При какой температуре коптить рыбу

Технология копчения рыбы: подготовка, время и температура

Что может быть вкуснее приготовленной самостоятельно копченой рыбки. Однако начинающие кулинары сталкиваются с некоторыми трудностями в процессе копчения. Возникают такие вопросы: сколько коптить рыбу, при какой температуре должен коптиться продукт. Придерживаясь правил технологии копчения, в домашних условиях можно получить блюдо, которое во многом превзойдет товар на магазинных прилавках.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

• Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
• Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
• Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Важно! Советы по копчению рыбы!

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Рекомендации начинающим коптильщикам

• Чтобы копчености получились приготовленными равномерно, старайтесь коптить рыбу одинакового размера.
• Используйте в качестве дров и щепы породы лиственных и плодово-ягодных деревьев. Отлично подойдет ольха, дуб, черешня, вишня, груша, виноград. Ни в коем случае, не применяйте хвойную древесину — продукты будут горькими на вкус.
• Для придания пикантного аромата, в саму коптильню помимо обычной щепы, добавьте пряные травы: шалфей, базилик, розмарин, тимьян. Но не слишком много.
• Для равномерного копчения и обильного дыма, сначала разожгите сильный костер из сухих дров, а затем, чтобы уменьшить огонь, подсыпьте щепы или опилок.
• Если вы коптите холодным способом, выбирайте не только свежую и проверенную рыбу, но и правильный вариант подготовки рыбы перед копчением. Так как при неправильной засолке или мариновке во время обработки холодном дымом в продуктах могут остаться паразиты.
• Во время вяления рыбы избегайте проникновения насекомых, иначе продукт будет испорчен. Если существует такая опасность, сушите продукт в изолированном помещении с хорошей вентиляцией и пользуйтесь марлей в качестве барьера от мух.
• Копчение лучше проводить в сухую безветренную погоду, вдали от построек и легковоспламеняющихся предметов.
• Во время процесса копчения соблюдайте правила безопасности обращения с огнем.

Источник: zakoptili.ru

Температура копчения

Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.

Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?

Температура копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.

Горячее копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.

Скумбрия холодного копчения

Температура копчения птицы

Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.

Курица горячего копчения

Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.

Курица холодного копчения

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.

Колбаски горячего копчения

Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.

Холодное копчение колбасы

Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.

Термометр для копчения

Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.

Удачного Вам копчения!

Источник: www.hobbi-smoke.ru

При какой температуре нужно коптить продукты

Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.

Горячее копчение

На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.

Мясо

Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.

Птица

Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:

• целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
• если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
• отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.

Рыба

Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:

• крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
• крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
• салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.

О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.

Колбасные изделия

Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Мясо

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Рыба

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.

Источник: kopchen.ru

Какая температура нужна для копчения рыбы горячим способом

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

• используемый сорт рыбы;
• рецепт маринования;
• вид топлива;
• влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

• выделение жира;
• расщепление белковых волокон;
• проникновение дыма внутрь волокон.

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености.

На среднем этапе температура увеличивается. Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Читайте подробно : Горбуша горячего копчения – пошаговое описание приготовления.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Сорт рыбы	Сушим	Коптим
Треска	30-40 минут при t 80-90°С	1,5-2 часа при t 100-120°С
Лещ, сазан	30-35 минут при t 60-70°С	1 час при t 90-100°С
Окунь	30-35 минут при t 80-90°С	1-1,5 часа при t 100-110°С
Салака	15-20 минут при t 60-70°С	30-40 минут при t 90-100°С
Севрюга	30-35 минут при t 70-90°С	1-1,5 часа при t 100-120°С

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню.

Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Источник: 1pokopcheniyu.ru

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Коптильня с термометром

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

Полугорячее копчение рыбы

• Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
• Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
• Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Подвешенная на крючках копченая рыба

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

• напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
• характеризуется сочной плотной консистенцией;
• хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

Копчение рыбы горячим методом

1. Помещают в коптильню с нагревом 60-80 °C лишь на очень короткое время для подсыхания кожи. Это способствует приданию готовому продукту дымного аромата, получению интенсивного цвета.
2. Основной процесс выполняют при температуре копчения рыбы горячим способом 100-120 °С. На заключительной стадии она насыщается коптильными компонентами, приобретает аромат и вкус копчености.
3. Готовность продукта определяют по внешнему виду рыбы золотисто-чайного оттенка. Этот цвет она приобретает вследствие воздействия на продукт сильного нагрева.

Завершение процесса приготовления

1. Проверяют температуру рыбы при горячем копчении возле позвоночника — она должна быть более 80 °С.
2. После этого непременно снижают температуру готового деликатеса до приемлемой для хранения – 8-12 °С.

Готовая копченая рыба

• переувлажнению рыбки в упакованном виде;
• появлению вместе с влагой риска возникновения плесени;
• пересыхания.

При замораживании деликатеса до -18 °С хранить его можно до 1 месяца.

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Кулинарный термометр для проверки готовности рыбы

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

• выделение жира с соком;
• насыщение сырья внутри дымными частичками;
• денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Источник: moekopchenie.ru