Несмотря на то, что дичь становится все популярнее, времена, когда ели то, что добыли, причем тогда, когда это удавалось, все же канули в Лету. Ни на домашний стол, ни, тем более, на кухню шикарного ресторана мясо дикого секача, нарвавшегося на выстрел охотника в период гона, не попадет. Охота не рассматривается в наши дни как средство, обеспечивающее выживание. Соответственно и дичь — скорее деликатес и средство получения прибыли, чем продукт питания.
Деликатес может быть только высокого качества, иначе кто же его станет заказывать? На качество и ориентированы бизнесмены, организующие поставку дичи на кухни своих ресторанов и кафе. Как правило, на стол клиента попадает мясо молодых животных, при отстреле (забое) и хранении которых соблюдались все нормы и правила.
Второй нюанс — сезонность. Охота, как известно, разрешена не круглый год, свежими охотничьими трофеями из-за этого обеспечить кухню проблематично. Современные технологии заморозки позволяют хранить мясо неограниченно долго, но гурманы утверждают, что размороженное мясо со свежим не сравнить.
Пища, которая сама растёт у нас под ногами. Съедобные сорняки дикоросы #питание_см
Как ни верти, а охотничья удача — ненадежный фундамент для стабильности ресторанного бизнеса. Выход, конечно же, найден, и довольно давно. Дичь, попадающая на столики фирменного ресторана, далеко не всегда дичь в полной мере. Многие «дикие» косули и фазаны выращиваются на фермах, словно обычные телята и цыплята.
Другая разновидность «домашней» дичи — «полудичь», известная еще со времен Древнего Рима. Никто не мешает животным свободно бродить по лесу и самим заботиться о своем пропитании. Вот только участок «свободного» леса окружен надежной изгородью, которую ни оленю не перепрыгнуть, ни кабану с разгону не пробить. В совокупности с сезонными поставками из охотничьих хозяйств, дичь домашняя и дичь из вольеров и загонов обеспечивает потребности общепита достаточно стабильно.
Остается дело за «малым»: приготовить дичь таким образом, чтобы с одной стороны сохранить ее вкусовые нюансы, с другой — сделать мясо нежным и избавить от нежелательных запахов, подчеркнув естественный аромат. Чтобы достичь идеального результата, поварам приходится потрудиться.
Настоящая дичь от продукции, поставленной фермерами, и даже от выращенной в лесных загонах, все же отличается. В суровой борьбе за выживание побеждают обладатели сильных и тренированных мышц, поэтому дикое мясо жестче, тяжелее, а пахнет всегда резче и по-особенному, в зависимости от места обитания животного или птицы.
Среди тенденций современной кухни — сберечь и сохранить тонкий вкус и аромат. Не глушить его обилием пряностей и приправ, что, впрочем, совершенно не означает полного отказа от специй. Так, вкус многих видов дичи прекрасно дополняют горьковато-сладкие ягоды можжевельника. Терпкие и кислые одновременно, ягоды клюквы и брусники идеально подойдут любому блюду «а-ля натурель».
Классическим гарниром для них считаются дары дикой природы, например, грибы или каштаны. Совсем не помешают фрукты, такие как айва, абрикосы, персики, в том числе и маринованные. Хорошо сочетаются с дичью разные соусы, от сливочно-горчичных до винно-фруктовых.
Мясо каких животных самое полезное для человека?
Раньше дичь обязательно мариновали, чтобы улучшить ее качество, размягчить мясо, заглушить неприятные запахи и привкусы. Птицу вымачивали не менее суток, оленину — двух, а кабана — целых три дня.
При строгом предварительном отборе в общепитовское производство попадает только качественное сырье, поэтому и роль маринадов изменилась. Их применяют для кратковременной консервации и придания блюду различных вкусовых оттенков. В отдельных случаях, например при приготовлении мяса животных, выращенных на ферме, от маринадов отказываются вообще.
Попробуйте, наверняка понравится!
Источник: www.shkolazhizni.ru
Мясо диких животных: забытый деликатес
На потребительском рынке доступно много видов мяса. Среди них особого внимания заслуживает мясо диких животных, характеризующееся высокой питательной ценностью. Из дичи можно приготовить изысканную еду, она имеет глубокий, насыщенный вкус и может подаваться к столу разнообразными способами.
Жаркое из кабанятины, кабан в тесте, жаркое из оленины в овощах… Эти и им подобные блюда на основе дичи некогда входили в список традиционных. Употребление такого мяса для нас близко генетически. В старину знать с удовольствием отправлялась на охоту, чтобы потом насладиться блюдами из диких животных. Сегодня такие продукты мы употребляем редко, поэтому не помешает напомнить об их преимуществах.
Мясо высокого качества
В XIX веке употребление мяса диких животных было очень распространено, но позднее ситуация начала меняться. Культура его приготовления исчезла после Второй мировой войны. К сожалению, из-за высоких цен и проблем с сезонной доступностью оно в наше время не очень популярно, мясо кабана, косули, оленя, зубра, зайца, а также перепела, фазана, куропатки, дикой утки сегодня редкость. Европейцы съедают его в среднем около 1 кг в год, в то время как свинины – примерно 40 кг. Остается только сожалеть, что блюда из мяса диких животных мы едим редко, потому что оно имеет высокое качество.
Такие сорта отличаются от мяса животных, выращиваемых человеком, своим вкусом, внешним видом и запахом. Это связано с другим образом жизни. Эти представители фауны больше двигаются, значит, в них меньше жира, после забоя из тушки вытекает меньше крови. Диких животных называют «счастливыми»: их не кормят антибиотиками и кормами, содержащими гормоны, они не переживают стрессов, которые связаны с промышленным выращиванием.
Питательная ценность
Это мясо с неповторимым вкусом и низкой калорийностью, поэтому его могут употреблять даже люди на диете. По сравнению с «искусственным» мясом оно содержит мало жира и холестерина, зато много — полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. Его огромным преимуществом является то обстоятельство, что животные питаются естественным образом. Благодаря этому мясо не содержит добавок, которыми обогащаются высокоэффективные корма для сельскохозяйственных животных.
Мясо на наших столах
У нас мясо диких животных употребляется редко не только из-за цены, но из-за предубеждения, что его трудно готовить. Популярнее всего мясо молодых особей зайца, косули, оленя и кабана. Их используют для производства ветчины, колбасных изделий, паштетов, гуляша, жаркого, а также подают в виде тартара. При приготовлении мяса диких животных очень важно его правильно замариновать, благодаря чему оно станет более нежным и вкусным.
Только от проверенного поставщика
Важно помнить: хоть мясо диких животных — это здорово, но нужно покупать его лишь в проверенных и надежных источниках, оно должно иметь печать ветеринарной службы. Покупка мяса неизвестного происхождения может быть опасной для здоровья и привести к тяжелой паразитарной болезни, называемой трихинеллез. Заразиться им можно, употребляя в пищу сырое или не до конца приготовленное мясо и инфицированные мясные продукты.
Мясо диких животных благодаря питательной ценности может в значительной степени заменить другие виды этой категории в рационе. Не рекомендуется оно только беременным женщинам — из-за риска заражения трихинеллезом и токсоплазмозом.
Статьи медицинского характера на Сайте предоставляются исключительно в качестве справочных материалов и не считаются достаточной консультацией, диагностикой или назначенным врачом методом лечения. Администрация сайта или авторы указанных материалов не несут ответственности за понесенные Пользователями убытки, возникшие в результате их использования.
Источник: privet-sovet.ru
Яркая русская кухня: блюда из диких животных
Отечественная кулинария всегда славилась разнообразием. Часто на столах можно было увидеть блюда из дичи. Перепелок, фазанов, кабанов и зайцев ели не только знатные люди, но и крестьяне, когда охота выдавалась удачной. Такое мясо всегда готовили по-особому рецепту.
Редактор: Романова Ю. М
Эта категория продуктов занимает и сегодня особое место в кулинарии. Ее готовят чаще уже на праздничный стол. Такие блюда не только красивы, но и вкусны, ароматны, полезны.
Какое мясо использовалось
Дичь всегда разделяли на четыре категории:
- Крупная. К ней относились лоси, олени, кабаны и зайцы. Их мясо при правильном приготовлении вкусное, мягкое и полезное.
- Средняя. Это глухари, тетерева, куропатки и рябчики. Их мясо славилось вкусом, ароматом и отсутствием жировых прослоек.
- Болотная. Это мелкие животные, такие как бекас, дупель, кулик, утка, гусь и другие.
- Степная. К этой категории относились куропатки, дрозды, перепелки и свиристели.
Болотные животные всегда ценились больше, так как отличались особым вкусом.
Особенности обработки продукта и приготовления
Перед тем, как готовить мясо, его обрабатывали. Тушки не опаливали, как свиные, а только тщательно ощипывали. От пуха избавлялись с помощью муки. Ею тщательно натирали тушку. Промывали ее так, чтобы не намочить поверхность.
Обсушивали с помощью холщового полотенца и в течение нескольких часов мариновали.
Мясо диких животных на Руси готовили только в печи, на углях или сковороде с маслом. Готовые блюда подавали со сметаной.
Рецепты
Рецептов приготовления дичи было множество. У каждой хозяйки был особенный, который использовался к приходу гостей.
Жареные куропатки
Птица отличается нежирным, диетическим мясом. Поэтому отлично подходит и тем, кто соблюдает диету.
Для приготовления потребуется:
- 2 куропатки;
- 2 ст. л. сметаны;
- 75 г сливочного масла;
- 0,25 ч. л. соли;
- 12-15 ягод можжевельника.
Куропаток нужно ощипать и оставить мариноваться. Затем насухо обтереть тушки, с внутренней стороны обтереть солью и ягодами можжевельника. В небольшую кастрюлю выложить масло, довести до кипения и положить в него тушки. Жарить на небольшом огне при открытой крышке около получаса. Перед окончанием готовки полить теплой сметаной.
Тушеные перепелки
Вкусное, сытное блюдо, которое будет прекрасным дополнением к любому праздничному столу.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- 4-6 небольших перепелок;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 70 г шпика;
- 3 ст. л петрушки;
- 1 средняя луковица;
- 2 ст. л. столового красного вина;
- полстакана горячей воды;
- четверть ч. л. соли.
На дно кастрюли смазанной маслом выложить предварительно тонко порезанный шпик и лук, высыпать ровным слоем петрушку. Перепелок слегка обжарить и отправить к луку и петрушке, полить вином.
Аккуратно влить горячую воду, так, чтобы не задевать мясо, тушить до готовности под крышкой на медленном огне.
Тушеный заяц
Зайчатина, если ее правильно приготовить, будет мягкой и вкусной. Мясо диетическое, поэтому отлично подойдет к любому столу. Для приготовления нужно подготовить:
- 600 г тушки кролика или зайца;
- 1 луковицу;
- 1 морковь;
- сельдерей;
- по полстакана муки и сметаны;
- 3 ст. л. жира;
- 2 стакана воды;
- соль, перец по вкусу.
Мясо порезать на средние кусочки и обжарить со всех сторон на жиру. Затем добавить нарезанные овощи. Слегка обжарив их, залить водой, добавить соль и перец. Тушить на медленном огне до готовности.
Муку развести водой, смешать с мясным соусом и варить до 10 минут. Перед окончанием готовки добавить сметану.
Блюдо отлично сочетается с тушеными овощами, отварным картофелем.
Источник: dietology.pro
Охотничьи трофеи
Блюда из мяса дичи остаются популярными в течение многих столетий. Казалось бы, сейчас в домашних условиях научились выращивать практически любых животных — для чего тратить силы и время, охотясь на дичь? На самом деле, мясо диких зверей и птиц обладает уникальными свойствами.
Для обеспечения собственного питания животные, обитающие на природе, ведут очень активный образ жизни, много двигаются, часто испытывают стресс. Поэтому их мясо содержит мало жира и имеет специфический вкус. В мышечной ткани дичи больше витаминов, полезных для человека аминокислот и других веществ. Вкус блюд, приготовленных из дичи, зависит от множества факторов — например, возраста добытого животного, сезона, кормовой базы, выбранной технологии приготовления и др.
Но в потреблении дичи есть и минусы. Например, мясо обычно оказывается жестковатым, и потому требует специфической кулинарной обработки. Кроме того, животные, обитающие в весьма нестерильных условиях, могут являться носителями заболеваний, а также паразитов.
Самой полезной дичью считается оленина . По своим вкусовым качествам и пищевой ценности она занимает первое место среди популярных мясных продуктов. Многие специалисты считают, что северные олени вследствие особых условий выращивания, кормления и места обитания редко болеют и почти не страдают от паразитов. Продукты оленеводства относятся к экологически чистым. Оленину, приготовленную соответствующим образом, можно включать в рацион детей и пожилых людей.
Химический состав оленины уникален. В мясе оленя много антиоксидантов и таурина. Последний благотворно влияет на деятельность центральной нервной системы, повышает физическую работоспособность, снижает артериальное давление, препятствует развитию авитаминоза и нарушений обмена веществ.
Оленина содержит больше белковых соединений, чем самые лучшие сорта телятины и говядины, при этом её калорийность довольно низка. Регулярное включение в рацион данного сорта мяса способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови, предотвращает ожирение, нормализует функционирование репродуктивной системы. Оленину рекомендуется есть после отравления солями тяжёлых металлов и некоторыми другими ядовитыми веществами.
Мясо косули нежнее, чем оленина, жир более мягкий, легко плавится при нагревании. Гурманы утверждают, что этот вид мяса наиболее вкусный, способствует нормализации пищеварения, повышению иммунитета, избавлению от разнообразных заболеваний. К сожалению, опасность заражения паразитами, как и при потреблении мяса других видов дичи, при этом остаётся довольно высокой.
Мясо медведя обладает прекрасным вкусом, улучшает аппетит, стабилизирует пищеварение. Противопоказанием к потреблению медвежатины является наличие онкологических заболеваний. Медвежий жир применяют в народной медицине для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, лёгких, суставов, кожных покровов. К сожалению, мясо медведя часто содержит паразитов, которые могут быть опасными для человека. Для предотвращения заражения любую дичь перед приготовлением необходимо отнести для исследования в ветеринарную лабораторию.
Зайчатина — пожалуй, самое «лёгкое» мясо из всех видов дичи. Его можно потреблять даже детям и пожилым людям. С биохимической точки зрения у зайчатины уникальный, сбалансированный минеральный и витаминный состав. Содержание белковых веществ больше, чем в мясе домашней птицы, а вредного холестерина значительно меньше.
Присутствие значительного количества лецитина обуславливает профилактику отложения атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. Зайчатину рекомендуется есть при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря, аллергических реакциях, гипертонической болезни.
Пернатая дичь (перепел, куропатка, дикая утка, фазан, тетерев и т.п.), как и любая другая, часто бывает заражена паразитами. Тем не менее, при разумной перестраховке (предварительном анализе мяса в хорошей лаборатории) и тщательной кулинарной обработке дичь можно и нужно периодически включать в рацион. «Дикое» мясо содержит много витаминов, относящихся к группе В, а также растворимые соединения калия, фосфора, белка.
Помните о том, что мясо птиц, выросших в естественных условиях, более жёсткое и плотное, чем у домашних. Это вполне логично — в природе малоподвижные особи не выживают, становятся добычей хищников или погибают от недостатка питания. Активные движения стимулируют развитие мышечных волокон и избавляют от жировых накоплений.
Поэтому мясо диких животных обычно оказывается суховатым. Для улучшения вкусовых качеств блюд из дичи необходимо использовать разнообразные маринады, соусы, лимонный сок, натуральный уксус (яблочный или виноградный). Нежелательно есть мясо диких птиц при заболеваниях желудка и кишечника.
Тушёная утка в бульоне
Вам понадобится 2 тушки дикой утки средней величины, 100 г шпика, 120 г сливочного масла, 2 стакана готового овощного бульона, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Вымойте заранее выпотрошенные утиные тушки, нашпигуйте небольшими брусочками сала, обжарьте на сливочном масле до золотисто-коричневого оттенка, часто переворачивая. Положите их в утятницу, добавьте бульон, лимонный сок и соль. Тушите на среднем огне до готовности. Разделите на порционные куски, подайте к столу с жареным картофелем или овощным гарниром.
Лосятина со шпиком
вам понадобится около 500 г свежей лосятины (филе), натуральный уксус или лимонный сок для маринада, 70 г шпика, 2 столовые ложки топлёного сала, 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца, соль по вкусу, веточки свежей зелени.
Вымойте мясо, замаринуйте в уксусе или лимонном соке. Примерно через час начините куски лосятины тонкими полосками шпика, посолите, посыпьте перцем. Положите в жаровню, смазанную топлёным салом, поставьте в разогретую духовку. Часто поливайте мясо выделяющимся бульоном. Подайте к столу с отварным картофелем или тушёной капустой.
Медвежатина с гарниром
Вам понадобится 700 г медвежатины, 60 г моркови, 40 г корней сельдерея, 40 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, 100 г топлёного сала, соль по вкусу. Калорийность (без учёта мяса) — около 240 ккал на 100 г готового продукта.
Для маринада: 0,4 л яблочного или виноградного уксуса, 1 столовая ложка семян тмина, несколько листьев шалфея, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка душистого перца (горошком).
Положите медвежатину в маринад (при необходимости предварительно нарежьте её крупными кусками). Затем сварите бульон из костей на воде с добавлением маринада (в равных пропорциях). Положите замаринованное мясо в горячий бульон. Лук и коренья очистите, мелко нарежьте, слегка обжарьте на смазанной салом сковороде, добавьте в бульон, посолите.
Тушите мясо в бульоне не менее 5 часов на небольшом огне. Остудите, нарежьте порционными кусками, запанируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо и вновь запанируйте. Обжарьте на сале до подрумянивания. Подайте к столу с маринованными овощами, жареной картошкой, салатом из капусты.
Похлёбка из лосиной грудины
Вам понадобится 1 кг лосиной грудины, 2 л воды, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 20 горошин чёрного перца, соль по вкусу.
Готовить это блюдо очень просто. Вымойте мясо, мелко нарежьте (оно должно занимать не менее 0,4 объёма кастрюли, тогда похлёбка получится питательной и вкусной). Вскипятите воду, добавьте чёрный перец, лавровый лист и соль, положите очищенный и крупно нарезанный лук. Положите мясо, отварите на среднем огне почти до готовности.
Очистите картофель, нарежьте кубиками или соломкой, соедините с остальными ингредиентами. Через 15 — 17 минут снимите кастрюлю с огня, разлейте похлёбку по тарелкам и сразу же подайте к столу.
Перепела в бульоне
Вам понадобится 15 тушек перепелов, 0,5 стакана рафинированного растительного масла, 2 стакана готового бульона (любого), специи и соль по вкусу.
Выпотрошите перепелов, посолите, посыпьте специями. Обжарьте со всех сторон на масле, часто поворачивая. Когда тушки подрумянятся, поместите их в кастрюлю или жаровню, залейте бульоном, доведите под крышкой до готовности. Подайте к столу с тушёными овощами, рисом или жареным картофелем.
Если вы купили мясо дикого животного в магазине или на рынке, то, скорее всего, опасаться нечего — продукт прошёл ветеринарный контроль и исследование, определяющее наличие паразитов. Непременно попросите у продавца все необходимые сертификаты, чтобы не сомневаться в качестве мяса. При наличии сомнений лучше отказаться от покупки.
(Фото: PHB.cz (Richard Semik), stocknadia, Dallas Events Inc, shutterstock.com)
| Рейтинг: +11 |
Источник: www.diets.ru
Вино и дичь! Что подобрать к добыче охотников
«Федя, дичь!» – фраза, произнесенная Геннадием из кинофильма Леонида Гайдая «Бриллиантовая рука» стала крылатой! И она никак нельзя кстати подходит к сегодняшней нашей теме – сочетания вин и дичи. Давайте представим, что на вашем столе редкие виды мяса и птицы – настоящий деликатес. Осталось дело за малым – выбрать вино. И в этом мы вам поможем, даже не сомневайтесь.
Стоит начать с того, что дичь можно разделить на пернатую и млекопитающих, которые, в свою очередь, делятся на мелкую и крупную дичь. Если постараться дать общую характеристику вкусу и структуре мяса дичи, то мясо диких животных будет иметь мало жировых прослоек и невысокую калорийность. По цвету оно обычно имеет насыщенный темный цвет и плотную структуру. Поэтому нередко нуждается в предварительной подготовке и мариновании. Учитывайте это, если на вашей кухне оказался этот деликатес.
Утка
Мясо дикой утки не такое жирное, как домашней, более жесткое и обладает более насыщенным вкусом и ароматом, который многие могут посчитать «специфичным». Во вкусе ощущаются «илистые» и «землистые» оттенки. Поэтому выбор вина здесь предопределен. Обратите внимание на Пино Нуар , ведь в аромате он имеет схожие «землистые» оттенки и идеально дополнит вкус утки.
Заяц и кролик
Олень
Мясо оленины нежирное, насыщенного цвета. Некоторые сравнивают структуру мяса с говядиной, но все же оно более жесткое, поэтому потребуется более длительная термическая обработка. Идеальным вином к оленине станет красное с ярким фруктовым ароматом, сочное, с хорошей кислотностью и уверенной танинной структурой. Остановите свой выбор на винах из Санджовезе (Sangiovese).
Сочность вина отлично дополнит вкус оленины. Также обратите внимание на вина из Вальполичеллы (Valpolicella), традиционный бленд с Корвиной отлично подчеркнут вкус оленины. А вот рекомендуемый многими Пино Нуар (Pinot Noir), который принято считать классическим вином под дичь, может потеряться. Поэтому, если вы решили подобрать к оленине Пино Нуар, обратите внимание на вина из более теплого климата или подавайте его не к жареному мясу, а к тартару.
Кабан
Многие считают, что мясо кабана по вкусу похоже на свинину. Но это только от части так. Мясо имеет более выраженный и насыщенный вкус и более жесткую структуру. Отличным партнером для него станут вина из Санджовезе (Sangiovese), обратите внимание на вина из микрозоны Кьянти Классико (Chianti Classico). А также на вина из сорта Карменер (Carmenere).
Лось
Мясо лося схоже по вкусу с олениной, только более постное. Поэтому совет по выбору вина будет схожим. Обратите внимание на вина из Кьянти Классико (Chianti Classico) и Вальполичелла (Valpolicella), а также сорт Каннонау (Cannonau) из Сардинии и вина из французского аппелласьона Жигондас (Gigondas).
Источник: dobro.wine