У нас стоит коптилка, но в данный момент коптить мы ни чего не будем. Мы поговорим о том, как подготовить коптильню к самому копчению. Начнем с самого начала и закончим временем копчения.
- Чистота
2. Щепа для коптилки Начнем по порядку с щепок. Для себя мы выбрали оптимальное количество — два стакана. Это пришло в процессе предыдущих копчений, потому что меньше она не докапчивает, а больше чем два стакана щепок, получается сильный концентрат копчения. Высыпаем один стакан и второй.
Если мы коптим дома на плите, нам нужно распределить опилки так, чтобы они были над нагревательными элементами, то есть над блинами или над газовыми конфорками. И чтоб не было горок, распределяем их равномерно с одной и с другой стороны.
Это делается для того, чтобы опилки в процессе копчения полностью сгорели. Если же коптим на мангале, мы распределяем щепки по всей поверхности нашей коптильни. 3. Поддон для жира Следующим в коптильню ставится поддон для жира. Но есть одна хитрость. чтобы его потом меньше мыть, он накрывается обычной фольгой для запекания.
Коптить в неотапливаемом помещении нельзя! Москит.
Теперь весь жир, который будет капать с наших продуктов, останется в основном на фольге и поддон у нас будет практически чистый. Завернули поддон и ставим его на наши щепки. Сверху на поддон ставятся решетки с нашими продуктами. И сейчас я вам расскажу ещё про одну хитрость.
4. Горький конденсат Дело в том, что во время копчения на крышке нашей коптильни собирается конденсат, и когда он капает на наши продукты, он дает горечь. И сейчас я вам покажу, как этого избежать в домашних условиях. Для этого нам понадобиться ещё один лист фольги. Когда, допустим, уложили мясо или рыбу на решетку и приготовились коптить, нужно накрыть все это дело фольгой.
И нужно сделать это так, чтобы между мясом и фольгой оставался воздух. То есть плотно не прижимаем, чтобы она не прилегала к нашему продукту. Затем накрываем крышкой.
Если, допустим, коптим на улице, этого можно избежать по-другому. После того как со штуцера пойдет дым, засекаем 10 минут. Через десять минут снимаем крышку и с неё смываем весь конденсат. После этого возвращаем крышку на место. 5. Гидрозатвор и штуцер — дымоход И так, коптильню полностью загрузили, поставили на плиту. И сейчас я расскажу, для чего нам нужен гидрозатвор и штуцер.
В гидрозатвор мы наливаем воду, что даёт нам полную герметичность, и дым выходит только через этот штуцер, что даёт нам возможность коптить дома.
Независимо от того, что мы коптим, время копчения всегда засекается с того момента, когда со штуцера пойдет дым. Если мы это делаем дома, чтобы кухня не была вся в дыму, одеваем шланг на штуцер и присоединяем его к вытяжке. О том, как подготовить коптильню, я вам все рассказал. Надеюсь, эти рекомендации будут вам полезны. Всего доброго.
Пока.
Источник: russrybalka.ru
Доработка дымогенератора холодного копчения для борьбы с конденсатом в коптильне.
почему в коптильной камере холодного копчения появляется конденсат?
Потому что температурная разница всё равно присутствует. я такую проблему решил регулировкой вентиляции.
Андрей БолутьУченик (141) 3 года назад
Т. е. увеличил тягу?
Рустам Закиров Мастер (1635) Верно, немного увеличил и все . попробуйте.
тягу увеличить
А чем он вам мешает? Источник конденсата может быть разным. А появляется он потому, что снаружи камеры температура сильно меньше чем внутри. Дым от какой стружки идёт?
Андрей БолутьУченик (141) 3 года назад
Дым от ольхи с грушей.
U(CN)5 Высший разум (128266) ))) Стружка какой влажности?
Андрей БолутьУченик (141) 3 года назад
Мне он не мешает, но качество копчения будет хуже.
Андрей Болуть Ученик (141) Измерить влажность её нечем, но высушена дополнительно на печи.
А почему бы ему не появиться?
Главная проблема — влажный дым, Либо повышенная влажнось воздуха, либо влажные опилки (хотя влага есть и в сухой древесине)
По пути дыма от источника до камеры сделайте дополнительную камеру — желательно с металлическими (чтобы лучше проводилось тепло) стенками (можно даже охлаждение придумать) — на холодных поверхностях будет происходить конденсация влаги из дыма. при этом так же будут осаживаться смолы и гарь — получиться более сухое и чистое копчение, без канцирогеннов
Источник: otvet.mail.ru
Коптильня.. Страница 37 из 275
Это фото двухлетней давности. Тогда была сложена в новом месте.
Шас внутри полностью черная
Днями сделаю новое фото выложу.
А на счет конденсата я высказал свои наблюдения и мнение и в заблуждение никого вводить не намерен.Я думаю что-бы не было конденсата материал камеры должен этот самый конденсат поглощать. Да и в металической камере при холодной температуре на улице конденсат обязан быть.
Законы физики никто не отменял.
пн, 19.01.2015 — 10:31
Регистрация: 11.11.2014 — 17:54
Заходил: 4 года 10 месяцев назад
пн, 19.01.2015 — 17:00
: между ростовом и воронежем
Регистрация: 22.11.2013 — 09:53
Заходил: 1 неделя 13 часов назад
Alex Pauls пишет:
от самый непередаваемый вкус советского пива, а когда наливаешь, не пенится, а пузырится. Летом за разливным стоят очереди по 50-70 человек
Сволочи Вы тут все ! Щас побегу за пивом, слюней нахлебался шо пипиец, Как же так можно издеваться над людьми, Вас же ЧИТАЮТ!
А вобще большое спасибо за то что делитесь как и что!
Главное при обсуждении не переходить на личности и не ругаться, в споре как известно рождается истина!
вт, 20.01.2015 — 13:10
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Такие мы вот! Сегодня буду краток:
1 Сварил.
2 Закоптил.
3 Упаковал.
пт, 23.01.2015 — 10:26
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
А вот и результат. Честно говоря сразу после копчения на язык чувствовалась горечь, но после трех дней в вакуумной упаковке мясо пропиталось дымом во внутрь полностью. Открываешь и сразу аромат дыма!
сб, 24.01.2015 — 11:56
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Вчера закоптил 40 кг толстолобика, в сушилке было +50-55С, на улице -22С. Засушил быстро, почти за 4 часа, хотя печка моя кушала как никогда. При 0+5С кинул 3 дровины и ушел на полчаса, температура держится, а вчера бегал через каждые 10-15 минут. Да и вот досада, коптилку прогрел козелком, всю рыбку в коптилку завесил, да через 2 часа с козелком проблемы начались.
В итоге коптилка остыла и рыбка не взяла нужный цвет! Коптил 10 часов. Сейчас буду любителей пива к вечеру ждать!
И все-таки смотря на Кулибиных в теме, решил взять 2 цифровых термометра с щупом на проводе. Все-таки в коптилке надо держать определенную температуру особенно в холодное время года! Без них хреново!
сб, 24.01.2015 — 14:21
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Alex Pauls, на счет термометра не пожалеешь. Скажи, ты рыбу мокрым посолом солишь или сухим? Если сухим как соль рассчитываешь? Что то надоело мне каждый раз рассол готовить, думаю попробовать как мясо на сухую засолку рыбу натирать обычной солью исходя 25-28 грамм на килограмм. Ну и плюс сахар.
сб, 24.01.2015 — 14:36
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Recov пишет:
Alex Pauls, на счет термометра не пожалеешь. Скажи, ты рыбу мокрым посолом солишь или сухим? Если сухим как соль рассчитываешь? Что то надоело мне каждый раз рассол готовить, думаю попробовать как мясо на сухую засолку рыбу натирать обычной солью исходя 25-28 грамм на килограмм. Ну и плюс сахар.
На счет термометра уже это понял! Потому что не знаю, какая температура внутри, а это важно для тех, кому не безразличен цвет продукта! У меня он напрямую зависит от температуры внутри коптилки. Про теплую погоду я не говорю, в +-ую температуру всегда с качеством хорошо! Хотя если влажно, все равно надо коптилку прогреть!
Солю сухим посолом на глаз. Очень важно привыкнуть к какой-нибудь одной соли и солить по вкусу. Я на этом собаку съел. Сейчас у меня мелкая соль, я в разрезы на рыбе до половины соли насыпаю и не тухнет и не пересаливаю, а то раньше приходилось отмачивать. А на брюшко слегка!
Сейчас даже не отмачиваю, промою хорошо несколько раз и в сушилку! Сейчас солю любую рыбу ровно сутки, за это время все хорошо просаливается. Только на жабры можно хорошо посыпать — с них все неприятное начинается! Я там раньше видео давал, один товарищ из Неметчины солил мясо всухую и вакуумировал, а там в пакете соль равномерно пропитается. Рассол я один раз попробовал и не захотел больше.
сб, 24.01.2015 — 15:11
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Понял, спасибо! А то в пятницу купил Кижуча и до того ломы под него рассол делать. Засолю завтра сухим посолом, по твоему. А сахар ложишь?
сб, 24.01.2015 — 15:34
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Recov пишет:
Понял, спасибо! А то в пятницу купил Кижуча и до того ломы под него рассол делать. Засолю завтра сухим посолом, по твоему. А сахар ложишь?
Вообще нет! Хотя знаю, кладут из пропорции 1 к 2-м: на кило сахара, 2 соли. Красную рыбу вообще слегка посолить можно! В твоем крае, наверное, каждый 2-й коптильщик. Столько рыбы.
Да и людей 150 тыс. не город, а находка для коптильщика!
сб, 24.01.2015 — 16:06
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Вообще тех кто коптит знаю единицы! Точнее двоих кто на продажу. Больше никого, представляешь? Даже встретиться пообщаться не с кем. Эти парни уже процесс отладили и шпарят на продажу. Но и пахать там надо, не каждый на такой труд согласится. Есть еще пара предприятий, но там рыбу не коптят, а окунают в коптильную жидкость. Гадость одним словом. А так да, рыбы выбирай, разной хватает.
Мне вот Кижуч нравится, купил последнего на 4 кг. потрошенного безголового, 440 рублей. Минус хребет, плюс усушка — чуть более трех кг. выйдет. Объедимся!
сб, 24.01.2015 — 16:53
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Recov пишет:
Вообще тех кто коптит знаю единицы! Точнее двоих кто на продажу. Больше никого, представляешь? Даже встретиться пообщаться не с кем. Эти парни уже процесс отладили и шпарят на продажу.
Но и пахать там надо, не каждый на такой труд согласится. Есть еще пара предприятий, но там рыбу не коптят, а окунают в коптильную жидкость. Гадость одним словом. А так да, рыбы выбирай, разной хватает. Мне вот Кижуч нравится, купил последнего на 4 кг. потрошенного безголового, 440 рублей. Минус хребет, плюс усушка — чуть более трех кг. выйдет.
Объедимся!
Для такого города как твой хоть и 100 коптильщиков, а клиент у каждого будет! Самое главное, чтобы в городе у людей деньги водились и ты качество делал! А чтобы качество начать делать, надо минимум год! Пахать надо, соглашусь, и самое главное не каждый решиться оставить свою работу, бросить все и начать этим заниматься.
Я бросил работу в Москве с хорошим окладом и вернулся на родину на «пан или пропал!» Отвел себе минимум 2-3 года, после которых я должен сесть и сказать себе: это мое дело, продолжаю! Либо. про второй вариант пока говорить не хочу!
Если я начну гадость делать, я начну терять клиентов, мне этого не надо!
У Вас вообще регион интересный! Ну а по рыбе — вообще рай! 440 руб. за кило или целиком!? Как я понял, ты для себя хочешь, просто сушилочку тогда делать надо! Если для себя, можно сделать из ящика фанерного на 5-10 голов и больше, и ветиляторов повтыкай.
И в обогреваемом помещении ночь подержать и в путь! Если не засушишь, не закоптишь!Только не усушивай! Чтобы корочка хорошая была, а мясо мягковатое. Тогда толк будет!
сб, 24.01.2015 — 16:52
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Очень жаль, что при ошибке, я не могу удалить коммент!
сб, 24.01.2015 — 17:04
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
440 руб. за 3.8кг. Да я в коптилке прямо и сушу, в этом ящике фанерном. Там киловатник обогреватель стоит. Вешаю на ночь, температуру ставлю 20С. На следующий день копчу при этой — же температуре.
Кстати, ты прав насчет того что цвет неслабо зависит от температуры копчения.
У меня пока работа есть, неплохая, плюс жена работает.
Я то же рассматривал вариант заняться копчением на продажу, но как подумаю что так вкалывать придется, сразу все желание пропадает. Я по своей натуре ленивый
сб, 24.01.2015 — 17:34
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Recov пишет:
440 руб. за 3.8кг. Да я в коптилке прямо и сушу, в этом ящике фанерном. Там киловатник обогреватель стоит. Вешаю на ночь, температуру ставлю 20С. На следующий день копчу при этой — же температуре.
Кстати, ты прав насчет того что цвет неслабо зависит от температуры копчения.
У меня пока работа есть, неплохая, плюс жена работает.
Я то же рассматривал вариант заняться копчением на продажу, но как подумаю что так вкалывать придется, сразу все желание пропадает. Я по своей натуре ленивый
115 руб/ за кило кижуча. Значит я не ошибся про рай! Пока у меня еще терпимая стадия работы. А вот к весне работки прибавится. К весне повышается спрос на рыбу! Начинаются пикники на природе и т.д.
Лето вообще — золотой сезон!
20С на ночь для рыбы, если зимой, то маловто, хотя я не знаю, какие у Вас там температуры зимой. Но думаю, тоже не сладко, я сам в Севастополе служил, так там зимой если с моря ветерок задует, то «мама не горюй»! А это почти субтропики! Ну Ялта точно!
Я тоже ленивый, но в 6 встану, глаз открою и спать не могу, а если ничего не делаю и лежу 2 лишних минуты, то хожу потом как отмороженный! Поэтому надо сразу что-то делать.
С моими то объемами, я пока свободный человек! А вот мой дядька в день по 150 кило делает без выходных лет 25. Вот это занятость! Но мне до него далеко.
вс, 25.01.2015 — 02:15
: Краснодар
Регистрация: 25.01.2015 — 01:50
Заходил: 2 года 4 недели назад
Приветствую всех коптильщиков ну подскажите пожалуйста из чего проще и дешевле сделать сам шкаф лдя копчения? Планирую холодное и горячее
вс, 25.01.2015 — 04:09
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Приветствую всех коптильщиков ну подскажите пожалуйста из чего проще и дешевле сделать сам шкаф лдя копчения? Планирую холодное и горячее
Сделай для начала как у меня из фанеры. Подойдет и для горячего и холодного.
вс, 25.01.2015 — 12:22
: Ивановская область
Регистрация: 26.08.2010 — 09:41
Заходил: 1 месяц 4 дня назад
Recov пишет:
Сделай для начала как у меня из фанеры. Подойдет и для горячего и холодного.
У Вас просто ящик из фанеры , его надо чем то утеплять? И какие оптимальные размеры ящика , если коптить не много для себя?
пн, 26.01.2015 — 12:56
: Украинка
Регистрация: 16.01.2015 — 12:36
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
Вот сегодня коптилка имеет такой вид
пн, 26.01.2015 — 14:28
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
alex59 пишет:
Вот сегодня коптилка имеет такой вид
Alex Pauls, ты как думаешь, можно ли так за три дня закоптить коптилку?
пн, 26.01.2015 — 14:32
: Новопокровская Краснодарский кр.
Регистрация: 06.12.2011 — 14:33
Заходил: 4 часа 59 минут назад
Recov пишет:
можно ли так за три дня закоптить коптилку?
Олег, он же писал;
alex59 пишет:
Это фото двухлетней давности. Тогда была сложена в новом месте.
Шас внутри полностью черная
Днями сделаю новое фото выложу.
пн, 26.01.2015 — 16:23
: Украинка
Регистрация: 16.01.2015 — 12:36
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
Recov пишет:
Alex Pauls, ты как думаешь, можно ли так за три дня закоптить коптилку?
А в чем глубокий смысл закоптить коптилку за 3 дня?
пн, 26.01.2015 — 16:55
: Москва-Тамбов
Регистрация: 30.01.2013 — 12:55
Заходил: 3 года 9 месяцев назад
Чтобы конденсат не капал на продукт копчения,можно сделать верх коптильни в виде конуса.Укого какие мысли.
пн, 26.01.2015 — 19:26
: Саратовская Губерния
Регистрация: 21.09.2010 — 23:08
Заходил: 1 месяц 2 дня назад
Recov пишет:
alex59 пишет:
Вот сегодня коптилка имеет такой вид
Alex Pauls, ты как думаешь, можно ли так за три дня закоптить коптилку?
За 3 дня нет, за 2 года легко!
СергейЪ пишет:
Чтобы конденсат не капал на продукт копчения,можно сделать верх коптильни в виде конуса.Укого какие мысли.
Вы хоть в форме шара сделайте, по стенкам все равно будет копоть!
Я не знаю, какая у Вас конструкция коптильни, у меня в виде ларя, крышка изнутри обтянута нетканкой (она впитывает копоть), а поверх вешал для крючков я кладу коврики. Продукт всегда чистый.
Еще одно наблюдение, в теплой (не горячей) коптилке меньше копоти на продукте, крючках, вешалах.
вт, 27.01.2015 — 09:22
: Украинка
Регистрация: 16.01.2015 — 12:36
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
СергейЪ пишет:
Чтобы конденсат не капал на продукт копчения,можно сделать верх коптильни в виде конуса.Укого какие мысли.
Чтобы конденсат не капал нужно от него избавиться.
Это по моему мнению поможет коптильня в которой стены и потолок будут его впитывать.
В металическом ящике это невозможно.
вт, 27.01.2015 — 09:32
: г. Находка Приморский край
Регистрация: 16.02.2014 — 15:49
Заходил: 2 года 6 месяцев назад
Парни, у меня в фанерном ящике точно нет конденсата. Ни зимой ни летом. Черт его знает почему. Может потому что опилки самотлением горят, при этом не выделяется влага.
alex59 а чем коптишь? Все таки многовато на мой взгляд копоти. Но это только мое мнение, без обид.
вт, 27.01.2015 — 10:01
: Украинка
Регистрация: 16.01.2015 — 12:36
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
Recov пишет:
alex59 а чем коптишь? Все таки многовато на мой взгляд копоти. Но это только мое мнение, без обид.
Копчу сухими дровами слива и груша.
Копоти много. С июня и до средины декабря коптил рыбу по два раза в неделю.
вт, 27.01.2015 — 12:45
: Severodvinsk
Регистрация: 07.01.2015 — 23:00
Заходил: 1 месяц 3 недели назад
Конденсат образуется: 1) При большой разнице внутри и снаружи коптильни и 2) при сгорании дерева.
Вернее при некоторых режимах сгорания дерева. Как пример попробуйте поджечь спичку и увидите как прямо у границы пламени появляется полоска влаги.
Я много почитал форумов про различные дымогенераторы. Опилочные в виде железного столба с компрессорным наддувом хороши, но там вверху крышки образуется конденсат. Это даёт повышенную влажность и в результате горечь продуктов, если в простом варианте.
Если разжигать костёр внутри коптильни вся влага дерева будет тоже соответственно внутри оседать(конденсироваться) на стенках и продукте. И если стенки металлические, то воды будет просто море. А если снаружи и холодно, то океан))). В Ижице ничего не образуется т.к. там дерево не горит и коптилки эти наверняка стоят в помещениях. То есть разница температур минимальна.
Фрикционный дымогенератор поднимает температуру всего градусов на 5-10 в результате.
У меня например коптильня на кухне в квартире. На кухне 23 гр. в коптильне 27-28гр. Сейчас конденсата нет вообще. А раньше дымогенератор был нагреваемый газом и там тлела щепа. Температура внутри была около 40 градусов и вся передняя дверца (стеклянная) была мокрая.
Коптил тогда 6 часов. Сильно пахнущая и пачкающая влага даже вытекала через уплотнители внизу дверцы.
Ну и время копчения тоже ессно играет роль. Если коптишь всего час, то влага даже и всё равно образуясь не успевает накопиться. А если коптить несколько часов, то полюбому её накапливается много больше.
Ну, а копоть (чернота) по моему зависит от поленьев. Может потому что с корой. Может не сухие. Может температура горения из-за каких то условий слишком низкая. В Булерьянах например поддерживается низкая температура горения и копоти образуется много. А в деревнях печи рекомендовали периодически протапливать по моему осиной.
У неё темп.горения выше и она выжигала сажу, и соответственно и сажа не образовывалась при горении.
Источник: fermer.ru
Копчение рыбы (Просматривает: 1)
А зачем он Вам, на открытом воздухе? Гидрозатвор для копчения в помещениях. Не используйте его на воздухе. Если боитесь, что будет быстро выходить дым, чуть больше опилок ложите. Я такими коптилками не пользовался, но думаю даже меньше конденсата будет скапливаться в ней, если не использовать гидрозатвор.
Вообще, по хорошему, в копчении не главное напичкать продукт канцерогенами от дыма. В основном, при горячем копчении, рыба запекается от нагретых стенок коптилки, а дымок от опилок должен придать окрас и пикантный вкус. А избыток дыма, это канцероген в квадрате, плюс горький привкус, ну и темный, а не золотистый цвет. ИМХО.
Копчу давно, людям нравится ), есть ещё 2 коптильни, эта самая удобная с крышей домиком, что б не капало ничего на верхний слой.
Когда быстро вылетает дым, тоже не гуд, а тут давление даже маленькое создаётся, интересно аппарат работает.
Но вот подсушивать рыбу не всегда получается, а надо бы..нет придела совершенству.
Щепы не много всегда кладу и как правило микс. всегда потрошу.
Источник: www.rusfishing.ru