помогите, плиз.
пробовала сегодня испечь ржаной хлеб в хлебопечке.
Он не поднялся совсем.
хлебопечка панасоник SD-255.
пекла по рецепту:
430 воды,
2 ч.л. дрожжи (положила свежие дрожжи 3 ч.л.),
2 ст.л. сухое молоко (положила слив масло)
225 г мука пшеничн
200 г мука ржаная
3 ст. л. отруби (их не было, положила вместо них муки)соль сахар,
А что именно не получилось? Не поднялся? Опал верх?
стенки хлеба были тонкие и довольно высокие см. 13 примерно, а сам хлеб как подошва непропеченная внизу 7 см. примерно в высоту внутри.
я не поняла, то ли он не поднялся то ли поднимался и опустился .
У меня тоже раньшене не всегда получался, часто опадал, хотя делала все по рецепту из прилагавшейся книжульки.
А потом купила финскую ржаную муку. И все пошло на лад Теперь беру только импортную ржаную муку — с ней всегда получается.
Но это мой опыт. Может девочки другие советы дадут
Меньше слушайте про финскую муку. Это ошибка в рецепте, известная на весь интернет. Уменьшите воду до 330 и все будет замечательно, вкуснейший хлебушек. Только сухое молоко и сухие дрожжи — это сухое молоко и сухие дрожжи, а не свежие 3 ч.л. и сливочное масло. Рецепт читаем и делаем по рецепту, а не как душа пожелает.
Почему хлеб не пропекается внутри — получается сырой мякиш в выпечке бездрожжевого хлеба на закваске
Иначе печальные результаты гарантированы, особенно, если заменять правильно не умеете. Сухие дрожжи заменяются на свежие в пропорции 1 к трем, кажется, лень сейчас на хлебопечку.ру лезть, там очень хорошо написано, почитайте. Но в ржаном хлебе лучше так не делать — и так программа короткая, а мука тяжелая, хороший результат даже при правильном соотношении в замене маловероятен.
А так — удачи, все получится.
спасибо за столь подробный ответ. на сухие дрожжи у некотор членов семьи аллергия, я вроде заменяла как и вдр рецептах хлебопечки 2 части сухих к 3 частям свежих.
а если из свежих дрожей опару сделать?
Не, точно не 2 к 3. Сейчас некогда сильно на хлебопечке зависать, уже убегаю, но навскидку соотношение от 1:3 до 1:5 рекомендуют. Еще раз — ржаной хлеб печется достаточно быстро, там и сухих больше надо, чем для пшеничного. Короче, лучше бы теорию посмотреть на столь-часто-упоминаемом мной сайте, но если хотите — просто попробуйте поэкспериментировать с количеством дрожжей и опарой.
Про масло, надеюсь, вопросов не возникло?
Ну зачем ерунду пишете? Никакой ошиби в рецепте нет. Я пеку все именно так как по рецепту, только муку стала другую класть. Может наша ржаная мука как раз менее клейкая, вот в нее и меньше воды нужно Я приспособилась с импортной мукой, вы нашли другой выход — воды поменьше лить и нашу муку использовать. Результат, как я понимаю, один.
И у меня, и у вас хлеб удается, так что вывод один — все дело в муке. Либо муку менять, либо воды меньше лить при исходной муке российского производства.
У меня по этому рецепту всегда получается. Только воду я заменяю молоком и добавляю еще 2 ст.ложки уксуса. Причем я кладу больше ржаной муки, а пшеничной — меньше. Хлеб сильно не поднимается, верхушка получается почти плоская. Но пропекается отлично.
Я туда еще добавляю лук жареный из Икеи. Печка — Панас 257.
про масло не возникло .
И я за советом в тему пристроюсь.
Купили хлебопечку, вчера попробовали испечь хлеб по рецепту из инструкции, получился внутри влажный или непропекшийся. В чем может быть проблема? Вся расстроенная (((.
я поначалу сидела на сайте хлебопечка.ру и читала-спрашивала. потом начала печь кажд. день, убавляла-прибавляла и записывала окончат. рецепт.
Не начинайте с ржаного, пеките поначалу серый с добавлением зерновой муки. А когда набьете руку — переходите на ржаной, но он никогда пышным не будет, и не пеките еgо в режиме Рж. хлеб, лучше в обычном режиме (у меня 1)
Я не ржаной пекла, обычный белый
Спасибо за наводку,пойду посмотрю сайт.
Ну вы хоть по сети посмотрите — все четко говорят об ошибке в этом рецепте. Налейте 330 мл воды и увидите разницу — крыша хлеба станет кругленькой и гладкой, мякиш совершенно другим. Я тоже сначала на 430 воды делала, не могу сказать, что хлеб не выходил, но это совершенно разные вещи на вкус получаются.
попробуйте жидкость сократить на 10 мл. и по какому рецепту делали? Хлебопечка какая?
Хлебопечка Blackстаканчик»? Стандартная чашка 240 мл. Вы использовали трехсотмиллилитровую мерку?
у меня в рецепте на полкило муки 350 мл жидкости и 1,5 ч.л. дрожжей. Какие-то странные пропорции у вас, явно мало дрожжей и много воды
Ничего странного в отличиях нашей муки от импортной не вижу.
У меня хлебопечка панасоник и после небольшого перерыва в хлебопечении перестал получаться хлеб. Брала муку от разных производителей, делала точно по рецепту — все равно получался очень жестки или непропеченый хлеб. Почитав хлебопечка ру стала добавлять больше воды — и чудо — хлеб стал получаться таким, как раньше. Ради интереса купила импортную муку — хлеб получился и с меньшим количеством воды. Разница как раз около 100 мл.
Знаменитости в тренде
Eva.Ru
Источник: eva.ru
Почему в хлебопечке хлеб получается сырой и влажный?
Я приобрела хлебопечку redmond. Но хлеб у меня не получается. В конце приготовления — он полусырой и влажный. Может быть, я что-то делаю не так. Может быть, кто-то знает с чем это может быть связано?
Лучший ответ
Делать всё строго по рецепту для этой печки. Потому что для каждой печки свои рецепты. Даже очерёдность закладывания продуктов у каждой печки разная. И ещё нужно купить точные кухонные весы. Это важно. Ещё- не резать его, пока он не остыл.
А вообще, если хлеб внутри не пропёкся- слишком много жидкости.
Советы по хлебопечке тут http://kuking.net/10_306.htm
Остальные ответы
Если сама тесто мешаешь то не та мука например, проще будет если сразу готовую смесь купишь и все
До хлебопечки идет инструкция+рецепты по приготовлению хлебе, читайте там все!! ! И мерный стакан должен быть.
Да всё очень просто.
Хлеб нужно вымешивать руками и печь в духовке!
Попробуйте поменять дрожжи или муку.
Думаю, проблема в муке. Есть в продаже мука «Никулинская» — редкая дрянь!! ! Из нее получится не хлеб, а грязь!
Попробуй сменить муку (если точно — все делаешь строго по рецептам. ) . Если в рецепте — мука высшего сорта — добавь к ней немного манки типа «Т» (не «М». ). А если ПЕРВОГО — ищи ее. Мукой высшего сорта ее не заменить!
из готовой смеси всё просто но дорого. пришла к выводу что лучше всего сделать предварительно опару отдельно. так как качество дрожжей сухих сильно зависит от срока хранения. и не всегда продают самые свежие. опять же мука разная бывает. если хлеб делаю для гостей чтобы был просто аховский делаю опару потом вручную вымешиваю и кладу в хлебопечь. для меня хлеб замесить вручную быстро нет проблем.
Источник: otvet.mail.ru
Почему хлеб в хлебопечке сырой внутри
Пасечный журнал
Содержание страницы
Ноябрь 2014
| 1 | ||||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
| 30 |
5/6/2009 21:29
Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)
Какая мука нужна для выпечки хлеба?
Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.
Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко. Можно из неё печь хлеб?
Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.
Какие дрожжи нужны для хлебопечки?
Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.
В рецепте указаны дрожжи–В и дрожжи–R. Что это за дрожжи и надо ли класть их вместе?
Это одни и те же сухие быстродействующие дрожжи, но в разном количестве. «Дрожжи — B » количество для обычной выпечки (BAKE) и «дрожжи — R » количество для ускоренной (RAPID).
Дрожжи были вскрытые несколько дней назад. Слежу за процессом и вижу, что хлеб поднимается хуже, чем прошлый раз. Почему?
Когда открываете упаковку сухих дрожжей, то заверните разрезанный край пакетика несколько раз и скрепите его скрепкой. Так в пакетик не будет поступать влага воздуха и дрожжи сохранят свою активность.
Как проверить дрожжи?
Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.
В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.
Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.
Как должно выглядеть тесто после замеса?
Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным.
Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.
Что делать если при замесе колобок не получается?
Если тесто совсем жидкое или колобок слишком липкий, крутится запятой и присасывается к стенкам печки — много воды — добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока не добьетесь результата.
Если мука остаётся по стенкам ведерка (пылит) и не скатывается в колобок добавляйте жидкости (по столовой ложке) и при этом отслеживайте процесс. Как только Вы увидите, что колобок скатался нормально, на стенках ведерка муки не наблюдается, хлеб получится отменный.
Колобок замесился, но и остался лежать… не распределился по ведёрку, а так и запекся.
1 — Забыли положить дрожжи
2 — Дрожжи не работают (старые или Вам попалась подделка)
3 — Неправильные дрожжи. Используйте сухие быстродействующие, активные, для смешивания с мукой.
Можно ли оставлять хлеб в хлебопечке до остывания?
Если в Вашей хлебопечке нет конвекции (встроенного вентилятора) вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала, даже если есть функция поддержания хлеба горячим. В противном случае хлеб отсыреет.
При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.
Хлеб липковат в горячем виде, почему?
Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать.
Подскажите — почему хлеб мнётся и плохо режется. Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл?
Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже «тащится» за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать ножом-пилкой для хлеба.
Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается.
Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то «недорумянености» видно совсем не будет!
Получается кирпич высотой сантиметров 6, с коркой в пару милиметров, а внутри. жижа, сырое тесто!
1- К дрожжам раньше времени добралась жидкость и они отработали прежде времени. Четко соблюдайте порядок закладки ингредиентов. Особенно, чтобы дрожжи не контактировали с водой или солью.
2 — В тесте много жидкости, и выпечка внутри готового хлеба не получится, хлеб будет влажный, даже сырой.
3 — Одна из самых частых проблем возникает с мерным стаканом, который в комплекте.
Мерный стакан в мл, а рецепты в граммах (240 мл в мерном стаканчике = 150 г. пшеничной муки=130 г. ржаной). Пользуйтесь таблицей пересчета.
«Купол» хлеба опал и оказался даже слегка вдавленным, а сам мякиш — не упругим. Что делать и почему такое безобразие?
Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей.
Белый хлеб очень плотный. В чём дело?
Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.
Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».
У буханок трещины или по крыше или сбоку. От чего?
Трещин по крыше можно избежать, если непосредственно перед выпечкой смазать ее (крышу) водой (кефиром, молоком — все равно чем). Тесто станет более эластичным и не порвется.
Если трещины по бокам, возможно просто много муки, слишком крутое тесто получилось.
При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб «Многозерновой» (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).
Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.
Моя ХП не печет ржаной хлеб. Так написано в инструкции. Так вот если все-таки засыпать ржаной муки, что будет?
1 — Ржаной любит длинный замес (чем»ржанее», тем длиннее) + длинный подъем + выпечка около 1 часа. Замес можно увеличить, если включить сначала режим ТЕСТО, затем наиболее подходящую программу. Кто-то использует режим ТЕСТО + дополнительное время на подъем, затем режим ВЫПЕЧКА 60 мин.
2 — Пеките пшенично-ржаной (Дарницкий, Бородинский) на основной программе.
Колобок у ржаного такой же как у пшеничного?
1 — Если ржаной муки в тесте меньше половины, то колобок замешивается так же как у пшеничного.
2 — Если поровну или больше ржаной муки, то колобка уже, как такового, не будет. Тесто при замесе должно выглядеть как запятая, цепляясь одним краем за ведёрко. Немного прилипает к пальцам. При остановке замеса, оно растекается по дну ведёрка.
Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.
Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.
Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно «помочь» хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).
Хлеб стал быстро плесневеть. Прямо изнутри начинается плесень буквально на второй день.
1 — Причина может быть в том, что хлеб внутри сыроват. Пеките на полном режиме, немного сократите количество воды в рецепте (-1-2 ст.л.), вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала.
2 – Некачественная мука – смените муку.
3 – Соблюдайте правила хранения хлеба. Перед тем, как положить на хранение в пакет или закрытую хлебницу, полностью остудите хлеб.
Источник: dmrb.livejournal.com
Хлеб не получился: 10 причин!
Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе 🙂
1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?
Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины — или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.
Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово «созрела» означает то, сколько она накопила культуры — дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста.
Если не стала пышной, не стала проседать в серединке — маловато еще, если пышная и слегка просела — готова! Если вообще пышности и пузырей нет — то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.
Вот вам сразу несколько статей про закваску.
А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано — это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно — это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.
Хоршо подошедшее тесто, пористое
Еще одна причина неразрыхленого мякиша — холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.
Вот вам небольшая подборка материалов по теме.
2) Кислый хлеб
Как вы понимаете, эта тема — продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе — слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна — она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:
Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)
На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:
Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)
3) У хлеба осела верхушка
Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна — хлеб перебродил.
Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами — перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.
4) Поверхность хлеба сильно разорвало
Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое. Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей — недостаточно расстойки.
Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.
Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но!
Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто — слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло” , и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь
На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))
5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная
Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))
- Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход — учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.
Как формовать круглую заготовку:
Как формовать овальную заготовку:
- Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень — чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250 ° ).
- Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье Ферментация или расстойка — чего не хватило тесту.
6) Хлеб расплывается в духовке
- Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка — это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.
- Еще одна причина, по которой хлеб расплывается — низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°
Вот вам небольшая подборка статей на тему:
7) Хлеб крошится
Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна — недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины.
Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста — это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод — учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:
8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок
Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке — это следствие слабой клейковины.
9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.
Пара вообще не было
Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба — его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.
В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.
К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))
10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения 🙂
Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))
Источник: www.hlebomoli.ru
Почему не пропекается хлеб в хлебопечке
Хлебопечка – устройство, близкое к идеальному. Ведь она берет на себя все аспекты процесса выпекания хлеба, начиная от замешивания теста и заканчивая уведомлением хозяина о готовности продукта. К большинствув этих устройств даже прилагается книжечка с рецептами! Но иногда даже она способна разочаровать. Давайте попытаемся разобраться, что может стать причиной плохо пропеченного хлеба.
Конечно, сложно ответить на данный вопрос, не осмотрев прибор. Действительно, вполне возможно, что проблема возникла из-за поломки (появляется после определенного срока использования), или из-за заводского брака (он проявляется сразу). Но такие ситуации встречаются крайне редко. Даже дешевые приборы обычно работают без сбоев.
У нее не так много функций, чтобы производитель рискнул одной из них. Поэтому мы не советуем сразу же бежать в магазин или сервисный центр за помощью. Сначала стоит задуматься: а почему еще продукт может плохо пропечься?
Так в чем тогда проблема?
А проблема, скорее всего, в вас самих. Рассмотрим наиболее частые причины плохого пропекания хлеба. Среди них:
1. Избыточное количество теста. Не забывайте, что ваша хлебопечка рассчитана на строго определенный объем теста. Если дать ей больше, или меньше – возникнут проблемы с качеством выпекания.
2. Проблема в самом тесте. Чаще всего оно оказывается слишком жидким, из-за чего хлеб не пропекается. Попытайтесь изменить консистенцию.
3. Проблема в ингредиентах. Помните: качество муки имеет значение! Так, причиной некачественной выпечки может стать плохо просеянная мука. Она ложится слишком плотным слоем, и просто не успевает приготовиться.
4. Избыток каких-либо ингредиентов, неправильный состав теста . Проверить наличие данной проблемы можно, просто приготовив продукт по другому рецепту.
5. Холод. Часто хлебопечку ставят в холодном помещении, из-за чего тесту не хватает тепла. К слову, такая же проблема может возникнуть, если оставить крышку приоткрытой.
Еще по теме: Сколько класть крахмала в кисель — разные варианты
Перед вами наиболее распространенные причины плохо пропекшегося хлеба. В первую очередь стоит проверить именно их. Ну а если ни одна из них вашему случаю не подходит – можно обратиться к мастеру. Кстати, не забудьте убедиться, что используете правильную программу. Чтобы не опозориться.
Источник: kak-eto-zdelat.ru