Сколько дней солить рыбу для вяления

Вяленую рыбу легко приготовить в домашних условиях, существует масса отличных способов засолки данного продукта. Вследствие этого в мясе происходят сложные физические, биохимические процессы. После такой обработки рыба (можно брать морскую или речную) приобретает своеобразный вкус. Обратите внимание на оригинальные, проверенные рецепты, по которым продукт засаливают, сушат в домашних условиях.

Карп известен своими отменными вкусовыми качествами. Его жарят, варят, запекают в духовке, фаршируют. Перед тем, как приготовить вяленого карпа, учитывайте, что для засолки желательно использовать жирные тушки. Некоторые хозяйки предпочитают не убирать внутренности, но лучше от них избавиться. Кроме того, обязательно удалите жабры.

Крупные экземпляры стоит надрезать вдоль хребта, благодаря этому мясо просолится быстрее.

Ингредиенты:

• карп (берите некрупную рыбу) — 1 кг;
• растительное масло — 50 г;
• соль — 200 г.

Способ приготовления:

БЫСТРАЯ ЗАСОЛКА, И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ, просто и БЕЗОПАСНО!

1. Удалите чешую, головы, хвосты, внутренности.
2. Залейте тушки раствором соли с добавлением масла, оставьте на 10 дней.
3. Подвесьте мясо в вентилируемом месте, дайте ему повялиться 2 недели.

Вобла

• Время: 3 недели.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 235 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Чтобы вяленая рыба получилась с легкой характерной горчинкой, рекомендуется не убирать полностью внутренности воблы. Иногда воблу вялят непотрошеной. У мелких тушек надрезайте брюшко, у крупных — спинку. Для посола вобла укладывается спинками вверх, затем заливается тузлуком. Сверху устанавливается гнет.

Время такой обработки схоже с тем, которое указано в остальных рецептах (10 дней). Воблу употребляют со светлым или темным пивом.

Ингредиенты:

• вобла — 1 кг;
• соль — 100−200 г.

Способ приготовления:

1. Очистите тушки, засолите. Если вы собираетесь натереть воблу солью, то спустя 10 дней ее нужно промыть в проточной воде. После использования тузлука тушки помещаются в воду на 2 часа. Время вымачивания зависит от периода засолки.
2. Подвесьте воблу вялиться. Помните, что время естественной сушки зависит от величины воблы. Готовый деликатес должен иметь плотную спинку.

Горбуша

• Время: 2 дня.
• Количество порций: 8−10 человек.
• Калорийность блюда (100 г): 182 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если у вас часто бывают гости, организуются долгие посиделки с друзьями, то обязательно обратите внимание на этот простой рецепт. Деликатес отлично употребляется отдельно либо с хмельным напитком. Горбуша является не слишком жирной, поэтому подойдет тем, кто следит за фигурой. Вкусно балык употреблять с хлебом, овощами: можно сформировать канапе, бутерброды.

Как солить рыбу не пересаливая её. Лучший рецепт засола рыбы. Как приготовить окуня.Сушеный окунь.

Ингредиенты:

• горбуша — 1,5 кг;
• соль — 3 ст. л;
• сахар — 1 ст. л.;
• специи — по желанию.

Способ приготовления:

1. Разморозьте, промойте, порежьте тушки пластинами.
2. Соедините соль, сахар, специи. Посыпьте смесью мясо, перемешайте. Оставьте все на сутки.
3. Разложите горбушу на противне, поставьте в духовку, в которой установлена температура 40 градусов, на 4−6 часов. Дверца печи должна быть открытой.
4. Готовый деликатес остужается в холодильнике, затем подается на стол.

Судак

• Время: 12 дней.
• Количество порций: 8−10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта — это наличие оригинальной смеси для засолки.

Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

Ингредиенты:

• судак — 1,5 кг;
• хрен (листья) — 400 г;
• соль — 200 г;
• молоко либо квас — 200 мл;
• уксус (9%) — 200 мл;
• укроп, петрушка, специи — по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
2. Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
3. На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
4. Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
5. Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Язь

• Время: 15 дней.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 117 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Язя лучше всего готовить осенью. В это время он «нагуливает» первый жирок, поэтому получается более вкусным. Данный рецепт является очень простым и незамысловатым. Для создания деликатеса вам не потребуется использовать каких-то особых инструментов (например, как это требуется при копчении). Все, что нужно — это иметь в наличии свежепойманную рыбу.

Ингредиенты:

• язи среднего размера — 20 шт.;
• листья лавра — 6 шт.;
• соль — 2 кг;
• укроп, петрушка, специи — по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите, промойте язей.
2. Применяйте сухой способ засолки: на каждом слое рыбы распределяются соль, 2 листа лавра, специи, измельченная зелень.
3. Все закрывается листом полиэтилена. Кладется гнет.
4. Спустя 5 дней, язи вымачиваются около 1 часа.
5. Язи подвешиваются на веревке. Вяление производится около 10 дней. Если этот срок увеличить, то вы получите сушеную рыбу.

Лещ

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 15−20 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 221 ккал.
• Предназначение: обед, полдник, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если улов состоит из лещей, то из них можно приготовить отличную закуску. Отличным решением станет вяление рыбы. Удобнее всего готовить деликатес (в его оригинальности можно убедиться по фото) при помощи сухой засолки. Если решили воспользоваться мокрым посолом, то главное при этом — правильно сделать тузлук, потому что от него зависят вкусовые качества лакомства.

Ингредиенты:

• лещи среднего размера — 20 шт.;
• крупная соль- 200 г;
• укроп, петрушка, специи — по желанию.

Способ приготовления:

1. Выпотрошите, промойте лещей. Изнутри их натрите солью.
2. На дно посуды насыпьте около 5 ст. л. соли. Сверху уложите лещей, пересыпьте солью, измельченной зеленью, специями. Прижмите все чем-то тяжелым и поставьте в темное, прохладное место на неделю.
3. Вымочите соленые тушки в воде около 1 часа.
4. Для лещей применяйте холодную сушку. Размещайте филе, к примеру, на балконе, сушите 7 дней.
5. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, хранят 10 месяцев в прохладном месте.

Путассу

• Время: 4 дня.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 255 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если ваши члены семьи обожают кушать рыбу в разном виде, то попробуйте данный несложный рецепт. Для него понадобится путассу. Стоит воспользоваться мокрым способом засолки. Вяление производится в духовке либо на улице. Во втором случае на приготовление затрачивается сравнительно больше времени.

Учитывайте, что в печи путассу вялится 5 часов, на улице — около недели.

Ингредиенты:

• путассу среднего размера — 1 кг;
• вода — 1 л;
• крупная соль- 4 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• черный перец горошком, листья лавра — по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите путассу.
2. Доведите воду до кипения. Добавьте соль, сахар, перец, лаврушку. По сделанному рассолу определяйте вкусовые качества деликатеса. Остудите смесь, залейте ей путассу. Подождите 3 суток.
3. Промойте путассу, разместите на противне, поставьте в духовку (установите 40 градусов) на 5 часов. Дверцу печи оставьте открытой.

Форель

• Время: 3 дня.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 186 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Из этой красной рыбки, относящейся к семейству лососевых, можно сделать оригинальный деликатес. Нередко его готовят на какое-то важное мероприятие: на Новый год, свадьбу. С добавлением форели делают всевозможные салаты, пикантные закуски. Кроме того, ее вкусно употреблять просто с хлебом: делайте красивые бутерброды, канапе.

Самое главное для создания деликатеса — приобрести качественное филе. Желательно, чтобы оно было охлажденным.

Ингредиенты:

• форель среднего размера — 1 кг;
• соль- 4 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• лимонный сок — 2 ст. л.;
• черный перец — по желанию.

Способ приготовления:

1. Разрежьте филе. Величина кусочков должна быть примерно 10 см. Натрите их лимонным соком, перцем, сахаром. Куски укладываются в емкость между слоями соли, сверху прижимаются чем-то тяжелым. Поставьте форель в холодильник на 2 дня.
2. Соленую форель вяльте в духовке с открытой дверцей 4−5 часов. Ее готовность определяйте по спинкам. Они должны быть сухими.
3. Перед подачей просоленная рыба нарезается на тонкие пластики. При этом направляйте нож под острым углом.

Плотва

• Время: 15 дней.
• Количество порций: 8−10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 148 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

По вкусу закуска напоминает вяленую тарань или воблу. Ее хорошо подавать к светлому или темному пиву. Лучше всего плотву готовить весной. В это время она еще не успевает пропитаться запахом тины. В весенний период плотва идет на нерест, поэтому отличается хорошей жирностью.

Деликатес получается нежным и питательным (в его уникальности убедитесь по фото).

Ингредиенты:

• плотва — 1 кг;
• крупная соль — 100 г.

Способ приготовления:

1. Очистите плотву, удалите чешую. Натрите тушки солью как изнутри, так и снаружи.
2. На дно емкости насыпьте 1 см соли. Уложите плотву. Уберите посуду в прохладное место на 5 дней.
3. Вымачивайте плотву около 3 часов.
4. Подвесьте тушки на веревке на хорошо проветриваемом балконе или улице, где нет солнца. Вяление осуществляется на протяжении 10 дней.

Источник: omj.ru

Узнаем как засолить рыбу для сушки или вяления? Засолка рыбы: рецепт, продолжительность

• Основные требования
• Соление мелкой рыбы
• Обработка рыбы
• Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом
• Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом
• Вяление и сушка рыбы на природе

Сейчас покупать солёную или вяленую рыбу стало куда дороже, чем какие-то пять-шесть лет назад. Приходя на рынок или в магазин, вы ловите себя на мысли: «А не выпить ли мне пивка с сушеной рыбкой?» И тут вы идёте к прилавку, смотрите на цену и понимаете, что одной рыбкой не обойтись, а две покупать уже дорого. Так и возвращаетесь домой ни с чем. Но теперь благодаря этой статье вы узнаете, как засолить рыбу для сушки или вяления.

Основные требования

Прежде чем сушить или вялить рыбу, нужно определиться с тем, какого просола она должна быть. Сейчас мы поговорим о том, сколько солить рыбу для сушки, и вы сможете самостоятельно изготавливать эту прелесть у себя дома или на даче. Если рыба содержит десять процентов соли, то она считается малосольной, от двадцати и выше – сильно солёной.

Тузлук (сок, который выделяет рыба, смешанный с солью) периодически сливают, чтобы не дать бактериям размножаться и портить рыбу. Рыба для сушки или вяления должна быть обязательно свежей и охлаждённой. Только после этого можно приступать к потрошению. Соление рыбы для сушки – дело очень ответственное. Нужно выпотрошить внутренности так, чтобы микробы не попали на мясо.

Соление мелкой рыбы

Для соления мелкой рыбы идеальной считается бочка или эмалированная кастрюля. Для того чтобы засолить рыбу для сушки, нужно её вымыть и натереть специальной смесью из селитры и соли. Пропорции для такой смеси — 10:1. Селитра — отличный консервант. Она не даёт продуктам портиться и придаёт им красивый красноватый оттенок.

На дно бочонка или кастрюли выложить слоями: рыба – смесь, накрыть крышкой и поставить под гнет. Держать тару нужно в прохладном месте. Если у вас вдруг не оказалось селитры, то рецепт засолки рыбы для сушки немного усложняется. В этом случае вам придется выпотрошить рыбу и удалить жабры.

В засол можно добавлять различные специи по вкусу: листья смородины, ежевики, лавровый лист, гвоздику, черный, душистый перцы, тмин и даже розмарин. Всё зависит от ваших предпочтений. После засолки рыбу можно сушить, а можно и есть так, обмыв водой и полив подсолнечным маслицем.

Обработка рыбы

Для того чтобы правильно выпотрошить рыбу, нужно сделать поперечный надрез между головой и анальным отверстием. Нельзя разрезать в обратную сторону, так как при таком надрезе могут повредиться внутренние органы. Вытащить внутренности, жабры, тщательно промыть. Промывать до того момента, пока под позвоночником не будет крови.

Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом

Для вяления выбирают не очень крупную рыбу до полукилограмма. В жаркое время года нужно выпотрашивать, в холодное – нет. Мыть рыбу не нужно, только протереть сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Для приготовления нужно брать обязательно соль крупного помола. Любая другая не подойдёт, так как цель наша — не придать рыбе вкус, а убрать из нее влагу.

Такая рыба, для сушки засоленная, и так будет иметь отличный запах и вкус. Минус крупной соли только в том, что она медленно растворяется, но всасывает больше влаги.

Далее поступаем таким образом: в ведро или таз (если нет ни того, ни другого, можно взять кастрюлю) насыпаем соль, только не очень много. Рыбу следует выложить так, чтобы голова одной касалась хвоста другой. Каждый слой хорошо просолить. После того как рыба закончится, нужно насыпать на неё соли столько, чтобы она покрывала всю поверхность. Можно добавить немного сахара для вкуса.

Накрыть крышкой и поставить под гнёт. Чем тяжелее гнёт, тем вкуснее будет рыбка. Он не даёт просачиваться воздуху внутрь ёмкости и препятствует размножению бактерий. Примерно через 5 часов рыба выпускает свой сок – тузлук. Ее нужно держать как можно в более прохладном месте, можно даже и на льду.

Сколько солить рыбу для сушки или вяления? Солить таким способом нужно около двух–трёх дней. По истечении этого времени у хорошо просоленной рыбы мясо становится серого цвета. Следующим этапом будет подготовка к нанизыванию и вывешиванию. Просоленную рыбу нужно вымочить под проточной водой, пока она не начнёт всплывать.

Вывешивают рыбу следующим способом: специальные крючки продевают через глаз и подвешивают на верёвку. Рыба должна обсохнуть после вымачивания, поэтому её лучше вывешивать на ночь, чтобы мухи не обсиживали ваш улов. Утром, чтобы отпугнуть мух, рыбу опрыскивают раствором уксуса и воды. Сушение или вяление продолжается до восьми дней, все зависит от рыбьих размеров.

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Как засолить рыбу для сушки сухим способом и какая рыба больше для этого подходит? На эти вопросы есть ответы. Засолка рыбы для сушки или вяления таким способом подходит больше для крупной рыбы. При мокром посоле мы не разделывали рыбу, тут же нужно не только вынуть внутренности, но и разделить рыбку на две половины и протереть её сухим полотенцем.

Внутреннюю часть нужно хорошо просыпать солью. Для такого посола рыбу укладывают слоями в ящик. Лучше всего взять деревянный – через отверстия будет вытекать выделяемый рыбой сок. Ящик обязательно помещают в яму. Выкапывают её обычно в тени и накрывают плёнкой, чтобы насекомые не могли добраться к рыбе. Посол длится до недели.

Этот способ также подходит для соления маленькой рыбки. Её можно даже не потрошить.

Вот что нужно для этого делать:

1) Берём разделочную доску, кладём на неё чистое полотенце.

2) Складываем рыбу в ряд по типу «шпроты в банке».

3) Посыпаем солью и заворачиваем в полотенце.

4) Накрываем ещё одной доской и ставим гнёт.

Сок при таком посоле вытекает через ткань. После того как рыба просолилась, её вынимают из полотенца, промывают в холодной воде, недолго вымачивают и вывешивают. Самый лучший способ сушки – это деревянный короб, подготовленный заранее с марлевыми или сеточными стенками, но можно сделать это и простым способом.

Берём «цыганскую» или сапожную иглу, продеваем через неё капроновую нитку или леску и нанизываем рыбу, продевая нить через глазные отверстия. Сверху на верёвку надеваем марлю или москитную сетку и сушим семь-десять дней. Крупную рыбу лучше всего вывешивать на большой высоте на жерди.

Вяление и сушка рыбы на природе

Многие задаются вопросом о том, как засолить рыбу для сушки на природе. Если вы выехали на пикник с друзьями на пару дней и наловили рыбки, её смело можно высушить или завялить прямо на месте. Как солить рыбу для сушки в походных условиях? Выпотрошенный улов помещают в пакет с солью на сутки, а потом развешивают на свежем воздухе.

Закрепить рыбёшек можно с помощью прищепок, подвесив их за хвосты на свежем воздухе. Самая приемлемая погода для этого – ветреная. Для защиты от насекомых рыбку обматывают марлей и протирают подсолнечным маслом или раствором марганца. Оптимальная температура сушки или вяления — до двадцати градусов. В естественной среде рыба вялится до двух недель.

Хранить вяленую рыбу лучше в тканевом мешке в проветриваемом месте, но следует учесть, что после вяления она должна «настояться» до месяца.

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

Для маринования мелкой рыбы потрошить её не нужно, для крупной это условие обязательно. Различают два вида маринования рыбы: холодный и горячий.

1. Готовим маринад: 200 миллилитров воды, 100 грамм соли, 200 грамм сахара. Смешиваем и растворяем в 300 миллилитрах кипятка.

3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.

4. Добавляем один грамм лаврового листа, один грамм укропа, три грамма перца, лучше душистого, полтора грамма горчицы в зёрнах.

5. Посуду с рыбкой поставить в холодильник на пять дней, предварительно переложить кольцами лука и залить маринадом (1:1). Лучок получается не менее вкусный, чем сама рыбка.

Маринование горячим способом

1. Рыбу нарезаем кусками, предварительно вынув внутренности.

2. Пересыпаем мелкой солью и ставим в холод на 30 минут.

3. Для маринада: вскипятить два литра воды, добавить четыре луковицы и три нарезанные морковки.

4. Через десять минут кипения добавить две столовые ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

5. Рыбу залить маринадом и варить двадцать минут на маленьком огне.

6. Ошпарить банки, заложить туда рыбу и залить маринадом.

7. Закрыть пластиковой крышкой.

Хранить рыбку можно до трёх дней в холодильнике.

Вкусный солёный балычок

Ну кто не любит рыбий балычок? Он не только вкусный, но и полезный. Балык можно делать из жирной рыбы: осётра, семги, форели и другой.

1. Спинку отделить от кожи, сложить в кастрюлю.

2. Пересыпать солью и селитрой (400 грамм соли на 5 грамм селитры).

3. Поставить под гнёт на три дня.

4. Перемешать балыки, натирая собственным соком, и оставить ещё на три дня.

5. Вынуть, развесить на солнце для вяленья.

6. Прокоптить или натереть жидким дымом.

Храним рыбу правильно

Рыбные продукты портятся очень быстро, и рыбный запах сильно впитывают соседние продукты. Именно по этой причине хранить свежую рыбу нужно в эмалированной посуде с крышкой. Держать ее можно в таком виде только двое суток. В замороженном виде рыбу можно хранить до двух недель. Солёный продукт держат в холодильнике при температуре до 12 градусов.

Вяленую и сушёную хранят в холодильнике в бумаге или тряпичном мешке. Если рыба у вас в бочках с рассолом, то нужно хранить её в холодном подвале. Бочку ставить на кирпичи, а пол засыпать опилками. Менять опилки в зимнее время нужно часто (примерно раз в неделю), в летнее – раз в две недели.

Мы надеемся, что эта статья была для вас познавательной, и вы обязательно станете профессионалом по части маринования, сушки и вяления рыбы.

Любой уважающий себя рыбак не представляет своей жизни без сушеной рыбы. Она считается неким трофеем, ведь она не только самостоятельно выловлена, но и самостоятельно засушена. Как правильно сушить рыбу в домашних условиях? Этот процесс требует .

При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является .

Сушка рыбы — отличный способ приготовления для долгого хранения. Как осуществить его в домашних условиях?

Рецепт вяленого леща отличается доступностью и простотой. Однако процесс приготовления такого блюда требует времени. Но в итоге получается прекрасная закуска, которая придется по душе всем любителям рыбы. Вяленый лещ готовится в несколько этапов: .

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый.

Источник: autogear.ru

Ускоренные способы вяления, рыбы

Для ускорения вяления некоторые рыболовы вспарывают рыбьи тушки и отрезают головы.
Затем рыбу на бечевках длиной 10-15 см привязывают за хвосты и вывешивают на ветерке.
Помимо ускорения процесса, этот способ достаточно надежно защищает рыбу от мух, поскольку мухам сложно сесть на непрерывно раскачивающуюся рыбу, и потери ее оказываются минимальными.

Однако этот способ имеет недостаток, который заключается в том, что такую рыбу нельзя долго хранить, так как через один-два месяца она высыхает и становится невкусной.
В непотрошеной же вяленой рыбе внутренний жир сохраняется, поэтому ее можно хранить в течение года в прохладном, вентилируемом и сухом месте.
Другим способом ускоренного вяления рыбы, пригодным для использования в ветреную погоду, является применение горна, схематическое устройство которого показано на рис.

Рис. 7. Горн для вяления и холодного копчения (размеры в мм):
1 — экран от ветра; 2 — корпус горна из камней; 3 — дрова

Он представляет собой примитивную печь в форме усеченного конуса, сложенную из естественных камней.
Внутри разводится костер из сырых дров.
В двух-трех метрах от горна на поперечине, установленной на стойках-рогульках, вывешивается рыба.
Рогульки устанавливаются с учетом направления ветра — так, чтобы поток дыма от костра направлялся на рыбу и плотно окутывал ее.
При таком способе вяление рыбы совмещается с холодным копчением.
Процесс должен продолжаться на протяжении трех-четырех дней.
Способ позволяет полностью предохранить рыбу от мух, так как их отпугивает дым и запах копченой рыбы.

Однако применение этого способа требует времени и достаточно трудоемко. Чтобы сложить горн, нужно от двух до четырех часов, к тому же необходимо постоянно поддерживать костер, чтобы он не затух.

Как вялить мелкую рыбу

Не очень крупную рыбу (до 300 г) целиком укладывают рядами в эмалированный таз или ведро, каждый ряд засыпая солью, чтобы рыбу не было видно. Затем ее накрывают деревянным кружком или обычной тарелкой и на них кладут груз. В таком состоянии рыбу держат 8-10 суток.
Затем рыбу промывают, сменяют воду без добавления соли и оставляют в чистой воде до тех пор, пока рыба не начнет всплывать.
Осталось нанизать ее на прочную леску через глазницы и развесить в хорошо продуваемом месте.

Скумбрия вяленая

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Ее потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Рыбец вяленый
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Выдерживают в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Затем, вытащив рыбу из тузлука, ее подсушивают в тени в течение двух дней и только затем вымачивают. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени, — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла вяленые

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, поэтому содержит наибольшее количество жира и имеет хороший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп вяленый

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик вяленые

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Вялят 10-15 суток.

Чехонь вяленая

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Источник: biblio.arktikfish.com

Сухой посол крупной — мелкой рыбы. Балыковая быстрая засолка

Сухой посол крупной, мелкой рыбы, как и балыковая засолка морской или речной рыбной тушки применяется для длительного хранения разделанной рыбы. В теме раскрыты способы сухого обычного и балыкового посола для домашнего хранения рыбных тушек длительностью до нескольких месяцев.
На одной из страниц темы даны рецепты и методики быстрого посола или так называемой экспресс-засолки разделанной на филе крупной морской лососевой рыбы к предстоящим праздникам, благодаря которому полуфабрикат можно просолить, действительно, достаточно быстро.
По предложенным методикам и рецептам можно подвергнуть быстрой засолке под тяжелым гнетом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей речного семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, карася, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др. Крупную морскую рыбу быстрого балыкового домашнего посола используют для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов.
Продолжительность процесса засолки (созревания) речной рыбы зависит от величины (массы) рыбных тушек, качества соли и способа быстрого посола. Мелкая морская рыба — хамса, мойва, килька — созревает значительно быстрее.
Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую речную рыбу сухим быстрым посолом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим под гнетом прямо на берегу или в землянке.
Для балыкового не быстрого сухого посола используется только часть тушки разделанной крупной речной или морской рыбы. Понятно, что способ балыковой засолки удобнее использовать в домашних условиях.

Сухой домашний посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить речную плоскую рыбу массой под килограмм весом и крупнее в деревянном ящике. К примеру, показанного на картинке леща.

Но вместо леща здесь может быть пойманный на летней рыбалке жерех или крупный синец.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого домашнего посола речной рыбы в деревянном ящике, как и рецептура засолки, до примитивности проста. Правда, особые требования при сухой засолке предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной крупной солью для сухого домашнего балыкового посола речной или морской рыбы в обмен на водку разживался в ближайшей угольной котельной. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Для сухого посола на рыбалке в жаркую погоду присыпаю речную рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом выделенного под гнетом «рыбного сока». Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы. Затем перекладываю улов в деревянный ящик или целлофановый пакет и продолжаю досаливать рыбу сухим способом.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего сухого посола в деревянном ящике или другой нержавеющей таре, которая не относится к быстрым способам приготовления соленой морской или речной рыбы.

О способе сухого посола не крупной речной рыбы в условиях летней рыбалки читайте в теме Засолка рыбы на летней рыбалке в пакете.

Гнет для сухого посола рыбы

В начальной стадии сухого домашнего посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом (грузом), которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы крупной солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухой домашней засолке рыбы в деревянном ящике, предъявляются очень жесткие требования.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухой домашней засолки проходил быстрее желательно использовать гнет тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под грузом.

По методике сухого посола излишки выдавленной из рыбы влаги должны просачиваться сквозь щели на дне деревянного ящика или периодически сливаться из тары.

Ящик и крышка для сухого посола рыбы

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе сухом посоле в ящике, как речной, так и морской красной рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше других для засолки рыбы в домашних условиях подходят деревянные крышки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы крышек из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки не крупной морской и речной плоской рыбы в деревянном ящике довольно прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

Следует проследить за ровностью укладки тушек в ящике, которые для сухого посола обычно укладывают методом «голова одной рыбы к хвосту другой». И все это хозяйство прижимается ровной деревянной плоскостью под весом гнета. Смотрите Крупная, средняя, мелкая рыба домашнего посола.

В условиях длительной летней рыбалки деревянный ящик и доска привозятся с собой в багажнике машины. В качестве гнета используется несколько камней (булыжников) или набитый влажным песком пакет.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки деревянной тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много небольшого диаметра отверстий. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели деревянного ящика.

Сухой посол крупной речной — морской рыбы

Для сухого домашнего посола крупной морской или речной рыбы рыбные тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет в крупной рыбе лучше вырезать. Головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для домашнего сухого посола приготовлена достаточно крупная морская или речная рыба, особенно — имеющая не плоскую форму тушки. Смотрите Разделка судака на филе.

При удалении содержимого брюшка крупной морской рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед сухой домашней засолкой протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка рыбы к сухому домашнему посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли. Для полного счастья реберные кости из рыбы тоже можно удалить (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под рыбью чешую. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная крупная морская или речная рыба применяется для домашней засолки с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях.

То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола крышка под гнетом будет с одинаковой силой давить на всю партию крупных тушек.

При сухом, как и при любом другом домашнем посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянная крышка с тяжелым гнетом.

Деревянный ящик с крупной, засоленной сухим посолом красноперкой, плотвой или другой речной или морской рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из деревянного ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки крупной рыбы.

Морская или речная рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, около килограмма — солится 5 дней. Более крупная засолиться не менее чем через 10 дней.

Как видите, этот способ сухого домашнего посола морской — речной рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой речной рыбы

Мелкая морская и речная рыба не годится для балыкового посола, но вполне подходит для длительного хранения после засолки.

Раскрываю методику самого простого сухого посола некрупной речной рыбы, когда не понадобится деревянный ящик.

Для сухого домашнего посола мелкой речной рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В качестве объектов сухой засолки выберите из вашего свежего улова самую мелкую речную рыбу с плоским строением тушек — подлещика, густеру, белоглазку, плотву, карася, ельца, синца, красноперку — массой до 200-250 граммов.

Сухой посол мелкой морской рыбы

Из морских рыб лучшего всего для сухого домашнего посола подойдет размороженная салака, камбала, палтус, тилапия. Здесь перечислены названия рыб, которые доводилось вялить в соленом виде самому. Правда, посол тушек может быть не обязательно сухим.

В процессе укладки для домашнего посола каждый слой мелкой морской или речной рыбы пересыпьте солью. Закончив засолку всей приготовленной рыбы, заверните края ткани.

Сверху тушки прижмите доской и придавите тяжелым гнетом. Но имейте в виду, выделяющийся при сухом посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань полотна, будет вытекать наружу.

Признаком готовности мелкой рыбы сухого домашнего посола является прекращение выделения сока (тканевой жидкости), твердая спинка тушек и бледный цвет глаз.

Просоленная мелкая морская рыба после ополаскивания или вымачивания в воде с последующей просушкой готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Этот же метод можно применить для сухого посола мелкой морской и речной рыбы в деревянном ящике.

Хранение рыбы сухого посола

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в деревянный бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить поверхности тушек.

Рыба сухой засолки не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте деревянной крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Балыковый быстрый посол рыбы

Балыковый сухой посол применяется для засолки речной рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и морской рыбы линейки лососевых.

Для довольно быстрого балыкового домашнего посола рыбу промойте, выпотрошите. Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

Балыковый посол крупной рыбы

Для балыкового сухого посола крупной речной рыбы жереха или леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если морская рыба с округлым поперечным разрезом тушки весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спинке кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: для засолки килограммовой крупной морской или речной рыбы перемешайте 150-180 г соли с 2-3 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу). Смотрите Лосось домашнего посола в маринаде.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею изнутри брюшную полость, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую рыбу быстрого балыкового посола заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на созревание (на поддоне).

Рассол сливайте по мере появления. После созревания рыбу балыкового посола удалите из ткани, промойте холодной водой, насухо вытрите.

Рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

Рецепт сухого домашнего посола рыбы

В принципе, почти каждую крупную речную и морскую рыбу можно засолить домашним сухим или балыковым посолом. Для самой мелкой рыбы размерами с мойву лучше подобрать рецепт мокрого маринада.

Морскую рыбу овальной формы весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого домашнего посола на килограмм речной или морской рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Поверхность снаружи и в брюшной полости натрите солью, набейте соль в жабры.

Тушки рыбы в процессе сухого посола укладывайте рядами в деревянный бочонок или ящик брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого домашнего посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток. посол не сказать, что слишком быстрый, зато засоленная речная или морская рыба хранится в домашних условиях довольно долго.

Быстрая домашняя засолка рыбы

Быстрый домашний посол речной или морской рыбы может понадобиться перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной домашней методике и рецепту засолки. Посмотрите, как можно быстро засолить горбушу сухим и мокрым посолом.

Способов, позволяющих сравнительно быстро довести крупную засоленную рыбу до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям.

Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли, как в рецепте сухой засолки.

Правда, есть еще один способ быстрого домашнего посола, который вряд ли нам подойдет. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы домашней засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру, есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю «загнивающего социализма» недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской жирной рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду. Смотрите Пряный посол морской рыбы.

Как правило, быстрыми бывают малосольные домашние посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Методики быстрого посола рыбы приведены на следующей странице темы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.

Источник: 99ll.ru