Мы очень любим плов, и он у нас довольно таки не плохо получается. Пробовали мы разные варианты, а сегодня покажу ферганский плов, которые мы учились готовить
Единственное, что мы изменили: вместо баранины использовали свиные рёбрышки. Получилось так, потому что сначала мы планировали приготовить рёбра на костре, но из-за плохой погоды пришлось искать им другое применение. Получилось нуу ооочень вкусно. 🙂
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг баранины (у нас свиные рёбра)
300 гр курдючного сала
1 кг риса дев-зиры
1 кг моркови
2-3 луковицы
Чеснок
Зира, шафран, соль, барбарис — по вкусу.
А мы ещё добавляем изюм и курагу — мне очень нравится сочетание.
Первое, что необходимо сделать: промыть хорошо рис 7-8 раз, пока не будет стекать идеально чистая вода и оставить отмыкать в большом количестве тёплой воды (не горячей!)
Наливаем немного масла. Очень хорошо нагреваем казан. Огонь держим на максимуме. Нарезанное кубиками сало опускаем в казан и вытапливаем жир до тех пор пока сало не станет золотистого цвета, и вынимаем сало.
Плов Рассыпчатый с мясом | СЕКРЕТЫ удачного приготовления!
После этого опускаем в казан с маслом и жиром целую головку лука и обжариваем пока она не почернеет — это убивает посторонние запахи.
Вынимаем луковицу. Нарезаем лук кольцами и кидаем в масло. Аккуратно обжариваем его до золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке должна выпариться, иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Огонь не убавляем!
Вот теперь кидаем мясо в казан и обжариваем с луком, иногда помешивая.
Дождавшись красной корочки на мясе ровным слоем засыпаем морковь. Перемешиваем по всей площади казана. Обжариваем её, перемешивая в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем ЧАСТЬ зиры, морковь должна пропитаться ей.
Вливаем кипяток так, чтобы вода покрывала содержимое казана на 1-1,5 см. Опускаем туда же головки чеснока (целые).
После того как всё закипает, необходимо уменьшить огонь до степени — чуть-чуть больше минимума. Всё должно кипеть в открытом казане минут 40, не меньше. Вода должна постепенно выкипать.
После 40 минут тщательно сливаем воду из замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая его и заливаем всё примерно литром кипятка — очень медленно и осторожно, чтобы не повредить слой риса.
Огонь до максимума — надо, чтобы закипело как можно скорее и масло всплыло на поверхность, а потом в процессе варки и выпаривания — опускалось вниз и обволакивало таким образом каждое зёрнышко, тогда получится плов, а не каша с мясом 🙂
НЕЛЬЗЯ перемешивать нижний слой с мясом и рис не в коем случае. Только разравнивать слой риса, если это необходимо.
ПЛОВ ||| ЖАРИМ МЯСО ||| №3 кулинарное исследование Сталика Ханкишиева
Когда вода с поверхности уйдёт — попробуйте рис. Он должен быть почти-почти готов, а в казане не должно остаться совсем воды.
Убавляем огонь до минимального. Теперь всыпаем оставшуюся часть зиры, шафран, соль, изюм и курагу и закрываем казан самой плотной крышкой!
Ждём 20-25 минут и открываем!
Перемешиваем всё тщательно, встряхиваем рис.
Выкладываем плов на круглое большое блюдо, украшаем чесноком 🙂 ииии. можно приступать.
А ещё попробовали новое вино — марки Albastrele — белое каберне, которое вошло в справочник «1000 лучших вин мира» по итогам международного конкурса Vinalies Internationalies, который ежегодно проводится в Париже. Ну и мы не разочаровались 🙂
Источник: koshattenn.livejournal.com
Ошибки, допускаемые при приготовлении плова: об этом не расскажут повара
Плов является блюдом, которое часто появляется на столах у людей. Оно сытное, питательное, отличается хорошими вкусовыми качествами. Многие готовят его по собственным рецептам, кто-то же руководствуется советами опытных поваров. Но и в том, и в другом случаях можно не получить того результата, который ожидался.
Понимать, почему так произошло, тот, кто работал над созданием блюда, не будет. На самом деле плов получается не очень качественным по причине совершения в процессе его приготовления мелких, как может показаться, ошибок. Таковых можно привести несколько.
Некачественный рис
Эта крупа должна быть гладкой. Если на рисовых крупинках будут надломы и трещины, то из них будет выходит крахмал.
А он не позволит приготовить плов, который будет рассыпчатым. Готовый продукт он просто склеит.
Мало масла
И опять все связано с крахмалом. Масло должно полностью обволакивать рис, чтобы он был идеально ровным и гладким. Если этого не будет происходить, если какие-то крупинки останутся сухими, то из них станет выходить крахмал. Последствия этого описаны выше.
Посуда узкая
Она должна быть широкой, потому что только при таком раскладе удастся выложить мясо в один слой. А это необходимо сделать, чтобы масло полностью обволакивало и его, экономить при этом. Желательно, что еще и дно тары было закругленным. Расход масла от этого тоже уменьшится.
Морковь потерта на терку
В плов можно добавлять только тот овощ, который был нарезан ножом. В таком случае его края будут ровными, что важно. Они не будут размягчаться быстрее, чем середина долек морковки. Плову это придаст не очень красивый вид, превратит его в кашу.
Плов остается по бокам посуды
Источник: www.tut-news.ru
Плов — тонкости приготовления без казана
Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.
Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.
Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.
Итак — плов среднеазиатский — тонкости приготовления без казана
О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как «правильно» выбирать ее.
Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени — середина корейки. Корейка, Толстое место (часть спины, где уже нет ребер — поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым.
Учтите, что свинина — сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.
Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, я дам универсальный совет.
Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога — так называемое Бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только Подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую.
Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа Краев или бедра.
И еще — одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и Ссек и Кострец.
При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте Зирвак дольше и кладите морковь позже.
Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени — заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.
Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати. Лично я использую Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно «вкусный»). Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до «прозрачной воды».
Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда я перемешиваю плов — рис не разламывается и остается красивым.
Масло
Я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. Чаще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда я использую животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши — вокруг внутренностей — он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.
Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус.
А вот морковь — чем вкуснее и слаще, тем лучше.
Пряности
Классический состав пряностей — зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). Я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу я обычно добавляю сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы — небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью «растворяются», но при этом придают дополнительный вкус плову.
Посуда
У меня нет казана. Точнее у меня нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. Поэтому я готовлю плов в кастрюле с толстым дном. Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой — иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.
Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.
Ингредиенты
Мясо — 1 килограмм (у меня бараньи лопатки весом около 2-х килограмм, т.к. чистого мяса там будет примерно 1 килограмм)
Рис — 1 килограмм
Морковь — полкило
Лук репчатый — полкило — 1 килограмм (кто-как любит)
Чеснок — 1 головка
Зира (кумин) — 1 чайная ложка
Тимьян — 1 чайная ложка
Барбарис — 1 столовая ложка
Крупная нейодированная или морская соль — 1 столовая ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)
Свежемолотый черный перец — две щепотки
Растительное масло — 4 столовые ложки
Приготовление
Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного).
Если у вас мясо на кости — срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски — 4 на 4 сантиметра.
Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо.
Нагрейте масло на сковороде на большом огне.
Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.
Обжарьте остальное мясо аналогичным способом. Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом.
Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.
Как я уже писал раньше разрежьте головки лука так, чтобы отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои.
Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.
Почистите морковь.
Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров.
Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.
Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте.
Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды.
Положите в кастрюлю пряности — барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).
Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды.
Если вы тушите говядину — увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут.
Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.
К концу тушения вскипятите пару литров воды.
Налейте в зирвак пол литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность.
Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка.
Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды.
Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь.
В таком виде плов у вас будет тушиться около часа. Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом.
В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой — значит рис готов.
Выключите огонь.
Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой.
По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом).
Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.
Важно
Старайтесь использовать немороженное мясо. Методику выбора мяса я уже раньше описывал.
Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.
Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому «правильное» количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.
Мой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.
Anchie (05 Sep 2011) , Старов (05 Sep 2011) , 1957НС (05 Sep 2011) , Анетка (05 Sep 2011) , Юля Юля (05 Sep 2011) , Fauzy (05 Sep 2011) , ФАННИ (05 Sep 2011) , Оленька+ (05 Sep 2011) , Лихия (06 Sep 2011) , solnichek (06 Sep 2011) , Dianadi (06 Sep 2011) , Lesik (06 Sep 2011) , Тэмари (08 Sep 2011) , Billie Jean (14 Sep 2011) , MIM (05 Mar 2012) , иринка-хозяйка (04 Jun 2012) , oldeg (10 Feb 2014) , дЕВАчка87 (04 May 2015) , pakkanen (31 Aug 2016) , qwaser (01 Oct 2016) , Deletend (19 Nov 2016) , Patimat88 (19 Oct 2019)
Источник: gotovim-doma.ru
Почему в плове мясо получается сухое
Нет аккаунта? Зарегистрироваться
Простая домашняя кухня, без наворотов
«Неправильный» плов.
- 24 янв, 2012 at 7:36 PM
Почему неправильный, спросите вы? Отвечаю: настоящий плов, по моему мнению, готовится на открытом огне, на дровах, или, по крайней мере, на газе. У меня дома имеется только электроплита. Вот в соседнем доме установлены газовые плиты, а в нашем уже электрические. Нельзя было трубу кинуть?
Эх. В свое время, исключительно для приготовления плова, приобрел и установил стеклокерамическую варочную поверхность, на ней более-менее быстро регулируется степень нагрева, что очень важно в процессе приготовления плова. Но все равно это не то! С огнем соприкасается только днище посуды. Это не огонь, который охватывает так же и стенки казана..
Но плова все равно хочется! Как быть? Делаем, чо. ))
Существует мнение, что количество ингредиентов в плове должно быть равным — на один килограмм риса, один килограмм мяса, один килограмм лука и один килограмм моркови. Это и так, и не так. Вариантов приготовления плова существует великое множество. Взять хотя бы книгу известного советского плововара из Узбекистана Карима Махмудова: «Пловы на любой вкус».
Ученый, исследователь, философ, историк, писатель и кулинар. Имя его известно далеко за пределами Узбекистана, а книги издавались и переиздаются до сих пор. Только в этой книге им собрано и восстановлено 60 вариантов и разновидностей плова! Поэтому, когда речь идет о плове, то не существует одного, единственного и правильного рецепта. Есть только общие принципы и технология приготовления.
Ну ладно, ближе к телу, как говорил Ги де Мопассан (C). )))
Сегодня делаем плов из говядины. В последнее время, я предпочитаю исключительно грудинку, независимо от того, делаем ли мы плов, или шурпо (шурпу). На мой взгляд — самое то, что нам нужно.
Да, чуть не забыл, давайте определимся с продуктами и их количеством. Итак, для приготовления плова нам потребуется мясо (говядина или баранина), лук, морковь, рис, растительное масло, соль, чеснок.
Специи: красный перец, барбарис, зира (она же кумин). Зира — это очень важная составляющая в плове, она придает ему неповторимый аромат. Можно конечно обойтись и без нее, но вы потеряете процентов тридцать всей прелести готового плова. Имхо.
Поскольку сегодня я не жду гостей, то готовлю плов в маленьком казане и количество ингредиентов у меня сегодня такое (специально взвесил, хотя обычно беру все «на глаз»): мясо — 500 гр., лук — 300 гр., морковь — 460 гр, рис — 500 гр., растительное масло — полстакана, две головки чеснока, два маленьких красных перчика (очень острых), горсточка барбариса и зиры. Еще мне очень нравятся в плове семена кориандра, но это другой рецепт. Если хотите, можете добавить их здесь.
Прежде всего хорошенько промываем рис (раз пять-шесть), перетирая в ладонях и замачиваем его. Замачиваем в теплой воде на 1,5 — 2 часа. В воду можно добавить пару столовых ложек соли, так рис лучше освобождается от пудры. Нам нужно добиться, чтобы вода в которой промывается рис, была не мутной, а как можно более прозрачной.
Чем больше остается пудры, чем хуже промыт рис, тем больше вероятность того, что плов получится слипшимся. По прошествии 1,5 -2 часов, еще раз пять-шесть его промываем (но теперь уже не перетираем в ладонях, т.к. рис стал мягким и его можно поломать) и сливаем всю воду, до капли. В общем, смотрим по воде. Если рис шлифованный, он промывается лучше и быстрее.
Пока рис замачивается, чистим и нарезаем морковь тонкой соломкой.
У лука вырезаем корневище и нарезаем его полукольцами. Кстати, небольшая деталь из книги К. Махмудова — лук не моется ни до, ни после чистки.
Нарезаем мясо. Мясо можно нарезать и обжарить большими кусками, а потом, когда плов будет готов, просто порезать их помельче.
Ставим на плиту наш казан на максимальный огонь, и, до того как зальем в него масло, хорошенько нагреваем.
Когда казан хорошенько прогреется, наливаем в него растительное масло и сильно его накаливаем. Масло должно быть рафинированным, без аромата, без запаха. Если же запах присутствует, то после того как масло накалилось, опускаем в него небольшую луковицу и обжариваем ее до обугливания, после чего вынимаем и выбрасываем. Луковица вберет в себя посторонние запахи.
Итак, масло хорошенько перекалилось, пришло время опускать в него и обжаривать подготовленные продукты. Если мясо у нас с костями, то вначале обжариваем их. Аккуратно опускаем в казан, масло может брызнуть! У меня была одна косточка в грудинке, с неё я и начал. Поскольку температура масла у нас очень высокая, косточки очень быстро, в течение 2-3 минут обжариваются до румяной корочки, после чего мы вынимаем их из казана и откладываем на тарелку, до поры, до времени.
Следом идет лук. Его мы обжариваем до золотисто-красного оттенка.
В обжаренный лук опускаем мясо и обжариваем, помешивая, до зарумянивания. Огонь можно чуть-чуть уменьшить.
Следом за мясом опускаем в казан морковь.
Все перемешиваем и добавляем соль и зиру. Зиру желательно немного перетереть в ладонях, или слегка растолочь в ступке. Почувствовали запах? С ума сойти можно, правда? )) Недавно мы встречались с друзьями и мне привезли отличную самаркандскую зиру!
Обжариваем морковь до степени, когда она размягчится, т.е. не будет «хрумкать» на зубах. Если такую морковку поднять ложкой или вилкой, она должна свисать с неё. В процессе жарки не забываем время от времени перемешивать содержимое казана.
Когда морковь дойдет до нужной кондиции, убавляем огонь и заливаем в казан кипяток. Все что сейчас находится у нас в казане называется — зирвак. Зирвак нужно потушить (потомить), поэтому сильного кипения нельзя допускать ни в коем случае, он должен кипеть еле-еле, томиться.
Возвращаем в казан наши обжаренные косточки, добавляем чеснок (целиком), перец и барбарис.
Процесс томления должен продолжаться от 30 минут, до 1,5 часов, если вам позволяет время. Как написал К. Махмудов — чем дольше томится зирвак, тем лучше вкус плова. В идеале, поверхность зирвака должна покрыться такой тоненькой пленочкой.
Чеснок со специями нужно притопить.
Пришло время закладки риса. Как я уже сказал выше, рис после замачивания нужно еще несколько раз хорошенько промыть и слить всю воду до капли. Я для этой цели использовал дуршлаг.
Снова вытаскиваем из казана кости и чеснок. Ничего не должно мешать бурному и равномерному кипению на этом этапе. Включаем огонь на максимум и засыпаем рис поверх зирвака, разравнивая его ровным слоем.
Заливаем кипятком, стараясь не повредить целостность слоя. Обычно я заливаю воду не прямо из чайника, а лью её на шумовку, которую держу над рисом. Вода должна быть на уровне верхнего слоя риса.
Спустя 1-2 минуты, после того как вода закипела, самое время испробовать ее на соль и при необходимости добавить. Добавляем так же еще немного зиры.
Все, с этого момента, как забросили рис, ничего больше не мешаем. Можно только слегка перелопачивать верхний слой риса, если кипит неравномерно.
По мере испарения воды, рис должен набухнуть и стать мягким. Нам нужно выпарить всю воду. Проверить это можно так — постучать шумовкой по поверхности риса. Если звук «чавкающий», значит вода еще не выпарилась. Если звук глухой, гулкий — то что надо.
Возвращаем в казан наши косточки и перец. Чеснок я не стал возвращать, т.к. зирвак томился у меня около двух часов, он и так уже готов.
Собираем рис горкой, к центру казана, прокалываем его деревянной палочкой в нескольких местах, до самого дна. Сверху плотно накрываем тарелкой, а потом крышкой. Огонь — на минимум! Буквально свечное горение.
Среднее время готовности — 30 минут. Плюс-минус. В зависимости от сорта риса, конечно.
Через полчаса открываем крышку. Аккуратно, чтобы не обжечься, вынимаем тарелку. Перемешиваем. Выкладываем в ляган, или тарелки.
Приятного аппетита!
p.s. Две последние картинки кликабельны.
Вообще этот плов был сделан на основе рецепта плова «по фергански». Но лично мне больше нравятся более светлые, более диетические виды плова. Но это уже как нибудь в следующий раз.
Источник: sartana.livejournal.com
Правильный плов
Несмотря на то, что плов считается общеазиатским блюдом, согласно исследованиям историков, он появился и в течение нескольких веков совершенствовался в Ферганской долине (современный Узбекистан) – одном из старейших очагов земледелия в Азии. Плов не изобретали специально, он появился как оптимальное блюдо из тех продуктов, которыми богата местность.
А Ферганская долина с давних времён была богата отарами овец, корнеплодами и рисом. Единственно возможная посуда при нехватке топлива для костра – это казан. Можно сказать, что плов появился как следствие местной технологии заготовки мяса: кочевники прожаривали мясо до полного выпаривания воды и хранили его в жире. Из такого полуфабриката в походных условиях сложно было приготовить что-то кроме плова.
Постепенно несложный рецепт пастухов обрастал новыми элементами. В других регионах оригинальные компоненты заменялись доступными: баранина – говядиной, свининой и даже мясом кур; рис дев-зира — длиннозерным индийским рисом, а жёлтая морковь — красной.
Все существующие рецепты, конечно же, имеют право на существование, они обогащают блюдо вариантами, делают его универсальным, простым в приготовлении и истинно народным. Плов – очень устойчивое блюдо, чтобы приготовить его невкусно при соблюдении основной технологии, нужно ещё постараться. Существуют адаптированные рецепты плова, где вместо риса используются твёрдые макароны.
Приготовить правильный плов по «эталонному» рецепту современным городским жителям практически невозможно. Приходится довольствоваться упрощенными рецептами, которые тоже дают неплохой результат, но не имеют ничего общего с настоящим пловом. Аналогия – итальянская пицца. Итальянцы удивились бы, попробовав продающиеся в российских закусочных «ватрушки» с кусочками колбасы, политые майонезом или кетчупом.
Рассмотрим все элементы как приготовить настоящий правильный плов. Для него необходим особый рис — дев-зира. Этот сорт, предположительно, был завезен переселенцами из Китая и культивировался с древних времён в Ферганской долине. Наилучшим местом для его выращивания до сих пор считается Узген.
Сейчас в Ферганской долине значительно изменился климат, обеднели реки, и недостаток воды больно ударил по производству классического «пловного» риса. Дев-зиру сложно выращивать: в течение лета ростки необходимо постоянно прореживать и трижды пересаживать в новое место, а собрав рис вручную в конце октября, отшелушить чешуйки и получить нешлифованные зёрна, которые упаковать в проветриваемые полотняные мешки и хранить до весны.
Ранней весной дев-зиру сушат подбрасыванием и провяливают на солнце, на ночь укрывая соломой. Такой обработке риса посвящается минимум год, а особым сортам — несколько лет. На зиму рис убирают в мешки, весной процедуру продолжают. Зерно становится твёрдым, прочным, с насыщенным янтарным цветом. Осенью закалённый таким образом рис обрушивают, то есть сдирают верхние чешуйки.
После обдирки зёрна риса хранятся до применения в рисовой пудре, оставшейся от процесса обработки – так дев-зира лучше сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас дев-зиру выращивают в южной Индии и Шри-Ланке, на юге Франции, в Тайланде, Австралии и некоторых странах юго-восточной Азии. В любом случае для плова даже индийская дев-зира куда лучше белого длиннозерного риса.
Настоящий рис для плова сейчас всё труднее обнаружить. Узбекский рис дев-зира практически не экспортируется, а страны-экспортёры риса маркируют свой рис, как Red Raw Rice. Усложняет задачу путаница в обозначениях – существует ещё и red yeast rice. Это так называемый китайский красный рис, красноватый оттенок которого получается с помощью плесени, образованной грибками Monascus purpureus, придающими сырому рису пурпурный цвет.
Второй компонент плова – зира или кумин, кмин, каммун, римский или индийский тмин, ажгон, зра, зар, затр. Без зиры плов просто не получится. Эта пряность имеет очень сильный, горьковатый с ореховыми оттенками запах, усиливающийся при растирании и нагревании. Зира – основной ароматический элемент плова, его душа. Это единственная пряность, используемая в классическом плове.
Элемент третий – баранина. Почему именно баранина? Видимо, потому же, почему настоящий бородинский хлеб делается из ржаной муки. Баранина имеет ряд преимуществ перед другим мясом, даже не говоря о совершенно особенном вкусе. В конце концов, именно барашки паслись на горных склонах Узбекистана и Ферганской долины в частности.
Баранина — самое распространённое мясо во всех странах с очень жарким климатом. Это мясо содержит много жира и может переносить жару намного дольше. Подготовленное мясо может храниться до одного года, а в жаркое время несколько месяцев. Для плова берётся баранина средней жирности, обычно с косточкой. К мясу добавляется десятая часть курдючного сала.
Заключительным элементом плова можно считать овощи: морковь, репчатый лук, чеснок и острый красный и зелёный перец. В Фергане для плова используют жёлтую морковь. Но только потому, что она там растёт повсеместно.
Последний, но не менее важный элемент – инструменты и посуда. Идеальная посуда для плова – толстостенный казан. Можно использовать любую достаточно глубокую посуду, желательно с толстыми стенками и обязательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В качестве основного инструмента повара — шумовка. Если посуда с антипригарным покрытием, шумовка из дерева или твёрдого пластика.
Приготовление классического плова.
Продукты для плова подбираются, исходя из следующих пропорций: 1 кг мяса (где треть – косточка), 1 кг риса, 100 г сала (курдюк, рёбра, ноги – не важно), 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 1-2 стручка жгучего перца, 150 мл растительного масла (рафинированного), 1,5 ч. ложки зиры, соль, 1 л воды.
До начала приготовления отделите промытое мясо от косточек и нарежьте его небольшими кусочками (как для гуляша). Сало порежьте кубиками с гранью 1 см. Нарежьте овощи и сложите в одну большую тарелку, чтобы наглядно видеть пропорции. Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 мм. Посыпьте сахаром, чтобы выделился сок.
Лук нарежьте тонкими кольцами. Чеснок помойте, удалите корни, снимите шелуху. Важно! Острый перец должен быть целым, без надрезов или повреждений, иначе плов будет довольно сложно есть. Правильный плов не должен быть острым.
Промойте рис в нескольких водах, оставьте подсохнуть.
Начинаем готовить плов. Хорошенько прогрейте посуду и влейте масло. Масло должно хорошо прокалить посуду и быть достаточно горячим. Индикатором готовности масла служит брошенный кружок лука – лук зарумянится за несколько секунд. В нагретое масло шумовкой аккуратно опустите сало.
Важно! Все операции по приготовлению делаются не спеша, аккуратно. Кусочки должны быть ровными, движения точными, не должно быть «вбрасываний». Все ингредиенты опускаются в варочную ёмкость шумовкой.
Как только сало приобретёт золотистый оттенок, выловите его шумовкой и переложите в отдельную посуду. Положите в раскалённое масло косточки. Помешивайте их для равномерной обработки. На этом этапе добавьте щепотку зиры. Следите за цветом бульона и остатков мяса на косточках. Мясо должно приобрести коричневый цвет, а бульон побуреть. Следом в масле обжаривается лук.
Здесь помешивать нужно чуть интенсивней. Лук должен стать золотистым. Потом в посуду положите нарезанное мясо и обжаривайте его не дольше 10 минут. Добавьте морковь и перемешайте все ингредиенты. Перемешивать одновременно с обжариванием нужно 7-10 минут.
Когда морковь размягчится, влейте в варочную ёмкость холодную воду. Тот бульон, который в итоге получится, узбеки называют зирвак, это важный этап плова. Правильно приготовленный зирвак – половина успеха. Важно не переборщить с водой, лучше её недолить, чем перелить. В крайнем случае, воду можно добавить на следующем этапе.
Слой воды должен на 2-2,5 см (или как говорят «на два пальца») покрывать подготовленную поджарку. Дождитесь вскипания зирвака и положите в кипящий бульон целые зубчики чеснока и стручки перца. Посолите всё. Убавьте огонь, чтобы бульон кипел ровно и несильно. Оставьте примерно на 30 минут.
За эти 30 минут полезно тщательно перебрать рис от камешков и лишних вкраплений. Камни, кстати встречаются и в крупной соли. Уделите этому достаточно внимания.
После 30-минутного кипения аккуратно выньте перец и чеснок. Попробуйте бульон на соль и досолите, если требуется, так, чтобы он был чуть-чуть пересоленным. Аккуратно переложите в кипящий бульон рис. Не перемешивайте ингредиенты! Разровняйте рис шумовкой и не отходите от плиты во время впитывания бульона рисом.
На этом этапе по мере «напитывания» риса водой огонь под посудой надо уменьшать. Соберите рис от краёв к центру и сделайте ровный, не рыхлый холм. Когда вся жидкость впитается, выровняйте поверхность риса и засыпьте растёртой зирой. Возьмите пробу не с поверхности, а с 2 см глубины. Рис должен быть упругим, но не жёстким внутри.
Если он ещё жёсткий, добавьте стакан горячей воды и опять повторите операцию с разравниванием и холмиком. Дайте воде впитаться в глубину. Когда всё будет готово, сделайте в холмике ямку и закопайте туда чеснок и перец. Сделайте такой же аккуратный холмик над ними и закройте плотно прилегающей крышкой. Укутайте полотенцем и оставьте на самом маленьком огне ещё на 5-10 минут, после чего выключите огонь и дайте плову дозреть ещё полчаса.
После означенного времени откройте крышку, выньте перец и чеснок, а всё содержимое тщательно перемешайте. Выложите ваш плов на большое блюдо, положив сверху косточки, чеснок и перец. Всё готово, можно приступать к трапезе.
Безусловно, плов не ограничивается только классическим рецептом, вариации этого блюда можно встретить и у соседей (Таджикистан, Туркменистан, Киргизия, Казахстан). Если посмотреть на карту, то станет понятно – все эти страны имеют основные населённые районы, расположенные близко к границам соседей и образуют густонаселённую область, исчерченную реками и образовавшимися вокруг них долинами.
Все рецепты соседей также основаны на красном рисе дев-зире и баранине. Технологии приготовления во всех случаях схожи, но конечно есть и специфические различия. В Туркменистане существует версия плова с паприкой вместо мяса, в таджикском плове больше сала и к зире добавляют барбарис. В казахский плов к обычным элементам добавляют редьку, курагу, изюм, сушёные яблоки.
Возникает закономерный вопрос – откуда же взялись пакетики с набором приправ «для плова», и почему плов, приготавливаемый во многих кафе, отличается от описанного? Причин тому несколько. Какую-то долю внёс советский дефицит с его отсутствием на рынках и в магазинах традиционных продуктов. Что-то добавила человеческая неосведомлённость и ещё больше – человеческая лень.
В то же время плов приготовить хотелось во всякие времена, и некоторые компоненты заменяли теми, что были доступны. Рис дев-зиру заменяли длинозерным или даже круглым рисом, а для придания специфического золотого оттенка добавляли куркуму.
Острый красный и чёрный перцы в классическом плове будут помехой, хотя существует бухарская разновидность плова — бахш, где практикуется добавление чёрного перца, петрушки, укропа, кинзы и зелёного лука. Откуда в смесях «для плова» появились гвоздика, укроп, лавровый лист, майоран, кориандр, кунжут, горчица и другие – понять уже сложно. Совсем непонятно, зачем в такие приправы кладут глютамат натрия. Усилитель вкуса абсолютно не нужен в ароматном и божественно вкусном блюде.
Источник: kedem.ru