Когда солить уху в начале или

Чтобы вкус у блюда удался на славу, надо знать, когда в него добавить соль.

Овощи (кроме бобовых) рекомендуется солить в начале приготовления пищи. Бобовые – горох, фасоль, чечевицу и т.п. солят за пять минут до снятия с плиты, иначе время их приготовления увеличится вдвое.

Как правильно солить картофель? Это зависит от того, каким способом вы его готовите. Если вы варите очищенный картофель, его нужно посолить сразу после закипания воды. Готовя картофель для пюре, посолите его в конце варки. Жареный картофель также солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.

Салаты солите перед самой подачей. Если сделать это заранее, овощи выделят много сока.

Мясо обычно солят в конце жарки – если посолить его сырым, оно станет сухим и жестким. Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10 – 15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Уху солят в начале варки, а мясной бульон за полчаса до готовности. Кашу также лучше посолить в конце.

Советы от шеф-повара #1 Солим еду правильно

В общем, правил много, и чтобы не запутаться во всех этих премудростях, полезно знать о некоторых свойствах соли.

Соль способствует выделению соков из продуктов. Именно поэтому не рекомендуется солить мясо и овощи задолго до их приготовления и употребления. Если же надо удалить горечь из продуктов (баклажаны, капуста), их наоборот можно посолить перед приготовлением, дать выделиться соку и слить его.

Соль препятствует переходу питательных веществ в отвар, поэтому чтобы максимально сохранить биологическую ценность продукта (например, при варке овощей на гарнир), воду лучше подсолить.

Если же важно не дать продукту потерять форму (как в случае с вареной и жареной рыбой, а также с варкой изделий из муки), то воду следует подсолить.

1 Комментарии к этой статье

1. Michaeltaive пишет:
   30 Окт 2017 в 2:36 пп Здраствуйте
   Подскажите пожалуйста веб-сервис для ведения бухгалтерии онлайн .
   Интересует следующии функции :
   регулирование остатка денег
   удобную оплату сервиса
   удобное соеденение с банком .
   Спасибо [Ответить]

Источник: skarvit.ru

Головешка и водка в ухе — не главное

Вот вы говорите – уха. Но ведь сколько забытых на сегодня технологий ее приготовления! Вы можете себе представить, что ее можно было готовить, специально несколько часов не доводя бульон до закипания. Но именно этим и отличалась енисейская наливная уха из стерляди еще в XIX веке.

Вчера получили посылку от Игоря Шеина – известного красноярского краеведа и историка еды. Несколько лет назад нам повезло лично пообщаться с ним, послушать его рассказы о сибирской кухне. Он автор нескольких замечательных книг. И вот, наконец, мы получили его новую работу – «Сибирский публичный стол XIX – начало XX века». С первых страниц я оказался просто очарован ею.

ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! Какой БУЛЬОН, когда СОЛИТЬ?

Вот почитайте сами отрывок про уху:

Как ни странно, уха предлагалась в ресторанах и клубах Красноярска, города на Енисее, не так часто, как те же щи или рассольник. Здесь надо понимать, что такое уха в то время. Она отличалась от рыбных супов как технологией приготовления, тэк и составом и композицией продуктов. Речь не о том, как засунуть в кастрюлю для осветления ухи головешку от костра, добавить в неё водки, не о прочих придуманных в XX веке «технологиях».

В уху в принципе должна идти только свежая или живая рыба. Ярким примером этого может служить знаменитая в Сибири наливная уха из стерляди. Забытое, когда-то ритуальное енисейское действо XVIII-XIX веков. Практиковалось в среднем течении Енисея.

Термины «налив», «наливное» в России уважаемы и в отношении к пищевым продуктам, это синонимы «полноценного», «свежего», «неповрежденного», «чистого», «высококачественного». Наливное яблочко, белый налив, наливка.

Когда река покрывается льдом, рыбаки ищут место, где остановилась стерлядь. На отдых она останавливается там, где сложный рельеф дна, большой камень, где скорость течения замедленная. В таких условиях рыбины часто и зимуют, собираясь в плотное руно, которое рыбаки называют станком. Он состоит из стерляди разных размеров.

Во главе станка крупные особи, а чем ниже по течению, тем меньше рыба. Другими словами, станок абсолютно иерархичен, где каждый сверчок знает свой шесток. Ловили стерлядь каракшей — несколькими крупными рыболовными крючками, залитыми оловом в один слиток. Такое хитрое сооружение опускали в прорубь на поводке и вытаскивали стерлядь на лед.

Начинали каракшить рыбу с хвоста станка, т. е. с самой маленькой. Если начинать с головы, то стерлядь, почуяв кровь, может поменять место отдыха.

Рыбалка была долгой. Большой станок каракшили иногда несколько дней. Поэтому рядом на берегу или на льду разбивали шатер, где был запас сухой одежды и готовили себе еду. Часто это делали женщины, а подростки были на подхвате. Самовар был всегда горячий, а на костре всегда была наливная уха.

Готовилась она предельно просто. В котелке кипятили воду, добавляли в неё «препарат» (пряности), солили и в кипящую воду опускали только что выловленную мелкую стерлядь, целиком, без предварительной подготовки рыбы. Доводили до кипения и сразу убирали с огня, но оставляя котелок рядом, в тепле, чтобы не остывала и наливалась — ведь в процессе каракшенья все рыбаки не могли сразу собраться вокруг него. Через 15 минут наливная уха готова.

Сегодня в силу запрета на ловлю осетровых на Енисее это блюдо-праздник кануло в лету. Тем не менее с распространением искусственного выращивания осетровых оно стало более доступным у нас, но не таким наливным за счет искусственных кормов.

Второе отличие ухи — приготовление её только из одного сорта рыбы. Отсюда уха всегда называется по рыбе соответствующей породы: стерляжья, осетровая, окунёвая, сиговая. При этом в уху идет только «красная» рыба, но совершенно исключаются сорта, которые относятся к «черной» рыбе. Однако в весеннем меню Общественного собрания мы видим уху из «черной» рыбы — «уху из карасей».

Скорее всего, это обусловлено сезоном, когда начался лов этой рыбы. Хотя сложно представить гастрономические плюсы этого блюда на высоком публичном столе Красноярска. Из черной рыбы, как правило, готовили не уху, а рыбный суп. С другой стороны, в русской гастрономической практике в приготовлении ухи часто использовался бульон на «черной» рыбе.

В уху не клали овощи, кроме лука, как правило, целой луковицей, свежей или запеченной. Это блюдо готовилось очень быстро, от 12 до 20 минут кипения всех ингредиентов. Как правило, свежую рыбу для ухи не очищали от чешуи, клали в холодную воду и медленно нагревали. По существу, идеальная уха готовилась без кипения. Иллюстрацией такого подхода может служить так называемая кержачка, которая в современной Сибири, можно сказать, родилась заново.

У этого блюда сегодня много имен: «кораблик», «крейсер», «кержачки», даже есть и неприличные. В этом ряду имя «кержачка» наиболее правильное, поскольку отражает его происхождение. Кержаки – старообрядцы, первые русскоязычные жители Сибири. Они и научили всех енисейцев готовить это замечательное рыбное блюдо, которое может быть и ухой, и рыбным соусом, в зависимости от настроения столующихся и наличия тех или иных ингредиентов. Суть технологии заключается в том, что рыба, лучше живой осетр, а ещё лучше стерлядь, режется крупными кусками, разные овощи и коренья, в зависимости от плотности,— более мелко и все это готовится при низких температурах, далеких от кипения.

Для этого нужно иметь всегда под рукой плоскую деревянную лопатку для проглаживания «взволнованной» поверхности и возможность тонко регулировать нагрев котла. Последнее предполагает, что блюдо готовится либо на костре, как в старину, либо на современной плите, но не в русской печи. Классический набор продуктов для этого блюда предполагал любые овощи. Но если вы хотите приготовить его в классическом стиле, забудьте про картофель, который на берегах Енисея стал широко практиковаться в гастрономии только в начале XX века.

Надо полагать, что кержачка — вторичное блюдо, позаимствованное переселенцами у коренных народов Сибири. Такая практика, низкотемпературное приготовление, была широко распространена в Сибири, и это было связано не только с рыбой, но и с мясом. Например, якуты до сих пор так готовят некоторые свои национальные блюда. При этом у хозяйки существует целый деревянный набор инструментов, позволяющих так готовить: это и особый деревянный поплавок, всплывающий при температуре, близкой к кипению, всевозможные гладилки и чесалки, не допускающие кипения.

Сегодня в заведениях общественного питания это блюдо можно отведать только в загородном ресторане недалеко от Лесосибирска — «Заимке Рыбной». Возможно, относительная редкость подачи ухи на публичном столе Красноярска в то время ограничивалась прежде всего отсутствием живой или свежевыловленной рыбы. В городе, да и вообще в Сибири было не принято держать осетровых в садках, как только живая рыба появлялась, она сразу попадала на стол.

Источник: p-syutkin.livejournal.com

Когда солить уху в начале или

Учиться — никогда не поздно, тем более таким вещам, как кулинарное искусство! Возможно, как начинающий кулинар, так и опытный повар найдут что-то интересное для себя в этом разделе.

Когда и как солить блюда

Делишис – кулинария, рецепты, салаты, суп / Кухонные уроки

Известно, что качество и вкус блюда, его усвояемость и полнота использования напрямую зависят от количества соли в нём. Предназначенная для усиления вкуса компонентов блюда, соль способна также окончательно испортить его, сделав труд и трату продуктов напрасными.

Главное — не пересолить. Для этого стоит придерживаться средних норм употребления соли: 5 г – на 500 г первого блюда, 4 г — на 300 г второго. Большинство блюд солят в конце приготовления, так как объём кушанья в этом случае больше не изменится, излишек жидкости уже выкипел, консистенция мяса, рыбы, овощей уже такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их мякоть.

В начале варки добавляют соль в жидкости для отваривания круп (на воде или бульоне) и мучных макаронных изделий или продуктов в мучной оболочке (пельмени, вареники, и т.д.). При этом солёная вода закипает быстрее.

Уху или отварную рыбу тоже солят в самом начале, прежде чем в неё будут опущены другие компоненты: рыба (если это уха), овощи, пряности.

При приготовлении блюда, среди компонентов которого есть готовая приправа, содержащая соль, добавляют сначала её, затем досаливая по вкусу.

Потребность в соли у продуктов и блюд различна. Так, мясо очень чувствительно к соли, опасность пересола при его приготовлении выше, чем опасность недосола. Сладкий, нежный вкус мясного блюда, его выраженный запах сохраняются только при умеренном употреблении соли.

Мясной бульон солят за 20-25 минут до окончания варки (так он останется прозрачным), а мясо или печень – в состоянии полуготовности: посоленные сырыми, они дают сок, становясь жёсткими. Лангеты, антрекоты, эскалопы лучше всего солить только после образования на них румяной корочки.

Приготовляемые на вертеле мясные блюда солят в самом конце жарения.

Отварная, жареная или копчёная рыба, напротив, требует ярко выраженной «солинки». Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, её нужно солить за час до жарения.

Больше, чем мясо, но меньше, чем рыбу солят овощи, а грибы чуть-чуть круче овощей, соблюдая при этом умеренность: исправить пересол бывает трудно и хлопотно. Овощи, кроме бобовых, солят в начале приготовления пищи.

Фасоль, горох, жареный картофель лучше всего солить в состоянии полуготовности, когда они уже приобрели необходимую мягкость. Готовя отварной картофель, соль кладут в начале приготовления. Если же его варят для пюре, то солят в конце варки.

При жарке баклажанов, солят сковороду, а не сами овощи — так их практически невозможно пересолить.

Лишь начинки для пирогов, пирожки и голубцы можно солить больше обычной нормы: часть соли затем впитывается в пресную мучную оболочку или растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо. Не повредит небольшой избыток соли и используемым в качестве приправ для отварных блюд из мяса и рыбы соусам.

Не солят заранее салаты из сырых овощей, иначе сокоотделение ухудшит вкус компонентов салата, сделает его вид неаппетитным.

ЕСЛИ В ГОТОВЯЩЕМСЯ БЛЮДЕ ЧУВСТВУЕТСЯ ИЗЛИШЕК СОЛИ

В бульон или суп
1. Кладут порезанный крупными ломтиками картофель/сухари чёрного хлеба или рис/муку в небольшом мешочке (на 10-15 минут) – при варке они впитывают ненужную соль; при этом важно не пропустить момент, когда картофель/сухари ещё не совсем разварены, иначе их невозможно будет вынуть;
2. Добавляют жидкость или увеличивают объёмы всех компонентов в равных пропорциях.
3. Добавляют немного мёда (1 ч.л.), нейтрализуя избыток соли;
4. Добавляют сырой яичный белок, затем вынимая его;
5. смешивают в равных пропорциях яблочный уксус и сахар, добавляя по чайной ложке до достижения максимального эффекта;
6. Добавляют и немного отваривают чернослив.

В овощные блюда добавляют помидоры или увеличивают объём составляющих; если это пюре, то добавляют муку, сметану, жиры или взбитый белок.

Готовое мясо кладут горячим в холодную сметану, после остывания разогревают на водяной бане.

Пересоленные рыбные блюда
1. При жарке тушат с пресным мучным соусом, со сметаной или с пюре – они впитывают ненужную соль;
2. При варке меняют бульон, заливая кипящей водой, доводят до кипения, оставляя в отваре 2-3 минуты.

Полуфабрикаты в панировке (шницель, отбивные котлеты) промывают под холодной водой, обсушивают, заново панируют.

Пересоленный гарнир можно подать со слегка недосоленным основным блюдом, соусом.

Вкус большинства блюд по мере остывания изменяется, подчёркивая наличие соли, поэтому главное – не спешить и соблюдать меру.

Приятного аппетита Ипатова А.В.

Источник: www.delishis.ru

История русской ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`’e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

Уха классическая из речной рыбы

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами без сала

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная

Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу

1. Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
2. Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
3. Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
4. В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
5. Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту­пающие овощи бульоном с помощью ­половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через ­сито шинуа в кастрюльку поменьше.
6. Кастрюлю с процеженным ­бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
7. Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
8. Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Источник: www.nexplorer.ru