Нож для стейка что это такое

Всё просто — есть нежнейший стейк и нужен нож чтобы его порезать. Конечно, для этого можно взять любой нож (например столовый, который в своей жизни ни когда не затачивался), а можно выбрать тот, который практичен, удобен и будет легко отрезать от вашего стейка нежнейшие кусочки, а не раздавливать его, выжимая из волокон мяса все остатки сока.

Такой нож легко отличить от других!

В отличии от столового, нож для стейка в классическом исполнении имеет более длинное лезвие с высокой пяткой (для препятствования соскальзывания ладони) и одинаковую ширину лезвия, резко сужающуюся к заостренной вершине. Массивная ручка призвана обеспечить удобство его пользования.

фото mygoodknife.com

Говоря о размерах нельзя не заметить, что средняя длина лезвия сервировочного ножа для стейка обычно равна средней длине самого стейка (10-12 см). Сразу замечу, что при этом встречаются и ножи с лезвием до 18-22 — они предназначенные не для сервировки, а для разделки ранее приготовленного большого куска мяса и успешно используются для нарезки (перед подачей клиенту) на деревянной доске как стейков, так и ростбифов, лангетов, эскалопов и т.д.

фото mygoodknife.com

Собственно говоря, а что такое стейк? Это кусок мяса, вырезанный из определенной части туши, толщиной не менее 2 см и средней длине 10-12 см (об этом уже упоминалось). После приготовления он имеет красивую коричневую, почти хрустящую корочку и может иметь одну из шести степеней прожарки. Мясо, как известно, имеет волокнистую структуру и естественно, что для стейков со слабой прожаркой требуется меньше усилий для проникновения, чем для стейков с более высокой степенью прожарки и сохранивших меньше сока. Поэтому ножи для стейков разной прожарки имеют и разные характеристики режущей кромки, которая призвана обеспечить удобство при проникновении лезвия в мясо.

Помните о практичности и удобстве? Так, для разрезания стейков с степенью прожарки BLUE RARE, RARE и MEDIUM RARE используется нож с гладкой РК, тогда как для стейков с прожаркой MEDIUM, MEDIUM WELL и WELL DONE — нож с серейторной заточкой (ссылку на подробную таблицу со всеми степенями прожарки стейков и температурой их приготовления вы увидите в конце статьи).

Не перепутать ножи при сервировке очень просто. Стейки, сохранившие больше сока, обычно подают на деревянных досках и сервируют ножами с гладкой РК — их острое лезвие с углом заточки около 25-30° легко отрежет нужный кусочек еще горячего мяса, а доска поможет дольше сохранить остроту ножа (некоторые источники говорят, что такие ножи могут иметь угол заточки и 15-20° — автор статьи предполагает, что в таких случаях речь может идти о т.к. японской технике работы с ножом, когда при резе нет контакта ножа с доской)

фото onceuponachef.com

Тогда как более сухие стейки подаются в фарфоровых тарелках и сервируются ножами, имеющими серейторную заточку. Такой нож не оставит следов на часто недешевой фарфоровой тарелке и легко справится с мясом, почти (или совсем) не содержащего сока. Кроме всего прочего, серейторный нож может оставаться острым долгое время — рез происходит не вершинами каждого зубчика серейтора, а гранями контура его дуги, которые при резе не имеют контакта с тарелкой и долго время способны оставаться острыми. На таких ножах не всегда обращают внимание на угол заточки, но для стейковых лучше сохранить указанные выше значения в 25-30°

фото www.skh.com

В заключении несколько слов о сталях, используемых для изготовления стейковых ножей. Мясо быстро «садит» режущую кромку, поэтому стейковые ножи с гладкой РК рекомендуется покупать с твердостью стали 58-62HRC. При правильном их использовании, такая сталь дольше сохранит остроту лезвий и сделает более редким посещение заточника.

фото steaklovers.menu

А вот серейторные ножи для стейков следует выбирать с твердостью стали лезвия не выше 56HRC. Их более мягкая сталь поможет избежать лишних царапин на фарфоровых тарелках, а серейтор обеспечит комфорт в использовании ножа.

. кстати говоря, в продаже можно встретить и комбинированные ножи, сочетающие серейтор и гладкую РК, например, как снимке ниже:

фото www.1905.ru

P.S. Напомню читателю, что ранее в Блоге была опубликована статья о выборе степени прожарки — Степень прожарки стейков (температура. режимы))

Фото в заголовке: ookery-ideas.co.uk

Создана 01.02.17, посл.обновление — 15.01.20

Источник: www.zat24.com

Стейковые ножи: 6 основных параметров выбора

Среди разнообразия кухонной утвари есть множество разновидностей ножей. Для стейка существует определённый прибор, которым удобно пользоваться.

Нож для стейка — что это такое

Нож для стейка – приспособление с длинным, прямым или слегка изогнутым лезвием. Лезвие оснащено выступом в виде каблучка в начальной части рукояти.

Его функция заключается в препятствии соскальзывания руки и нанесения ран.

Изделия относят к столовым приборам. Не применяют к сырому мясу. Повара используют изделия, имеющие острый клинок и двустороннюю заточку.

Приспособления предназначаются для нарезания готового стейка при подаче блюда.

Как выбрать нож

Перед приобретением необходимо тщательно изучить такие характеристики:

• форма лезвия;
• металл, из которого производят лезвие;
• материал рукояти.

Необходимо учесть, что приспособление не должно:

• деформировать готовый продукт;
• выжимать остатки сока из волокон.

Важную роль играет тип и качество заточки.

Материал

Сталь обычно бывает двух типов:

• многослойная;
• однослойная.

Особые усилия не прилагают при нарезке стейка. Поэтому достаточно однослойной стали.

Длина лезвия лопасти

Классический вариант оснащён длинным лезвием, имеющим высокую пятку. Она не даёт соскользнуть ладони. Одинаковая ширина лезвия сужается к заострённому окончанию.

В среднем длина такая же, как и длина стейка. Колеблется в пределах 10 – 12 см. Иногда у ножей длина достигает 18 – 22 см. Им разделывают ранее приготовленный большой кусок мяса и нарезают на доске:

• ростбифы;
• лангеты;
• эскалопы;
• стейки.

Бренд

Стоит отметить достоинства бразильского бренда Tramontina:

• в основе лезвия углеродистая нержавеющая сталь с добавлением хрома, молибдена;
• лезвие не может потускнеть;
• острота сохраняется на протяжении долгого времени;
• рукоять с крепким удобным захватом имеет прорезиненные вставки, что препятствует выскальзыванию из рук, отличается эргономичностью и ударопрочностью.

Изделия этого производителя используют в:

Разрешено мыть в посудомоечной машине.

Цвет

Наиболее распространённые цвета:

Однако есть наборы с разноцветными рукоятками. Всё зависит от желания и вкуса. Лезвие всегда стального цвета.

Кромка клинка

Каждый стейк имеет свою степень прожарки. Режущая кромка обладает характеристиками, которые обеспечивают удобное проникновение в мясо. Прибор с гладкой РК подходит для такой прожарки:

• BLUE RARE;
• RARE;
• MEDIUM RARE.

Изделия с серрейторной заточкой предназначаются для:

• MEDIUM;
• MEDIUM WELL;
• WELL DONE.

Волнистая заточка отлично справится с целым куском, а ровный и прямой клинок – с порезанной частью. К примеру, стейку Мачете полагается изделие, на котором есть зазубрины. Для филе – миньон – гладкое лезвие.

Гладкая РК отличается острым лезвием, угол заточки составляет 25 – 30 градусов. Стейки кладут на деревянные доски. В мясе сохраняется много сока. Таким приспособлением отрезают кусок мяса горячего, а доска сохраняет остроту прибора.

Японская техника работы с ножом не предполагает использование доски. Поэтому достаточно угла 15 – 20 градусов. Серрейторная заточка полагается продукту, практически не содержащему сок.

Сухой стейк кладут в фарфоровую тарелку. Прибор не способен поцарапать посуду. Длительное сохранение остроты зависит от граней контура его дуги. При нарезке не происходит контакт с посудой. Таким образом, кромка долго остаётся острой.

Угол заточки не самый важный критерий. Хотя специалисты считают, что 25 – 30 градусов будут оптимальными. В основе ножа для нарезки стейков должна быть сталь с твёрдостью 58 – 62 HRC. Гладкая РК не нуждается в частом затачивании.

Твёрдость стали серрейторных моделей не должна превышать 56 HRC. Мягкость металла препятствует лишним царапинам. Серрейтор обеспечивает удобную работу приспособлением.

Иногда встречаются комбинированные варианты. В них одновременно гладкая РК и серрейтор.

Материал ручки

Рукоять производят из:

• дерева – ножи для стейков с деревянной ручкой очень приятные и не склонны к нагреванию. Жидкости и жир портят со временем эстетический вид;
• пластика – самый дешёвый, но крепкий материал. Устойчив к влаге, деформация возможна при взаимодействии огнем;
• кости – дорогой и эксклюзивный вариант. Такие экземпляры часто делают на заказ;
• металла – обычно это алюминий, титан, нержавейка. Не магнитятся, устойчивы к коррозии, лёгкие.

Наборы ножей для стейка

В супермаркетах и интернет – магазинах есть множество наборов. Наборы премиум – класса. Обычно количество 4 или 6 штук. Включают в себя:

• деревянный футляр;
• магнитный блок – подставку.

Сталь в производстве используют двух видов:

• дамасскую VG – 10;
• кованую, имеющую двустороннюю симметричную заточку.

На некоторых лезвиях есть индивидуальный код, который:

• подтверждает оригинальность;
• содержит информацию.

Обычно длина клинка 12 см. Такие варианты требуют бережного отношения. Их моют вручную, вытирают насухо. Это препятствует потемнению лезвия.

Недорогие приборы предполагают другой материал. В основе – специальная ножевая сталь. Технология закаливания:

1. Необходимо нагреть сталь до 1000 градусов.
2. Охладить и заморозить до минусовой температуры 70 градусов.
3. Нагреть до 300 градусов, чтобы придать высокую гибкость.

Длина варьируется в пределах 23 – 25 см. Рукоятки делают из:

• ацетальной смолы;
• твёрдого пластика.

Наборы с двумя или тремя зубчиками на 2, 6, 8, 12 персон. В основе – нержавеющая сталь 18/10. Сталь не склонна к потемнению. Такие модели очень лёгкие, имеют серрейторную заточку.

Этот вариант наиболее удачный для стейка «с кровью». Вилкой фиксируют продукт и скользят плавно, не применяя физических усилий. Разрешено мыть в посудомойке.

Стейковый нож – единичный образец из кованой стали. Рукояти бывают:

• деревянные;
• полипропиленовые;
• из ацетатной смолы.

На рукоятках есть проклёпанные ручки. Лезвия зеркально заточены с обеих сторон. Острота клинка схожа с бритвой. Под силу даже стейки:

• Ти – Бон;
• Дельмонико.

Заключение

Стейковые ножи – необходимые приспособления в кафе и ресторанах. Настоящие гурманы ценят не только вкусовые свойства приготовленного блюда, но и подачу с соответствующими приборами.

Источник: vashnozh.com

Стейковые ножи. Как выбрать и как им пользоваться?

Ценители стейка и идеальной подачи блюда прекрасно понимают, что без специального ножа трапеза теряет всякий смысл, насладиться самим процессом уже не получится. Стейк — это особое блюдо, в котором важно все — от выбора мяса до самой подачи.

Его просто так не едят, им наслаждаются: видом, вкусом, подачей, самим процессом. Нежнейшее мясо высочайшего класса достойно красивой подачи — это признанный факт. Согласитесь, вряд ли кто пожелает, чтобы ему принесли готовый стейк, нарезанный на порционные кусочки. Попробуем разобраться в предназначении узкоспециализированного сервировочного ножа и научиться выбирать подходящий кухонный инструмент, лезвие которого нужно подбирать по степени прожарки мяса.

В обиходе первые столовые ножи появляются в знатных домах полвека назад, а до сей поры их наличие в приборе не считается необходимым. В современном же мире столовый нож уже давно стал неотъемлемым атрибутом при приеме пищи. В ресторане, кафе их наличие обязательно, да и в домашних условиях мы не обходимся без этого кухонного инструмента. Он оказывается востребованным для мясных, овощных и сладких блюд.

Итак, для чего нужен специальный нож для стейка?

Для того, чтобы легко отрезать то количество мясо, которое вам необходимо, а главное — сохранить в каждом кусочке сок и вкусовые качества. Стейковый нож не деформирует готовое мясо, не выжимает из его волокон остатки сока, что очень важно. Все дело в типе и качестве заточки лезвия. Сочный поджаристый аппетитный стейк, это ведь высшее наслаждение для гурманов. Правильный нож только подчеркивает изысканность трапезы: для стейков со слабой прожаркой требуется меньше усилий для проникновения кромки ножа внутрь, поэтому для этих случаев используется нож с острым лезвием, без зубчиков, а для стейков с высокой степенью прожарки, наоборот, требуется нож с серрейторной заточкой, на лезвии которого имеются зазубрины.

В классическом исполнении изделие имеет длинное лезвие, резко сужающееся к заостренной вершине. Узкое лезвие ножа позволяет не прилипать волокнам мяса к стали при резке — это тоже удобно. Средняя длина лезвия стейкового ножа — 10-12 см, собственно это и есть средний размер стейка. Обычно такие ножи имеют негнущееся острое лезвие. Изготавливают их из пищевой нержавеющей стали.

Известная на российском рынке бразильская компании Tramontina ножи для стейка выпускает из углеродистой нержавеющей стали с добавками хрома и молибдена.

Лезвие у таких ножей не тускнеет, не подвержено коррозии и очень долго остается острым. Эргономичная ударопрочная рукоять из полипропилена (дерева) имеет крепкий удобный захват, благодаря прорезиненным вставкам не скользит в руках. Эти ножи идеально подходят для нарезки всех мясных блюд — стейка, бифштекса, шашлыка, сардельки, например.

Отличная балансировка ножа (для каждого ножа требуется своя балансировка под конкретные задачи) и профессиональная заточка дарят массу удобств в использовании ножа по назначению. Продукция Tramontina известна своей прочностью и долгим сроком службы. Ножи можно мыть в посудомоечной машине. Изделия подходят не только для домашней кухни, их активно любят использовать и для профессиональных целей — в кафе, барах и ресторанах.

Источник: tramontina-posuda.ru

Обзор ножей для стейка Samura

Особняком в арсенале настоящих кулинаров стоит приготовление стейков – нежнейшего мяса высочайшего качества, которое безусловно достойно быть поданным на хорошей трапезе. Но если само мясо мы режем специальным ножом, то чем разрезать готовый стейк? Как не сложно догадаться, для этого существуют специальные ножи для нарезки стейков.

Как выбрать?

1. Форма. Если вы предпочитаете разрезать готовый стейк, а затем подавать его, то вам понадобится всего лишь один нож – тот самый, без изгибов с прямым ровным лезвием. Если вы хотите подавать цельные стейки, предполагая, что во время трапезы каждый будет разрезать их самостоятельно, тогда обратите особое внимание на наборы ножей для стейка Samura – они представляют собой идеальное качество, воплощенное в прекрасной плавной форме. Столовые ножи Samura имеют волнистое лезвие (серрейторная заточка), которое дополнительно упрощает процесс разрезания готового мяса. Внешний вид таких клинков не оставит равнодушным ни одного гурмана.
2. Сталь. Выбирать придется между многослойной дамасской сталью и классической однослойной – второй вариант даже более предпочтителен, так как лезвие не будет подвергаться сверхнагрузкам, к тому же он доступнее.
3. Рукоятка. Это вопрос вкуса: ABS-пластик и железо – отличные варианты, но натуральное дерево лежит в руке и выглядит во много раз приятнее.

Исходя из этого, вы можете легко выбрать свой инструмент или даже набор, стоит только внимательнее отнестись к изучению характеристик клинка.

Разновидности и особенности

Мастера компании Samura создают элегантные и высококлассные ножи для нарезки стейков специально для вашего комфорта и эстетического наслаждения. Как уже было сказано выше, все существующие разновидности делятся на две группы.

1. Поварской – после приготовления кулинар делит им мясо на порции, дальнейшее разрезание стейка происходит непосредственно посетителем ресторана при помощи обычного столового ножа. Такой инструмент имеет ровную прямую форму и классическую двустороннюю заточку лезвия.
2. Столовые – подаются непосредственно во время трапезы, имеют изогнутую форму (те самые, с крупной пяткой на рукоятке) и волнистое лезвие.

Независимо от выбранной модели, ножи для стейка Samura прослужат вам верой и правдой много лет кряду – это настоящая японская самоотверженность и чувственный минималистичный дизайн!

Связанные товары

Изящный нож для стейка — это современный кухонный инструмент для деликатной нарезки приготовленного куска мяса. Лезвие отлично справится с нарезкой стейка как слабой, так и средней, и сильной степени прожарки.

Стейковые ножи используют как для сервировки стола (каждому гостю полагается отдельный прибор), так и для нарезки мяса при общей подаче, например, прямо на деревянной разделочной доске. Кухонный нож из коллекции Samura Bamboo сочетает в себе оригинальный дизайн и высокие показатели качества, эргономики и износостойкости.

Клинок стилизован под стебель бамбука и представляет собой цельнометаллическое изделие с острой режущей кромкой. Полностью отлит из коррозиестойкой стали AUS-8, имеет обтекаемую форму и гигиеничен в применении (нет стыков и швов, где могли бы скапливаться загрязнения, поверхность идеально гладкая). Нож Самур Бамбу неприхотлив в уходе – не нужно часто точить.

Лезвие закалено до твердости 58 HRC и доведено до безупречной остроты на японских водных камнях. Минимальный угол сведения режущей кромки обеспечивает аккуратный рез плотных волокон мяса с одного движения. Рукоять внутри полая, в комбинации с однослойным лезвием и тонким обухом.

У конструкции легкий вес — всего 55 г. Декоративные насечки, имитирующие рисунок стебля бамбука, обеспечивают антискользящий эффект и надежный хват кухонного ножа. Оригинальный дизайн, отличные эксплуатационные качества и стабильность режущей кромки в ножах Samura Bamboo удачно сочетаются с доступной стоимостью. Популярность линейке добавляет и широкий модельный ряд, в котором представлены клинки общего и специального назначения для решения практически любых задач на кухне. Можно подобрать целый комплект инструмента в едином стиле, а когда речь идет о ножах для нарезки стейков — набор индивидуальных клинков персонально для каждого гостя за столом. Ножи Самура подходят как для домашней обстановки, так и для сервировки стола в кафе и ресторанах. Поставляются в красивых подарочных упаковках, выглядят стильно и респектабельно. ..

1 876 р. 2 680 р.

Кухонный нож небольшого размера с прямым лезвием и заостренным кончиком имеет узкую специализацию — предназначен для разрезания стейка, ростбифа, шашлыка, буженины и других мясных блюд прямо на порционной тарелке. Поклонники ножа для стейка также применяют изделие для нарезки порционных кусочков пиццы, слайсирования говяжьего языка и других мясных деликатесов и гастрономии.

Для сервировки праздничного стола или семейного ужина рекомендуется приобрести несколько стейковых ножей в едином стиле — по одному экземпляру на каждую персону. Габариты ножа продуманы таким образом, чтобы соответствовать размеру стандартного мясного куска и быть удобными в применении.

Слишком большим клинком неудобно резать мясо на тарелке, а нож поменьше потребует больших усилий при нарезке. Режущая кромка стейкового ножа очень тонкая и острая – такие характеристики позволяют ему с легкостью рассекать даже плотное мясо с зажаристой корочкой, не выдавливая из него сок.

Ножи для стейка из премиум-коллекции Damascus сочетают последние технологии современной ножевой индустрии, считаются флагманом бренда Самура. Лезвие изготовлено из многослойной дамасской стали высшего качества с сердечником из высокоуглеродистой марки VG-10 и обкладками из сталей с добавками молибдена и кобальта, придающими металлу вязкость, коррозиестойкость и непревзойдённую прочность.

67 слоев пакетной стали образуют самобытный рисунок на гранях лезвия, придавая изделию эксклюзивный внешний вид. Тончайшая режущая кромка заточена до бритвенной остроты, а благодаря высокой степени твердости (61 HRC) остаётся острой максимально долго. Стейковый нож комплектуется рукоятью стильного чёрного цвета из стеклотекстолита G-10 с антискользящим покрытием.

Это технологичный композит, известный своей долговечностью и износостойкостью. Оптимальный баланс конструкции обеспечивает антибактериальный больстер, он же защищает стыки между ручкой и лезвием от накопления загрязнений. Стержень лезвия проходит через всю длину рукояти и надежно закреплен с торца. Нож Samura Damascus для стейка продаётся в фирменной упаковке бренда, выглядит роскошно и способен обеспечить изысканную сервировку стола и в ресторане, и в домашней обстановке. ..

5 404 р. 7 720 р.

Сервировочный стейковый нож — важный столовый прибор для любителей мяса. С его помощью удастся легко разрезать приготовленный стейк на кусочки прямо на порционной тарелке или сервировать мясной деликатес (буженину, хамон, карбонад, морепродукты и прочие) для подачи на деревянной доске или большом блюде.

Главная особенность клинка– тонкое острое лезвие, которое с легкостью рассекает плотные волокна продукта, не выдавливая при этом сок. Кусочки получаются аккуратными, ровными и сочными одновременно. На срезе видна степень прожарки мяса и сохраняется аппетитная зажаристая корочка.

Гладка режущая кромка ножа Самура оптимально подходит для нарезки стейков слабой и средней прожарки, деликатесов с нежной консистенцией. Размер стейкового ножа Samura Mo-V сопоставим со средним размером порционного стейка. При сервировке стола рекомендуется класть отдельный нож для каждого гостя.

Рукоять небольшого размера и округлого сечения комфортно ложится в руку, не скользит и приятная на ощупь. Материал изготовления – стеклотекстолит G-10, устойчивый к появлению царапин и долговечный композит. Металлический больстер, соединяющий ручку с лезвием, обеспечивает оптимальный баланс конструкции, а также защищает стыки от накопления бактерий.

Кухонный нож имеет стильный дизайн в японском стиле – лаконичный, но презентабельный, подходящий под любую тематику застолья. Однослойное лезвие изготовлено из японской стали AUS-8, имеет чрезвычайно тонкую и острую режущую кромку, закаленную до твердости 58 HRC. Нож редко требует заточки, прекрасно выдерживает нагрузки и долго сохраняют безупречную форму режущей кромки.

Заточку при необходимости легко осуществить в домашних условиях с помощью водных камней или точилки. Серия Samura Mo-V — хит-продаж в среднем ценовом сегменте бренда. Отличные режущие свойства и долгий срок службы сочетаются с доступной стоимостью товара. Ножи поставляются в красивых фирменных коробках или наборами в подарочных кейсах. Стейковые ножи Самура способны стать достойным подаркам как профессиональному повару, так и кулинару-любителю, знающему толк в мясе и качественном кухонном инструменте. ..

Источник: samura-online.ru