Куттерные ножи что это

Промышленным куттером называется устройство, с помощью которого размалывают, измельчают и перемешивают мясо. Получается мягкая, вязкая и однородная масса, в которой сохраняется высокий процент влажности. На предприятиях оборудование куттер применяют для изготовления колбасной продукции, котлет, сосисок, паштетов.

А также, делают различные виды полуфабрикатов для дальнейшей реализации. Приобретают куттеры и для общепитов. Чтобы делать качественный фарш и другие смеси.

Чтобы купить такое устройство для бизнеса, о нем нужно заранее узнать всю информацию. Бывают разные виды куттеров, со своими особенностями и характеристиками. Эта статья поможем вам грамотно выбрать профессиональный прибор.

Виды

Слово «куттер» переводится с английского как «резать». Конструкция такого оборудования напоминает огромный блендер. Это универсальное устройство. Настоящее спасение для производственной деятельности.

Так как с помощью куттера можно сделать любые операции с продуктами: измельчить твердые и мягкие консистенции, смешать ингредиенты для будущего теста, раскрошить орехи, порезать фрукты и овощи и многое другое. Куттер стал популярным для предпринимателей за счёт своей способности заменять многие приборы. Например, после установки такой машины, отпадает необходимость в дополнительных мясорубках, блендерах, тестозамешивающих устройствах.

Чем занимается заточник на мясокомбинате? Как точить ножи для куттеров?

Классификация куттеров осуществляется по следующим показателям:

1. По расположению чаш: вертикальные и горизонтальные.
2. По методу переработки: открытые, вакуумные, охлаждающие и варочные.

Ознакомимся подробнее с каждой разновидностью. Разбираясь в видах куттеров, вы сможете быстрее и грамотнее определиться с выбором.

Вертикальные и горизонтальные

Чаша – это важный элемент в конструкции куттера. Она может быть установлена в вертикальном или горизонтальном положении. От этого зависит функционал оборудования. Важно знать, что для промышленных нужд чаще устанавливают приборы с горизонтальными чашами. Так как в них можно измельчать продукцию очень вязкой консистенции.

При этом, в массе сохраняется влага, что немаловажно для качества готового полуфабриката. Кроме этого, горизонтальная чаша не оказывает большой нагрузки на двигатель прибора. А это означает, что подобная разновидность куттера прослужит дольше.

Горизонтальные емкости в большинстве модификациях съемные. Поэтому их легче подвергать моющим процедурам. В таких конструкциях исключено протекание на вал жидкости и жира.

В вертикальном виде куттера чаша не обычная, а конусовидной формы. Такие устройства чаще используют на малогабаритных кухнях либо в быту.

Открытые, вакуумные, охлаждающие и варочные куттеры

В куттерах вакуумного типа есть герметично закрывающаяся крышка, а в открытых приборах такой крышки нет. Кроме того, в вакуумных моделях установлены специальные насосы, которые выкачивают воздух из чаши, создавая особые условия для переработки содержимого. В этом основное отличие этих двух разновидностей.

Куттерный нож.

Вакуумные машины стоят дороже, но они более популярны. Так как благодаря такому методу, получается более качественная переработка продуктов. Измельченные частицы при таком способе более мелкие, а масса более однородна.

Вакуумная методика позволяет мясу быстрее краснеть. Даже без дополнительных порций добавок. А готовый продукт получается с более насыщенным вкусом. Такие устройства используют для приготовления колбас различных видов. В результате готовые батоны дольше хранятся, а срезы остаются свежими длительный период.

На вакуумном куттере перерабатывают не только свежее, но и замороженное мясо.

Вакуумное устройство нравится пользователям еще и тем, что справляется оперативно со своей задачей. На переработку мясных кусков уходит до пяти минут времени. Ну и самый главный плюс подобной технологии – сохранность пользы в продуктах.

В охлаждающих типах машин применяется холодильная система. Мясные куски в процессе перемалывания становятся холодными, за счёт понижения температуры внутри чаши. В результате получается отличный фарш охлажденного типа. Такая технология не дает мясу «подветриваться».

Ведь, если это происходит, за счет воздействия на мясо воздуха, сверху кусочков образуется твердая, неприятная оболочка. Её приходится срезать вместе с хорошим мясом. А это несёт существенные убытки предприятиям. Вакуумные куттеры – дорогое «удовольствие». Их стоимость от 400 000 рублей.

Некоторые изготовители оценивают свои изделия в 600-700 тысяч рублей.

Варочный метод переработки тоже пользуется большой популярностью. Это конструкция с герметичной крышкой, гидравлического типа управления. В таком варочном приборе масса подвергается тепловому воздействию. Внутри чаши повышенная температура, при которой продукт уваривается. Приобретают такие куттеры для общепитов и перерабатывающих предприятий для изготовления фастфудов, колбасы, кремов, заварного теста.

Конструкция и принцип работы куттера

Основными внешними элементами куттера являются эти:

• корпус;
• ножи;
• элементы управления (ручка, переключатели или сенсорная панель);
• вращающийся вал;
• крышка;
• чаша для продуктов.

Внутри техники встроена функционирующая система:

• двигатель (мотор);
• система нагрева (в варочных моделях);
• система охлаждения (в охлаждающих приборах);
• вакуумный насос (в вакуумном оборудовании);
• механизм, опрокидывающий чашу.

Главными измельчающими деталями куттера являются ножи. При подборе для своей деятельности такой техники, в первую очередь обращайте внимание именно на них.

Режущие элементы установлены на крепком металлическом валу. После запуска оборудования, ножи опускаются в чашу с мясом и начинают вращаться. В куттерах бывает два ножа и более. Они съемные, поэтому можно менять при необходимости и промывать.

Края ножей могут различаться. Это зависит от того, для какого сырья предназначена модель. Режущий элемент может быть гладким или зазубренным. А зубья мелкими или крупными. Чаще всего на производстве применяют ножи с крупными зубьями. Так как они очень мощные и переработают даже замороженное мясо.

При этом не требуется дополнительного оборудования для размораживания. Кроме твердых продуктов, ножи с крупными зубьями отлично замешивают тесто любой густоты.

Для изготовления ножей применяют высокопрочный материал ацеталь, который армируют нержавеющей сталью. Такой состав делает режущий элемент крепким и не поддающимся механическим воздействиям. Такой нож сложно поцарапать или погнуть.

Продукт, требующий переработки, помещается в специальную емкость – чашу. Именно в ней осуществляется измельчение. Чаши бывают разных объемов: от 15 до 60 литров. Для больших предприятий существуют куттеры с чашами на 125 литров и даже больше. Чаши делают из металла или нержавеющей пищевой стали.

В действие чаша приводится загрузочным устройством либо вручную. По окончании процедуры измельченную массу выгружают из ёмкости. Методы выгрузки тоже бывают разными: ручными или автоматическими. Второй способ актуален в автоматических конструкциях, когда опрокидывание емкости задаётся программой. Выгружают смесь в специальную тележку.

И далее транспортируют в конкретный цех.

Все основные элементы изготовители делают из металла или пищевой стали. А крышки бывают поликарбонатными или пластиковыми. Переключатели выполняют из пластика или металла.

Популярные марки куттеров

Изготовители предлагают разные виды профессиональных куттеров. Цены их тоже различаются. Надо понимать, что на стоимость оказывает влияние не только размеры и объем оборудования, но и бренд. Самыми дешевыми признаны китайские марки. А самыми дорогостоящими – европейские (от Германии, Франции, Италии).

Начинаются цены на куттеры ориентировочно с 15 000 рублей, а заканчиваются цифрой 1 800 000 тысяч рублей.

Для тех предпринимателей, кто предпочитает отечественную технику, трудится компания-изготовитель «АгроПромСервис» на пильнинском заводе. Российские изделия ценятся за высокую производительность, безупречное качество и долговечную службу.

Российские куттеры быстро работают. Что повышает производительность предприятия. Такой прибор может справиться с поставленной задачей в течение четырех минут. Мясная масса получается равномерной, мягкой, воздушной. Практически все соотечественники знают, каково качество наших замороженных котлеток.

Стоимость такого оборудования вполне приемлемая. Например, модель УКН-100 можно приобрести за 16 000 рублей. Конечно, надо понимать, что этот вариант подойдет лишь для малого бизнеса: ресторана, точек фастфуда, пекарен.

Из популярных недорогих иностранных брендов можно отметить эти:

1. Gastrorag — китайская марка. Стоимость от 17 000 рублей. Компания предлагает вполне приемлемые модели для малого бизнеса. С разными размерами чаш. Оборудование подходит для общепитов, торговых предприятий и низкопроизводственных цехов.
2. Hurakan — тоже китайские изделия. Цены начинаются от 18 000 рублей. Например, модель HKN с чашей на 9 литров – отлично подойдёт для малых и средних заведений. Используется для создания паштетов, пюре, фаршей. Крепкие ножи, стальной корпус, высокая, регулируемая скорость вращения.
3. Airhot. Стоимость от 18 000 до 50 000 рублей. Китайский бренд. Благодаря мощному электрическому двигателю, такие приборы можно эксплуатировать длительное время в постоянном режиме (целый рабочий день). Данный изготовитель отправляет на прилавки разные виды куттеров: большие, малые, вертикальные и горизонтальные.

Из дорогостоящих куттеров стоит отметить французскую марку ROBOT Coupe. Например, модель R2 стоит почти 70 000 рублей. Цены на остальные модификации варьируются до 150 тысяч. Несмотря на то, что модель R2 — малогабаритное оборудование (объем около трех литров), оно очень мощное и высокопроизводительное. Справляется с продуктами любой твердости.

Ножи совершают 1500 оборотов за минуту. «Роботы» приобретаются для общепитов, торговых и производственных предприятий.

Компания Sirman (Италия) предлагает куттеры от 100 000 рублей. Внимание можно обратить на модель С15. Ее стоимость 161 000 рублей. Это устройство для крупных предприятий. С его помощью можно проводить любые манипуляции: резать, перетирать, смешивать продукты. Стальные ножи с идеальной шлифовкой и отточкой.

Удобная крышка с отверстием для добавления ингредиентов в чашу. На аппарате есть микровыключатель. Он выполняет защитную функцию. Если крышка чаши не закрыта, как следует, микровыключатель заблокирует включение прибора.

На что обращать внимание при выборе

Подбирая куттер промышленного назначения, следует учитывать не только стоимость, но и остальные характерные показатели. Сюда относится мощность, габариты, объем чаши, производительность техники.

Мощность прямо влияет на объем продукции, которая переработается за один цикл. Производительность определяют по количеству порций изготовленного фарша или другой готовой продукции за рабочую смену. Если у вас небольшое предприятие (столовая, закусочная), нет необходимости тратить финансы на крупногабаритный куттер. Во-первых, придется платить много за электроэнергию. Во-вторых, дорогой прибор долго будет окупаться.

Что касается методов переработки, для предприятия лучше выбрать вакуумный прибор. Так как такое измельчение будет сохранять в смесях полезные вещества, что не маловажно для конечного потребителя продукции. Это повысит рейтинг вашей компании, будет больше заказчиков.

Для производства колбасных лакомств и паштетов, рекомендуется купить варочный тип оборудования.

Не забывайте о разновидностях ножей. Лучшими считаются режущие элементы с крупными зубьями. Так как они универсальны – могут измельчать любой продукт. И даже будут замешивать тесто. Можно использовать и гладкие ножи, но они плохо справляются с мерзлым мясом.

Учитывайте и площадь помещения, где будет установлено оборудование. Для малых кухонных пространств лучше купить настольный прибор.

Итак, разобрались с вопросами, что такое профессиональный куттер и какой вид предпочесть для бизнеса. Современная пищевая промышленность уже не обходится без такого оборудования. Надеемся, что наша статья поможет вам не ошибиться в выборе. Ведь грамотное приобретение куттера повысит производительность и качество готовой продукции.

Источник: delosmelo.ru

Нож куттерный

Нож куттерный (от англ. cut — резать) — специальный режущий инструмент из состава режущего комплекта ножевого вала колбасного куттера. Предназначен для приготовления фарша при производстве полукопчёных, варено — копченых, вареных, сырокопченых, сыровяленых, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов.
Выбор материала для производства куттерных ножей зависит от условий резания, формы заточки, сорта разрабатываемого в процессе резания сырья. В настоящее время в промышленности, в основной массе, применяются куттерные ножи изготовленные из специальной легированной нержавеющей стали с пищевым допуском, подлежащей закалке и отпуску.
Твердость стали в теле куттерного ножа повышается от основания крепления (40-42HRC) до режущей кромки (56-58HRC). В процессе эксплуатации и после заточки ножей, для увеличения эксплуатационного ресурса рекомендуется производить их отпуск. Заточка режущего комплекта производится как на универсальных заточных станках, так и на специальных, предназначенных для заточки куттерных ножей определенных моделей, с применением специальных заточных приспособлений.
Существует два основных вида заточки режущей кромки:
— ступенчатая — многоступенчатое (более двух) увеличение угла заточки режущей кромки относительно плоскости резания;
— бесступенчатая — увеличение угла заточки режущей кромки относительно плоскости резания по эвольвенте.
Основную роль в заточке ножа играет отношение угла режущей кромки и угла фаски режущей кромки, ширину последней при заточке инструмента не рекомендуется делать более 4 мм из-за ухудшения прочностных характеристик режущей части. Заточку производят при помощи абразивного инструмента. Ступенчатую заточку преимущественно производят на неподвижно вращающемся торцевом шлифовальном круге, с последующим образованием фаски режущей кромки на кольцевой шлифовальной ленте. Бесступенчатую заточку производят на кольцевой шлифовальной ленте.
После восстановления заданных параметров режущей части ножа производится полирование режущей кромки на войлочном радиальном полировальном круге, либо на специальной радиальной полировальной щетке с применением полировальных паст для удаления мельчайших зазубрин на острие режущей кромки, образованных зерном абразивного инструмента при заточке. Качество полировки режущей кромки не менее важно чем образование угла и качества заточки инструмента, так как именно полировка острия режущей кромки продлевает ресурс режущего комплекта.

Режущие комплекты куттерных ножей набираются из состава однотипных инструментов для разработки конкретного вида сырья. Для разработки эмульсионных фаршей вареных колбас и некоторых видов сосисок применяют ножи типа «Парус», отличающиеся меньшим наклоном режущей части относительно радиуса окружности вращения ножа. Для разработки структурных фаршей при производстве варено — копченых, полувареных колбас и сарделек применяют универсальные ножи типа «Секира», отличающиеся более короткой, с изломом и большим наклоном к радиусу вращения режущей кчастью. Для приготовления фаршей пр производстве сыровяленых и сырокопченых колбас применяют специальные ножи схожие с универсальными по наличию излома, но с большим углом наклона режущей части.
Вне зависимости от конструктивных особенностей самих ножей, режущие комплекты куттера комплектуются специальными планшайбами для монтажа ножей. В зависимости от вместительности чаши куттера, конструкции планшайбы и от скорости вращения ножевого вала, режущий комплект, состоящий из пары ножей на планшайбе подлежит балансировке на специальных балансировочных приспособлениях (поставляются обычно в комплекте с куттером). Так при приготовлении фаршей при производстве вареных колбас обычно применяют режущий комплект, состоящий из трех пар куттерных ножей типа «Парус» на планшайбах, при максимальной скорости вращения до 3800 об/мин.

Ссылки

• Технологический процесс приготовления фарша вареных колбасных изделий
• Производство колбасы

• Мясопереработка
• Промышленное оборудование

Wikimedia Foundation . 2010 .

Источник: dic.academic.ru

Конструкция куттерных ножей влияет на качество измельчения фарша

Основная причина низкой степени измельчения сырья — неправильно подобранный и незаточенный нож! ​

Основная причина низкой степени измельчения сырья — неправильно подобранный и незаточенный нож. Часто на мясокомбинатах при производстве фарша для разных видов колбасных изделий в куттерах используют один и тот же нож, причем купленный 5-10 лет назад. А ведь известно, что вид ножа, его форма, правильная заточка режущей кромки, число ножей и их расположение в ножевой головке, а также расстояние между куттерными ножами, очень сильно влияют на степень измельчения фарша, его температуру нагрева, функционально — технологические свойства, продолжительность куттерования, а также на длительность эксплуатации как ножевой головки, так и самого куттера.

Силы, действующие на измельчаемое сырье в процессе резания в куттере.

Одним из наиболее распространенных и энергоемких процессов в колбасном производстве является измельчение мяса. От условий, в которых осуществляется резание, в большой степени зависит качество и выход готового продукта.

Сырье, подвергаемое обработке в куттере, при производстве бесструктурных вареных колбас, сосисок, сарделек в начальный момент может быть однородным или неоднородным, изотропным или анизотропным, содержать в своем составе более прочные включения, чем основная масса, т. е. обладать разными физико-механическими свойствами. Во время обработки в куттере необходимо измельчить продукт до заданной степени, сохраняя его пищевую и биологическую ценность и качество, при минимальных потерях и энергозатратах.

Рассмотрим куттерный нож и его взаимодействие с мышечными волокнами мяса в точках 1 и 2 (рис. 1).

На мышечное волокно в процессе куттерования действует сила Р, направленная перпендикулярно радиусу вращения ножа. Эта сила состоит из нормальной (Рп) и касательной (тангенциальной Рt) составляющих.

Coотношение этих двух сил зависит от угла α между касательной в данной точке лезвия и радиусом вращения ножа.

Очевидно, чем меньше угол α, тем больше будет нормальная составляющая резания Рп, так как

Рп = P * Cos α (см. рис. 1).

И наоборот, если угол α увеличивается, то нормальная составляющая силы резания уменьшается, а касательная составляющая возрастает, так как

Рt = P * Sin α

На линии лезвия куттерного ножа мышечное волокно будет испытывать двоякое воздействие: оно будет сжиматься и размельчаться под воздействием составляющих силы резания: нормальной (Рп) и касательной (Рt) (см. рис. 1). Касательная составляющая силы резания (Рt) способствует измельчению соединительной ткани, которая прочнее мышечной ткани и ее обработка резанием затруднительна.

Эффективное и качественное резание мясного сырья осуществляется при линейной скорости не менее v= 100-110 м/с

В настоящее время большинство куттеров имеют максимальное число оборотов (до 3000 об/мин). При этом числе оборотов (согласно формуле v = 2πR) указанную линейную скорость можно получить, если радиус чаши (R) не менее 350 мм, т.е. следует использовать куттеры с чашей емкостью 300 л и более.

Для достижения данной линейной скорости в куттерах меньшей вместимости чаш, например 100-250 л необходимо увеличить число оборотов ножевого вала (до 3600-4000 об/мин и более). Такие технические характеристики имеют куттеры ДВАК К-125, ДВАК К-250, и другие (емкость чаши 125л и 250л), выпускаемые НПО «ДВА+К».

Не менее важным для осуществления технологического процесса измельчения мяса для вареных колбас является и угол заточки лезвия ножа.

Ведь заточить его нужно так, чтобы с одной стороны обеспечить качественное резание, с другой — стойкость ножа в процессе работы. Оптимальное время между переточками куттерного ножа составляет 8 ч непрерывной работы куттера.

Источник: dvak.ru

Куттерные ножи что это

Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00

• Оборудование для убоя/первичной обработки мяса
• Оборудование для разделки мяса, птицы, рыбы
• Оборудование для мясопереработки
• Овощерезательные машины
• Упаковочное оборудование
• Оборудование для производства мясных полуфабрикатов
• Оборудование для пищевых производств из Китая
• Металлодетекторы для пищевых производств
• Чеквейеры для пищевых производств
• Оригинальные запчасти и расходные материалы для мясокомбинатов
• Заточные станки и расходники к ним
• Режущий инструмент для оборудования мясопереработки
• Режущий инструмент для пил по мясу
• Обвалочные ножи для забоя скота
• Инвентарь
• Ремонт промышленной электроники
• Эл.двигатели и электротехническое оборудование
• Смазочные материалы для оборудования мясопереработки
• Мини оборудование для пищевых производств
• Промышленное оборудование для переработки мяса (бу) восстановленное в Германии
• Тепловое технологическое оборудование
• UNGER
• ENTERPRISE
• В наличии на складе

Главная Статьи Куттерные ножи и их влияние на качество колбасных изделий

• Оборудование EFA и запчасти к нему
• Шпарчаны, скребмашины
• Триммеры
• Щипцы для оглушения
• Шкуросъемные машины

• Пилы дисковые для мяса
• Ленточные пилы для мяса и костей
• Ножи обвалочные, мусаты
• Слайсеры промышленные, профессиональные
• Рыбочистки электрические (чешуесъемные аппараты)
• Ленточные пилы KT (Koneteollisuus Oy)

• Блокорезки
• Волчки промышленные
• Промышленные шпигорезки
• Эмульситаторы
• Куттеры профессиональные промышленные
• Промышленные электрические фаршемешалки
• Наполнительные машины (шприцы колбасные)
• Перекрутчики
• Клипсаторы
• Сосисочные линии, обвязчики, пиллеры, делители
• Массажеры для мяса
• Инъекторы для мяса
• Порциоматы фарша
• Термокамеры
• Варочные котлы
• Оборудование HIGEL
• Коптильно варочные камеры RIBON для мяса и рыбы
• SUNBY — прессы (сепараторы) механической обвалки птицы, рыбы
• Льдогенераторы
• Обвязчики мяса
• Оборудование для нарезки кубиками
• Инъекторы для рыбы
• Промышленные мясорубки
• Оборудование для колбасного производства

• Запайщики лотков
• Вакуумные упаковочные машины
• Скин упаковочные машины
• Автоматические упаковочные линии
• Вакуумные упаковщики Henkovac
• Запайщик пакетов роликовый конвейерный

• Оборудование для производства пельменей
• Оборудование для производства котлет, тефтелей
• Оборудование для производства фарша

• Запчасти ALPINA TIPPER TIE
• Запчасти BAADER
• Запчасти BIZERBA
• Запчасти BOSCH REXROTH
• Запчасти FATOSA
• Запчасти FESSMANN
• Запчасти FOODLOGISTIK
• Запчасти FOMACO
• Запчасти FREUND
• Запчасти Frey Maschinenbau
• Запчасти GUNTHER
• Запчасти HANDTMANN
• Запчасти HENNEKEN
• Запчасти INJECT STAR
• Запчасти JWE BAUMANN
• Запчасти Karpowicz
• Запчасти KILIA
• Запчасти KITZINGER
• Запчасти KOLBE
• Запчасти K+G WETTER
• Запчасти KT (Koneteollisuus)
• Запчасти LASKA
• Запчасти MADO
• Запчасти MAGURIT
• Запчасти MAJA
• Запчасти MAURER-ATMOS
• Запчасти MAUTING
• Запчасти METTLER TOLEDO
• Запчасти NOCK
• Запчасти OGAL, S.A.
• Запчасти POLY CLIP
• Запчасти PSS-SVIDNIK
• Запчасти REICH
• Запчасти REX-POL
• Запчасти Duker REX
• Запчасти RUHLE
• Запчасти SCHALLER
• Запчасти TALSA
• Запчасти TREIF
• Запчасти TIPPER TIE TECHNOPAK
• Запчасти TOWNSEND
• Запчасти VAKONA
• Запчасти VEMAG
• Запчасти для промышленных куттеров
• Ножи для упаковочных машин
• Запчасти для упаковочного оборудования
• Запчасти для промышленных фаршемешалок
• Запчасти для промышленных массажеров мяса (мешалок)
• Запчасти для волчков, промышленных мясорубок
• Запчасти для промышленных клипсаторов
• Запчасти для блокорезок замороженного мяса
• Запчасти для промышленных колбасных шприцов
• Запчасти для посолочных инъекторов мяса
• Запчасти для промышленных льдогенераторов
• Запчасти для шпигорезок
• ТЭН-ы
• Запчасти для мясокостных сепараторов
• Запчасти для промышленных слайсеров
• Ремни OPTIBELT
• Запчасти для эмульситаторов
• Запчасти для промышленных блокорезок
• Запчасти для ленточных пил по мясу, кости
• Запчасти для промышленных шкуросъемных машин

• Заточные станки Fr. Dick
• Заточные станки Knecht
• Заточные станки SharpX
• Заточные круги (камни) для станков
• Полировальные лепестковые круги (на станки Knecht)
• Шлифовальная, абразивная лента VSM
• Заточные диски, камни и запчасти для станков DICK
• Станки для заточки куттерных ножей

• Куттерные ножи
• Ножи подрезные для волчков, мясорубок
• Решетки, кольца для волчков
• Дисковые ножи для слайсеров
• Ножи шпигорезные
• Ножи для шкуросъемных машин

• Ленты, полотна пильные для пил по мясу, кости
• Пильные диски по мясу

• Профессиональные обвалочные ножи DALIMANN
• Профессиональные мусаты DALIMANN
• Профессиональные ножи, мусаты Fr.DICK

• Кольчужные перчатки для разделки
• Фартуки кольчужные

• КИПиА: электроника, приводы, датчики ELOBAU
• BAUMULLER
• Щетки графитовые
• Силовая электрика
• DIETZ-MOTOREN
• Эл.двигатели DUNKERMOTOREN
• Двигатели EMOD-MOTOREN
• Двигатели INTERROLL
• Двигатели KEB MOTORS
• Эл.двигатели SEW-EURODRIVE
• Эл.двигатели SIEMENS MOTORS
• Электродвигатели в наличии
• Вакуумные насосы BUSCH
• Электродвигатели LEROY SOMER

• Лубрикаторы perma TEC (системы смазки)
• Пищевая смазка, аэрозоли TUNAP

• Линии непрерывной обжарки
• Профессиональные фритюрницы

Режущий инструмент для волчков, слайсеров, куттеров

Оборудование на заказ

Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».

Автор 4nax

На чтение 2 мин.

Просмотров 49

Опубликовано 30.09.2020

( 0 оценок , среднее 0 из 5 )

Немаловажными аспектами производства продукта высокого качества являются правильно подобранные и правильно заточенные куттерные ножи, количество ножей, их расположение в ножевой головке и расстояние между ножами.

Учитывая эти аспекты, можно добиться необходимой степени измельчения сырья, влиять на функционально-технологические свойства фарша, продолжительность куттерования и температуру фарша, а также продлить длительность эксплуатации как ножевой головки, так и самого куттера.

При выборе режущего инструмента для мышечной ткани нужно учитывать следующие показатели процесса куттерования:
— влияние геометрической формы куттерного ножа на степень измельчения мясного сырья;
— рекомендации по правильной заточке куттерных ножей;
— применение заточных станков.

Влияние геометрической формы куттерного ножа на степень измельчения мясного сырья

Для начала следует отметить, что для качественного измельчения фарша большое значение имеет схема расположения куттерных ножей в пространстве. Наиболее оптимальной следует признать «лепестковую» схему, которая позволяет получить наибольшее поле резания за один оборот ножевого вала и чаши куттера. Однако парная конструкция ножевых блоков снижает поле резания. Расширить его на ряде куттеров можно за счет увеличения числа пар ножей.

Специалисты ряда профильных организаций совместно с техническими службами мясоперерабатывающих предприятий разработали куттерные ножи с измененной геометрией лезвия, которые дали положительный эффект при переработке мясного сырья.

Учитывая, что рецептуры и технологии изготовления различных сортов и видов колбасных изделий подразумевают использование отличающегося друг от друга сырья, можно рекомендовать применение следующих куттерных ножей:

• Куттерный нож с лезвием в виде незначительно изогнутой линии,

• Серповидный куттерный нож, его еще называют «парус», отлично подойдет для производжства эмульсии вареных колбас (варенки),

• Куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии — «универсальный»,

• Куттерный нож с лезвием в виде сильно изогнутой линии,

• Куттерный нож с лезвием в виде сильно зубчатой линии.

Марка стали для куттерных ножей.

Ряд сталей нержавеющего класса применяется для изготовления куттерных ножей. Хорошо себя зарекомендовали стали: 40×13 и 65×13.
К особой рекомендации относится требование во время заточки выдерживать чертежную линию ножа, т.к. каждому технологическому процессу соответствует свой куттерный нож. Форма «Парус» дает очень хороший результат по разработке и влагосвязыванию при изготовлении вареных колбас.

Форма серповидная удлиненная — при разработке фаршей для сырокопченых колбас, созревании и сушки. Форма «многогранник» универсальна, дает дополнительно усиленное эмульгирование. Форма «Пилообразное лезвие» наиболее подходит для приготовления эмульсий из сырой свиной шкуры и сухожилий. Эмульсия получится прекрасно разработанной и будет обладать повышенным влагосвязыванием.

Что касается заточки куттерных ножей, то требования, применяемые к станкам, очень высоки. Особенно в части обеспечения углов заточки и выдерживанию линии чертежа ножей для куттера.

Выбрать нужный куттерный нож вы можете здесь.

Источник: 4nax.ru