Почему рис в плове желтый

Плов приобретает золотисто-коричневый оттенок, то есть рис в плове, если готовить его в определённой последовательности и правилам.

На самом деле именно ингредиенты и последовательность закладки продуктов влияют на цвет, рассыпчатость риса и аромат.

Раньше я думала, что плов настоящий можно приготовить только в казане, как показывают во всех кулинарных программах, но на самом деле это не так.

Можно приготовить и в сковороде с высокими бортиками, у которой есть крышка.

Вначале протушить в растительном масле репчатый лук с морковью, которую можно порезать соломкой, а можно потереть на тёрке.

Затем туда опускаются кусочки мяса (мясо любое, даже курица может быть) и тушится вместе почти до полной готовности, солится перчится по вкусу и добавляется водичка.

И как завершающий этап — добавляется рис, промытый холодной водой, иначе он будет липким.

Рис засыпается сверху, чтобы покрыл тушёное в луке и моркови мясо и заливается водой на сантиметр выше всего.

Почему не получается приготовить плов желтого цвета: названы главные ошибки кулинаров!

Протушивается минуты 3-4 под крышкой, а затем уже на небольшом огне при частом перемешивании.

При таком способе, рис обязательно окрасится в золотистый цвет без всяких специй.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Что добавляют в плов для желтого цвета?

Правильный плов должен быть ароматным и рассыпчатым. К тому же, важна и эстетическая сторона вопроса. В него добавляют различные ингредиенты, чтобы получить желтый цвет, возбуждающий аппетит.

Секрет правильного блюда

Плов готовят в будни и праздники, им встречают дорогих гостей и подают в чайхане. Дома также стоит себя побаловать вкусным и сытным блюдом. Готовить его можно различными способами. Во многих вариантах обязательным является морковь 2 сортов, красная и желтая. В совокупности они и дают тот самый солнечный оттенок при обжарке на растительном масле.

Есть и другие возможности получить характерный цвет.

Шафран

Производится из высушенных рылец цветков с одноименным названием. Вкус зависит от региона произрастания. Выше всего ценится имеретинский, иранский и испанский шафран. Производство крайне затратное, поэтому итоговая цена внушительная. Но вкус блюд, в который он добавлен, запоминается надолго.

Лучше всего специю предварительно замочить в небольшом количестве воды или молока. На 1 кг мяса используется чайная ложка приправы без горки. Нужно четко соблюдать меру, иначе появится горечь. Интересно, что шафран не терпит прямого сочетания с другими приправами.

Куркума

Используется корень в молотом виде. Куркумин, относящийся к полифенолам, благотворно влияет на организм, усиливает иммунитет, действует как природный антибиотик, подавляющий воспалительные процессы в кишечнике. Считается, что наличие этого ингредиента в блюде делает его не только вкусным, но и очень полезным для организма.

Добавлять в плов куркуму нужно перед тем, как закладывается рис. Расчет: на килограмм риса берется ¼ чайной ложки специи. В результате помимо приятного теплого оттенка у блюда появляется утонченный аромат перца, смешанного с запахом апельсина. Сыпать специю нужно маленькими порциями, ориентируясь на личные предпочтения.

Видео: какие и сколько специй добавляют в плов Развернуть

Карри

Это сборная приправа. В нее входит:

• гвоздика;
• белый и черный перец;
• кардамон;
• мускатный орех;
• имбирь;
• корица;
• ажгон;
• асафетида;
• ямайский перец.

Состав меняется в зависимости от страны-производителя. Приправа не считается классической для плова, но есть ценители и этого варианта. Помимо золотистого цвета блюдо обладает сложным насыщенным ароматом.

Можно, конечно, также воспользоваться смесью для плова в пакетиках, которые продаются в любом супермаркете, но нужно учитывать, что в большинстве случаев в состав входит соль, консерванты, усилители вкуса, а это не совсем то, что опытная хозяйка хотела бы видеть в своем рецепте. Как разовый вариант, сойдет. Но если планируется регулярно готовить плов, то стоит заранее позаботиться о качественных свежих специях и хранить их в баночках с плотно притертыми крышками, чтобы не допускать смешения запасов и проникновения внутрь влаги.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник: polzavred-edi.ru

Как сделать плов, чтобы он получился желтым

Плов часто ассоциируется с желтыми рассыпчатыми рисинками. Добиться нужного оттенка не сложно.

ТОП-5 эффективных способов

Окрасят плов в желаемый желтый цвет :

1. Морковь. Если морковь качественная, сочная, насыщенного цвета и для плова сохранены классические пропорции (1:1 с рисом), то этого достаточно, чтобы блюдо приобрело устойчивый желтый оттенок.
2. Морковный сок. На плов из полкило риса потребуется сок, выжатый из двух килограммов моркови. Вливают его перед закладкой риса, дают зирваку снова закипеть. Соответственно, воды для зирвака изначально берут чуть меньше, с учетом будущей добавки сока.
3. Куркума. Слабожгучий ярко-желтый порошок из корневища одноименного растения семейства Имбирных. Имеет горьковатый вкус, поэтому его нельзя сыпать много. В классическом рецепте плова с куркумой идет 3 ч. л. специи на полкило риса. Но если нет уверенности в качестве порошка и том привкусе, который он даст, лучше ограничиться одной чайной ложкой, этого количества хватит для окрашивания.
4. Шафран. Это высушенные «рыльца» цветка крокуса, самая дорогая пряность на планете, очень ценится на Востоке. На килограмм риса достаточно половины чайной ложки, предварительно растертой, разбавленной кипятком.
5. Качественный бульонный кубик. Его крошат и добавляют в зирвак одновременно с рисом.

Недобросовестные продавцы под видом молотого шафрана продают куркуму. Шафран не выгодно молоть из-за дороговизны сырья. В любом случае шафрановый порошок стоил бы не дешевле 1000 долларов за килограмм.

Рецепт плова с насыщенным желтым цветом и рассыпчатым рисом [с видео]

Самый знаменитый желтый плов — иранский откидной.

• килограмм риса Басмати;
• по 200 грамм кураги, изюма и грецкий орехов;
• жидкое топленое масло;
• застывшее топленое масло;
• соль;
• пол чайной ложки шафрана;
• зерна граната;
• полкило заранее подготовленного пресного теста.

Смотрите также: Котлеты прилипают к сковороде — что делать [5 секретов]

1. Рис замочить за несколько часов до начала приготовления.
2. В кастрюле вскипятить большое количество воды, посолить из расчета: столовая ложка соли на каждый литр.
3. Промытый рис опустить в воду, перемешать, чтобы не слипся, нагрев не снижать. Через 10 минут — лучше поставить таймер — откинуть на дуршлаг.
4. Курагу положить на кусок фольги, добавить кусок топленого масла, завернуть конфеткой. Такие же «конфетки» сделать из изюма и орехов.
5. Из теста раскатать лепешку толщиной 3 миллиметра. Дно кастрюли или казана обильно полить топленым маслом, застелить лепешкой.
6. Откинутый рис, аккуратно перетрясая, ссыпать в кастрюлю горкой. Перетрясать нужно, чтобы он лег пушистым слоем, а не плотным. По периметру по стенкам разложить «конфетки» из фольги.
7. Между крышкой и кастрюлей проложить несколько чистых тканевых салфеток или полотенец, чтобы они собирали на себя конденсат. Убавить нагрев до минимального и упаривать рис минимум 45 минут. Если время позволяет — полтора-два часа.
8. Шафран растереть со щепоткой соли, развести кипятком. За 15 минут до конца приготовления полить рис шафрановой водой и топленым маслом.
9. Выложить рис на блюдо, украсить сухофруктами, орехами и гранатовыми зернами.

Видео-рецепт описанного выше плова

ТОП-7 тонкостей приготовления плова от шеф-поваров

Нюансов у приготовления плова много, вот основные :

1. Мясо. Для плова нужно брать мясо взрослых животных, оно дает более насыщенный вкус, сохраняет форму. Для традиционного узбекского плова берут лопатку, грудинку или заднюю ногу. Для плова с говядиной — лопатку, ребра, голяшку. Для плова со свининой — лопатку, окорок, грудинку, шейную часть, ребра со срезанным жиром. Для куриного плова подойдет любая часть тушки, однако из одного филе готовить не рекомендуется.
2. Рис. Он должен быть низкокрахмалистым. Для плова, готовящегося по узбекской технологии, лучше всего подходит рис сорта «Девзира», для азербайджанского — сорта «Басмати».
3. Соотношение трех основных компонентов. Рис, мясо и морковь для плова берут в пропорции 1:1:1.
4. Нарезка моркови. Чтобы морковь не развалилась при длительном приготовлении, сохранила цвет и вкус, ее нарезают соломкой или брусками длиной от 4 сантиметров и шириной от 4 миллиметров.
5. Предварительная обработка риса. Рис минимум на 40 минут замачивают в теплой (60 °C) соленой воде. Непосредственно перед закладкой в зирвак бережно промывают, пока вода в емкости не станет прозрачной.
6. Жир. Эталонный узбекский плов готовят на курдючном жире. Если требуется его заменить, то берут масло без запаха выдерживающее высокие температуры: хлопковое, рисовое, кукурузное, масло виноградных косточек. На килограмм риса нужен стакан масла.
7. Последовательность. Сначала делается зирвак (бульон с обжаренным мясом, овощами и специями), затем закладывается рис.

Важно, в какой посуде готовится плов. Она должна выдерживать сильный нагрев, хорошо сохранять температуру, в идеале иметь сферическую форму.

Оптимальный вариант — специальный казан для плова из прочного чугуна. В отсутствие такового подойдет любая толстостенная кастрюля с плотно прилегающей крышкой.

Источник: vse-ochen-prosto.ru

Как сделать плов желтым

Кулинары, которые впервые готовят плов, либо у них ранее не получилось придать блюду аппетитный желтый оттенок, задаются вопросом – как же сделать плов желтым, добиться цвета, который будет отличать его от рисовой каши. В придании блюду такого оттенка, от которого потекут слюнки, нет ничего сложно – нужно лишь не забыть сделать несколько простых действий!

Что добавляют в плов для окраса в желтый цвет

Только 3 компонента способны придать плову желтый цвет – это правильно обжаренный лук, морковь и подобранная приправа. В последнем пункте скрывается несколько тонкостей. Ведь приправ, способных сделать плов желтым, существует много, но не все они подходят для приготовления блюда с курицей или свининой, говядиной или бараниной. Однако приправа – это то, что добавляют в плов не только для того, чтобы он был желтым. Но в первую очередь – то, что придает ему аромат и вкус.

Приправы

Добавлять пряности, которые придают плову желтый цвет, следует аккуратно:

• шафран – достаточно маленькой щепотки для того, чтобы блюдо стало оранжевым, если переборщить, рис станет красным и горьким;
• приправа «Для плова» — содержит много ингредиентов, включая куркуму и зиру;
• чистая куркума – придает немного жгучий, терпкий вкус, но безупречно окрашивает в желтый;
• карри – окрашивает в насыщенный оранжево-желтый, но больше подходит для курицы, вкус получается не классическим.

Если ни одной из приправ под рукой не оказалось, можно воспользоваться бульонным кубиком. В этом случае блюдо станет светлым, сливочно-желтым, но будьте готовы к тому, что вкус у него получится не таким, какой должен быть у плова.

Полезное: Количество продуктов необходимое для приготовления плова на 10, 15, 20, 30 человек и сколько порций получается из 1 кг риса

Обжарка моркови для придания цвета рису

Для придания золотистого цвета можно обжаривать морковь отдельно в 2-3 ст. л. растительного масла. Но это заметно увеличит калорийность блюда – оно будет вредным для печени, поджелудочной железы. Можно поступить иначе – положить намного больше моркови.

Совет! Морковь, которая обладает красным оттенком, дает более насыщенный цвет блюду, но найти в магазинах ее сложно. Также лучше выбирать овощ, который отличается сочностью и не имеет пустот внутри.

Еще один способ – обжарить морковь с томатной пастой. Тогда плов приобретет темно-желтый или даже оранжевый оттенок в зависимости от выбранного томатного продукта:

1. Возьмите подготовленную морковь, нарежьте ее брусочками или кубиками – потребуется полная порция. Проще всего готовить продукт таким способом в случае, когда общее количество компонентов каждого компонента равно 250-500 г.
2. Разогрейте масло в сковороде, добавьте туда томатную пасту – 2-3 ст. л. на 500 г моркови. Можно увеличить количество, но тогда плов приобретет особый привкус.
3. Обжаривайте, пока морковь не станет однородной по цвету – но доводить до полной готовности не следует.

Еще один способ придания блюду желтого цвета – самый нестандартный – это применение свежего морковного сока. Покупной магазинный продукт не очень подходит для этих целей.

Если готовить блюдо из 500 г риса, то нужно взять количество сока, полученной из 2 кг моркови. Вливают его перед добавлением крупы, доводят до кипения. Воды при приготовлении таким способом нужно брать намного меньше – так, чтобы компоненты не плавали в жидкости, как в супе. Если сока много, им полностью заменяют воду.

Особенности обработки риса

Чтобы придать блюду желтый оттенок, в Индии и некоторых восточных странах предварительно обжаривают в столовой ложке масла рис:

1. Сначала крупу хорошо промывают, для этого достаточно взять 1 чашку, а не всю порцию.
2. Просушивают, чтобы не было лишней влаги.
3. Обжаривают в масле или жире в течение 3-4 минут.
4. Определить готовность можно по цвету: крупа становится матовой.
5. Добавляют в рис чашку кипящей воды и 1 ч. л. соли.
6. Доводят до кипения, выключают и сливают жидкость.

Источник: plovrus.ru

Как сделать плов желтого цвета

В кулинарных традициях стран, где плов – гордость национальной кухни – свои секреты и особенности. Общее у них одно: в «правильном» плове рис никогда не остается белым.

А Вы умеете готовить плов?
Да, делаю это с удовольствием!
Нет, хочу научиться
Показать результаты
Проголосовало: 63

Если вместо золотистого оттенка или насыщенной желтизны, или карамельно-коричневых зерен риса вы видите идеально белые, есть повод усомниться: плов ли это? Не вобравший ни мясного бульона, ни специй, ни масла, пропитанного соками из обжаренных моркови и лука, это уже не плов, а каша. Недаром новички, осваивающие азы, ликуют, впервые приготовив желтый плов.

Как же сделать цвет плова желтым

Четыре секрета

На самом деле все просто. Вот за счёт чего плов получается жёлтый:

• приправы, грамотно подобранные и отмерянные;
• правильно обжаренные лук и морковь;
• предварительная подготовка риса;
• выбор подходящего масла.

Каждая из данных составляющих, примененная строго по рецепту, придает свой цвет плову.

Какую приправу добавить

В зависимости от места происхождения рецепта в плов кладут разные приправы, в том числе и содержащие красящий пигмент. Как сделать желтым плов – для знатока не проблема, более важно увязать аромат и привкус добавки с бараниной, курицей, говядиной или свининой. Специи для разных видов мяса подбираются разные, раскрывающие, смягчающие или подчеркивающие вкус.

• Широко известна универсальная приправа «Для плова». Наряду с барбарисом, зирой, чесноком, несколькими видами перца и паприкой она обязательно включает красящиеся специи: куркуму и шафран.
• Куркума – порошкообразная смесь с выраженным жгучим и терпким привкусом. Желтый цвет плова с ней получается идеальный, но тем, кто не любит остринку, надо сыпать ее аккуратно.
• Шафран – самая дорогая и яркая во всех смыслах приправа. Переборщишь – и рис станет не просто оранжевый – красный. И жгучий на вкус.

Важно. Имеретинский и иранский шафран лучше добавлять не в сухом виде, а предварительно настоянном в горячей воде.

• Еще одна приправа – карри – гораздо мягче шафрана и куркумы, не такая острая, она хорошо подходит к курице и делает рис желтоватым или золотистым.

Совет. Если в доме не оказалось ни одной красящей приправы – для приготовления годится и бульонный кубик. Он дает рису сливочно-желтоватый оттенок. Но это – крайний вариант.

Правильная обжарка моркови и лука

В оранжевой моркови, особенно с красноватым оттенком, много красящего пигмента – лютеина. Тот же пигмент содержится в шафране иранском и имеретинском, только в тычинках и лепестках он свободен и высвобождается при заливке кипятком. Лютеин же из моркови высвобождается, растворяясь при обжарке и переходя в масло.

Важно. Почему тереть морковь для плова на терке – варварство? Потому что, шинкованная средней соломкой, она сохранит в себе часть сока и останется вкусной.

То же окрашивание, правда, в другой цвет, светлый или темный коричневый, дает обжарка в горячем масле лука до карамелизации, т.е. до образования золотисто-коричневой корочки. Главное – не передержать. Луку хватает побыть 1 минуту в кипящем масле. Иногда достаточно приготовить в большом количестве масла 1-2 цельных луковицы.

Поэтому одно из правил для рассыпчатого плова – лук и морковь обжаривать первыми, а потом уже класть в ту же смесь мясо. Не надо волноваться, что овощи пригорят. Из мяса выделится достаточно сока, который очень быстро сведет процесс к тушению.

Интенсивность окраса от овощной зажарки можно усилить, добавив томатной пасты или соуса, либо мелко порубленной мякоти свежего помидора.

Важно. Моркови должно быть много: не менее 500 г на средний казан. А еще лучше – выдерживать «правило одного килограмма»: на 1 кг мяса – 1 кг моркови и 1 кг риса.

Если морковь суховата, допускается добавление чистого морковного сока . На его объем уменьшают количество воды для плова.

Обработка риса

Замачивание

Для получения рассыпчатого плова лучше всего подходят длиннозернистые сорта: Индика, Басмати. Почему не годится круглый рис? Он сильно слипается. С ним блюдо превратится в кашу.

Очень важно промыть рис в нескольких водах, до прозрачности последнего смыва, и замочить на несколько часов. Это придаст ему пористости и позволит в дальнейшем сильнее пропитаться вкусами и ароматами.

Обжаривание

Есть и такой прием: предварительная обжарка в масле сухого риса. Так делают в Индии и соседних странах.

1. Сперва крупу как следует промывают. Не обязательно брать весь подготовленный объем, достаточно чашки.
2. Затем просушивают (иначе вода при попадании в кипящее масло вызывает сильные брызги, которыми можно ошпариться).
3. Подсушенный рис обжаривают в масле или жире (зависит от рецепта) 3-4 минуты, пока зернышки не станут матовыми.
4. Добавляют чашку горячей подсоленной воды и доводят до кипения, но не варить.
5. Снимают рис с огня, жидкую смесь воды и масла (жира) сливают. Ее можно включить в общий объем воды. А прозрачный желтый рис смешивают с основной массой и готовят вместе.

Какое масло добавлять

Масло само по себе придает желтоватый оттенок плову, а уж в сочетании с растворенными в нем специями, пропитывая рис – особенно.

Принято готовить плов на очищенном дезодорированном подсолнечном масле. Как вариант – на курдючном жире, если для мясной основы берется баранина. Но в странах Азии (особенно где не растет подсолнечник) выбор гораздо шире.

• в Узбекистане это хлопковое масло. Правда, из-за специфичного вкуса и запаха оно не всем по вкусу;
• топленое масло Ги делается там же. В отличие от сливочного, которому вредно перекаливание, оно не зависит от высоких температур и сохраняет приятный вкус;
• кунжутное масло мягче и приятнее хлопкового. Темнее подсолнечного и, соответственно, подкрашивает рис заметнее предыдущих;
• загир – заправка из льняного семени с добавлением миндального, арахисового и кунжутного масел. Обычное льняное масло сильно горчит, а вот загир после рафинирования приобретает интересный богатый вкус. Многих смущает его цвет – коричневый, почти черный. Однако он хорошо подходит к плову из говядины, хоть и делает его тёмным. Из-за непривычного вкуса лучше на первых порах просто примешивать его в небольших объемах к уже испытанному маслу.

Независимо от вида масла, важно его количество. Классический плов должен быть жирным, как бы ни морщились диетологи. Но и здесь нужно знать меру. Масла или жира на 1 кг риса достаточно 200 мг.

Важно. Оливковое масло и плов – понятия несовместимые.

Тому, кто хочет, чтобы его плов получился идеальным, необходимо пробовать разные масла и специи, находя идеальные для себя сочетания. Главное – не спешить, получая удовольствие от творческого процесса. И тогда плов будет вкуснейшим, а цвет — правильным.

Источник: uzbekistaninfo.ru