
Похожие советы

• Готовим блюда из сморчков
• Как собирать и готовить грибы-зонтики
• Как правильно собирать грибы в лесу самостоятельно
• Где лучше собирать грибы в Подмосковье
• Как собирать и готовить мясные грибы
• Как вырастить сморчки в теплице, на балконе
• Как можно заготовить осенние грибы
• Сморчок — природный окулист
• Как собирать грибы в лесу
• Сколько времени нужно варить грибы
• Как вырастить гриб волнушку
• Как готовить сыроежки
• Как собирать и готовить говорушки
• Как приготовить грибы подберезовики
• Как правильно собирать грибы
• Как варить свинушки
• Как правильно собирать грибы в лесу
• Как искать грибы
• Как приготовить блинчики из сыроежек
• Как приготовить грибы синеножки
• Как выглядят сыроежки

Источник: www.kakprosto.ru

Грибы Сморчки (Morchella): где и когда собирать, фото и виды, как отличить от строчков

Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.

Разновидности гриба: описание и когда собирать

Наиболее распространены в природе два вида:

• сморчок настоящий (Morchella esculenta);
• сморчок конический (Morchella conica).

Сморчок настоящий

Его легко узнать по сморщенной шляпке, которая напоминает по внешнему виду съёженные сухофрукты или мятую пергаментную бумагу. Она покрыта многообразными ячейками и разграничена глубокими перегородками, напоминающими соты. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность — улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.

Форма шляпки настоящего сморчка имеет форму вытянутого яйца, достигающего в диаметре 3-8 см. Окрашена она в бурый, охристо-буроватый или серо-беловатый цвет. Внутри шляпка полая. Её края плотно срастаются с ножкой.

Ножка имеет цилиндрическую форму. Она гладкая и слегка покрыта «складочками», полая внутри. У молодых грибов она белая, но со временем приобретает желтоватый оттенок. Высота ножки от 3 до 10 см, а диаметр 3-5 см. Мякоть белая и хрупкая.

В зависимости от срока сбора сморчков, они имеют разный запах. Если собирать их в апреле, то грибы водянистые и пахнут талой водой, в мае они становятся крепкими и приобретают приятный грибной аромат и вкус.

Произрастает сморчок настоящий в широколиственных, смешанных лесах, на опушках, в мшистых и песчаных местностях, вырубке. Опытные грибники обязательно заглянут на старые гари, поищут их у корней поваленных берёз и дуплистых ив, на южных склонах крутых оврагов.

Конический сморчок

Гриб отличается от настоящего формой шляпки. Она имеет коническую форму диаметром 3-5 см и высотой 3-6 см. Оливково-бурая или рыже-коричневая шляпка имеет ячеисто-сетчатую поверхность. Её края также срастаются с ножкой, которая покрыта продольными бороздками. Ножка восковидная, внутри полая, мякоть тонкая и ломкая.

Конический сморчок — это лекарственное растение, которое растёт по всей лесной зоне, включая тундру и горы. Он предпочитает селиться на песчаной почве. Часто встречается на вырубке и среди кустарников. Как и другие представители сморчков, плодоносит весной, с начала апреля и до середины мая.

Редко встречающиеся сморчки

К более редким разновидностям можно отнести:

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)

Самый крупный представитель семейства сморчковых. Ножка холмистая, может достигать в высоту 17 см и в диаметре — 8 см. Если измерять высоту гриба вместе со шляпкой, она составляет около 23 см. Гигант имеет серо-жёлтую шляпку и бледно-жёлтую ножку.

Шляпка по форме может быть в виде цилиндра, а может быть овальной, у взрослых грибов края шляпки могут прирастать к ножке. Некоторые специалисты считают, что это разновидность сморчка обыкновенного, только большого размера.

Растёт он в лесах, которые «заселёны» тополями, грабами и ясенями. Первые плоды можно встретить уже ранней весной, в зависимости от погоды, в начале апреля или мае. Растут группами, но можно встретить и по одиночному экземпляру.

Степной сморчок (Morchella steppicola)

Растёт в сухих степях. У него шарообразная шляпка серо-коричневого цвета диаметром 2-15 см и миниатюрная ножка, не превышающая в высоту 2 см. Встречают и грибы этого вида, у которых ножка совсем отсутствует. А вот по массе он может достигать 2 кг.

Мякоть светлая, даже белая, достаточно эластичная. Встречается в полынных степях, плодоносить начинает в апреле, можно встретить его даже в июне. Срезать такие грибы рекомендуется ножом, чтобы сохранить грибницу.

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)

Имеет коническую шляпку, но к ножке она не прирастает. Желто-серо-коричневая шляпка имеет ячеистую поверхность, ячейки в виде ромбиков. Мякоть плодового тела полая, с неприятным ароматом, желтоватого оттенка или белого цвета. В высоту гриб может достигать 15 см, однако чаще встречаются маленькие экземпляры, 4-6 см.

Гриб растёт в высокой траве, крапиве и в лесу, где произрастают берёзы, липы, осины и дубы. Активное плодоношение приходится на май. Но данный вид встречается крайне редко.

Сморчок высокий (Morchella elata)

Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены. Высота шляпки 4–10 см. У молодых грибов ножка белая, у взрослых — желтоватая.

Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.

Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.

Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать — отварить в нескольких водах или ошпарить.

Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество — гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий. Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.

К третьей категории относят грибы, которые имеют низкую пищевую ценность и уступают по вкусовым качествам грибам первой и второй категории.

Опасность

Продукт содержит ядовитое вещество — гиромитрин. Отравляющие свойства токсина проявляются через 5-10 часов. Клиническая картина включает симптомы, типичные для интоксикации:

• тошноту, завершающуюся приступом рвоты;
• жидкий стул;
• сильные боли и спазмы в области живота;
• головные боли;
• пожелтение кожных покровов;
• повышение температуры тела;
• появление озноба и общей слабости;
• нарушение сознания.

При отсутствии первой помощи и лечения после употребления неправильно приготовленного продукта могут возникать опасные осложнения, приводящие к летальному исходу.

У сморчка глубокие морщины на поверхности шляпки

Как отличить съедобный сморчок от строчка

Весной в лесу появляются грибы, которые похожи на сморчки. Они получили название строчков. Главными отличиями являются:

• короткая широкая ножка;
• округлая уплощенная форма шляпки;
• глубокие морщины на поверхности шляпки, делающие ее похожей на ядро грецкого ореха;
• присутствие большого количества перегородок в теле.

Отличить съедобный гриб от ядовитого собрата помогают следующие признаки:

• ячеистая структура шляпки;
• большая высота ножки;
• наличие пустот в теле гриба.

Строчки содержат токсины, негативно влияющие на состояние печени и центральной нервной системы. Некоторые специалисты считают, что отравление этими грибами может спровоцировать развитие злокачественной опухоли.

Питательная ценность сморчков

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.

Свежий гриб (100 г) содержит:

• 2,9 г белка;
• 2 г углевода;
• 0,4 г жира.

Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.

Сморчки — это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.

Ареал обитания

Ареал распространения в России ‒ преимущественно широколиственные леса, опушки смешанных лесопосадок, вырубки, канавы, просеки. Однако сморчки растут не только в лиственных и смешанных лесах. Их можно встретить на газонах, близ свалок, старых кострищ и гарей, в парках, травянистых полянах и даже песках (рисунок 4).

Первые грибницы растут в хорошо увлажненных лесах в апреле, пик активности выпадает на май-июнь и спад ‒ на теплый октябрь или конец сентября.

Грибникам, с нетерпением открывающим сезон, рекомендуется оправиться на поиски в ближайший лес. Обыкновенный сморчок прячется под деревьями, кустарниками, в оврагах на перегное.

Рисунок 4. Сморчки встречаются повсеместно, хотя предпочитают хорошо освещенные участки

Конический сморчок менее «стеснителен», потому его можно встретить прямо посреди поляны торчащим сквозь остатки нерастаявшего снега.

Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?

Сморчки — вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.

Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов.

Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.

Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.

• 3 части опилок;
• 1 часть листьев;
• 1 часть древесной золы;
• 6 частей садовой земли.

Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом — соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие.

Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3-5 лет.

Съедобность

Сморчки являются вполне съедобными и достаточно вкусными, они произрастают в одиночку, поэтому собирать большие урожаи обычно у грибников не получается. С научной точки зрения сморчок — условно-съедобный гриб, который входит в 3 категорию, так как в небольшом количестве содержит токсический для человеческого организма гидрозин. Употреблять в пищу эти грибы можно только после того, как они пройдут термическую обработку в течение 10 минут.

Важно! В процессе сушки токсический гидрозин улетучивается, поэтому в засушенном состоянии сморчки вполне безопасны для употребления в пищу.

Применение и обработка

Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.

Обработка сморчков:

• грибы очищают, тщательно промывают;
• замачивают в воде на 1 час;
• отваривают в воде — 30 минут;
• промывают горячей водой;
• гриб готов к применению или употреблению.

Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Сходные виды

Внешность этого гриба весьма примечательна, поэтому его практически невозможно спутать с какой-либо ядовитой разновидностью.

При этом сморчок настоящий похож на близкородственных представителей:

• Со сморчком коническим его объединяет сходство формы,однако последний отличается более округлой шляпкой.

• Аналогичным отличием обладает и сморчок высокий.

1- Сморчок конический 2- Сморчок высокий

Источник: imaman.ru

Грибы сморчки: описание, где растут и когда собирать, фото

Сморчки – это съедобные грибы, которые находят в лесах ранней весной. Их относят к условно съедобной группе. При соблюдении правил приготовления из них получают вкусные и полезные блюда. Фото грибов сморчков помогут отличить их от других разновидностей.

Виды сморчковых грибов

Род Сморчок еще недостаточно хорошо изучен. В этой группе выделяют более 80 видов. Это сложная классификация, которая постоянно изменяется и не имеет четких критериев. Все разновидности имеют сходное строение, их считают условно съедобными.

Высокий сморчок

Разновидность отличается крупными размерами: в ширину достигает 5 — 15 см, в высоту – 30 см. Плодовое тело — темной окраски, покрыто ячейками треугольной формы и узкими вертикальными складками. Экземпляры собирают в мае, реже – в июне. Встречается высокий вид на опушках в лесах, горной местности.

У молодых экземпляров ячейки коричневые с оливковым отливом, у зрелых – бурые, практически черные, а перегородки — охряные. Ножка гриба цилиндрическая, зернистой текстуры. Ее высота достигает15 см, диаметр – 3 см. Ножка, поначалу белого цвета, постепенно становится желтоватой.

Конический сморчок

У конической разновидности шляпка имеет удлиненную форму, ее края плотно прирастают к ножке. Высота составляет от 6 до 18 см. Диаметр шляпки составляет от 2 до 8 см, высота — до 9 см. Окраска конического представителя разнообразная, от желтой до бурой. Чаще всего они коричневого или сероватого цвета.

Внутри шляпка имеет пустую полость. Сверху находятся выпуклые складки, более темного цвета. Внешне поверхность напоминает ячейки, вытянутые сверху вниз.

Ножка — цилиндрическая, высотой до 5 см, толщиной 3 см. Внутренняя часть ее — также полая. Поверхность ножки бархатистая, покрыта бороздками. Мякоть у конического вида кремовая или белая. Она тонкая, хрупкая, нежная, быстро засыхает.

Вкус и запах отсутствуют.

Важно! Конические сморчки встречаются достаточно редко. Гриб медленно разрастается, этот процесс занимает до двух недель.

Настоящий сморчок

Сморчок съедобный, или настоящий – это самая популярная разновидность. Плодовое тело его крупное, мясистое, внутренняя часть — полая. В высоту такой гриб достигает 20 см, при этом имеет небольшую массу.

У представителей этого вида яйцеобразная шляпка, чаще округлая, иногда приплюснутая. Края плотно соприкасаются с ножкой. Высота шляпки составляет до 7 см, в обхвате она достигает 3 — 8 см. Встречаются экземпляры с желтой, коричневой и серой окраской. Постепенно их цвет темнеет.

У шляпки неровная поверхность, она состоит из многочисленных углублений.

Ножка съедобного вида полая, в форме цилиндра, с пустотами внутри. Она легко ломается, имеет беловатый цвет. С возрастом такой экземпляр приобретает желтую или бежевую окраску. Мякоть его светлая, охряного или кремового цвета, легко измельчается. Вкус — приятный, запах практически отсутствует.

Полусвободный сморчок

Гриб имеет выраженную ножку и шляпку. Его средняя высота 10 см. Иногда представители этой группы вырастают до 20 см. Их внутренние полости ничем не заполнены. Кремовая ножка легко разламывается. Ее высота от 5 до 12 см, в обхвате достигает 3 см.

На ощупь поверхность ее шероховатая.

Шляпка достигает 2 — 4 см в высоту. Ее верхняя часть срастается с ножкой, края ее остаются свободными. На поверхности расположены складки неправильной формы. Имеются четкие ребра, которые постепенно чернеют. Окраска шляпки коричневая, светлая или темная.

Степной сморчок

Этот крупный гриб вырастает до 25 см в высоту. Его масса достигает 2 кг. Предпочитает открытые участки: степи, луга, поляны. Степная разновидность имеет серо-коричневую шарообразную шляпку размером от 2 до 10 см, края которой прирастают к кремовой ножке.

Степной вид быстро развивается. Плодовое тело формируется за 7 дней. Весной степная разновидность часто растет группами. Если зима выдалась малоснежная, то грибам не хватает влаги для развития. Плотная белая мякоть отличается отсутствием пустот.

На шляпке хорошо видны многочисленные ячейки.

Вонючий сморчок

Гриб также известен под названием Веселка обыкновенная. Высотой он достигает10 — 30 см. Плодовое тело его яйцеобразной формы, в обхвате — 6 см. Оболочка кожистая, гладкая белого или кремового цвета. Внутри находится студенистая мякоть.

По мере роста у веселки формируется губчатая ножка цилиндрической формы. Затем образуется шляпка высотой до 5 см. Ее поверхность ячеистая, слизистая, темно-оливкового цвета. Сверху имеется дискообразное отверстие. Зрелые экземпляры отличаются неприятным гниющим запахом.

Веселку обыкновенную не используют, когда она достигнет полного созревания. За несколько часов происходит разложение мякоти. Веселку собирают на ранних стадиях роста, когда она имеет форму яйца или традиционного гриба.

Внимание! Сморчок вонючий имеет самую высокую силу роста в природе. За минуту его размеры увеличиваются на 5 мм.

Строчок осенний: описание и фото

В сентябре – октябре (иногда и в конце августа) в сосновых и сосново-лиственных лесах можно иногда встретить довольно странные грибы, чьи шляпки напоминают то ли «рога», то ли седло. Это и есть строчок осенний. Правда, гриб на фото уже стар.

Старый осенний строчок со своеобразной шляпкой

Вот этот экземпляр строчка осеннего моложе и выглядит привлекательней.

Строчок осенний, или лопастник осенний

Растет осенний строчок обычно на гниющей древесине. Если же плодовые тела вырастают «на почве», то в лесной подстилке достаточно много различных древесных остатков – веточек, хвои, листвы.

В отличие от строчка обыкновенного (Gyromitra esculenta) у осеннего строчка шляпка не бесформенная, не мозговидная. Имеются лопасти с подвернутым краем («рога»). Таких лопастей бывает от двух до четырех.

Края лопастей строчка осеннего подвернуты

Впрочем, деление на «шляпку» и «ножку» довольно условно, как и у других дисциновых. Они различаются только внешне, не разделены, как у других шляпочных грибов. А внутри плодовое тело строчка осеннего полое.

Плодовое тело осеннего строчка в разрезе

Снаружи шляпка строчка осеннего коричневая. Ножка более светлая. С возрастом шляпка становится более темной.

Плодовые тела подобного типа биологи называют апотециями. Спороносный слой здесь расположен по всей поверхности шляпки.

Размер шляпки строчка осеннего достигает 10 – 12 см. Ножка в длину бывает до 15 см. За необычный отклик такую шляпку называют седловидно-лопастной.

Другие названия строчка осеннего: лопастник осенний, лопастник инфуловидный, гиромитра неприкосновенная. Иногда гриб относят к роду Лопастник (Helvella) семейства Гельвелловые.

Как выглядят грибы сморчки

Сморчки представляют собой крупные грибы с мясистым, хрупким плодовым телом. Обычно они состоят из ножки и шляпки. Поверхность их сморщенная, напоминает медовые соты, только пустые и более узкие. На колокольчатой шляпке имеется спороносный слой, ее поверхность губчатая или волнистая. Края могут прирасти к ножке или оставаться свободными.

Окраска шляпки — коричневая.

Высота грибов составляет 2 до 25 см. Ножки у них белые, бурые или желтоватые, цилиндрической формы. Иногда имеется утолщение возле основания. Поверхность ножки гладка или чешуйчатая.

Плодовое тело имеет полости внутри и состоит из многочисленных ответвлений. Они разделены перегородками, в центре имеются поры для передачи полезных веществ. Мякоть — белая, воскообразная, тонкая, легко ломается.

Сходные виды и отличия от них

Одновременно со сморчками в весенних лесах появляются несколько похожие на них грибы строчки. Однако внимательный сборщик отличит их без труда.

Строчки имеют не ячеистые, а складчатые шляпки с глубокими извилистыми бороздами. Они разрастаются в неправильно-округлые формы, которые выглядят, как коричневые бархатистые кудрявые «тучки». Растут строчки преимущественно в светлых сосняках.

Несмотря на приятный грибной запах, сырая мякоть строчков ядовита. Ее токсичные компоненты даже при отваривании разлагаются не полностью, поэтому строчки рекомендуют сушить на открытом воздухе не менее полугода. За этот срок ядовитые вещества испаряются без остатка и грибы, наконец, становятся съедобными.

Где растут сморчки

Часто эти представители встречаются в парках, лесной и степной местности. Кроме того, появляются они на 3 – 4-й год после пожарищ и вырубок.

В каких областях растут сморчки

Сморчок растет в умеренном климатическом поясе. Его собирают на территории Евразии, Северной Америки и Австралии. Некоторые виды встречаются в Мексике, Индии, Турции.

В России хорошо известны пять разновидностей. Грибы сморчки обитают в Подмосковье, Тверской, Ульяновской, Самарской, Ростовской области. Их также находят на территории Урала, Алтая, Сибири, Приморского края.

В каких лесах растут сморчки

Сморчки предпочитают хорошо освещенные участки. Они вырастают в плодородном грунте, насыщенном известью. Чаще встречаются они поодиночке, редко формируют группы. Их собирают в хвойных и смешанных лесах, парках и яблоневых садах.

Иногда представители семейства Сморчковых появляются и на песчаных почвах. В южных регионах их собирают на газонах и приусадебных участках. При поиске рекомендуется проверить овраги, берега рек и ручьев, упавшие деревья, однако проще проводить «тихую охоту» на просеках, лужайках, рядом с лесными тропинками, поросшими высокой травой.

Распространение и сбор

Ареал распространения сморчка степного — южные регионы степной зоны Европы и Средней Азии. Гриб произрастает на глинистых почвах, на целинных землях, не подвергающихся активному выпасу скота, часто растёт рядом с полынью и чернобыльником.

При сборе сморчка степного важно помнить, что период плодоношения отдельной грибницы очень короток, меньше недели, в среднем от 3 до 5 дней. Если грибник узнает, где именно растет сморчок степной, ему приходится ежедневно проверять эти места, чтобы не пропустить в период плодоношения. Нередко эти грибы образует многочисленные группы и так называемые «ведьмины круги».

Грибы, похожие на сморчки

Сморчки внешне похожи на другие грибы, которые вырастают ранней весной. Их часто путают со строчками, которые содержат опасный яд и носят название ложных сморчков.

Строчок – это весенний сумчатый гриб, похожий на сморчок. При употреблении его в пищу токсин, который содержит гриб, изменяет состав крови. Смертельная доза такого продукта составляет 0,4 — 1 кг. Чтобы очистить мякоть от яда, нужно варить ее не менее 10 мин. Весь яд тогда переходит в воду, которую обязательно сливают.

Затем массу промывают чистой водой.

Строчок и сморчок имеют явные отличия. Первые имеют бесформенную шляпку, которая напоминает извилины головного мозга. У сморчков же шляпка конусовидная, вытянутая. Строчки не раздвигают почву, а прорастают через нее, поэтому их ножку нужно очищать от земли, мелких веток и другого мусора.

Чтобы различить эти виды грибов, нужно срезать их ножку. У сморчков внутренняя часть полая, ничем не заполненная. Строчки отличаются равномерной извилистой мякотью; кроме того, у них отсутствует выраженный грибной запах.

Употребление

Сморчок Степной является единственным видом ранних весенних грибов из сморчков и строчков, не требующим предварительной обработки. Для полной уверенности можно отварить его в течение 15 минут, после чего подвергать любым способам кулинарной обработки.

Степной сморчок относится к деликатесным грибам, из него получаются превосходные соусы, в высушенном виде он является отличной приправой, хотя процесс сушки представляет некоторую трудность. Главное затруднение при сушке сморчка степного — необходимость удалить частицы почвы и песка из его многочисленных складок.

Сушат этот вид сморчка или на солнце, или в специальных сушилках. Первый способ предпочтительнее, поскольку позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств и вкусовых оттенков этого гриба.

Чем полезны сморчки

С древних времени представителей сморчковых используют для лечения глазных заболеваний, улучшения состояния при близорукости и возрастной дальнозоркости. В составе обнаружены вещества, которые укрепляют глазные мышцы и защищают хрусталик от помутнения. На основе этих грибов разрабатываются препараты для борьбы с катарактой.

В народной медицине продукт применяют для лечения заболеваний желудка и кишечника. Настойка из этих грибов – хорошее средство против конъюнктивита. В мякоти также присутствуют полисахариды, которые подавляют активность раковых клеток и вирусов, стимулируют иммунитет.

Польза и вред сморчков.

Чтобы сморчок был полезным и безопасным, его рекомендуется предварительно вымачивать или отваривать. Минимальная продолжительность варки или тепловой обработки другого типа – 15-20 минут.

Как правило, этого хватает для того, чтобы гриб стал вкусным, мягким и безопасным. В составе мякоти грибов содержится полезный вид полисахаридов, который способствует улучшению зрения. На основе сморчков даже были созданы специальные препараты, которые предназначены для улучшения зрения.

Кроме этого, сморчки известны как отличные иммунно-модуляторы, они очищают лимфатическую систему, улучшают сопротивляемость организма и стимулируют процессы кроветворения. Полезно употреблять в пищу сморчки в качестве желчегонного продукта, а также для очищения организма от токсинов – их мякоть богата активными антиоксидантами, которые не только выводят вредные вещества, но и стимулируют процессы восстановления на клеточном уровне.

Сморчки можно готовить и употреблять сразу же после срезания, но в мороженом, маринованном и сухом виде они точно так же вкусны и полезны!

Первая помощь при отравлении грибами сморчками

При отравлении грибками пострадавшему оказывают первую помощь:

• промывают желудок;
• дают выпить активированный уголь или другой сорбент;
• включают прием большого количества теплых жидкостей.

Из организма пациента нужно быстрее вывести опасные токсины. Для лечения отравления вызывают врача. Специалист назначит лечение или примет решение о переводе пациента в стационар. Период реабилитации занимает до нескольких недель, что зависит от возраста и состояния пострадавшего.

Источник: ruflorange.ru