Война – войной, а обед – по расписанию. Вот только не всякий обед вызывал у советских солдат повышенное слюноотделение. В меню солдатской столовой зачастую входили блюда, которые буквально набили оскомину.
Шрапнель или дробь шестнадцать
Лидером рейтинга самой нелюбимой уставной (!) солдатской пищи, безусловно, считается перловая каша. И потому что ею «закармливали», подавая и на завтрак, и на обед, и на ужин. И потому что часто не доваривали, предлагая как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира. По воспоминаниям фронтовиков, перловую кашу в шутку называли «шрапнелью» – в честь артиллерийского снаряда, начиненного пулями и предназначенного для уничтожения пехоты. Так и перловая каша – дешевая, питательная и полезная – «уничтожала» аппетит солдат, но всё равно съедалась: не до жиру, как говорится, быть бы живу.
В мирное время солдаты называли перловую кашу «дробь шестнадцать» – размер плохо разваренного перлового зернышка совпадал с параметрами 16 калибра (примерно 4 мм в диаметре). Зачастую порцию такой каши можно было перевернуть, и на другой тарелке она сохраняла форму дрожащего пудинга – слипшуюся темно-свинцовую массу призывники не ели даже во время карантина.
Зачем солдат советской армии кормили перловкой?
Спасти ситуацию удавалось лишь по воскресеньям, когда каждый солдат получал отварное яйцо. Его белок добавлялся в кашу, а желток размазывался по хлебу и сливочному маслу. Масло, кстати, на завтрак подавали каждый день, но положенные «для поддержания боевого духа» 20 граммов часто урезали (особенно в постперестроечные годы) – поварам тоже надо было кормить семьи. Популярной солдатской мантрой было четверостишье: «Масло съел – день прошел. Съел яйцо – прошла неделя. Чтоб еще такого съесть, чтоб 2 года пролетели?»
Кирза
На смену перловке иногда приходила «кирза» – каша, «искусно» приготовленная армейскими поварами из дешевой сечки (мелкой ячменной крупы). В отличие от перловой крупы, которая представляет из себя цельные зерна ячменя, «кирза» по определению должна быть более нежной, так как готовится из дробленых ячменных зерен. На практике, однако, «нежность» превращалась в «клейкую несъедобную массу». «Размазня» содержала комки и «пупырышки», которые напоминали поверхность кирзового сапога. Отсюда и сленговое название блюда. Впрочем, «кирзой» или «сапогом» в сухопутных войсках часто называли не ячменную кашу, а перловую.
Капустная диета
На обед часто давали «борщ» – мерзкую субстанцию с большим количеством капусты и картошки. В годы Великой отечественной тушенку разрешалось использовать лишь по праздникам, обычно же «борщ» заправляли салом или жиром. Тот же подход сохранился и после окончания войны: в «борще» аромат чего-то мясного практически не улавливался, а если и попадалось «мясо», то это были жилы или сало.
На второе – армейский бигос – аналог польскому, прибалтийскому, украинскому и белорусскому бигосу из квашеной капусты и мяса. Только в советской армии бигос готовили с минимальным количеством мяса, а чем ближе к весне, тем несъедобнее становилась и капуста. Второе блюдо сопровождалось салатом опять-таки из капусты: летом – из свежей, зимой – из квашеной. К слову, сам метод приготовления квашеной капусты заставит рыдать любую домохозяйку – капусту якобы мяли солдаты в сапогах, а «встряхивали» – при помощи вил.
Особенный кисель
Солдаты шутили: хорошо, что компот не из капусты, а некоторые особенно выносливые даже радовались брикетному киселю – с неразличимым «фруктовым» вкусом, комками и «соплями». Поговаривали, что в кисель подмешивали бром, чтобы отбить у молодых организмов тягу к противоположному полу. Это, конечно, 100% байка.
В чистом виде бром ядовит настолько, что его попросту нельзя добавлять в пищу. А если бы в еду добавляли соединения брома, которыми «успокаивают» в психлечебницах, то солдаты перестали бы реагировать не только на слабый пол, но и на приказы командиров и окружающую обстановку. К тому же бромсодержащие препараты обладают массой побочных эффектов и настолько горькие на вкус, что «бромный» кисель или чай солдаты бы добровольно пить не стали.
Оранжевая субстанция
Нередко в армейских столовых устанавливали бачки для самораздачи – солдаты самостоятельно накладывали «черпаком» ужин – некую оранжевую субстанцию, которая называлась картофельным пюре. Признать приготовленное картофельным пюре было непросто – в оранжевой гуще «плавали» не только куски неразмятого картофеля, но и кожура. А характерный оранжевый цвет блюдо приобретало по причине того, что его заправляли пережаренным «соусом» – комбижиром с томатной пастой и паприкой. К «пюре» подавались худосочные зажаренные хеки – съедобные, но из-за отсутствия альтернативы, быстро набивавшие оскомину. Поэтому, когда хеков 2-3 раза в год заменяли на рыбные консервы в томатном соусе, у солдат был праздник.
Гороховая каша и прочие аутсайдеры
Гороховая клей-каша с непроваренными кусками слипшегося гороха, компот «с мясом» (со всплывшими на поверхность опарышами, которые завелись в сухофруктах), «рагу» из сваленных в одну кастрюлю остатков овощных блюд, серые макарошки «с глазами и хвостом» (с упавшей в котел мышью или крысой) – все эти блюда с завидной регулярностью «радовали» советских солдат.
И всё бы ничего – опарышей и мышиные хвосты из блюда можно выудить, да и с остальными кулинарными «изысками» справиться (солдатскую смекалку ведь никто не отменял), если б не отсутствие разнообразия. В сезон начинали кормить только тем, чего в стране было в достатке (а значит, и стоил продукт максимально дешево). Пошла капуста – значит, все блюда готовят из нее, уродилась картоха – вот вам пюре, суп из картошки и картофельный салат. А в межсезонье на выручку приходила перловка.
Сегодня ситуация изменилась: готовят в армейских столовых, конечно, не мишленовские шеф-повара, но кормят весьма сносно. Бигос, говорят, из солдатского меню вовсе исключили, а перловку разрешают использовать только в составе других блюд, например, в рассольнике.
Источник: ekabu.ru
Перловая каша — польза и вред
Русская традиционная кухня богата вкусными и оригинальными кашами. Они считаются наследием культуры славянских народов и до середины 20 века были основой рациона 70…80% населения страны. Среди популярных круп выделяется перловая каша, польза и вред которой сейчас являются предметом споров ценителей здорового образа жизни.
Происхождение перловки
Перловая крупа или перловка – вид крупы из стекловидных и полустекловидных сортов ячменя (зерновая сельскохозяйственная культура). Название (перлы – старорусское наименование жемчуга) пошло от внешнего вида зерен, белых или бледно-желтых, напоминающих речной жемчуг. Считается древнейшей породой зерновых, окультуренных человеком, используется по всему миру. Ячмень описан в исторических хрониках и мифах Древних Египта, Греции, Рима, восточных культур, в Библии. Считался пищей низших слоев населения, употреблялся (и употребляется) на корм скоту, в пивоваренной промышленности.
Помимо цельных зерен, вылущенных из оболочки и отшлифованных, выделяют сечку – мелко рубленое зерно, называемой ячневой крупой или ячкой. При одинаковом составе зерновой массы за счет дробления ячневая крупа разваривается в клейкую массу, а перловая сохраняет рассыпчатость.
Для разваривания перловки требуется 1,5…1,8 часа, при этом она увеличивается в объеме в 5…6 раз, по весу – в 2…4,5 раза (в зависимости от величины зерна, крупные дают меньший прирост массы и объема). В Советском Союзе производилась массово, за счет дешевизны и длительного срока хранения использовалась для армейских, школьных, больничных и тюремных рационов.
Интересно: помимо привычного названия перловку именуют «шрапнель», «перлофан», «поролон», «кирзовая каша», «дробь шестнадцать». Эти термины приняты в среде военных и заключенных.
Перловая каша: пищевая ценность, калорийность
Несмотря на «низовую» классификацию перлового зерна как «пищи бедняков», этот вид крупы отличается отличными пищевыми показателями:
- 10…17% полноценного белка обеспечивает быстрый набор мышечной массы (им кормили гладиаторов в Древнем Риме);
- 65…68% крахмала (для сравнения – в клубнях картофеля содержится 70…80% крахмала);
- 11…34% клетчатки, из них растворимой 3…20%;
- 4…9% бета-глюкана (вещество, снижающее уровень глюкозы и холестерина в крови);
- 2…3% свободных липидов;
- 1,5…2,5% минералов.
Содержание витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, фолиевой и пантотеновой кислот значимо только при употреблении зерна в сыром виде. После длительной тепловой обработки эти полезные вещества разрушаются на 80…90%.
Благодаря перечисленным свойства перловая каша, польза и вред для здоровья которой зависят от состояния организма, включается в диеты для спортсменов, военных, выздоравливающих больных.
Влияние на организм
Некоторые свойства крупы уже упомянуты выше. Однако более детально польза и вред для организма перловой каши рассмотрены в перечне.
- Растворимая и нерастворимая клетчатка – улучшают пищеварение, способствуют прекращению запоров, улучшают усвояемость других продуктов. При этом грубые волокна для слабого кишечника опасны – могут вызывать диарею, боли в животе, вздутия. По этой причине не рекомендуют включать перловку в рацион детей до 6…18 месяцев;
- Легко усвояемый крахмал (простые и сложные сахара) обеспечивает быстрый прилив сил, насыщения. Обратная сторона медали – избыток продукта приводит к набору веса. Мышечной эта масса будет только при обилии физических упражнений;
- По той же причине полноценный растительный белок полезен людям, активно занимающимся спортом, и не обязательно улучшит рацион «любителей диванной жизни»;
- Наличие витаминов, аминокислот, микроэлементов, бета-глюкана способствует улучшению здоровья. Следует только помнить, что для сохранения этих веществ (кроме микроэлементов) крупу необходимо употреблять сырой. Проще всего она усваивается в виде муки, в таком виде ее употребляют тибетцы (цампа).
Собираясь вводить в свой рацион перловку, стоит для начала ограничиться минимальными порциями с полной тепловой обработкой (в разваренном виде). Если организм воспринимает еду нормально (нет вздутия и болей в животе, поноса или запора, тошноты), увеличивают количество порций до трех-шести в неделю.
Важно: ячменный отвар – проверенное старинное средство для восстановления сил больных и раненых людей, для лечения гастрита, язвы желудка и кишечника. Для приготовления отвара используют цельное ячменное зерно или очищенное – перловую крупу. Допустимо использование ячменного отвара в детском питании (после обязательной консультации с педиатром).
Худеем на перловке
Польза и вред перловой каши для похудения изучаются давно, но этот продукт используют скорее для поддержания здоровья и набора веса, чем для его снижения.
Похудеть на перловой каше можно только в одном случае: ее необходимо варить на воде без каких-либо добавок, с уменьшенным количеством соли. Такое блюдо – основа диеты, может быть дополнено несладкими фруктами, свежими или тушеными (запеченными, отварными, паровыми) овощами, белой рыбой и мясом, творогом и кефиром. Основной продукт составляет 50…80% рациона.
Обязателен при такой диете правильный питьевой режим и предварительная проверка на переносимость каши в больших количествах. Сохранять указанный вариант питания можно 5…14 дней с перерывами не менее 30 дней.
Заключение
Вкусная и полезная, перловая каша считается идеальным гарниром к мясным, рыбным, овощным и приготовленным из птицы блюдам. Она прекрасно дополняет супы, запеканки, колбасы и котлеты. Чтобы раскрыть вкус крупы и сделать из столовской «шрапнели» достойное украшение стола, необходимо придерживаться базовых требований по ее приготовлению и относиться к кулинарному процессу с душой.
Источник: wsvet.ru
Перловая каша
«Перлофан», «шрапнель», «болты», «дробь шестнадцать», «буби» – все это необычные названия на солдатском жаргоне означают знакомое нам блюдо – перловую кашу. Не стоит даже гадать сколько человек из 10 любят ее. А, между прочим, очень зря.
Перловка это обработанный, отполированный ячмень. Крупа названа именно так, потому что имеет некоторое сходство с речным жемчугом (pearl – жемчуг). В древние времена ячмень считался царским лакомством, кашу из него долго томили в печи, добавляли сухофрукты, сливки и получали необыкновенно вкусное яство.
Говорить о перловой каше плохо стали с тех самых времен, как она появилась в солдатских столовых. Бойцы не смогли по достоинству оценить вкус крупы, потому что, обычно, по вине поваров, она подавалась им жесткой и недоваренной, отсюда и все недовольства.
Сказать по правде, правильный процесс приготовления перловки занимает довольно много времени. По-хорошему, перед термообработкой крупу необходимо замочить на 8-10 часов, в идеале и на всю ночь. Но все мы люди занятые, времени у всех не так много, поэтому мы советуем вам просто залить крупу одним-двумя стаканами горячей воды и дать ей настояться 3-4 часа. После этого промыть ее под проточной водой, залить двумя стаканами чистой воды и уже варить до полной готовности.
Если вы хотите, чтобы приготовленная вами перловая каша была сладкой, то заправьте ее сливочным маслом, солью и сахаром.
Если же вы желаете получить сытную мясную кашу, то лучше готовьте ее в керамических горшочках для запекания: замоченную и промытую крупу закладываем в горшочек, заливаем водой, добавляем мясо, овощи, соль, накрываем крышкой и держим в духовке 2–3 часа.
Блюдо получается очень нежным и невероятно вкусным.
Думаем, вы не знали, что:
- ячмень – единственная культура, которая может расти на высоте более 5000 метров над уровнем моря;
- окультуривание ячменя началось более 7000 лет назад;
- отвар перловки обладает лечебными свойствами, такими как смягчающее, обволакивающее, спазмолитическое, а также обладает мочегонным эффектом;
- перловка является сильнейшим антиоксидантом, в ней содержится больше полезного вещества селена, чем в знаменитом этим рисе.
Источник: prostoest.ru
«Шрапнель»: почему советские солдаты так называли перловку
У перловой крупы, закупаемой продовольственными базами Минобороны СССР, существенные преимущества перед другими продуктами переработки зерновых культур. А главным недостатком перловки, с которым, правда, начальники армейских продслужб Советского Союза не считались, была неизбывная нелюбовь к перловке («кирзе», «шрапнели» или «болтам», как называли в армии эту кашу) солдат и офицеров.
Есть не желали. Но почему приобретали?
Как сообщили журналистам «Московского комсомольца» в Минобороны РФ (военное ведомство 8 лет назад отказалось от массовых закупок перловой крупы для нужд российской армии и каш из нее с тех пор больше не варят), что прежние нормы питания советских солдат, долгое время не пересматривавшиеся со времен распада СССР, предписывали ежедневную норму круп для солдата в 300 – 400 граммов. Причем, какую именно кашу варить солдатам, не уточнялось.
Начпроды воинских частей тоннами закупали перловку, потому что та была в разы дешевле других круп и ее при хранении практически не портили всякие вредители.
Полезная, но нелюбимая
По мнению известного российского повара Анатолия Галкина, 30 лет проработавшего в Кремле, причина солдатской нелюбви к перловой каше во многом была скрыта не только и не столько в ее частом появлении в армейском меню, сколько в неумением готовить данный продукт питания. Галкин говорит, что на хорошую перловку нужно потратить минимум полдня: вначале 5 – 6 часов замачивать, потом неоднократно промывать. И лишь после, на протяжении нескольких часов, варить, причем для этих целей желательно воспользоваться духовкой.
Если «шрапнелью» перловую кашу прозвали из-за внешнего сходства зерен с пулями соответствующих артиллерийских снарядов, то «кирза» и «болты» характеризовали как раз степень проваренности этой еды – кушать перловку, приготовленную на скорую руку, было невозможно.
По словам научного сотрудника НИИ питания РАМН Аллы Погожевой, перловка у русских никогда не пользовалась такой популярностью, как, к примеру, гречка – у гречневой каши больше преимуществ перед «шрапнелью»: пищевые волокна, во множестве присутствующие в гречке, способствуют улучшению пищеварения, тогда как перловка, даже хорошо, по всем правилам, сваренная, хоть и не уступает другим кашам по калорийности, остается пищей на любителя.
У доктора медицинских наук, врача-диетолога Михаила Гинзбурга своя точка зрения на полезность и доступность перловой каши. Он считает, что, обладая невысоким гликемическим импульсом (показателем скорости усваивания поступающих в организм углеводов), перловка после ее употребления на протяжении долгого времени поддерживает у человека ощущение сытости, что для военнослужащих вовсе даже неплохо. С диетологической точки зрения такая каша тоже полезна.
Однако Михаил Гинзбург отмечает, что замена в 2011 году в рационе российских военнослужащих перловки на гречку и рис отрицательно на питании солдат не скажется – лишь бы этих круп было в достатке.
Как отказывались от «шрапнели»
Источник в Минобороны РФ подтвердил «Московскому комсомольцу»: инициатива отказа от массовой закупки перловой крупы в 2011 году исходила лично от тогдашнего армейского министра Анатолия Сердюкова. Еще раньше для нужд армии перестали закупать геркулес и пшено – эти крупы заказчики больше не включают в тендеры, выставляемые на электронные аукционы. Вместе с тем, консервы и рассольники с перловкой в рационе российских военнослужащих останутся, запрет касается только варки каш из этой крупы.
Подобное решение было принято после анализа ситуации с отношением к потреблению перловых каш в российской армии и изучения опыта прошлых лет. Результаты показали, что зачастую солдаты не едят перловку, даже при отсутствии выбора, оставаясь голодными. К примеру, по воспоминаниям известного отечественного телеведущего Эрнеста Мацкявичуса, четверть века назад служившего в погранвойсках, старослужащие тогда брезговали питаться «болтами» и отдавали перловку молодым.
Wow
Источник: tstosterone.ru