Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное нежвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины.
Во времена СССР ее ели больше, а теперь никто не хочет есть: в отличие от, например, говядины она часто считается не модной, тяжелой для переваривания и неприятной на вкус. Особенно в городах, где у людей появился широкий выбор продуктов питания. Несмотря на то что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Ох уж эта всеядность
С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели все подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.
Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке. При выращивании свиней на свободном выпасе этот выпас все равно ограничен, как для свиней изнутри, так и для грызунов и прочей нечисти снаружи. Риск все же остается — если приобрести свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньей, съевшей какую-нибудь падаль. Исключить такой риск просто: нужно покупать мясо у проверенных поставщиков, в магазинах, на рынках, где мясо проходит ветеринарную проверку.
Вкус
Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест.
Только некоторые вещества откладываются в неизмененном виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса. Например, основа рациона черных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — желуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы ее и ценим.
Жир — добро
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала. Мясо свиней беконных пород не очень жирное.
Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.
Так что там с непрожаренной свининой?
По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Это, как бы так выразиться, чересчур.
Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным и питательным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градусов в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом— готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять ее при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59–62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.
На профессиональной кухне с помощью технологии sous vide (читается «сувид») можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса). А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.
«Полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться»
Несмотря на то что больше всего людей на планете едят козлятину (удивительно, но факт), свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае и там же больше всего ее производят. Свинина остается самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешевая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.
Мир, любовь, свиная отбивная.
Источник: daily.afisha.ru
кастрация поросят. Да или нет?
Соседка купила боровков вырастить их на мясо. Я говорю надо кастрировать, а то мясо будет пахнуть. Она не кастрировала. По состаянию здоровья заколола их почти в 5 месяцев. Принесла специально кусок нам.
Пожарили и вправду никакого запаха. Так может не надо кастрировать??
чт, 01.12.2011 — 21:00
Регистрация: 21.08.2009 — 09:44
Заходил: 8 лет 7 месяцев назад
Тётя Галя пишет:
Соседка купила боровков вырастить их на мясо. Я говорю надо кастрировать, а то мясо будет пахнуть. Она не кастрировала. По состаянию здоровья заколола их почти в 5 месяцев. Принесла специально кусок нам. Пожарили и вправду никакого запаха.
Так может не надо кастрировать??
чт, 01.12.2011 — 21:33
Регистрация: 14.11.2011 — 21:05
Заходил: 10 лет 5 месяцев назад
Не везде делают кастрацию.
Так, например, в Великобритании, Ирландии и отчасти в Испании хрячков забивают некастрированными при достижении веса 80 кг (не более). В то время как во многих европейских странах мясо с запахом не находит сбыта, в вышеназванных странах проблем с реализацией мяса некастрированных хрячков нету. Возможно, это связано с низким убойным весом и невысокой жирностью мяса («ароматизаторы» накапливаются прежде всего в жировой ткани). А также обусловлено различиями во вкусовых восприятиях разных народов и вкусовых привычках потребителей в этих странах.
Далее. Так все-таки,
почему делаю кастрацию?
Дело в том, что у подрастающих хрячков в организме под действием половых гормонов начинают образовываться определенные вещества (например, скатол и тестостенон), обладающие специфическим резким запахом, пропитывающим мясо животного. А половые гормоны начинают образовываться при наступлении половой зрелости. А она, эта зрелость, наступает, в свою очередь, обычно после 6 месяцев. Соседские хрячки не дожили до этого периода. Вот вам и ответ, почему не было запаха у мяса.
Кастрировать или нет
— решайте сами. Охотники, например, едят яйца (testis) и мясо диких кабанов (не кастрированных, между прочим) и утверждают, что им такое мясо нравится.
пт, 02.12.2011 — 20:34
: c.Ребриха
Регистрация: 09.11.2011 — 20:10
Заходил: 10 лет 11 месяцев назад
Доброго времени суток всем. Будет ли пахнуть мясо если с годовалого хряка при убое сразу снять сало и вырезать семенники? Мясо в дальнейшем использовать для приготовления копченой колбасы. А то как то не хочеться 200 кг живого веса отдавать по 35 р. за килограмм.
сб, 03.12.2011 — 11:37
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
На днях били годовалого хряка.Убили и сразу яйца вырезали вместе с писькой,засыпали густо солью это место,правда палить неудобно было-кишки все время выезжали.Сала на нем вообще не было-так что про сало не знаююю.
итог. мясо не пахло,варили,жарили-не пахнет.
сб, 03.12.2011 — 15:19
: красноярск
Регистрация: 06.01.2011 — 08:46
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
«анна198747» пишет:
На днях били годовалого хряка
А он свинок покрывал?
сб, 03.12.2011 — 16:26
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
«дмимтрий» пишет:
А он свинок покрывал?
канечно(пробник)неправильно написала(что год)-ему 1,5 было,от него 3 помета получили.
сб, 03.12.2011 — 16:46
: красноярск
Регистрация: 06.01.2011 — 08:46
Заходил: 2 месяца 2 недели назад
интересный вариант,надо на заметку взять
сб, 03.12.2011 — 17:19
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
«дмимтрий» пишет:
интересный вариант,надо на заметку взять
мы думали вонять будет-ан нет. не вонькое. забыла добавить,что он где-то 5-6 мес до забоя в случку не вступал.
до этого тоже хряка били,так его кастрировали,а через неделю или две(уже не помню)пришлось экстренно резать,потому что на том месте,где коки были опухоль появилась(видно плохо что-то сделали во время кастрации,и кровь копилась в мошонке).Так вот,мясо не пахло,сало тоже-при копчении,только вот когда топила сало-легкий запашок был(в принципе нерастроилась-скормили поросятам,собакам)
вт, 13.12.2011 — 19:58
Регистрация: 10.12.2011 — 01:16
Заходил: 4 года 7 месяцев назад
свиней кастрируют в основном из-за того, что половое созревание мешает уменьшает приросты. конечно, мясо тоже теряет свои гастрономические качества, но из-за этого могут только снизить закупочную цену.
чт, 12.01.2012 — 12:49
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
«анна198747» пишет:
На днях били годовалого хряка.Убили и сразу яйца вырезали вместе с писькой,засыпали густо солью это место,правда палить неудобно было-кишки все время выезжали.Сала на нем вообще не было-так что про сало не знаююю.
итог. мясо не пахло,варили,жарили-не пахнет.
Сомневатся в вашей чесности не хочется, будем через неделю пробовать. Хряк годовалый, использовался почти три месяца назад для покрытия двух свинок. Вопрос по существу: Как лучше вырезать, яйца понятно как, а вот со спиралькой как быть, вырезать и отрезать или перевязать . Скажу , что у кастрированного и выдержанного 2мес. борова нужно тоже вырезать вокруг стручка и выбрасывать, у нас даже собаки не едят, запах конкретный.
чт, 12.01.2012 — 21:53
: г.Куйбышев Новосибирская обл.
Регистрация: 06.01.2012 — 13:38
Заходил: 7 лет 9 месяцев назад
Митрий 136, как забьешь хряка и мясо попробуешь отпишись пжалста о результате.
Хотя я бы не рисковал.Годовалого же не проблема кастрировать.Как правило в 200-сотку железную бочку они спокойно влазят,ставишь на попа и кастрируешь.
Если вет опытный и чисто делает то проблем не будет и дней через 30 можешь спокойно колоть.
пт, 13.01.2012 — 05:25
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
«Алексей НСО» пишет:
Митрий 136, как забьешь хряка и мясо попробуешь отпишись пжалста о результате.
Хотя я бы не рисковал.Годовалого же не проблема кастрировать.Как правило в 200-сотку железную бочку они спокойно влазят,ставишь на попа и кастрируешь.
Если вет опытный и чисто делает то проблем не будет и дней через 30 можешь спокойно колоть.
пт, 13.01.2012 — 11:57
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
«Митрий 136» пишет:
Сомневатся в вашей чесности не хочется, будем через неделю пробовать. Хряк годовалый, использовался почти три месяца назад для покрытия двух свинок. Вопрос по существу: Как лучше вырезать, яйца понятно как, а вот со спиралькой как быть, вырезать и отрезать или перевязать . Скажу , что у кастрированного и выдержанного 2мес. борова нужно тоже вырезать вокруг стручка и выбрасывать, у нас даже собаки не едят, запах конкретны
спиральку тоже вырезали полностью.делать всё это нужно быстро.
пт, 13.01.2012 — 12:21
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
«анна198747» пишет:
делать всё это нужно быстро.
Усё понятно, по результатам отпишусь, примерно на 20-21 января будет забой.
пт, 13.01.2012 — 13:52
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
«Митрий 136» пишет:
Усё понятно, по результатам отпишусь, примерно на 20-21 января будет забой.
если сомневаетесь,то лучше не рисковать конечно.
которого мы хряка забивали-просто было не жалко,тупо хотели убить и собакам скормить,поэтому и не стали с кастрацией заморачиваться(до этого больших хряков кастрировали),вот и решили проэкспериментировать без кастрации,так получилось,что не пахло.
Соседи даже выпросили продать им пару кг,я сказала-что хрячатина-и за вкус,запах не ручаюсь,всё равно взяли по дешевке(150ркг),тоже потом сказали что мясо нормальное.
пт, 20.01.2012 — 17:22
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Кабанчику повезло, на крещение у нас за минус тридцать, потеплеет в понедельник до -24, буду резать во вторник.
вс, 22.01.2012 — 23:24
: Ленинградская обл.
Регистрация: 30.03.2011 — 16:48
Заходил: 1 год 11 месяцев назад
Добрый вечер всем. Я уже где то писала: у нас рубил двух (может больше) годовалого хряка охотник, выстрелил и сразу отрезал яички(только). Кожу с салом, не большим срезали, зимой вешаем на деревья для птиц. Мясо как мясо не пахло. Перед новым годом побывала у немецкого фермера под Берлином, он хряков ни когда не кастрирует.
Мы маленьких кастрируем т.к. быстро растут, не дерутся как настоящие хряки, и мясо если продавать, не мучают сомнения унюхали что то или нет? Сало можно мелко порезать и курам, скажут спасибо.
сб, 04.02.2012 — 20:46
: Миасс
Регистрация: 26.02.2009 — 20:28
Заходил: 5 лет 11 месяцев назад
Ну и как результаты эксперементов??
вс, 05.02.2012 — 05:13
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
«assm» пишет:
Ну и как результаты эксперементов??
Сегодня в 11:00 забой (сейчас жду помощника), только два дня назад крещенские отпустили (дети неделю дома сидели, при -35 в школу не надо ходить), сейчас -20 хоть и с ветром, но по нашим меркам ЖАРА! Вечером отпишусь.
пн, 06.02.2012 — 12:32
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
Отпишусь о результатах.
Кабан, возраст — 1 год ровно, покрыл двух свинок три месца назад.
Заколол в сердце, сразу отрезал яйца, опалили осмалили как обычно, разделка как всегда ножом на куски по хрящам.
С грудины первые куски на сковородку — ЗАПАХА ноль, обычное мясо.
Персональное Спасибо — ЗиТе и Анне
Отмечу что сала на кабане практически не было, можно сказать шкура с подкожным жиром, всё остальное МЯСО.
Я очень доволен, у меня кастрация обходилась в 2,5-3т.р. И зачем козе баян?
пн, 06.02.2012 — 22:55
: Ленинградская обл.
Регистрация: 30.03.2011 — 16:48
Заходил: 1 год 11 месяцев назад
вт, 07.02.2012 — 13:53
: Россия
Регистрация: 23.08.2010 — 18:44
Заходил: 6 лет 8 месяцев назад
рада,что у вас всё хорошо получилось.
пт, 10.02.2012 — 08:31
: СССР
Регистрация: 08.02.2012 — 22:13
Заходил: 9 лет 11 месяцев назад
если хряк с месяц отдыхал яйца режь не режь.разницы нет.но мясо будет жестким
пт, 10.02.2012 — 13:29
: г.Иркутск
Регистрация: 09.02.2011 — 14:39
Заходил: 2 года 10 месяцев назад
«алек 72» пишет:
если хряк с месяц отдыхал яйца режь не режь.разницы нет.но мясо будет жестким
После драки мастера кулаками махать, Где же вы раньше со своим советом были?
Вот Зите и Анне огромное спасибо! Не побоялись злых языков , объяснили как есть — мясо себе, шкуру и сало курам
Помимо свиней мы держим птицу — кур и гусей, раньше козы были. Бесспорное наблюдение — САМЕЦ любого животного по сравнению с САМКОЙ обладает жёстким мясом. Нет разнице только в молодом, грубо сказать в забойном возрасте ( у всех свой).
В прошлых годах ели кастрированных годовалых кабанов, так мясо у них такое же жёсткое и волокнистое было. Но намного вкуснее , чем в магазине. И для себя на еду мы всегда оставляем только самок.
Кстати для кругозора. У нас в Иркутске магазины завалили УРУГВАЙским мясом. Как думаете оно кастрированное или как? Вопрос риторический и ответ мне не нужен. Когда у меня спрашивают — Какое пиво лучшее? , отвечаю — Которое у меня в в холодильнике.
И напоследок. Кабанов я больше кастрировать НЕ БУДУ.
Сам не умею , а нанимать ветеринара с санитарами (2,5-3т.р.) смысла не вижу, в мясе отличий нет , а шкуру с небольшим количеством сала собака утилизирует с удовольствием.
Источник: fermer.ru
Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительней степени определяют его качество и технологические свойства. В первые 2—3 ч после убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок, т. е. происходит созревание мяса.
Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало гликогена, молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится.
При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие ав-толитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится.
Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение.
Ослизнение мяса
Возникает при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении туш. Этот порок вызывают устойчивые к низким температурам слизеобра-зующие микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при температуре 0 °С. Они не опасны для человека. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.
Мясо с таким пороком не подлежит хранению, его промывают водой или 15-20%-ным раствором соли, подсушивают и проветривают, по возможности быстро используют.
Плесневение мяса
Возникает при появлении на поверхности плесневых грибов, чему способствуют высокая влажность мяса, плохая вентиляция воздуха в хранилище. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии (белые, серо-, или темно-зеленые, черные и др.). Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой, проветривают и подсушивают.
Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускают.
Закисание мяса
Вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Оно размягчается, приобретает серый цвет с неприятным кислым запахом. На таком мясе интенсивно развиваются плесень и слизеобразую-щие бактерии. Исправление данного порока достигается промыванием водой.
Загар мяса
Возникает в первые часы после убоя при хранении мяса в душном помещении с температурой выше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре. При этом оно становится коричнево-красным или сероватым с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Для устранения данного порока мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.
Гниение мяса
Процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов в условиях высокой температуры, влажности и доступе кислорода.
В начальной стадии порчи мясо опаснее, чем в более поздней, так как накапливающиеся гнилостные вещества амины и бактериальные токсины по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Гниение протекает ступенчато, сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
Источник: fermhelp.ru
Мифы о еде: чем полезна и вредна свинина и как выбрать действительно хорошее мясо
В животноводческих комплексах свиней кормят комбинированными кормами. Кроме того, за мясом, которое отправляется на продажу в торговые сети и на официальные рынки, строго следят ветеринарные службы. Исследования проводятся по санитарно-химическим, микробиологическим, физико-химическим, радиологическим, паразитологическим показателям, наличию антибиотиков. Если продукция не соответствует каким-то параметрам, ее просто не допустят к продаже.
Миф: свинина очень жирная
Всё зависит от части туши и способа приготовления. Так, в 100 г нежирной свинины может быть чуть меньше 30 г жиров, жирная часть может содержать до 49 г жиров. Если, например, у свиной отбивной срезать лишний жир, то его количество в готовом продукте уменьшится в разы. Многое зависит и от кулинарной обработки мяса, например, если запекать свинину на решетке, часть жира стечет.
Миф: в свином мясе очень много антибиотиков
Миф: если бульон после варки свинины получился мутный, в мясе было много токсинов
Еще один популярный миф касается токсинов, которые якобы присутствуют в свинине. Оценивать их наличие или отсутствие по степени прозрачности бульона в принципе бессмысленно. Если он варился на предварительно замороженном мясе, то получится слегка мутным, и это нормально. Бульон, сваренный на хорошем охлажденном мясе, должен быть прозрачным. Однако его мутность – не признак «токсинов», а, скорее, свидетельство того, что мясо начало портиться.
Миф: свинину есть опасно, так как в ней содержатся паразиты
На самом деле любое мясо может стать источником заражения паразитами – если оно не прошло достаточной термической обработки. При тщательной тепловой обработке погибают практически все опасные микроорганизмы, поясняют эпидемиологи. Доведенное до готовности мясо не должно быть красным на разрезе, а сок у него прозрачный, а не розовый, как у полусырого.
Миф: свиное мясо вонючее
Мясо хряков – некастрированных самцов – действительно имеет характерный запах за счет андростенона, стероида, структурно родственного тестостерону. При этом чувствительность к этому запаху у разных людей разная, определяется генами и зависит от специфического обонятельного рецептора. Однако продавать мясо хряков в России запрещено ветеринарным контролем – такая свинина может идти на промышленную переработку (например при изготовлении кормов для животных). Кроме того, неприятный запах может иметь мясо, которое начало портиться.
Вред свинины
Как и другие продукты животного происхождения, свинина содержит как ненасыщенные, так и насыщенные жиры. Избыток последних в организме способен приводить к подъему липопротеинов низкой плотности и повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять не более 13 г насыщенных жиров в день.
Вяленая и копченая свинина, а также приготовленные из нее продукты вроде бекона или ветчины часто содержат очень много соли. Также ограниченные данные свидетельствуют о возможном негативном влиянии употребления переработанной свинины на метаболизм глюкозы и инсулина.
В редких случаях мясо свинины может вызвать аллергию. По данным NY Allergy
Экономия на кастрации хряков. Запах и выгода
Убрали внутряка кабана Жору. Есть ли запах от сала и мяса? Стоит ли оставлять таких поросят?
Также очень опасно есть сырую, недожаренную или недоваренную свинину. В сыром мясе могут присутствовать паразиты и бактерии, вызывающие серьезные инфекции у человека. Среди самых опасных – паразитические черви трихинеллы. По данным Роспотребнадзора, мясо свинины является одним из основных источников заражения трихинеллёзом, чаще всего люди заражаются при употреблении недоваренного или недотушенного.
Кроме того, важно помнить, что сырое мясо – продукт скоропортящийся. При нарушении сроков и условий хранения в свинине достаточно быстро начинаются процессы гниения, развиваются патогенные микроорганизмы, способные стать причиной пищевых отравлений и острых кишечных инфекционных заболеваний. Чтобы купить качественный и безопасный для здоровья продукт, важно выбирать мясо особенно тщательно.
Как выбрать хорошую свинину: 5 советов:
- Свежая (охлажденная) свинина упругая, имеет легкий мясной запах, а при надавливании быстро возвращается в первоначальную форму.
- Хорошая свинина – розовая или красноватая, оттенок может быть светлее или темнее в зависимости от части тушки и возраста животного. Мясо взрослых животных плотное, светло-красного цвета, с заметной мраморностью. Мясо поросят и подсвинков (молодых свиней), как правило, светлее.
- Наличие белого налета говорит о том, что мясо начало портиться.
- На разрезе кусок свинины должен быть чуть влажным, но не липким. Мясной сок должен быть прозрачным.
- При покупке свинины в заводской упаковке следует обратить внимание на дату изготовления и срок годности, а также рекомендованные условия хранения.
Польза свинины
Свинина – хороший источник белка, богатого незаменимыми, то есть не вырабатывающимися в человеческом организме аминокислотами. К примеру, в 100 г постной свининой вырезки – больше 26 г белка. Также в свинине присутствуют:
- кальций;
- железо;
- фосфор;
- калий;
- магний;
- натрий;
- цинк;
- медь;
- марганец;
- селен;
- витамины А, Е, D и группы В.
Среди последних диетологи особо выделяют витамин B12, который способствует регулировке жизнедеятельности нервных клеток головного мозга и содержится в продуктах животного происхождения. Также витамины группы В помогают создавать и восстанавливать ДНК клеток, вырабатывать гормоны и эритроциты – красные клетки крови.
В свинине много олеиновой кислоты, считающейся одной из самых ценных и полезных для здоровья ненасыщенных жирных кислот.
Свиной бульон, холодец, а также блюда, которые готовятся при тушении мяса с хрящами и костями, содержат коллаген – белок, составляющий основу соединительной ткани. Исследования показывают, что употребление с пищей достаточного количества коллагена помогает укрепить и сохранить здоровье волос и кожи. Также он полезен для здоровья суставов.
Один из самых полезных способов приготовления свинины – запекание. Например, можно приготовить из нее вкусный мясной рулет.
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
Источник: profile.ru
Как понять, что мясо испортилось: основные критерии
12.07.2019 22:04 
64 тыс 
0
Фото блюда
- Пожаловаться
Блок автора
Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.
Основные критерии
Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.
Внешний вид
Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.
Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.
А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.
Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.
Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.
Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.
Запах
Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции.
Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.
Консистенция
Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено.
Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.
Ухищрения производителей
Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.
В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.
В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.
К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.
Свежее мясо
Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.
Разложение
В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.
1. Загар
Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.
2. Брожение
Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.
3. Гниение
Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.
4. Плесневение
Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.
Заключение
Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.
Источник: nyamkin.ru