Appetissimo — все о вкусной еде и том, что ее окружает
Ничто в мире не вселяет таких обманчивых надежд, как первые четыре часа диеты! — Дэн Беннет
Главная » Что поесть » Рыба и морепродукты » Горячее копчение рыбы
Горячее копчение рыбы
Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, миноога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.
Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба.
Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.
Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.
КУРИЦА И САЛО ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. ПРИНЦИПЫ И ПРАВИЛА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка жест» коватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70°С. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.
Время просушивания можно существенно сократить, используя передвижную клеть или тележку, в которую подвешивают рыбу для обдувания вентилятором перед началом копчения. При необходимее ти можно использовать частую проволочную сетку, устанавливаемую вокруг клети для защиты от мух.
По окончании просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрывают. Начинается прогрев печи. При использовании древесины поленья не должны быть слишком большими. Кроме того, не следует класть в печь сразу много дров, так как температура воздуха в печи не должна подниматься слишком быстро, поскольку в противном случае неизбежны большие потери жира.
Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества.
Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным.
Горячее копчение свинины, грудинки, сало. Цвет и температура.
При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.
Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин.
Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.
После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.
Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразо-вания дополнительно насыпать опилки. При этом температура в печи 18 медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.
Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.
Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.
Внимание! Ни в коем случае недопустима передержка рыбы в печи, поскольку она начинает высыхать. Это приводит к потерям в массе и затрудняет снятие кожи и удаление костей при филетировании.
Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.
Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.
Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола № 1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы,, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, от 4-6 часов до суток. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.
Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.
Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно. Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.
Поделиться с другими
Если Вам понравился рецепт, Вы можете поделиться им с друзьями. Просто нажмите на кнопочку сервиса, в котором Вы с ними общаетесь (см. чуть выше) и напишите им сообщение, которое они чуть позже прочтут. После этого сообщение об этом рецепте будет доступно Вашим друзьям. Приятного аппетита!
Контакты
Уважаемые читатите, если у вас возникли вопросы касательно нашего сайта, мы можете связаться с нами, отправив письмо через форму, доступную по этому линку связаться с нами »
Это интересно
- Что такое Сало
- Пищевые красители и добавки
- Горячее копчение рыбы
- В чем варят кофе
- Домашняя тушенка из курицы
Новые материалы
- Мифы о куриных яйцах
- Пунш
- Соленая икра корюшки
- Котлеты из икры корюшки
- Пельмени с корюшкой
Частичное или полное использование материалов с сайта appetissimo.ru разрешается только с указанием линка на оригинальный материал на сайте
Источник: appetissimo.ru
Лучшие способы копчения мяса в домашних условиях
Как и много веков назад, наше время диктует требования к вкусному мясу. И если на пороге человечества — это был способ выжить, то сейчас, когда буква «Е» ассоциируется исключительно с вредными добавками, это способ остаться здоровым самому и сохранить его своему потомству.
Стоит добавить, что домашнее копчение имеет необыкновенный вкус, обладает аппетитным спектром незабываемых ароматов и завидным разнообразием. Дым может творить чудеса.
В чем смысл обработки дымом?
В результате несложного технологического процесса получаются вкуснейшие продукты.
Когда древесные опилки медленно тлеют под воздействием высокой температуры, образуются продукты горения, они обладают антисептическими свойствами. Этим объясняется длительный срок хранения копченостей. Перенасытившись этими веществами, мясо приобретает ценные качества:
- Ни с чем несравнимый копченый аромат, вкус.
- Золотисто-коричневый аппетитный оттенок.
- Холодный дым противостоит микробам, окислению продукта при длительном хранении.
- Консервация происходит за счет уменьшения количества влаги в 3 раза, что повышает устойчивость к процессам микрофлоры.
- Жиры после копчения остаются полезными.
- Горячий дым несколько снижает консервирующие факторы, так как срок обработки меньше, чем при холодном способе. Этому способствует большая готовность продукта, меньшая концентрация поваренной соли.
Время изготовления блюда при холодном и горячем способах разнится.
От засола мяса, специй, времени приготовления, древесной породы углей в коптильне зависит вкус и качество полученного продукта.
Для копчения берут весь спектр мяса: рыба, птица, крупный и мелкий рогатый скот. Всеми обожаемые свиные ребрышки, копченое сало (шпик), куриные крылышки дают поле для кулинарного самовыражения. Хороши получаются и копченые сыры.
Механизм копчения
Обработка мяса проходит в 2 этапа:
- Коптильные вещества воздействуют на верхние слои изделия.
- Диффузорная пропитка проникает внутрь содержимого, снабжая его антисептическими компонентами.
Происходит процедура денатурации. Белок распадается, теряя при этом влагу на молекулярном уровне.
Незабываемый аромат обусловлен проникновением из дымового слоя в толщу изделия фенолов и альдегидов. Это максимально интенсивно происходит в начале копчения. То же самое происходит с вкусовыми качествами. В процессе хранения характеристики ослабевают.
Сколько времени коптить
Безусловно, время зависит от многих факторов. Рыба быстрее птицы, птица быстрее свинины, баранины. Важен вес, плотность, количество, возможности коптильни. В среднем на мясо птицы уходит около часа, на рыбу минут 40, свинина, баранина должны пробыть не менее 2 часов.
Совет! Проверяем старым дедовским способом: протыкаем серединку острым ножом, смотрим, сок какого цвета вытекает. Розовый цвет говорит о том, что мясо сырое.
При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче
В последнее время магазины товаров для дачи полны коптильнями всех размеров, модификаций, часто не очень качественный металлический ящик.
Классификация способов копчения
Процесс самого копчения понятен. Однако, наличие коптильни, мяса и опилок не обещает вкусного продукта. При неправильном выборе температуры можно получить пропаренный, как в пароварке, продукт.
В России придерживаются норм:
- Холодное – 19 -23 градуса
- Горячее – около 70 и второй вариант около 120 градусов.
В других странах температурный режим другой.
При наличии программируемого агрегата режим выбирается в соответствии с прилагаемой инструкцией.
Копчение и основные моменты
Перед началом приготовления в коптильне, продукция маринуется, промывается, подсыхает некоторое время (до двух часов) на воздухе.
С жидким дымом
В гастрономии можно спокойно встретить раствор «Жидкого дыма». Особенно получается грудинка. Характерный копченый вкус и аромат можно получить даже в мультиварке или духовке. Отварную грудинку обмакивают в маринад с жидким дымом. Следующим этапом запекают.
Холодным копчением
В зависимости от того, как скоро грудинка должна оказаться на столе, ее можно предварительно отварить, можно делать в сыром виде. Второй путь дольше дней на пять.
Грудинку выбираем не очень толстую. Маринуем. Отварной грудинке даем постоять два дня. Сырой полуфабрикат — маринуем около недели. Перед копчением даем постоять, готовим при температуре не более тридцати градусов.
Время приготовления контролируем.
Техника копчения горячим дымом
Любимый и распространенный способ приготовления. На любой даче можно встретить если не настоящую коптилку, то переоборудованную бочку уж точно.
Как и при холодном копчении, временные сроки оговорить сложно, зависит от тех же самых факторов. Поэтому, стоит попробовать выработать свои нормы.
Внимание! Устройство, в котором будете готовить, надо заранее прогреть. Полуфабрикаты подсушить пару часов при температуре до 50 C.
Чтобы мелкая фракция опилок не прогорела слишком быстро и без толку следует использовать брусочки среднего размера.
Стоит обратить внимание на влажность древесины. Сухие — лучше.
Как выбрать мясо для копчения
Выбор происходит согласно вашим гастрономическим потребностям и желаниям. Важно, чтобы мясной продукт не был старым, очень плотным или толстым. Ингредиенты должны быть качественными.
Что коптить
Обычно приготавливают таким способом: рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу.
Где организовать коптильню
Поскольку процесс сопровождается обильным дымом, то организовывать приготовление лучше на свежем воздухе.
Как сделать вкусно
- Любой рецепт имеет несколько базовых советов:
- Качественное сырье
- Специи для маринада подобраны на свой вкус.
- Правильно подобранное время.
- Подходящая древесина.
- Организация рабочего места.
- Создание равномерного жара.
Засолка сухим способом
Засолка грудинки сухим способом самый легкий вариант. Куски натирают солью, перцем, специями. Выкладывает в посуду (стеклянную, пластиковую) пересыпая солью дополнительно. Хранить в холоде, ежедневно переворачивать.
Рассол классический
Разводится очень крутой соленый раствор. Части грудинки заливаются рассолом. Сверху обязательно ставится гнет. До готовности держим в холодильнике.
Маринад универсальный
Компоненты маринада (вода, уксус, соль, лавровый лист, перец черный горошком) соединить, прокипятить, остудить, залить грудинку. Убрать в холод.
Вымачивание
Для равномерности просолки замаринованный полуфабрикат в течение получаса вымочить в холодной воде.
Какие выбрать дрова
- плодовые деревья: яблони, груши, вишни
- ягодные кустарники: смородина, малина, крыжовник.
Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире
Имея коптильню стационарную для использования в квартирных условиях можно приготовить домашние деликатесы.
Замариновать мясо можно любым вышеперечисленным способом. Затем, следуя инструкции прилагаемой к агрегату, готовим понравившийся вариант.
Карбонад варено-копченый
Закуска на все случаи жизни: бутерброды, салаты, закуски, вторые блюда.
Для этого понадобится свиная корейка без сала и костей. Ровненький брусок заливаем маринадом:
- соль — 15 г
- соль нитритная — 15 г
- специи по желанию
- вода — половина стакана.
Приготовленным раствором накалываем весь кусок (посредством шприца). Натираем специями. Оборачиваем пищевой пленкой на сутки. Затем, снимаем пленку, закручиваем шпагатом через 1 см, подвешиваем для сушки.
В течение 2 часов коптим. Даем немного проветрится. Карбонад готов!
Хранить в пергаментной бумаге.
Копченая рулька маринованная на пиве
- рулька свиная – 1 кг;
- пиво темное – от половины литра
- лук –2 головки;
- морковь – 3 штуки;
- смесь специй по своему вкусу
Рульку отскоблить, промыть. Сделать надрезы на коже. Сложить в тару, засыпать солью и специями. Через час залить пивом. Выдержать сутки.
Коптить не менее полутора часов.
Рецепты холодного копчения говядины
Редким деликатесом считается копченая говядина. Из нее можно приготовить блюда на любой вкус.
Говяжья копченая грудинка
Грудинку моем, просушиваем, помещаем в рассол. На 5 кг берем: 4 л воды, 400 г соли, ложку ст. сахара, чеснок (нарезать слайсами), лавровый лист, перец черный, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты перекипятить, охладить, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.
Просушиваем в течение 2 суток. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться.
Говядина пряная
В компоненты предыдущего рецепта добавляем корицу, мускатный орех, кориандр. Куски делаем небольшие.
Далее, в течение 7 суток маринуем. Копчение проходит за неделю.
- Нельзя передержать в коптильной камере
- Правильно выбрать температурный режим
- Выдержать готовый продукт на воздухе (сутки)
- Правильно хранить (в холоде, в пергаменте)
Как вам статья?
Источник: znaifermu.ru
При какой температуре коптить мясо горячего копчения
(Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60 °С)
В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Это, однако, не означает, что рыба должна быть только что пойманной, но технологический процесс горячего копчения начинается с необработанного полуфабриката.
Таковым может быть быстрозамороженная рыба, купленная у рыболова-спортсмена. Обычно это отдельные рыбы различных видов, пойманные на удочку с некоторым интервалом. Это может быть довольно большая партия рыб, купленная у рыбовода или рыбака после массового улова или облова замерзшего рыбного водоема.
Однако во всех случаях рыба должна быть действительно свежей, т. е. быстрозамороженной в возможно короткий срок после убоя. Время улова не принимается во внимание, если после улова рыба содержалась в живом виде в живорыбном контейнере. Важно лишь время убоя.
Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме. Точных данных о предельной продолжительности хранения пресноводной рыбы в глубокозамороженном состоянии пока еще не имеется.
В результате одного эксперимента, проведенного в баварском ведомстве рыболовства в г. Штарнберге, было установлено, что у форелей и сигов, находившихся в течение 4 месяцев в морозильном шкафу при — 30 °С, не наступало никаких вкусовых изменений. Следует отказаться от длительного хранения в замороженном состоянии жирной рыбы, такой, как угорь или карп, в связи с тем что жиры окисляются и теряют вкусовые качества.
Известно, что на холодильных предприятиях рыбаков-профессионалов рыба хранится до 6 месяцев без всяких отрицательных последствий. Большое значение имеет быстрое глубокое замораживание минимум до 30 °С. Продукты быстрого замораживания должны быть распределены тонкими слоями, чтобы влияние низкой температуры на них было действительно эффективным. Замороженные продукты должны упаковываться в воздухонепроницаемую пленку.
Можно с уверенностью предположить, что в будущем продолжительность пребывания рыбы при низкой температуре без ухудшения их качества увеличится. Условием этого является правильное размещение в холодильнике и соблюдение всех правил замораживания.
Предприятия рыбной промышленности, расположенные на побережье, осуществляют горячее копчение непотрошеной жирной сельди, пойманной с июля по октябрь в Северном море или зимой у берегов Норвегии. Скумбрия и прочие виды рыб также подвергаются горячему копчению.
В этом разделе дан только небольшой обзор способов холодного и горячего копчения морской рыбы. Это объясняется тем, что все чаще рыбаки удят рыбу и в море. Наиболее богатый улов составляет скумбрия, которую столь охотно коптят рыболовы-спортсмены. На лов морской рыбы все чаще выезжают группами, поэтому обычно такие поездки венчает совместное копчение. Организаторы этих поездок обязательно должны подумать о том, где они смогут прокоптить рыбу, поскольку свежую рыбу предстоит привести домой в сохранности и с отличными вкусовыми качествами.
В горячем копчении, которым в настоящее время в скромных масштабах занимаются рыболовы-спортсмены и профессиональные рыбаки, различают в зависимости от вида рыб два способа. Различия начинаются в начальной фазе процесса копчения.
С одной стороны, это горячесухое копчение форели, сигов, карпов, линей и всех видов карповых, а с другой — это горячевлажное копчение угря.
При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве, о котором будет рассказано ниже, в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.
Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60 — 70 °С. Слишком быстрое нагревание печи приводит, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.
Время просушивания можно существенно сократить при наличии передвижной клети или тележки, в которую подвешивают рыбу для обдувания вентилятором перед началом копчения. При необходимости можно использовать частую проволочную сетку, устанавливаемую вокруг клети для защиты от мух.
По окончании просушивания дверцу и вытяжную задвижку закрывают. Начинается прогрев печи. При использовании древесины поленья не должны быть слишком большими. Кроме того, не следует класть в печь сразу много дров, так как температура воздуха в печи не должна подниматься слишком быстро, поскольку в противном случае неизбежны большие потери жира.
Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110 °С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60 °С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества.
Для порционной рыбы массой 250 — 300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15 — 20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным.
При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой (шашлычным прутиком), вонзая его в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40 — 60 °С во избежание пересыхания мяса.
Желательно прогреть рыбу самое большее до 11О °С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60 °С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин.
Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.
После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого колера. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.
Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура в печи медленно понижается. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.
Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Оно достаточно для копчения 200 сигов или форелей массой каждая около 300 г, подвешенных двумя рядами друг над другом. Указанное время копчения рекомендуется соблюдать при использовании самодельной печи высотой 130 см, выложенной из высокопрочного кирпича, с размерами коптильной камеры в плане 1 X 1 м.
Если в эту печь поместить 3 ряда рыбы, т. е. 300 тушек одинаковой величины, то время копчения увеличится приблизительно до 3 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере наполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 рыб.
Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутках «по росту». Прутки с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше. Ни в коем случае недопустима передержка рыбы в печи, поскольку она начинает высыхать. Это приводит к потерям в массе и затрудняет снятие кожи и удаление костей при филетировании.
Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых. От использования древесины можно отказаться, если встроить в печь газовый или электрический подогрев, регулируемый термостатом. Такую замену можно осуществить в большинстве типов полупромышленных печей. Регулируемое таким образом теплообразование в печи существенно упрощает процесс копчения.
Источник: ribovodstvo.com
Горячий метод копчения говядины
Уже сотни лет копчение — один из лучших методов длительного хранения мяса. Конечно, на сегодняшний день существуют и другие способы хранения продуктов, но копчение никогда не утратит своей популярности, ведь продукты, обработанные этим способом, обладают непередаваемым вкусом и приятным ароматом. Копчение — это обработка мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании опилок и стружки. В процессе копчения рыба и мясо приобретают оригинальный вкус, запах и золотистый окрас. Огромной популярностью среди блюд, приготовленных на дыму, пользуется копчение говядины горячим способом и холодным.
Копчение говядины таким методом приобрело заслуженную популярность
Сооружение и выбор коптильни
Прежде чем приступить к процессу готовки, нужно выбрать место, где будет происходить копчение. Несмотря на то, что большинство производителей копчёных продуктов, а также опытных кулинаров шутят, что всё, что нужно для копчения, — это небольшая ямка в земле, к выбору коптильни нужно подходить очень тщательно. Если вы решили порадовать себя и своих близких изысканным копчёным деликатесом и не уверены в том, что в дальнейшем будете применять коптильню, можете использовать, к примеру, гриль на углях. Если же вы хотите и впредь коптить продукты, то следует задуматься о покупке одной из коптилен, а их разновидностей есть несколько:
- древесная;
- на угле;
- газовая;
- электрическая.
Древесная коптильня даёт самый ароматный результат копчения. Её заправляют дровами или щепками, которые в процессе копчения придают мясу приятный аромат. Пользоваться древесной коптильней для неопытных коптильщиков будет затруднительно, так как за ней постоянно требуется присматривать и поддерживать нужную температуру.
Коптильня на угле станет прекрасным выбором и для новичков, и для продвинутых поваров. Она заправляется смесью древесины и древесного угля, огонь горит в очаге дольше и стабильней, поэтому пользоваться этим видом коптильни намного проще.
Особенности процедуры копчения зависят от выбора коптильни
Газовая коптильня даёт возможность в процессе копчения не наблюдать за уровнем температуры внутри неё и заниматься своими делами. К сожалению, из-за того, что вы используете газ, конечный копчёный продукт не будет таким вкусным, как после древесного или угольного копчения.
Электрическая коптильня — самая простая в эксплуатации, в неё вы можете положить мясо, включить её и, пока мясо не приготовится, забыть обо всех хлопотах, связанных с копчением. Бесспорно, процесс копчения в электрических коптильнях экономит массу времени, но так же, как и с газовой коптильней, вы не получите оригинального вкуса мяса и привкуса дыма. Кроме того, электрические коптильни стоят очень дорого, и позволить их сможет себе не каждый.
Выбор дерева для дров
Очень важен этап подбора породы дерева, которое применяется при осуществлении процесса копчения. В копчении используются только лиственные деревья — это объясняется тем, что, в отличие от хвойных видов, в их составе нет смолы, которая может испортить вкус продукта. Используется много пород деревьев, и каждая из них по-своему влияет на конечный вкус мяса. Одни породы придают аромат сильнее, а некоторые лучше сочетаются с определёнными видами мяса и рыбы. Вы также легко можете смешивать различные типы древесины, учитывая при этом только те их свойства, которые подходят вам больше. Чаще всего для дров и стружки используют такие деревья:
- Мескит — придаёт мясу очень сильный дымный аромат. Если вы решили остановить свой выбор на этом дереве, то рекомендуется использовать маленькие брусочки, чтобы они не горели очень долго. Если предстоит длительная процедура копчения, то разбавьте мескит какой-нибудь мягкой породой дерева.
- Дуб отлично подходит для готовки больших кусков мяса, вкус блюда будет более тонким и изысканным, чем после мескита и хикория.
- Вишня — послужит отличным дополнением к мясу говядины и свинины.
- Яблоня обладает сладковатым привкусом, который сочетается со вкусом мяса птицы, также вы можете применить дерево для копчения рыбы.
- Клён — имеет сладкую древесину, которая хорошо сочетается со свининой.
- Ольха идеально подходит для копчения говядины горячим способом.
Каждый вид древесины по-своему влияет на качество готового продукта
Выбор метода копчения
Очень важно предварительно определиться, как коптить говядину. Как известно, есть два способа: горячий и холодный. Холодное копчение было известно ещё задолго до того, как появилось горячее, и характеризуется оно более долгой по времени обработкой, когда мясные продукты нагреваются при температуре не выше 40 градусов.
Продолжительность этого вида копчения примерно трое суток, но аромат, который мясо получает в процессе постепенного обезвоживания, потрясает своим запахом и вкусом. Горячий метод состоит в подсушке мяса при температуре дыма более 100 градусов, вся процедура копчения занимает примерно 12 часов. В домашних коптильнях ещё используют промежуточный метод обработки мяса дымом — полугорячее копчение.
Также есть сухой и влажный виды копчения. Влажный заключается в том, что вы ставите внутрь коптильни ёмкость с водой и на протяжении всего коптильного процесса следите, чтобы она оставалась полной. Таким образом, мясо коптится в некой импровизированной водяной бане. Такая коптильня даёт возможность легко поддерживать стабильную температуру при готовке больших кусков мяса. Сухой метод заключается в традиционном копчении, без использования какой-либо жидкости.
Подготовка коптильни
Прежде чем коптить говядину горячим способом, нужно подготовить коптильный шкаф. Каждая из вышеупомянутых коптилен имеет свои особенности копчения. К примеру, если вы используете уголь или дрова в качестве основного топлива, то подожгите подготовленные материалы и подождите, пока большое пламя угаснет.
На огонь класть мясо нельзя, наоборот: раздвиньте угли в разные стороны, чтобы продукт готовился не на прямом огне. Основная цель в любых коптильнях — поддерживать температуру в пределах 93–100 градусов. Если вы решили использовать для копчения говядины в домашних условиях электрическую коптильню или её газовый вариант, то всё, что от вас требуется, — это засыпать щепки и включить коптильню.
Подготовка мяса
Говядина горячего копчения, рецепт которой всегда отличается подготовкой сырого продукта, получится очень вкусной, если вы будете придерживаться всех указаний и чётко соблюдать нормы. Как закоптить говядину, вы, наверное, уже теоретически поняли, но помните, что для нормального копчения нужно очень ответственно выбирать мясные продукты. На вид говядина должна быть равномерной окраски, без всяких кровоподтёков и пятен. Если вы не знаете, как засолить говядину для копчения, можно воспользоваться традиционным методом подготовки.
Сначала порежьте слишком большие куски мяса на более мелкие. В кастрюлю на самое дно уложите посолочную смесь. Посол делается с расчётом на один килограмм соли — одна ложка сахара и чайная ложка душистого перца, можно положить лавровый лист, гвоздику, другие травы и пряности, такие как укроп, тмин и кориандр.
Складываете мясо по принципу: слой мяса — слой солёной смеси до тех пор, пока мясо не закончится. Последний слой мяса должен быть полностью засыпан, чтобы говядина нигде не проглядывала. Сверху плотно прижимаете все крышкой и оставляете мясо на несколько дней. По окончании срока засолки промойте мясо водой. Если вы заметите, что мясо слегка пересолено — не волнуйтесь, его следует просто подержать некоторое время в обычной воде.
Засолка может происходить и другим способом — в рассоле. Для этого готовится маринад: 130 грамм соли растворяют в 1 литре воды из расчёта на 3 килограмма мяса. На дно ёмкости (тузлука) положите пряные травы и лавровый лист и замочите мясо на 10 суток. Можно заливать мясо заранее прокипячённым рассолом, его готовят также из пряных трав, соли, душистого перца, тмина.
На 3 килограмма говядины — 5 граммов сахара, пару штук гвоздики и 2–3 зёрнышка тмина. Мясо оставить в рассоле на 10 суток. Затем развесить куски, осушить их с помощью салфеток, полотенец и оставить на свежем воздухе.
Копчение говядины горячим способом
Как правильно закоптить говядину горячим способом, знают немногие, поэтому очень часто в результате несоблюдения общих указаний получается невкусное мясо. Способ горячего копчения состоит в постоянном поддержании температуры в одном режиме.
В коптилку на дно насыпают опилки, чаще всего вишнёвые, абрикосовые, яблочные или грушевые. Следует помнить, что опилки в сравнении с углём и дровами дают намного меньше дыма, поэтому подбрасывая дрова, не переусердствуйте. Если будет много дров, соответственно, количество дыма возрастёт в несколько раз, а густой дым становится причиной горького привкуса и тёмной окраски мяса.
Видео о том, как коптить говядину:
Заранее замаринованную говядину положить на решётку в коптилке или подвесить над очагом дыма. Коптить её нужно при температуре 100–120 градусов. Каждый час говядину следует переворачивать и менять местами, чтобы мясо прокоптилось целиком и равномерно. Некоторые в процессе копчения поливают подвешенное мясо пивом или белым вином, но это уже смотря какой рецепт копчения вы выберете. Засолка говядины для копчения по разным рецептам тоже имеет свои особенности, поэтому, если вы впервые коптите мясо, лучше не комбинируйте рецепты, а придерживайтесь одного.
Копчёное мясо славится оригинальным вкусом. В некоторых странах говядина, приготовленная под воздействием дыма, считается изысканным деликатесом. Огромной популярностью это блюдо пользуется и в нашей стране. К сожалению, из-за длительности процедуры его готовки позволить себе это лакомство можно достаточно редко. Если вы уже настроились накормить гостей и родственников кулинарным шедевром, то какой способ вы бы ни выбрали, обязательно придерживайтесь инструкций, и у вас получится вкусное блюдо, достойное высших похвал.
Источник: domkopchenie.ru