Сельдь залом почему так называется фото

Так называли и наверное сейчас называют ценную рыбку сельдь-черноспинку.
На нижней Волге у Астрахани,где еще существует промышленный промысел этой некогда многочисленной и обычной волжской рыбы так и зовут её -«залом».

Каспийская проходная сельдь (Alosa kessleri) не путать с Северокаспийским пузанком(Alosa caspia caspia).
Имеет два подвида :сельдь кесслера(черноспинка)и волжская(астраханская)сельдь.

Старший научный сотрудник Института экологии Волжского бассейна Российской Академии наук в г.Тольятти,кандидат биологических наук — Козловский С.В. в своем определителе рыб 2001 года издания пишет:
«Черноспинка в больших количествах,чем волжская сельдь поднималась на Среднюю Волгу.Плотины перекрыли миграционные пути и этому виду.Уже в 50-е годы выше плотины в г.Волжске и,тем более, в районе Самары волжская сельдь не отмечалась.Черноспинка в редкие годы еще поднимается до Саратовского и Куйбышевского водохранилищ.Последний массовый заход в Саратовское водохранилище наблюдался в 1985 году.

Селёдка каспийская, Залом! И деликатесы из неё

Интересна судьба этой селедки.Её еще можно,на мой взгляд, сравнить с участью североамериканских бизонов.

которых стреляли и оставляли туши попросту гнить в бескрайних прериях Нового света.Потому что их было много, ну и для подрыва питания коренного населения(индейцев)и как пастбищных конкурентов фермерскому скоту конечно.
А что заставляло чинить расправу над такой жирной рыбой в бездонных водах Волги в старину?Зачем губили за ложку жира или попросту кормили собакам такую ценную для пропитания рыбу?Не думается что стол волжских крестьян изобиловал разнообразием и питательностью.Виной тому русское предубеждение и исполнение предрассудков.Взять хотя-бы употребление конины, русским людям нельзя и все,табу хоть ты умри!А вот татарам можно,им и сбывать.
Такие же корни и у «бешенной рыбы»как звали селедку русское население по Волге,которое её в пищу не употребляло считая негодной ввиду её «магических свойств»что ей приписывали по недоумию.
Черноспинка шла по Волге большими плотными косяками.Поднималась в Каму и выше даже до Калязина.
Нерестовый ход её был коротким и бурным.Рыба кружила билась,глаза покрывались пеленой. На скате после хода, ослабевшая сельдь погибала в больших количествах, выбрасывалась на берег при ветре не способная уже сопротивляться,ведь идя на нерест в верховья,она перестает кормиться.Все эти признаки и пугали наших предков.Рыба была будто бешенная одержимая,съев которую можно и самому было лишиться рассудка.Магические свойства и определили и другое прозвище черноспинке-«залом»(колдовской прием у магов-порча).

Очень интересно сама селедка и её нерестовый ход описаны у ученых естественников прошлого.Вот например академик Иван Лепёхин побывавший в наших местах на Самарской Луке в составе экспедиции П.С.Палласа так описывает сие действо в своем труде-

ФАКТЫ О СЕЛЕДКЕ КОТОРЫЕ ВЫ ВРЯД ЛИ ЗНАЕТЕ

«Дневные записки путешествия доктора академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям российского государства, 1768 и 1769 году.»
«В сию пору у Чуваш и Мордвы около Волги живущих бывает особливая покормка;ибо начинает показываться так называемая бешеная ,весёлая рыба, которую иногда и железницею величают, по Чувашски Тимер бола.Я описывая Мордовския И Чувашския нравы при Черемшане упомянул о сей рыбе ,что её кроме Мордвы и Чуваши никто не употребляет;но она заслуживает большего внимания.Она против обыкновения других рыб в жаркие дни появляется в Волге и идет на низ в то время.когда другая поднимается в верх.Меня уверяли,что самой большой ей ход бывает по Каме:и так мне кажется,что ее не к числу Каспийских обывателей,но за дальнего пришельца почитать должно.
Я не знаю, откуда у живущих по Волге родилося об ней предосуждение,что железница в пищу не годится.Есть и такие,которые утверждают примерами бывшия худыя следствия:но сие произходит от забобон и изобилия другой рыбы.
Кажется,что одно имя бешеная рыба,которое произошло от чрезмернаго ея биения,когда попадается в невод,или от того ,что она в жаркие дни,когда в Волге нагревается вода,тоскуя высовывает из воды голову,мечется,и нередко выкидываяся на берега подыхает,других приводит в сумнение:по чему и Чуваша отрубают ей голову,как вредную часть;а прочие рыбаки ,не смалым трудом ее от другой рыбы отбирая, или опять бросают в воду,или вываливают на берега на снедь птицам.Естли бы Волжские рыбные промышленники хватилися за ум,то бы без сумнения столько же от нее могли иметь прибыли,сколько и от другой рыбы:ибо когда ей большой бывает ход,частым неводом за один раз до несколько возов захватить можно.Жаркое время в которое она появляется,так же не может быть ея лову препятствовать:ибо можно ее солить и вялить и употреблять вместо сельдей,как она и в самом деле есть род сельди.»

Только после Каспийской экспедиции 1853-57 годов под руководством академика К.М.Бэра, при его большой разъяснительной работе о пользе промысла сельди,постепенно вылов черноспинки начал расти.Этому еще и поспособствовала начавшаяся Крымская война..
Участник экспедициии Бэра Н.Я.Данилевский пишет:
«Лет 12 или 13 тому назад, все сельди, поднимающиеся огромными стаями в Волгу, не имели другого употребления, кроме приготовления из них жира, на чтò шло и много другой малоценной мелкой рыбы. Употребление их было бы несравненно производительнее, если бы, вместо извлечения жира, их оставляли в воде служить пищею другим рыбам. Поэтому было запрещено топить жир из всех рыб, кроме сельди, с которой не знали что делать, потому что она считалась негодною в пищу, по народному предрассудку, основанному на том, что рыба эта во время метания икры быстро кружится в воде, почему ее считали бешеною и назвали „бешенкою“. Только небольшое количество ее издавна приготовляли на некоторых ватагах, под презри-
тельным названием мордовского товара. Во время ученой экспедиции на Каспийском море, начальник ее, г. академик Бэр, старался объяснить промышленникам, что эта рыба, так презираемая ими, принадлежит к роду сельдей и может быть таким же точно образом приготовляема. Некоторые из них, именно гг.

Кожевников и Недорезов, послушались этих советов и стали приготовлять эту бешенку как сельди. Это было в 1853 и 1854 годах. Сбыту ее помогла война, прекратившая подвоз иностранных — главнейше норвежских — сельдей к балтийским портам. С тех пор бешенка пошла все более и более в ход, и теперь около трети всего количества, входящего в Волгу, солится.

Вместе с этим, унизительное название бешенки заменилось более почетным — астраханской селедки, под которым она доходит даже до Москвы и до Петербурга. К сожалению, все еще около 100 000 000 штук этой рыбы продолжает ежегодно вытапливаться на жир. Как ни желательно прекращение этого неразумного употребления прекрасной рыбы, правительство не нашло однако же возможным употребить для сего крутые меры, главнейше потому, что проход этих сельдей в огромных массах происходит столь быстро, что весьма трудно посолить в свежем виде все количество пойманной рыбы. В течение трех недель, когда жиротопление дозволено, приготовляется из астраханских сельдей в настоящее время от 100 000 до 250 000 пудов жира, смотря по количеству уловов и по степени жирности рыбы, весьма различной в разные годы.»

Там же в своем труде » Взгляд на рыболовство в России» Н.Я.Данилевский описывает как происходила эта «растрата продукта», вытопка жира из сельдей:
«Сельдей насыпают в открытые сверху бочки, вмещающие в себе около 1 000 штук, обливают их кипятком, и перемешивают массу. В первый раз проходит несколько дней, прежде чем рыба, при действии воздуха, теплоты и воды, придет в гнилое брожение и, выделив из себя жир, обратится сама в жидкое красноватое тесто отвратительного вида и запаха. Но после того, как гниение завелось уже в бочках, жир бывает готов менее, чем в сутки. Его счерпывают с поверхности воды и вливают в бочки, самую же массу зарывают в землю, или выпускают в реку.»

Объемы промысла сельди катастрофически нарастали и
ко второй половине 90-х годов XIX века столь же
катастрофически упали.

«Хорошо приготовленная астраханская и азовская сельдь — очень вкусная рыба и нисколько не уступает в этом норвежской и даже шотландской сельди (настоящей). Сколько известно, бешенки на удочку в реках никогда не попадаются, что весьма понятно. Впрочем, может быть, она изредка попадается под осень, и потому желательно, чтобы волжские рыболовы-охотники сообщили об этом. По словам Мардероссо, сельдь в море (у Баку) берет на червя.»
Л. П.Сабанеева «Жизнь и ловля пресноводных рыб»

Былое рыбное величие Волги утрачено.Напиться нынче у Жигулей из реки чревато кишечными возмущениями,рыбёшка мелковата и худа,а красной рыбы(осетровых) нет и вовсе.
Пойду в выходные на Жигулевский городской базар.Куплю мелкого окунька по 50р.за кило и сварю ушицу.Но придти за ним нужно пораньше а то можно не успеть.Тётка одна продает и помногу у неё не бывает..

Источник: samar-luka.livejournal.com

Мусорная сельдь: почему от ее запаха воротило даже бедняков, а через некоторое время стали ценить во всей Европе

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Отписаться можно в любой момент.

Традиционный в Нидерландах праздник селедки или день флажков проводят в июне, когда в порт доставляют первую рыбу нового улова./Фото: i2.wp.com

Нидерланды прославились благодаря самым разным достижениям в живописи, судостроении, садово-парковом искусстве. А особенно благодарны этой стране за селедку, именно здешние моряки научились готовить рыбу так, что она стала достойна королевского застолья. Поверить сложно, но долгое время селедку считали самой отвратительной рыбой.

До конца XIV века приличные люди селедку не ели — она могла служить пищей лишь для нищих и прокаженных

Голландские моряки в давние времена считали улов неудачным, если значимую долю в нем составляла сельдь. Эта рыба ходила крупными косяками, и на досаду рыбаков иногда не удавалось избежать ее попадания в сети. Сельдь до XIV века считалась мусорной рыбой, которую ели разве что нищие и монахи, умертвляющие плоть. Это было связано с тем, что после вылова очень быстро появлялся запах прогорклого жира, а также это мясо имело вкус с выраженной горечью.

Покупать селедку желающих мало./Фото: d3ngf76mkj9kfv.cloudfront.net

Селедку было затруднительно продать. Рыбаки с таким уловом могли надеяться лишь на государственные закупки, которые осуществляли в рамках благотворительности. Так французский король Людовик IX регулярно покупал эту невкусную рыбу и из милосердия отправлял в селения прокаженных.

Голландский рыбак совершил гастрономическую революцию

Отношение к селедке кардинально изменилось в 1380 году, когда голландский рыбак Якоб Бейкельзон засолил пойманную сельдь прямо в лодке, не доставляя улов на берег. Предварительно удалил жабры и внутренности. Эти 2 действия избавили рыбу от горького привкуса и существенно увеличили срок хранения с 2 часов до нескольких суток.

Памятник голландскому рыбаку, который научил мир есть селедку./Фото: static.panoramio.com

После того как рыба была уложена в бочку и пересыпана солью, Бейкельзон неспешно продолжил ловлю. Через несколько часов, когда рыбак причалил на берег, селедка достигла именно той степени просолки, благодаря которой жирное мясо обрело нежный вкус. Односельчанам было предложено продегустировать этот продукт, и они не поверили своим ощущениям, испытывая гастрономическое удовольствие вместо ожидаемого отвращения.

С тех пор сельдь и метод засолки стали источником хорошего дохода, и не только для каждого сельского рыбака в отдельности, но и для всей страны. Сегодня это без преувеличения национальный продукт Нидерландов. Рыбака, совершившего гастрономическую революцию, увековечили дважды — поставили памятник и назвали в честь него лучший сорт селедки — бейклинг.

Петр I не сумел наладить производство изысканного продукта, и заморские консультанты не помогли

В России ели беломорскую сельдь, преобладающим способом приготовления было копчение. Такой продукт занимал важную часть рациона северных народов и соловецких монахов. Поездка монарха-гурмана Петра I в Нидерланды стала поводом освоить и способ соления рыбы, так как русскому царю очень полюбились 2 голландских продукта — малосольная селедка и сыр.

Одной из европейских идей Петра I стала голландская сельдь./Фото: artchive.ru

Монарх имел амбиции повторить успех Нидерландов и предложить на мировом рынке свою беломорскую или азовскую сельдь, засоленную по рецепту европейцев. Для этого пригласили голландского засольщика Исаака Кнопа, которому поручили наладить производство деликатеса на побережье Азовского моря, недавно отвоеванного у турок. Но голландец быстро уехал, разочаровавшись в местной рыбе. Аргументировал отказ от проекта тем, что это неправильная сельдь, живущая не по тому биологическому графику, к которому засольщик привык.

В дальнейшем промысел попытались развить на берегу Белого моря, продолжая просить содействия европейских специалистов. Но получить аналогичный голландскому продукт с нежным вкусом не удалось по 2 причинам. Северные рыбаки не привыкли тщательно разделывать рыбу, предпочитая скорость аккуратности. И главное — качество местной соли было крайне низким, в ней присутствовало много примесей, что сказывалось и на конечном результате засолки.

Получаемый продукт был чрезвычайно востребован благодаря дешевизне. Но попасть на богатый стол дворянина «беломорке» не удалось. Соленая селедка в России осталась едой городских низов. Петр не стал упорствовать, чтобы изменить ситуацию.

Первый промышленный шпионаж организовали из-за селедки

Екатерина II подошла к вопросу основательно, отправив в Нидерланды шпиона. Его задачей было выяснить все детали технологии засолки голландской селедки, чтобы воспроизвести процесс на родине. Екатерина была уверена, что существует какой-то важный секрет, именно от его незнания в России и не могут наладить производство вкусной рыбы. Это был первый случай русского промышленного шпионажа.

Художник Иоахим Бейкелар, «Рыбный базар».

Тайный агент свою работу выполнил хорошо — секрет узнал, он крылся в использовании португальской соли. Императрица незамедлительно закупает в 2 морских судна необходимого сырья, отправляет в Архангельск, где готовят рыбу строго по голландскому рецепту. Ее отправляют в Петербург, продавая с аукциона.

Цель достигнута: в России научились готовить соленую сельдь на голландский манер. Но продукт получается менее жирным из-за особенностей вида, который обитает в Белом море. Также использование португальской (ее называли в России испанской) соли способствует удорожанию, цена сопоставима с нидерландским импортом. Нередко работники жалели дорогую соль и не досыпали ее до нужного уровня, это негативно влияло на качество сельди. Только административное принуждение помогало преодолеть пренебрежительное отношение к засолке со стороны русских исполнителей.

Село на поморском берегу с развитым сельдяным промыслом./Фото: www.alexandra-goryashko.net

Когда у Екатерины угас интерес к промышленной засолке рыбы, спрос на «беломорку» среди знати упал. Любители голландской сельди вернулись к закупке оригинального продукта. А северные рыбаки вновь перешли на старый дешевый способ засолки.

Селедка под шубой — символ праздника

А в стране советов дешевизна и простота селедки пришлись кстати. Любовь к рыбе объединяла и партийную элиту, и пролетариат, и крестьян — всем она была по вкусу и по карману. А кроме того сельдь никогда не была дефицитом.

Традиционное блюдо в СССР./Фото: my-madonna.ru

В условиях ограниченного набора доступных продуктов рыба стала палочкой-выручалочкой для советских хозяек, которые могли подать рыбу и в будни, и на праздник. Одним из колоритных блюд советской кухни, которое до сих пор удивляет иностранцев, остается сельдь под шубой. Нарядное, питательное угощение по сей день пробуждает у бывших граждан СССР и их потомков ожидание праздника и стимулирует аппетит.

А что касается версии, будто «шубу» придумали после революции и ее название является аббревиатурой (шовинизму и упадку бойкот и анафема), то это неправда.

К слову, рыба не всегда может быть только едой для человека. Есть история одного японского пенсионера, который уже 25 лет дружит с рыбой.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник: kulturologia.ru

Донская селедка как называется

Донской называют черноморско-азовскую селедку, достигающей в размере 30-40 см. В конце марта-начале апреля у рыбы начинается нерестовая миграция, в результате которой она попадает в крупные реки Дон, Днепр, Дунай и другие. Именно в этот период и начинается активная ловля рыбы. От реки Дон и произошло название «донская селедка». Пойманную рыбу принято жарить, коптить на углях, вялить.

Но все-таки самая вкусная сельдь получается при засолке, тем более что с давних времен существовало множество рецептов ее приготовления таким способом.

Засолка донской селедки сухим способом

Никто не умеет так солить донскую селедку как рыбаки. Они знают все секреты приготовления этой вкусной и жирной рыбы (во время нерест жирность селедки достигает 20%). Советы по засолке от рыбаков заключаются в следующем:

1. Укладывать рыбу в контейнер необходимо только брюшком вниз. Связано это с тем, что в первую очередь начинает портиться брюхо, в котором находятся внутренности, и поэтому важно, чтобы оно просолилось как можно раньше.
2. В процессе засолки тушки следует перемешивать хотя бы 1 раз в сутки.
3. Гнет во время засолки использовать не нужно.
4. Готовую селедку можно замораживать. При необходимости рыба размораживается на верхней полке холодильника, нарезается и подается к столу. Получается очень вкусная слабосоленая донская селедка.

Рецепт приготовления рыбы сухим посолом заключается в следующем:

1. Для засолки используется целая, непотрошеная тушка рыбы. Ее обваливают в соли крупного помола, полностью наполняют жабры и выкладывают в пластмассовый ящик холодильника (предназначенный для хранения овощей) или в любой другой контейнер.
2. Селедка укладывается в контейнер спинами вверх в шахматном порядке (с целью экономии места).
3. В таком виде селедка будет засаливаться 7 суток. Однако уже на 3 сутки, когда начнет появляться тузлук, верхние и нижние тушки нужно переложить (поменять местами).

Готовую селедку промывают под проточной водой, очищают и подают к столу. Оставшиеся тушки раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают.

Как засолить донскую селедку в рассоле

Некоторые люди предпочитают готовить селедку только в рассоле. Таким способом рыба равномерно просаливается, получается нежной и сочной.

Как солить донскую селедку в домашних условиях представим в пошаговой инструкции:

1. Приготовить рассол, растворив в трех литрах горячей воды 500 г соли.
2. Рыбу выложить спинками вверх в шахматном порядке и залить остывшим рассолом.
3. В таком виде селедка будет просаливаться 4 суток в холодильнике.
4. На следующий день нужно будет приготовить новый рассол на основе трех литров горячей воды и 200 г соли.
5. Селедку достать из старого рассола, переложить в новый, и отправить в холодильник еще на 4 суток.

Приготовленную селедку достать из рассола, промыть под проточной водой, выпотрошить и подавать к столу.

Как солить донскую селедку в соевом соусе

Любителям корейской кухни понравится селедка, маринованная в соевом соусе. Существует два способа ее приготовления, каждый из которых предполагает засолку рыбы в течение 8-12 часов.

Донская селедка в соевом маринаде по первому способу готовится следующим образом:

1. Сельдь разбирается на филе, очищается от кожи и складывается в небольшой пластиковый контейнер вместе с икрой (по желанию).
2. Готовится маринад из соевого соуса и кипяченой воды (по 2 ст. ложки), уксуса и соли (по 1 ст. ложке), сахара (1 ч. ложка) и нарезанного кольцами лука.
3. Приготовленный маринад выливается в контейнер с рыбой, перемешивается, накрывается крышкой и отправляется в холодильник минимум на 8 часов.
4. Готовую селедку подают к столу прямо с маринованным луком.

Второй способ приготовления донской сельди в соевом соусе также предполагает маринование рыбы в банке. Она очищается от внутренностей, нарезается на кусочки толщиной 2 см, складывается в банку и заливается соевым соусом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Через 12 часов селедку можно подавать к столу.

Рецепт засолки донской селедки №5 — быстрого засола

1. 1 кг свежей сельдь
2. 5 луковиц
3. 1 неполная рюмка уксуса
4. 0,5 ст. раст. масла
5. 1 ч.л. душистого перца
6. 2 ч.л. красного молотого перца
7. 1 ст.л. соли
8. 1 ст.л. томатной пасты

Самое сложное в этом рецепте – приготовить филе из сельди. А все остальное – пара пустяков! Итак, приступаем!

• Растительное масло, томатную пасту вскипятить, добавить уксус и остудить.
• В уже под остывший маринад положить все специи: 2 вида перцев,соль.
• Я обращаю Ваше внимание, что перец горошком берется именно душистый, а не черный (иначе получится слишком остро и не так ароматно!)
• Рыбу почистить, но не обдирать кожицу, и сделать филе.
• Рецепт рецептом, но свои вариации никто не отменял! Поэтому я в ингредиентах честно написала про 5 луковиц, на самом же деле, лука я кладу очень много, ведь он получается таааакой вкусный.
• Лук порезать кольцами, добавить к маринаду со специями и все перемешать.
• Филе сложить в емкость (у меня обычная кастрюлька), перекладывая смесью. В первоначальном рецепте об этом ни слова, но я все-таки ставлю небольшой груз – хотя бы баночку с водой.
• Осталось вытерпеть 3-4 часа. И можно угощаться! А если сделаете на ночь – вообще исключительно!

Маринованная селедка

Приготовить вкусную донскую селедку за 48 часов можно, замариновав ее в соли и пряных специях. Рыба получается малосоленой, очень ароматной и вкусной.

Маринованная донская селедка готовится следующим образом:

1. Свежую непотрошеную рыбу положить в стеклянную посуду и залить рассолом. Для его приготовления в 1 литре холодной воды растворить 3 столовые ложки соли. Селедку в рассоле отправить в холодильник на сутки.
2. Через 24 часа посуду с рыбой достать из холодильника. Селедку вытащить из рассола, выпотрошить, разобрать на филе и уложить в стеклянную банку.
3. В банку с рыбой добавить сахар (½ ч. ложки), уксус (1 ст. ложку), перец душистый горошком, лавровый лист и нарезанный полукольцами лук. Селедку хорошо утрамбовать и отправить в холодильник еще на 24 часа.

Маринованную селедку через сутки можно подавать к столу с картофелем пюре или другими блюдами.

Быстрая соленая сельдь в масле

Донскую селедку по этому рецепту можно засолить всего за ночь и через 8 часов наслаждать вкусом нежной и жирной рыбки.

Пошаговый рецепт приготовления заключается в следующем:

1. В первую очередь на небольшом огне готовится маринад из 120 мл подсолнечного масла и столовой ложки томатной пасты. Как только содержимое кастрюли закипит, в нее вливается 80 мл уксуса. После этого маринад нужно снять с плиты и остудить.
2. В остывший маринад добавляется столовая ложка соли, душистый перец горошком (1 ч. ложка) и красный молотый перец (2 ч. ложки).
3. В последнюю очередь в холодный маринад добавляется нарезанный лук (6-7 луковиц).
4. Донская селедка (1 кг) разбирается на филе (с кожей), выкладывается в контейнер слоями, чередуя рыбу и маринад.
5. Для засолки рыба отправляется в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Блюда из оселедца

Эту рыбу можно готовить различными способами, например, жарить, мариновать, отваривать. Однако наиболее вкусной получается уха, где, помимо сладковатого сазана и рыбца добавляют оселедца. Именно оселедец придает ухе неповторимый вкус.

Блюдо из донской сельди, приготовленное умелой хозяйкой, по своему вкусу и нежности ничем не уступит блюдам из других, наиболее известных видов селедки. Представляем вам рецепт маринованной донской сельди – именно так его приготавливают на Дону.

Маринованный оселедец

Ингредиенты:

• рыба (пузанок) — 1 килограмм,
• томатная паста – 2 столовых ложки,
• соль -1 чайная ложка,
• сахар – 2 чайных ложки,
• уксус – 4 столовых ложки,
• репчатый лук – 2 штуки,
• подсолнечное масло – четверть стакана.
• душистый перец горошком,
• гвоздика – 1-2 бутончика.

Этапы приготовления:

1. моем и потрошим рыбку, отрезаем хвост и голову,
2. нарезаем рыбку кусочками примерно по 3-4 сантиметра,
3. нарезаем колечками репчатый лук,
4. теперь займемся приготовлением маринада. Где этого смешиваем масло и разведенную в воде томатную пасту, добавьте специй и потушите минут 5-7, после его посолите, добавьте сахар и уксус.
5. в посуду (главное, не брать алюминиевую) на дно кладем лук, на лук – куски рыбки, затем снова слой лука и поливаем маринадом, после чего закрываем крышкой и убираем в холодное место.
6. срок маринования должен составлять около двух суток.
7. На стол подавать с вареной картошкой и зеленью. Приятного аппетита!

Донская сельдь – это интересная и своеобразная рыбка. Ловить ее интересно и не тяжело, обычно она попадается в больших количествах, а вкус у этой рыбки – очень неплохой.

Как жарить донскую селедку

Донскую селедку можно не только солить, но еще и жарить целой тушкой на сковороде. Получается очень вкусное самостоятельное блюдо, которое можно подать с молодым картофелем или с другим гарниром.

Приготовить вкусную донскую селедку на сковороде можно по следующему рецепту:

1. Выпотрошить селедку (2-3 шт.), извлечь внутренности и удалить жабры. Хвост и плавники можно оставить.
2. Подготовить начинку для рыбы, смешав столовую ложку нарезанного зеленого лука, такое же количество укропа, панировочные сухари (2-3 ст. ложки), молотый черный перец, соль и лимонную цедру (по ½ ч. ложки).
3. Дальше рыба фаршируется приготовленной смесью, натирается солью, обваливается в муке и обжаривается на растительном масле.
4. Перед подачей селедку рекомендуется взбрызнуть лимонным соком.

Донская селёдка жареная (Don Cossack Fried Herring)

Поделиться
Какая сельдь на Дону? Самая вкусная!

В первой половине апреля каждого года селёдка начинает «крошиться», а где-то с двадцатого апреля, когда вода в Дону достигает 8-10 градусов тепла по Цельсию, начинает массовый ход. Если учесть запрет на ловлю рыбы, установленный на два месяца с апреля по июнь, отбросить не радующую погоду с промозглым ветром, донская селёдка – рыбка на которую можно поохотиться заядлым рыбакам.

Второй ход селёдки приходится ежегодно на Троицу, так уж повелось, природа донская положила. Рыба густым косяком проходит, бывает, за одни сутки от тридцати до пятидесяти километров! Казаки называют такую рыбку «троицкой» или «пузанком» – она вся жирная, «икряная», одна-в-одну. Ранняя сельдь к этому времени уж отметала икру, идёт вниз по теченью, худая, юркая – «бежак». Селёдка на Дону ловится всё лето, хотя движение косяков на нерест приносит рыбакам несравнимо большее удовольствие рыбакам, да и едокам обилием выбора.

В Дону и его притоках нерестятся несколько видов сельди. Во времена, когда не построили ещё Цимлянское водохранилище с плотиной, сельдь ходила до самой Воронежской области. Она и сейчас ходит через шлюзы да рыбоподъёмники, только не в таких количествах.

Для любителей покушать селёдочку, я знаю по крайней мере нескольких таких, главное, размер. Самая огромная сельдь – «залом». Жирная, крупная и мясистая, сверкающая на Солнце чешуйками – серебристая… Больше всего люблю её солёной, политой свежим подсолнечным маслом, с хрустящим лучком, с горячей разварной картошкой да рубленным укропом. Отличается она по вкусу от самой лучшей голландской своей нежностью, особой маслянистостью, но встречается очень редко в продаже, хотя дороже привозной. Казаки издревле придумали для каждого размера и возраста селёдки название – бежак, пластунец, пузанок, тачковая, мерная, буркунец.

Сейчас у нас на Дону на больших и «хитрых» (спонтанно возникших, стихийных) рынках можно купить свежевыловленную сельдь около 150 рублей за килограмм. Приезжайте в Ростов, Азов или Волгодонск да попробуйте копченной и вяленой, слегка подкопченной на ароматных дровишках или коре, маринованной, запеченной с травами, зажаренной или тушенной до мягкости донской селёдки. Это вкусно!

А я на хитром рынке раздобыла сегодня несколько небольших рыбёшек икряных. Зажарю их на сковороде к ужину. Всё что понадобится – стрелка зелёного лука, пучок ароматного укропчика (чтобы перебить довольно сильный селёдочный запах; он есть и будет), соль, чёрный перчик, немного муки для аппетитной коричневой корочки да ложка хлебных крох, сок удерживающих внутри рыбки. Жарить будем без надрезов на растительном масле с заморским лимоном, чтобы косточки в молодой рыбке совсем не чувствовались:

Русская и Донская кухня на сайте Вкусные заметки

Источник: soul-fishing.ru

Что за рыба сельдь: в чем ее польза и особенности приготовления?

Этот деликатес ассоциируется с Новым годом или застольем, однако добавить его в рацион можно и без особого повода. Сельдь — один из лучших источников омега-3. В 100 г улова содержится порядка 18 г белка и 12 г жирных кислот, причем большую часть из них составляют именно полезные жиры. Эти показатели не сильно проигрывают наиболее известным источникам омега-3.

К примеру, в 100 г семги количество белков выше лишь на 2 г, а число жирных кислот почти не отличается. Какими еще полезными свойствами обладает сельдь и как она превратилась из еды бедняков в национальную гордость Нидерландов, расскажем в этой статье.

Находка простого рыбака

Вплоть до конца XIV века сельдь редко использовали в пищу из-за горького вкуса и неприятного запаха. Рыба мало ценилась и появлялась лишь на столах бедняков. Известно, что король Франции Людовик IX, названный святым, нередко покупал сельдь оптом и отправлял в качестве пожертвования в колонии прокаженных. Все изменилось благодаря Виллему Якобу Бойкельзоону.

Так звали обычного моряка, который, по легенде, сделал из селедки деликатес. Бойкельзоон удалил жабры, выпотрошил рыбу, аккуратно уложил в бочки и присыпал солью. Все эти процедуры он сделал, пока был в море на промысле. Когда находчивый рыбак вернулся на сушу, сельдь уже достаточно просолилась.

Обработанные кусочки и по запаху, и по вкусу уже мало напоминали ту рыбу, что раньше считали «мусорной». Так Нидерланды нашли свою гастрономическую стезю, а смышленому рыбаку даже поставили памятник. Писатель Джозеф Хеллер в своем историческом романе «Вообрази себе картину» описывает особую роль сельди в истории Нидерландов. Он считает, что процесс засола рыбы, а после и торговля полученным деликатесом стали основой экономического процветания страны.

Большая польза средней рыбки

Плюс сельдь считается одной из «чистых» рыб. Она находится в начале пищевой цепочки и питается планктоном, поэтому количество токсичных веществ в ее составе значительно ниже. Однако из-за высокого содержания солей у рыбы есть противопоказания. Людям с заболеванием почек или страдающим от отеков нужно быть осторожнее с продуктом.

Виды сельди

В мире насчитывается более 60 видов из рода сельдевых. Обычно категория зависит от ареала обитания особей:

• Атлантическая. Это наиболее популярная группа. Такую рыбку добывают в Норвегии, Дании, Исландии и в европейской части России. К атлантической сельди также относят балтийскую салаку. От своих собратьев этот вид отличается низкой жирностью, но готовить его можно всеми известными способами.
• Тихоокеанская. Представители этой категории обитают в водах самого древнего океана. По размерам они крупнее атлантической сельди, а их мясо имеет более темный окрас. Среди тихоокеанских видов наиболее известна олюторская сельдь. На Дальнем Востоке ее считают настоящим деликатесом.
• Каспийско-черноморская. К этой категории относят рыбу, обитающую в Азовском, Черном и Каспийском морях. Добыча ее на сегодняшний день строго ограничена, поэтому промысловая доля невелика. Зато именно здесь обитает вид, ставший легендой. Это сельдь залом. Она прославилась большими размерами, из-за которых не помещалась в бочку целиком. Поэтому приходилось заламывать рыбе хвост.

Какую сельдь выбрать

Какая рыба вкуснее — атлантическая или тихоокеанская, — спорят уже не первый год. Всеми признанного лидера вряд ли определят, да это и не так важно, как умение найти качественный продукт. Ведь ареал обитания играет далеко не первую роль.

Шеф-повара рекомендуют покупать сельдь целиком в конце осени или в начале зимы. К этому времени рыба как раз обретает аппетитный жирок. Желательно обращать внимание на тушки весом 600–700 г. Идеальная сельдь имеет:

• глаза без помутнений;
• серебристый окрас без кровяных пятен или вкраплений ржавчины;
• свежий морской аромат;
• целую кожу без повреждений;
• упругое брюшко без провалов.

Ошибочно полагать, что рыба с икрой будет вкуснее. Наоборот, самки пускают все силы на будущее потомство и теряют драгоценный жир. А вот самцы более аппетитные. Узнать их можно по острой и приплюснутой голове, крупным размерам и подтянутому брюшку.

Приобретая сельдь в упаковке, обратите внимание на надписи. Необычное слово «матье» указывает на особый вид деликатеса. Так голландцы называют свой способ приготовления сельди, которая не достигла половой зрелости. Юная рыбка считается самой жирной и самой вкусной.

Классический вариант разделки

Есть несколько способов сделать из рыбы деликатес. Начнем с наиболее популярного варианта. Его нередко используют в ресторанах, так как после обработки получается красивое и аппетитное филе. Что нужно сделать?

1. Отрежьте голову по первому плавнику. Нож при этом держите под углом 45°, так вы удалите и голову, и жабры.
2. Ножом или ножницами разрежьте брюшко, аккуратно извлеките внутренности и очистите филе от пленок.
3. Сделайте надрез вдоль спинки глубиной 1 см. Двигайтесь от головы к хвосту.
4. Удалите спинной плавник.
5. Аккуратно снимите кожу, начиная с «загривка» тушки. Отрежьте хвост.
6. Пальцем проведите вдоль хребта, как будто счищаете филе с кости.
7. Осторожно отделите первую часть филе. Удалите хребет со второй и уберите оставшиеся мелкие косточки с помощью пинцета.

Нестандартная добыча филе

Получить ровные кусочки, как в классическом варианте, тут не выйдет. Зато этот способ немного проще и эффектнее предыдущего. Первые пункты в нем абсолютно такие же. Вам нужно удалить голову, жабры и внутренности. А дальше будет чуть интереснее:

1. После того как отрежете голову и выпотрошите тушку, сделайте надрез вдоль спинки. Двигаться также нужно от «загривка» к хвосту.
2. Снимите кожу и удалите спинной плавник. Хвост срезать не нужно.
3. Разрежьте хвост посередине. Глубина надреза должна быть порядка 1 см.
4. Поднимите рыбу за два кончика хвоста и перекрутите ее на 360°.
5. Аккуратно разорвите сельдь на две части. В итоге у вас получится два кусочка филе и спинка с мясом.
6. Руками извлеките кости из остатков.

Способы приготовления сельди

Чаще всего рыбу солят или маринуют, хотя запечь или пожарить ее тоже можно. Кроме того, сельдь прекрасно раскрывается в салатах, причем не только в селедке под шубой. Попробуйте приготовить ее с картофелем и яблоками. И конечно, она может стать основой аппетитной закуски.

Различают несколько способов и видов посола. Последний зависит от тары, где готовится рыба: бочковый, ящичный или чановый. А вот способ определяется ингредиентами. Если в работу идут лишь сухие составляющие, то это сухой посол. Стоит добавить воды — и вы имеете дело с мокрым посолом, а если залить сельдь лишь наполовину и присыпать сверху солью, то это смешанный способ.

Сельдь пряного посола

Часто в ингредиентах мелькает сахар. Исключать его не стоит, ведь он улучшает консистенцию мяса. Соль для приготовления лучше брать крупного или среднего помола. Мелкая специя просто не доберется до глубоких слоев рыбы.

Ингредиенты:

• вода — 1 л
• горчица — 2 ст. л.
• соль — 5 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец душистый горошком — 3 шт.
• перец черный горошком — 5 шт.

• масло растительное — 200 мл
• лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Вымойте и просушите рыбу. На начальном этапе у нее нужно удалить только жабры и внутренности.
2. Подготовленную сельдь смажьте горчицей и переложите в глубокую емкость.
3. Для маринада специи и пряности залейте водой, доведите жидкость до кипения и проварите 1 минуту.
4. Готовый маринад уберите с огня и дайте ему полностью остыть.
5. Залейте сельдь остывшим маринадом и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа.
6. Когда указанное время истечет, уберите емкость с рыбой в холодильник на 2 суток.
7. Достаньте замаринованную сельдь и отделите филе от костей.
8. Филе нарежьте небольшими кусочками, а лук — полукольцами.
9. В банку выложите кусочки филе и лук слоями, залейте все растительным маслом, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Надеемся, что теперь сельдь будет чаще появляться на ваших столах. Тем более что вы точно знаете, как обращаться с рыбой и что с ней можно приготовить.

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Источник: www.edimdoma.ru

Донская селедка: 20 интересных фактов, миграция, нерест — сроки и особенности

Донская селедка: 20 интересных фактов, миграция, нерест — сроки и особенности

Миграция донской селедки

Миграция донской селедки начинается через Керченский пролив в Азовское море в начале марта, когда температура воды составляет 3—5 °С и продолжается до середины мая.

Мелкая форма приходит во второй половине марта, пик хода в мае.

Когда донская селедка заходит в Дон, особенности и сроки нереста

При температуре 7—8 °С во второй половине апреля донская сельдь начинает заходить в Дон. Крупная форма заплывает в реку до начала июня, мелкая — с конца апреля до июля, пик хода в конце мая.

В Дону сельди нерест проходит со второй половины мая (при температуре 17—20 °С) до конца июня. Икрометание происходит в русле реки с течением 0,3—0,6 м/с. В конце сентября в Донском районе длина мальков достигает 9—10 см.

После нереста рыбы поодиночке скатываются в море.

Период скатывания молоди с июля по сентябрь. Мелкая форма покидает Азовское море и уходит в Чёрное море в августе—сентябре, крупная форма — в октябре—начале декабря.

Когда донская селедка заходит в Дунай, особенности и сроки нереста

В Дунай ход сельди начинается со второй половины марта при температуре воды 5—6 °С и продолжается вплоть до конца июля.

Пик хода наблюдается при температуре воды 9—13 °С, а при температуре 19—22 °С ход заканчивается. Продолжительность миграции в Дунай 140—150 дней.

В Дунае сельдь поднимается вверх по течению и проходит до 500—600 км. В этой реке она нерестится со второй половины апреля до конца июля (пик нереста во второй половине мая).

Когда донская селедка заходит в Днестр и Днепр, особенности и сроки нереста

В Днестр сельдь заходит на нерест в конце апреля, в Днепр в апреле—начале мая. До зарегулирования Днепра сельдь нерестилась выше порогов.

20 интересных фактов о донской селедке

1.Донская селедка — особый вид рыб семейства сельдевых, которую еще называют:

• черноморско-азовская проходная сельдь
• черноморская сельдь
• керченская сельдь,
• донская сельдь,
• тачёк,
• буркун,
• русак

2. Обитает в Чёрном и Азовском море между 50° с. ш. и 41° с. ш. и между 27° в.д. и 44° в. д.

3. Встречаются на глубине до 90 м. Максимальная зарегистрированная длина 39 см.

4. Заходит в Дон, Днепр, Днестр, Дунай и другие реки.

5. Черноморско-азовская сельдь зимует в Чёрном море в водах Румынии, Болгарии, на Кавказе.

6. Нерестится в реках с середины мая до середины августа.

7. Температура воды при нересте 17—26 °С.

8. Самки мечут от 10,4 до 289,5 тыс. икринок.

9. Икра пелагическая, диаметр икринок 2,6—2,9 мм.

10. Личинки длиной около 30 мм выклёвываются из икринок через 25—72 ч; при температуре 19,4—19,6 °С развитие длится 43—72 ч, при 20,6—21,9 °С — 34—40 ч.

11. Черноморско-азовская сельдь имеет крупную (до 53 см) и мелкую (до 20 см) формы. Наибольшая зарегистрированная длина 52,5 см и масса 1 кг. В уловах преобладают рыбы длиной 25—32 см. Крупная форма сельди созревает в 3—5 лет, мелкая — в 2—3 года.

Рост черноморско-азовской сельди (донской селедки)

Размер, см Возраст, годы 2 3 4 5 6

Крупная	18,4	20,4	22,3	24,8	26,0
Мелкая	15,9	17,3	18,8	20,5	—

12. Тело прогонистое, сжатое с боков, имеется сильно выраженный киль. Рот крупный, верхняя челюсть протягивается за вертикаль середины глаза. На обеих челюстях зубы хорошо развиты, и заметны на ощупь.

13. Рацион черноморско-азовской проходной сельди состоит из мелкой рыбы (хамсы, шпротов, тюльки, бычков) и ракообразных.

14. Ценная промысловая рыба. Обладает высокими вкусовыми качествами.

15. Донскую селедку заготавливают в солёном виде, а также в копчёном и маринованном виде.

16. В 1936— 1938 гг. было выловлено от 5,2 до 7,7 тыс. тонн этой рыбы.

17. Основной промысел вёлся в Дону (2,5—3,0 тыс. тонн) и Керченском проливе (1,4— 2,3 тыс. тонн).

18. Численность популяции снизилась из-за зарегулирования рек, загрязнения окружающей среды и прочих антропогенных факторов.

19. Черноморско-азовскую сельдь промышляют весной и осенью во время хода. Промысел ведётся сетями и ставными неводами.

20. Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Уязвимый».

Друзья! Если вам понравилась статья на сайте «Свой домик в деревне»- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки — под статьей)!

Что еще почитать

Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных. Политика конфиденциальности.

К другим новостям 25.11.2022

Иоанн Милостивый и Иоанн Власатый, Иванов день 25 ноября — история праздника, 15 народных примет, другие праздники дня

25 ноября — какой сегодня день по народному календарю? Иоанн Милостивый и Иоанн Власатый, Иванов день, праздник.

Далее 24.11.2022

Феодор Студит 24 ноября — история праздника, 16 народных примет, другие праздники дня

24 ноября — какой сегодня день по народному календарю? Феодор Студит, праздник связан с именем святого.

23.11.2022

Апостол Родион, Родион Ледокол 23 ноября — история праздника, 20 народных примет, другие праздники дня

23 ноября — какой сегодня день по народному календарю? Апостол Родион, Родион Ледокол, праздник связан с именем.

Далее 22.11.2022

Семейство Осоковые — описание, роды, растения-представители

Семейство Осоковые — описание, роды, растения-представители. Семейство Осоковые — описание, роды.

Источник: domikru.net