Самые вкусные грибы из млечников, да и наверное среди всех грибов. Особенно вкусны в сыром подсоленном виде. Растут в еловых, сосновых лесах и посадках. Влага для рыжика очень важна. Начинает плодоносить после первых осенних дождей, обычно с середины сентября до самых заморозков.
В детстве шляпки у рыжиков выпуклые, похожие на пуговки, с возрастом становятся вогнутыми в виде неглубоких воронок. В засолке рыжики меняют свой красивый оранжевый наряд и становятся зеленовато-коричневатого цвета, но на вкусе это никак не сказывается.
Если отломить кусочек от свежего рыжика, груздя, волнушки, то из мякоти сразу выделятся капельки белой или слегка цветной жидкости, которой называют млечным соком, а грибы эти — млечниками. Сок млечников бывает белым, желтым, оранжевым. У одних млечников на воздухе сок быстро меняет цвет: зеленеет, краснеет, у других остается без изменения.
Млечники — довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их насчитывается около пяти десятков видов. И самое главное — ядовитых среди них нет, поэтому увидев капельку млечного сока на разломе, можно смело класть гриб в корзинку. Биологически млечники находятся в семействе сыроежковых. Почему млечники отнесли в родню к видам сыроежек не совсем ясно, но вдаваться в дебри микологии мы не будем и оставим это биологам.
Вот интересно, почему же считают белый гриб царем всех грибов? Ведь его вкусовые качества особо от подберезовиков не отличаются. Да, он при жарке и при сушке не чернеет, а остается светлым, но светлыми при жарке и сушке остаются многие грибы, например, полубелый, дождевик, гриб-зонтик, а они вкусные и у каждого свой своеобразный вкус.
А вот рыжик можно назвать поистине царским грибом, как по вкусу, так и по истории — на Руси блюда из рыжиков были в списке царских блюд.
Вообще по способу применения в пищу рыжики очень универсальны — их можно есть и в сыром виде, и жарить, и солить, и тушить, и отваривать на суп, и сушить. Некоторые даже маринуют, но оставим это наих совести
Но самая традиционная обработка рыжиков — это все же засолка. Россия издавна славилась солеными рыжиками и экспортировала их в европейские страны. Особенно ценились бутылочные рыжики — засоленные в бутылках. В горлышко бутылки проходили самые крепенькие маленькие грибочки, диаметр шляпки которых не превышал 2,5 сантиметров, что гарантировало качество продукции.
Традиционно рыжики солили сухим способом — предназначенные для засолки рыжики не мыли, а слегка смахивали налипший мусор, и укладывали в бочки шляпками вверх, пересыпая солью (3% от веса грибов), а сверху укладывали гнет — дубовый круг и камень сверху. В городских условиях вместо бочки можно использовать стеклянную банку, вместо дубового круга — пластмассовый, а камень заменить баночкой с водой. В любом случае через сутки грибы дадут сок, станут мягкими, и скроются под уровнем получившегося рассола. Полученные малосольные рыжики уже можно есть, главное тут — не слопать всю банку
По мере засола вкус грибов будет постепенно меняться, переходя от хвойно-смолистого к тому неповторимо-рыжиковому, который невозможно описать словами и который так ценится.
Мы также замораживаем некоторое количество рыжиков «бутылочного» размера, бутерброд с малосольными или сырыми рыжиками в середине зимы это настоящее маленькое чудо
В сезон рыжиков лес выглядит очень нарядно — красивые пушистые елочки, влажный зеленый мох, и хоть вокруг уже с деревьев опала листва, то в рыжиковых елочках чувствуешь себя как в сказке. В воздухе легкий пряный аромат — пахнет грибами, и на кочках из под мха выглядывают радостно ярко-оранжевые пипочки, как бусинки на шитой бисером скатерти.
Аккуратно раздвигаешь мох, а там поджидает тебя целое семейство ровненьких крепких грибочков. В урожайные года рыжики растут массово, целыми группами. Присядешь возле одной елочки , выберешь вокруг себя грибы, сделаешь шаг и снова сидишь собираешь, собираешь. Так возле трех елочек насобирали целую корзину молодых рыжиков, причем на взрослые грибы не смотрели и червивые не брали.
Рыжики, как и многие грибы, любят тепло и влагу, поэтому предпочитают расти не в лесной чаще, а на опушках, под солнышком. Если начало осени радовало дождями, то в сентябре на южной опушке леса начнут появляться первые рыжики. Позже они вылупятся и на полянках в глубине леса, и на северной опушке. Но если лето было засушливым, то скорее всего, рыжики либо вообще не вырастут, либо в небольших количествах появятся только на северных опушках, там где влага еще сохранилась.
Рыжиков различают два вида: еловый и сосновый .
Рыжик сосновый отличается от братца елового рыжика, более яркой морковной окраской, так как растет под высокими соснами под слоем длинных сосновых иголок, и солнышку его рыжее тельце не доступно.
Рыжик еловый помельче и окрашен скромнее, на шляпке преобладает зеленоватый оттенок, который появляется, как только грибок выбирается на поверхность земли. Рыжики при повреждении становятся зеленоватыми, а попадание солнечных лучей на шляпки рыжиков можно считать солнечными ожогами, от этого шляпка рыжика зеленеет. Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, совершенно не горький, а такой сладковато-островатый, с приятным еловым запахом. На воздухе млечный сок темнеет и приобретает тоже зеленоватый оттенок. В засолке рыжики, к сожалению, не такие красивые, как живые, но очень вкусные.
Шляпка у рыжика в диаметре от 2 до 10 сантиметров. В детстве она выпуклыми пуговками, к старости приобретает вид неглубокой воронки. Но ценятся именно маленькие рыжики, их шляпки прочные и для засолки идеально подходят. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, внутри мякоть ножки светлая, почти белая.
Обильно рыжики растут в светлых хвойных посадках, в канавках вдоль рядков. Иной раз только по хрусту под ногами можно понять, что ты наступил на гриб,так как их абсолютно не видно под покрывалом из опавшей хвои и мха.
Казалось бы, яркий гриб на фоне темной земли должен быть заметен издалека — однако на самом деле рыжики это настоящие мастера маскировки. Мало того что позеленевшая на солнце шляпка имеет в точности тот же цвет что и мох, так еще и плодовое тело формируется под слоем мха, и только потом растет вверх — приподнимая над собой лесную подстилку. Сколько рыжиков на фотографии слева? Справа — фотография того же места после очистки от травы.
Поэтому начинающие грибники, попав в рыжиковый лес, так и проходят по грибам, видя впереди один большой рыжик, и вытаптывая целые заросли маленьких. А порой пробегутся галопом по лесу, подавят как стадо слонов добрую треть грибов, так и не собрав ни одного, и вынесут свой веский вердикт — «тут грибов нет!»
Отдельно хочется сказать про сбор рыжиков. Когда-то в старые времена была навязана грибникам установка — «гриб надо аккуратно срезать, ни в коем случае не выдергивая из земли». А то дескать грибница порвется и плодоносить не будет.
Оставим это за давностью лет на совести ее авторов (хотя крупное зверье ест грибы именно выдирая, а минимальный кусок грибницы, из которого может развиться новая — около 0,1мм одной нити!), вот только. Одно дело срезать высокий длинноногий подберезовик или зонтик, и совсем другое — сидящий по самую шляпу в земле рыжик, ножка у которого уходит на несколько сантиметров в землю. Вот и суют грибники «старой школы» нож в землю, пытаясь подрезать ножку — а в результате шинкуют и саму грибницу, и десятки формирующихся рядом мелких грибочков. И остается во мху гниющая ножка гриба, а рядом — братская могила его убиенных в детстве родичей.
Мы собираем грибы, стараясь аккуратно «вывинтить» их из земли, и обязательно закрываем обратно то место где собрали — грибница больше страдает не от повреждения, а от высыхания, и клочок травы сверху позволяет если не избежать этого то уменьшить. Уж не знаю насколько это правильно, но более десятка лет ездим за рыжиками в один лесочек, и урожайность за эти годы не ухудшилась.
Источник: www.ykoctpa.ru
Его величество Гриб царский
У каждого охотника есть свои секреты в ловле зверя. Он точно знает его повадки, места обитания и пр. Любитель тихой охоты тоже может поведать немало интересного. А отправляясь на охоту за царем грибов, уж точно необходимо владеть некоторыми знаниями и навыками: где обитает, когда растет. В народе царский гриб — это боровик или белый гриб.
Получил он свое название, во-первых, за величественный вид, а во-вторых, за необычайно вкусную и нежную мякоть. Царский гриб (фото представлено ниже) по вкусу очень похож на курятину. Так как же он выглядит и где его искать? И есть ли еще притенденты на этот титул?
Гриб царский – белый
Данный представитель выглядит очень презентабельно, его, пожалуй, невозможно спутать с каким-нибудь другим грибом. Шляпка большая, подушковидная, 10-20 см в диаметре. Цвет варьирует от грязно-розового до светло-коричневого. Мякоть мясистая, с приятным ярко выраженным грибным запахом. Ножка цилиндрическая, немного изогнутая.
Гриб царский (боровик) относится к I категории (абсолютно съедобный). Употреблять в пищу можно в свежем, сушеном, маринованом и соленом виде. Растет боровик в дубовых и смешанных лесах, на глинистых почвах. Собирать его можно с мая по ноябрь.
Гриб царский — рыжик
Многие любители лесных деликатесов считают царским грибом рыжики. Именно им они отдают это почетное звание. Помимо яркой окраски, которая не теряется при термической обработке и консервировании, рыжики обладают высочайшими вкусовыми качествами. Относятся они, так же как и боровики, к I категории. Место обитания — сосновый лес.
Растут рыжики, как правило, семьями в виде строчек и лент.
Гриб царский — баран
Утверждение о том, что сколько людей, столько и мнений, в данном вопросе можно перефразировать так: «Сколько людей, столько и царских грибов». В некоторых справочниках грибника, царский титул отдают очень редкому и вкусному грибу – барану. Вид у него очень интересный – курчавый. Мякоть, как утверждают источники, напоминает мякоть вареной курятины.
Этот гриб занесен в красную книгу. Растет под дубами, грабами, каштанами. Реже его можно найти в сосновых борах. Растет единичными экземплярами. Собирают этого «царевича» с июля по сентябрь.
Гриб царский – «царские яйца»
Знакомьтесь, еще один представитель царской семьи — Гриб царский, он же «царские яйца», он же Цезарский. Во времена Древнеримской империи он считался лучшим из грибов. Это единственный вид мухоморов, который можно употреблять в пищу. Растет он на Кавказе. Представляет собой этакое яйцо, из котрого вырастает нечто, напоминающее мухомор.
Только шляпка немного светлее и без белых точечек, в диаметре достигает 20 см. У молодого гриба шляпка выпуклая, но со временем становится плоской. Ножка светло-желтого цвета. Мякоть желтая, с приятным грибным запахом. Гриб растет только в теплом климате.
Проедпочитает лиственные леса, но может «забрести» и хвойный лес.
Памятка охотнику
Выходя на грибной промысел, придерживайтесь единственного правила – собирайте только те грибы, в которых уверены на 200%. Удачи на тихой охоте! И царского улова!
Источник: fb.ru
Царский гриб -рыжик
Известный писатель Сергей Тимофеевич Аксаков писал: «В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота брать грибы». Писатель Владимир Солоухин, цитируя Аксакова: «Рыболовство, собственно, охота и грибы. «, сбор грибов назвал третьей охотой.
Как правило, любители первой и второй охот любят и третью — смиренную охоту брать грибы.
Нынешнее жаркое лето грибов не обещало. Если не считать тех, что появились на короткое время в июне. По светлым перелескам разом высыпали маслята, подберезовики. Но слой был очень коротким, и успели побаловать себя грибочками немногие.
Жаркие июль и август и вовсе расстроили планы грибников. Одни говорили, что грибницы за это время высохли и грибов ждать нечего, даже если будут дожди. Другие, более осведомленные, утверждали, что грибница как мочалка может высохнуть, а при наличии влаги в почве разбухнет и даст урожай.
Дожди в конце августа и начале сентября подали грибникам надежду. Некоторые начали проверять знакомые грибные места. Увы. Но навестив в очередной раз мелкий ельник возле большого бора, грибник обнаружил в траве рыжики, мал мала меньше, размером с рублевую монету были самые крупные. Набрал немного, через день чуть побольше, а потом принес почти полную корзинку.
Ярко-рыжих, ядреных, что называется, отборных.
Вскоре народ валом повалил в лес. Но, удивительное дело! В одном ельнике они были, в другом месте, километрах в полутора-двух — хоть шаром покати, ни грибочка. Видимо, как шли неравномерно полосами дожди, так и грибы выросли полосами. Но несколько позже появились и там. В местечко Малиновцы в Павинском районе поехали и павинцы и пыщужане.
Бывало, на дороге возле леса собиралось по десятку и более машин. Но с грибами возвращался далеко не каждый. Рыжику надо кланяться очень низко, а еще лучше встать на колени и аккуратными движениями разбирать уже полегшую траву, под которой и сидят рыжики. Да не одиночки, а целые семейства! Вот эта компания сидела вся в траве, и, только убрав траву, стало можно полюбоваться семейством и сфотографировать на память подарок осени.
Рыжики имеют покровную окраску и в зависимости от травы, почвы бывают разного цвета: от ярко-оранжевого до серого, коричневого и зеленого. Серые на открытых местах и в мелкой травке почти незаметны. Самые яркие те, что прячутся в густой траве и под елками.
Рассказывали, в лесочке под Малиновцами встретились двое знакомых мужиков. Один мерным шагом ходил между елочек и недоумевал: «И где они, эти рыжики? Ничего нет, или уже все выбрали. Зачем приехал — только время зря потратил!»
Второй грибник, опустившись на колени, разбирал траву.
— Ты что-то тут потерял? — спросил первый.
— Нет, не потерял. Нашел. Вот собираю.
Вникнув в технологию сбора, первый отошел в сторону на несколько метров и тоже проверил приподнявшуюся бугорком траву, а под ней обнаружил молодую семейку. Вот они где, оказывается, красавчики!
Возле молодых сосен под слоем хвои и травы иногда попадались боровые рыжики. Про этот гриб стоит сказать особо. К грибам первой категории по принятой классификации относятся только два гриба: рыжик и белый. Но в справочниках по грибам рыжик сосновый стоит «первее» белого. Еще про него пишут: «Один из самых вкусных грибов.
Пригоден для соления, консервирования, маринования. Соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говяжье мясо. По усвояемости организмом ни один из грибов не может конкурировать с рыжиком».
Как-то нынче, выходя из леса уже с полной корзинкой рыжиков, я обратила внимание на одиноко стоящую небольшую сосну. Что-то заставило подойти и посмотреть. Из-под травы выглядывал ярко-оранжевый краешек. Рыжик сосновый. Да какой!
Размером чуть меньше чайного блюдца, толстый, с завернутыми, как у молодого гриба, краями и ярко выраженными концентрическими кольцами, из срезанной ножки, как из молодой морковки, начал выступать сок. Хорош, хорош! Рядом под слоем хвои обнаружила еще одного, потом третьего, четвертого. Не спеша обследовала место возле сосны со всех сторон и нашла еще два десятка. Размером все они были меньше первого, что, конечно, лучше — на тарелке мелкий гриб выглядит аппетитнее.
Рыжик еловый тоже очень вкусный гриб, но, по замечанию писателя В.А. Солоухина, автора книги «Третья охота» и большого знатока грибов, это уже ухудшенный вариант борового рыжика. В отличие от соснового, в засоле он темнеет и становится не столь привлекательным.
Впрочем, есть способ сохранить еловому рыжику цвет, если перед засолом его ошпарить кипятком (об этом мне как-то рассказывали вохомские грибники). Действительно, цвет сохраняется (в качестве эксперимента я это проделала), но вкус, присущий только рыжику, несколько теряется. Так что, по-моему, лучше в пользу вкуса пожертвовать цветом.
Правда, находятся дилетанты, которые, подцепив на вилку рыжик, могут задать вопрос: «Это рыжик? А почему он зеленый?»273-14-2рыбак.jpg
В старину из Вятской и Костромской губерний рыжики поставляли в Москву к царскому столу. Надо полагать, царь толк в грибах знал.
Замечу, что рыжик, особенно рыжик сосновый, ни с каким грибом не спутаешь. В природе среди несъедобных грибов встречается много похожих на съедобные, даже у белого есть такой «двойник», а вот у рыжика нет.
Удовольствие и тихую радость грибник испытывает трижды: когда находит гриб, потом, когда дома очищает и вспоминает места, где нашел, и еще раз зимой, когда выложит на тарелочку грибы и сам себе удивится: «До чего малы, а ведь, ишь ты, не пропустил — заметил». И думает: «Скорей бы лето, да в лес, по грибы!»
К слову сказать, на московском рынке свежие белые грибы прошлой осенью продавались по 1000 рублей за килограмм, а подосиновики по 400. На вопрос, бывают ли в продаже рыжики, продавщица подняла удивленные глаза, а во взгляде читалось: «Ишь, чего захотели!».
Галина Старкова, Костромская обл.
Источник: xn--d1abkaamepch5h.xn--p1ai
Рыжик — первосортный гриб, засолка в бутылках и другие оригинальные рецепты
Рыжик настоящий, или деликатесный (Lactarius deliciosus), считается первосортным грибом первой категории. Не зря его именуют «царским» грибом. С рыжиками связано много легенд и преданий. Мало какой гриб из млечников можно засаливать столь интересными способами. Например, есть калиброванные крошечные рыжики, которые пролезают в узкое горлышко бутылки.
Во все времена высоко ценились ядреные рыжики, засоленные в берестяной посуде.
Название гриба очень точное. Это и рыжий (или морковный) тон окраски, и эмоциональное восприятие рыжика. Интересно, что народных названий-синонимов у рыжика либо нет, либо их совсем немного. Настолько колоритно и емко его «основное» название.
Рыжик настоящий (фото из Википедии)
Описание рыжика
Шляпка. Шляпка молоденьких рыжиков плоская или слегка вдавленная. Ее край смотрит вниз. Со временем шляпка приобретает форму воронки. Диаметр шляпки от 3 до 12 см. Она гладкая.
Окраска богата на цвета и их оттенки: оранжевый, светло-оранжевый, медно-красный и синевато-зеленый, медной патины и др. На шляпке хорошо видны концентрические полосы, бороздки и пятна. Кожица старых грибов часто зеленеет. Нисходящие к ножке приросшие пластинки оранжевые, при надавливании они зеленеют. Их расположение плотное.
Мякоть шляпки оранжевая. У нее смолистый запах. Млечный сок нельзя назвать едким, он скорее сладковатый с некоторой горчинкой. Сок оранжевого цвета, через некоторое время зеленеет от контакта с воздухом.
Ножка. Цвет цилиндрической полой ножки рыжиков соответствует окраске шляпки. На ножке могут быть выемки, их окраска более темная.
Есть две формы рыжика настоящего (деликатесного): рыжик сосновый и рыжик еловый. Согласно другой классификации, это отдельные виды рыжика.
Сосновые (боровые) рыжики
Это крепкие нарядные грибы, в окраске которых преобладают ярко-оранжевые или медно-красные тона. У них крепкая коренастая ножка. Разрез борового рыжика долгое время остается ярко-оранжевым. Судя по тому, что мне нередко приходилось очищать эти грибы от песка, сосновые рыжики часто растут на супесчаной почве.
Еловые рыжики
Данная форма рыжика несколько мельче и обладает менее яркой внешностью. Еловые рыжики узнают по окраске, в которой больше зеленых тонов и синеватых оттенков. Иногда окраску шляпки хочется сравнить с медью, покрытую патиной. Центральная часть поверхности шляпки может быть зеленовато-бурой. Пластинки серовато-оранжевые или бурые.
Чувствуется некоторая приглушенность тех красок, которые присутствуют в окраске шляпки и ножки гриба. Разрезы еловых рыжиков рыжего цвета.
Рыжик еловый (фото из Википедии)
Рыжик настоящий (деликатесный) — не единственный вид рыжика. Есть еще несколько других съедобных более редких видов.
Несъедобный двойник рыжика обыкновенного
Рыжики имеют настолько характерный внешний вид, что только «при очень большом желании» можно найти отдаленное сходство с несъедобным млечником янтарным (Lactarius helvus), что я и делаю. Взрослый гриб имеет бархатистую кожицу шляпки. Ее окраска красновато-охристая или желтовато-рыжеватая. Молочко млечника янтарного водянистое, на воздухе оно быстро высыхает.
Описание вкуса варьируется от сладкого до горького. Пластинки цвета охры. Взрослый гриб имеет запах цикория или … бульонного кубика. Поэтому сушеный млечник янтарный можно использовать как приправу. В свежем виде гриб не едят.
Где и когда растет рыжик?
Рыжики чаще растут в еловых и сосновых лесах. Особенно в мелколесье. Он появляется и в лиственных лесах, если там растет хотя бы несколько сосенок или елочек. Этот гриб обычно встречается большими или маленькими группами. Некоторые грибники первым делом ищут рыжики с северной стороны деревьев.
Они считают, что именно там растут самые крупные настоящие рыжики.
Говоря о нем, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках либо травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, в июле, в августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков (В.А. Солоухин «Третья Охота»).
Рыжик появляется с середины лета. В отдельные годы их находят уже в конце июня. Самые большие урожаи приходятся на август — сентябрь. С конца сентября и в октябре этих грибов становится меньше. Мы однажды набрали много чудесных крепких рыжиков в сентябре, хотя в тот год по утрам на траве лежал иней.
Рыжики находят летом и осенью, однако за грибом закрепилась репутация осеннего гриба. Ему не страшны осенние заморозки, которые не являются помехой для роста. Летние рыжики более водянистые, осенние — крепче, они ядреные и самые вкусные.
В последнее время рыжики в Московской области стали попадаться все реже. Найти их — большая удача. А вот в прежние времена:
Один раз пошла я по грибы в посадку, на Барки, думала, похожу среди елочек, поищу. Зашла за первую елочку, а рыжики стаями, вереницами во все стороны, нельзя даже ходить. По грибам ходить — жалко. Я встану на колени, выберу вокруг себя, на один шаг переступлю. Ползаю этак — то между елочек, а рыжиков все не убывает.
Режу, режу, и конца не видать. Чем больше режу, тем больше рыжиков вокруг меня высыпает. Устала, пошла домой за лошадью. Ну, жизнь тогда была простая. Запряг Леня (то есть, значит, мой отец Алексей Алексеевич) Голубчика, поставил на дроги коробицу. Целая коробица рыжиков набралась. Как сейчас помню я эти рыжики.
Встанешь на колени, а они вокруг вереницами, стаями в зеленой траве (из воспоминания восьмидесяти четырехлетней матери В.А. Солоухина).
Рыжик и медицина
Рыжик обыкновенный и рыжик красный содержат вещества азуленового ряда, поэтому являются сырьем для получения антибиотика лактариовиолина. Он тормозит и приостанавливает рост туберкулезной палочки и развитие целого ряда болезнетворных организмов. Часть азуленов — антиоксиданты. Кроме того, в рыжиках много каротина.
В «Энциклопедии грибов», автором которой является Жерар Уду, я наткнулась на одно малоизвестное свойство рыжиков:
Это очень вкусный гриб, однако небезынтересно знать, что после его употребления в пищу моча может окраситься в тот же цвет, какой имеет его молочко.
Засолка рыжиков
Рыжик — гриб 1 категории, который можно солить, мариновать, тушить и жарить. Мякоть сосновых рыжиков плотнее мякоти еловых рыжиков. Яркая окраска сосновых рыжиков сохраняется даже в засолке.
Мало кто не слышал про то, насколько хороши соленые рыжики. Мы их впервые попробовали в походных условиях. На наших глазах рыжики протерли бумажной салфеткой, потом сухой тряпочкой, отделили ножку, а шляпку разрезали на несколько частей. Небольшие шляпки оставили целыми. После этого шляпки положили (пластинками кверху) в небольшую миску на тонкий слой соли.
Часть соли насыпали на пластинки шляпки. Миску сверху накрыли тарелкой и оставили на пару часов.
За это время рыжики дали сок. Лишнюю соль с соком убрали бумажной салфеткой. После этого все стали есть рыжики и хвалить их вкус. Конечно, было немного страшно, ведь предстояло съесть совсем сырой лесной гриб. Его вкус показался интересным, чуть острым.
Мы не только остались живы, но с тех пор стали солить рыжики именно таким образом.
Рыжиков в подмосковных лесах все меньше, поэтому иногда удается засолить только несколько грибочков, отложив их в лесу в отдельную тару. Многие грибники засаливают рыжики ускоренным способом. Они присыпают солью пластинки шляпок, держат их «под солью» в течение получаса, а потом едят с черным хлебом. Говорят, что эта закуска лучше соленых огурчиков.
Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то, что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде (В.А. Солоухин «Третья Охота»).
Рыжики крепкого посола замечательно получаются в кадках. Таким рецептом однажды поделился с Владимиром Алексеевичем Солоухиным лесник. Беру на себя смелость пересказать его по тексту произведения «Третья охота».
1. Первым делом нужно подготовить кадку. Ее моют и пропитывают духом можжевельника, т.е. укладывают в нее ветки можжевельника и заливают их крутым кипятком. Кадку с можжевельником накрывают ватным одеялом и оставляют на некоторое время. Несколько раз одеяло приподнимают и кидают в воду раскаленные камни, чтобы образовалось много пара. Одновременно происходит процесс дезинфекции кадки.
2. Рыжики очищают от мусора, протирают сухой тряпкой и укладывают в кадку слоями. Между слоями должны быть травы (листья хрена, укроп), дубовые и вишневые листья, чеснок и др.
3. Поверх грибов кладут широкий мешочек (из марли) с крупной солью так, чтобы он мог накрыть всю поверхность. Мешочек с солью придавливают деревянным кружком с гнетом (камнем).
4. Когда кружок с камнем начнет опускаться, а поверх выступит грибной сок, часть жидкости нужно отчерпнуть.
5. Грибы едят через два месяца. Можно и раньше, но выдержанные рыжики имеют фантастический вкус. За это время они не только хорошо просаливаются, но и слегка сквашиваются.
Рыжики, засоленные в бутылках
Про крошечные рыжики, которых засаливают в бутылках, можно прочитать во многих художественных произведениях. Вот одно из таких описаний:
Рыжики, как и их спутники по молодым сосновым лесочкам, никогда не растут поодиночке, но всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадаются под ножик и малыши.
Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например, в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах (В.А. Солоухин «Третья Охота»).
Эти рыжики, размером с трехкопеечную монету, засаливают без всяких пряностей. Без укропа, чеснока и листьев хрена. Только грибочки и соль. Их держат на холоде. Вкус засоленных таким образом грибов первое время может разочаровать.
Но стоит подождать несколько месяцев, и появится терпкий аромат осеннего леса.
Маринованные рыжики тоже очень вкусные. Им не нужно много столового уксуса, а вот сахара и специй (гвоздики, душистого перца, лаврового листа, корицы) лучше положить побольше. Грибы варят совсем недолго, 5 — 10 минут.
Рыжики жареные
Рыжики — особые лесные грибы. Их жарят не так, как другие грибы. Главная разница заключается в том, что на жарку уходит всего несколько минут. Рецептов много. Мне нравятся шляпки рыжиков, обжаренные на сковородке (под крышкой) с двух сторон на среднем огне. После этого их нужно посолить (по вкусу).
Можно есть с зеленью и с чесноком. Ножки рыжиков готовят вместе с остальными грибами.
Другой рецепт тоже хорош. Его суть заключается в том, что шляпки рыжиков предварительно варят в течение двух — трех минут в соленой воде. После этого их обваливают в панировочных сухарях, в муке или в кляре и обжаривают со всех сторон до появления корочки. Ножки можно нарезать колечками, поджарить и подать вместе со шляпками.
Мне рассказывали, что самыми вкусными получаются рыжики, которые обжаривают в кляре, в состав которого входят мука и пиво. Получаются рыжики с хрустящей корочкой.
В.А. Солоухин, которого я сегодня много цитирую, вспоминал, как мальчишкой жарил на костре сырые рыжики, насаженные на тонкий прутик.
Статьи по теме:
Источник: www.podmoskovje.com
LiveInternetLiveInternet
Лето Маки Сын помещика, родной племянник писателя А. Ф. Писемского.
45 великолепных фото Самая крупное по территории в мире (17 125 191 км²), с населением 146 .
Недаром говорят: «В августе до обеда — лето, после обеда — осень». В.
Облака — вечные странники. Облака в августе так низко парят над землёй, что х.
Нужно подняться, когда еще не рассвело. Пока собираешься, пока идешь до леса, успеет рассветать. Д.
-Музыка
-Фотоальбом
братья наши. 12:00 10.11.2009 Фотографий: 21 
красивые фото 11:16 10.11.2009 Фотографий: 15
-Видео
На пруду 05.08.2010 —> Смотрели: 96 (13) 
Шейла и Руди — землекопы 11.04.2010 —> Смотрели: 81 (0)
-Все на карте
-Я — фотограф
2 фотографий
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Интересы
-Друзья
Друзья онлайн adpilot Atalie vit4109 Nachtragend
-Постоянные читатели
-Сообщества
Рыжик — царский гриб
«Рыжики шипели в огне, соль на них плавилась и вскипала пузырьками, даже что-то с шипением капало в костер – не то соль, не то грибной сок. А кончики прутьев дымились и обугливались. Мы съели все рыжики, но нам хотелось ещё, так они были вкусны и душисты. Да и соль оставалась, не выбрасывать же её! Пришлось снова идти по грибы.»
Рыжик, или еловик, встречается преимущественно колониями в изреженных сосновых борах лиственницы, молодых посадках сосны. Отдает предпочтение песчаным почвам.
Шляпка гриба диаметром до 15 см почти что плоская или посередине вдавленная, с краями завернутыми вниз.
Позже становится воронковидной и распрямляется. Цвет шляпки гриба светло-оранжевый, рыжий, синевато-зеленый, рыжевато или с более темными концентрическими зонами или зеленого цвета пятнами. Кожица влажная, клейкая гладкая.
Мякоть сначала оранжевая, после зеленеющая. Млечный сок гриба оранжево-желтый. Сладкий на вкус, с запахом смолы, немного острый.
Пластинки в основном приросшие к ножке, слабо нисходящие, выемчатые или частые, узкие, иногда даже разветвленные. Цвет желто — оранжевый. При надавливании на пластинки они становятся зелеными.
Ножка в толщиной до 2 см, длинной до 9 см ,полая, ломкая, ровная, цилиндрическая, со шляпкой одного цвета.
Есть две разновидности грибов рыжиков: еловые (темно-зеленые) и сосновые (красные). Чаще встречаются сосновые или же (красные). Мякоть у них более плотнее, чем у еловых грибов, при засолке они не такие хрупкие и дольше сохраняют красивую и яркую окраску.
Рыжик — это съедобный гриб, который относится к первой категории. Собирают его с конца июля до октября. Годится для маринования, консервирования и соления. Рыжик можно жарить и варить. Солят рыжики без вымачивания, их очищают только от того мусора, который попал в лесу . В засоленном виде они имеют синевато-зеленую или оранжево-красную окраску, иногда с буроватыми оттенками.
Когда-то давно во время большого урожая рыжиков на Урале их засаливали прямо в лесу. Чтобы это сделать, в лес вывозились кедровые бочата, которые были выпарены с можжевельником . Каждый гриб отдельно обтирался льняным полотенцем и аккуратно укладывался плотными рядами, при этом пересыпаясь обычной крупной солью.
Другие названия рыжика елового : еловик, или рыжик зеленеющий.
Места обитания: Рыжик еловый предпочитает кислые и известковые почвы. Излюбленные места обитания елового рыжика-заросли елок,гриб особенно обилен в молодых ельниках . К свету довольно не требователен, так что растет с успехом под еловыми лапами в засыпанной хвоей лесной подстилке или же в самой тени.
Рыжик еловый растет с июля до октября.
Шляпка: в диаметре от 2 до 8 см. Размер шляпки будет сильно зависит от места произростания гриба.Шляпки обычно небольшие в темном ельнике или на голой земле, гораздо больших размеров достигают на светлых местах и на мшистых кочках .
Молодые шляпки выпуклые,и нередко с загнутымит вниз краями,и остреньким бугорком посредине, с возрастом становится воронкообразной или же плоско-вогнутой. Шляпка ломкая, гладкая,скользкая в сырую погоду , с едва заметными концентрическими кругами,шляпка при малейших повреждениях начинает зеленеть.
Цвет шляпки становиться гораздо светлее-бледно-розовым при дождливой погоде. Опушение отсутствует на краях , что позволяет отличить этот гриб от lactarius torminosus(волнушки розовой).
Мякоть: Оранжевая, ломкая,быстро зеленеет на изломе. Млечный сок ярко-оранжевый, обильный, иногда почти красный, неедкий на воздухе зеленеющий. Запах мякоти фруктовый, вкус приятный, с слегка горьковатым послевкусием.
Пластинки: Очень частые,обычно немного светлее шляпки, слегка нисходящие, при надавливании быстро зеленеют.
Споровый порошок светло-серый.
Ножка: Цилиндрическая, очень ломкая, длиной до 6см, толщиной в 2см, с возрастом полая, сначала цельная, внутри белая, снаружи как и шляпка окрашена так же. При деформации зеленеет. Поверхность оранжевой ножки часто имеет более темные вмятины.
Съедобен первой категории: Это один из наиболее легкоусвояемых грибов, засоленные рыжики превосходят по калорийности куриные яйца и говяжье мясо.
Двойники: Этот гриб не имеет ядовитых двойников.Может быть похожим с lactarius torminosus Fr(волнушкой розовой), но будет отличатся обильным неедким оранжевым соком и оранжевым цветом пластинок. Схож с lactarius deliciosus(рыжиком сосновым), но отличается от него гораздо меньшими размерами и местом произростания . Вообще, отличить рыжики среди других грибов не вызовет ни у кого затруднений.
Рыжик — это царский гриб — правда не обычный, а только сосновый (Leccinum deliciosus). Его иначе еще называют рыжиком благородным, настоящим, деликатесным, боровым, обыкновенным, или осенним.
Рыжик сосновый произрастает с начала второй половины июля (на юге с июня) по самое начало ноября в сосновых молодых лесах, на опушках, прогалинах, в редких светлых борах, холмах,среди травы, в сухих местах,на песчаной почве,на лишайниках и мхах, на лесных дорогах и в канавах, а также на местах пожарищ в бору; ежегодно,иногда очень большими группами. Гриб очень мастерски маскируется — его не так уж и просто отыскать.
Шляпка рыжика в диаметре достигает 9 и даже 14 см. Молодая шляпка выпуклая, или плоско-выпуклая, полушаровидная с краем завернутым во внутрь, в зрелости становится немного вдавленной,плоско-распростертой, с опущенным тонким краем,с прямым тонким краем а в старости превращается в воронковидную.
Шляпка в основном гладкая, в дождь слизистая, плотная. Она ярко-оранжевая, рыжая, желто-оранжевая, красноватая или оранжево-красноватая ,с концентрическими узкими зонами и более темными (красно-коричневыми) . Иногда может выцветать до желтовато-грязного и даже белесого цвета. При надавливании шляпка будет окрашиватся в зеленовато-голубой цвет,в зависимости от морозов может резко голубеть.
Пластинки разветвленные, частые,приросшие к ножке в юности, а в зрелости слабо нисходящие по ней. Пластинки ярко-оранжевые, желтовато-оранжевые, затем темнеют до коричневато-оранжевых, от прикосновений или деформаций зеленеют, становятся темно-оливкового цвета.
Ножка у рыжика вырастает в толщину до 2 см, и в длину до 7см . Ножка суженная к основанию, цилиндрическая, ломкая, в молодости губчатая или цельная, позднее полая или же ячеистая. Ножка рыжика соснового внутри белая, снаружи одного цвета со шляпкой или же светлее нее, с небольшими оранжевыми углублениями, темно-зелеными пятнами которые под пластинками вверху становятся светлее; от сильного прикосновения зеленеет.
Мякоть мясистая,плотная,желто-оранжевая или бледно-желтая в ножке беловатая, ломкая,на срезе быстро краснеет, после зеленеет.Млечный сок неедкий, терпкий, обильный, сладковатый, с фруктовым ароматом,ярко-оранжевый или оранжево-желтый, на воздухе зеленеет медленно.
По материалам: miragro.com
| Рубрики: | природа |
Метки: про грибы лесное
Понравилось: 2 пользователям
Источник: www.liveinternet.ru