Копченая на огне баранина как пишется

Кто не любит копченые мясные деликатесы? Ароматные, с красивой румяной корочкой, которыми хочется полакомиться не только в праздник, но и в будний день. А если вы обладатель домашней коптильни, приготовить такие блюда самостоятельно совсем не сложно. Например – закоптить баранье мясо. Копчение баранины можно осуществить горячим и холодным дымом.

При любом способе, мясо получается очень нежным, аппетитным и вкусным.

Способы копчения баранины

Горячий способ – более простой, занимает намного меньше времени, чем процесс копчения холодным дымом. Но перед тем как начать приготовление блюда, необходимо знать — что может понадобиться:

• Коптильня для горячего копчения.
• Дрова для костра.
• Щепа или опилки для копчения.
• Баранина (свежая).
• Немного специй и соли.

Коптильни для горячего способа можно использовать любые. Это могут быть магазинные изделия, которые сейчас приобрести не проблема. Разновидностей их достаточно много и выбрать можно по своему кошельку. Также можно соорудить такой аппарат самостоятельно из подручных материалов. Понадобится всего лишь металлическая бочка или ведро с крышкой.

Как коптить баранину? Копченая баранина шашлычный вкус!

В нее необходимо будет вставить решетку для продуктов или перекладины, за которые будет подвешиваться мясо.

Готовится баранина горячего копчения от 30 минут до нескольких часов. В зависимости от веса, толщины мяса, рецепта. Температура дыма при этом от 90 до 120⁰.

Баранина холодного копчения готовится немного сложнее и дольше. Коптильня тоже имеет другую конструкцию. В основном она состоит из большой емкости, в которой готовятся продукты и топки, а между ними прокладывается дымоход. Также можно использовать дымогенератор.

Приготовление таким способом длится от нескольких часов до нескольких недель. Температура дыма от 20 до 30⁰. Следует учитывать, что процесс длительный, поэтому для его непрерывности заранее нужно запастись необходимым количеством дров, щепы и опилок.

Вырезка баранья горячего копчения

Ингредиенты:

• 1,5 кг свежей бараньей вырезки.
• 100 мл масла оливкового.
• 1 ч. ложка приправы «прованские правы», щепотка черного перца.
• 1 ст. ложка соли (без горки).

Приготовление:

Мясо хорошо вымыть, промокнуть кухонным полотенцем. Смешать специи с маслом. Баранину обильно натереть полученной смесью со всех сторон. Затем обмотать пленкой (пищевой) и оставить на холоде, примерно на 3 часа.

Пока мясо просаливается, можно готовиться к копчению. Для начала – развести костер. Можно использовать любую древесину, кроме хвойных деревьев. Костер должен прогореть, чтобы получился умеренный жар. Место для костра обложить кирпичами или разжечь его в мангале.

В коптильню насыпать щепу. Для баранины подойдет дуб, ольха, щепа фруктовой древесины. Щепу застелить фольгой или поставить над ней поддон. Он необходим для жира и сока, которые будут стекать во время процесса. Если жир попадет на щепу, продукт будет иметь неприятную горечь.

Поставьте решетку для продуктов. Выньте из холодильника промаринованное мясо, удалите пленку и промокните его салфеткой. Затем уложите на решетку. Коптильню плотно закройте, поставьте на огонь.

Готовьте продукт 30 минут, затем откройте крышку коптильни и коптите еще минут 20. После чего мясо можно снять. Но сразу кушать не рекомендуется. Дайте проветриться ему на сквознячке еще минут 30, после чего можно пробовать.

Баранья лопатка горячего копчения

Ингредиенты:

• 5 кг лопатки бараньей.
• 500 г соли.
• 100 г муки ржаной.
• 3-4 лаврушки, 1 ч. ложка перца горошком.

Приготовление:

Приготовить маринад для копчения. Для этого вскипятить 4 л воды вместе со специями. Рассол остудить, чтобы был прохладным. Баранину промыть, промокнуть салфеткой, опустить в маринад. Поставить гнет и солить сутки.

Затем мясо вынуть из жидкости, повесить на сквозняк для просушки на 48 часов, посыпать мукой.

Далее можно коптить. Процесс займет немного больше времени, чем в первом случае. В коптильне мясо должно находиться 3 часа, при умеренном огне. Во время процедуры крышку коптильни открывать не рекомендуется.

В конце, для придания особого аромата, в костер можно подкинуть несколько веточек можжевельника или шалфея. Готовая баранина приобретет красивый красновато-коричневый оттенок. Копченое готовое блюдо необходимо проветрить около часа на свежем воздухе, а затем угощаться.

Баранина холодного копчения

Понадобятся такие продукты:

• Задняя нога молодого барашка – 3 кг.
• Соль поваренная – 500 г.
• Соль нитритная – 20 г.
• Сахар – 5 г.
• Смесь сухих специй: укроп, кориандр, чеснок, петрушка, перец – 2 ст. ложки.

Приготовление:

Ногу барашка промыть, просушить салфетками. Удалить сухожилия и пленки. Приготовить сухой маринад для копчения. Для этого в отдельной посуде соединить соль, сахар, сухие специи. Полученной смесью обильно со всех сторон натереть мясо.

Затем в несколько слоев плотно обернуть кулинарной пленкой. Убрать в холодильник на неделю.

Затем баранину извлечь из пленки, тщательно смыть остатки посолочной смеси, вывесить для просушки на холод. Сушиться мясо должно 5 дней.

Коптить ножку можно при помощи дымогенератора или любой коптильни холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и занимать не менее 10 часов. Температура холодного дыма в коптильне – 22-25⁰С. Щепа подойдет ольховая, буковая или фруктовая (яблоня, черешня, абрикос).

Готовая баранина должна иметь слегка золотистый оттенок. После копчения мясу нужно просушиться, чтобы ушел резкий аромат и лишняя влага. Для этого его нужно вывесить в темное, сухое, но прохладное место с хорошей вентиляцией. Через неделю вкуснейшая баранина будет готова к употреблению. Хранится такой деликатес, может до 2-х месяцев.

Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Источник: zakoptili.ru

Как правильно коптить баранину

Баранина – мясо «на любителя». Но это не совсем так. Подобные утверждения справедливы только тогда, когда продукт не могут правильно приготовить. Сделать из баранины можно разные блюда: рагу, шашлык, лагман и т. д. Подходит она и для копчения.

Выбор продукта

Что нужно для получения вкусного продукта? Выбор качественного сырья. Часто делается копченая баранья нога. В ход идут:

• вырезка;
• целая тушка;
• лопатка;
• ребра.

Хороший вариант – задняя часть.

Чтобы баранина копченая на выходе получилась нежной, стоит обратить внимание на возраст «основы». Лучше всего брать молодого барашка или ярочку. Вдоль грудины свежую тушу разрезают. На куске создаются разрезы. Каждый из них обильно просыпается поваренной солью.

Просол длится несколько дней.

Потом мясо промывается в проточной прохладной воде. Жир и кости рекомендуется удалить.

На заметку! Добиться мягкости позволяет простая процедура. На пару минут мясо отправляют в кипяток.

Посол

Следующий этап копчения баранины – засолка. Процедура проводится разными способами. Часто для этого применяется рассол. Но допустим и сухой метод, подразумевающий использование соли и специй.

С рассолом

Чтобы в коптильне приготовить деликатес, предварительно мясо отправляют в рассол. Маринад для баранины делается по-разному. Ниже будут представлены решения, и каждый сможет выбрать рецепт для себя. Сперва заготовки выдерживают в маринаде, потом – промывают, а в заключение – подсушивают.

Сухой вариант

Для копчения баранины часто используется простой и быстрый способ, который именуется сухим. Подготовленную часть туши просушить. Обильно натереть посолочной смесью, представленной сочетанием пряностей и поваренной соли.

Выложить кусок в посуду, которая подходит по габаритам. Сверху – поставить груз. Такой прием позволит быстро замариновать баранину для последующей обработки дымами. Но перед тем, как обрабатывать заготовки в коптильне, потребуется промыть и немного просушить баранину, подвесив ее на улице или в хорошо проветриваемой комнате.

Обратите внимание! Обычно этот сорт мяса готовится в коптильне горячего копчения, а потому нужно использовать подходящие опилки. Это стружка дуба, фруктовых деревьев, ольхи, клена. Заготовки от хвойных пород под запретом, так как могут испортить продукт. Для получения изысканного деликатеса и румяной корочки в огонь закладывают можжевельник, базилик, мяту, различные пряности.

Рецепты маринадов

На горячее копчение обычно делается маринад для барашка. Но как замариновать продукт быстро? Ниже представлены беспроигрышные рецепты.

Классика

Домашняя копченая баранина получится вкусной, если для нее сделать классический рассол. Для маринования 2 кг баранинки потребуется использовать 200 г соли и 2 л воды. Также следует взять:

• 8 бутончиков сушеной гвоздики;
• 6 долек чеснока;
• 8 лавровых листиков;
• 20 горошин черного перчика.

Вариант стандартный и готовится просто. В кипяток отправляются все указанные компоненты, а, когда он остынет, в него оправляют мясо на 6 часов.

Винный вариант

Чтобы копченая баранина получилась сочной и изысканной на вкус, предлагается сделать винный маринад. Какой напиток для этого использовать? Исходите из собственных вкусовых предпочтений.

Для приготовления смеси необходимы:

Также рекомендуется добавить в заготовку чеснок.

Для начала потребуется соединить соль с чесноком и специями. Добавить перец, после чего залить микс вином. Куски мяса закладываются в маринад. Баранину со всех сторон нужно тщательно смочить полученным винным раствором. Вымачивать в заготовке мясо нужно не менее 8 часов.

Можно оставить на всю ночь.

Масляный рецепт

Чтобы копченые продукты из домашней коптильни получились нежными и мягкими, предлагается сделать масляный маринад, для приготовления которого по вкусу используются специи и соль. А вот масло берется строго оливковое, в объеме 100 мл.

На заметку! Из приправ наиболее подходящими выступают кориандр, мускатный орех, имбирь, перец чили, паприка. Также можно добавить чеснок или лук-репку. Соотношение специй используется в произвольной форме.

Все приправы смешиваются с солью. Сухой микс заправляется оливковым маслом. Количества соуса хватает на 1.5-2 кг заготовок. Для горячего копчения в домашних условиях требуется основательно промазать баранину полученной пряно-масляной смесью. Кусок заворачивается в пищевую пленку и отправляется в холодильник.

Уже через сутки можно приступать к копчению.

Способы копчения

Проводится копчение баранины в домашних условиях по-разному. Но каждый рецепт заслуживает внимания.

Варено-копченый деликатес

Нежной, сочной, вкусной получается баранина варено копченая. Для приготовления 5 кг сырья нужно взять 17 г сахара и 400 г соли. Также в рецепт включены:

• перец молотый;
• лавровый лист;
• пищевая селитра.

Обратите внимание! Последний ингредиент используется в объеме 5 г.

По такой технологии часто делается копченая баранья нога. Но более вкусной получится мякоть. Ее нужно нарезать некрупно и основательно просыпать с каждой стороны миксом из пряностей и соли. Выложить заготовки в отдельную тару. Сверху – установить пресс.

В таком виде мясо оставляется на 96 часов.

После маринования баранина основательно промывается, а потом на 24 часа нужно подвесить куски, чтобы они проветрились. Когда баранина подсохнет, ее следует до полуготовности отварить.

Остается только немного подкоптить продукт. Для этого используется холодный дым, а сам процесс занимает 2 недели.

Горячая технология

Очень популярна баранина горячего копчения, поскольку на выходе она получается душистой и вкусной. Но как коптить баранину по технологии с поддержанием высоких температур? Процедура проводится в электрическом или стандартном агрегате. В подготовке для копчения используется любой способ засолки или маринования.

Подготовленный продукт загружается в коптильный шкаф. Там производится обработка сырья горячим дымом в течение 2-12 часов. Точная продолжительность зависит от объемов заготовки.

Первые 2 часа поддерживается температура в пределах 100 градусов. Потом – можно снизить накал. Важно не допускать образования слишком насыщенного дыма, в противном случае это приведет к появлению горчинки в волокнах. Но дым должен полностью обволакивать каждый кусок.

По завершении процедуры баранину горячего копчения обязательно проветривают. Но также немного «отходит» и баранина холодного копчения.

Чтобы понять, как закоптить баранину в походных или домашних условиях, стоит посмотреть видео:

Источник: kylinardi.ru

Копчение баранины холодным и горячим способом, тонкости приготовления деликатеса

Любители кавказской кухни прекрасно знают, что настоящий шашлык делается из баранины. Но тот факт, что из мяса барана можно получит еще несколько отличных копченых блюд, далеко не распространен.

На самом деле, знаменитый Хамон может производиться не только из мяса белой свиньи, но и из баранины. Блюдо это редкое и дорогое, зато в домашних условиях можно получит натуральный продукт, который по своим вкусовым качествам ничуть не уступит творению испанских мастеров.

Полезные свойства баранины

В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.

Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей. Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы. Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.

Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.

К сожалению, чрезмерное потребление мяса сказывается негативно на организме. В этом отношение баранина имеет самую выгодную позицию. Даже то количество жира, которое присутствует в ее составе, с легкостью усваивается, не накапливаясь ни в каком проявлении.

В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.

• Во-первых, мясо молодых особей всегда более нежное и мягкое.
• Во-вторых, молодой ягненок питался только растительной пищей, что позволяет быть уверенным в экологической чистоте продукта.

Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой.

С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.

Несмотря на кажущуюся простоту, первый раз коптить продукт достаточно сложно, поэтому представим пошаговый алгоритм приготовления, охватывающий все стадии процесса.

Простой засол назван так, благодаря небольшому количеству ингредиентов и элементарным манипуляциям. Понадобится поваренная соль, выступающая в качестве вкусовой добавки, а также соль нитритная (селитра), которая будет способствовать сохранению цвета, структуры мяса. Простыми словами, селитра выступит в качестве консерванта. Селитра и каменная соль связаны соотношением 1 к 4 соответственно. На 1 кг продукта потребуется 50 г общей смеси.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Маринад для копчения

Под маринадом обычно подразумевают жидкий раствор соли, приготовленный на основе воды или растительного масла, иногда с добавлением уксуса. Чтобы промариновать мясо иногда приходится его вымачивать целую неделю. От того, насколько качественно маринад проник вглубь волокон, зависит качество продукта.

Ускорить процесс позволит добавление веществ, которые способны расщеплять волокна. Речь идет об уксусе или другой кислоте, употребляемой в пищу. Примером может служить лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке. В данном случае мариновать придется всего лишь пару дней. Но специалисты к такому способу не спешат прибегать, так как от этих веществ остается специфическое послевкусие.

• Самый простой маринад готовится из воды, которая нагревается, доводится до кипения и кипятится.
• В этот момент в воду добавляется соль. На 1 литр воды требуется 50 г соли. Это не столь высокая концентрация, как может показаться на первый взгляд. Низкая плотность рассола компенсируется длительным вымачиванием. Мясо в маринаде пролежит 5-7 суток.
• Сразу после соли следует добавить специи по вкусу, чеснок, немного сахара. Гурманы предпочитают внести еще стакан сухого белого вина.
• Просоленное мясо необходимо высушить на сквозняке или протереть насухо салфеткой.

Приваренное мясо

Специально для тех, кто не желает рисковать продуктом, есть рецепт, определяющий варку мяса при его мариновании. Им всегда пользуются начинающие кулинары, так как велика вероятность того, что баранина не прокоптится и испортится.

Если мясо предварительно сварить, то ошибки в копчении не приведут к порче продукта. Данный рецепт сводится к тому, что маринад готовится вышеописанным способом, но только в кипящую воду помещается мясо и варится 30-40 минут. Затем его нужно охладить и оставить мариновать еще на сутки. Мясо уже готово к употреблению. Теперь коптить баранину можно любым из известных способов.

Горячее копчение

Баранина горячего копчения готовится достаточно быстро. В домашних условиях эту процедуру можно осуществить с помощью нехитрой коптильни. Она представляет собой обычный металлический ящик, на дно которого настилается ольховая щепа или любой другой материал. Сверху щепы подставляется поддон для расплавленного жира и выделившейся жидкости.

На специальных решетах лежат куски мяса, а сверху коптильня накрыта крышкой. Сам ящик ставится на мангал, в котором горит костер. От высокой температуры щепа начинает тлеть, при этом мясо одновременно обрабатывается и дымом, и высокой температурой.

Копчение горячим способом происходит при температуре 80-120°C градусов. Такой широкий диапазон позволяет коптить даже начинающему и неопытному кулинару, причем, вполне успешно.

Бараньи ребрышки должны коптиться отдельно, ведь время приготовления у них сильно отличается.

Для того, чтобы избежать скачка температуры и не получить черные угольки вместо желанного деликатеса, следует сначала развести костер в мангале. После того, как дрова будут гореть с постоянной интенсивностью, можно ставить ящик. Щепа займется не сразу, поэтому засекать время нужно только после появления дыма из сопла крышки.

Степень готовности внешне оценить не получится. Необходимо через 1,5 часа копчения сделать острым ножом небольшой надрез. Если из волокон выделяется прозрачная жидкость, то мясо готово. Его необходимо вместе с коптильней снять с мангала, но не извлекать, а дождаться полного остывания. Подают баранину, закопченную горячим методом, в охлажденном виде.

Из нее делают отличные закуски и добавляют в салаты.

Холодное копчение

В связи с некоторыми особенностями, которые имеет баранина холодного копчения, процесс приготовления блюда протекает несколько иначе.

• Во-первых, устройство коптильни позволяет использовать охлажденный до 25-27°C градусов дым.
• Во-вторых, длительность копчения зависит от размера куска, но может составить от 7 до 14 суток.

Такое копчение баранины обычно предпочитают опытные специалисты. Дело в том, что неправильный температурный режим может спровоцировать размножение бактерий в волокнах. Мясо начнет гнить. Важно не только придерживаться указанного диапазона значений (который весьма невелик), но и первые 8 часов коптить, не прерываясь.

Готовый продукт следует извлечь из коптильного ящика и подвесить в проветриваемом помещении. Эта процедура обязательна, так как на поверхности куска скапливаются канцерогены и прочие тяжелые фракции, присутствующие в составе древесного дыма.

Мясо, приготовленное указанными способами, отличается не только по вкусу, но и по способности храниться. Баранину горячего копчения желательно употребить за 1-2 дня. При желании ее можно хранить в холодильнике, но не более, чем 5 дней.

С блюдом холодного копчения дела обстоят попроще. Обернув кусок пергаментной бумагой и поместив его в холодильник, можно смело хранить продукт неделю. Для длительного хранения придется использовать заморозку. Но важно помнить, что после разморозки баранина будет отличаться по вкусу от только что приготовленной, да и часть полезных свойств она потеряет. Придется жертвовать вкусом и качеством.

Источник: kopchen.ru

Готовим вкусную баранину горячего копчения!

Мясо

Просмотров 239 Опубликовано 06.12.2021
Автор статьи
Андрей Колпаков
Работает в коптильном цехе, знает все о процессах приготовления, посола и копчения разной продукции.
Написано статей

Баранина — это универсальное мясо, которое можно жарить, варить, коптить, в любом виде оно получится вкусным. Но любители этого вида мяса выделяют копченную баранину, приготовленную горячим копчением. Те люди, которые уже пробовали копченую в домашних условиях баранину, ни за что не променяют её на магазинную продукцию, настолько вкусной и ароматной она получается.

Рецепт копчения баранины

Коптить баранину можно как в покупной, так и в сооружённой своими руками коптильне. Ассортимент в магазине просто огромен, каждый человек подберет подходящий по кошельку вариант. Умельцы могут создать коптильню самостоятельно, может она и будет уступать магазинной в своих функциях, но главную задачу будет выполнять не хуже.

Мнение эксперта
Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос эксперту

Как же коптить баранину? Заранее подготовленное мясо отправьте в коптильню. Баранина горячего копчения приготовится быстро, буквально за 11 часов. Температура в коптильне не должна падать ниже 100°С, особенно это важно впервые два часа копчения.

Помимо правильно установленной температуры, важна и густота дыма. Если дым во процессе приготовления был слишком густым, мясо может горчить и выглядеть не аппетитно.

Огонь не должен касаться баранины, это нарушение технологии приготовления. Согласно правильной технологии, мясо томится под воздействием дыма.

Не следует извлекать мясо из коптильни прежде, чем оно приготовится.

Когда-нибудь коптили баранину?

Как замариновать баранину для копчения

Как же подготовить баранину к копчению? Если традиционная засолка баранина вам показалось скучной, то мясо можно замариновать различными способами.

Винный маринад для баранины

Для приготовления маринада из вина потребуются следующие ингредиенты:

• вино;
• соль, специи — по вкусу.

Продукты нужно соединять друг с другом. Полученной смесью обработать баранину и убрать в холодильник, как минимум на 6 часов.

Маринад для бараньей лопатки горячего копчения

• баранья лопатка — 5 кг;
• соль — 0,5 кг;
• ржаная мука — ½ стакана;
• лист лавра — 3-4 шт.;
• перец горошком — 3 г.

Рецепт приготовления маринада для копчения баранины:

1. В кастрюлю налить 4 литра воды, дождаться пока она закипит. Добавить в кипящую воду соль, перец и лаврушку. Снять рассол с огня и оставить остывать.
2. Мясо нужно хорошо промыть и высушить. Баранину отправляем в остывший рассол, устанавливаем гнет и даём замариноваться, на это уйдёт 24 часа.
3. Извлекаем баранину из жидкости, вывешиваем в хорошо проветриваемом помещение, посыпаем мукой и оставляем на пару дней.

Замаринованная по этому рецепту баранина приготовится в коптильне горячего копчения за 3 часа. В процессе копчения нельзя открывать крышку коптильни.

Для того чтобы мясо приобрело более аппетитный аромат, в конце в огонь можно подкинуть пару веточек можжевельника или шалфея.

Готовая баранина горячего копчения будет иметь аппетитный красно-коричневый оттенок. Перед тем, как приступать к трапезе мясо необходимо проветрить, оставив его на 1 час на свежем воздухе.

Маринад из селитры

Ингредиенты рассчитанные на 1 кг баранины:

• соль — 4 ст. л.;
• пищевая селитра — 2 ч. л.;
• специи — по вкусу.

Смешать все ингредиенты, натереть полученной смесью баранину, поместить под гнет. Мясо замаринуется за 24 часа, но его необходимо периодически переворачивать.

Какую часть выбрать для копчения?

Для горячего копчения баранины больше всего пригодна задняя часть. Также часто люди коптят баранину целыми тушками. Для этого необходимо опалить освежеванную тушку, сделать надрез вдоль грудинки и на филейной части, посыпать солью и оставить в прохладном месте. Так баранина впитает в себя необходимое количество соли. После чего тушу нужно поместить в коптильню.

Сколько коптить баранину, засоленную по этому рецепту? Время копчения такой баранины значительно снижается, она приготовится за 3-4 часа.

Также для копчения горячим способом пригодна вырезка или лопатка. Приготовьте эти части по оригинальному рецепту и у вас получится блюдо с невероятным ароматом и красивой золотистой корочкой.

Правила хранения копченой баранины

Некоторые части баранины настолько большие, что их сложно съесть за один раз. В этом случае встаёт вопрос, касающийся хранения мяса. Продлить срок годности мяса можно следующими способами:

1. В холодильнике готовая баранина может хранится до 5 дней.
2. В морозильной камере срок годности баранины увеличится до 6 месяцев. Для разморозки такого мяса, необходимо оставить его на некоторое время в холодильнике.
3. Сумка-холодильник выручит, если придётся долгое время находится на природе. Или же существует другой метод, просто заверните мясо в крапиву и отставьте его в тени в продуваемом мест. Такие методы не дадут испортиться баранине ещё пару часов.

Источник: pro-kopchenie.ru

Способы копчения баранины дома

Баранина прекрасно поддаётся копчению и приобретает замечательный вкус. Кроме того, после подобной обработки достаточно долго хранится. Давайте рассмотрим несколько способов копчения.

Какая часть баранины лучше для копчения

Противоречивые советы в разных источниках не отвечают на вопрос, можно ли закоптить ту или иную часть барашка. Кто-то подвергает остракизму седло, кто-то – корейку. Но на самом деле для этой цели подходит вся тушка целиком или порезанная на кусочки: рёбрышки, мякоть, ноги.

Покупая баранину на рынке, будьте внимательны, потому что вам могут под её видом продать козью голень – на ней значительно меньше мяса. Понюхайте кусочек – от сырой козлятины исходит специфический запах. Если её не вымочить до готовки, то вкус будет неприятным.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Перед тем, как баранина подвергнется копчению, она требует обязательного посола. Этот шаг нельзя игнорировать, поскольку от него зависят сроки хранения готового продукта.

Для начала уберите жилы и кости (кроме крупной кости ноги, если она будет коптиться целиком), обязательно промойте мясо. Его можно также порезать на куски, если коптильня недостаточно вместительна для тушки.

Замариновать баранину можно разными способами, в зависимости от вкусовых предпочтений. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов маринада для копчения:

1. Сухая засолка с селитрой. Из расчёта 2,5 столовых ложки на 1 кг. мяса, смешайте соль, молотый перец и раздавленный чеснок (можно сухой или свежий – это не имеет значения) и немного селитры (нитрата аммония). Хорошенько натрите куски со всех сторон. Селитра – именно тот компонент, который надолго сохранит мясо от разложения. Однако этот способ будет эффективен только в том случае, если мясо порезано на небольшие тонкие ломтики. Заверните их в вакуумную пленку и оставьте в холоде (от 2 до 0 градусов) на 7 дней.
2. Винный маринад. Порежьте мясо на куски. Чем меньше они будут, тем лучше. Возьмите любое красное вино в количестве достаточном для того, чтобы все ломтики можно было в него окунуть. Добавьте соль, перец и любые другие приправы, которые вам нравятся. Баранина должна полежать в этом растворе около 10 часов. Необязательно покупать для подобных целей дорогое вино: можно использовать чуть кисловатые сорта, которые вы не станете пить.
3. Классический рассол. Готовится из расчёта: 1 л. воды на 1 кг. мяса. Подходит для засолки целой тушки (если есть достаточно вместительная посуда). Туда добавляется чеснок, лавровый лист, перец-горошек, гвоздика (всего по 4 штуки и умножить на количество литров), а также соль (100 г. на 1 л.) Доведите маринад для баранины до кипения, дождитесь остывания и залейте мясо.
4. Оливково-масляный маринад. К оливковому маслу нужно добавить специи (на ваше усмотрение), острый красный перец и соль, а затем натереть кусочки мяса. Таким образом, оно будет более мягким. Баранина маринуется сутки, завернутая в пищевую пленку. Лучше всего использовать данный вид посола для быстрого копчения при высокой температуре.

Способы копчения баранины

Копчение баранины предполагает использование коптильни: её можно изготовить в домашних условиях или купить. Существует два способа обработки мяса дымом:

• горячий – температура дыма составляет 80-120 градусов, мясо готово уже через несколько часов;
• холодный – температура дыма 30-38 градусов, мясо готовится в течение 4-7 дней, а иногда и 14 (зависит от объёма тушки).

Во втором случае продукт дольше сохраняется, чем в первом. Выбирайте тот метод, какой вам больше по душе, вкус будет практически одинаковым.

Как коптить баранину горячим способом:

1. На нижний ярус коптильни (специальный поднос) насыпаются мелкие расщепленные веточки винограда, ежевики или любого другого ароматного кустарника/дерева. Нельзя брать хвойные породы и шишки – они содержат много горького сильно пахнущего масла, портящего вкус мяса.
2. Сверху поставьте поддон для сбора жира.
3. Следующий ярус – решётка с мясом (его также можно подвесить на специальные крючки).
4. Поставьте коптильню на огонь и следите за температурой. Крышкой коптильня накрывается, когда дым разогревается до 80 градусов.
5. Через 2 часа мясо будет готово.

В коптильне горячего копчения быстро погибают бактерии, поэтому ею можно воспользоваться новичку, который никогда раньше не готовил мясо по такому рецепту. Горячее копчение прекрасно подходит для условий квартиры – в коптильнях предусмотрена трубка отвода дыма, еЁ можно выставить в форточку.

Как закоптить баранину холодным способом:

1. Подвесьте мясо в коптильный ящик.
2. Разведите огонь не под ним, а чуть поодаль.
3. В специальный дымогенератор насыпьте щепу (для неё предусмотрен отсек-коробочка)
4. Трубу направьте в коптильню. Она должна быть от 2 до 4 м., чтобы дым успевал остыть.
5. Мясо будет готово только через 7-14 дней. Кусочки прокоптятся быстрее, чем целая тушка.

Разумеется, холодное копчение, несмотря на его длительность, нельзя останавливать, иначе мясо может пропасть. Следите за огнем, чтоб он случайно не погас.

1. Засолите мясо с применением нитрата аммония (смотрите выше первый рецепт).
2. Поварите тушку, но отведите на кипение вдвое меньше времени, чем обычно – она должна быть слегка сыровата.
3. Просушите баранину и разместите в ящике для холодного копчения (коптильня для горячего копчения не подойдёт).
4. Коптите в течение 14 дней.

1. Возьмите пачку крупной соли и натрите ею тушку.
2. Поставьте мясо на поддон и в холодном помещении.
3. Через день вылейте содержимое поддона и натрите мясо ещё раз – повторите все три раза.
4. Вывесьте тушку на открытый воздух в тень (желательно, чтобы атмосферная влажность была невысокой).
5. Обязательно закройте баранину москитной сеткой или натяните на рамы тюль, чтобы на мясо не слетелись мухи и мошкара.

Сколько именно будет вялиться мясо, зависит от размеров куска. Через десять дней можно отрезать кусочек и попробовать.

Сроки и условия хранения

Копчёное мясо следует хранить в холодильнике или холодной кладовой, заворачивая в бумагу для выпечки или фольгу. Помните, что:

• баранина холодного копчения пролежит десять дней;
• горячего – 2-3 дня.

На исходе отведённого срока внимательно проверяйте мясо перед тем, как есть: оно не должно иметь плохого запаха, скользкой плёнки и пятен.

Если у вас есть собственный оригинальный рецепт копчения баранины, пожалуйста, поделитесь им в комментариях.

Источник: domgrill.ru