Рассказываем, как правильно готовить рыбу на гриле, чтобы не превратить ее в фарш или уголь.
Сложнее готовки шашлыка на углях может быть только приготовление рыбы на гриле. Чтобы тушка получилась нежной, ароматной, с румяными боками, нужно знать несколько кулинарных тонкостей. Важно правильно выбрать рыбу, разжечь мангал, приготовить маринад. Усилия стоят результата: в отличие от жарки на сковороде, рыба на гриле получается сочной и менее жирной.
Редакция «Ура! Повара» делится пятью хитростями, как не превратить рыбу на мангале в кашу или угольки.
1. Выбор тушки
Для готовки на углях подходит жирная морская рыба с плотным мясом и небольшим количеством костей: семга, тунец, скумбрия, морской окунь, кета. Из форели получится стейк, из осетра — шашлык. Камбалу, дорадо, речную форель можно готовить целиком. Не подойдет для жарки на решетке мягкая рыба, например, треска и палтус. Ее лучше приготовить в фольге.
Шашлык из САЗАНА на деревенском мангале. Вкуснее карпа и другой рыбы.
Купите для гриля свежую или охлажденную рыбу. Замороженная получится только в том случае, если правильно ее разморозить. Иначе даже упругое мясо прилипнет и развалится на части.
Можно готовить на гриле рыбу целиком или кусками. Чтобы долго не возиться с разделкой, рекомендуется купить филе или рыбный стейк.
2. Обработка и подготовка тушки
Обязательно промойте тушку, очистите от чешуи и выпотрошите. Чтобы рыба не прилипла к решетке, смажьте ее со всех сторон растительным маслом. На тушке сделайте надрезы, через которые рыба промаринуется изнутри. Если хотите сделать на гриле полноценное блюдо, начините рыбу луком, зеленью, грибами, овощами.
Также снаружи можно положить ломтики лимона, кружочки кабачков или кусочки сладкого перца. Это придаст аромат и сделает мясо более сочным.
3. Маринад
Даже сухая рыба получится сочной, пикантной и ароматной, если ее пропитать маринадом. Натрите смесью тушку, закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. Что подойдет:
- растительное масло;
- натуральный йогурт;
- сок лимона;
- мякоть киви;
- соевый соус;
- натертый чеснок.
Из специй к рыбе добавляют тимьян, базилик, розмарин, укроп, петрушку. Но много приправ не нужно, иначе рыба потеряет собственный аромат.
Популярны четыре варианта маринада.
- Для стейка из тунца. Смесь кумина, красного перца, оливкового масла, черного перца, соли, лайма и кинзы.
- Для красной рыбы. Смесь соевого соуса, лимона, меда, кориандра и кунжутного масла.
- Для скумбрии. Смесь перца, лимонного сока и соли.
- Для белой рыбы. Смесь имбиря, чеснока, мяты, куркумы и лимонного сока.
Долго выдерживать в маринаде не стоит: насквозь пропитанное филе начнет распадаться на куски и превращаться в кашу во время готовки. Достаточно подержать 5-20 минут.
4. Подготовка мангала
Жареная рыба на решетке за 15 мин! Пожарить рыбу на мангале, чтобы не прилипла? Просто быстро вкусно
Рыбу, как и шашлык, готовят на максимально раскаленных углях. Жар быстро прогреет тушку и создаст хрустящую корочку. Узнать, когда выкладывать на решетку рыбу, просто: угольки покрыты белым налетом, а над мангалом невозможно держать руку (насколько чувствуется жар). Готовить на открытом огне не рекомендуется, потому что рыба прогреется неравномерно.
Готовьте на сухих дровах из лиственных пород или готовом угле. Разжигайте с помощью щепок или бумаги. Жидкость для розжига имеет неприятный запах, которым пропитается рыба, поэтому ее лучше не использовать.
Решетка должна быть чистая, иначе прилипшие кусочки начнут гореть вместе с рыбой. Старую решетку лучше прокалить.
Дома готовьте рыбу на электрогриле, в духовке или микроволновке с функцией гриля, аэрогриле.
5. Приготовление
Подготовленную тушку протрите бумажным полотенцем, чтобы собрать лишнюю влагу, и смажьте маслом. Также рекомендуется промазать прутья решетки. Не сбрызгивайте филе лимоном во время готовки, иначе начнет прилипать к решетке. Полейте лимонным соком перед подачей на стол.
Удобно переворачивать в двойной решетке. Зажмите рыбу и подержите сначала на одной стороне, потом на другой. Время приготовления зависит от веса и размера тушки. Стейки готовятся 5-10 минут с каждой стороны, большая рыбина — 20-40 минут.
Готовое мясо становится упругим, будто пружинистым. При прокалывании вилкой на поверхности появляется белый сок, а мясо легко отделяется от кости. Прозрачную мякоть стоит подержать еще немного. Только после того как рыба подрумянится, ее можно солить и перчить.
Мягкую рыбу заверните в фольгу и положите на угли. Готовьте несколько минут как в духовке.
А как вы готовите рыбу на углях? Поделитесь рецептами в комментариях.
Наталья Стрельникова, Автор
Источник: ura-povara.ru
5 правил выбора рыбы для мангала
Диетологи в голос говорят — чтобы фигуру не испортить майскими шашлычками, берите рыбу. Она и полезнее, и менее калорийная. Но вот как выбрать такую, чтобы и вкусная, и на шампуре не развалилась?
Диетологи в голос говорят — чтобы фигуру не испортить майскими шашлычками, берите рыбу!
— Рыба хороша тем, что ее не нужно замачивать, мариновать, в общем как-то долго готовить, — говорит член Национальной ассоциации диетологов Людмила Денисенко. — Достаточно просто сбрызнуть соком лимона понравившиеся кусочки рыбы и можно жарить, лучше всего все же — на решетке, чтобы нежные кусочки не развалились. Главное — недолго, чтобы не рыба не обуглилась, не пересушилась.
— Для шашлыка годится любая рыба, — говорит эксперт НП «Росконтроль», врач Ирина Конохова. — Но чаще всего для приготовления на гриле используют скумбрию, некрупную форель, дорадо. Для приготовления шашлычков подойдет рыба с крупными кусочками филе, например, тунец, семга, судак, форель. С точки зрения безопасности лучше выбрать разделанную, потрошенную рыбу, поскольку на производстве, где ее изготавливают, есть возможность контролировать качество очистки, в том числе и от паразитов. В правильно замороженной рыбе, изготовленной промышленным способом, гельминтов не бывает.
Несколько правил выбора рыбы для шашлыка.
1. Лучше брать целую потрошеную тушку. Обратите внимание на то, чтобы жабры были яркими — от розового до красного цвета, глаза ясными, а чешуя гладкой. Это говорит о свежести рыбы. И конечно никакого неприятного запаха! Если берете отдельные куски-стейки, обратите внимание, чтобы филе не отделялось от костей, было не рыхлым, довольно плотным, насыщенного цвета.
2. Замороженная рыба должна быть покрыта ровной слоем глазури. Если видите оттаявшие места, пожелтевшие бока, налет инея — возможно, рыба была заморожена не один раз. И вкусного шашлыка из нее не будет. Кроме того, по ГОСТу, глазури не должно быть больше пяти процентов от веса тушки.
3. Замороженные стейки или тушки лучше оттаивать постепенно, на нижней полке холодильника, при температуре не выше пяти градусов. Быстро оттаявшая рыба получается сухой.
4. Пережарить рыбу вполне возможно, тогда она станет безвкусной. А недожаренная может быть небезопасна для здоровья. По словам опытных шашлыковедов, даже самые большие куски рыбы жарятся не более 10 минут. Определить готовность можно, аккуратно раздвинув волокна рыбы — готовый кусочек будет матовым даже в самом толстом месте, а сырая рыба — слегка прозрачная, глянцевая. И это правило работает для любой — речной или морской.
5. Диетологи рекомендуют жарить кусочки рыбы — особенно чуть суховатой, например, трески — с цуккини, перцем, кабачками или даже помидорами. Так рыба не пересохнет, а овощи пропитаются рыбным духом. Также можно перемешивать кусочки рыбы на шампуре, чередуя, например, морскую рыбу — ставриду, окуня, треску.
Даже недорогая рыбка, например, пангасиус, обложенный луком и завернутый в фольгу, запеченный на углях, будет восхитительно вкусен! И весьма полезен. Приятного аппетита!
ВАЖНО!
Выбирая рыбу, обращайте внимание на условия хранения в торговой сети. Охлажденная рыба должна храниться при температуре от 0 до — 2° С и не более 48 часов, а филе не более 24 часов. Замороженная — при температуре не выше — 18° С.
Возрастная категория сайта 18 +
Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.
И.О. ШЕФ-РЕДАКТОРА САЙТА — КАНСКИЙ ВИКТОР ФЕДОРОВИЧ.
АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.
Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.
АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.
Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.
Источник: www.kp.ru
Как готовить рыбу на мангале, чтобы была сочной и не прилипла к решетке
Рыба, запеченная на мангале — отличное дополнение к шашлыку, а иногда и полноценная ему альтернатива. Чтобы блюдо вышло удачным, сохранило сочность и не прилипло к решетке, важно знать некоторые нюансы выбора, подготовки и приготовления.
Удачный выбор
Большое значение имеет правильный выбор рыбы. Лучше всего для гриля подойдут морские виды с плотной мякотью, достаточно жирные и не костлявые. Удачным вариантом станет свежий дорадо, сибас, семга, скумбрия, морской окунь, форель, кета, камбала.
Если мясо слишком мягкое, как у палтуса, рыба может разваливаться в процессе приготовления. Такая же участь иногда постигает замороженные тушки.
Из речных видов можно запечь леща, карпа, окуня или сделать шашлык из щуки, сома, толстолобика. Многое зависит и от других факторов: маринования, подготовки, правильной жарки.
Если подойти к делу с умом, любая рыбка на гриле окажется вкусной, не прилипнет к решетке и не развалится.
Этап подготовки
Перед запеканием рыбину нужно почистить, выпотрошить, вынуть жабры, срезать плавники, хорошо промыть. На целой тушке можно сделать небольшие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось специями и дымком.
Время маринования зависит от вида рыбы и самого маринада. Обычно тушки маринуют в течение 15–20 минут перед запеканием, чтобы они не разваливались под действием кислоты. Однако выдержать почищенную рыбу в травах и специях можно и дольше — от 3 до 6 часов.
Чтобы рыбина не прилипала к решетке, ее смазывают растительным маслом со всех сторон.
Как вариант, можно обложить тушку лимонными слайсами, чтобы она вообще не касалась прутьев.
В чем мариновать
Классический быстрый маринад состоит из лимона и чеснока, однако он не подходит для мягких видов: лимонная кислота разрушает белок и сильно размягчает мякоть.
Нежные сорта лучше мариновать в растительном масле, специях и ароматных травах.
Иногда тушки пропитывают фруктовым соком, белым вином, соевым соусом, йогуртом. В качестве приправы используют:
- розмарин, тимьян, сушеные стебли укропа;
- имбирь, куркуму;
- мяту, шалфей;
- традиционный лавровый лист и другие специи.
При этом важно не переборщить с душистыми травами, чтобы не перебить собственный вкус и аромат блюда.
Готовим мангал
Чтобы рыбина не прилипла и не развалилась, ее нужно запекать на хорошем жару и не переворачивать часто. Важно создать румяную корочку, благодаря которой соки останутся внутри, а мякоть получится сочной не пристанет к решетке.
Определить нужное время несложно: угли прогорят и подернутся светлым пеплом, а ваша рука, занесенная над мангалом, сразу почувствует сильный жар и отдернется.
Решетку для запекания нужно хорошо почистить, помыть и смазать растительным маслом, чтобы корочка не прижаривалась к обгоревшему жиру на прутьях.
Кроме того важно правильно подобрать угли:
- для гриля подходят дрова фруктовых деревьев, липы и дуба;
- не стоит использовать поленья хвойных пород, тополя и ореха.
Процесс приготовления
Если рыбина пропитывалась в маринаде, ее хорошо вытирают салфетками или бумажным полотенцем, а затем смазывают растительным маслом. После кладут на решетку и запекают на одной стороне до образования корочки, а затем переворачивают.
Время приготовления зависит от жирности и толщины тушки. Так, тонкая плоская камбала приготовится намного быстрее, чем толстенькая скумбрия. Рыбные стейки поджарятся за 5–10 минут, а целая тушка с обеих сторон — за 20–40 минут.
Определить готовность можно по тому, насколько хорошо мясо отделяется от костей.
Есть небольшая хитрость для запекания, чтобы корочка не прилипала к решетке: минут через 7–8 после начала приготовления раскройте решетку и аккуратно приподнимите створку над рыбиной. Если корочка начала прижариваться к прутьям, вы тем самым прервете процесс и не позволите ей сильно прилипнуть.
Источник: pechiexpert.ru
ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ
В вашем браузере включен плагин блокировки рекламы: Существование нашего сайт возможно благодаря показу рекламы. Пожалуйста поддержите нас, отключив блокировку рекламы на нашем сайте.
Рыба на мангале (на углях)
Разделка, рецепты, оригинальные решения.
Модератор: Тенгизиевич
Рыба на мангале (на углях)
Сообщение Березин » 08 апр 2007, 16:47
Купили сегодня горной форельки. бум делать на мангале. Типа барбекю. А толкового рецепта не нашел. Зато попал на быструю руку куча рецептов приотовления окуней, карпа и тд. А для рыбалки и природы это первое дело.
Только фольгу с собой взять и пир у реки.
Предлогаю здесь поделиться рецептами приготовления рыбы на мангале (углях). Многие скажут спасибо. а то только уха, да уха :тост:
Березин
Сообщение Березин » 10 апр 2007, 22:11
Березин писал(а): Купили сегодня горной форельки. бум делать на мангале.
Ну делали. не понравилась. Такая же диетпища , как во всех ресторанах. А было у нас несколько кусков пиленгаса. Вот это получилось атас. Вообще считаю, что при правильном подходе, НА ПРИРОДЕ, уха должна стоять не выше (как принято) рыбы, которая приготовлена на углях (на шампуре ли. или в фольге).
Это куда вкусней и экзотичней. ИМХО.
Березин
Сообщение oskar » 12 апр 2007, 10:12
Березин писал(а): НА ПРИРОДЕ, уха должна стоять не выше (как принято) рыбы, которая приготовлена на углях (на шампуре ли. или в фольге).
А мы завсегда крупные куски судака на шампурах делаем. Какая там форель сравнится.
oskar
Сообщение snowkam » 20 июн 2007, 00:55
Мне кажется на мангале да на чем угодно лиж бы был дымок. всегда вкусно. Я делаю всегда на решетке. Типа как барбекю но есть нюансы. Рыбу не мареную а делаю так потрошу режу на большие порционные кусочки. Перчу солю все дело вкуса. В нашей семье принято обязательно все это дело взбрызнуть лимоном.
Ну нравится и все тут. Теперь угли должны не сильно жарить побольше дымку. Иначе все развалится и останутся одни кости да горелая рыбья шкура. Вот выкладываю все на решетку и смотрю себе как все скворчит. Я не переворачиваю рыбу очень редко удается ее перевернуть рыба прилипает к решетке и трудно перевернуть ее (разваливается). Ну многие используют специальные решетки для рыбы.
Устройство такое мол рыба зажимается между двух решеток и можно спокойно переворачивать ее. Но этот способ для приготовления целой рыбы. Я еще не приобрел себе такую вещь. Рыба очень быстро готовится и поэтому сильно не заморачиваюсь тем что одна сторона прожаренная а вторая пропаренная. Поверьте вкусно. Когда кушаем такую вещь жена начинает маленько рычать так как рука сама тянется за стопочкой холодненькой водочки :плакаль: :тост:
Приятного аппетита!
Источник: yurok-club.ru