Какой нож для мяса

Хороший нож для мяса — инструмент, благодаря которому можно создавать настоящие кулинарные шедевры. В то же время некачественный нож может стать головной болью даже при идеальных исходных ингредиентах. Особенно это важно, когда речь идет о мясе. Сколько ножей есть в вашем ящике? Набор ножей из супермаркета не в счет — это нельзя считать профессиональным инструментом.

Возможно и такое, что у вас на кухне попросту нет действительно хорошего ножа. Качественные ножи для мяса изготавливают из прочных высокоуглеродистых сталей с большой твердостью закалки. Они обладают способностью длительное время сохранять хорошие режущие свойства.

Такие ножи предназначены для работы под постоянными нагрузками, особое внимание при изготовлении уделяют эргономике рукояток. Кроме этого, нож для мяса должен иметь безопасную рукоятку, из нескользкого материала. Мясные ножи — отдельно царство, в котором царят свои правила и мы расскажем о том, как начать в них разбираться.

— Топор-тесак —

Топор для мяса является неотъемлемой частью мясного дела. Он используется на разных стадиях — тяжелые и крупные топоры используют для первичной разделки мясной туши, а более изящные топорики можно использовать в любой момент — от рубки мяса на котлеты до измельчения зелени. Топоры для мяса также называют тесаками — тут все зависит от вашего вкуса.

Обзор профессиональных ножей мясника

Точно также нет строгих правил для формы такого ножа: он должен иметь массивное лезвие и ручку, с помощью которых можно рубить мясо и кости. Ножи такого типа используются в разных кухнях мира, например в Китае, где нож-секач применяют для приготовления буквально всего — от рыбы и мяса до спаржи и грибов. Ножи такого типа чаще других становятся предметами кузнечного искусства — использование дамасской стали и полудрагоценных материалов для ручки может сделать цену топора для мяса заоблачной.

— Обвалочный нож —

Обвалочный нож имеет тонкое, узкое и длинное лезвие и предназначен для отделения мяса от костей. Такой нож необходим профессиональному мяснику, но и на обычной кухне без него не обойтись. Нож можно использовать для нарезки деликатного филе рыбы — благодаря узкому и тонкому лезвию, при условии качественной заточки.

— Нож для костей —

Миниатюрный обвалочный нож нужно иметь под рукой, когда нужно максимально тщательно отделить мясо от костей в труднодоступных местах. Короткое треугольное лезвие будет удобно в работе с овощами или фруктами, а также во всех видах мясной кулинарии.

— Разделочный нож —

Именно такие ножи используются в классической мясницкой науке для отрубов различного достоинства. Нож имеет длинное широкое и прочное лезвие, которое предусматривает довольно агрессивную работу с мясом, в том числе рубка и пиление костей. Часто такие ножи снабжают дополнительными элементами вроде отверстий или углублений, которые на деле не играют никакой другой роли кроме декоративной.

— Butcher knife —

Нож мясника или Butcher knife — тот случай, когда сложно провести однозначную классификацию. Все ножи в нашем обзоре являются ножами мясника, но в то же время нож мясника — универсальный инструмент, объединяющий в себе топор и разделочный нож. Такие ножи не имеют четких критериев оценки и часто представляют собой штучные заказы. Тем не менее, такой нож легко узнать — он имеет довольно длинное и увесистое лезвие, плавный изгиб в передней части и бритвенную заточку с острым углом режущей кромки.

— Филейный нож —

Такой нож имеет узкое недлинное лезвие, в то же время довольно прочное. Нож позволяет уверенно резать филе и нарезать мясо, уже очищенное от костей. Филейный нож позволяет удалять жилы, но в мясницкой науке существуют также специализированные ножи, которые называют жиловочными. Также может играть роль шпиговальной иглы.

— Скимитар —

Нож-скимитар выглядит как миниатюрная сабля с Ближнего Востока. Но его кулинарные намерения более мирные — такой нож помогает рубить мясо на куски от крупных до самых мелких, а также подходит для измельчения овощей и трав. Его форма подходит и для грубой нарезки и для тонкой работы вроде обрезки стейков от лишнего жира.

— Нож для фланк-стейка —

Эти ножи представляют собой столовые приборы, созданные специально для подачи со стейком. Традиционно, это небольшой нож с лезвием около 12 сантиметров в длину. Лезвие довольно гибкое, а благодаря изгибу вверху такой нож идеален в порционной нарезке стейка. Впрочем, никто не запрещает вам использовать такой нож везде, где вам покажется это уместным.

— Пила для мяса —

Пила для мяса — довольно полезная вещь, которая нужна не слишком часто, однако если вы задумали приготовить оссобуко — без нее не обойтись. Профессиональные мясники редко используют ручные пилы, но для домашнего испльзования такая пила будет очень удобной. Пила мясника напоминает обычную ножовку, но полотно для мяса имеет зубцы другого формата. Купить ножи для мяса от лучших производителей вы можете в нашем магазине.

Источник: steaklovers.menu

Ножи для мяса: виды и тонкости выбора

Шеф-повара уделяют большое внимание ножам, которыми они работают. Для них качественный нож – это не роскошь, а залог быстрого и профессионального приготовления блюда. Хороший нож будет отличным помощником не только на кухне ресторана, но и в домашних условиях. Поэтому не стоит выбирать дешевый вариант на ближайшем базаре. Правильно подобранный нож прослужит вам долгие годы, не потеряв привлекательного внешнего вида и своих свойств.

Отличительные особенности

Начнем с того, что почти для каждого вида работы лучше пробрести отдельный нож. Не пугайтесь, их будет не так много. Это позволит качественно резать и обрабатывать продукты, при этом будут соблюдены необходимые нормы гигиены. Нож для мяса предназначен для грубой работы, поэтому не может быть маленьким и тонким. Он должен легко справляться с нарезкой сырого мяса.

При этом не стоит рассчитывать, что ему под силу будет разрубить большие кости.

Для этих целей есть отдельная категория ножей-тесаков. Если вы не представляете, как должен выглядеть идеальный мясной нож, то ознакомьтесь с его особенностями. Это поможет сделать правильный выбор при покупке и обратить внимание на важные детали.

1. Нож для мяса представляет собой классическую модель кухонного ножа с довольно массивной ручкой и лезвием. Отличительной особенностью является наличие выемки на рукоятки. Она необходима для того, чтобы при работе ладонь не скатывалась к лезвию. Сырое мясо бывает не так просто разрезать, а потому при определенном нажиме соскальзывание может привести к травме.
2. Работа с грубым волокном требует от инструмента наличия определенных характеристик. Одной из самых важных будет довольно толстое лезвие. При нарезке или обвалке оно не должно гнуться.
3. Что касается рисунка, то на самом лезвии он полностью отсутствует. Его поверхность должна быть гладкой, без каких-либо зазубрин. Также для этого вида работы не подойдут ножи с зубьями.
4. Рукоятка довольно массивная. Это логично при наличии довольно толстого лезвия. Она может быть изготовлена из качественной пластмассы или дерева. Металлические рукоятки при обработке мяса показывают себя не с лучшей стороны, поэтому специалисты рекомендуют отказаться от такого выбора.
5. Сам клинок должен быть выполнен из прочного материала. Ведь нередко им не просто режут, а ударяют по куску мяса. На данный момент существует большое разнообразие высокопрочных металлических клинков, но фаворитами остаются ножи из высокоуглеродистой стали.

Как становится понятным из суммирования всех особенностей ножей для разделки, они должны быть массивными, прочными, но при этом удобными и легкими в обращении.

Разновидности

Существует несколько видов ножей для работы с мясом. Необязательно приобретать их все. Но даже наличие нескольких основных очень облегчат процесс приготовления.

• Топор-тесак. Самый массивный и большой нож. Размеры клинка варьируется в пределах от 450 до 500 мм. Именно таким ножом разделывают туши. Но даже если вы не занимаетесь этим в домашних условиях, то необходимость разрубить большие куски все равно периодически возникает. Представляет собой топорик, лезвие большое, практически прямоугольное. Лезвие находится ниже линии рукоятки, сильно выступая вниз. Из-за своих габаритов не всегда удобен для женщин. Это скорее мужской инструмент.

Но и разрубать большие куски мяса или разделывать тушу тоже дело не совсем женское.

• Обвалочный. Этим ножом очень удобно снимать мясо с кости. Его особенность – это тонкое и довольно гибкое лезвие. Оно имеет небольшое закругление, что благоприятным образом сказывается на режущей способности. Так как отделение мяса от кости процесс нелегкий, и работать приходится в различных направлениях, особое внимание уделяется рукоятке. Она должна идеально лежать в руке. Это упрощает работу, минимизирует риск соскальзывания и получения порезов.

Огромным плюсом является универсальность данной модели. Ее можно использовать и для шинковки других продуктов.

• Универсальный. Эта классическая модель ножа, которую можно найти практически в каждом доме. Длина лезвия средняя (около 15 см), его толщина также приближена к средним параметрам (1,5-2 мм). Таким ножом можно выполнять практически любой вид работы. Но практика показывает, что это не так удобно. Все-таки использование специализированных кухонных аксессуаров для нарубки и обвалки мяса в несколько раз упрощает весь процесс.

• Филейный. Пожалуй, самый тонкий и изящный нож для мяса. Его изначальным предназначением была тонкая нарезка филейной части. Но повара и обычные домохозяйки быстро поняли, что им очень удобно делать тонкую нарезку и из других продуктов. Поэтому и сегодня его часто используют, чтобы красиво и тонко нарезать сыр, бекон или овощи. Длина клинка имеет большой диапазон и зависит от того, насколько большой кусок филе вам надо нарезать. Для курицы и мелких кусков подойдут ножи с клинком в 15 см. Но можно найти и ножи с довольно длинным лезвием в 36 см.

• Скимитар. Нож с довольно массивной рукояткой и лезвием, но при этом тонкий и изогнутый. На клинке могут быть сделаны зазубрины. Легкий изгиб делает его похожим на саблю. Несмотря на такой изысканный вид, нож относится к разряду универсальных. Может быть использован для шинковки, нарезки продуктов, рубки фарша, кроме обвалки мяса и разделки субпродуктов.

• Стейковый. Небольшой нож с довольно тонким, но прочным лезвием. Верхняя линия клинка прямая, нижняя плавно закругляется ближе к концу. Небольшие размеры и острое лезвие ножа для стейка позволяют сделать идеальную порционную нарезку и насладиться сочным кусочком мяса без особых затруднений. Существуют и другие разновидности ножей для работы с мясом. Например, уникальный гиймякеш, которыми пользуются при приготовлении люля-кебаб, или нож мясника, являющейся необходимым атрибутом настоящих представителей этой профессии, а также известный турецкий сатыр.

Но все они имеют довольно узкую специализацию, а поэтому необязательны для приобретения домой.

Лучшие бренды

Производителей ножей очень много, поэтому перечислить их все просто невозможно. Представим вам наиболее достойных представителей.

1. Fiskars. Нержавеющая сталь и мягкая качественная пластмасса на рукоятке.
2. Rondell Flamberg. Выбирайте большие модели с двусторонней заточкой.
3. Grand. Качественные ножи, надежно зарекомендовавшие себя на рынке.
4. OPINEL Parallele. Нержавеющая сталь и рукоятка из дерева делают эти ножи универсальными.

Как выбрать?

К выбору ножа необходимо подходить осознанно. От этого будет зависеть удобство приготовления пищи и срок эксплуатации выбранного экземпляра. Если вы не хотите «выбросить деньги на ветер» и каждый год задаваться вопросом «какой нож купить на этот раз», то запомните параметры, на которых должен основываться ваш выбор.

Материал

В настоящее время производители дают нам широкий выбор ножей. Материал самого клинка может быть различным. У каждого из них есть свои плюсы и минусы.

• Керамика. С первого взгляда кажется, что этот материал идеален во всех отношениях. Он гигиеничен, поверхность клинка не будет впитывать запахи. К тому же на ней не будут размножаться бактерии. Материал очень прочный. И что особенно ценно, его можно заточить до нужной остроты лезвия. Но если говорить о ежедневном применении такого ножа, то могут возникнуть проблемы. Керамика плохо переносит резкие перепады температуры.

Сильные удары также могут нанести ей непоправимый ущерб. И даже прочность имеет негативную сторону. Из-за плохой гибкости ножом иногда трудно работать, и можно сломать при резке очень твердых (замороженных) продуктов.

• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Пожалуй, это идеальный вариант для клинка. Этот материал прочный и довольно эластичный. В большинстве случаев именно его используют для изготовления обвалочных и мясницких ножей. Сталь способна выдерживать сильные удары и нагрузки. При этом острота лезвия остается на высоте. Гибкость позволяет без труда отделять мясо от кости. При этом не надо будет бояться, что он сломается при изгибе клинка. Антикоррозийные свойства стали обуславливаются наличием водорода.

Чем этот показатель выше, тем дольше нож не будет ржаветь.

• Титан. Материал стал довольно популярным не так давно. И у него есть и свои поклонники, но и тех, кому ножи не понравились, также хватает. Титан не такой прочный, как сталь. Но это не настолько критично. При частом использовании лезвие быстро затупится. Наточить его в домашних условиях, как обычный ножик, практически невозможно. Придется прибегнуть к услугам специалистов. Еще одним минусом является высокая стоимость таких ножей.

Материал, из которого изготовлен клинок, имеет ключевую роль при выборе ножа. Но следует учитывать и несколько других факторов.

1. Материал рукоятки. В ножах для мяса лучше выбирать рукоятки из дерева или пластмассы.
2. Эргономичность рукоятки. Нож должен хорошо лежать в руке. В этом случае работать им будет одно удовольствие.
3. Цена. Не стоит выбирать дешевые варианты. Качественные материалы не могут стоить дешево. Но и очень дорогие экземпляры также не стоит приобретать. Это ведь кухонный инструмент, а не предмет искусства.
4. Форма. Можно купить целый набор ножей по назначениям, а можно обойтись и двумя, если грамотно подойти к выбору.

Рекомендации по использованию

В настоящее время существует большое разнообразие ножей. Каждая хозяйка самостоятельно принимает решение, будет ли у нее один универсальный инструмент для работы с мясом, или для каждого вида работ приобрести отдельный. В первом случае можно значительно сэкономить на покупке. Ведь вместе трех или пяти ножей, вы приобретаете один.

При этом он неплохо справляется со всеми поставленными задачами. Но стоит отметить, что частое использования (особенно для разных целей) может быстро затупить, испортить или просто износить изделие.

В итоге все равно придется идти в магазин за новым ножом.

Во втором случае надо будет выложить крупную сумму для покупки сразу нескольких ножей. Но прослужат они вам гораздо дольше. Ведь обвалочный нож будет служить только для срезания мяса, а тесак для разделки больших кусков и замороженного мяса. При этом универсальный или филейный будут ждать своего часа. Не будет дополнительной нагрузки на какое-либо изделие.

И вполне возможно, при таком бережном и рациональном отношении изделия прослужат вам гораздо дольше, чем обещает даже сам производитель. Есть еще несколько негласных правил при работе с ножами.

1. Используйте нож для мяса только по прямому назначению. Для нарезки колбас, сыров, овощей и фруктов приобретите отдельные экземпляры.
2. Производите нарезку только на деревянных или пластмассовых разделочных досках. Проще будет через год поменять доску, чем покупать новый нож, лезвие которого будет испорчено о стеклянную или мраморную поверхность.

Хранение и уход

Грамотный и бережный уход за ножами способен в несколько раз продлить сроки их эксплуатации. Делать это совсем несложно. Стоит запомнить лишь несколько основных правил, и ваши ножи долго будут радовать вас отличным внешним видом и прекрасными режущими способностями.

1. Изделия с деревянной ручкой запрещается хранить в сырости. Также не допускайте длительного контакта с водой. После помывки лучше сразу обтереть рукоятку и клинок.
2. Ножи для мяса рекомендуется мыть вручную. Поэтому не спешите их укладывать в посудомоечную машинку.
3. При мытье необходимо очищать не только само лезвие, но и рукоятку, чтобы избавиться от опасных микробов.
4. Ножи необходимо тщательно вытирать полотенцем насухо. Вода плохо влияет как на клинок, так и на рукоятку, а также соединительные элементы.

Можно купить целый набор ножей, и ни один из них вам не подойдет. К выбору необходимо подходить обдуманно, тогда предмет прослужит вам долго и будет приятен и удобен в работе.

О том, как выбрать кухонные ножи, смотрите в следующем видео.

Источник: vplate.ru

Как выбрать нож для разделки мяса

Горячие блюда не обходятся без мяса как в восточных, так и западных кулинарных традициях. Мясо, птицу, дичь готовят повсеместно и в любое время года, поэтому на рабочей кухне всегда должны быть под рукой ножи для разделки мяса и костей, для обвалки, жиловки, нарезки филе. Естественно, такой набор задач слишком велик для одного ножа и скорее присущ комплекту из двух или трех моделей.

К “мясным” моделям можно отнести формы шеф-ножей, филейных, ножей для обвалки или жиловки, ножей для стейков. Виды кухонных ножей, которые в назначении сочетают мясную гастрономию с разделкой рыбы, резкой овощей, хлеба: крупный Деба, Универсальный удлиненный, Сантоку, Цай Дао, Янагиба. Большое значение имеет выбор ножей для профессиональной гастрономической работы на фермах, предприятиях мясной переработки, или в местах общественного питания, там, где разделывать и резать приходится весь рабочий день. Представляем нашим читателям практикум по выбору ножей для разделки мяса, в котором рассмотрим особенности таких моделей, на что обратить внимание при покупке разделочного ножа мясника. Требования, которые предъявляются к инструменту для работы с плотными мясными тканями и даже твердыми костно-жилистыми связками, определяют общие характеристики ножей для разделки:
— лезвие ножа должно быть достаточно длинным, прочным, износоустойчивым и безопасным при эксплуатации;
— рукоятка ножа должна быть округлой для обеспечения плотного хвата и с противоскользящей поверхностью;
— заостренный кончик острия, обращенный вперед, важен для маневренности лезвия ножа при точных резах и обвалке;
— максимально острая заточка режущей кромки для эффективной и безопасной работы. При этом, нож для работы с мясом должен затачиваться вручную и долго сохранять режущие свойства. Естественно, ножи с керамическим лезвием не выдержат высокой нагрузки мясной разделки, тем более, если предстоит работать с охлажденными и замороженными тушками.

Некоторыми ножами с лезвиями из керамического циркониевого композита можно работать с филейным мясом, но вряд ли профессионал выберет такой вариант на всегда. Несмотря на то, что керамика твердая, не меняет кислотность мяса, совершенно не восприимчива к коррозии, очень легкая, все же имеет главный недостаток ― хрупкость, особенно при длине лезвия больше среднего.

Кроме этого, полотно ножа не должно менять вкус мяса, к которому прикасается. Это касается моделей из высокоуглеродистых марок стали, которые обладают зверской режущей способностью, но требуют постоянной протирки лезвий при работе с мясом. Без протирки поверхность таких лезвий быстро окисляется и может нарушить вкус продукта.

У нержавеющих сталей хорошие санитарные свойства и химическая нейтральность, но легирующие элементы делают их достаточно хрупкими, поэтому они лучше подходят на обкладки в высокопрочных пакетных комбинациях. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливают обычно из однослойной высокоуглеродистой стали высокой твердости (60+ HRC) или многослойной ламинированной стали, также высокопрочной и декоративной.

На наружные обкладки углеродистой твердой основы часто применяется красивый дамаск. Обкладки из легированных коррозионностойких сталей хорошо сочетаются с основанием из такой твердой нержавейки, как VG-10, ATS-34, 154CM, 100Х15М. Специальные ножи для мясников В завершении хочется уделить внимание специальным моделям, составляющим “мясной” комплект.

Для грубой разделки мяса, а также для филейной нарезки применяются Шеф-ножи с прочным длинным (до 30 см), широким, но тонким лезвием. Это поварские ножи европейской или восточной (японской) традиции с большим функционалом и двусторонней симметричной заточкой. В подавляющем большинстве изготавливается из нержавеющей стали.

Ножи для обвалки имеют треугольное, сужающееся к острию, или узкое изогнутое лезвие с пяткой. Узкая и гибкая передняя часть острия позволяет деликатно разделять мясные ткани: отделять мясо от костей; удалять жилы; вырезать кожу, сало. Лучший обвалочный нож изготавливается из упругой пружинной стали и имеет острейшую заточку #10000 и более единиц. К филейным моделям можно отнести прозападные ножи для нарезки слайсер, ножи для стейков, а также восточные Янагиба. У них узкое прямое длинное тонкое лезвие с острой симметричной или односторонней заточкой.

• О компании
• Новости
• Бонусные программы
• Вопрос-ответ
• Подарочные сертификаты
• Tojiro Team
• Оригинальные каталоги
• Ножи по коллекциям
• Блог Тоджиро
• Фабрика

• Кухонные ножи 258
• Посуда и кухонные аксессуары 3
• Заточка 29
• Складные ножи 21
• Охотничьи ножи 29
• Кукри и мачете 13
• Для туриста 1
• Благовония 12
• Маникюрные наборы 2
• Сувениры 2
• Для туриста 21
• Обзоры товаров 109
• Посуда 6

Будьте в курсе наших акций и новостей

Источник: www.tojiro.ru

Любителям мяса на заметку: столовые ножи для стейка

Стейковый нож — важнейший элемент сервировки и тот рабочий инструмент, от которого зависит правильность и аккуратность разделки готового куска мяса. Нежная и сочная, волокнистая структура стейка требует, чтобы нож был острый, с удобной нескользящей ручкой и хорошим балансом.

Как выбрать ножи для стейка

Del Ben Набор ножей для стейка, серия Colour collection

Классический сервировочный нож для стейка имеет приподнятое узкое лезвие, одинаковое по всей длине и резко сужающееся к вершине длиной 10–12 см. со специальным высоким выступом («пяткой»), предохраняющим руку от соскальзывания. Большое значение играет состав материала, из которого изготовлено лезвие, поскольку мясо имеет свойство тупить режущую кромку. При выборе стейкового ножа лучше отдать предпочтение вариантам из нержавеющей стали, в состав которой входят хром, ванадий и молибден, — эти элементы повышают износостойкость и антикоррозийные свойства прибора.

Arcos Столовые приборы для стейка

На рынке можно встретить ножи для стейка как гладкие, так и зазубренные. Как известно, существует шесть степеней прожарки стейка: Blue, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done. Мясо с меньшей степенью прожарки требует меньше усилий для разделки, чем точно такой же кусок, но сильнее зажаренный, по этой причине гладкие ножи больше подходят для стейков «с кровью», тогда как любителям сильной прожарки будет удобнее оперировать ножом с серейторной заточкой.

Выбирая ножи, обращайте внимание на указания степени жесткости стали, из которой изготовлено лезвие. Для ножей с гладкой режущей кромкой оптимальна твердость стали 58-62HRC. Серейторные ножи лучше выбирать более «мягкие» — не выше 56HRC, это поможет избежать царапин на посуде.

Сервировка стейка

PosudaMart Подача стейка «с кровью»

Стейки со степенью прожарки Blue, Rare и Medium Rare подаются на сервировочной деревянной доске и сервируются ножами с гладкой режущей кромкой. Хорошо наточенное острие легко отрежет кусок горячего мяса, не измяв его, а мягкая поверхность древесины не даст ножу затупиться раньше времени.

PosudaMart Подача стейка высокой степени прожарки

Стейки прожарки Medium, Medium Well и Well Done чаще всего подаются на подогретой широкой фарфоровой тарелке, сервированный ножом с зазубренной кромкой. Такой нож не поцарапает поверхность недешевого фарфора, но легко справится даже с достаточно сухим куском мяса.

Источник: posudamart.ru