Селедка каспийский залом что это

Кто же не любит селедочку?
Может быть, эти люди и существуют, но по крайней мере, я таких точно не встречала)
А из всего многообразия я предпочитаю залом.

Впервые попробовала на даче, когда на одной из сельских ярмарок их продавали в бочках и поняла, что это лучшее из селедочного, что я пробовала)))

Залом гораздо больше, чем ее собратья — атлантическая и олюторская, а также вкуснее, нежнее, мясистее и жирнее, хотя в ее мясе практически и нет жира. Но вкус именно такой, ее невозможно назвать сухой и безвкусной.

Нечасто встретишь в продаже, а иногда под видом залома пытаются продать что угодно другое, а вот залом, который оказался у меня дома, был именно тем самым, с нежнейшим вкусом и мясом.

Стоимость рыбки в 600 грамм — 240 грамм.

Помимо рыбы и самой соли в составе, к сожалению, пара консервантов.

На вид рыба свежайшая, пахнет тоже изумительно

Селедка «Залом». Разделка и тестирование.

Особо и не разделывали — почистили, да нарезали, слишком уж хотелось селедки)) Косточки по ходу дела каждый извлекал сам)

Рыбка, кстати, оказалась с икрой, но, как бы правильно, выразиться, очень молодой и еще толком не сформировавшейся)_)

Мясо плотное, упругое, не рыхлое.

Просто вкуснятина! Слабосоленая, нежная. ммммм.

Обязательно повторю покупку!

Источник: otzovik.com

Как отличить каспийский залом от атлантической сельди?

Один из самых дорогих и ценных видов селедки — каспийский залом. Но его очень мало, на вылов каспийской сельди существуют строгие квоты. Поэтому под видом залома часто продают обычную жирную атлантическую сельдь. Как их отличить друг от друга?

Ответить Комментировать
Арн [45.6K] 2 года назад

После того как были построены Волгоградская и Астраханская ГЭС «царский залом «, черноспинка, всё это названия сельди каспийской, данная рыбка почти исчезла. Ловится в очень ограниченных размерах и поэтому чрезвычайно редка. Первое и главное отличие каспийской селёдки от всех остальных, в том числе от атлантической — её большой размер.

Селёдка каспийская, Залом! И деликатесы из неё

Она может быть до 50-60 см. в длину, никакая другая селёдка так не может вырасти. Ещё характерной чертой ценного залома считается его чёрная спинка, толстое туловище и удлинённая хвостовая часть, слегка пригнутая вниз. На нижней челюсти можно заметить бугорок и она имеет небольшие зубы. Ценится за нежное, не жирное мясо, которое хорошо просаливается. Атлантическая сельдь может вырастать до 25 -35 см. — это их стандартный средний размер.

Имеет темноватую спинку с зеленовато-синим отливом и серебристые боковинки. Тело селёдки вытянутое и как-бы сжатое по бокам и её чешуя очень легко отходит от туловища. Имеет более развитые зубы, чем каспийский залом.

Author [377K] 2 года назад

Залом — это такая сельдь, какая обитает только лишь в Каспии и в примыкающих реках. Основная особенность «залома» в том, что он гораздо крупнее. Атлантическая сельдь выглядит мельче. А также каспийская сельдь довольно постная, и в ней почти нет жира. Ну и по вкусу их можно легко различить.

Воздушный пирог из риса и копченой сельди по-амстердамски: 3 копченые сельди (филе) 1 стакан риса 2 стакана воды 5 помидоров, нарезанных дольками 3 столовые ложки тертого твердого сыра 0,5 стакана сливок соль сливочное масло Рис отвариваем в подсоленной воде и охлаждаем. В форму, смазанную сливочным маслом, выкладываем слоями рис, рыбу, помидоры. Верхним должен быть слой риса, который поливаем сливками, выкладываем на него несколько кусочков масла и посыпаем сыром. Пирог запекаем в разогретой духовке 15-20 минут и подаем.

2 года назад

Сельдь «По-царски» — это только так пишется. На самом деле там и консерванты и какие то хим.ехи и кто знает вообще, что за пропастину наши весёлые предприниматели туда постоянно засовывают. Три месяца назад сосед взял на свою голову что-то типа такой же «Царской сельди», а после загремел на скорой и «отдохнул» примерно пол-месяца как самый настоящий царь(и с ложечки кормили и утки выносили).. Теперь и сам не покупает и остальных отговаривает, хотя я предупреждал неверующего, что добром такие покупки не кончатся(сам и прошёл и «отлежал» такую покупку ещё пару лет назад). Настоящая сельдь или скумбрия по царски на столе появится только тогда, когда будет куплена свежая рыба и использован следующий рецепт её засолки:

Это и будет царская рыба, оторваться от которой возможно будет только тогда, когда она полностью закончится. Приятного аппетита)

2 года назад

При панкреатите обычно человек соблюдает диету и поддерживается здорового питания. Тем у кого панкреатит априори бывает противопоказание на — острую, жирную, копченую, соленую и жареную пищу. Кончено допускается питание рыбой, но нежирных сортов,поэтому если в составе сельди от 15 до 20 процентов жира,ее кушать не следует при данном заболевании. Если купить «тощую» селедку,то можно конечно себе позволить пару кусочков, но для начала ее лучше вымочить в молоке. А если заболевание находится у человека в острой форме,тогда сельдь вообще запрещена,любой жирности и питание должно быть диетическим.Здоровье прежде всего!

2 года назад

Меня научили разделывать селедку в школе, на уроке труда. Разрезаем селедочный живот, вынимаем внутренности (кстати, у селедки очень вкусные молоки и икра, смотря что попадется). Отрезаем голову, делаем надрез вдоль всей рыбины, достаточно глубокий, до позвоночника. Затем, при помощи ножа, отделяем филе (сначала одну половинку, затем другую).

Позвоночник отходит достаточно легко вместе с костями. А вот мелкие косточки могут остаться, надо их повыбирать. Срезаем плавники. Аккуратно поддеваем кожицу и снимаем её с рыбки (тоже несложно, главное, приноровиться). Всё готово! Разрезаем филе порционными кусочками и добавляем в любимые салаты или просто заправляем маслицем с лучком колечками порезанным. Приятного аппетита.

Это расписывать рецепт долго. На самом деле, разделать селедку пару пустяков.

2 года назад

Соглашусь с Олегом, но правда пару раз попадал на некачественную селедку Матиас, была она пересоленной и мякоть слишком рыхлая. Думаю от производителя не зависит, а в большей мере от поставщиков, которые эту сельдь переморозили или неправильно хранили. А так сельдь очень вкусная

2 года назад
Смотрите также:
Сельдь Осло. Как приготовить?

0 · 1 ответ · рыба

Как вкусно приготовить запеченную рыбу селедку (свежемороженная сельдь)?

1 · 2 ответа · рыба

Что за рыба Оарфиш? Что в ней необычного?

1 · 2 ответа · рыба

Как поэтично называли сельдь немцы?

1 · 2 ответа · название

Источник: otvet.ya.guru

Независимый общественно-политический портал

Газета «Камчатское время» №43-44 (1425-1426) 16 ноября 2022 г.

Газета «Комсомольская правда»

• Рубрики

• Банковское обозрение
• Буденовка
• Время лечит
• Милосердие: поможем всем миром!
• Удачное время: загородная жизнь
• Домашний клуб
• Камчатский рыбак
• Происшествия недели
• Расследование КВ
• Рулевая колонка
• Телескоп
• Турмаяк

Вот это залом!

Несмотря на то, что так называемой жупановской сельди давно уже нет, старожилы Камчатки наверняка ещё помнят, что это была за рыба. Оценить достоинства олюторской сельди сегодня при желании может каждый житель полуострова, купив её в магазине или на рынке. А вот залом большинству наших земляков вряд ли о чём-то говорит.
Оказывается, залом — кулинарное и торговое наименование одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путём холодного копчения, реже – посола. Согласно историческим документам размер настоящего залома превышал расстояние от кончиков пальцев до локтя, достигая в длину от полуметра до аршина (71 см), а в ширину — ладони. По одной версии данное название произошло от того, что во время посола столь крупную сельдь приходилось сгибать (заламывать), так как она не входила в бочку, по другой — от понятия заломный, то есть, богатый, денежный купец, в переносном смысле — дорогостоящий. Поскольку сельдь была жирной, продукция из неё отличалась превосходным вкусом и высоко ценилась.
Каспийский или волжский залом, именуемый также в честь знаменитого российского учёного Карла Кесслера, описавшего его в 1870 г. в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», кесслеровской сельдью, а за тёмную окраску верхней части тела – черноспинкой, относится к группе так называемых проходных сельдей. В прибрежных водах Камчатки изредка попадается его близкий родственник, называемый шед, который порой в процессе миграции заходит сюда из северо-восточной части Тихого океана, где он в конце XIX века был успешно акклиматизирован в реках США и Канады, сравнительно быстро достиг довольно высокой численности и стал промысловым объектом. В отличие от своих морских собратьев проходные сельди подобно лососям заходят нереститься в реки, поднимаясь вверх по течению на десятки и даже сотни километров.
Внешне черноспинка очень похожа на обычную сельдь крупного размера. Для неё характерны сильно сжатое с боков и покрытое плотно сидящей серебристой чешуей тело с приострённым зубчатым брюшным килем, удлинённая хвостовая часть и большой рот с хорошо выраженными зубами. Нижняя челюсть этой сельди несколько выдаётся вперёд и заканчивается небольшим бугорком. Окраска её спины почти чёрная, а за жаберной крышкой с боков обычно имеется по одному тёмному пятну. Отличительной чертой черноспинки, как и других проходных сельдей, являются две напоминающие крылышки удлинённые чешуйки, расположенные с каждой стороны тела у основания верхней и нижней лопастей хвостового плавника.
Как это следует из его названия, распространён залом в бассейне Каспийского моря, где нагуливается и зимует. По достижении половой зрелости на 4-5 году жизни он начинает ежегодно заходить на нерест в Волгу.

Черноспинка является самой крупной из волжских сельдей, достоверно зарегистрированная длина которой достигает 52 см, а масса тела – почти 2 кг, хотя по имеющимся данным основу уловов в период промысла составляли рыбы размером 36-44 см. По оценке специалистов живёт она до 7 лет. Взрослые особи в море ведут хищный образ жизни, питаясь главным образом различными мелкими стайными рыбами. Каждую весну в марте-апреле проходит нерестовая миграция этой проходной сельди в Волгу.
Во время своего длинного пути от мест зимовки в Южном Каспии до нерестилищ на Волге и Каме, проходя в течение 2-3 месяцев около 3 тыс. км (до массового строительства гидротехнических сооружений огромные косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки), черноспинка, как и лососи, практически не питалась. Вполне понятно, что совершить такое длительное путешествие, а потом ещё и вернуться обратно на нагул и зимовку в Каспийское море, могли лишь крупные рыбы, обладающие достаточными жировыми запасами.

В период массовых подходов черноспинки в XIX и начале XX веков нерест её проходил очень бурно. По свидетельству очевидцев многочисленные косяки этой сельди буквально запруживали реку, рыба выпрыгивала из воды, выскакивала на песчаные косы, билась на них и металась, как бешеная.

Отнерестившаяся, истощённая в процессе долгого путешествия и бурного нереста черноспинка всплывала к поверхности и кружилась, как одурелая. Нередко происходила её массовая гибель после икрометания, хотя часть рыб уходила обратно в Каспийское море, чтобы на следующий год повторить своё безумство. Течение и волны сносили множество мёртвых особей черноспинки вниз и выбрасывали на берег. Подобное поведение этой сельди во время нереста породило ещё одно её народное название — бешенка, в связи с чем до середины XIX века жившее по берегам Волги население даже побаивалось использовать черноспинку в пищу.
Увы, начавшееся в первой половине прошлого века строительство на Волге каскада гидроэлектростанций крайне негативно отразилось на численности черноспинки.
Что же тогда такое полярный залом? Поскольку в конце XIX — начале XX веков каспийский залом был очень популярен в России, то, когда в 1939 г. во время научно-промысловой экспедиции на НИС «Николай Книпович» под руководством известного отечественного ихтиолога Ю. Марти в северной части Баренцева моря вблизи острова Шпицберген были обнаружены плотные скопления крупной и жирной настоящей океанической сельди, её стали добывать и солить с пряностями в деревянных бочках и дали торговое название – полярный залом.

Источник: kamtime.ru

Селедка в праздники и будни

Селедка – еда универсальная: и для быстрой закуски, и для парадного стола. Но неплохо бы разобраться во всех ее вариантах и сортах. Атлантическую и тихоокеанскую все знают. А вот что такое олюторская? А залом?

Или, не приведи господи, сюрстремминг? – Разбираемся.

В последнее время в магазинах и ресторанах появились необычные виды селедки. Например, олюторская. Ее цена доходит до 350 руб за килограмм, что почти в 2 раза больше, чем у обычной. Программа «Живая еда» и ее ведущий Сергей Малоземов собрали экспертов, чтобы понять, какая она правильная селедка:

Николай Борисович Максимов, ихтиолог и кулинарный обозреватель (известным в Живом журнале как НикБор maxnicol) рассказывает, что эта рыба называется так по месту своего обитания – Олюторскому заливу Берингова моря. И считается чуть ли не самой вкусной сельдью в мире.

— За ней образовывались целые очереди. И что меня всегда забавляло, – люди спрашивают: «За чем стоим? – За олюторской сельдью. – А что это? – Да я и сама не знаю».

Когда-то, по легенде, ее поставляли на стол членам правительства. Но, по словам эксперта, залив этот небольшой и настоящая олюторская сельдь давно выловлена. А та, что продается сейчас под ее именем, — обычная тихоокеанская. Корм у которой другой, а, значит, отличается и вкус.

А еще для вкуса очень важно, как рыбу засолили. Кулинарный блогер Ольга Щербинина, как и НикБор, магазинным вариантам не доверяет. И предпочитает делать это самостоятельно. В рассол для селедки она добавляет только соль, сахар, лавровый лист и перец горошком. Варит 10 минут, остужает и заливает им непотрошеную рыбу.

Через 3 дня рыбу можно вытащить, выпотрошить и порезать, как удобнее. А дальше – полить маслом, добавить лучок – и на стол.

В промышленных масштабах солят, конечно, иначе. После размораживания, потрошения, удаления крупных частей скелета и мойки филе отправляют в кислую среду. Для созревания и посола рыбу выдерживают в специальном растворе, который называется тузлук. Для размягчения косточек туда добавляют лимонную кислоту.

Производители, которые работают не по ГОСТу, а по собственных техусловиям, могут использовать и другие кислоты. Они обычно входят в состав так называемых «созревателей» — смесей для маринования. В них включены разные виды сахара, специй, фосфаты для удержания влаги и естественные ферменты рыб, полученные из их же внутренностей. Все это растворяет в рыбе мелкие косточки.

Это, вопреки байкам из интернета, не опасно. И придает рыбе особый вкус.

Кстати, откуда вообще пошла традиция есть сельдь именно соленой? До XIV века эта рыба считалась сорной. Слишком жирной, вонючей и горькой. Все изменилось, когда голландский рыбак по имени Виллем Якоб Бейкельсон догадался сразу после вылова удалить у сельди жабры и немедленно засолить. Вся горечь ушла, рыба превратилась в нежнейший деликатес.

А Голландия обрела славу родины селедки, хотя водится эта рыба почти во всех морях и океанах.

Именно из Голландии традицию есть селедку соленой привез в Россию Петр I. И тут возникла известная ныне только историкам проблема. Российские рыбопромышленники долгие годы пытались, но никак не могли добиться идеального «голландского» вкуса. Тут уж и я присоединяюсь к разговору:

— В 1762 году для того, чтобы повысить качество нашей соленой селедки, были выписаны даже 2 голландских мастера, которые и передавали свои знания архангельским рыболовам. Была также закуплена дорогая соль из Англии, поскольку качество нашей не давало желаемого результата. Но все равно русская сельдь отличалась от голландской. И тогда, и сейчас.

Дело не только в размере – у нас рыба крупнее. Но и в том, что в России традиционно принято «солить, так солить». Заморозка после консервирования, которая позволяет голландцам уменьшать дозу соли, у нас не в чести. Это дороже, чем просто повышение солености.

Впрочем, так было не всегда. Были времена, когда соль оказывалась дорога и дефицитна. Это привело к рождению еще одного селедочного деликатеса. У нас на Белом море он называется «квашеная рыба», а в Швеции – сюрстремминг. Процесс ферментации даже без соли позволяет хранить рыбу долго.

Проблема — отвратительный аромат. Но в XVI веке к нему постепенно притерпелись. И если тогда «квашеную рыбу» ели от голода, то теперь по традиции.

Нам эти вкусы сегодня не понять. Так что вернемся-ка мы к своей привычной соленой селедочке. Если она еще и домашнего посола, это не дежурная закуска, а настоящий кулинарный изыск.

Источник: p-syutkin.livejournal.com