Новичку об основах в области ОБЖ (БЖД), личной безопасности, экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
суббота, 14 сентября 2019 г.
Топливо для копчения
Топливо для копчения может быть самое разнообразное.
Если брать копчение как способ придания ароматов пище, то здесь важны сорта древесины, используемые для копчения.
Важно помнить, что для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.
От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус копченостей, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений при приготовлении. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.
Щепа для копчения. Азбука вкуса.
Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя. Избавиться от такого вкуса можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями или несколько веточек можжевельника с ягодами. Можно использовать и другие ветки фруктовых деревьев, но без листвы.
Можжевеловые ветви и особенно ягоды придают продуктам неповторимый пикантный привкус. Их можно добавлять к любым дровам. Кроме аромата они придают мясу и рыбе еще и приятный золотисто-коричневый цвет.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, который образуется во время неполного сгорания дров при хорошем доступе кислорода. Такой эффект должна давать сама конструкция коптильни, поэтому при ее изготовлении важно соблюсти все рекомендации. Светлого дыма не будет, если огонь постоянно раздувать – для копчения это неприемлемо. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку следует постоянно класть небольшие поленья и опилки, а не крупные куски древесины.
Все дрова должны быть одинакового размера, а также веточки (в том числе добавленные для аромата) и опилки. Если не учесть данное правило, результат может огорчить. Более мелкие куски дерева и ветки, тлеющие вместе с крупными, начнут воспламеняться, когда снимается крышка. От этого копчености могут подгорать, пересыхать и покрываться сажей.
Благодаря светлому дыму и получаются копчености с неповторимым вкусом. В нем содержится ряд веществ, которые придают продуктам не только привлекательный внешний вид, но и отвечают за срок хранения.
В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, получится вкусно. Главный принцип, обеспечивающий успех, – понижение влажности и умеренное повышение температуры. Тогда таких веществ выделяется больше, фенолы и кислоты в максимальном количестве попадают в мясо или рыбу, и они лучше обезвоживаются и качественнее просушиваются. На поверхности образуется защитная пленка, оберегающая копчености от проникновения микробов, продлевая срок их хранения.
Именно поэтому дрова желательно рубить мелко и чтобы они были одинакового размера. Также подойдет древесина в виде щепок, стружек, опилок, прутьев и тонких веток. Обычно именно такое измельчение дает максимальное количество дыма. Легкое пламя в коптильне допустимо только в пасмурную, сырую погоду.
Лучше всего брать для копчения мяса и рыбы осину, которая придает копченостям тонкий изысканный аромат. Дуб и бук тоже подойдут для копчения всех продуктов. Очень хорошо использовать в качестве дров древесину фруктовых деревьев. Однако листья можно оставлять только на вишне. Листва других пород может дать незапланированную горчинку.
Для копчения рыбы оптимальное топливо – древесина кустарников и плодовых деревьев. При нагревании они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт, а наоборот, придают рыбе тонкий вкус трав и специй. Акация и рябина обладают еще и бактерицидными свойствами. При копчении жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту.
Также в качестве вкусовых добавок в небольших количествах можно использовать ветви и листья эвкалипта, граба.
По мнению специалистов, ольха – классическая древесина для копчения любого сырья. Тополь и иву в копчении рыбы использовать не стоит: рыба получается пресная, безвкусная, приходится ее дополнительно ароматизировать. Правда, выход есть: можно подбросить побольше ароматических добавок.
Как уже говорилось, смолистые дрова хвойных деревьев категорически не стоит использовать при копчении. Мало того что они придают мясу и рыбе специфический не слишком «вкусный» запах, они еще и коптят. В итоге стенки коптильни, да и сами продукты, могут покрыться слоем черной сажи.
А вот для легкого аромата в коптильню с мясом можно добавить горсть хвои: в небольших количествах она придаст тонкий аромат и «поделится» с мясом фитонцидами, имеющими выраженные консервирующие свойства.
Также в процессе копчения в очаг добавляют такие приправы: ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни, душицы и других трав. Подойдут ветки ежевики, малины, смородины, сухая виноградная лоза. К тлеющим опилкам при желании можно добавить семена кориандра, тмина, укропа – тонкий пряный оттенок вашим копченостям будет обеспечен.
Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Пересушенные будут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, а сильный нагрев приведет к чрезмерному вытапливанию жира из продуктов. Если же дрова оказались слишком сухими, эту проблему можно решить, немного сбрызнув их водой. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить.
Очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени или грибка. Запрещено использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру, при горении которых выделяются ядовитые и токсичные вещества.
В Европе традиционно используют ольху, но в настоящее время все чаще используют дуб и чуть реже бук.
В Северной Америке традиционно используют мескитовое дерево, дуб, орех пекан, ольху, клен и древесину фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня, слива. Также могут быть использованы другие виды топлива, кроме дерева, иногда с добавлением вкусовых ингредиентов.
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию в дыму горящих кукурузных початков.
Чтобы высушить и продымить ячменный солод, используемый для производства виски и некоторых сортов пива используют торф.
В Новой Зеландии для горячего копчения рыбы используют опилки местного сорта дерева манука (чайное дерево).
В Исландии, так как древесина в дефиците, сушат и используют для холодного копчения рыбы, баранины и кита, овечий помет.
Источник: lik-o-dil-es.blogspot.com
Дрова для смокера — как выбрать?
В прошлой статье я рассказывал, как выбрать топливо (уголь) для грилей. В этот раз постараемся разобраться, как выбирать топливо для смокера. А именно древесину. Ведь мы уже выяснили, что углем смокер топить тоже можно, но это будет не дешево.
Какие виды древесины подходят для копчения в смокере?
Сразу хочу сделать акцент, что наши постоянные читатели блога и клиенты, у кого есть собственное производство BBQ или смокер на заднем дворе, живут в России. Поэтому о гикори, меските, клене, пекане и прочей древесине, на которой готовят в Америке мы не будем много рассуждать, но косвенно затронем и их.
Итак основных видов древесины на которых можно коптить в России всего три — это береза, ольха и дуб. Это основные дрова для смокераТак же для копчения можно использовать фруктово-ягодные деревья — яблони, груши и вишни. В некоторых случаях используют бук и осину, но это скорее редкость. Давайте рассмотрим подробнее каждый вид с его плюсами и минусами.
Береза
Начнем не с самых популярных, но самых доступных дров для копчения в большинстве регионов России — это береза. Значительный минус березы — это то, что необходимо снимать бересту с поленьев, что является достаточно трудоемким процессом. При этом температура горения березы около 850 градусов, что в целом можно отнести к плюсам, так как это является средней теплоемкойстью. А значит и расход дров будет не таким большим.
Дрова для смокера: Ольха
Многие производства барбекю в Росии топят смокеры именно ольхой. Теплоемкость ниже, чем у березы — около 700 градусов. Поэтому при сгорании дает очень много пепла — это безусловно можно отнести к минусам. Но цена дешевле, чем например тот же дуб и береза. А это большой плюс для экономики компании.
Цвет после копчения на этих дровах не такой насыщенный, как например от дуба, да и вкус дыма более мягкий. Но о вкусах на разных типах древесины мы порассуждаем в этом посте чуть ниже.
Дрова для смокера: Дуб
Древесина от дуба более плотная, чем например от вишни или яблони, что дает ему преимущество в количестве потребляемого топлива. По плотности его могут обойти только гикори или мескитовое дерево. Дуб очень универсален и подходит для копчения любого типа мяса. Температура горения около 1000 градусов — что делает его фаворитом из вышеописанных дров. Мясо от копчения на дубе имеет более насыщенный красный цвет, чем от ольхи.
Дрова для смокера: Фруктово-ягодные деревья — яблони, груши и вишни, я бы объеденил в один раздел.
Да, споров о том, что каждая древесина дает свой неповторимый вкус очень много. Но по факту древесина этих деревьев дает просто более мягкие вкусы при копчении, чем например тот же дуб или береза. Из очевидных минусов — соотношения расхода и цены сырья. Конечно если на вашем участке растет по несколько деревьев каждого вида, вы можете раз в неделю готовить на своем смокере для родных и друзей. Но в масштабе производства вы очень быстро увидите отрицательный финансовый результат.
Гикори (Америка и Юго-восточная Азия), мескит (родом из южной америки) и прочая древесина, которая не растет в наших широтах.
Расписывать данные виды древесины не вижу смысла, так как на ней в России никто не работает по понятным причинам. Однако для общего развития хочется обратить ваше внимание на главные важные характеристики этих деревьев. А именно их высокую плотность, а следовательно, если по неопытности коптить на этой древесине, то на выходе можно получить очень горький вкус вашего брискета. Оба дерева дают достаточно густой дым, в отличии от вышеперечисленных видов деревьев.
Какая древесина не подходит для копчения в смокере?
Не важно готовите ли вы шашлыки на мангале или брискет в смокере. Никогда не стоит использовать в качестве дрова для смокера хвойные деревья (сосна, лиственница, кедр и т.д.). Ваш обед будет не съедобным, если вы все же решитесь использовать эти деревья. Почему же нельзя использовать эти виды деревьев? Ответ достаточно простой.
В них содержится большое количество смол, которые при горении выделяют много ядовитых химических веществ. Отравиться от них наврятли получится, так как при первом же укусе вы почувствуете от еды очень неприятный привкус, но обед точно будет испорчен. Так же дрова камерной сушки, которые продаются в строительных магазинах и гипермаркетах будут плохим сырьем. Полезные вещества в них отсутствуют, при этом сгорают они быстро, выделяя максимальное количество температуры.
Вкусы древесины при копчении?
Бесспортно разная древесина дает разный вкус при копчении вашего BBQ. Но, если вы хотите увидеть в своем мясе «нотки вишни, яблони и т.д.» — не хочу вас расстраивать, но скорей всего вы их не почувствуете. Да, возможно те, кто приготовил не одну сотню килограмм начинают разбираться, какая древесина даст определенный вкус. Но по большей части это лишь маркетинговый ход всех компаний.
Основные вкусы, нак которые можно разделить древесину это мягкие и средне-сильные. Дуб, береза, гикори, мескит — стоит отнести к средне-сильным. Фруктово-ягодные виды — к мягким.
Как правильно миксовать древесину при копчении?
Мы уже обсудили, что вкус при копчении на определенных дровах вы сможете получить либо мягкий, либо средне-сильный. Поэтому все зависит от вашего желания эксперементировать и использовать результаты лучших тестов в дальнейшем. Так же не стоит забывать про насыщенность цвета, которые дают некоторые дрова типа дуба, яблони и вишни.
Поэтому использование нескольких видов дров при копчении даже приветствуется. Некоторые знаменитые питмастера в Америке, например Малкольм Рид использует сочетание гикори и пекана. А Майрон Миксон кладет гикори в качестве основного источника тепла, а затем докладывает фруктовую древесину для вкуса и цвета.
Советы по выбору древесины для копчения? Что еще важно знать, если вы готовите на смокере?
1. Первый и самый важный параметр — не использовать сырую древесину. Сырая древесина разгорается гораздо дольше. А я думаю, что никто не хочет добавить к приготовлению брискета еще несколько лишних часов. Сухая древесина лучше горит и гореть начинает сразу. При этом она не выделяет пар, пока происходит обезвоживание поленьев и пиролиз, как сырая.
В смокере необходима влажная среда. Но при этом ее лучше поддерживать с помощью емкости с жидкостью. А при горении влажных дров выделяемые вредные вещества оседают на продукте, что в конечном итоге тоже влияет на его вкус. Если углубляться в процесс, который происходит внутри камеры, то условно говоря, эти самые летучие вещества, которые и исходят от горящей древесины, дают вкус и цвет вашему блюду.
2. Избегать древесину с грибком, плесенью или мхом. Больные деревья так же не рекомендуется использовать в приготовлении пищи, как и просроченные или ненадлежащего качества продукты. Это опасно для здоровья.
3. Не использовать доски. Для топлива при приготовлении блюд следует использовать только натуральную древесину. Потому что после интенсивной сушки, которую используют для изготовления досок из древесины исчезает много важных веществ. Таким материалом как доски можно топить печки для поддержания тепла, но не использовать для приготовления пищи.
4. Следите за цветом дыма. Даже при выборе правильной древесины дым может пойти плотный и густой. Хорошая конвекция. В дыму присутствует несколько сотен соединений. Есть и тяжелые, которые при плохой конвекции могут осесть на продукте.
Если все задвижки и шибер закрыты, то дым не выходит из камеры. Свободная циркуляция дыма очень важна для конечного вкуса продукта.
5. Одинаковый размер древесины. Этот момент важен для поддержания стабильной температуры. Так как слишком длинные или толстые поленья могут «висеть» в топке смокера неравномерно прогорая, а слишком маленькие сгорать очень быстро. От чего температура в смокере будет прыгать, что не рекомендуется для кухня low and slow. Желательно постоянно поддерживать 110-120 градусов.
Тут следует исходить из размеров топки вашего смокера эксперементальным путем и при необходимости поработать топором. Самый эффективнй способ управления огнем в топке — колодец (см. фото ниже). Поленья расположены так, чтобы они медленно прогорали и давали уголь порционно.
6. Старайтесь не переусердствовать с количеством дров. Не забывайте, чем дольше вы коптите мясо, тем больше оно впитывает дыма и изменяет вкус.
Какие бывают типы древесины для копчения?
Помимо обычных дров и угля есть еще несколько типов древесины, которые используют в основном на грилях:
Чанки — это цельные куски дерева маленького размера. Подходят для копчения таких долгих рецептов, как брискет, пулд порк, пастрами.
Щепа (чипсы) -это маленькие кусочки дерева, которые отлично подходят для того, что бы подкоптить ваше блюдо. Например если вы готовите крылышки.
Пеллеты — переработанные и сперсованные специальным образом опилки.
Статья подготовлена при помощи Александра Благодарова, основателя производства по изготовления смокеров и техасского брискета AsteroidBBQ
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наш канал в instagram!
Источник: pitgrill.ru
Выбор дров для жарки на гриле и копчения
Процесс жарки мяса на открытом огне не такой простой, как кажется. Можно взять обычные, уже готовые, угли и просто поджарить мясо на них. А можно отнестись к приготовлению более серьезно и самостоятельно выбрать и заготовить дрова.
Дым горящего дерева придает мясу необычный аромат и цвет. Но, жаря мясо на самостоятельно подготовленных дровах, важно не переусердствовать с их количеством и не ошибиться, выбирая древесину. Ведь именно от ее вида будет зависеть «вкус» дыма, который впитает мясо.
Для жарки продуктов на гриле можно самостоятельно заготовить дрова
Обычно новичкам рекомендуют использовать для гриля фруктовые (яблоня, вишня) или лиственные породы деревьев (липа, дуб, бук). Аромат и «вкус» их дыма легкий и ненавязчивый. А затем уже можно поэкспериментировать и с другими породами деревьев, пока вы не найдете для себя желаемый вкус.
Что лучше – древесная щепа или чурки?
Щепки горят быстрее, чем куски древесины или поленья. Они хорошо подходят для маленьких мангалов и печей барбекю, когда нужно быстро приготовить мясо для небольшой компании. Но для длительной жарки щепа совсем не пригодна, к тому же по количеству нужно ее значительно больше, чем поленьев.
Древесная щепа отлично подойдет для небольших мангалов
Для мелких коптилен и мангалов идеальный вариант – деревянные чурки. Они обеспечивают медленное и длительное горение. Чтобы получить равномерный поток дыма, не нужно подкладывать в огонь куски древесины и постоянно ворочать их. Для небольшого мангала будет достаточно всего 2-3 чурки.
Деревянные чурки горят медленно и дают хороший дым
Какую древесину использовать?
Дуб
Древесина дуба горит при высокой температуре и достаточно медленно, дает хороший, густой дым, который придает мясу и рыбе очень сильный аромат и насыщенный цвет. Лучше использовать древесину дуба в сочетании с другими породами, например, фруктовых деревьев.
Древесину дуба лучше смешивать с другими породами
Липа
Древесина липы придает блюдам на гриле желтоватый оттенок и легкий аромат «дымка».
Ольха
Одна из лучших и популярных древесин для гриля и копчения. Древесина ольхи отлично подходит для копчения рыбы и морепродуктов.
Ольху чаще всего применяют для копчения
Береза
Березу можно использовать для гриля, однако дым приобретает специфический, горьковатый, не всем приятный аромат дегтя. Чтобы уменьшить его, необходимо очистить древесину от коры.
Древесину березы нужно использовать умеренно и предварительно очищать от коры
Яблоня
Древесина яблони – лучшая из плодовых деревьев, которые используют для копчения, она придает блюдам сладкий, фруктовый вкус и обычно используется для жарки птицы или грудинки.
Дрова из старой яблони придают блюдам необычный фруктовый привкус
Вишня
Как и от яблоневых дров (дров из груши, абрикоса), от вишневых продукты на гриле насытятся фруктовым ароматом, причем, чем старше дерево, тем насыщеннее получится этот аромат. Древесину вишни лучше сочетать с дровами из твердых пород (дуб) деревьев. Больше всего она подойдет для обжарки блюд из птицы, ветчины или рыбы.
На дровах вишневого дерева лучше всего готовить птицу
Виноградная лоза
Древесина винограда хорошо горит, выделяет легкий дым и придает мясу неповторимый вкус и приятный, ненавязчивый аромат.
Дым от виноградной лозы придает грилю приятный фруктовый вкус
Древесина хвойных пород
Дым от сгорания хвойных растений весьма едкий, он загрязняет продукты сажей, придает им горьковатый привкус и не очень приятный запах. Поэтому древесину хвойных пород (сосны, ели) для гриля лучше не использовать вовсе. Однако если добавить в мангал или печку несколько веток обыкновенного можжевельника, это только обогатит вкус и аромат мяса и рыбы.
Дрова хвойных деревьев для мангалов лучше не использовать
Веточки можжевельника насыщают блюда необыкновенным дымным ароматом
Приготовить вкусный, сочный, ароматный шашлык сможет любой желающий. Главное – найти хорошие дрова и на свой вкус подобрать сочетание древесины разных пород.
Источник: www.ogorod.ru
Какие дрова лучше для копчения
Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.
Какие породы деревьев можно использовать для копчения
Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.
Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.
Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.
Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.
Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.
Вкусовые природные добавки
Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.
Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.
При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.
Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.
Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения
К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.
Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.
Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.
Влияние породы древесины на цвет продукта
Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:
- Красное дерево придаёт копчёностям золотистый цвет.
- Дуб и ольха придают изделию тёмно-жёлтый цвет или коричневатый оттенок.
- Липа, бук, клён и большинство других лиственных пород обеспечивают мясу и рыбе золотисто-жёлтый цвет.
- Оригинальный цвет, вкус и аромат даёт грибная стружка.
Какая должна быть степень влажности дров
Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые. Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.
Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.
Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.
Подготовка дров для копчения
Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.
Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.
Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.
Источник: kotel-otoplenija.ru