Приготовить рассол такой концентрации, чтобы свежее сырое яйцо плавало в нём. Это крепкий соляной раствор. Когда в него опустите свежее сырое яйцо, оно погрузится в рассол и всплывет — будет виден только тупой конец яйца, приблизительно 2,5 см в диаметре.
На 1 литр рассола надо около 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли, но это зависит от соли и размера ложки. В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить.
Свежее мясо (мякоть) хорошенько обмыть под проточной водой, положить в холодный рассол, закрыть крышкой и убрать в холодильник на время от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки. Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 2-3 раза в день.
Главное, чтобы рассола было побольше, т.к. выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше — мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать. Через 1-3 дня достать мясо из рассола, хорошенько обсушить салфеткой и положить приблизительно на 1 час под гнет, на наклонную плоскость, чтобы из него вытек остаток рассола. Затем мясо хорошенько натереть смесью сухих приправ и обильно обвалять в них со всех сторон.
Как вялить мясо в домашних условиях. Вяленая свинина и говядина. Самый простой рецепт
Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами. Завернуть обваленное в приправах мясо в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке.
Через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте. Например, под потолок на кухне. На фото мясо в марле подвешено к карнизу для штор. Через 1-2 недели вяленое мясо будет готово.
Особенно удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, т.к. в это время воздух в квартире сухой.
Будем рады вам в сообществах «ЗаКабаном» во ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках
Источник: www.zakabanom.ru
LiveInternetLiveInternet
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо- Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
ТВ, радио, кинотеатр-онлайнСмотреть ТВ онлайн бесплатно хорошего качества. Слушать радио онлайн бесплатно. Интересное кино разных жанров, фильмы HD, сериалы, мультфильмы!
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Клуб компьютеризированных пенсионеровЭта группа создана для и только пенсионеров (молодые и так все знают — им с нами будет скучно ) Тем не менее хочу подчеркнуть что это не школа, а группа, где общаются и делятся знаниями и опытом
-Фотоальбом
Фотоальбом закрыт всем, кроме хозяина дневника.
Вяленое мясо в домашних условиях за 4 дня от Время поесть.
-Поиск по дневнику
-Друзья
Друзья онлайн Ирина-ажур Egoryja
-Постоянные читатели
-Сообщества
Читатель сообществ (Всего в списке: 2) Наши_схемы АРТ_АРТель
-Статистика
Создан: 05.05.2012
Записей: 3210
Комментариев: 79
Написано: 3545
Рецепты приготовления вяленого мяса
№ 1
Филейная часть — вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка.
Рецепт из расчета на 2,5 кг. мяса, если мясо одним куском — разрезать вдоль на две части.
Рассол: на 1 литр воды примерно 4 ст.л. соли крупной без добавок (солевой раствор должен быть таким, чтобы сырое яйцо плавало на «5 копеек» сверху, т.е. яйцо виднелось в диаметре 3 см.).
Добавляем перец горошек, лавровый лист и кипятим. Остужаем, в холодный рассол помещаем мясо . Ставим на сутки-полтора в холодильник, периодически переворачиваем. Затем достаем мясо из рассола обсушиваем полотенцем, можно положить под гнет на пару часов, чтобы ушла вся жидкость.
Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться или подвешиваем сушиться.
№ 2
Рецепт на 1,2 — 1,5 кг. мяса
Чеснок (2 зубчика) мелко порезать, лавровый лист (2 штучки) покрошить, кориандр (чайную ложку) чуть раздавить толкушкой.
Мясо натереть смесью пряностей и крупной соли без добавок. Положить в миску и убрать в холодильник на 2 дня (1 раз в сутки мясо нужно переворачивать).
Достать из холодильника, немного обсушить, завернуть в марлю и снова положить в холодильник вялится (на 10-12 дней) или завязать толстой ниткой и подвесить сушиться на 1-2 недели. . Мясо для завяливания испортить, практически не возможно. Главное соблюдать количество соли, для сухого маринования на 1.5 кг. мяса 45 г. крупной соли (без добавок), можно больше — меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять 15г. сахара — соли должно быть 60 г. Засолочную смесь, можно составлять разную в любых пропорциях, добавлять красный перец — это по собственному вкусу, главное соль. Мне нравится, классическая засолочная смесь, в неё входит сахар, но я не всегда его добавляю. Засолочной смеси делаю больше (без чеснока и сахара), лишнюю ссыпаю в банку, использую при засолке сала и колбас.
Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль — 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика по желанию (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная) . если мясо хорошо отжать — тогда не придется менять марлю. Я раньше на мясо ставила 10-ти литровое ведро с водой на часов 6 (теперь есть «карусель» отжимает воду со всего), мясо очень плотно стягиваю марлей, заворачиваю в 5-6 слоев, кладу в холодильник в контейнер для овощей и забываю о нем на дней 10 (не переворачиваю).
Если мясо не очень хорошо отжато, через 4 дня марля будет мокрой, ничего страшного в этом нет (такое бывает) — досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю (сок больше выделятся не будет) и снова положите в холодильник на 10 дней, мясо не испортится (оно хорошо просолено) увеличится только время приготовления вяленого мяса. . Мороженое мясо вялить нельзя.
Только свежее, если мясо домашнее — не мойте, натирайте специями, кладите на сутки в холодильник, заворачивайте в марлю и вяльте любым способом, домашнее не мытое мясо, готово через 7 дней. если готовите вяленое мясо в первый раз и все же боитесь испортить, поставьте на полку в холодильник решетку, на неё положите мясо, места займет больше но циркуляция воздуха будет лучше, сомнения о переворачивании мяса отпадут.
Примерно так, только в холодильнике. И мясо завернуть в марлю, в бумагу заворачивать готовое мясо, хранить в холодильнике в контейнере для овощей, при температуре 2—10С мясо хранения от 3 до 6 месяцев. 
№ 3 Вяленое мясо — СУХОЕ МАРИНОВАНИЕ
Засолочную смесь, можно составлять любую — по своему вкусу. Соблюдайте только количество соли, на 1.5 кг. мяса — 45г. каменной соли (без добавок). При добавлении сахара, увеличить количество соли.
Мясо помыть (домашнее, мыть не надо), обсушить полотенцем, если кусок мяса большой — разрезать вдоль на два куска (около 2кг. каждый), большие куски мяса- маринуют только в рассоле. Засолочную смесь, хорошо втереть в мясо, можно добавить измельченный чеснок — но при сушке мяса, чеснок приобретает специфический запах, опять же на любителя (чеснок добавляю, когда мясо готово).
Мясо положить в кастрюлю (миску), не накрывать, поставить в холодильник, на любую полку, мариновать 24 часа, мясо переворачивать не надо. Спустя сутки, достать мясо из холодильника, при необходимости (если много сока) мясо промокнуть полотенцем, завернуть очень плотно в марлю (4-5 слоев).
Если мясо будет вялится в холодильнике, ниткой перевязывать не нужно, мясо положить в контейнер для овощей или на любую полку в холодильнике (можно на решетку) не накрывать. В холодильнике, мясо вялится 7 — 20 дней (зависит от веса мяса).
Если хотите мясо посуше, мясо завернутое в марлю, нужно перевязать толстой ниткой, подвесить мясо: можно на балконе, над плитой, батарее, на карнизе для штор. здесь, уже Ваша фантазия.
Вялить мясо, от 4 дней (если подвесить мясо на батарею) до 14 дней. Источник
вяленое мясо, сало, колбасы, окорок, буженина
Источник: www.liveinternet.ru
Вяленое мясо
Не знаю, с какого перепугу, но захотелось мне вяленого мяса. Зашел в интернет, посмотрел, сделать не сложно. Думаю, дай попробую. Делюсь своим первым опытом, не очень пока что удачным.
Купил свинину, корейку, с ребрами, в Metro CC. Ребра обрезал вместе с лишним жиром, обжарил и с удовольствием употребил. Вот что осталось для вяления.
Небольшой такой кусочек, может быть, грамм 500-600, не более.
Тут сразу надо возразить возможным критикам, которые скажут, что готовить вяленую свинину — смерти подобно. Очень уж люди боятся свиного цепня (или, как его еще называют, цепня вооруженного). И в самом деле, заболевание очень противное и опасное. А традиции вяления мяса свиньи в России, похоже, нет.
Поэтому у нас известно всего лишь два способа борьбы с этой напастью: либо глубокая заморозка, либо конкретная тепловая обработка по типу well-well done. То есть варить, пока мясо не почернеет.
Однако, хоть и с трудом, но и в русскоязычном интернете нашел следующее утверждение: свиной цепень не выдерживает длительной засолки (более 20 суток) в 10% растворе соли. Кроме того, напомню критикам о типичном славянском лакомстве: соленом сале. Его почему-то есть никто не боится. Так что при правильной засолке свинины бояться нечего.
А первым этапом перед вялением мяса является его засолка!
Есть два варианта засолки: в рассоле и сухая. Я человек по жизни ленивый, возиться с рассолом мне было не очень, поэтому я решил солить всухую. Обвалял кусок мяса в крупной соли со всех сторон и поставил в холодильник.
Для равномерности просолки мясо рекомендуется переворачивать два раза в сутки. После первых суток мясо дало обильный сок, который я слил и заново обвалял мясо в соли. Потом через сутки обвалял его в соли еще раз. И это было первой ошибкой. Мясо получилось очень пересоленным!
Всего просаливалось мясо у меня в холодильнике 5 суток. Вот что получилось в результате:
Как видим, мясо стало более темным и менее ярким. Кроме того, за счет потери воды кусок несколько уменьшился в размерах и стал существенно плотнее по консистенции.
Затем я обвалял мясо в смеси красного и черного перца.
На самом деле, этого количество многовато. Перца нужно существенно меньше.
Затем завернул мясо в бумажное полотенце и подвесил вялиться на гардину. ) Уже в этот момент у меня закрались смутные сомнения, которые затем, к сожалению подтвердились. Сибирской зимой дома очень сухо, влажность может быть близкой к 0%. По крайней мере мой гигрометр зимой всегда показывает 20%, а меньше 20% он мерить попросту не умеет. ) Поэтому есть реальный шанс не завялить мясо, а засушить его! Летом, когда влажность выше 40%, такой опасности нет. Зимой же вялить мясо более двух-трех суток нельзя.
Вялил, а точнее, как выяснилось впоследствии, сушил мясо я чуть больше трех недель. Для надежности, что бы, если какие паразиты и попали при жизни несчастной свинки в мясо, не смогли выжить. Как результат получил твердый, как камень, кусок сухого мяса.
Ну да сушеное мясо — не гнилое. Залил его водой, поставил в холодильник отмокать. Подержал трое суток, слил воду и вот что получилось.
К сожалению, из-за того, что я мясо пересолил, переперчил и пересушил, вкус получился далек от воображаемого идеала. Но, тем не менее, есть что-то магическое в сыром, необработанном мясе. Что-то, что будоражит кровь и будит далекие первобытные инстинкты. Мужчины меня поймут.
Как-нибудь соберусь с силами и выполню работу над ошибками. О чем обязательно вам сообщу. )
PS: еще когда-то экспериментировал с жаркой мяса.
Источник: kvyvy.livejournal.com
Вяленое мясо в домашних условиях (карбонад)
Зачем нам нужен чудо рукав? — дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Например климатическая камера или погреб с влажностью 70-80% при температуре 7-10 градусов с определенной скоростью циркуляцией воздуха. Если нужных условий нет, то мясо обретёт неприятный закал (толстую, сухую корку), а внутри испортится или покроется зеленой плесенью и.т.д. Так вот, чудо пакет или рукав для вяления обеспечивают равномерную, медленную потерю влаги из-за особой структуры пакета, которая является мембранной оболочкой.
Подробный рассказ про все ингредиенты и зачем они нужны — смотрите в видео, оно по традиции будет в самом конце поста.
Отмеряем чудо-пакет, отрезаем нужную длину. Одну сторону завязываем шпагатом или запаиваем в вакууматоре. В другую закладываем мясо и равномерно засыпаем ингредиенты, можно предварительно их перемешать. Выгоняем воздух из пакета руками или вакууматором и завязываем его шпагатом с другой стороны.
Массируем мясо, которое уже дало сок, чтобы более равномерно распределить соль. Мелкая соль нужна была для того, чтобы на этом этапе пакет не порвался о крупные кристаллы соли. 
В первые несколько дней просола мясо очень активно выделяет сок, чтобы минимизировать потерю веса в этот период — сверху одеваем обычный пакет. Первые 10 дней не снимаем его. Пишем на бумажке вес мяса и дату начала засолки.
Отправляем в холодильник на 10 дней, каждый день переворачиваем мясо утром и вечером, чтобы соль лучше распределилась. На второй день мясо дало много сока, на 7-й день он впитался назад (кажется это называется осмос, поправьте если не прав). Именно этот мясной сок в процессе ферментации и в сочетании со стартовыми культурами Изи Кюр, придаёт мясу в длительной перспективе великолепный вкус.
Через 10 дней снимаем верхний пакет, и помещаем мясо в формовочную сетку, чтобы придать ему форму и повесить в холодильнике. Для удобства можно использовать обрезок трубы.
Взвешиваем мясо, записываем дату и вес. Это важно т.к. при потере мясом 35% оно считается готовым и мы можем его вакуумировать. Вешаем на дверку холодильника до потери 35% веса мяса. У меня потеряло около 40% и заняло это МЕСЯЦ!
Спустя месяц мясо приобрело небольшую корочку сверху и сбоку. Чтобы оно приобрело равномерную структуру я отправляю его в вакуум, на пару недель. Но у меня так получилось, что мясо пролежало в вакууме МЕСЯЦ! Ничего страшного тут нет, а наоборот, чем дольше оно лежит, дольше процесс ферментации и тем лучше вкус. Один знакомый продержал 6 месяцев и описывал вкус, как НЕВЕРОЯТНЫЙ! (я не пробовал)
Мясо получилось вкусным. Когда вскрыл пакет, то почувствовал запах бражки. Мне объяснили, что это из-за стартовых культур (которые оберегали всё это время наше мясо от вредоносных бактерий и плесени). Мясо нужно тонко нарезать и дать подышать воздухом, тогда оно приобретет более насыщенный вкус, а запах стартов уйдёт.
Вкус напоминает дорогую копченую колбасу, без запаха дыма. Структура мягкая, нежная. Может что-то упустил — смотрите видео, там очень очень очень подробно расписан каждый этап. 
Источник: yaustal.com