Что из себя представляет лед? Конечно же, одно из агрегатных состояний воды (для тех, кто не помнит, два оставшихся — пар и жидкость). Химический состав, само собой Н2О. В действительности все это только часть правды. На самом деле лед — штука непростая. Есть на белом свете даже целая наука изучающая его свойства.
Называется она гляциология. Термин образован от латинского слова glacies — лед и греческого λογος — учение.
Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.
Откуда берется лед для коктейлей
Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника. В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.
GTA Online — Ночной клуб. Все, что нужно о нем знать.
Это уже вполне себе промышленные приборы для приготовления льда для коктейлей. Они делятся на два основных вида — те, что работают на системе водяного охлаждения (в их названии обычно присутствует буква W, от water — «вода»), либо использующие для этого воздух (буква А, от air — «воздух»). Ледогенераторы способны снабжать вас льдом уже заданной формы.
Большая часть коктейлей готовится со льдом. В первую очередь лед служит для охлаждения коктейля без добавления в него воды, во вторую — для сохранения коктейля в холодном виде как можно дольше. Если вам хочется получить прозрачный, как стекло, лед, перед замораживанием прокипятите воду или используйте для получения кубиков минеральную или родниковую воду.
Пищевой лёд — представляет собой отдельные льдинки в форме кубиков или цилиндров. Производится льдогенераторами из очищенной, фильтрованной воды. Пищевой лед применяется как охлаждающий наполнитель в алкогольных и безалкогольных напитках, коктейлях, соках.
Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:
— Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.
— Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.
Квест Льда на монолитовский сиг| Полное прохождение+розыгрыш
— Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.
Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед («Crushed») проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее.
Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.
В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед («Cobbler»).
Лёд Фраппе (мелко колотый лед “краш айс”) — это строганый или мелкодробленный лед. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, крюшонов, игристых коктейлей «ФРАПЕ», «Мохито» и других напитков, которые нужно пить через соломинку.
Гранулированный лед — это крупные градинки диаметром 1 см. Гранулированный лед имеет идеальную температуру -0,5°С, не смерзается, легко хранится, легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее, не имеет острых краев и не портит продукцию. Гранулированный лед может использоваться в ресторанах для подачи икры, шампанского или вина, организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку.
Чешуйчатый лед имеет лед температуру –6-12°С, толщина его чешуек составляет 1-2 мм. Он создает интенсивный морозильный эффект, но при перемерзании у него появляются острые кромки, а при повышенной температуре (например, на открытых витринах) он имеет тенденцию к слипанию.
Кубики льда Fancy — особый вид ледяных кубиков, в которых заморожены засахаренные фрукты с разнообразной окраской и вкусом. Имеются также ледяные кубики из замороженного чая или кофе. Если рецептура коктейля предусматривает использование такого льда, приготовьте его с добавлением соков, листочков мяты или ягод. Чтобы ягоды и листочки оказались внутри кусочка льда, замораживайте послойно: жидкость залейте на одну треть в форму, дайте замерзнуть, потом положите листья мяты, кусочки фруктов или ягоды и залейте оставшейся жидкостью.
Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы.
Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.
Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.
Жареный лед — Самым знойным летом ничто не спасет вас от жары так, как это сделает «жареный лед». Несколько странное словосочетание: одно слово как бы разрушает другое. Но на самом деле это возможно.
Приготовить блюдо очень просто. Нужно заморозить во льду кусочки фруктов. Затем взбить яичный белок и сделать безе размером с мячик для пинг-понга. Вдавить в этот шарик безе кусочек льда. Потом облить горячим коньяком и поджечь. Коньяк выгорает так, что лед не успевает растаять. Получается поджаристое безе с кубиком льда. Вкусно, прохладно, и в жару приятно.
А талая вода очень полезна для здоровья.
Струганый лед («Shaved») в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.
В последние годы особую популярность приобретают креативные формы для льда , изготовленные из силикона. Тут для дизайнеров открывается масса возможностей. Ведь этим емкостям можно придать самую вычурную форму. Вот и стараются кто во что горазд. Буквы. Скелеты. Ледяные бриллианты. «Титаник» с айсбергом. И это еще далеко не самые сложные варианты.
Но для всех форм есть одно правило. Прежде чем засыпать лед в стаканы, подержите форму с ним несколько минут при комнатной температуре. Лед немного подтает и без труда покинет формочку. Иначе вы рискуете сломать задуманную безымянными дизайнером ледовую мини-скульптуру.
В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.
Как ни парадоксально это звучит, но чем лед холоднее, тем хуже он охлаждает напитки. Коктейли с очень холодными кубиками льда как правило приходится встряхивать дольше, чем с более «теплыми». Поэтому лучше использовать кубики льда, температура которых около 0°С — необходимо достать лед из морозильника незадолго до приготовления коктейля.
Не забывайте: лед должен охлаждать коктейль, но не растворять его. Лишняя вода способна испортить любой оригинальный рецепт.
Источник: alco-gourmet.livejournal.com
Удивляю своих гостей кристально прозрачным льдом в напитках: брат-бармен научил правильной заморозке
Вы когда-нибудь обращали внимание на то, какие чистые, прозрачные кубики льда обычно бросают в напитки в барах и насколько мутным получается лед, сделанный в домашних условиях? А все из-за несоблюдения правил. Брат, который работает барменом, раскрыл мне несколько секретов эффективной заморозки.
Важность льда
Почему кубики должны быть прозрачными? В первую очередь, это визуальный и эстетический аспект. Согласитесь, что чистый лед куда привлекательнее, нежели мутный, непрозрачный, с налетом.
Второй нюанс — это качество. Прозрачные кубики дольше не тают. Они охлаждают, а не разбавляют напиток. Плохой лед — мутный, с пузырьками — негативным образом отражается на вкусовых качествах коктейля. Из-за переизбытка воды, образованной вследствие таяния льда, напиток получается разбавленным и невкусным.
Эффективный лайфхак
Рассмотрим самый простой способ заморозки. Для этого нам понадобится пластиковый контейнер-холодильник. Обычно такую вещь мы берем с собой на пляж или на пикник, чтобы продукты не портились под воздействием высокой температуры. Итак, налейте на дно немного воды. Важная рекомендация: она должна быть дистиллированной. Все дело в том, что в водопроводной воде много примесей.
После заморозки все эти частицы и делают лед мутным.
Теперь отправьте контейнер-холодильник в морозильную камеру ровно на сутки. Передерживать не нужно: двадцати четырех часов будет вполне достаточно.
Извлеките содержимое. Незастывшую воду слейте в раковину. В итоге у вас получится достаточно большой брусок льда.
Не бойтесь, если его поверхность будет мутной, с налетом. Избавиться от нее очень просто. Вскипятите воду и обмакните туда нож. Кстати, лучше брать не обычный кухонный, которым вы нарезаете хлеб, а большой нож для разделки мяса.
Окуните нож в кипяток на пару секунд и отрежьте мутные края с брикета льда. В результате вы увидите чистый лед: такой, какой подают в барах. Правда, пока у нас очень большой брусок, поэтому необходимо измельчить его на части.
Тем же горячим ножом нарежьте брусок на кубики желаемого размера. Кусочки льда вы можете хранить в герметично запакованном контейнере или пакете. Вот и весь секрет.
Очищение воды
Как уже было сказано, для использования необходима чистая дистиллированная вода. А что делать, если таковой нет под рукой? Есть простой альтернативный вариант. Налейте в чайник необходимое количество воды и прокипятите два раза. Благодаря этому секрету в ваших кубиках не будут образовываться пузырьки воздуха. Дайте жидкости полностью остыть до комнатной температуры.
После этого можете приступать непосредственно к изготовлению кубиков.
Формочки для льда
А что делать, если морозильная камера не так велика, чтобы туда поместился контейнер-холодильник? Вы можете использовать формочки для льда, однако необходимо предварительно устелить их пищевой пленкой. Заполните емкость водой и сверху также накройте пленкой. Благодаря такой двойной защите внутрь не проникнет воздух. Отправляйте формочки в морозилку.
В результате вы получите красивые и чистые кубики льда.
Источник: fb.ru
Профессия бармен: работа со стеклом и льдом
Показателем работы бармена является не только скорость обслуживания посетителей, но и безупречно выглядящая посуда и металлические аксессуары. Чистка и полировка посуды и металлических изделий отнимается массу времени. Иногда хозяин нанимает еще одного человека, специально для того, чтобы следить за всем эти имуществом, что влечет за собой дополнительные расходы.
Статьи по теме:
- Профессия бармен: работа со стеклом и льдом
- Кто такой бариста
- Как стать барменом
Хозяева не любят тратиться. Поэтому, лучше, если за всей этой сверкающей красотой будет ухаживать сам бармен, ведь тогда можно потребовать у хозяина премию за лишний труд. Кроме того, хороший бармен всегда подскажет хозяину, сколько металлических изделий уместно в его заведении. Если бар слишком перегружен сверкающими предметами, это скрывает красоту деревянной мебели и отделки.
Уход за посудой
Стеклянная посуда, в которой посетителям подаются напитки, а также та, в которой бармен смешивает напитки, должна быть безупречно чистой. После того, как посуду использовали, ее нужно как можно скорее вымыть, поставить на выделенное место для просушки, а потом натереть чистым льняным полотенцем или льняной же салфеткой. В баре, который обслуживает большое количество посетителей, требуется большое количество посуды из стекла. Для нее должен быть установлен специальный шкаф.
Шкаф должен быть установлен таким образом, чтобы официанты могли без труда брать из него чистые бокалы. Кроме того, грязную посуду официанты должны сразу уносить в мойку, а не оставлять на стойке. Посуда в шкафу должна расставляться по назначению – бокалы для шампанского, вина, виски – все должны стоять отдельно, чтобы даже только что принятый официант смог найти то, что нужно быстро. Если вдруг разобьется рюмка или бокал, то необходимо известить старшего официанта. В шкафу обязательно в конце дня проводится ревизия, после которой восполняется запас разбитой посуды.
В хорошем баре у каждого бармена должна быть книга о наличии стеклянной посуды у него за стойкой. Если посуду разбивают (или крадут), следует немедленно внести изменения в книгу. Тогда проблем с наличием бокалов за стойкой не будет, а посетителям не придется ждать, когда официант принесет новый из шкафа. Если контроля не будет, то можно потерять клиентов, так как отсутствие посуды за барной стойкой можно расценить, как небрежность и, соответственно, некомпетентность персонала.
Что может подумать посетитель, когда бармен, судорожно пытаясь найти необходимую емкость, кричит официанту «ой, у меня тут стаканы, оказывается, закончились, принеси мне новый». Если такое обращение с посудой, то что же тогда в эту самую посуду нальют?
Работа со льдом
Важной частью работы бармена является работа со льдом. Прежде, чем заготавливать лед, следует определиться, сколько его на сегодняшнюю смену понадобится. Конечно, лишним лед не бывает, но и забивать морозильную камеру пакетами с кубиками льда, который может и не пригодиться, не стоит.
Опытный бармен представляет, сколько в этот день ожидается посетителей. Многие бары имеют своих постоянных клиентов, которые заказывают каждый раз одни и те же напитки. Кроме того, обычно в пятницу и в субботу посетителей намного больше, чем в будние дни. Да оно и понятно, народ в выходные решил отдохнуть.
Хранить лед в морозильной камере также следует с умом. Не нужно класть упаковки со льдом близко друг к другу, между ними должен быть зазор. Воздух в хранилище, циркулируя между упаковками со льдом, будет служить дополнительным охлаждающим фактором.
Обязательно нужно проверить лед на наличие примесей. Погрузите кубик льда в чистую воду – должны только угадываться его очертания. Если кубик льда виден полностью, то он содержит примеси, и подавать такой лед посетителям нельзя.
Совет полезен?
Статьи по теме:
- Какими качествами должен обладать бармен
- Чем бариста отличается от бармена
- Инструменты бармена: описание, способы применения
Добавить комментарий к статье
Похожие советы
- Как сделать лед для коктейлей
- Барменам: маленькие секреты для большого результата
- Как сделать оригинальные напитки с эффектом тумана
- Как научиться ходить по стеклу
- Как устроиться барменом
- Как играть на бокалах
- Как играть на стаканах
- Как заработать барменом
- Как научиться искусству флейринга
- Как сделать стакан изо льда
- Как приготовить коктейль: секреты бармена
- Байер — профессия будущего, основные требования
- Организатор показов: особенности профессии
- Как продавцу бороться с хамством покупателей
- Кто такой бильд-редактор: описание профессии и основные обязанности
- Как пользоваться барной ложкой
- Почему официанты в перчатках
- Как узнать, разбавляют ли пиво в баре перед подачей
- Как нанести соль на край рюмки
- Как сделать коктейль «Гарибальди»
- Рецепты вкусных коктейлей с сиропами Monin
- Как стать фумелье
- Как накрывать стол на защиту диплома
Новые советы от КакПросто
Рекомендованная статья
Как грамотно составить резюме при поиске работы
Поиск работы – занятие не из легких, особенно в условиях переполненности баз данных соискателей. Выделиться.
Источник: www.kakprosto.ru
Лёд в баре
Лед является универсальным ингредиентом в более чем 90% напитков, поэтому настало время уделить ему внимание, которого он заслуживает! Будь то кубик, краш или крафтовый дикий лед в глыбах, мы расскажем, как ваш выбор льда может улучшить или испортить ваши напитки и покажем вам, как добавить немного магии в коктейль.
просмотров
Поделиться
Как бармен или просто человек увлекающийся, вы должны уделить такое же внимание выбору льда, как и выбору базового алкоголя. Хороший лед может быть одним из самых эстетически привлекательных аспектов коктейля, а малейшее несовершенство может оказать существенное влияние на конечное качество напитка. Лед не только охлаждает напитки, но и, поскольку он тает, становится жизненно важной частью самого коктейля и тонко изменяет его вкус и текстуру.
Вопреки распространенному заблуждению, добавление большего количества льда в коктейль не означает прямое влияние на температуру напитка или скорость разбавления его водой. – После того, как напиток достигает теплового равновесия (а происходит это при температуре коктейля от -5° C до -8° C), нет большой разницы добавляете ли вы ещё больше льда в бокал или дольше шейкуете.
Распространенные виды льда в баре
- Cubed ice/кубик – долго тает, охлаждая напитки и медленно разбавляя их. Идеален для шейка, стира и подачи напитков on the rocks.
- Crushed ice/краш – легок в заготовке если у вас есть ледогенераторы в баре с уже готовым краш льдом. Или можно приготовить его “вручную” в мельнице (самый ненавистный способ) или в льняном мешке (традиционный вариант). Неизменный компонент таких коктейлей как мохито и джулеп.
- Cracked ice – это промежуточное состояние льда между кубиком и крашем. Тает быстрее кубикового льда. Хорош для подачи таких напитков как кайпиринья.
- Ice block/wild ice/дикий лед/глыбы льда – большие бруски льда весом до 40-50 килограмм, которые можно поэтапно распилить на части и сделать из кубиков шары, бриллианты, бруски льда для сервировки напитков. Такой лед эстетично выглядит в бокале, медленно тает и кристально прозрачен.
- Shaved ice/струганый лёд – буквально «стружки» льда, больше похожие на снег. Ранее термин можно было встретить в барных книгах, сейчас такой лёд используется редко для авторских подач или как отдельный вид десерта.
Кристально прозрачен
Вы когда-нибудь замечали, что лед в вашем напитке выглядит мутным или белым, словно внутри него скопился туман? Это потому, что он был заморожен быстро и в центре были зажаты примеси и пузырьки воздуха. Лед, сделанный из чистой, дистиллированной воды, которая медленно замерзает, и из которой (самое важное) есть куда выходить воздуху, будет абсолютно прозрачным, и тает он медленнее, что позволяет лучше контролировать разбавление напитков.
Инструменты для работы со льдом, его хранение и заготовка
Когда дело доходит до гигиены, стоит уделять такое же внимание льду, как и пищевым продуктам. Крайне важно заботиться о чистоте вашего оборудовании для производства льда и всех связанных с ним инструментах, чтобы предотвратить загрязнение и поддерживать высокие стандарты в баре.
- Совки для льда – пластиковые, алюминиевые, изготовленные из нержавеющей стали или карбоновые совки для льда подойдут лучше всего. Никогда не используй стеклянные стаканы или любую другую хрупкую посуду чтобы набрать лед, потому что стекло может треснуть, а осколки – попасть в напиток.
- Ведра для льда – не забывайте сливать талую воду и не храните щипцы для льда внутри ведра.
- Барная станция – качественная барная станция будет иметь двойное дно, с отсеком для талой воды и выводом ее в раковину или канализацию. Таким образом лед будет храниться при правильной температуре изолированно от талой воды.
- Айс пики и пилы для работы с диким льдом.
- Заготовка льда – всегда будьте уверены, что у вас есть свежий лед и его хватит для работы в течение всей смены. Вы можете запасать лед в морозильниках в будние дни, чтобы гарантировать себе наличие льда на выходные.
Крафтовый лед
Бартендеры неизменно придумывают новые возможности использования льда. Вот вам несколько трендов и техник работы, которые помогут вам улучшить ваши напитки и оставаться в ледяной теме.
- Большие шары и кубы льда, приготовленные вручную, используются для подачи крепкого алкоголя или сервировки классических коктейлей в бокалах олд-фэшн.
- Бруски льда вытянутой формы, используются для сервировки физзов и коктейлей в хайболах. Вы можете купить необходимые формы для льда или распилить глыбу на бруски.
- Замороженные в айс боллах цветы или фрукты вы можете использовать для авторских подач.
Источник: okolobara.ru
Коктейльные нюансы: Лед
Действительно, зачем? Абсолютное большинство, выпивая дома, просто разбавляют алкоголь соком или колой, и дай бог если сок или кола успели немного остыть в холодильнике. И ведь пьют так многие, и пьют много.
Ну-с, начнем с небольшойго исторического экскурса. Первыми лед в коктейлях стали использовать американцы, и стали они его там использовать просто потому что, а) они могли его производить в достаточном количестве, так как в Америке достаточно климатических зон, и изначально лед доставляли с севера на юг, и б) зачем его доставляли с севера на юг? правильно, потому что на юге было жарко, и пить теплый бренди или виски было как-то “не айс”.
Но, первые варианты того, что мы сегодня знаем как коктейли, были сделаны в Европе, в частности во Франции и Великобритании, там довольно долго люди пили так называемые панчи, или как у нас привыкли их называть – пунши. Пунш, это по сути крепкий алкоголь (обычно бренди) смешанный с водой, цитрусовым соком и сахаром.
Обычно такие коктейли пили слегка прохладными или вообще теплыми, согреваясь с их помощью зимой или просто от непогоды (особенно это было популярно в Англии).
Со временем эта мода пришла и в Соединенные Штаты, где в южных штатах в пунши стали добавлять лед, чтобы его приятнее было пить в жару.
Если копнуть глубже, то в основе первого коктейля лежит простой принцип – разбавь крепкий алкоголь до такой консистенции, когда его станет приятнее пить, плюс не забудь добавить сахара и кислоты. И этот принцип возник не с проста, ведь раньше, на заре эра промышленного производства алкоголя, этот самый алкоголь был не так уж и хорош. Зачастую он был настолько жестким, что пить его в чистую было просто невозможно. Поэтому люди повсеместно просто разбавляли его хотя бы водой, зачастую еще и добавляя сахара, чтобы скрыть неприятные вкусы.
Итак, получается что первая причина, почему нам нужен лед в коктейлях – для того чтобы разбавить коктейль.
Второй причиной может быть то, как низкая температура влияет на вкус. При низкой температуре чувствительность вкусовых рецепторов падает, поэтому вкус становится немного “мягче”,(на самом деле просто телу требуется больше времени чтобы нагреть холодную жидкость во рту, чтобы стал сильнее чувствоваться вкус), и некоторые нежелательные вкусовые оттенки сглаживаются, так же кислота приобретает оттенок “свежести”, (сравните холодное белое вино и такое же, но комнатной температуры).
Из вышесказанного можно сделать вывод, что если алкоголь хорошего качества и средней крепости то его вполне можно пить “чистоганом”, и это на самом деле так, лед в коктейлях служит как для технических целей (понижение градуса, охлаждение, перемешивание), так и для эстетических – пить холодное многим просто приятнее.
Какой лед использовать в коктейлях
С технической точки зения лед в баре выполняет очень не сложную функцию – он упрощает работу. Ведь чтобы сделать качественный коктейль нам нужны правильные ингредиенты, с правильной температурой. Допустим чтобы сделать тот же самый космополитан нам нужна холодная водка, холодный апельсиновый ликер, холодный клюквенный морс и холодный сок лайма, плюс холодная вода, и все это нужно просто смешать в правильных пропорциях, и смешать хорошо – тогда на выходе мы получим вполне себе приличный космо. Но, это только в теории, на практике все сложнее, с технологической точки зрения сложно хранить все ингредиенты соблюдая нужный им температурный режим, да потом еще и смешать это надо как-то все хорошо и быстро, чтобы коктейль не успел нагреться. Вот поэтому мы и используем лед – как универсальный миксер и холодильник, два в одном.
Теперь о типах льда. Условно, лед можно разделить на 3 большие группы:
Кусковой лед (в кубиках) мы привыкли видеть в бокале виски или рома, он используется для подачи большинства коктейлей, с ним приятно пить колу или содовую, и он используется для шейка в шейкере, и для стира в смесительном стакане. Хороший кусковой лед имеет хороший баланс между способностью охлаждать напиток и продолжительностью по времени, когда он способен охлаждать.
Колотый лед, или как его часто называют – краш, это по сути раздробленный на мелкие куски кусковой лед, колотый лед имеет большую площадь контакта с жидкостью, соответственно, эфективное охлаждение.
Молотый лед, иногда его называют shaved ice, по сути это очень мелкий лед, больше похожий на снег, его обычно делают в блендере или кухонном комбайне, или используют специальные ледогенераторы для его производства. У этого льда самое эффективное охлаждение, он охлаждает коктейль практически моментально, и до предельно низкой темпетаруры, но и тает быстрее других.
Как тает лед?
Многие думают, что кусковой лед тает намного медленнее чем колотый или молотый. От части это так, но, кусковой лед тает равномерно, так как площадь соприкосновения с жидкостью у него меньше относительно других видов льда, то некоторая часть жидкости всегда теплее чем та, которая соприкасается со льдом, поэтому коктейли с таким льдом, принято помешивать, чтобы равномерно охладить коктейль. Соответственно, коктейль станет равномерно холодным через некоторое время, при условии что его нужно будет еще и помешивать периодически. Поэтому кусковой лед подходит для тех кто пьет медленно, давая льду подтаять и периодически помешивая коктейль, чтобы он был равномерно холодным. Еще одна особенность кускового льда, он не переохлождает коктейль, доводя его до приемлемого уровня охлаждения.
Колотый лед охлаждает коктейль быстрее, и тает быстрее, но, он тает быстрее только в самом начале, когда ты только только приготовил коктейль, подтаивая, колотый лед очень быстро (и равномерно!) охлаждает жидкость до предельно низкой температуры (зависит от изначальной температуры жидкости и количества льда), и потом, жидкость в таком состоянии остается достаточно долго, так как окружающая среда (допустим комнатная температура) достаточно медленно нагревает жидкость.
Молотый лед действует примерно так же как и колотый, только немного быстрее, так как сам по себе такой лед очень быстро тает в жидкости практически любой температуры, делая ее очень холодной, но, потом эта жидкость нагревается быстрее, так как “холодильных элементов” в лице кусочков льда в жидкости – меньше, чем в случае с колотым льдом.
Как использовать лед в коктейлях?
Для чего нам нужен лед в шейкере? Все просто для, перемешивания напитков между собой, для охлаждения полученного микса, и для обогащения микса кислородом для раскрытия ароматики.
Из сказанного выше следует что в большинстве случаев для этих целей лучше всего подходит кусковой лед. Он тает не слишком быстро, и коктейль не слишком сильно разбавляется водой, он охлаждает не слишком сильно, он достаточно большой, чтобы “взбивать” коктейль обогащая его кислородом.
Иногда, когда компоненты коктейля уже холодные, то есть сильное охлаждение не требуется, и сами по себе компоненты достаточно ароматные, то можно использовать и колотый лед, чтобы быстро “подразбавить” коктейль и немного “доохдалить”, при этом успев хорошенько его перемешать.
Очевидно что молотый лед использовать в шейке не целесообразно, обычно он используется в коктейлях где нам нужна вода, и чтобы ее получить в достаточном количестве и постепенно, при этом охладив коктейль, мы используем молотый лед.
Подается коктейль чаще всего с обычным кусковым льдом, так же как и виски или ром. В этих случаях, когда мы используем кусковой лед, есть смысл приготовить свой лед для подачи. Лично у меня большие куски колотого льда с неровными иногда острыми краями, в олд фешене или просто в бокале виски вызывают эстетический восторг. На самом деле, нет ничего проще чем приготовить свой лед, и нет более эффектного способа подать алкоголь со льдом красиво, чем с большим куском льда, иногда даже вырезанным в замысловатую форму.
Как замораживать лед?
Во-первых, чистая вода, во-вторых терпение.
Теперь подробнее. В барах конечно же есть профессиональные ледогенераторы, есть плохие, есть хорошие – но в большинстве своем это удобоваримый лед, годный для приготовления простых коктейлей, уровня “вкусно выпить”. Проблема с ледогенераторами в барах одна – в большинстве своем они подключены к водопроводу, и используют водопроводную воду, либо напрямую без фильтров (плохо), либо с фильтрами но эти фильтры часто – просто не обслуживаются, не меняются и не чистятся (не хорошо, но и эх…).
Хороший лед можно приготовить и в барах, и дома. Как? Легко!
Дома многие пользуются силиконовыми формами для льда, стоит сказать пару ласковых об этих формах для льда. К сожалению, большинство этих формочек, хоть и обладают весьма интересным дизайном, но, к сожалению мало пригодны для коктейлей. Во-первых, мало кто будет разоряться и покупать 5-10 формочек, а примерно столько необходимо чтобы два человека могли комфортно выпить по парочке напитков, во-вторых, чтобы заготовить достаточное количество льда с помощью этих форм. Во вторых, чтобы приготовить лед в этих формах нужно заморочиться, залить, заморозить, достать, снова залить, заморозить и тд.
А ведь можно сделать проще, просто взять большую емкость, такую большую которая сможет поместиться в морозилке, налить в нее воды, поставить в морозилку и забыть о ней на пару дней, потом достать большую ледышку, расколоть ее на большие или не очень куски, сложить их в емкость и убрать в морозилку, и все – лед готов, практически..
Воду для льда нужно подготовить. Во-первых использовать только фильтрованную воду, профильтровать можно через домашний фильтр, либо купить в бутылках. Во-вторых, есть маленькая хитрость как получить прозрачный лед, для этого воду нужно прокипятить и остудить как минимум два раза…
Ну ага, немного замороченно, есть и способ попроще. Просто заморозьте воду в большой кусок, и отколите прозрачные части, все кроме середины, которая скорее всего будет мутной и с пузырьками.
В итоге ты получишь большие красивые куски льда, которые можно использовать как и для приготовления коктейлей, так и для употребления любимых напитков в чистом виде.
Подитожим
Лед очень важная часть коктейля, но не только коктейля, со льдом вкуснее даже минеральная вода, или сок. Более того, заготовить небольшой запас льда для дома может каждый, это очень просто, и использовать его можно не только в коктейлях, поверь даже обычный виски с хорошим большим куском льда покажется вкуснее, и пить его будет эстетически приятнее.
Ведь алкоголь это не только и не столько “эффект”, сколько процесс, атмосфера и общение.
Источник: drinkhacker.ru