Тех, кто читал мою предыдущую статью Уникальная диета от наших предков, прошу не винить меня в непоследовательности. Во-первых, идея написания этого поста сидела у меня в голове уже давно. Даже больше скажу: я планировал записать мини-видеокурс по этой теме. Посмотрю, будет ли она востребована и исполню задуманное.
Во-вторых, коптить рыбу можно даже в великий пост! Вернее употреблять рыбу не жирных сортов и умеренное потребление вина из винограда допускается нашими доблестными служителями церкви в Благовещение 7 апреля. (Никому не кажется, что это какое-то намеренное спаивание? Даже детям(!) разрешено принимать причастие, что само по себе дико, учитывая что в чаше — вино). Но мое отношение к теме алкоголя я еще изложу на досуге, сейчас не об этом. Извините за блуждание мысли.
Начну издалека, чтобы вы не сомневались в том, что я владею вопросом.
Дело в том, что я пятый год живу в Астраханской области. У многих людей до сих пор слово «Астрахань» ассоциируется с рыбой, арбузами и помидорами. Отчасти это так, но уже давно отчасти.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Как ВКУСНО коптить рыбу ТЕРПУГ. Маринад для рыбы ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Рецепт.
Осетровые перестали заходить в наши края (150 км от Астрахани) еще в конце 90-х годов. Арбузные поля возделываются частниками и бесплатно или за 2 л пива (как еще года 3-4 назад) арбузов уже не достать. А помидоры стали такие отвратительные на вкус, что лучше о них не вспоминать. Есть один уважаемый мной сорт, но он исключение, а не правило.
С другой стороны охота и рыбалка продолжают оставаться на первом месте, а для многих чуть ли не единственным источником существования в этом бедном краю. Поэтому что делать с рыбой тут знают как, наверное, ни где больше (разве что в Приморье).
Естественно никто секретов не делает, сложного ничего в способах обработки рыбы нет, поэтому при желании научиться можно и даже нужно, раз есть такая возможность.
Как коптить рыбу
Коптить рыбу можно двумя основными способами: горячее копчение и холодное копчение. Чем же они принципиально отличаются?
Горячее копчение производится на открытом огне, в закрытом металлическом ящике в течение всего 40-50 минут.
Холодное копчение занимает около суток по времени и производится чисто на дыму, который подается по дымоходу чаще всего в бочку или большой металлический ящик. То есть дистанционно, а не непосредственно, как при горячем способе.
Естественно конечный продукт получается разным по вкусу, но в обоих случаях очень и очень не плохо.
Мы в своих мероприятиях чаще всего используем горячий метод, поэтому я подробно напишу о нем.
Подготовка рыбы
Сразу напишу, какую рыбу для копчения использовали мы. Прежде всего — это щука. Она прекрасно ловится, идеальной толщины, не жирная и хищник. Вообще рыба травоядных сортов для этих целей не очень. Хотя опыт был.
Вкусным получается окунь. Один мой друг из щуки и окуня выберет окуня. Судак лично мне не очень понравился, не знаю, что такого в его вкусе находят другие.
Рыба горячего копчения.
Был у меня опыт копчения скумбрии. Всем понравилось, так что пробуйте и не бойтесь экспериментировать.
Масса рыбы до 1,5 кг. Рыба большего размера может просто остаться внутри сырой.
Перед тем как коптить рыба должна быть подготовлена. Чистить ее не нужно. И потроха можно оставить на месте. Ее нужно просто просолить.
Пробовали мы коптить как-то выпотрошенного судака просоленного предварительно. Мне не очень понравилось.
Поэтому, пишу как научили поступать нас:
1. Свежепойманную или размороженную рыбу нужно помыть. Это не обязательно, но очень неприятная слизь, а вам ее еще в руки брать. Лучше конечно свежую, бывало, мы начинали ее солить, а она еще билась. Хотя недели две назад мы коптили пойманную еще осенью рыбу. Тоже не дурно, особенно после зимы.
2. В любой емкости разводится соль в воде. Мы используем обычную литровую бутылку. Соли примерно 5 столовых ложек на пол-литра воды. В принципе у воды наступает момент, когда она перестает растворять соль. Этого достаточно.
Я не припомню, чтобы мы хоть раз пересолили рыбу, поэтому и вы не бойтесь.
3. После этого берется обычный медицинский шприц. Самый крупный с самой толстой иглой. Набираем соленую воду в шприц и прокалываем нашу рыбу. От хвоста до головы или наоборот это не важно. Примерно по 20 мг шприцу воды на сторону рыбины массой 1-1,2 кг.
Если рыба крупнее, то можно больше. Причем проколоть нужно и хребет (где всё мясо) и залить в брюшную полость. Хуже не будет.
Подготовка коптильни. Копчение
Теперь нужно подготовить коптильню. Мы используем обычный металлический ящик. Можно или найти подходящий (у нас от ЗИП одного из отечественных ЗРК) или сварить самостоятельно. Я как-нибудь напишу статью об этом, не пропустите. На дно ящика, небольшим слоем кладутся опилки любого дерева лиственной породы.
Написал любого и задумался: так ли уж любого?
Мы используем только опилки плодовых деревьев: яблони, груши и сливы. За эту информацию могу поручиться точно. У кого опилок нет, а здесь это товар (как, кстати, и обычные черви) используют листья камыша или тонкие веточки той же яблони, естественно сухие. Дома мне как-то пришло в голову попробовать засохшие листья кукурузы. Тоже не плохо вышло.
Главное без смолы и чтобы был дым.
После того, как опилки или листья лежат на дне ровным слоем их нужно полить водой. Сколько? Да на глаз! Около 200 мг стаканчика. На этом собственно и вся подготовка.
Можно начинать коптить. Рыбу выкладывают на решетку, решетка опускается в ящик так, чтобы она не касалась дна см на 15-20. Для этого в нашем ящике есть специальные подставки, которые нам любезно сделал один сварщик из нашего автопарка за пузырь коньячного спирта.
После этого ящик наглухо закрывается крышкой и ставится на костер. Высота подъема у нас обычно 2 кирпича, больше не надо. Если кирпичей нет, можно вбить в землю три железных кола или уголка и установить ящик на них. В общем, придумать можно всегда.
Огонь должен быть не слишком сильный, но постоянный. Этого добиться не так уж и сложно. Коптить нужно 40-50 минут. Но не с момента, когда вы поставили ящик на огонь. А С МОМЕНТА, когда из-под крышки ящика ПОЙДЕТ СВЕТЛЫЙ ДЫМОК.
Это очень важно. Так как было дело, мы ждали этого момента почти час (февраль, чо!).
Через сорок-пятьдесят минут рыба готова! Употреблять ее лучше, не совсем горячей, но и пока не очень остыла. Хотя я и холодную ем с удовольствием. Приятного вам аппетита!
Это пока все, что я хотел написать о том, как коптить рыбу. Надеюсь что эта статья не вызовет нареканий у профессионалов. Поверьте, я выложил абсолютно рабочую схему. Жду вопросов =)
Читайте по теме:
Источник: etokakru.ru
Горячее копчение
Рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры и кровь, тщательно промыть и уложить в раствор соли (тузлук) либо натереть солью снаружи и изнутри.
Рис. 20. Коптильня для горячего копчения рыбы
Рис. 21. Коптильная печь для горячего копчения рыбы
Мелкую рыбу можно не разделывать. Среднюю нужно выпотрошить. Крупную следует разрезать на пласт или боковник — на два филе вдоль позвоночника.
После тщательного промывания филейные части посолить сухим способом.
Для сухого посола требуется соль грубого помола, а также кусок фанеры или доски.
Доску и рыбу посыпают солью, затем втирают соль в тушку, передвигая ее с небольшим нажимом по доске.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
У рыб, имеющих толстую спинку, делают разрез вдоль хребта и туда также втирают соль.
Особых условий при посоле требует рыба большой жирности — такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва, и др.
Каждую рыбину натереть крупной солью, после чего обернуть пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом.
Обернутую рыбу уложить в эмалированную посуду с плотной крышкой.
Посуду также упаковать в пергаментную бумагу или кальку, края которой подогнуть.
Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом.
Провяливание
Выдержав в соляном растворе от двух до четырех часов, рыбу вынимают, дают рассолу стечь, а затем провяливают в течение часа.
Во время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов.
Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом.
Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте — в погребе или холодильнике.
Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают.
Копчение
На дно коптильного устройства засыпают смесь ольховых стружек, опилок и т. д., желательно с добавлением можжевельника.
Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части сосуда, при этом более крупную помещают внизу.
Не укладывайте рыбу слишком плотно, иначе она будет спекаться.
В коптильном устройстве, сделанном из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом.
Обвязку при копчении не снимают.
Под бочкой разводят костер, как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом.
Через час копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Готовность рыбы можно определить по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет — золотистым.
Проверяя готовность рыбы, коптильню открывайте на очень короткое время, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.
Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 градус.
Процесс собственно копчения проходит при температуре 100 градус.
Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется — значит, температурный режим выдерживается правильно.
Запомните! Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не годится!
Копчение полугорячим способом
Способ пока не имеет широкого распространения, хотя он достаточно прост и позволяет получить неплохой результат.
В качестве коптильни используется железная печка-буржуйка, в трубе которой делается два дополнительных колена, для того чтобы получить температуру дыма около 50-60 градус.
Для копчения берется рыба со сроком засолки более суток.
Отмачивая рыбу развешивают поблизости от среза трубы, там, где дым смешивается с воздухом.
Чтобы дымообразование было хорошее, поддувало печки прикрывают.
Для получения копченой рыбы своеобразного вкуса достаточно ее копчения в течение одного светового дня.
Быстрозамороженную рыбу тоже можно коптить
Копчение с помощью соли и дыма позволяет достичь относительно ограниченного срока хранения; замораживание без применения какого-либо консервирования — более длительного времени хранения. Как правило, потребитель покупает копченую рыбу для немедленного употребления в пищу и поэтому не рассчитывает на то, что этот продукт будет в продаже в замороженном виде. Для быстрой перевозки и доставки продуктов достаточны низкая наружная температура и необходимые изолирующие свойства упаковочного материала. Долго хранящиеся пищевые продукты, приготовленные из некоторых сортов копченой рыбы, продаются обычно в консервных банках (шпроты).
Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения в целом. При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменения качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.
Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии. Это означает, что механические повреждения недопустимы!
О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба полежала в холодильнике при 4 градус. С или в морозильнике при не очень низкой температуре. Рыбу потрошат и очищают от чешуи. Слизь необходимо смыть под сильной струей воды. Затем рыбу немедленно помещают в морозильный шкаф.
При этом очень важна скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18 градус. С, а лучше -30 градус. С, нужно достичь максимально быстро. Область температуры от 0 градус.
С до -10 градус. С представляется как критическая, так как на этом этапе замораживания в клетках мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда. Замораживать сразу большие количества рыбы нельзя, тем более, если она упакована по несколько штук. Каждую тушку закладывайте в холодильник отдельно, а лучше ее подвешивать. Тогда рыба сможет быстро промерзнуть.
Таким образом получается идеальный быстрозамороженный рыбопродукт.
Незначительная денатурация белка рыбы в замороженном состоянии неизбежна. В процессе замораживания несколько ослабевает положительное действие ферментов. У видов, богатых жиром (угорь, сельдь), происходит окисление жиров. При долгом хранении они придают рыбе слегка прогорклый вкус.
Поэтому срок хранения этих видов не следует чересчур увеличивать; его следует ограничить 4-6 неделями. Так как в ходе этих процессов происходит окисление жиров, следует позаботиться о прекращении доступа воздуха к рыбе и хранить ее лучше в темном месте. С этой целью рыбу глазируют.
Благодаря чему одновременно удается предотвратить высыхание мяса рыбы и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса. Быстрозамороженную рыбу один-два раза на 5 секунд опускают в холодную питьевую воду температурой 4-5 градус. На рыбе в виде оболочки образуется водяная глазурь.
Предшествующее копчению размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания — в водопроводной воде. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10 градус. требуется около 10 часов. Затем следует немедленно приступить к посолу.
Горячевлажное копчение угрей
Метод применяется только для копчения угрей, причем больше подходят угри не с широкой головой, а с удлиненной, ибо они содержат большее количество жира. Перед подвешиванием в печь угрей ее необходимо сильно прогреть. В зависимости от количества рыбы, печь должна быть прогретой минимум до 90 градус.
Влажных угрей следует подвешивать как можно быстрее, чтобы избежать потери тепла.
При этом наиболее целесообразно применение выдвижных клетей или полок. Шибер вытяжного дымовода необходимо оставить открытым, а дверцу закрыть. Температуру 90 градус. следует удерживать не менее 30 минут, лишь тогда можно считать, что угри почти готовы. При растапливании дровами следует чаще подкладывать мелко разрубленные поленья для поддержания надлежащей температуры.
В печах, имеющих тепловой аккумулятор (шамотные кирпичи, уложенные над топочной камерой), тепло удерживается в течение продолжительного времени, так что подкладывать поленья следует в минимальных количествах. Повышенная температура здесь необходима в течение небольшого промежутка времени.
Правильность выбора температуры копчения можно легко определить по угрю. Через некоторое время пребывания в коптильной печи у этого вида рыб втягиваются брюшные кожные складки. Если температура в печи недостаточна, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре складки расправляются. В большинстве случаев кожа трескается. Угорь теряет влагу, жир, вкусовые качества.
Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую воду. Тогда кожа их становится более упругой, брюшные кожные складки легче вытягиваются, а кожа не трескается. После того как кожные складки вытянулись (примерно через 30 минут), огонь следует посыпать золой и опилками для более интенсивного дымообразования, а шибер вытяжного дымовода закрыть.
Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. Затем температуру в печи постепенно снижают примерно до 60 градус.
На продолжительность копчения, окраску, доведение до кондиции могут оказывать влияние тип печи и погодные условия. Как правило, продолжительность копчения угрей массой 300-500 г в целом составляет 1,5-2 часа. Разумеется, продолжительность копчения зависит и от величины угрей. Коптить их можно по одному или вместе. Во втором случае следует помнить, что сначала из коптильной печи вынимают мелкие тушки, но при определении продолжительности копчения всегда нужно учитывать количество угрей, подвешенных в печи.
Приступая к копчению, обязательно позаботьтесь о том, чтобы под рукой был песок на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.
Проверяя готовность угря, слегка нажмите большим и указательным пальцами на спинной отдел за головой угря. Если кожа легко поддается нажатию, а мускулатура пружинит — рыба готова. Сделав небольшой разрез около позвоночника, можно определить, стало ли мясо белым, потеряв стекловидную консистенцию.
Если в период окрашивания угрей температура в печи была повышена, то возникают так называемые «желейные хвосты». Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения рыбы жир превращается в желеобразную массу.
При копчении угрей как слишком короткое, так и слишком долгое время копчения имеет отрицательное влияние на качество продукции.
Копчение лососевых
Копченый лосось — деликатес особого рода. Шведы, например, приготовляют лосося особым способом.
Этот способ можно применить и при копчении похожих по вкусу радужных форелей, обитающих в прудах. Рыба должна быть достаточно крупной и более жирной, чем порционная, массой не менее 2 кг. Предлагаем испробовать этот рецепт.
Рыбу указанной массы следует оглушить, извлечь внутренности и натереть солью для удаления слизи. Голову и хвост отделяют от туловища. Если отделение головы происходит вдоль колтычка (кости плечевого пояса), для употребления в пищу остается максимум съедобного мяса, а оставшаяся тушка не теряет своей формы. Форель разрезают вдоль пополам, после чего удаляют позвоночник и ребра.
Затем обе половинки рыбы посыпают пряностями. Одну из них кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а затем свежим или сухим укропом. Другую половинку рыбы кладут внутренней стороной на первую. Рыбу перед копчением помещают в емкость, накрывают по всей поверхности плиткой с тяжелым гнетом.
Под влиянием такой нагрузки ее мясо становится плотным. Через некоторое время его можно будет легко нарезать на куски.
Рыбу оставляют на 24 часа в прохладном месте (не в холодильнике!). После этого начинается ее копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном дыму в течение 2 часов при максимальной температуре 60 градус.
Ферментированная рыба пригодна для употребления в пищу без дополнительного копчения и обладает исключительно приятным вкусом. Приготовленного таким образом лосося в Швеции называют «незабываемым».
Источник: biblio.arktikfish.com
Способы, как правильно хранить копченую рыбу в домашних условиях
В результате копчения (горячего или холодного) рыба получается ароматной и нежной, а срок ее хранения продлевается.
Но только в том случае, когда условия содержания соответствуют норме. В расчет должны приниматься вид упаковки, метод копчения и другие факторы.
Как правильно, где и сколько по времени, при какой температуре хранить копченую рыбу, расскажем далее.
Общие условия хранения
Правила хранения копченой рыбы регламентированы СанПиН с учетом методики копчения и способа разделывания. Неразделанные, обезглавленные потрошенные тушки, которые расфасованы отдельно в пленку, могут лежать до 40 дней при температуре от 0ºС до -2ºС.
Куски филе в вакууме – до 3 месяцев при минусовой температуре (от -4 до -8) и т.д. Расширить временные рамки способны правильные условия обработки, транспортировки продукта и его дальнейшего хранения.
Рыба холодного копчения имеет больший срок сохранения, чем горячего.
| Показатель | Метод копчения | |
| Холодный | Горячий | |
| Влажность, % | От 85 до 90 | 90 |
| Температура, ºС | От 0 до -5 | От -2 до +2 |
| Вентиляция | Необходимо периодическое проветривание. Исключение – вакуумная упаковка | |
Жир, который содержится в рыбе, может очень быстро начать окисляться, что приводит к порче. Чтобы этого не случилось, продукт должен быть защищен от воздействия света.
Где лучше держать дома?
Для хранения рыбы, прошедшей копчение, использоваться могут балкон, холодильник, морозилка и другие места, в которых возможно создать и поддерживать оптимальные условия для содержания продукта. Из-за выраженного аромата, хранить его следует, максимально отделив от других.
Холодильник
Хранение в холодильнике может быть организовано несколькими способами. Один из вариантов – сложить рыбу в пропитанную соляным раствором хлопчатобумажную ткань.
Раствор должен быть достаточно крутым, 1:2. После ткани тушки заворачивают в плотную бумагу или фольгу. В процессе хранения продукт необходимо время от времени разворачивать, чтобы воздух возле нее не застаивался.
Оборачивание рыбы в фольгу или бумагу не только предотвратит быструю порчу продукта, но и не даст специфическому аромату распространяться по всему холодильнику.
Морозилка
Замораживание копченой рыбы – один из способов продления сроков хранения продукции. В морозилке она может лежать месяцами при поддержании температурного режима на одном уровне.
При этом продукт должен быть помещен в контейнер с закрывающейся крышкой или в другую закрытую упаковку. Каждая тушка должна быть отдельно завернута в фольгу или в бумагу. Желательно, чтобы температура в морозилке была в районе -10ºС. Если выше – срок хранения будет меньше.
Размораживать продукт после морозильной камеры можно в микроволновой печи, в холодильнике или при комнатной температуре. После того как рыба разморозится, она приобретет свой прежний вкус и аромат.
Не следует хранить копченую рыбу рядом с замороженными ягодами и другими продуктами из-за сильного аромата даже в мороженом виде.
Другие места
В городской квартире копченую рыбу иногда хранят на балконе, в частном доме – на чердаке или на веранде. Срок содержания продукта при этом не может быть более 12-24 часов.
Обязательное условие – хорошее проветривание. Также важно, чтобы это была не солнечная сторона. При этом температура воздуха не должна быть выше 6ºС.
Для хранения может быть использован деревянный ящик, картонная коробка или другая похожая упаковка. Каждая рыбина при таком хранении должна быть отделена от других пергаментом.
Для поддержания низкой температуры в импровизированном хранилище, его можно обложить льдом.
Если копченую рыбу подвесить в прохладном вентилируемом месте, то продукт будет лежать дольше, около 72 часов. У такого метода есть свои особенности:
- Натянуть леску.
- Каждую тушку поместить в хлопковый мешочек.
- В каждый мешочек – зубчик чеснока.
- Подвесить в месте с хорошим воздухообменом.
Хранение копченой рыбы в дороге или на пикнике – не простая задача. Лучший способ – приготовить продукт непосредственно перед тем как отправляться в дорогу. Важно, чтобы жабры были удалены. По-возможности следует отделить тушки друг от друга, переложив бумагой. С мелкими сортами сделать это очень затруднительно.
Сколько по времени?
При копчении рыбы горячим и холодным способом используется совершенно разная технология. При несоблюдении условий копчения в пищевом продукте могут оставаться паразиты и болезнетворные микроорганизмы, небезопасные для здоровья человека.
Холодное копчение
Холодное копчение – длительный процесс. Продукт обрабатывается дымом и солью. Такая обработка препятствует развитию бактерий. Процесс проходит при температуре в среднем около 40ºС при постепенном пропитывании дымом и достаточно большом использовании соли.
Сроки хранения при такой обработке напрямую зависят от вида рыбы. Некоторые – могут лежать в холодильнике до 10 дней, но ставрида и скумбрия портятся быстрее, буквально за 3 дня. Если использовался соляной раствор, то продукт получится с долгим сроком хранения — пролежит до месяца.
Копченую рыбу холодной обработки в морозилке с температурой -10ºС можно держать до 3 месяцев. Если температура в отсеке от -2 до -5ºС – до 2 месяцев.
Горячее
Горячее копчение проходит быстрее, чем холодное. И продукция получается в итоге более сочная. Существует два варианта обработки:
- полугорячее (температура от 50 до 80ºС);
- горячее (температура от 80 до 170ºС).
На вкусовые качества влияет, из какого дерева угли, и какие дополнительные ингредиенты использовались.
Срок пригодности продукта при этом значительно сокращается и составляет в среднем 3 суток в холодильнике. И даже в течение этого времени рыба начинает терять свой вкус. Если использовался соляной раствор, то срок лежания может быть продлен до 3 недель.
При хранении в морозильной камере, которая стабильно держит температуру не выше -10ºС, продукт пролежит до 2 или даже до 3 месяцев. Но при слабой морозильной камере, в которой температура от -2 до -5ºС, держать рыбу более 1,5 месяцев не следует.
В вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка позволяет сохранять продукт до трех месяцев. Помещать в нее продукт рекомендуется сразу после окончания процесса копчения.
Особенности для масляной рыбы
Понятие «масляная рыба» объединяет несколько видов. Общее у них – наличие в составе воска.
Среди популярных масляных сортов:
- сериорелла,
- эсколар,
- клыкач и др.
После копчения они становятся деликатесным блюдом. Рекомендуется не держать такой продукт после горячего копчения дольше 3 дней в холодильнике, а после холодного – не дольше месяца. При этом температура воздуха должна быть в пределах 2-4ºС. Упаковкой может служить фольга или пергамент.
Калорийность масляных видов рыб выше, чем лососевых. Причем при горячем копчении она выше, чем при холодном.
Как сохранить красную?
Хранение красных сортов выполняется по тем же правилам, что и остальных видов. Богатый полезными веществами и ароматный продукт относится к деликатесам, и имеет высокую стоимость.
Его не следует покупать впрок, а употреблять желательно как можно раньше, даже если срок хранения позволяет ее подержать в холодильнике.
Как продлить сроки годности продукта как можно дольше?
Продление сроков хранения – не простая задача. Справиться с проблемой помогут следующие приемы:
- Использование вакуумной упаковки, что увеличивает длительность лежания продукта до 2 или даже до 3 месяцев.
- Помещение рыбы в морозилку.
- Использование фольги.
- Глубокая заморозка при температуре -30ºС.
- Использование при копчении специальных веществ для продления сроков хранения.
- Оборачивание тушек в ткань, пропитанную соляным раствором.
Максимальное количество полезных веществ в рыбе сохраняется в течение трех дней после завершения копчения.
Признаки порчи
Даже при четком следовании правилам хранения рыбы, она может испортиться раньше времени. Пропадать она начинает с тканей, которые прилегают к позвоночнику. При этом внешне это может никак не проявляться.
Первые признаки того, что продукт начал пропадать:
- изменение запаха;
- появление налета;
- появление плесени;
- появление слизи снаружи.
Убедиться в испорченности продукции можно следующим образом: надрезать тушку со стороны позвоночника. Если заметно разложение и присутствует неприятный гнилостный запах, продукт употреблять нельзя.
Появление белого налета не указывает на порчу, это реакция на просаливание. Чтобы его убрать, достаточно протереть тушку подсолнечным маслом. При появлении налета копченую рыбу следует употребить в пищу в ближайшее время.
Заключение
Копченая рыба – продукт с выраженным ярким вкусом. Чтобы дольше иметь возможность использовать деликатес в пищу, необходимо создавать для хранения продукта максимально подходящие условия.
Источник: yborka.online
Советы бывалых рыбаков по копчению рыбы
Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:
*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне.
Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом
В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату. )
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа.
Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках. Вкус- изумительный!
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник: handf.mirtesen.ru