В любой кулинарной традиции обязательно найдется тот самый, единственный нож, который способен с блеском выполнить максимальное количество задач национальной кухни. Для западной гастрономической традиции это большой шеф. Восточную традицию представляет сантоку, широкий клинок которого одинаково легко справляется с мясом, рыбой и овощами. Отправляясь в магазин ножей практик задается вопросом – какой из них удобнее?
Резать или рубить?
Различие дизайнов универсальных ножей западной и восточной кулинарной традиции обусловлено исторически присущим набором продуктов питания.
Мясо в Европе пользовалось особым почетом, это был элитный продукт, доступный далеко не всем слоям общества. И европейская гастрономическая традиция, зародившаяся для обслуживания потребностей знати и духовенства, тяготела именно к режущим ножам для обработки этого продукта. Даже современная техника шинковки является комбинированной: рубящий овощи шеф выполняет возвратно-поступательные режущие движение с последовательным подъемом и опусканием рукояти. Техника рубки ножом европейцам тоже была прекрасно известна, однако применялась в более ограниченном виде: для разделки туш.
Отличие японского шеф ножа сантоку от европейского
А вот для Японии с преобладанием в «продовольственной корзине» рыбы, морепродуктов, риса и овощей короткий и тяжелый нож-рубак оказался куда как более востребован. Именно его наследником выступает сантоку, широко представленный в магазинах ножей. Ножи для нарезки рыбы также присутствовали на кухнях, но это были крайне специализированные модели для обработки морепродуктов, наиболее известными из которых являются рыбные обвалочники дэба и слайсеры суджихики.
Японские производители успешно освоили производство европейских шефов и слайсеров
- 1 Кухонный нож Поварской TOJIRO Shippu (FD-594), длина лезвия 210 мм, сталь VG-10, 63 слоя, рукоять дерево, #9000
- 2 Кухонный нож для тонкой нарезки (Суджихики) TOJIRO WESTERN (F-805), длина лезвия 240 мм, сталь VG10, 3 слоя, рукоять стабилизированная эко-древесина, заточка #8000
Клинки мегаполиса
Вторая половина ХХ века внесла радикальные изменения в рацион и японцев и европейцев. Европейцы стали больше внимания уделять здоровому питанию, японцы, напротив, стали употреблять больше мяса. Урбанистическая среда почти стерла различия в домашнем питании городов Востока и Запада за счет продажи полуфабрикатов, концентратов, нарезки и консервов. Современные кухни оснащены электромеханическими устройствами, взявшими на себя самую тяжелую и рутинную работу. Вместе с эволюцией питания и поварского оборудования стал эволюционировать и нож.
Европейские поварские шефы стали стремительно сокращаться в размерах. Каких-то пятьдесят лет назад нож с длиной клинка около 300 мм был крайне распространенным инструментом. Сегодня даже на профессиональных кухнях это нечастый нож повара старой школы. На современных домашних кухнях клинок более 200 мм длиной рассматривается как крупный, а пристрастия домохозяек к длине клинка универсального ножа уверенно колеблются возле 120 – 150 мм.
На японских городских кухнях ножи широкие универсальные ножи-рубаки эволюционировали в более элегантные сантоку. О былом рубящем предназначении «пращуров» сантоку можно лишь догадаться по значительной ширине клинка. Уже в 1970-х в Японии начали набирать популярность европейские дизайны. Более того, последнее десятилетия ознаменовалось появлением в магазинах ножей «гибридного» вида поварского инструмента, – ножей гюйто. Конструктивно гюйто похож на небольшой европейский шеф, но с чуть более широким клинком и немного ассиметричной японской заточкой.
Сантоку от лучших японских производителей это наиболее универсальный нож любительской кухни , широко представленный в магазинах ножей.
Кого же предпочесть?
Горожанину, выбирающему себе в магазине ножей на кухню современный универсальный нож, первым делом необходимо определиться со стоящими пред ним кулинарными задачами. Если нож будет использоваться для всего и сразу, то современный сантоку будет абсолютным лидером универсальности. В случае если в домашнем питании будут преобладать мясные продукты, хлеб и сыр то европейский шеф блеснет своими лучшими чертами.
А японский шеф гюйто сможет составить достойную конкуренцию обоим. Японские производители выполнили огромную работу по созданию ножей нового поколения, объединяющих в себе лучшие гастрономические традиции Востока и Запада. И сегодня этот результат широко доступен в магазинах ножей.
Главным фактором, определяющим функционализм универсального ножа, будет его качество. Бескомпромиссность к вопросу функционального дизайна японских производителей делает сантоку и гюйто все более популярными на кухнях по обе стороны Атлантического океана. Прекрасные универсальные ножи от Тоджиро, Канецугу и РюЗен каждодневным трудом доказывают правильность выбора японского качества и технологий, делающих труд повара необременительным и творческим.
Гюйто и Сантоку: кулинарные традиции Востока и Запада сходятся на современных городских кухнях
- 1 Кухонный нож Гюйто TOJIRO PRO (F-889), длина лезвия 210 мм, сталь VG-10, 3 слоя, рукоять сталь, заточка #8000
- 2 Кухонный нож Сантоку TOJIRO PRO (F-895), длина лезвия 170 мм, сталь VG10, 3 слоя, рукоять сталь, заточка #8000
Источник: www.kuharka.ru
Нож шеф-повара и сантоку. Кухонные ножи, часть 3.
Мы уже обсудили предназначение и пользу ножей для овощей, хлебных ножей и универсальных. Они, безусловно, находят свое применение на кухне, но главным инструментом является, конечно, нож шеф-повара. Он точно есть у вас на кухне, даже если вы не имеете к этой профессии никакого отношения. В этом материале рассмотрим разные виды поварских ножей и «японских шефов» — сантоку.
Шефский нож или поварской нож. В англоязычной версии он называется Chef knife. Самый используемый кухонный нож. Как правило, длина лезвия поварского ножа варьируется от 15 до 30 см. Самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа.
Как правило лезвие имеет закругленную форму режущей кромки — для возможности раскачивания лезвия на разделочной доске. Основное предназначение ножа шеф-повара — шинковка овощей и нарезка мяса. Да и вообще практически любых продуктов. Этот нож точно необходим на любой кухне. Другое дело, что шефские ножи, при общем названии модели, весьма различаются.
Европейские поварские ножи бывают двух типов: немецкого и французского. Немецкие ножи шеф-повара — мощные, с достаточно толстым обухом, и имеют заметное закругление режущей кромки широкого клинка.
Как, например, поварской нож Zwilling Twin Cuisine: 
Профиль французского типа поварских ножей более изящный и максимально приближается к вытянутому треугольнику. Как, например, в серии Tojiro Pro: 
Японские версии шефского ножа могут иногда носить имя Гьюто (Gyutou).
Хотя это слово переводится, как «нож для говядины», такой нож является аналогом европейского поварского ножа. Однако, зачастую Gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, в то время как европейские модели — в диапазоне 20-30 градусов.
И хотя все вышеперечисленные модели всё равно «нож шеф-повара», они, конечно, очень сильно различаются — как минимум размерами, весом, используемыми материалами, углом заточки и конструктивными особенностями. Самой частой конструктивной особенностью, которая может одним импонировать, а другим наносить травмы – открытая или закрытая пятка поварского ножа.
Например, шефские ножи Zwilling: в большинстве серий имеют закрытую пятку – что безопасно для пальцев. 
А вот большинство японских шефских ножей имеют открытую пятку, что часто любят профессиональные повара, так как используют эту особенность в работе: 
Здесь производители сегодня предлагают массу форм и вариантов. Мы не будем их все обсуждать по одной простой причине – при всех их плюсах и минусах, главным качеством рукояти будет одно – она должна удобно лежать именно в Вашей руке. Именно поэтому в магазинах MyGoodKnife у нас есть специально отведенные места, где вы можете попробовать порезать продукты разными ножами.
Не взяв поварской нож в руку, вы не поймете, подходит он вам или нет. Сантоку. Этот нож еще называют «японским шефом». «Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования». Имеется ввиду, что этим ножом хорошо не только резать, но еще и рубить и крошить.
Сантоку, в отличие от привычного европейцам поварского ножа, имеет другую форму лезвия – его острие опущено, а режущая кромка имеет более прямую форму. Такой клинок внешне несколько напоминает топорик. Собственно, его история и идет от топорика. Почему-то многие думают, что такой нож использовался в стране восходящего солнца многие столетия.
Но своим происхождением сантоку обязан французскому ножу для мяса, который попал в Японию в период Мэйдзи (как и многие другие европейские аксессуары). Период Мэйдзи был в Японии с 1868 по 1912 год. Так что, сантоку – нож весьма молодой. И безумно популярный. Для многих хозяек он заменил и шефский нож, и универсальный.
Длина клинка составляет как правило около 16-18 см. Оптимальным размером считается 188 мм. Впрочем, встречаются сантоку и 14 см, и 20. Часто на лезвии есть воздушные кармашки, чтобы продукты не прилипали. Называется это «GRANTON EDGE».
Конструкция хорошего санктоку идеально сбалансирована. Центр тяжести смещается к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ножу двигаться стремительно. При этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
Возможно, в том числе в этом кроется секрет такой популярности сантоку – от него практически не устает рука. Повара говорят, что сантоку не стоит рассматривать как альтернативу шефскому ножу. С другой стороны, нож шеф-повара никогда не заменит правильного сантоку – так хорошо прижившегося на кухнях Европы и Америки.
И если говорить о домашнем использовании – то тут сантоку, действительно, нужный на кухне нож. Наверняка он вам заменит половину обычно используемых ножей и станет фаворитом. Его размер и форма идеальны для нарезки большинства продуктов, из которых мы готовим в повседневной жизни. Но на профессиональной кухне королем по-прежнему остается классический поварской нож. В каталоге магазина MyGoodKnife вы найдете лучшие поварские ножи известнейших мировых брендов: Nesmuk, Zwilling, Kasumi, Global, Tojiro, Miyabi, Yu Kurosaki, Opinel, Seki Kanetsugu, Kyocera, Tramontina, Böker и других.
Источник: mygoodknife.com
Поварские бабайки: сантоку или шеф-нож?
Прикупил китайских «немецких» ножиков. Сроду бы не связался, да под акцию в «Магните» приятели натащили наклеек (сам бы не набрал). Ну, по триста-то рублей почему не обзавестись парой?
В руке оба лежат удобно, по немецким «лекалам» строго скроены, видать. Сантоку легче. Обух тоньше и лезвие короче — как игрушка. Давно хотел обзавестись азиатским пчаком, да не судьба. Теперь сантоку вместо пчака будет. Искал в инете как им пользоваться «положено», чё-то ни слова про специфику.
Попробовал на мясе и луке, оба на «отлично». Но шеф-нож (он же поварской) привычней в руке и в деле, опять же длинней и с широким куском мяса работать удобней, а сантоку легкий и тонкий, жиловать разрезанный ломоть, пожалуй, удобней. Режут оба хорошо, луковицу почти до донца без переворачиваний. Сантоку в отличие от поварского из-за своей формы так и просится порубить, даже рез им рука сама делает сверху вниз почти без потяга.
Огурец и помидор не стал кромсать, как в роликах, сомнений насчет их нет. Шеф-нож прочней. Обух толще и сведен иначе. Резать лед и кости ими не собираюсь, но если поварской можно наточить или поправить, то сантоку можно искривить или сломать.
В общем, оба хороши, но если выбирать один, то выбрал бы шеф-нож. А на кухне сантоку в помощь поварскому в самый раз «позабавиться»!)
Источник: eh-vasya.livejournal.com
Плюсы и минусы ножей сантоку, их основное предназначение
Для кухни
На чтение 7 мин Просмотров 7.3к.
Япония не зря признана лучшей страной, где приготовление пищи и специфика самих блюд являются настоящим искусством. В процессе обработки каждого продукта местные повара используют кухонные ножи отменного качества. Например, нож сантоку в приготовлении пищи используется японцами как многофункциональный инструмент. Он подходит для резки овощей и мяса.
Что собой представляет
Нож сантоку представляет собой клинок с широким прямым лезвием, чуть приспущенным на конце к низу, имеет небольшую рукоятку. Традиционная заточка должна быть односторонней с минимальным углом от 6 до 15 градусов. Сантоку западного производства может иметь заострение с двух сторон, и зазоры вдоль лезвия, похожие на овечье копытце.
Благодаря специфической форме острого покрытия клинка, при нарезке используются все 100% кромки, к которой не прилипают частицы продуктов. Длина лезвия варьируется от 12 до 18 см. Благодаря легкой рукоятке, универсальный японский нож имеет идеальный вес. За счет этого он удобен для частого использования.
В клинке уделено большое внимание качеству стали, поэтому лезвие не удерживается в рукояти соединительными больстерами и надежно помещается внутрь ручки. Западные производители используют сочетание твердого нержавеющего металла с мягкой многослойной сталью (дамаск) для изготовления ножа, что придаст лезвию дополнительную гибкость.
Форма ножа рассчитана на равномерные нарезающие движения вверх-вниз. В домашних условиях такой инструмент будет полезен как для шинкования, так и для нарезки ингредиентов к экзотическим блюдам.
Преимущества и недостатки
В переводе с японского «сантоку» – это тройное предназначение. Этим словом восточные повара оценивают многофункциональность и практичность прибора на кухне – ножом можно резать, рубить, шинковать. За счет многочисленных способов применения на кухне, его второе название – японский шеф-нож.
Для чего нужен нож сантоку и каковы его функции? Он просто незаменим на профессиональных кухнях. Оригинальный дизайн и удобная рукоятка позволяют легко нарезать продукты кубиками, соломкой или полукольцами. Нож позволяет легко разделать рыбу и мясо, или покрошить филе в фарш без больших физических усилий.
Особенно это удобно в ресторанах и местах общественного питания, когда требуется быстро обработать большое количество продуктов. На домашней кухне инструмент с легкостью заменит другие ножи.
Применение универсального сантоку:
- рубка и обработка мяса с мелкими костями и хрящами;
- разделка рыбы;
- шинкование кольцами, соломкой, кубиками;
- нарезка салатов, овощей;
- измельчение ингредиентов в фарш.
По сравнению с европейским шеф-ножом, преимущества инструмента очевидны. Поварской нож имеет длину лезвия 33 см и небольшую высоту, размер лезвия сантоку до 18 см, а высота — больше поварского. Два представленных клинка отличаются конструкцией режущей кромки и весом. Благодаря удобной рукоятке, нож сантоку свободно удерживается в руке.
Из отрицательных моментов использования сантоку, можно отметить его вес. Клинок тяжелый, поэтому его некомфортно использовать для частой нарезки продуктов. Для кого-то минусом может стать форма ножа. Специфический закругленный обух ограничивает функциональность инструмента.
Например, им неудобно удалять сердцевины фруктов или овощей, для чего он в принципе не предназначен. Для этого на любой кухне есть маленький ножик для чистки овощей.
Как пользоваться
Резать кухонным ножом сантоку рекомендуется только в вертикальном положении. Острое лезвие позволяет повару совершать нарезку движениями вверх-вниз без силовой нагрузки на руку. Чтобы сделать эксплуатацию инструмента максимально комфортной, существует специальная методика захвата прибора. Такой способ признан профессионалами, как самый простой и удобный.
Профессиональный захват ножа:
- Зажать лезвие инструмента между согнутыми пальцами — большим и указательным.
- Пальцами другой руки обхватить рукоятку.
- Не нужно сжимать нож слишком сильно. Захват руки должен быть уверенным и твердым без физических усилий. Во время нарезки не стоит расслаблять пальцы. Поэтому изначально следует держать сантоку свободно, не напрягая мышцы.
При нарезании продуктов рекомендуется использовать разные части лезвия сантоку. К примеру, промежуток от кончика клинка до середины позволит быстро нашинковать мелкие ингредиенты. Среднюю часть лезвия можно задействовать в нарезке твердых продуктов. Сантоку лучше удерживать ближе к лезвию.
На что обращать внимание при выборе
При выборе кухонных инструментов руководствуйтесь не только советами продавца. Перед походом в магазин рекомендуется изучить характеристику металла, из которого изготовлен предполагаемый нож. Например, для домашних условий идеально подходит прибор из нержавеющей стали. Материал не окисляется, поэтому не испортит вкус продуктов. Профессиональные резаки изготавливают из высокоуглеродистой или легированной стали.
Рекомендации по уходу и эксплуатации
Как и другие кухонные приборы, ножи santoku нужно мыть сразу после использования. Делать это нужно без мыльных растворов и моющих средств. Лезвие сантоку из высокоуглеродистой стали под действием щелочной среды быстро теряет остроту и становится хрупким.
Сантоку должен быть всегда заточен. Использование тупого ножа может испортить его качество резки.
Если инструмент хранится в ящике, после мытья обязательно протрите его полотенцем насухо. Лучше всего оставлять ножи после применения в специальных деревянных подставках. Дерево впитает запах, а вертикальное положение ножа позволит избавиться от оставшейся влаги.
Правила эксплуатации ножа сантоку
Трение ножа о твердую поверхность приводит к мелким повреждениям тонкого лезвия, поэтому при резке используйте только деревянную или пластиковую доску. Для заточки сантоку в Японии используется водный камень. В домашних условиях точить нож с односторонней заточкой можно на обычном камне, с двухсторонней – только стандартной точилкой под углом 15 градусов.
Нельзя оставлять грязный инструмент в раковине на ночь. Остатки пищи неблагоприятно действуют на металл, разрушая его структуру.
Правильное хранение и эксплуатация продлит срок службы изделия на долгие годы.
Популярные производители
К лучшим производителям традиционного японского ножа относятся компании, зарекомендовавшие себя на мировом рынке широким ассортиментом. Можно найти кухонные инструменты на любой вкус и финансовые возможности потребителя.
Samura
Продукция компании рассчитана на европейского потребителя разной ценовой категории. Японские ножи Samura отличаются комфортной классической формой, а лезвия выполнены из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с соблюдением японских технологий, что позволяет им долго держать остроту. Ножи Samura имеют великолепный дизайн, отличное качество. Продукция этой торговой марки популярна во всем мире, потому что такое разнообразие моделей вряд ли кого-нибудь оставит равнодушным.
Tojiro
Kanetsugu
Продукция Kanetsugu изготовлена из высокоуглеродистой стали VG 10, которая после специальной термообработки и закалки становится очень прочной. Дамасская технология придает лезвию уникальный узор и прочность на изломе. А 32-слойная обкладка металла обеспечивает его твердость, уникальную остроту, а также способность надолго сохранить заточку. Компания предлагает широкий ассортимент ножей сантоку по сравнительно низким ценам.
Tramontina
Серия ножей Tramontina относится к высококачественным кухонным инструментам, ориентирована в большей мере на профессиональную кухню. Особенностью продукции является острая заточка, позволяющая нарезать продукты очень тонко для экзотических блюд. Клинок Tramontina изготовлен из высокоуглеродистой стали европейских стандартов путем ковки, что уплотняет кристаллическую решетку самого металла, обеспечивая режущей кромке остроту. Затем сталь полируется до зеркального блеска. Компания Tramontina является ведущим производителем на мировом рынке, продукция которой удовлетворяет любые требования конечного потребителя.
Berghoff
Посуда и кухонные принадлежности марки Berghoff известны оригинальным дизайном и высоким качеством. Изготовленные из высокоуглеродистой стали, отполированные до зеркального блеска клинки Berghoff обладают коррозийной устойчивостью и отличной заточкой режущей кромки. Идеальный баланс рукояти и лезвия делает инструмент легким в работе. Лезвия сантоку Berghoff обработаны специальным покрытием, что повышает устойчивость прибора к агрессивной щелочной среде. Продукция Berghoff ориентирована на широкий круг потребителей.
Известно, что качественная вещь не стоит дешево. Высокую цену ножа сантоку оправдывает не только японское качество и продуманная технология производства, но и многофункциональность. Правильное соблюдение условий эксплуатации и хранения обеспечит вашему сантоку долгий срок службы.
Видео
Источник: posuda-gid.ru
7 основных типов кухонных ножей
Есть много стилей кухонных ножей и даже больше размеров для каждого из них — неудивительно, что людям так трудно понять, какие купить.
Когда вы только начинаете, может показаться заманчивым приобрести набор ножей, в итоге получить немного хороших столовых приборов. Но вы действительно будете использовать каждый нож в этом наборе? Вероятно, нет.
Как пользоваться ножом. Чтобы помочь вам сориентироваться в мире кухонных столовых приборов, мы рассмотрим семь основных типов ножей, для чего предназначен каждый из них, и, что наиболее важно, нужен ли каждый на самом деле.
Но сначала помните, что единственное, что нужно всем — это держать ножи острыми. Это означает, что нужно делать это профессионально, по крайней мере, один раз в год, чтобы поддерживать острое лезвие (или делать это самостоятельно), и регулярно подводить с помощью мусата.
Шеф нож
Сантоку означает «три добродетели» на японском языке: он хорош для нарезки, шинковки и измельчения. Доступный в 5 — 8 дюймах, у santoku более тонкий край чем у поварского ножа шеф-повара, для более точной работы. 8-дюймовую сантоку пригодится вам на 90 процентов от того, что вы делаете на кухне, например, нарезка овощей, вареного мяса, даже курицы.
Смотрите также: Как заморозить муку
Подбирайте нож сантока, чтобы он соответствовал Вашей руке. У ножей Santoku отсутствует тяжелая стальная ручка, как у основания лезвия ножа шеф-повара, а его изогнутая режущая кромка не поддается «качающему» движению французского ножа. Тем не менее, как часто вы нарезаете травы по сравнению с другими кулинарными задачами на вашей кухне? Вы также можете купить два — один со стандартным лезвием и один с зубчатыми краями Granton, который помогает предотвратить прилипание нарезанных продуктов к лезвию.
Хлебный Нож
Зазубренный хлебный нож поможет вам справиться с любой задачей, связанной с нарезкой хлеба, но есть и другие варианты его использования. Например, для нарезки праздничного жаркого и индейки. Зазубренное лезвие также позволяет легко разрезать предметы с жесткой кожурой не разрушая их. Чем длиннее лезвие, тем более полезным он будет, поэтому приобретите себе по крайней мере 14 дюймовый.
Нож для чистки овощей
Нож для чистки овощей не является строго необходимым. Для очень тонкой чистки или для нарезки крошечных кусочков цитрусовой кожуры для коктейлей пригодится нож для чистки овощей. Плюс они относительно недороги, чтобы перейти в категорию «почему бы и нет».
Обвалочный нож
Нож обвалочный — это нож с тонким гибким лезвием, предназначенным для отделения больших кусков мяса от кости. Обычно в списке оборудования для студентов-кулинаров, но больше почти никому не нужен. Если, например, вы регулярно не разбираете целую ногу ягненка (с ключевым словом «регулярно»), сэкономьте свои деньги.
Даже если вы планируете хоть один раз разобрать ногу ягненка, все равно нет смысла приобретать обвалочный нож. Вы не научитесь правильно им пользоваться с первого раза, и неважно, какой нож вы будете использовать.
Существует аналогичный нож, называемый ножом для филе, с более тонким лезвием, предназначенным для рыбы, а не для мяса, который также относится к этой категории.
Смотрите также: Фрукт помело
Хозяйственный нож
Говорят, что хозяйственный нож — универсальный. Нет такого понятия, как универсальный нож! Это вымышленный нож, созданный исключительно для того, чтобы занять место в кухонных наборах. Этот неуклюжий нож слишком велик, чтобы выполнять работу ножа для очистки овощей, и слишком мал для чего-либо еще.
Кухонный топорик
Кухонный топорик — это массивный кусок ножа, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубить, например, куриные кости. Принцип, лежащий в его основе, заключается в том, что его огромный вес помогает обеспечить огромную силу, необходимую для измельчения и других тяжелых задач.
Источник: mylivingfood.ru