Сколько коптить утку в коптильне

Мало кто откажется от бутерброда с копчёной грудинкой. Мясные продукты после обработки дымом приобретают аппетитный внешний вид, запах и любимый многими — вкус копчёностей.

Наряду с любителями, найдутся и те, кто категорически против этих деликатесов. Объясняя личную точку зрения не только гастрономическими предпочтениями, но и особенностями хранения мясных копчёностей. Стоит узнать более подробно об этих «особенностях» и лучше разбираться в вопросах хранения любимого лакомства. Это поможет исключить употребление в пищу испорченного продукта, потерю его вкуса и аромата.

Хранение продуктов в зависимости от способа термической обработки

На выбор температуры копчения влияет процент жирности мясного сырья.Колбасные изделия и мясо птицы чаще всего подвергаются горячему способу копчения.

Гастрономической популярностью пользуются:

• Грудинка свиная.
• Карбонат свиной и т.д.
• Окорочка цыплёнка бройлера.
• Тушка цыплёнка бройлера.
• Колбасные изделия (колбасы варёно-копчёные, рулеты и др.).

При этом виде обработки получают продукты сразу готовые к употреблению в пищу, но из-за большой влажности в самом продукте имеют недолгий срок годности. Идеальный вариант для хранения в домашних условиях — завернуть остывший кусок в пергаментную бумагу. Если таковой нет в наличии, подойдёт сухой целлофан, который подлежит ежедневной замене.

Утка горячего копчения. Как за коптить утку

Холодным способом обрабатывают жирные продукты. Долговременное копчение прохладным дымом уничтожает болезнетворные микроорганизмы и максимально выводит жидкость. Продукты из мяса животных, приготовленные путём холодного копчения, свободно хранятся до 3 месяцев. Лакомства из мяса птицы обезвоживаются хуже всего и подлежат хранению не более 3 недель.

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Свежее сырое мясо не подлежит длительному хранению в холодильнике, где температура в среднем составляет 0…+4 ℃. Чтобы сберечь продукт до переработки, поместите его в стеклянную или эмалированную емкость, а сверху прикройте бумажным полотенцем.

Размещайте продукцию в самом холодном месте холодильника. Как правило, это ближайшая к морозильнику полка или пространство у задней стенки. Срок хранения сырого мяса в холодильнике составляет 24 часа.

Чтобы сохранить мясо на пару часов в холодильнике и предотвратить обветривание кусков, заверните его в пергаментную бумагу или ткань, смоченную в солевом растворе. Храните продукцию на самой холодной полке рефрижератора

Утка горячего копчения, я научу как сделать вкусно с первого раза

Рубленные охлажденные куски или фарш нельзя долго держать в рефрижераторе. Такую продукцию необходимо приготовить или заморозить в течение 6-12 часов.

Продолжительность хранения размороженного мяса в холодильнике составляет 24 часа. При этом отсчет времени начинается с момента полного оттаивания куска.

Сохранить мясо в тушах или полутушах можно только подвешенным на крючьях. При этом продукция не должна соприкасаться между собой или со стенами

Температурный режим и влажность при хранении

Укорачивает срок годности копчёных продуктов — солнечный свет и высокая влажность. Эти два фактора, наихудшим образом влияют на сохранность мясных деликатесов. Солнечные лучи способствуют повышению температуры и образованию конденсата, высокая влажность создаёт благоприятные условия для развития патогенной флоры. В таком случае качество продуктов может не совпадать с датой срока годности, указанной на упаковке.

В домашнем холодильнике скоропортящиеся продукты лучше хранить в нижних отделах. Это так называемая зона «сухого холода». В верхней части холодильника воздух теплее и, следовательно, с более высокой влажностью.

Чтобы сохранить оптимальную влажность внутри холодильной камеры, необходимо соблюдать ряд условий:

1. Не ставить в холодильник горячую пищу.
2. Плотно закрывать дверцу.
3. Следить за тем, чтобы на внутренней стенке не намораживался лёд.

Оптимальная влажность в холодильнике не превышает 75%, этого достаточно для соблюдения условий хранения. Появление конденсата на продуктах и полках свидетельствует о превышении допустимой нормы.

Вид изделия	Рекомендации для хранения в домашнем холодильнике
	Температура в холодильной камере	Срок
Мясокопчёности горячего копчения без упаковки: грудинка, балык, бекон, окорок.	От +2°С до +8°С	до 36 часов
	От -3°С до 0°С	до 8 суток
Мясокопчёности горячего копчения в производственной упаковке: полукопчёные колбасы, рулеты.	От 0°С до +5°С	до 25 суток После вскрытия упаковки употребить в течение 24 – 36 часов.
Продукты холодного копчения	От 0°С до +5°С	24-36 часов
	От +5°С до +7°С	12-15 часов
	От -3°С до 0°С	72 часа

Хранение в морозильной камере поможет продлить срок годности любимых деликатесов. При этом важно знать и учитывать ряд особенностей. Заморозка должна проходить максимально быстро. Прежде чем загрузить продукты, камера должна работать не менее 2 часов, таким образом, установится необходимый температурный режим. Размораживают все виды копчёностей поэтапно, постепенно повышая температуру, но не выше +12°С.

Рекомендации для хранения в морозильной камере:

Температурный режим	Срок хранения
от –18 °С до –24°С	В течение одного года
от –10 °С до –18°С	6-8 месяцев
от –8 °С до –10°С	3-4 месяца

Как и где правильно хранить копченую утку

На срок хранения копченого мяса влияют следующие факторы:

• степень копчения;
• свежесть исходного продукта (до копчения);
• температура хранения.

Вот как сохранить копченое мясо в домашних условиях:

• в замороженном или охлажденном виде мясо сохраняет свежесть дольше;
• в холодильнике мясо изолируют от других продуктов, чтобы сохранить его естественный запах и вкус – в идеале кладут на отдельную полку;
• тушку хранят потрошеной, без внутренностей, так как они портятся быстрее мяса;
• целую тушку при хранении при низких температурах желательно завернуть в фольгу или закрыть в эмалированном контейнере;
• отдельные части тушки лучше хранить в плотно закрытых стеклянных емкостях;
• полиэтиленовые пакеты рекомендуется использовать только в процессе заморозки, но не для хранения;
• повторная заморозка тушки нежелательна, поэтому предварительно ее делят на части.

Хранение других продуктов:

Срок хранения бастурмы в домашних условиях

Хранение сырокопченой колбасы в холодильнике

В обычном холодильнике с температурой от 0 до +4°С и влажностью до 83% срок хранения охлажденной утки составит 3-5 дней. Можно на 3-4 дня продлить срок хранения в холодильнике, если поместить ее в вакуумный пакет и удалить из него весь воздух.

При хранении мяса в холодильнике его каждый день проверяют на наличие плесени и неприятного запаха. Основные признаки порчи – появление бьющего в нос запаха и липкая поверхность.

Хранить копченое мясо в морозилке можно долго. Если вы планируете съесть все в ближайшие несколько дней, положите его на верхнюю полку холодильника.

Оптимальная температура хранения замороженной тушки – от -6°С до -5°С.

Сколько можно хранить утку в холодильнике:

1. Замороженные части копченой утки без ущерба для вкуса и пользы хранятся 1 год.
2. Целая тушка пролежит не больше 6-8 месяцев.
3. Мясо, приобретенное в магазине сохранится в течение 3-5 месяцев.

При слишком долгом хранении в морозильнике мясо становится жестче и теряет часть полезных веществ. Периодически морозильную камеру проветривают и проверяют на наличие плесени.

Совет. Если мясо влажное, перед заморозкой его оборачивают пергаментной бумагой, иначе оно примерзнет к стенкам морозильной камеры. Пищевая бумага не только продлит сохранность копченой утки, но и сохранит ее аромат. Под полиэтиленовой пленкой или в герметичном контейнере на поверхности мяса может проступить конденсат, способствующий размножению микроорганизмов.

После разморозки мясо всегда в той или иной степени становится менее сочным и упругим. Размораживать желательно не при комнатной температуре или в микроволновке, а непосредственно в холодильнике. Это сгладит перепад температур. Резкое повышение температуры при разморозке серьезно подпортит вкус продукта.

Для лучшей сохранности целую тушку хранят в ледяной корке. Утку охлаждают, затем выносят на мороз, ненадолго опускают в емкость с холодной водой и оставляют на воздухе, пока оставшаяся на тушке вода не замерзнет. Это проделывают несколько раз, пока поверхность мяса не будет покрыта плотной монолитной коркой льда.

В теплое время года процедура аналогична, только холод на улице заменяют морозильной камерой. Целая утка в ледяной корке хранится в морозильнике, завернутой в пергамент, до 7-9 месяцев. Повторная заморозка нежелательна.

Герметичная упаковка всегда продляет срок хранения. Чтобы увеличить его, утку укутывают в тонкую ткань, пропитанную крепким раствором соли и дополнительно заворачивают в плотную бумагу. Перед упаковкой и отправкой на хранение копченая утка должна целиком остыть.

В зимнее время года для хранения копченой утки выбирают темное проветриваемое помещение с умеренной влажностью. Например, холодный чердак частного дома. Части утки заворачивают в ткань, получившиеся мешочки подвешивают на натянутой проволоке либо кладут в вентилируемые ящики из дерева или пластика.

Хранение в зависимости от упаковки

Некоторые виды копчёностей подлежат обязательной упаковке. Таким образом, сохраняется их форма, вкус и внешний вид. Потребителю наиболее часто встречаются:

• Коллагеновые оболочки (белковые и искусственные).
• Разные виды целлофана и целлофановые сетки.
• Вакуумные упаковки.

Вакуумная упаковка позволяет сохранить деликатесы до 3 месяцев. Копчёности из мяса птицы в упаковке такого типа имеют срок годности до 6-10 суток. После вскрытия пакета продукт необходимо употребить в пищу в течение нескольких часов. Обязательно хранить в холодильнике с соблюдением оптимального температурного режима: от 0 до +5 — до полутора суток.

Остальные виды упаковок предназначены для сохранения формы и соблюдения санитарно-гигиенических норм. Существенно продлить срок годности они не помогут.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Когда копчёный продукт нельзя употреблять в пищу

Мясные копчёные деликатесы, как правило, не покупаются маленькими кусочками, но уже через пару дней лёжки на полке в холодильнике, теряют аппетитный запах и вкус.

Для того чтобы понять, годится ли лакомство к употреблению его не обязательно пробовать. Испорченные и непригодные в пищу продукты источают неприятный кисловатый запах и липкие на ощупь. Если остаются сомнения, кусок необходимо хорошо нагреть, например в микроволновке. Высокая термическая обработка усилит неприятные свойства испорченного продукта и позволит безошибочно определить его качество.

Продукты, приготовленные способом холодного копчения, при истечении срока годности покрываются белым налётом.

При хранении обязательно соблюдать товарное соседство и обращать на это внимание при покупке в магазине или на рынке. Копчёное мясо быстро пропитается ароматом резко пахнущих продуктов, потеряв тем самым свой уникальный аромат.

Нет способа позволяющего восстановить испорченный деликатес и сделать его пригодным для употребления в пищу. Встречаются «эксперты», утверждающие, что в этом случае достаточно вымочить кусок в крепком соляном растворе. Это опасный способ, который не гарантирует безопасность для здоровья, к тому же крепкий соляной раствор лишит копчёность своего истинного вкуса и запаха. Поэтому сомнительный продукт лучше сразу утилизировать в мусорное ведро, а на будущее понимать, что копчёности не хранятся долго.

Источник: svezhaya-ryba.ru

Копченая утка с фруктами

Требуется: утка, 200 г чернослива, 8 яблок, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики и корицы, душистый перец, лавровый лист, 10 г сахара.

Способ приготовления. Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч. Вскипятите воду с указанными травами. Горячим отваром залейте утку и оставьте на 4 ч на холоде. Подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч. Далее поместите ее в коптильную печь на 3 ч.

Выньте середину у шести яблок, получившиеся углубления заполните замоченным черносливом без косточек. Обсушите утку, натрите ее лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимся черносливом и двумя яблоками, порезанными на 4 дольки. Копченую утку положите на противень спиной вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом.

На утку положите кусочки масла, на яблоки – по кусочку масла и посыпьте сахаром. Подлейте немного воды и жарьте в духовке при умеренной температуре несколько минут. Яблоки вынимайте, когда они испекутся.

Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.

Подсчитаем калории

Довольно значительные потери питательных веществ и калорийности мяса могут произойти в результате его неправильной разморозки. Например, при слишком быстром оттаивании мышечные волокна не успевают как следует впитать в себя выделившийся ранее мясной сок, а потому лишаются своих первоначальных качеств на 1/3. Готовое изделие из такого мяса не имеет сочности и по вкусу резко отличается от правильно приготовленных и обработанных.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Копченая оленина

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину

Копченая зайчатина

Копченая зайчатина Ингредиенты3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.Способ приготовленияКаждую тушку, предварительно

Копченая индейка

Копченая индейка Ингредиенты1 тушка индейки, 2–3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 2 г гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную тушку индейки

Утка, жаренная с фруктами

Утка, жаренная с фруктами Ингредиенты1 утка (около 2 кг), 8 яблок (кисло-сладких сортов), 200 г чернослива, 3 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияУ 6 яблок выньте сердцевину, получившиеся углубления заполните

Утка, жаренная с фруктами

Утка, жаренная с фруктами утка (около 2 кг)8 кисло-сладких яблок200 г чернослива3 ст. ложки сливочного маслалимонный сокчерный молотый перец сольУ 6 яблок выньте сердцевину, получившиеся углубления заполните вымоченным черносливом без косточек. Подготовленную утку

Копченая черешня

Копченая черешня Требуется: 2 кг черешни.Способ приготовления. Ягоду промойте, просушите, удалите косточки, аккуратно разложите ровным слоем в камере и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева. Подсчитаем калории Говоря о калориях, не

Копченая грудинка

Копченая грудинка Ингредиенты:10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.Для рассола:7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть

Утка с фруктами

Утка с фруктами 1 утка, 150 г чернослива, 3–4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2–3 часа в холодное место. Жарить

Утка с фруктами

Утка с фруктами 1 тушка утки (около 2 кг), 5 яблок, 30 г сливочного масла, 150 г чернослива, по вкусу – лимонный сок, майоран, перец черный, соль Приготовить начинку: чернослив залить на 15 минут горячей водой, яблоки нарезать дольками.Потрошеную утку натереть лимонным соком,

Копченая сохатина

Копченая сохатина Ингредиенты:10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, кориандр.Способ приготовления:Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным,

Копченая кабанина

Копченая кабанина Ингредиенты:10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого

Копченая медвежатина

Копченая медвежатина Ингредиенты:10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленные части туши

Жареная утка с фруктами

Жареная утка с фруктами 1 утка весом 1,5–2 кг, 200 г чернослива, 8 кисло-сладких яблок, сок 1 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу. У 6 яблок вынуть середину, получившиеся углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку

Утка, фаршированная фруктами

Утка, фаршированная фруктами Утка – 1 тушкаЯблоки (можно яблоки и груши поровну) – 5 штукСливы – 5 штукСахар – 2 столовые ложкиСливочное масло – 2 столовые ложкиЦедра лимонаСоль, кардамон и другие специи по вкусу1. Молодую утку помыть, изнутри и снаружи натереть солью и

Копченая рыба

Копченая рыба Вообще-то я — транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилковона Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел

Источник: eda.wikireading.ru

Народ, кинтесь рецептом копчения уток

Вчера был атакован массой пернатых;-)))
Вечером выехал неподалеку постоять на зорьке — что там было.
Чиры чуть не сбивали шляпу, еле успевал увернуться от пикирующих и пролетающих, и тутже кругом садящихся!
Крякотня на разные голоса, плеск воды, треск камыша.
Набрал патронов итальянских RC, диаметр дроби 3,1 мм. Так почти вся стрельба велась совсем накоротке — мазал безбожно в азарте!! Шпрингеру нелегко приходится на таком расстоянии;-))
Потом одумался, собрался с мыслями и снял троечку, но одного чира не нашел, а серая и чирок собираются в коптилку;-))
Наконец и у нас к концу сентября в природе начинается осень — приятная вечерняя прохлада,начинающая увядать листва, сереющий камыш и осока. Местами изредка ярко краснеет полыхающая осина, скоро все зальет золотым цветом красота родных берез..
Где-то вдалеке гогочут пролетющие на высоте гуси — эх, заразы!
С разных сторон заходящие на тебя крякаши, чиры, серая и проч. и проч.
О! Да я не об этом ведь!
Хочу попробовать закоптить уточек.
Сколько и как солить, как долго? Что-то еще надо добавить?
Коптить часа полтора?
Рыба копченая приелась — ну сколько можно;-)).
Если не затруднит — скажите что-нить..

Вован Конкретный 23.09.2007 — 20:54
Сибирский Волк 23.09.2007 — 21:12

Чё-то муторно подготавливать.
А на практике или в поле как это происходит?

Popov 23.09.2007 — 21:56

Мы в Дельте так коптим:
— отвариваем потрошеную и паленую утку в тузлуке (очень крутой солевой раствор) где-то с час, может малость по-меньше,
— даем немного обтечь и коптим на чем попало (ива обычно попадается) тоже с час.
Вот так получается —

Сибирский Волк 23.09.2007 — 22:04

Popov
Мы в Дельте так коптим:
— отвариваем потрошеную и паленую утку в тузлуке (очень крутой солевой раствор) где-то с час, может мальсто по-меньше,
— даем немного обтечь и коптим на чем попало (ива обычно попадается) тоже с час.
Вот так получается — http://img.allzip.org/g/14/orig/218919.jpg

Во, это уже лучше и проще;-))
А какова «крутизна» тузлука?
Popov 23.09.2007 — 22:08

Ну наверно яйцо плавать будет. Так-то всегда на глаз соль сыплю от души. А утка получается очень вкусной, пока горячая, вполне вкусной потом, когда остынет. И хранится ещё дней 10 где-то.

Сибирский Волк 23.09.2007 — 22:11

Popov
Ну наверно яйцо плавать будет. Так-то всегда на глаз соль сыплю от души. А утка получается очень вкусной, пока горячая, вполне вкусной потом, когда остынет. И хранится ещё дней 10 где-то.

С меркой соли «на глазок», Алексей, знакомы.

Popov 23.09.2007 — 22:24

Кста, подумал. Мы час-на-час крякву обычно коптим, чирков я раньше вылавливал — минут 30-40 варил только. А вот коптил — вместе уже, чирки при этом не пересыхали. И коптилка здоровенная, коптит медленно, в небольшой должно быть сильно быстрее. В общем — все на знакомый глазок и до готовности .

MPk 24.09.2007 — 08:19

Сибирский Волк
Хочу попробовать закоптить уточек.
Сколько и как солить, как долго? Что-то еще надо добавить?
Коптить часа полтора?
[/B]

У меня друг коптил лысух (ободранных) после открытия слудующим образом. Хорошо посолить (на глаз) и в прохладное место на одни сутки. Потом обязательно дать им подсохнуть на воздухе столько же, ну не в жаре понятно. Коптил в коптильне для горячего копчения 2,5 часа. Делает это не в первый раз и говорит,что это самый оптимальный вариант.
Меня самого на такие подвиги не тянет, я немного отваривал красноголовых, тоже ободранных, минут 10-15 после закипания и коптил на газу около часа, получается тоже не плохо. Соль, специи, если нравится острое то соответственно, на глазок Приятного аппетита

Forsag 01.11.2007 — 20:31

Посоленная дичь сначала выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, затем её вынимают, хорошенько прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. После чего дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.
Несколько слов о дровах и костре. Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. Достаточно всего нескольких веточек этих растений, чтобы придать дичи неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твёрдых пород: дуба, вяза, орешника, ясеня, клёна, яблони, груши, с берёзы обязательно надо снять кору — в ней содержится дёготь.

Не применять сосну, ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6см длиной. При копчении можно, и нужно, использовать опилки.
Время копчения и нужная степень определяются в процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка коптится в течение 1,5 часов, кряква — 3,5-4 часов, а крупная дичь (гусь, казарка) до 5-ти часов. Поддерживать костёр, горящий ровно длительное время, — искусство, которое приобретается только с опытом. Копчёную дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении, а затем для хранения укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой.
Коптильни могут быть разнообразного типа. Если есть металлическая бочка — прекрасно, если её нет — можно обойтись старым ведром, только их (бочку и ведро) надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки.
В бочку укладываются вставные сетки, на которые кладутся куски мяса, предназначенные для копчения. Эти сетки делаются из отожжённой стальной проволоки диаметром 4-6мм.

Процесс копчения заключается в следующем: на дно ведра или бочки загружается смесь ольховых чурочек с добавкой можжевельника, а на решётках из металлической проволоки в средней и верхней части ёмкости размещается мясо. Укладываем не плотно, в один слой. Под бочкой разводим костёр и, по возможности, плотно закрываем её крышкой или металлическим листом.

Через 30-60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду, цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80?С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100?С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру довольно просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется — режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трёх суток. Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстрый, надёжный, простой способ законсервировать продукт.
Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать специальную коптильню, и сам процесс занимает длительное время. Хотя коптильня эта проста, и материал для её изготовления можно легко найти. На склоне вырывают в земле канавку по ветру, который в данной местности дует постоянно в одну сторону. Канавку делают с отвесными стенками, глубиной 20-25 см и длиной 7-10 метров.

Сверху её закрывают доской или горбылём. Поверх этой доски насыпают землю или плотно укладывают дёрн. Получается подземная труба. К выходу трубы ставят железную бочку без днища. Низ бочки окапывают землёй и трамбуют. Вместо верхней стенки из досок делают щит со щелями, через которые уходит дым. Это и есть коптильное отделение.

Внутри бочки укрепляют решётки, как было указано выше. С другого конца трубы устраивается топка. В земле выкапывается яма глубиной 50-60 см и длиной до одного метра. Перед топкой в земле отрывают ступеньки, чтобы удобнее было подходить к ней. Края топки выравнивают с землёй под трубой, а сверху покрывают какой-нибудь крышкой.

Коптильня готова.
Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) холодным способом такой же, как и при горячем способе. Очень важно правильно подготовить продукт для копчения. Из лося для копчения идут грудь и бока (рёбра), которые перед этим просаливают две недели. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны спина, рёбра, окорока, грудина.

В деревянный ящик со щелями, застеленный плотной бумагой, насыпается слой соли, на который укладываются слоями окорока, рёбра, спинки, грудинки, предварительно натёртые солью, всё мясо сверху засыпается солью. Ящик помещают в прохладное сухое место на четыре недели.

После этого вынимаем соленья, соскабливаем соль, ополаскиваем водой и опускаем в тару с водой на трое суток, каждые сутки меняем воду. После этого развешиваем на свежем воздухе для вяления. Вяление, в зависимости от погоды, может длиться до шести дней. Когда мясо провялится, его обсыпают отрубями или мукой грубого помола и тогда уже коптят.
Готовность копчёного мяса можно узнать по светло-коричневому цвету и по приятному аромату. Недокопчёное мясо нельзя повторно перекоптить, так как оно делается жёстким. Процесс копчения должен быть непрерывным и может длиться от 36 часов до недели. Всё зависит от объёма окорока. Ещё одно замечание: чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35?С. Для увеличения количества дыма дрова сверху посыпаются сыроватыми опилками или просто смачиваются водой.
Не менее важно, чем сам процесс копчения, условия хранения этих продуктов, так как от этого зависит вкус. Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой или соломой, затем развесить в прохладном, проветриваемом помещении.

мц108 01.11.2007 — 20:43

Сибволку
Обычно утку вкусно приготовить довольно сложно. Но вот копчение оказалось решением многих проблем.
1. Отварить потрошеных и ощипанных уток со значительным количеством веников сушеного укропа — до половины объема (тех, что используются для соления грибов и огурцов). Варить следует до половинной готовности. Т.е. мясо уже мягкое, но не совсем.
Насчет соли — это дело очень тонкое. Я не солю вообще! Поскольку соли в мясе и так присутствует достаточное количестово (причем это касается приготовления любого мяса любым способом).
2. Коптим обычным способом, желательно использовать веточки ольхи в течении минут 20, после того, как пошел дым из под крышки. Главное не пересушить. Консистенция должна остаться как у отварной. Офигительно вкусно.
Кроме того еще несколько моих рецептов приготовления уток:
http://www.huntclub.ru/Books/Dich/ducks.htm

Сибирский Волк 01.11.2007 — 22:14

Спасибо всем!!
Только утки. улетели
Но на следующий год они попадут еще у меня в коптилку

Источник: guns.allzip.org

Как коптить утку

Копчение — процесс трудоемкий и длительный. Так, относительно быстрое горячее копчение требует не менее 6-8 часов, а холодное копчение производится в течение нескольких суток. Кроме того, нужно подготовить устройство для копчения, коптильню, и запастись стружками и дровами. Но создание кулинарного шедевра, такого как утка с можжевеловыми ягодами, пахнущая ароматным дымком, стоит труда и времени.

Вам понадобится

• Для простой коптильни:
• оцинкованное ведро с крышкой;
• стружки ольхи
• рябины
• груши
• яблони
• сливы;
• решетка на ножках;
• дрова из ольхи
• рябины
• груши
• яблони
• сливы.
• Для утки горячего копчения:
• 1 утка;
• чеснок;
• 2 головки лука;
• 50-100 г соли;
• 10 г сахара;
• 1 ч. л молотой гвоздики;
• 1 ч. л молотой корицы;
• 0.5 ч. л молотого душистого перца;
• 3-4 лавровых листа.
• Для копченой утки с можжевеловой ягодой:
• 1 небольшая утка;
• 100-150 г чеснока;
• молотый душистый перец;
• молотый черный перец;
• 1 ч. л соли;
• 1 ч. л сахара;
• ? ч. л лимонной кислоты;
• 3-4 сушеные можжевеловые ягоды.
• Для копченой утки:
• нежирная утка мясной породы;
• соль (30 г на кг птицы);
• селитра (1 щепотка на кг птицы);
• пряности (по вкусу).

Инструкция

Простая коптильняВозьмите оцинкованное ведро, на дно насыпьте слой древесных опилок или стружек толщиной в 1-2 сантиметра. Установите в ведре решетку, положите на решетку подготовленную птицу, закройте ведро крышкой, разведите огонь под решеткой. Не открывайте крышку в процессе копчения.

Утка горячего копченияОщипайте, промойте утку, выпотрошите, удалите мелкие перья, отрежьте лапы, шею и крылья до первого сустава. Вымойте птицу очень тщательно. Натрите солью, положите в глубокую посуду, выдержите на холоде 2-3 дня.

Налейте в кастрюлю воды из расчета 1 л на 1 кг птицы. Всыпьте в воду соль, гвоздику, корицу, душистый перец, лавровый лист и сахар, доведите до кипения, снимите с огня и остудите в закрытой посуде, чтобы не выветрился запах специй.

Залейте утку этим отваром, чтобы покрыть ее на 1-2 сантиметра, помешайте, проверьте, чтобы растворилась соль. Поставьте в холодное помещение на 2 дня. Выньте утку из рассола, подвесьте в сухом помещении при комнатной температуре, подождите, пока птица обсохнет. Коптите утку 4-5 часов при температуре 70-80°С, потом еще 5-6 часов при 50-60°С.

Копченая утка с можжевеловой ягодойРазрежьте утку посередине грудки, смешайте соль, перцы, сахар, ягоды можжевельника, лимонную кислоту, выдавите чеснок на специи. Натрите этой смесью утку изнутри и снаружи, положите в посуду, придавите грузом и маринуйте 2 дня в холоде. Промойте и обсушите тушку, затем коптите ольховыми ветками в холодном дыму в течение 2 суток.

Ощипайте, выпотрошите тушку, отрежьте крылышки до первого сустава, лапы и шейку. Вымойте птицу, разрежьте вдоль спинки, отделите мясо от костей, удалите кости. Уложите в глубокую посуду, посыпьте солью, селитрой, пряностями, выдержите в холоде 2 дня.

Сверните тушку кожей наружу очень туго, обвяжите шпагатом, натрите солью с пряностями, заверните в марлю и подвесьте в холодном помещении еще на 2-3 дня. Коптите холодным дымом 2-3 суток.

Related posts:

1. Как осветлить яблочный сок
2. Как проверить мед на сахар
3. Как разводить пищевой желатин
4. Как сварить варенье из терна
5. Как хранить дрожжевое тесто

Источник: chtokak.ru