Копчение — особый вид обработки продуктов питания горячим или холодным дымом. Технология приготовления в универсальной коптильне понятна и доступна даже новичкам. Однако многие начинающие кулинары совершают ряд ошибок, которых нужно научиться избегать. Это поможет улучшить вкус и качество готовой продукции.
Основные способы копчения
В зависимости от температурного режима, разделяют несколько видов обработки продуктов. Копчение делят на:
- Холодное. Температура в камере не должна превышать 22ºC. Используется для приготовления деликатесов из мяса и рыбы.
- Горячее. Подходит для обработки любых пищевых продуктов при температуре 60-80ºC. Широко применяется в приготовлении колбасных изделий.
Существуют две основных технологии копчения — традиционное и электростатическое. В первом случае сырье обрабатывается древесным дымом, который получают из специально подготовленной тлеющей щепы. Другой способ — электростатическое копчение или активное копчение, которое происходит за счет полярности зарядов продукта и дыма. Не путать с жидким дымом!
Какую коптильню лучше купить
Традиционное копчение — очень трудоёмкий и длительный процесс. Время обработки продукта до полной готовности занимает 5 и более часов.
На заметку! В автоматической коптильне для электростатического холодного копчения продукты обрабатываются намного быстрее, чем традиционным способом. Среднее время копчения в термокамере составляет 90 минут.
Частые ошибки при копчении и их решение
Самым часто используемым сырьем для копчения являются мясо и рыба. Готовая продукция имеет приятный аромат «дымка» и нежный мягкий вкус. Тепловая обработка также позволяет продлить срок хранения мясных деликатесов, сала, сыра и колбас. Однако при несоблюдении температурного режима и неправильного выбора сырья конечный продукт может стать практически непригодным для приема в пищу.
Неправильный выбор сырья
Качество исходного сырья влияет на вкус готовой продукции. При выборе мяса следует обращать внимание на цвет (не только снаружи, но и внутри), запах и консистенцию. Нельзя использовать замороженные продукты. Мясо и рыба должны быть только охлажденными или свежими. Порченные, гнилые и несвежие продукты следует отбраковать еще до этапа подготовки.
Свиное мясо имеет чистый красный цвет, говядина — более насыщенный, слегка бордовый, а баранина имеет легкий коричневый оттенок. Свежий продукт имеет приятный запах, мякоть не липкая, а при нажатии быстро возвращается в исходное состояние.
Рыба должна иметь естественный морской запах с едва заметным ароматом йода. Жабры чистые, красные или розовые. Качество свежей рыбы определяется так же, как и у мяса: при нажатии мякоть должна слегка пружинить и быстро восстанавливать форму.
Важно знать! Использование термокамер нужно разделять по назначению. Например, в коптильне для мяса не рекомендуется готовить рыбу и другие продукты.
Ошибки при приготовление маринада
Правильный посол гарантирует хороший вкус готовой продукции. Пересоленная еда проигрывает по вкусовым характеристикам, а недосоленная быстро портится и тухнет. Чтобы получить хороший качественный продукт, необходимо придерживаться оригинальной рецептуры.
Классические пропорции (в соответствии с ГОСТом СССР):
- вес сырья — 1 кг;
- количество соли — 2,3 %.
При обработке продуктов в коптильне горячего копчения используется обычный посол. При горячем копчении с температурой +80ºC добавление нитритной смеси не требуется и в универсальных установках.
Отсутствие необходимой сочности продукта свидетельствует о пересушке во время копчения. В промышленном производстве для удержания влаги используют пищевые фосфаты. Чтобы сохранить достаточную влажность в высококачественных натуральных продуктах, нужно выбирать сырье средней жирности.
Особое внимание следует уделять выбору сырья при приготовлении деликатесов. Изготовление бекона или окорока требует точного соблюдения технологии и рекомендованного времени на просушку. В бытовых установках оно составляет не менее 6 часов.
Деликатесы готовятся только при низких температурах. Для приготовления дорогостоящей продукции в большом количестве лучше купить промышленную коптильню холодного копчения. Это поможет избежать ошибок и снизит вероятность потерь влаги.
Неправильный выбор щепы
Начинающие кулинары нередко совершают ошибки при выборе щепы (опилок). Для приготовления продуктов питания применяются только определенные породы дерева.
Подходящие сорта древесины и их свойства:
- Яблоня. Образует густой дым, подходит для обработки свинины.
- Груша. Придает продукту красивую золотую корочку, приятный фруктовый аромат.
- Ольха, бук. Используется для всех видов мяса, колбасных изделий, рыбы и сыров.
- Вишня, абрикос. Подходит для изготовления мясных и рыбных деликатесов, копчения сыров и овощей. Придает пикантную сладость.
Нежелательно использовать смолянистые деревья, такие как: сосна, ель и другие хвойные породы. Природные смолы, выделяющиеся во время нагрева, являются причиной появления горького вкуса. Покупая коптильню для бизнеса, необходимо ознакомиться не только с техническими характеристиками оборудования, но и возможностью использования различных типов сырья.
Не рекомендуется использование слишком сухой или влажной щепы. Процент влаги не должен превышать 15%. Стандартные пропорции: 200 г щепы на 1 кг продукта.
Коптить разные продукты одновременно
Универсальные установки используются для приготовления различных продуктов. Но не следует готовить рыбу и мясо в одной коптильне по той же причине, по которой рыбу и мясо на кухнях ресторанов и производств не хранят в одном холодильнике и разделяют кухню на разные зоны. Избежать нежелательных запахов в этом случае не получится. Специалисты дают однозначный ответ, что на одном и том же оборудовании допускается копчение либо мясных, либо рыбных продуктов.
Почему нельзя смешивать сырье:
- рыба обладает стойким специфическим запахом;
- обработка мяса и рыбы в одной камере снижает сроки хранения копченостей;
- время и технологии для приготовления продуктов отличаются;
Для изготовления морепродуктов, балыка и других деликатесов, специалисты советуют использовать только специальные коптильни для рыбы.
Другие возможные ошибки
Если продукт имеет сильный аромат копчености, нужно дать ему немного отлежаться и проветриться. За 6-8 часов уйдет лишний запах дыма, а продукт приобретет красивый ровный цвет.
В худшую сторону меняют вкусовые характеристики некачественные пищевые добавки и нарушения в пропорциях смеси. В этом случае необходимо пересмотреть рецептуру и в будущем не допускать подобной ошибки.
Правила хранения копченостей
В зависимости от типа продукта, сроки и условия хранения могут отличатся. При наличии большого объёма продукции необходимо заранее подготовить соответствующее помещение.
Стандартные правила хранения изделий из рыбы и мяса:
- Влажность воздуха — 75-80 %;
- Температура — -2-. +2 °С;
- Сроки — 3 для (горячего копчения) и 10 дней (холодного копчения) в холодильнике, 1-2 месяца в хорошо проветриваемом помещении.
Для хранения большого количества готовой продукции могут использоваться особые условия хранения: вакуумная упаковка, заморозка и пр. В зависимости от способа копчения и вида продукта сроки могут быть увеличены до 60-90 дней.
Технология копчения состоит из нескольких этапов, соблюдение которых гарантирует получение вкусного и полезного продукта. Чтобы научиться готовить качественную продукцию, просто старайтесь не допускать ошибок, и придерживайтесь советов специалистов.
Источник: ijiza.ru
С дымком: секреты домашней коптильни
Но гурманам всегда хочется чего то особенного, и возник новый тренд в обществе — иметь домашнюю коптильню. Здесь мы расскажем о том, что и как коптить в домашних условиях.
ШАГ 1
Что коптим?
Для копчения можно брать любой вид мяса: свинину, говядину, курицу, индейку и его производные (ребрышки, крылышки, сало, грудинку, рульку) . Птицу можно коптить целиком, разрубив тушку на половинки или четвертинки, а если вы предпочитаете мясо, выбирайте грудинку, рульку, корейку или ребрышки. Для копчения прекрасно подходит жесткое мясо — маринад и дым сделают его упругим и нежным.
ШАГ 2
Главное — свежесть
Очень важно, чтобы мясо было безупречно свежим, иначе оно никогда не приобретет того дымного аромата, за который мы так любим копчености. Не рискуйте и покупайте мясо у проверенных производителей, которые контролируют весь путь продукта от фермы до магазина: например, у группы компаний «Черкизово», располагающих собственными фермами и полями, на которых выращивают корм для скота. Для сохранения свежести «Черкизово» поставляет кусковые мясные полуфабрикаты в вакуумной упаковке — так мясо сохраняет все свои свойства на протяжении 17 — 21 суток.
Лучше не приобретать мясо для копчения на рынке, так как продавцы нередко занижают «возраст» своего товара.
ШАГ 3
Подготовка мяса
Перед копчением мясо нужно разделать на кусочки размером с ладонь или больше и замариновать или засолить сухим способом. Технология несложная — смешайте большое количество соли со специями — майораном, базиликом и орегано для аромата Средиземноморья, черным перцем, тмином, имбирем и куркумой — для восточных ноток.
Затем вотрите эту смесь в каждый кусок, сложите мясо в эмалированную или керамическую емкость, засыпьте оставшейся солью с приправами и поставьте под гнет в холодильник. Через 24 часа такое мясо можно коптить горячим методом, но если вы выбрали холодное копчение, придется подождать как минимум 48 часов.
ШАГ 4
Выбираем аромат
Для копчения используют только щепки и опилки древесины лиственных пород. Но тут есть свои тонкости. Свинину и говядину лучше всего коптить на дубовых, ясеневых, березовых, вишневых и яблоневых щепках, а для птицы больше подходят ольха и клен. Буковые опилки хороши для мяса, но не подходят для сала.
Универсальными считаются березовые и ольховые опилки, они содержат очень мало смол и используются для копчения любых продуктов, от свинины до сыров. К опилкам можно добавить пару веточек можжевельника, это добавит лесного аромата. А вот опилки хвойных пород совершенно не подходят для копчения — продукт будет горчить! И главное — опилки должны быть сухими, а щепка — вымоченной.
ШАГ 5
Процесс холодный.
Обработка продуктов дымом при 18 — 25 градусах — это холодное копчение. Продукты не подвергаются термической обработке. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Обязательно нужна коптильня.
Ее можно купить или соорудить самостоятельно из обычной железной бочки с трубой и топкой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решетки для продуктов. Бочку ставят на кирпичный фундамент и ко дну приваривают дымоход в виде трубы. Он соединит бочку с топкой. Длина трубы должна быть не менее двух метров, диаметром 15 — 20 мм.
Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Технология: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешаны продукты.
. и горячий
В отличие от холодного метода происходит температурная обработка и обработка дымом. Для него нужна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса она должна варьироваться от 80 °C до 130 °C. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования.
Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные. Следующая особенность заключается в скором времени приготовления — обычно на процесс копчения уходит не более двух часов.
Совет эксперта
Евгений Шаповалов, шеф-повар коптильни «Щепка»:
— Домашнюю коптильню лучше выбирать под щепку. Она тлеет более густо, а это значит, что процесс копчения займет у вас меньше времени. Самая простая бытовая коптильня — из нержавеющей стали, она накрывается сверху крышкой.
Все, что вам нужно сделать, — это намочить щепку, положить ее вниз, поставить саму коптильню на огонь, положить мясо на решетку и коптить, периодически проверяя, чтобы оно не слишком закоптилось. Важный момент! Не вымачивайте щепку слишком сильно — она начнет конденсировать, конденсат осядет на мясе, и мясо получится кислым.
Пара советов для любителей деликатесов. Стейк лучше предварительно обжарить на гриле до состояния медиум, чтобы затем уже придать ему золотистый цвет и запах дыма, — копчение в этом случае займет пять минут. Для того чтобы прокоптить 2 кг свиной рульки, ее обязательно нужно сначала отварить. После этого она даст золотистую корочку. На копчение уйдет всего час.
Возрастная категория сайта 18 +
Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г.
ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.
И.О. ШЕФ-РЕДАКТОРА САЙТА — КАНСКИЙ ВИКТОР ФЕДОРОВИЧ.
АВТОР СОВРЕМЕННОЙ ВЕРСИИ ИЗДАНИЯ — СУНГОРКИН ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ.
Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.
АО «ИД «Комсомольская правда». ИНН: 7714037217 ОГРН: 1027739295781 127015, Москва, Новодмитровская д. 2Б, Тел. +7 (495) 777-02-82.
Исключительные права на материалы, размещённые на интернет-сайте www.kp.ru, в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда», и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.
Источник: www.kp.ru
Реально ли копчение зимой в -20 на портативной газовой плитке
Приветствую Вас дорогие читатели.
Сегодня была приобретена коптильня горячего копчения с гидрозатвором фирмы АЛКОВАР (почему такое название фирмы, основное направление фирмы это самогонные аппараты ), в замен утраченной свои свойство коптильни из Гипермаркета купленной пяток лет назад, самой дешевой.
Коптильня из гипермаркета за 400р
прогоревшее отверстие спустя пяток лет
Коптильня из нержавейки, с гидрозатвором размером 40х20х22 и толщиной 1.5мм .
вскрываемся двух ярусная решетка нормального качества, а не куски строительной сетки как на старой .
даже поддон в наличии, в отличии от старой где сам делал из крышки старого холодильника
девственно чистая коптильня
коптильня имеет вход для холодного копчения
отдельно был приобретен шланг 3 метра d10мм, и термометр
инструкция к коптильни АЛКОВАР даже с рецептами готовки
Термомент был мною удачно внедрен в крышку коптильни
приступаем к началу копчения, щепа яблоня замоченная предварительно в воде
поддон упаковал в пищевую фольгу, в конце записи узнаете зачем
вставил два яруса решетки
курочка предварительно замаринованная, и уложена на верхний ярус
коптильня заряжена, уношу на улицу для приготовления
установил на портативную плитку и сделал примитивную ветрозащиту
открываю газовый балон заправленный сегодня за целых 150 рублей и включаю плитку, дороги назад нет …
температура начала подниматься в 18:26
дымок пошел значит процесс идет
заливаю теплую воду в гидрозатвор, на улице это не обязательно, а зимой даже вредно, но что сделал то сделал
18.43 температура 44* дальше не идет, мороз крепчает
19:28 ставлю еще больше защиту для сохранение тепла
20:32 температура 60*дальше не идет, процесс копчения продолжается уже почти 4 часа и меня начинает напрягать
но я не сдаюсь, утепляю еще больше
23:05 температура 83* то что надо от 80 до 100*
снимаю всю ветрозащиту и утепление
23:06 вскрываю коптильню
Готовый долгожданный результат, получилось просто бомбезно, даже больше похоже на холодное копчение, процесс длился почти 5 часов
а вот для чего нужна была пищевая фольга, что бы жиром не залить поддон и не отмывать потом его часами
Что я могу сказать, я давно хотел закоптить на портативной плитке, но конечно не в -23 градуса.
На будущее я учел, что надо изначально утепляться, что бы ускорить процесс копчения.
Готов выслушать ваше мнение, советы и ваш опыт, данная запись создана чисто в информационных целях, так как метод данного копчения я не у кого не видел.
Ps коптильня куплена за 3987р вместе с трубкой 3 метра и термометром и получен 10% скидос, без скидоса коптильня стоила 3990, 320 термометр, сколько трубка за метр не запомнил.
17 февраля 2021
Поделиться:
Сегодня в Тюмени у мамы
Закопчу сёмгу
Сегодня коптил щуку
Минус 17 за бортом
Но не на газовой горелке, а ставил на мангал коптильню и дрова подкидывал
Ну зачем ты мне душу травишь окаянный
Шикарно, но я больше по курочке, но хочу потихой на сало переходить
Я копчу в гараже на инфракрасной горелке + балон 15 литров, и коптильня над ней, на кирпичах.
Получается быстро и отлично.
А газовка это конечно медленно, тем более такой объем.
Ну тут каждому свое, и инфокрасник сжигает кислород если им пользоваться в помещении, в моем же случае я шел к этому продумано, мне нужна была туристическая плитка которая работает и от баллончиков и от бытовых баллонов, и которая очень быстро нагревается и при отключении быстро остывает, ну и плитка мне нужна ещё для приготовление антикоррозийных составов (варки) тем более она имеет регулировку мощности, да и летом она будет коптить куда быстрее, моя задача была удешевить расходы и не маится с углем, так как мешок угля стоит 150р хватает Макс раза на два, балон заправить теже самые 150 рублей, но при этом его хватит на 15-20 раз если конечно коптить не пять часов а 1-2часа, да и за 5 часов копчения зимой я бы разорился на угле и устал бы его раздувать, и уголь не имеет возможности регулировать температуру жара, в отличии от плитки .
Капец б**) Потратить почти 4 штуки, и маятся с зимним копчением) За штукарь можно печку б/у купить с электродуховкой, и коптить в ней, хоть в -40
И зачем мне печка с электродуховкой, которая в принципе у меня дома есть, и если мне бы надо было я бы коптильню поставил на плиту дома, а то что я делал это был эксперимент, который удался и учтены все недочёты, и скажу одно так же буду дальше продолжать коптить, только сделаю утепление
Я один не понимаю зачем ты купил с гидрозатвором и коптишь на улице?
Когда мог коптить дома вытащив шланг в форточку и не мучится с газовым балоном
Это был эксперимент, а дома коптить каждый может .
Источник: www.drive2.ru
Коптильня горячего копчения — простая инструкция как сделать своими руками. Принцип работы + фото и видео!
Такое интересное устройство как коптильня горячего копчения радует своих хозяев вкусными продуктами, которые можно приготовить только с её помощью. Мало кто откажется от копченых блюд, да ещё и сделанных в собственной коптильне. Виды коптильни известны всем, всего их два различных вида, но именно о коптильне горячего копчения пойдёт речь.
Краткое содержимое статьи:
Почему стоит выбрать именно горячее копчение?
Самый главный аргумент в пользу горячего способа – это неповторимый вкус и аромат. Если готовить в коптильне холодного копчения, то вкус и запах дыма будет не таким сильным. Чаще всего именно поэтому люди отдают предпочтение горячему способу.
Стоит сравнить время приготовления. Если использовать холодную обработку, то минимальное время для приготовления составит 3 дня. Иногда процесс занимает даже неделю, а то и дольше. При горячей обработке пища будет готова от 40 до 120 минут.
Тем, кто заботится о своём здоровье или сидит на диете не стоит использовать горячий способ – при температурной обработке в пище накапливается некоторое количество веществ, которые могут повредить фигуре.
Принцип работы коптильни
На самом деле, все не так сложно, как может показаться с первого взгляда. Если поискать фото коптильни горячего копчения в различных конструкциях, видно, что необходимо принимать во внимание несколько основных правил, которые обязательны для исполнения. Например, важно сделать емкость для стекания жира, иначе будут образовываться канцерогены, делающие продукт не таким уж полезным.
Коптильня, сделанная своими руками может быть как переносная, так и в виде конструкции, которая всегда будет располагаться на одном месте. Важно только понять принцип работы для успешного изготовления. Чаще всего используется металлический цилиндр, который ставится или подвешивается над источником огня (плита, костёр).
Когда коптильня помещается над огнём, его задача нагреть опилки, которые находятся в самом низу. Они начинают обугливаться и выделять дым, который и придаёт такой аромат продуктам.
Важно, чтобы пища находилась в самом верху, а под ней находилась специальная емкость для стекания жира, для того, чтобы он не попадал на угли. При этом необходимо обеспечить герметичность цилиндра, чтобы воздух снаружи не проникал внутрь, но его излишки могли выходить наружу.
Изготовление коптильни своими руками
Для этого используются любые подручные средства. Медицинские биксы, решетки, деревянные бочки, ведра и кастрюли. Если правильно понять принцип работы коптильни – изготовление не составит труда и может применяться абсолютно любая утварь.
Помимо применения подручных средств возможно использовать металл в пластинах, но придётся применять инструмент для нарезки и обработки. Чертежи коптильни сделать не сложно, при том, что в интернете множество различных видов коптилен и можно адаптировать один из чертежей под свои размеры.
Имеется несколько положительных факторов, которые сильно влияют на выбор домашней коптильни сделанной своими руками. Например, конструкция может быть абсолютно любой, иметь несколько уровней, быть переносной или стационарной.
Затраты на изготовление своими руками минимальные и не требуют особых вложений, поэтому многие отдают предпочтение изготовить коптильню самостоятельно.
Для малого бизнеса или для редкого использования достаточно малых размеров. А вот для большой загрузки мяса потребуется использование большой, стационарной коптильни, которая может быть выполнена из нескольких металлических листов или кирпичей.
Нужно обратить внимание на то, что от коптильни будет идти много дыма, поэтому не стоит размещать её вблизи дома или мест, где содержатся животные.
Многие задаются вопросом: «какую щепу брать для копчения?». Самый лучший выбор – это щепа из кустарников и лиственных деревьев. Например, ольха, яблоня, дуб, груша, можжевельник и вишня. Это самые популярные виды, которые часто используются для копчения и их довольно просто приобрести в любых количествах.
Важно обращать внимание на размеры щепы, самая крупная должна быть не больше 10 сантиметров. Больший размер щепы будет труднее обуглить, это займёт больше времени и соответственно увеличит время приготовления.
Горячая мини-коптильня
Её используют в условиях, когда нет возможности сделать коптильню на улице. Применяется на кухне для копчения малых объемов пищи. Она имеет достаточно малые размеры для того, чтобы с легкостью поместиться на газовой плите и не мешать. Её также можно изготовить своими руками или купить в специализированном магазине.
Именно мини коптильня сейчас стала самой популярной, ведь её удобно брать с собой на охоту и рыбалку. Она не занимает много места, быстро остывает. Если мини коптильня сделана своими руками, то ее можно разобрать и собрать затрачивая минимум усилий и времени.
Техника безопасности
Для использования коптильни на кухне важно обезопасить себя и своих близких. Для этого у устройства должен быть отвод лишнего воздуха (клапан), но помимо этого обязателен вывод воздуха в вытяжку или окно. Обычно используется длинный шланг, который присоединяют к клапану. А само помещение должно быть хорошо проветриваемым.
Соблюдение элементарной техники безопасности позволит спокойно заниматься копчением в домашних условиях не боясь за себя и своих близких. А для ещё большей безопасности в специальных магазинах можно найти электрические коптильни.
Для увеличения производительности используют принудительную закачку дыма. Для этого нужен компрессор или вентилятор, который будет искусственно увеличивать количество дыма поступающего внутрь коптильни. Это увеличит прогреваемость продуктов и аромат дыма.
Итог
Домашняя коптильня позволяет изготавливать мясные деликатесы на любой вкус, а также иногда и для малого бизнеса. Помимо мясопродуктов для копчения используют фрукты и овощи. Например, абрикосы, баклажаны, картофель, сливы, яблоки и даже бананы.
А благородные сорта грибов охотно покупают рестораны для создания уникальных блюд. При изготовлении своими руками – размеры коптильни, её форма и внешний вид зависят только от фантазии и наличия инструментов, а также желания.
Фото коптильни горячего копчения
Сохраните статью себе на страницу:
Пост опубликован: 24.11
Присоединяйтесь к обсуждению:
Источник: landshaftdizajn.ru
Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры
Чтобы отведать ароматные копчености, вовсе не обязательно покупать их в магазине. Сегодня все большей популярностью пользуются домашние коптильни, которые совсем несложно сделать из подручных средств. В этой статье мы расскажем о видах подобных конструкций и о способах их изготовления.
Особенности
Коптильня горячего копчения – конструкция, в которой готовятся продукты путем окуривания большим количеством дыма. Копчение является одним из самых распространенных способов тепловой обработки пищи, в процессе которого она приобретает специфический аромат и более долгий срок хранения.
Копчение осуществляется при температуре от 60 градусов и выше и является оптимальным для приготовления продуктов с небольшой жирностью. Такой процесс протекает достаточно быстро и выглядит как тлеющие опилки или щепки с подвешенными сверху продуктами.
Преимущества и недостатки
Несомненно, преимуществ у такой конструкции гораздо больше, чем недостатков. Разберем их по пунктам.
Преимущества:
- простота конструкции позволяет изготовить ее дома из подручных материалов и в короткие сроки;
- коптильню можно установить в любом месте, что облегчает соблюдения мер пожарной безопасности;
- мобильные коптильни можно брать с собой для выезда на природу;
- копчение доводит продукты до готовности довольно быстро и не требует дополнительной обработки пищи.
Владельцы таких конструкций редко находят минусы в эксплуатации. Единственное, что можно выделить в сравнении с коптильней холодного копчения – это большее число канцерогенов при готовке и меньший срок хранения приготовленных продуктов.
Если коптильня изготовлена из тонкого металла, то ее срок службы будет недолгим. С другой стороны, можно пользоваться конструкцией пару сезонов, а потом сделать новую из подручных материалов. По карману это точно не ударит.
Стоит помнить и о том, что вредна рыба, обработанная жидким дымом. Тем более при наличии домашней коптильни надобность в такой приправе полностью отпадает.
Тонкости устройства
Для того чтобы сделать качественную коптильню дома своими руками, нужно хорошо представлять, как она устроена и принцип ее работы. Пожалуй, основное требование – это герметичность конструкции. Крышку необходимо сделать подвижной, чтобы она легко снималась и надевалась, а из конструкции во время готовки практически не уходил дым.
Перечислим основные элементы самодельной коптильни.
- Независимо от того, какая емкость выбрана для основы коптильни, ей потребуется подставка или ножки для устойчивости.
- Для закрепления продуктов внутри нужна решетка или крюки для подвешивания (для рыбы или мяса).
- Под решеткой необходимо размещение специального поддона, на который должен стекать жир. Иначе он будет капать прямо на дрова и сгорать, а это может пагубно отразиться на качестве продуктов.
- Для поддержания необходимого температурного режима обязательно наличие термометра. Также при монтаже нужно предусмотреть, чтобы дым обволакивал продукты равномерно со всех сторон.
Условная схема самой простой коптильни изображена ниже.
Перед первым копчением стоит ознакомиться с важной информацией о выборе продуктов и подготовке их к копчению.
- Не стоит забывать, что мясо имеет достаточно мягкую текстуру. Чтобы оно не распадалось в процессе готовки, каждый кусочек следует перевязать шпагатом или использовать специальную сетку. Подобную сетку мы видим при покупке копченого мяса или рыбы.
- Чтобы облегчить себе очистку поддона, перед началом готовки можно застелить его фольгой. Так жир не будет скапливаться на нем и подгорать. А фольга, в свою очередь, совершенно не помешает процессу копчения и не повлияет на вкус продуктов, т. к. она отлично пропускает тепло. После завершения работы фольга просто снимается и выбрасывается. Поддон остается практически чистым.
- Для подготовки рыбы к копчению чаще всего ее натирают крупной солью с добавлением пряностей. Жирные сорта рыбы заворачивают пергаментом и помещают на пару часов в крепкий рассол.
- Спинная часть жирной рыбы (балык) также натираются крупной солью, заворачиваются в марлю, затем вымачиваются в воде, чтобы избавиться от излишков соли. И только после этого можно приступать процессу копчения.
- Для копчения стоит приобретать исключительно свежую рыбу и подготавливать ее самостоятельно. Есть несколько признаков, заметив которые, от покупки рыбы лучше воздержаться: впавшие глаза, серый цвет жабр, раздутое брюхо, слишком мягкое мясо на спинке. Если при нажатии на тельце рыбы там остается вмятина, это свидетельствует о ее несвежести и такой продукт не получится достаточно вкусным, как бы профессионально его не коптили.
- Если нужен хороший результат, обязательно учитывать все необходимые факторы. Это качество и свежесть продукта, состав маринада и время маринования, качество и происхождение опилок для розжига.
Чтобы получить максимально сочное и вкусное мясо без какого-либо налета, стоит его завернуть в мокрую марлю перед готовкой. По завершению копчения марля просто убирается, а мясо получается чистое и сочное.
Есть еще несколько универсальных правил, которые помогут начинающему любителю копченостей.
- Время маринования продукта обратно пропорционально времени его приготовления. Это значит, что чем дольше мясо пролежало в маринаде, тем быстрее оно дойдет до полной готовности.
- Продукты приготовятся еще быстрее, если их мариновать не в холодильнике, а в помещении с комнатной температурой.
- Щепки фруктовых деревьев, добавленные к основному топливу, придадут продуктам особенный приятный аромат.
- Срок службы коптильни напрямую зависит от толщины ее стенок. Логично, что приспособление со стенками в 2 мм и выше прослужит гораздо дольше, чем такое же, но с толщиной в 1 мм.
- При соблюдении всех норм безопасности копчение в городской квартире может не уступать по качеству копчению на природе. В первом случае обязателен вывод дымохода в форточку.
- Чтобы не допустить появления горечи в мясе, нужно время от времени открывать камеру и выпускать лишний дым. Это относится к любому виду копчения и любой конструкции коптильни.
Почему-то многие гурманы с копчением ассоциируют только рыбу и мясо. А зря, ведь коптить можно огромное количество продуктов. Например, овощи, фрукты, грибы, орехи и многое другое. Всеми известный и любимый чернослив – это как раз копчено-вяленые сливы. Закоптить также можно картошку, лук, морковку и свеклу.
Сочетая их с мясом и вкусной заправкой, можно приготовить необычный и очень вкусный салат. Сделав походный вариант коптильни, можно готовить грибы прямо на природе.
В общем, обзаведясь коптильней горячего копчения, можно смело проводить гастрономические эксперименты и помечать в камеру практически все свои любимые продукты.
Разновидности
Горячее копчение самостоятельно возможно осуществить двумя способами: с помощью электроприборов или конструкций, расположенных над огнем.
В первом варианте требуется только заложить топливо в виде древесных опилок или щепок, установить нужный режим.
Во втором варианте процесс готовки происходит более сложно. Коптильню для дачи, работающую на дровах, можно приобрести в готовом виде или смастерить из любой металлической тары.
Об особенностях самодельной коптильни мы уже поговорили, теперь стоит остановиться подробнее на электрическом варианте. Он однозначно будет интересен любителям копченостей, которые хотят коптить любимые продукты прямо в квартире.
Преимущества электрической коптильни:
- Возможность быстро закоптить необходимые продукты в пределах квартиры.
- Не нужно разводить костер, достаточно просто включить прибор в розетку, предварительно заложив топливо и продукты.
- Компактная конструкция поместится в любой кухонный шкаф.
- В электрокоптильне продукты готовятся достаточно быстро. Благодаря тому, что крышка полностью прилегает к камере копчения, весь жар остается внутри и весь процесс может уложиться в 30-40 минут.
- Комплектация большинства моделей предусматривает наличие дымогенератора и гидрозатвора.
- Температуру можно легко контролировать вручную, что защищает от резких перепадов.
- Ценовая доступность.
Как видно, это идеальный вариант для городских жителей. Принцип работы такой коптильни аналогичен другим видам – герметичность, источник тепла, поддон для стекания жира, решетка/крюки для продуктов.
Существует еще такой вид, как автоматические коптильни. Источником тепла в них тоже служит электричество, но отличаются они большими объемами загружаемых продуктов (до 200 килограммов) и применяются в основном в ресторанах и на пищевых производствах. Такие конструкции зачастую делают встроенными, т. к. нет необходимости их перемещать.
К плюсам автоматических коптилен можно отнести простоту использования, ведь такие конструкции не требуют непрерывного контроля во время готовки или каких-то специальных навыков. Стоит только выбрать режим, и стационарная коптильня сама приготовит нужное блюдо за весьма короткий срок. Единственный минус – высокая цена моделей для бытового пользования.
Многие покупные модели оснащены гидрозатвором. Определяясь с моделью, важно понять назначение этой детали.
Гидрозатвор – это горизонтальная П-образная деталь из металлического профиля. Обычно он размещается открытой частью вверх и не имеет каких-либо перегородок. Сам затвор может быть приварен снаружи (чаще) или внутри резервуара. Оптимальным считается его размещение снаружи. Это позволяет реже доливать воду, потому что она испаряется не так быстро.
Крышка коптильни должна входить в паз затвора. Вода защищает от попадания внутрь конструкции воздуха. Это очень важно, потому что в обратном случае опилки могут очень быстро вспыхнуть. Гидрозатвор обеспечивает вывод дыма только через трубу, что является важной и удобной особенностью при использовании коптильни в пределах квартиры. Плюс ко всему, эта деталь обеспечивает дополнительное ребро жесткости, тем самым уменьшая риск деформации камеры под влиянием высоких температур.
Теперь стоит подробно разобрать роль термометра во время копчения. Ведь от степени раскаленности воздуха внутри коптильни напрямую зависит время приготовления продуктов. Также известно, что каждый этап приготовления требует своего уровня температуры.
Например, готовя рыбу первые 20 минут, ее нужно держать при температуре 35-40 градусов, затем еще полчаса выдержать при температуре в 90 градусов. А на последнем этапе копчения температура поднимается до 130 градусов. Естественно, без термометра контролировать процесс невозможно, ведь даже небольшое отклонение от температурного режима, скорее всего, не лучшим образом отразится на качестве готового продукта.
К тому же просто посмотрев или прощупав мясо, довольно сложно определить степень его готовности. А с помощью специального термометра можно измерить температуру внутри куска. Говядина считается полностью готовой при 75 градусах, баранина и птица – при 85 и 90 градусах соответственно.
Существуют специальные термометры с корпусом в 30 сантиметров для работы с мясом и рыбой. Устанавливая его на коптильне, обязательно нужно позаботиться о том, чтобы он был изолирован от металла. Для изоляции можно использовать обычную винную пробку.
Диапазон шкалы термометра для коптильни должен доходить до 200 градусов. Имея необходимые знания и умения, можно вывести показатели на отдельный электронный дисплей. Но зачастую любители этим не занимаются, а покупные модели уже имеют такие бонусы.
Опытные коптильщики часто приобретают специальный термометр, который имеет длинный штырь для погружения в мясо длиной около 15 сантиметров и диапазоном до 400 градусов.
Также рекомендуют покупать пару термометров: первый для установки на крышке коптильни, а второй для обеспечения контроля готовности мяса в процессе копчения.
Иногда в коптильнях размещают терморегулятор. Это датчик, с помощью которого можно регулировать мощность нагревания.
Источник: stroy-podskazka.ru