Существуют разные сорта горчицы (растения). Методы кулинарной обработки зависят именно от ее сорта!
Своим характерным запахом, горечью и остротой горчица обязана изотиоцианатам. Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение и которому горчица обязана своей репутацией.
Для белой горчицы – воду нужно взять холодную — горячая вода может уничтожить энзимы и таким образом наиболее полный аромат горчицы не раскроется. А вот традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной! Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются у нас под названием «горчичный порошок». Т. к. жгучесть горчицы не стабильна и уменьшается со временем, чтобы стабилизировать жгучесть, в горчичные пасты добавляют уксус или другие подкисляющие жидкости. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, поэтому в обоих случаях ее добавляют в самом конце приготовления для «закрепления» результатов.
Галилео. Горчица
1 Ингредиенты для «Горчица пикантная»
Порошок горчичный — 100 г
Вода — 150 мл
Уксус винный — 4 ст. л.
Пудра сахарная — 2 ст. л.
Корица молотая — 1,5 ч. л.
Гвоздика молотая — 1 ч. л.
Мускатный орех молотый — 0,5 ч. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.
Соль — 0,5-1 ч. л.
Рецепт «Горчица пикантная»
Горчичный порошок просеять, залить кипятком (примерно 150 мл), чтобы получилась густая масса, как тесто.
Горчичное «тесто» разровнять и залить сверху кипятком на 2-3 см.
Настаивать 20-24 ч.
После настаивания осторожно слить лишнюю воду, а в горчичную гущу добавить соль, сахарную пудру, гвоздику, корицу, мускатный орех, уксус и масло. Все хорошо перемешать.
В этот раз я воды налила не много, поэтому горчица получилась густая, в ложке не растекается.
В итоге получилось две баночки горчицы (баночки из-под готовой горчицы, на одной написано 200г, на другой 125г) и еще одна маленькая баночка, заполненная на треть. Итого примерно 365г.
С сальцом просто изумительно! Настоятельно рекомендую попробовать!
2 Рецепт «Горчичка по-домашнему»
Порошок горчичный — 30 г
Уксус (9%-ный) — 20 мл
Сахар — 4 г
Соль — 4 г
Масло растительное — 5 мл
Вода — 40 мл
Гвоздика молотая (щепотка)
Рецепт «Горчичка по-домашнему»
Горчичный порошок просеять.
Влить кипяток, хорошо перемешать, разровнять и налить сверху тонкий слой кипятка. Оставить на 5-6 часов.
Слить излишек воды, добавить соль, сахар, уксус и растительное масло. Хорошо перемешать и дать настояться в течение суток.
Вот тут и случилось то, что изменило вкус моей горчицы. Вся готовая горчица не поместилась в приготовленную для этого баночку, пришлось освобождать подходящую тару. Нашла маленькую баночку, в которой хранится гвоздика, вынув гвоздику, переложила туда горчицу. И оставила настаиваться на сутки.
Горчица ядрёная, но не горькая, мой рецепт домашней горчицы
А через сутки открыв, поняла, что у горчицы легкий гвоздичный аромат, решила проэкспериментировать и усилить его, добавив на кончике ножа молотой гвоздики. Оказалось, что это очень даже ничего. Я бы даже сказала очень пикантно, вкус смягчился. Так что рекомендую попробовать.
Трудно в данном случае пожелать приятного аппетита, но то, что она способствует улучшению аппетита, так это однозначно!
3 Рецепт «Домашняя горчица»
Порошок горчичный — 50 г
Вода
Сахар — 1 ст. л.
Соль
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Уксус (столовый) — 2 ст. л.
Горчичный порошок просеять через сито. Заварить его: 2 -3 столовые ложки кипятка, растереть и добавить полстакана горячей воды, не размешивать.
Оставить настояться на 10 -12 часов.
Затем аккуратно воду слить. Хорошенько размешать, добавить 2 столовые ложки масла подсолнечного, 1 столовую ложку сахара, пол-чайной ложки соли, перемешать и добавить 2 столовые ложки уксуса и перемешать.
Переложить в баночку, закрыть крышкой и дать постоять 2 -3 дня.
4 Рецепт «Горчица по-русски»
Горчичный порошок
Сахар — песок (по-вкусу)
Вода (крутой кипяток)
Соль (по-вкусу)
Кислота лимонная (или лимонный сок, или уксус)
Рецепт «Горчица по-русски»
Классически, русская горчица, кроме заваренного горячей водой порошка, соли, сахара, уксуса не содержала других компонентов, оставаясь основой чистого жгучего вкуса!
Подбираем чистую стеклянную баночку для приготовления и хранения горчицы. Заполняем баночку чуть больше половины горчичным порошком. (При покупке горчичного порошка всегда следите чтобы он был как можно более свежим, ни в коем случае не просроченным!)
Смешиваем горчичный порошок с небольшим количеством сахара (1/4-1/2 чайной ложки, в зависимости от объема баночки), щепоткой соли.
Заливаем крутым кипятком постоянно размешивая. Размешивать надо очень тчательно, чтобы не оставалось «комков». Добавляя кипяток, постепенно доводим до консистенции густого кефира. Добавляем чуть лимонной кислоты, на кончике ножа (можно заменить несколькими капельками сока лимона или уксуса). Очень плотно закрываем прикручивающейся крышкой.
Баночку очень хорошо укутываем и ставим в сухое, теплое место на 1 ночь. (Горчицу можно употреблять уже через 2 часа, но лучше дать ей «настояться». ) Готовую горчицу можно хранить в холодильнике, всегда под плотно закрытой крышкой до 1 месяца. Далее она заметно теряет жгучесть. На стол лучше ставить отдельную небольшую горчичницу каждый раз заполняя ее свежей горчицей из баночки. Приятного аппетита!
5 Рецепт «Горчица на огуречном рассоле»
Горчица (сухая) — 0,5 стак.
Рассол (огуречный или другой, сколько потребуется)
Сахар-песок (по вкусу) — 0,5 ч. л.
Масло растительное — 1 ч. л.
Вот наши ингредиенты.
В баночку или мисочку всыпать сухую горчицу и разводим её рассолом огуречным (капустным, от помидоров) до нужной консистенции. Баночку закрываем (если готовили в мисочке, то переложить в баночку и плотно закрыть крышкой). Ставим в тёплое место. Я ставлю на батарею отопления. (Обычно делаю вечером и оставляю на батарее на ночь).
Через 8-9 часов (у меня утром) открываю баночку, если выступила лишняя жидкость, то сливаю её. Если нет, тогда добавляю растительное масло и ставлю в холодильник!
Ух, хороша получается горчичка.
Источник: www.stranamam.ru
4 частых ошибки при приготовлении домашней горчицы
Горчица используется в кулинарии, домашней медицине, поэтому знакома многим из нас. Эта пряность имеет острый и горький вкус. Не только улучшает аппетит и придает блюдам пикантную остроту, но и лечит всевозможные болезни. Многие из тех, кто любит эту приправу, давно научились готовить ее самостоятельно.
Горчица используется в кулинарии, домашней медицине, поэтому знакома многим из нас. Эта пряность имеет острый и горький вкус. Не только улучшает аппетит и придает блюдам пикантную остроту, но и лечит всевозможные болезни. Многие из тех, кто любит эту приправу, давно научились готовить ее самостоятельно. Расскажем о четырех распространенных ошибках, которые допускают новички при домашнем производстве этого продукта.
Выбор исходного сырья
От того, какого качества будет порошок горчицы, зависит вкус готовой приправы. Можно купить товар от разных производителей и проверить, каким будет конечный результат в каждом отдельном случае. Нужно выбрать для себя наиболее подходящий по вкусовым качествам.
Важно помнить, что цельнозерновая горчица считается в разы полезнее, чем приготовленная из порошка. В ней целы эфирные масла, которые полезны для человека. При покупке обращать внимание на то, чтобы порошок имел свежий, сухой и рассыпчатый вид. Из залежавшегося просроченного товара не получится хорошей приправы.
В зависимости от того, какой вкус необходимо получить, выбирают коричневые (черные) или белые сорта. В первом случае приправа получается ядреной, жгучей, во втором – мягкой и щадящей. Их можно комбинировать, чтобы получить разные оттенки вкуса.
Консистенция продукта
Вымешивать горчицу нужно тщательно, чтобы не было комочков. Чем дольше это делать, тем лучше впоследствии получится вкус. Сам порошок необходимо просеять через сито. Слипшийся в комочки, он не сможет равномерно и полностью завариться, пропитаться водой. Поэтому нужно внимательно относиться к качеству продукта.
Добавлять остальные ингредиенты, например, сахар и соль, лучше в сухой горчичный порошок. В этом случае их легче будет перемешать и добиться равномерного распределения по всему объему продукта, получить однородную консистенцию. Нельзя готовить слишком много горчицы за один раз. Она не будет хорошо храниться даже в холодильнике и скоро потеряет свои первоначальные свойства.
Температура воды
Воду вскипятить, затем немного охладить или использовать сразу. От температуры используемой жидкости зависит качество горчицы. Чем она выше, тем мягче получается приправа. Если планируется получить горчицу с ядреным вкусом, заливать нужно теплой (холодной) водой.
Время приготовления
Нельзя горчицу употреблять сразу после вымешивания ингредиентов. Рекомендуется выдержать в теплом месте не менее 8–12 часов и более, до трех суток. Чем дольше это делать, тем приправа становится острее.
Горчицу готовят по рецептам. Каждый из способов дает возможность добавить в готовый продукт новые оттенки вкуса и аромата.
Источник: itsfood.ru
ГОРчица — она горькая или острая?
Только в Сибири узнал такой способ «запарки» горчицы, как «заливку горячим рассолом». Пробовал на вкус — ну. Простите меня, сибиряки, но тот рассол, который у вас от помидоров и огурцов — его в унитаз нужно (в 99-и случаях из 100-а). А если рассол хорош — то имеет место быть!
Но вот незадача — не мариную я ничего, а решил сварить холодец. а какой холодец без горчицы?
Полный «фотооблог» не готовил. А потому несколько не «с сначала». Хотя начало — очень простое. Берем горчичный порошок. В зависимости от потребности и объема упаковки 2-3 пакета высыпаем в мисочку. Наливаем чуток холодной воды и начинаем «замешивать», почти как тесто. Как получился «комок» — подсыпаем еще порошка (горчичного, а не от «тети Аси»).
Итогом должен получиться мало-мало липнущий к рукам шарик. Вот его и плющим в «лепешку».
Кладем в большУю (чем больше-тем лучше. ) — емкость и заливаем крутым кипятком.
Сверху — накройте полотенцем (не тарелкой. ) — горечь должна лишняя уйти.
Вот что-то типа такого должно быть.
И — оставьте да утра (если с вечера запариваете).
Далее — чуток размышлений. если вам нужна именно ГОРчица, которая горькая и ничего иного — утром растираете ее в вязкую массу, слив лишнюю воду — и гоРЬчица у вас на столе.
Тем, кто различает понятия «горькое», «жгучее» и «острое» — идем дальше.
берем столовую ложку сахара, пол-чайной (в зависимости от помола) ложки соли, 6-8 столовых ложек подсолнечного масла, желток куриного яйца (можно просто яичный порошок, да и сухое молоко тоже добавлял), чуток перчика молотого черного (смесь 4 перца лучше), уксус по вкусу. И тщательно перемешиваем, пробуя на вкус.
И вот у вас уже добротная приправа, которая больше «острая», чем «горькая».
остальные фото приложить не могу — горчица парится, а консистенцию буду выводить завтра, под холодец.
Источник: www.hunting.ru
Горькая правда
Во-первых, это красиво. В старом узком переходе высоко над землей бесконечная резиновая лента несет из элеваторов золотистый ручей. Пахнет растительной зернохранилищной пылью с легким капустным напоминанием. Если поставить поперек ручья ладонь, поток бурлит, как вода, и остается вмятина.
Она нарушает спокойствие и движется дальше, туда, где из миллионов горчичных зерен механизмы освободят две их главные сути: пахучее масло и жгучую желтоватую массу. Если ухватить горсть рассыпчатой мелочи и попробовать семечко на вкус, оно будет как кедровый наноорешек, только с легкой горчинкой, остающейся на потом. Это во-вторых.
В сущности, это сорняк. Настырная крестоцветная травка, капуста без кочана, которая врезается в землю на два метра стержнями корней и накрывает поля желтыми покрывалами. Это не та благородная черная горчица, которую еще древние римляне добавляли в молодое незабродившее вино, чтобы получить mustum ardens, жгучий муст (отчего, например, в английском горчица зовется mustard).
Это ее едкая, степная и очень дальняя родственница — горчица сизая, она же русская. Она как будто из Китая, а потом перебралась в Индию (ее поэтому называют также индийской, но в основном клеветники России). И уже оттуда попала в Нижнее Поволжье, случайно, с льном и просом, где заново одичала.
В России горчицу и горчичное масло не ели до XVIII века. А стали есть потому, что при дворе они стали модными, как не так давно руккола. Как раз в Петербурге их попробовал Никита Бекетов, бывший елизаветинский фаворит, герой Семилетней войны, астраханский губернатор и вообще человек самых честных правил.
Выйдя в отставку, он поселился в имении Отрада недалеко от Царицына — и заметил, что вокруг видимо-невидимо горчицы, правда, дикой. Выжав из ее семян масло, он выяснил: горькое и никуда не годится, а горчичный порошок плох тоже.
Но решил раздобыть французских и английских семян, чтобы продолжить опыты, — тем более что понял, что культивация возможна, раз дикая горчица в приволжских степях растет. Все вышло более чем удачно. Горчица имела «пряность и крепость, не уступающую чужестранной», а масло вышло «изящным, жирным, чистым». Бекетов даже получил в 1794 году от Вольного экономического общества золотую медаль «за распространение посева горчицы и за усовершенствование вынимания из оной масла». Только в тот же год умер.
Но бекетовское дело продолжили братья гернгутеры. Несколько сотен этих немцев-протестантов переселилось при Екатерине под Царицын — в отличие от других немецких колонистов не ради экономического благополучия: им позволили христиански просвещать калмыков. Рядом с основанным поселком (недалеко от бекетовской Отрады) текла речка Сарпа, и гернгутеры по созвучию назвали свой городок Сарептой, в честь библейской Сарепты Сидонской, где нашел убежище гонимый пророк Илия. И ничего удивительного, что именно у этих идейных людей все с горчицей получилось; как сказал другой посланец небес, поважнее рангом, если вера в человеке с горчичное зерно, он может даже исторгать и пересаживать в море смоковницы.
Один из гернгутеров, врач Конрад Нейц, сделал вот что: упорно скрещивал вкусную культурную горчицу со степной — невкусной, но привыкшей к засухам и крайне неприхотливой. Пока не получилась новая разновидность — та, что сейчас называется сарептской и одновременно русской горчицей. Нейц уговорил местных крестьян ее сеять, а в 1810 году его зять Иоганн Глич запустил первый в стране горчичный завод. И так удачно поставил свой товар на императорский стол, что Александр I тут же прекратил импорт английской горчицы, которую щепетильный Лондон возил нам за лес и сало. А в довольно скором времени в Сарепте завелось еще семь горчичных заводов, которые торговали по всей Евразии — от Дании и Германии до Китая.
Советская власть переименовала Сарепту в Красноармейск, Красноармейск присоединила к Сталинграду-Волгограду, из Сарпы сделала Волго-Донской канал, а горчичное производство национализировала и расширила. Волгоградский маслоэкстракционный завод стал практически горчичным монополистом. Одних только горчичников из собственного сырья тут делали под три миллиарда в год.
Не так давно в городе появился еще один горчичный завод — «Родос» — поменьше и работающий исключительно на волгоградском сырье. Но бывший советский гигант, переименованный в «Сарепту», до сих пор остается единственным на всю страну заводом полного горчичного цикла. И даже сейчас, когда объемы упали по сравнению с советскими в четыре раза, летом из длинных фур с сыпучим грузом выстраиваются к воротам очереди на несколько километров.
Производство горчицы «Сарепта» контролирует, начиная с полей: завод делится семенами с хозяйствами по всему югу России и следит за тем, чтобы посевы не обрабатывались пестицидами, а почва — минеральными удобрениями. Кроме собственно горчицы для завода выращивается рыжик, не гриб, а такое же, как горчица, крестоцветное растение, из которого тоже выжимают масло. Собранные и высушенные семена ссыпаются в бетонные колонны элеватора, откуда извлекаются по мере надобности.
Чтобы сделать масло, горчичные зерна надкалывают вальцовыми станками, а потом семеновейкой очищают от шелухи. Раздетые семена нагревают, а потом отправляют в пресс. Готовое масло прогоняют через два фильтра из грубой ткани, и вот оно — плотное, душистое, пахнущее капустой и совсем не горчащее. Его отправляют в огромные цистерны, напоминающие нефтяные, а уже оттуда оно по маслопроводу отправляется в цех, где его разливают по бутылкам.
После масла остается жмых. Его размалывают в горчичный порошок. Из него в особом цехе гидролизом извлекают эфирное масло, которое идет на импорт: его покупают концерны вроде Unilever и Nestlé для ароматизации майонеза. Из остатков делают кормовой концентрат, которые потом съедают курицы на птицефабриках. Но основная масса горчичного порошка идет на горчичники и горчицу как приправу.
Источник: eda.ru
Почему горчица получается горькая а не острая
Тут надо из горчицы приготовленной самостоятельно убрать горечь. Не жгучесть, а специфическую горечь порошка. Как это сделать? Нужно без ущерба для жгучести.
Автор публикации
Валентин Николаевич
Достижение получено 19.09.2019
Достижение получено 02.02.2019
Титул: Надежный Бородач
Я пришла к выводу, что горечь в горчице появляется из-за неправильного приготовления. Я всегда, когда готовила раньше горчицу, разбавляла ее кипятком. И признаюсь, что вкус получался не ахти. Попробовала домашнюю горчицу у подруги – прямая противоположность моей. Хватило у меня ума расспросить о способе приготовления этой самой горчицы.
Вот горечь и неприятный вкус получается из-за того , что заливала горчицу кипятком. А нужно добавлять воду комнатной температуры или слегка теплую. Берем: горчичный порошок – 4 столовых ложки, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку уксуса (9%). Все перемешиваем и добавляем потихоньку 100 мл теплой воды.
Хорошо размешиваем, накрываем пластмассовой крышкой и ставим возле теплого места или накрываем сверху полотенцем. Через день горчица будет готова. Чтобы была острее, можно и дольше подержать.
Можно готовить такую горчицу с добавлением меда, яблочного уксуса или лимонного сока, добавки всевозможных специй.
Ну, я делаю по старому традиционному методу. Такая горчица всегда подходит и к холодцу, домашней свиной колбаске, к кровянке и даже к салу.
Ни на что не претендую.
Но – может донесу чего интересного попробовать.
Только в Сибири узнал такой способ «запарки» горчицы, как «заливку горячим рассолом». Пробовал на вкус – ну. Простите меня, сибиряки, но тот рассол, который у вас от помидоров и огурцов – его в унитаз нужно (в 99-и случаях из 100-а). А если рассол хорош – то имеет место быть!
Но вот незадача – не мариную я ничего, а решил сварить холодец. а какой холодец без горчицы?
Полный «фотооблог» не готовил. А потому несколько не «с сначала». Хотя начало – очень простое. Берем горчичный порошок. В зависимости от потребности и объема упаковки 2-3 пакета высыпаем в мисочку.
Наливаем чуток холодной воды и начинаем «замешивать», почти как тесто. Как получился «комок» – подсыпаем еще порошка (горчичного, а не от «тети Аси»). Итогом должен получиться мало-мало липнущий к рукам шарик. Вот его и плющим в «лепешку».
Кладем в большУю (чем больше-тем лучше. ) – емкость и заливаем крутым кипятком.
Сверху – накройте полотенцем (не тарелкой. ) – горечь должна лишняя уйти.
Вот что-то типа такого должно быть.
И – оставьте да утра (если с вечера запариваете).
Далее – чуток размышлений. если вам нужна именно ГОРчица, которая горькая и ничего иного – утром растираете ее в вязкую массу, слив лишнюю воду – и гоРЬчица у вас на столе.
Тем, кто различает понятия «горькое», «жгучее» и «острое» – идем дальше.
берем столовую ложку сахара, пол-чайной (в зависимости от помола) ложки соли, 6-8 столовых ложек подсолнечного масла, желток куриного яйца (можно просто яичный порошок, да и сухое молоко тоже добавлял), чуток перчика молотого черного (смесь 4 перца лучше), уксус по вкусу. И тщательно перемешиваем, пробуя на вкус.
И вот у вас уже добротная приправа, которая больше «острая», чем «горькая».
остальные фото приложить не могу – горчица парится, а консистенцию буду выводить завтра, под холодец.
Русская горчица — замечательная приправа. Она так приятно жжёт и раскрывает вкус мясных блюд, особенно, когда её умеешь есть и не выдыхаешь пары горчицы через нос. Но каждый, наверно, сталкивался с тем, что купленная горчица не жжёт, а имеет такой невнятный горьковатый вкус. А иногда даже и совсем отвратительный горький.
Сталкивался и недоумевал: как же так? почему же горчица такая плохая? как вообще можно эту простую приправу так изгадить? — Да, к сожалению, можно. Это называется «нарушение технологии производства» — то, что сейчас, в новые времена, распространено повсеместно. Распространено от низкой квалификации всех, начиная от менеджеров и кончая простыми работягами. Дак вот, нежгучая неприятно-горьковатая горчица (обычно выдаваемая за русскую) — она именно от нарушения технологии.
От этого многие пытаются делать горчицу сами. И делая это дома из хороших продуктов, делая всё «с душой», тем не менее на выходе получают такую же маловкусную пасту какую нередко продают в магазинах. Причина? — она проста. Но, к сожалению, как и многие простые причины в этом мире, она совсем не очевидна. Так вот можно сколь угодно извращаться с компонентами, делая на рассоле, добавляя разные пряности и добавки, но если при производстве не соблюдена всего-лишь одна вещь — настоящая, та самая жгучая русская горчица НЕ ПОЛУЧИТСЯ.
Секрет мне поведал мой дедушка, который работал разводилой на горчичной фабрике. Этот секрет — он в воде. Точнее, в её температуре. Для того, чтобы горчица была самой, что ни на есть настоящей, температура воды для горчичного порошка должна быть 58 (пятьдесят восемь) градусов по цельсию. Можно и 60, но это уже немного не то.
А если горчичный порошок заливать кипяток — то тогда и будет получаться та самая никого горькая гадкая горчица, вкус которой так часто можно встретить на сегодняшних прилавках. А вот если заливать холодной — то будет получаться сладковатая немецкая горчица. Всё просто. 58 градусов и не более. А всё остальное на ваше усмотрение.
Похожие записи:
- Магнитофон весна 309 1
- Максимальная длина rca кабеля
- Ремонт накладки двери багажника ниссан кашкай
- Ремонт помпы мерседес 124
Источник: mvpclub.ru