Берем коптильню на выходные. Не знаю какую рыбу закоптить, для разнообразия может 2 разных взять и как ее подготовить? Просто посолить, поперчить? или мариновать, как мясо?
Екатеринбург
коптили терпуга и скумбрию, особо никак не готовили, просто хорошо посолили
просто посетитель
Нам нравится очень лещ, готовим просто: посолить хорошо и внутрь лука много
терпуг не понравился копченый, самый вкусный почему то лещ
Екатеринбург
Нам нравится очень лещ
слюнки побежали 🙂
Екатеринбург
коптим скумбрию, просто натираем солью, даем постоять немного, потом можно за хвостики вилочкой наколоть и подвесить над раковиной, чтобы лишнее сбежало и соль в том числе лишняя уйдет. И в коптильню 🙂 аж съесть такую захотелось сразу
РЕЦЕПТ\Минтай горячего копчения
также вкусен сиг, но я скумбрию больше люблю — она мясистая 🙂
Источник: www.u-mama.ru
Рыба горячего копчения
Горячее копчение рыбы производится обработкой рыбы продуктами неполного сгорания древесины при температуре от 80 до 170 градусов.
Рыба горячего копчения характеризуется коричнево-золотой окраской поверхности. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и продолжительности процесса копчения.
Рыба в результате копчения приобретает устойчивость для хранения. Вещества, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.
В процессе копчения рыба обезвоживается, её поверхность уплотняется, изменяются свойства белков и происходит перераспределение жира в тканях.
Чтобы получить рыбу горячего копчения высокого качества, необходимо регулировать температуру и влажность дыма, от которых зависит степень обезвоживания сырья.
Рыба горячего копчения характеризуется слегка солёным вкусом с лёгким ароматом дыма. Рыба горячего копчения полностью проварена, имеет нежную, мягкую консистенцию.
Для горячего копчения наиболее подходят следующие виды рыб
- Из речных разновидностей это: окунь, осётр, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех, сиг, севрюга, стерлядь, сом, щука, толстолобик, белый амур, карп, ряпушка и др.
- Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, форели, сёмге, нерке, горбуше, морскому окуню, скумбрии, палтусу, салаке, минтаю, камбале, сайде, треске, пикше, масляной, зубатке, терпугу, кальмару и др.
Калорийность рыбы горячего копчения
- Белки 23,5 г.
- Жиры 8 г.
- Углеводы 0 г.
Польза и вред копчёной рыбы
Польза копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Вкусный морской ОКУНЬ горячего копчения. Морской окунь рецепты.
Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Вред копчёной рыбы
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во-первых копчение обязательно требует соблюдения определённых правил.
При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копчёной рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.
Во-вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный.
При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.).
Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в домашних условиях.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ — «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копчёный вкус.
Как выбрать рыбу горячего копчения
Кожа качественной «горячей» рыбки должна иметь яркий и равномерный золотистый окрас и легко отходить от мякоти, а нежное и жирное мясо – так же легко отделяться от костей. Цвет копчёного суррогата обычно чересчур насыщенный.
Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.
Если же цвет рыбы блекло-серый, а при её разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо была нарушена технология копчения.
Если копчёная рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.
Копчёную рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что её закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.
Консистенция мякоти рыбы должна иметь чёткую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона – это хороший признак.
Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.
Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копчёной рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.
Хранение рыбы горячего копчения
Копчёную рыбу нужно хранить в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраняется до пяти дней.
Возможно и дольше (до одного месяца), если её заморозить или поместить в вакуумный пакет.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) рыбы горячего копчения:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Ratehttp://foodshopping.ru/%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0_%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B5%D0%B3%D0%BE_%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F» target=»_blank»]foodshopping.ru[/mask_link]
Щепа для копчения рыбы
Результат копчения рыбы напрямую зависит от качества дыма. Перед началом следует разобраться, какое действие щепа оказывает на продукт. Видимый дым влияет лишь на внешний вид рыбы. Самый важный процесс преобразования вкусовых качеств незаметен глазу. Щепу можно приобрести или заготовить самостоятельно из древесины определенной породы.
Как выбрать?
Жители южной части страны нередко используют для копчения рыбы абрикос или каштан. В средней полосе больше популярна древесина дуба, ольхи, тополя, ясеня и ивы. Опытные коптильщики в основную щепу добавляют хвою. Только древесину в этом случае оборачивают в марлю. В противном случае на рыбе осядет смола, придавая продукту горький вкус.
Коптить можно любую рыбу – хоть скумбрию, хоть горбушу. Щепу легко заготовить своими руками, это очень удобно при домашнем приготовлении копченых продуктов. Купить материал так же просто, он всегда есть в наличии и имеет низкую стоимость. Вкус и цвет рыбы напрямую зависят от породы древесины, которая используется для создания дыма.
Яблоня делает мясо сладковатым, а ясень придает насыщенности. Орешник существенно влияет на аромат рыбы, делая его более резким. Копчение на дубовой щепе придает особый желто-золотой оттенок. К основной щепе можно добавлять можжевельник, розмарин, эвкалипт для улучшения вкусовых качеств. Стоит использовать древесину твердых сортов.
Для горячего и холодного способа копчения берут топливо различной влажности. Сырая древесина тлеет дольше, но при меньшей температуре. При этом слишком влажную использовать нельзя. В противном случае будет густой белый дым, который не сможет довести рыбу до нужного состояния.
А также стоит учитывать, что сырые дрова больше влияют на цвет продукта и придают терпкий аромат. Сухие же обеспечивают более нежный вкус и золотистый оттенок корки. Самыми универсальными считаются лиственные породы. Вот только от березы лучше отказаться – она придаст рыбе привкус дегтя. Однако этот сорт можно применять в качестве добавочного к основной щепе.
Береза используется без коры, в ней есть смола. Фруктовые породы древесины лучше подходят для копчения рыбы. Особенно популярна щепа из яблони, груши, сливы. Это топливо сделает рыбу ароматной и придаст сладковатый привкус.
Если хочется разнообразия, то к основной щепе можно добавлять живые ветки смородины, ежевики, эвкалипта и винограда. А также можно добавить немного веток граба. Осина в качестве основной щепы придаст рыбе тонкий аромат. Бук сделает корку золотой, изменит запах, однако совсем не отразится на вкусе.
При комбинировании нескольких пород дерева стоит отдать предпочтение фруктовым. Такого топлива должно быть хотя бы 50-60%.
Нельзя использовать больную древесину с гнилью, плесенью и грибком. При сгорании она сделает рыбу горькой и может выделять токсины.
Как сделать своими руками?
Для копчения рыбы используется измельченная щепа. В таком случае дым более ароматный, а значит, и продукт будет лучше. Подготовить щепу можно из любой древесины. Проще применять ветки, но подойдут и большие элементы. Измельчить можно несколькими способами.
- Формировать длинные щепки. Полено разрубить с помощью топора. Нужно работать вдоль волокон. Сама щепа при этом раскалывается поперек. В результате получатся деревянные кубики. Следует делать их примерно одного размера.
- Проще всего собрать щепу после обработки пиломатериала на станке или распила дерева. При необходимости можно подравнять размер с помощью топора. Одинаковая щепа будет гореть намного лучше.
- Довольно просто работать с ветками. Их можно измельчить с помощью садового секатора. Это самый простой вариант для домашнего копчения.
Топливо должно быть примерно одного размера, но не очень маленького. В противном случае рыба будет слегка горькой, а цвет корки испортится. Неравномерность дыма при разном размере щепы гарантирована. Так продукт будет, с одной стороны, сыроватым, а с другой – передержанным. Лучше всего для обработки рыбы подойдут кубики размером 20х30 мм с толщиной 10 мм.
Этот размер оптимален, он позволяет поддерживать нужную температуру в течение определенного времени. В таком случае все тяжелые фракции останутся в коптильне и не будут контактировать с рыбой. В дым попадают только безобидные вещества, которые не могут навредить организму.
Для подготовки щепы понадобится всего 30-40 минут свободного времени. Для частого копчения можно сделать много топлива впрок. Если же приготовление таким способом проводится редко, то нет необходимости в больших объемах.
Для хранения можно использовать пакеты из полиэтилена или бумаги. Обязательно наличие отверстий для свободной циркуляции воздуха.
Как использовать при копчении?
Перед началом приготовления необходимо выпотрошить рыбу. Все внутренности тщательно удаляются, а тушка промывается и обсушивается. Рыбу можно натереть солью и различными специями, травами. Брюшко иногда и вовсе набивается пряностями. Словом, способ подготовки самой рыбы может быть любой.
Обработанный продукт следует отправить в коптильню. Время обработки напрямую зависит от способа. Так, при быстром копчении понадобится примерно 30-50 минут, при горячем – 1-4 часа. Холодный способ довольно редко используется в домашних условиях. Рыбу необходимо продержать в коптильне порядка 2-15 дней.
Важно разместить топливо по дну коптильни равномерно. Обычно достаточно около 2-3-х горстей. При необходимости можно подкладывать топливо в процессе копчения. Если щепа сухая, то ее смачивают чистой водой. В противном случае прогорание будет слишком быстрым.
Если все сделать правильно, то топливо будет медленно тлеть и поддерживать в коптильне определенную температуру. Больше щепы понадобится при холодном способе обработки. Нельзя складывать сразу много топлива, его просто подкладывают по мере прогорания.
Стоит прислушаться к советам опытных коптильщиков.
- Рыба с легким ароматом степи может стать изюминкой стола и поможет удивить гостей. Для этого необходимо добавить к щепе небольшое количество сена. Сверху укладывается чабрец.
- Листья чернослива или благородного лавра придадут блюду особый аромат и приятный привкус.
- Перец и ветки любистока благоприятно влияют на вкус.
При использовании сухой щепы в коптильне будет слишком высокая температура. Жар спровоцирует выделение жира. В результате рыба получится слишком сухой и горькой. А также топливо может быть комбинированным. Сочетания дают возможность воздействовать и на внешний вид, и на вкус, аромат продукта одновременно.
Иногда нужно самостоятельно регулировать уровень влажности. Свежеприготовленную щепу можно выдержать в чистой воде, чтобы она хорошо вымокла. Потом топливо просушивается до нужного состояния. Горячий способ предполагает использование щепы влажностью 50%, а холодный – 15%.
Чем можно заменить?
Щепа считается лучшим топливом для коптильни. Ее легко заготавливать и использовать в домашних условиях даже без опыта. Особенности прогорания гарантируют особый аромат и вкус рыбы. Однако не всегда получается использовать такой вариант, поэтому существуют и альтернативы. Можно применять опилки и стружку.
Обычно такой материал собирается после обработки пиломатериалов. Опилки реже применяются в домашних условиях. Для них нужна коптильня с дополнительным подогревом. Если и этот вариант не подходит, то используются тонкие ветки.
Запрещено применять материалы деревообрабатывающей промышленности. Такая древесина обрабатывается вредными химическими веществами. При сгорании все токсины попадут в рыбу и сделают ее опасной для здоровья.
Источник: stroy-podskazka.ru
Копчение рыбы: горячее и холодное копчение|Рецепты, вред и польза
Люди ловят рыбу чуть ли не с первобытного строя. В настоящее время рыбалкой занимаются миллионы человек и это пожалуй, самый массовый и популярный вид отдыха, ведь почти на каждом водоеме где есть хоть какая-нибудь рыба мы всегда увидим человека с удочкой или спиннингом. Рыбалкой увлекается и стар и млад.
Конечно рыболов должен бережно относится к водоему на котором ловит рыбу и знать где ее можно поймать и как отличить здоровую рыбу от больной. И если улов будет большой надо знать как его сохранить и какие для этого есть способы. Быстрый и простой способ приготовления рыбы в походных условиях — копчение рыбы: горячее и холодное.
Люди очень любят отдыхать на берегу реки или озера и довольно часто можно увидеть на берегах рек и озер целые палаточные городки отдыхающих. Причем не только в южных широтах, но и в средней полосе. И почти все отдыхающие, кроме общения с природой, занимаются рыбалкой, потому как пойманная рыба это очень вкусный и полезный продукт.
Очень вкусная получается уха из пойманной рыбы, рыба также замечательна и в жаренном виде. Конечно в домашних условиях можно приготовить из рыбы различные разносолы, а вот когда вы в отпуске на берегу реки и у вас большой улов. Встает вопрос, что с ним делать, ее же невозможно всю съесть не в виде ухи, не жаренной.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Горячее копчение рыбы это процесс обработки ее горячим дымом, который получается в коптильне от тления, загруженной в нее щепы, опилок или веточек дерева лиственных пород. Перед копчением пойманную рыбу моют, потрошат, некоторые любители очищают ее от чешуи, правда основная масса рыбаков этого не делают. Затем кладут ее в раствор соли, такой, чтобы плавала сырая картошка и держат до копчения 2-4 часа, в зависимости от размера рыбы или просто натирают крупной солью. Для горячего копчения нужны щепа или опилки лиственных пород, которые можно купить на рынке или в специализированных магазинах и привести с собой на место расположения лагеря, но обычно используют щепу и веточки ивы, ольхи и других деревьев, которые растут рядом. Хвойные породы не используют, так как они придают рыбе горький вкус.
Копчение рыбы в коптильне
На дно коптильни выкладывают щепу или веточки слоем 2.0- 2.5 см, затем ставят поддон, куда будет стекать жир от рыбы, далее устанавливают на крючки первую сетку и на нее выкладывают подготовленную для копчения рыбу, далее устанавливают вторую сетку и кладут на нее рыбу. Рыба должна быть приблизительно одного размера. Закрывают крышкой и ставят на подставки на костер. После того как из под крышки пойдет дым засекают 30 — 50 минут в зависимости от размера рыбы, по истечении времени коптилку снимают с огня и дают время остыть.
Сразу открывать крышку нельзя могут вспыхнуть угли в коптильне, так как температура в ней может достигать 150 градусов. Когда откроете крышку увидите рыбу золотистого цвета и почувствуете изумительный аромат, рыба готова. Правда хранить рыбу горячего копчения можно не более 2 -3 суток.
Копчение рыбы холодным способом
Холодное копчение рыбы по времени гораздо дольше горячего копчения, но оно этого стоит. При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом остывшим до 25- 30 градусов для этого делается специальная коптильня. В походных условиях на берегу на возвышении делается домик из пленки.
Каркас размером 70*70 см и высотой 150 см обтягивается толстой поливинилхлоридной пленкой и на крыше вырезается отверстие диаметром 150 см для выходы дыма. От центра домика вниз выкапывается траншея длиной метров 10- 12, траншея накрывается ветками и для герметичности засыпается землей.
В конце где будет костер траншея накрывается листом железа, коптильня готова и можно начинать копчение рыбы холодным способом. Сначала в домике развешивают подготовленную рыбу, которую вымачивают в тузлуке около 30 минут, герметизируют домик и разжигают костер, дым пройдя по траншее охлаждается до 25- 30 градусов и наполняет домик с рыбой.
Процесс копчения рыбы будет продолжаться 2 -3 суток в зависимости от размера рыбы. В течение этого времени надо для поддержания процесса надо в костер подбрасывать периодически гнилушки или опилки. Готовая рыба будет иметь золотистый цвет и прекрасный вкус. Рыба холодного копчения, в отличие от рыбы горячего копчения, может долго храниться. Так как дым при копчении и соль обладают антисептическими свойствами и избавляет рыбу от микроорганизмов.
Польза и вред копченой рыбы
В речной рыбе содержится в граммах на 100 г рыбы: Белков 8.4 — 12.3 Жиров 0.4 — 21.0 В рыбе в большом количестве содержатся минеральные вещества магний, кальций , фосфор, железо, медь, кобальт, марганец, которые очень необходимы человеку и есть ее могут практически все. Ее калорийность не более 100 Ккал. Рыба содержит : Никотиновую кислоту. Витамин А. Витамин Д. Витамин В. Копченая рыба имеет низкую калорийность и ее можно есть не боясь за свою фигуру.
Таблица 1
Калорийность рыбы
| Судак | 84 | 87 |
| Лещ | 169 | 160 |
| Окунь | 166 | 160 |
Таблица 2
Преимущества и недостатки способа приготовления рыбы
| Горячее копчение рыбы | Очень быстро можно приготовить и хранить несколько дней | Могут быть канцерогены в тонкой шкурке |
| Холодное копчение рыбы | Длительный срок хранения, сохраняет максимальное количество полезных веществ | Продолжительное время копчения несколько суток |
Основные выводы о копчении рыбы
Теперь вы знаете как в походных условиях можно из пойманной рыбы не только сварить уху или пожарить, а также приготовить рыбу горячего или холодного копчения. Правда для горячего копчения надо иметь специальную коптильню, а для холодного копчения рыбы коптильня делается прямо на берегу из подручных средств.
Но в рыбе горячего копчения могут содержаться канцерогены, особенно в рыбе с тонкой шкуркой. Ее не надо много есть людям с больным сердцем, у которых нарушена работа ЖКТ и беременным женщинам. А как вы сохраняете свой богатый улов в походных условиях. Напишите в комментариях обязательно отвечу. С уважением Константин
Понравилась статья? Поделись!
- Вконтакте
- Одноклассники
Дзержинские карьеры это изумрудная вода и пляжи c белоснежным песком-жемчужина Подмосковья Вяленая рыба: как приготовить в полевых условиях, польза и вред
Источник: konstpoddubnyi.ru