Если вы считаете, что кухня северных народов состоит исключительно из оленины свежего забоя и строганины из мороженой нерки, вас ждёт разочарование. Север — суровый край, и еда там — роскошь.
24 декабря 2021, 21:40
Северные народы сызмальства приучены к извлечению витаминов и полезных веществ буквально из всего. А ещё они знают странные способы сохранения продуктов, ведь недаром самый сильный запах, который вплоть до середины XX века витал у чукотской яранги, — это запах тухлятины.
Не только копальхен
Многие туристы знают, что копальхен, или копальгын, — это заквашенное в земляных ямах мясо. Чукчи, эскимосы, живущие на Чукотке, и эскимосы Аляски делали его самыми разными способами. Береговые чукчи квасили мясо моржа в земле. На Аляске готовили тухтак — зашивали мясо в кожу моржа и квасили. А оленные чукчи изгалялись по-особенному — они душили оленя, затем топили тушу в болоте и доставали тогда, когда она хорошенько проквасилась.
Однако не единым копальхеном был жив северянин. Особенным лакомством считался кымгыт, представлявший собой рулет из кусков моржового мяса со шкурой. Эти куски чукчи вырезали из спинной или боковой части моржовой туши, затем внутрь неё закладывались истинно чукотские деликатесы: печень, кишечник зверя, лёгкие и почки. Затем всё это заворачивалось в «аппетитный» рулет, сшивалось и хранилось в прохладном месте до холодов. Зимой кымгыт употребляли в замороженном виде, порезав его на куски.
Употреблять такое кушанье европейцам не рекомендовалось: съесть его можно было только один раз — из-за трупного яда. По этой же причине не стоило пробовать и следующие северные деликатесы: каху, который представлял собой квашеную печёнку кита (её изымали из ям и добавляли куски жира и свежую китовую кожу), к’аюк, который готовили из сока проквашенной китовой печёнки, добавляя в него горячий жир нерпы, мысек — тухлые почки морских зверей. Этот деликатес поедали сырым, заправляя горячим жиром тюленя.
Коряки и эвены готовили деликатес из красной рыбы — мунычебукэч. Для этого деликатеса брали только головы рыб и перетёртую икру, их закладывали в нерпичий мешок и квасили несколько суток в тепле, после чего ели в сыром виде. Не стоит пробовать и деликатес кивиак, который готовят, закладывая в тюленью шкуру несколько сот целых тушек птички чистика. Всё заливают жиром и оставляют в укромном месте — кивиак будет готов через три месяца. Есть его следует на свежем воздухе — так ветерок не даст упасть в обморок от запаха.
На севере Красноярского края живёт народ долганы, или долгане. Они любят готовить квашеного гуся. Для этого птицу потрошат, а потом кладут в мешок из шкуры гаги и оставляют в ямах с мерзлотой на три месяца. В холодной яме гусь квасится не сильно, но душок всё равно ощущается. Из такой гусятины варят похлёбку или её жарят.
Мантак, или итгильгын
Несмотря на то что это блюдо, по выражению одного из американцев, женившегося на чукчанке в начале XX века, сильно похоже на подошву галоши, попробовать его европейцу можно. Оно представляет собой кусок китовой кожи с полоской жира. Добывается из кита или белуги. Его едят свежим, засолённым, варёным или в замороженном виде.
А вот пробовать его квашеным не рекомендуется, результатом станет острое отравление. Готовят его так: укладывают куски итгильгына в бочку, перекладывают слоями иван-чая и ставят в прохладное место — до морозов. Зимой из кусков китовой кожи чукчи варят похлёбку. Для этого в котёл всегда добавляют листья травы под названием горец живородящий.
Собственно, моняло — это русское название корякского блюда рилькэриль. Готовится оно следующим образом: при забое оленя достают содержимое желудка, а в основном это полупереваренный мох, мешают в котелке со свежей кровью. Затем всё твердое отцеживают и выбрасывают, а оставшуюся кашку замораживают и хранят.
В нужное время её размораживают, добавляют ещё крови оленя и жира, кусочки внутренностей оленя и варят. Иногда это блюдо называется опанга. Благодаря знаменитой исследовательнице Чукотки Варваре Кузнецовой, прожившей с чукчами три года, известно, что рилькэриль и опангу русским есть можно — Кузнецова их ела. Однако при этом она отмечала, что пищевая ценность такой еды невысока — её отдают женщинам и подросткам как менее ценным членам общества. Мужчины это не едят, а предпочитают мясо.
У коряков блюдо на основе содержимого оленьего желудка называется ямгаю. Ямгаю имеет свои тонкости приготовления: замешенная кашица закладывается обратно в олений желудок, который некоторое время квасят, а потом коптят, и в результате получается что-то вроде кровяной колбасы.
Ещё в начале XX века северные народы в больших количествах заготавливали ёмроттыт — молодые листья ивы. Их сушили или мочили, а когда понадобятся, доставали и смешивали с содержимым оленьего желудка в пропорции 1:1, после клали в мешок из нерпы мехом внутрь и квасили прямо в яранге, а с приходом холодов замораживали. Кэмэйырын на Чукотке можно попробовать и сейчас — его до сих пор готовят чукотские хозяйки. Правда, теперь его предпочитают не квасить, а сразу замораживать в холодильнике.
Многодетные матери и звёзды «Инстаграма»: Топ-7 самых опасных женщин-гангстеров, возглавлявших мужские банды
Можно попробовать и чукотское блюдо вытвыт, которое готовилось из щавеля. Чукчанки готовили его так: закладывали массу щавеля в котёл, варили, затем отцеживали, растирали руками в кашицу и закладывали на хранение в мешки из нерпы, старательно утрамбовывая. На основе вытвыта в праздники готовили кушанье вытрилк’ырил.
Щавелевую кашу мешали с кровью и жиром, получался настоящий деликатес. М-м-м! Вытвыт готовят и сейчас, но, конечно же, используют для этого блендер и замораживают в холодильниках.
От потрошков до мороженого
На Севере и в Сибири и в самом деле в ход идёт всё, что можно съесть. Ненцы, например, едят полярных лисиц — песцов. Тушки зверька вымораживают несколько недель, оттаивают и вымачивают 12 часов, то и дело сливая воду, а после тушат со специями. Нганасаны песцов даже не готовят — просто замораживают и едят их сырыми как строганину. Эвенки любят пожаренные в оленьем жире медвежьи лапы.
Буряты — большие любители омуля «с душком» и мяса тарбагана — местного сурка, который, кстати, разносит чуму. Ещё один деликатес бурятской кухни, который может надолго отбить аппетит, — это хошхоног, порезанная и отваренная прямая кишка барана, хотя на вкус, говорят, это и неплохо. А оленеводы частенько едят куюкту — личинок овода, которых достают прямо из-под шкуры оленей. Соединяют, так сказать, приятное с полезным — очищают животных и получают приятный бонус к рациону.
Но есть, конечно, и блюда, которые более-менее знакомы европейцу и не вызывают отторжения. Например, корякский салат из красной рыбы и ягод, чукотская сушёная рыба юкола, толкушка из иван-чая и ягоды шикши, варенье из щавеля, черемша, жареные потроха щуки. Алеуты готовят свой особый квас — из стеблей борщевика. Есть у северян и собственный рецепт мороженого.
Его готовят из ягод, которые мешают с животным жиром, сахаром и снегом. Есть в этом рецепте и особый колорит — в мороженое добавляют кусочки рыбы. Но больше всего вам понравится якутская дагда — это замороженные взбитые сливки с земляникой.
Источник: life.ru
Экзотическое блюдо Байкала, или как буряты у медведя омуль готовить научились
Рассказываем, какой омуль предпочитают коренные байкальцы, и учим готовить рыбу… «с душком». Да-да, вы не ошиблись, именно этому рецепту научились древние буряты у… медведя.
Своеобразной «визитной карточкой» Байкала и байкальской кухни является омуль – небольшая рыба из семейства сиговых. Существует не совсем верное убеждение, что водится он только в этом великом озере. Нет, омуль встречается и во многих сибирских реках, и в прибрежной зоне северных морей. Другое дело, что любители гастрономических изысков выделяют вкус именно байкальского омуля, полагая, что «изюминку» ему придает само место обитания – необыкновенно чистая байкальская вода.
Ко всему, существовала легенда, что мясо омуля отличается уникальными свойствами, позволяющими исцелить от любой тяжелой болезни. Для этого достаточно прикоснуться к губам больного хвостом свежевыловленной рыбы.
Какой омуль предпочитают коренные байкальцы?
Жители Байкала, прекрасно разбираясь в рыбе, более всего почитают соленый омуль, который готовят двумя наиболее распространенными способами. Это так называемый «крестьянский» вариант и метод культурного посола. В первом случае солится выпотрошенная рыба, во втором – целая тушка.
Наиболее утонченным вкусом, по мнению гурманов, отличается именно соленый поротый омуль «с душком», мясо которого, нежнейшее по консистенции, имеет крайне непривычный запах, который многие люди называют просто – «тухлятина».
Но эта неповторимость аромата как раз и есть признак деликатесного блюда. Главное здесь – определить меру, чтобы омуль был именно «с душком».
Считается, что такая рыба в давние времена была своеобразным лекарством от цинги у коренного населения побережья.
Свойства ферментации используются не только при создании рыбных блюд. Напоминаем, что ферментация – это процесс изменения пищи микроорганизмами, когда их ферменты разрушают составные элементы продукта. Когда хозяйка квасит на зиму капусту или готовит любой кисломолочный продукт – это и есть ферментация, но, конечно, без явного запаха гниения.
Все жители Байкала знают про «омуль с душком», но общеупотребляемым блюдом он не является, так как многие воспринимают его как испорченный продукт, с отвратительным запахом и отваливающимся от костей мясом.
«Душистые» блюда мира
Рыбные блюда со специфическим запахом не являются сугубо байкальским изобретением. Они ценятся и считаются достойным лакомством во многих странах.
Одним из распространенных деликатесов Швеции можно назвать знаменитый «сюрстрёмминг» – подтухшая селедка. Рецепт ее приготовления, связанный с экономией соли, очень похож на создание байкальского омуля «с душком». Есть и вьетнамский вариант соуса ныок мам, приготовленный из перебродивших в бочке анчоусов.
Подобного рода продукция, ко всему, считается полезной с медицинской точки зрения, так как защищает сосуды от атеросклероза и снижает давление.
Медвежий рецепт
Медведь всегда считался тотемным животным коренных народов Прибайкалья – бурят и эвенков (тунгусов). Поэтому зачастую проводится прямая связь между пищевыми привычками косолапого и бурятскими рецептами приготовления рыбы.
Когда мишка удачно порыбачит, он никогда не съедает добычу сразу. Пойманную рыбу он стаскивает в яму, закрывает ветками и дожидается, когда у нее появится запах разложения. И буряты Байкала, из поколения в поколение употребляющие рыбу по «мишкиному рецепту», и предположить не могли, что когда-то подобная рыба станет считаться гастрономическим шедевром!
Существовала традиционная технология заготовки «душистого» омуля, абсолютно не изменившаяся у бурят и поныне. «Правильный» омуль «с душком» готовится только в бочке. Потрошенная вымытая рыба слегка подсаливается, укладывается в подготовленную тару, а затем бочку зарывают в землю или оставляют в холодном погребе. Весной рыба с крайне неприятным душком, но неповторимым вкусом полностью готова к употреблению.
Естественно, для одной семьи такие промышленные масштабы сегодня абсолютно не нужны. Тем более что и свежий омуль достать сегодня на Байкале законным способом из-за запрета лова сложно. Но есть и альтернативный вариант.
Как приготовить рыбу «с душком»
Берется свежая рыба – щука, елец, хариус, сиг, сорога. По желанию возможен моновариант или ассорти.
Крупную рыбу следует обязательно выпотрошить, удалить жабры и разрезать на куски (факультативное требование).
Соль следует брать крупного помола, но в таком количестве, чтобы рыба получилась малосольной. Рыбу укладывают в выбранную для засола-хранения емкость (кастрюля, ведро, фляга…) и прижимают гнетом.
Заготовка выставляется в помещение (веранда, кладовка, сарай), где температура колеблется от 15° до 20 °C, и выдерживается 2–3 дня. За это время выделяется рассол, и рыба приобретает тот самый необычный аромат.
После емкость можно поставить в погреб, где температура колеблется от 0 до +1°C и рыба продолжает накапливать свой своеобразный запах. Но если подобной возможности нет, можно положить рыбу в морозилку.
Есть и совсем простой рецепт, если вам просто хочется попробовать это экзотическое блюдо. Тушку омуля выпотрошить, слабо присолить крупной солью, завернуть в пергаментную или просто промасленную бумагу и оставить в холодильнике (не в морозильной камере!). При таких условиях рыба также ферментируется!
Экспериментируйте. И приятного аппетита!
Источник: 1baikal.ru
Омуль – полезные свойства, калорийность и рецепты
А много ли мы знаем о такой рыбе, как омуль? Где она водится, и как выглядит, и главное, как правильно ее приготовить и насколько она полезна?
Описание, где водится
Омуль относится к семейству сиговых, отряду лососеобразных. Встречается нескольких видов:
- Арктический (проходной).
- Байкальский.
Арктического омуля можно встретить на берегах Северного Ледовитого океана. В России проходного омуля наблюдают практически во всех северных водоемах.
Байкальский омуль, как понятно из названия, встречается в озере Байкал. И как не удивительно, но на юго-востоке озера его очень много, а вот на северо-западе не отыскать.
Образ жизни омуля:
- Живет преимущественно в истой и холодной воде, которая насыщенная кислородом.
- Предпочитает углубленную местность.
- Передвигается рыба стаями.
- На зиму опускается достаточно глубоко, достигая 300 метров в глубь.
- Омулю свойственная также малосоленая среда.
Чаще всего рыба предпочитает находится в той части озера, где оно впадает в реку. Там достаточно много ила, в котором так любят омули искать себе пищу.
Вешний вид рыбы:
- Тело продолговатое, в мелкой серебристой чешуе.
- Рот маленького размера.
- Присущ жировой плавник.
- Окраска серебристая, при этом спина имеет буро-зеленоватый оттенок, а живот достаточно светлый.
- Вес взрослой рыбы в среднем около 800 грамм, но встречаются и до полутора килограмм.
- Продолжительность жизни до 18 лет.
- Питается зоопланктоном, природными беспозвоночными, мальком. Во время нереста питаться перестает.
Состав, вред и польза
Омуль не зря относят к деликатесам, а все благодаря тому, что он сочетает в себе, на первый взгляд не сочетаемые, качества. Первое – высокая степень жирности. Если вы решили обжарить рыбу, использовать какие-либо масло вовсе не понадобиться, при этом омуль будет очень нежным и сочным. Второе – рыба низкокалорийная. По этой причине омуль занимает почетное место в различных диетах, и даже при ожирении.
Пищевая ценность на 100 грамм омуля – 88 ккал. В состав входят белки, жиры, зола и углеводы, витамины группы В. Из макроэлементов – хлор и сера. Из микроэлементов – цинк, никель, молибден, хром и фтор.
Польза омуля заключается в следующем:
Омуль противопоказан лишь в случае индивидуальной непереносимости. Также, следует внимательно относиться к термической обработке. В противном случае есть вероятность заражения гельминтами – это свойственно для любой хищной рыбы.
Омуль в кулинарии, рецепты приготовления
Кулинарных блюд из омуля не так уж и много, а виной тому экзотичность рыбы. Кроме того, далеко не каждый человек знает ее на вкус. Готовят деликатес разными способами: варят и тушат, жарят и коптят, запекают и солят. Из него выходят отличные суши и отменная уха.
Существует блюдо, которое можно приготовить лишь из омуля – это «загутай». Следует аккуратно отделить мясо от костей и кожи, нарезать небольшими пластинками. Далее, их помещают в уксусную смесь с добавлением соли и перца, масла (подойдет как оливковое, так и подсолнечное). При желании уксус можно заменить лимонным соком.
Блюдо можно кушать как сразу после приготовления, так и в настоявшемся около 2 часов виде. как говорилось выше, омуль может содержать личинки паразитов, поэтому перед употреблением такого блюда настоятельно рекомендуется выпить рюмку водки. Также черви погибают при термической обработке и при замораживании до минус 30°С.
Еще одно интересное блюдо из омуля – расколота. Готовят его преимущественно в зимнее время, так как приготовление подразумевает замораживание рыбы в живом виде. а в мороз это вполне возможно. Как только рыба хорошенько промерзнет, ее необходимо со всех сторон тщательно отбить, чтобы мясо отделилось от кожи. Затем мерзлую кожу снимают, хотя она и сама прекрасно отстает, и рыбу едят в сыром виде. как и при первом рецепте, настоятельно рекомендуется перед употреблением выпить рюмку водки. Приготовить такое блюдо в домашних условиях при отсутствии мощной морозильной камеры невозможно.
Удивительно вкусным омуль получается после засолки. Многие утверждают, что засолке подлежит и замороженная рыба, но опытные рыболовы уверяют, что брать нужно лишь свежую. Техника приготовления:
- Хорошо промывают в холодной проточной воде, чешую не счищают.
- На столе выкладывают бумагу посыпая ее солью в 5 миллиметров.
- Рыбу хорошо обмакиваю в соль немного прижимая к столу.
- Лишнюю соль стряхивают.
- Кладут омуля в емкость вниз спиной, создавая из нее небольшой полукруг.
- Сверху прижимают гнетом.
- Ставят в холодильник.
Не только сам омуль является деликатесом, но также его икра, которая насыщенна белком и полным спектром аминокислот.
Пошаговый рецепт холодного копчения в коптильне:
- Рыбу моют и чистят.
- Разрезают брюхо, удаляют внутренности и жабры.
- Рыбу разворачивают по хребту, делая ее плоской.
- В емкость насыпают поваренную соль, в нее кладут рыбу шкурой к низу.
- Сверху омуль засыпается рыбой, и выкладывается следующий слой.
- Сверху кладут гнет и оставляют практически на двое суток.
- Далее промытые от рассола тушки вывешивают вниз головой на несколько дней в темном месте.
- Подсушенную рыбу кладут в коптильню на 2-3дня придерживаясь температурного режима 25-30°С.
- После того, как омуль приготовился, ему нужно немного времени для проветривания.
Рыба, приготовленная данным способом, может хранится до 4 месяцев сохраняя свои вкусовые качества неизменными.
Сообразительные хозяюшки изобрели метод холодного копчения в квартирных условиях:
- Рыба моется и потрошится по старой схеме, отрезается голова.
- Омуль тщательно засыпается солью и заматывается в бумагу формата А4, как это не странно, затем в несколько слоев газеты. Заматывать нужно каждую рыбку отдельно и плотно.
- Замотанную рыбу оставляют на 3-4 суток в помещении, которое хорошо проваривается.
- Жидкий дым разводят с водой с расчетом 1:20.
- Рыбу помещают в емкость и заливают полученным раствором.
- Выдерживают сутки, промывают и подсушивают.
Превышать дозу жидкого дыма запрещено.
Рецепт горячего копчения на костре:
- Костер разводят из небольших бревен, покуда солится рыбка, бревна должны практически прогореть.
- Омулю дают просолиться около 2 часов, затем лишнюю соль смывают, а рыбу вытирают насухо.
- Нарвите ивовой листвы (без ветвей), выровняйте костер, насыпьте сверху листвы слоем в 10 сантиметров. Не приминайте.
- Сверху кладите рыбу, ее также накрываете слоем листвы.
- Пламя не должно просыпаться, есть только дым.
Уже через 15-20 минуток можно будет наслаждаться вкусной копченой рыбкой. Такое приготовление уместно, если вы выехали на природу и нет коптильни под рукой. Кстати, рыба такого приготовления хранению не подлежит вовсе.
Омуль горячего копчения по традиционному рецепту:
- Рыба засаливается на 1-3 часа, время варьируется от количества тушек и вкусов повара.
- Перед копчением рыбу промывают от лишней соли.
- Просушите, положите на решетку, поставьте в коптильню на 40 минут.
Для придания вкуса кладут различные опилки или щепки. Некоторые добавляют ветви фруктовых деревьев или ивовую лозу. Хранить омуля данного приготовления можно не более 3 дней в холодильнике.
Опытные повара советуют, чтобы избежать горечи, через 10 минут копчения коптильню приоткрывают и выпускают пар.
Калорийность рыбы зависит от вида копчения, при холодном – 122 ккал в 100 г, при горячем – 172 ккал в 100 г.
Рецепт приготовления омуля в духовке, для него понадобится:
- Одна тушка омуля.
- 200 грамм сметаны.
- Один лимон.
- 2 средних луковицы.
- Перец и соль (желательно морскую) используют по вкусу.
- На кончик чайной ложки прованские травы.
- Рыба очищается от чешуи, вытягиваются внутренности глаза и жабры. Голову и плавники можно отрезать – это по желанию. Тушка хорошо промывается и вытирается насухо.
- Омуля солят, поливают соком из половины лимона и ставят в холодильник на час (можно на полчаса).
- Сметану смешиваем со всеми специями.
- Лук и оставшуюся половину лимона нарезаем кольцами. Лук выкладываем на фольгу – сверху укладываем на него рыбу. Лимон засовываем в брюхо, и кладем сверху рыбы.
- Все хорошо заливаем сметаной, и заворачиваем в фольгу.
- Противень застилают фольгой. Выкладывают рыбу, ставят в духовой шкаф на 25 минут (температура 180°С).
- Далее фольгу разворачивают и выпекают еще минут 15 под грилем.
Важно знать! Как же правильно выбрать омуля? Рыба будет вкусной только в том случае, если заморозка осуществлялась один раз. Повторное замораживание приведет к потере полезных качеств, а само мясо будет похоже на кашицу. Неоднократно замороженный омуль выглядит таким образом:
- Жабры имею выцветший оттенок.
- Глаза запавшие.
- На коже просматриваются повреждения.
Если вы увидели такие признаки, откажитесь от покупки.
Соответственно, купив свежую рыбу, хранить ее нужно в морозильной камере, но размораживать только один раз.
Источник: o-polze.com
Омуль
Омуль – рыба, относящаяся к семейству сиговых рыб и обитающая только в Сибири. Ближайшими родственниками омуля являются сиг, ряпушка и некоторые другие виды. Вопреки существующему мнению омуль обитает не только в водах Байкала, но в большинстве сибирских рек и северных морях. В зависимости от мест обитания ученые выделяют несколько разновидностей омуля, все они делятся на расы или популяции. Наибольшую популярность в народе получил омуль байкальский.
Миграция омуля строго подчинена фазам жизненного цикла. В период между нерестами омуль обитает в озерах, в первую очередь в Байкале, вблизи устьев рек, в прибрежных водах северных морей. В осенний период омуль заходит в реки Сибири на мелководье для нереста, где и откладывает икру. После периода икрометания омуль опускается вниз по течению рек в Байкал или возвращается обратно в море.
Рыба омуль имеет небольшую длину, даже самые крупные особи максимально достигают в длину 60 см. Тело рыбы длинное и узкое, похоже на торпеду или сигарету. Такие особенности строения помогают омулю быстро перемещаться в воде. Основным питанием для омуля являются рачки, личинки насекомых и т.п. Практически все разновидности омуля кормятся на глубине до 5 метров, что очень удобно для рыбаков.
Омуль относится к жирным рыбам. Большой запас жира помогает ему выжить в суровых зимних условиях. Кроме того, приготовление омуля в различных блюдах придает лакомствам из омуля особенную нежность, которая так цениться сибиряками.
Места обитания омуля
Если большинство из нас спросить, где обитает омуль, ответ будет наверняка таким: в Сибири, в озере Байкал. И вы, несомненно, будете правы. Именно озеро Байкал, славящееся по всему миру своей глубиной и удивительной чистотой воды, подарило нам вкуснейшую рыбу под названием омуль байкальский. Однако, возможно, для вас будет новостью тот факт, что не только Байкал является местом обитания омуля.
Помимо омуля байкальского, существуют и другие разновидности этой рыбы, которые, соответственно, и обитают в других местах. Собственно, по этому признаку их и делят на подгруппы, хотя, по сути, они являются одной и той же рыбой. Омуль арктический (или якутский) обитает в Северном Ледовитом океане, а пенжинский вообще предпочитает мелкие озерца, связанные с рекой Пенжина. Эти подвиды омуля отличаются по вкусу, поскольку кормятся по-разному.
И все же, вернемся к омулю байкальскому, как к самой популярной разновидности сибирского деликатеса. Озеро Байкал далеко не маленькое, так что даже в нем рыба омуль распределена неравномерно. Ученые не один год изучали распределение омуля по территории Байкала и пришли к некоторым выводам. Если юго-восточная часть озера изобилует этой рыбой, то на северо-западе ее нет вообще.
Причин этому явлению может быть несколько. По всей видимости, омуль байкальский предпочитает придерживаться тех мест, где в озеро впадают крупные реки, ведь с их течением в воды Байкала попадает немало ила. А в иле находятся мельчайшие рачки и личинки насекомых – любимое лакомство омуля. Вот он и предпочитает держатся поближе к пище.
Кроме того, в этой части озера дно именно такое, как любит рыба – пологое и довольно мелкое. В нагретых солнцем верхних слоях воды водится большое количество мелкой живности, которая также идет в пищу рыбе. Омуль байкальский не слишком любит большие глубины, как вы уже, наверное поняли. Лишь во время зимы он спускается в глубокие места, да и то регулярно поднимается на поверхность подкормиться на радость рыбакам. Впрочем, на больших глубинах ему тоже есть чем поживиться.
В противоположность юго-восточной части Байкала, северо-западная выглядит совершенно иначе. Рек там нет, а дно резко уходит вниз сразу на большую глубину. По всей видимости, это не слишком нравится рыбе, так что неудивительно, что она там не встречается.
Хотя, по большому счету, все эти теории остаются лишь теориями. Точно сказать, почему именно байкальский подвид омуля предпочитает именно юго-восточную часть Байкала, пока нет возможности. Остается лишь делать предположения.
Если говорить о местах обитания омуля байкальского более конкретно, то он предпочитает места впадения рек Баргузин, Селенга, Чивыркуй и Верхняя Ангара. По всей видимости, именно они несут с собой наибольшее количество корма.
Особо стоит сказать о той части Байкала, которая носит название Малое море. Здесь омуль байкальский тоже водится в изобилии. Его даже вынесли в отдельный подвид или популяцию – маломорский омуль. Кстати говоря, среди сибиряков он ценится больше всего, несмотря на сравнительно небольшие размеры. А вот чем Малое море привлекает омуля – пока непонятно.
У омуля байкальского, равно как и у других его подвидов, имеется одна важная особенность. Раз в несколько лет рыба совершает миграции вверх по течению рек, близ устья которых она кормится. Разумеется, цель этой миграции – нерест. Начав свой путь в конце лета, рыбы проплывают не одну сотню километров, двигаясь к цели.
В это время их очень легко ловить, однако рыбалка на какую бы то ни было рыбу, в том числе и на омуля, во время нереста категорически запрещена. Это делается для того, чтобы уберечь рыбу от вымирания.
После нереста, который происходит поздней осенью, рыба возвращается назад для того, чтобы восстановить силы.
Арктический подвид омуля ведет себя практически так же, как его байкальский собрат. Он тоже предпочитает держаться вблизи мест впадения крупных рек. Здесь дело не только в рачках, которыми питается рыба, но и в том, что вблизи устьев вода в океане не такая соленая. Печора, Енисей, Колыма, Лена и многие другие сибирские реки приютили арктического собрата омуля байкальского возле своих устьев, а во время нереста рыбы поднимаются вверх по их течению. Поведение пенжинского омуля во время нереста такое же, только местом нереста служат мелкие реки (в первую очередь, Пенжина), впадающие в небольшие озера, где водится эта рыба.
Кстати говоря, если говорить об омуле байкальском и арктическом, сегодня считается, что первоначально их предки жили в океане, и лишь потом по рекам перебрались в озеро Байкал. Учитывая способность этой рыбы к перемещению, такой вариант развития событий вполне вероятен.
Так что, Байкал – это не единственное место, где обитает чудо-рыба омуль. Он живет и в других водоемах, как в более мелких, так и в таких огромных, как Северный Ледовитый океан. Однако даже арктический подвид этой рыбы водится исключительно в прибрежной зоне Сибири, так что ее с чистой совестью можно назвать сибирским деликатесом.
Условия хранения омуля
Омуль – рыба чрезвычайно вкусная и полезная. К сожалению, места обитания рыбы омуль не позволяют нам лакомиться ей постоянно. Для того, чтобы в полной мере оценить преимущества омуля, нужно правильно его хранить.
Свежемороженый омуль сохраняет все полезные свойства, однако лишь в том случае, если не допускается повторной заморозки рыбы омуль. Рыба омуль в копченом виде лучше всего хранится в вакуумной упаковке, а при ее отсутствии – в пергаментной бумаге. Вяленого омуля следует хранить так же. В копченом и вяленом виде рыба омуль хранится недолго – от недели до двух-трех месяцев в зависимости от упаковки. Что касается соленой рыбы омуль, то единственный вариант сохранить ее качества – сделать пресервы.
Омуль свежемороженый
Омуль свежемороженый – это настоящая находка для тех, кто любит готовить. В самом деле, если вы или ваши близкие очень любите рыбу или морепродукты, вы просто обязаны попробовать омуля свежемороженого. Для этого вам необязательно ехать в Сибирь. В свежемороженом виде омуль не только может долго храниться, но и не теряет полезных качеств. После разморозки рыба будет такой же ароматной и вкусной, как будто ее только вытащили из реки.
Омуль свежемороженый – это основа для огромного количества вкусных блюд. Жареный омуль, уха, пироги и салаты с омулем – рыбу омуль можно готовить как угодно. Мясо омуля свежемороженого достаточно нежное и жирное, чтобы не добавлять в блюда никаких масел. Это важно для тех, кто следит за фигурой, ведь блюда из омуля свежемороженого получаются диетическими и очень полезными.
Кстати говоря, они подойдут и тем, кто не может есть жирное по причине проблем с пищеварением. Так что омуль свежемороженый – это отличный продукт на все случаи жизни.
Омуль холодного копчения
Омуль холодного копчения – это необыкновенно вкусное блюдо. Именно в таком виде омуля чаще всего доставляли и продолжают доставлять с озера Байкал в качестве гостинцев. Даже без вакуумной упаковки омуль холодного копчения может сохраняться в течение недели-двух, а значит, его можно довезти до места назначения.
Омуля холодного копчения можно смело называть одной из визитных карточек прибайкальских регионов. Омуля можно купить практически везде – на небольших станциях и крупных железнодорожных узлах, в супермаркетах и на рынке, в ресторанах и просто на улице. Копченый омуль источает поистине умопомрачительный аромат, так что удержаться порой просто невозможно.
Сегодня благодаря вакуумной упаковке, срок хранения омуля холодного копчения существенно увеличивается, так что омуля можно попробовать, будучи в любой части страны.
Те, кто хоть раз пробовал рыбу омуль холодного копчения, согласятся с тем, что это поистине потрясающее блюдо. Омуля можно есть просто так (и многие считают, что больше ничего не нужно), а можно добавлять в различные салаты и другие блюда. Нежное мясо омуля холодного копчения просто отлично подходит для приготовления как бутербродов и канапе, так и для вторых блюд. Им омуль придает особый нежный аромат.
Главное в приготовлении блюд из омуля – проявить фантазию и не бояться экспериментов. Омуль холодного копчения сочетается со многими продуктами, так что смело в бой!
Достаточно очистить тушку омуля вяленого, чтобы убедиться в высочайшем качестве этого продукта. Нос сразу улавливает неподражаемый аромат омуля байкальского, рыбы, которую воспевают в стихах, песнях, повестях и романах. Мясо омуля вяленого блестит от жира, а оторванный ломтик кажется полупрозрачным, напоминая кусок янтаря. Ну а, что касается вкуса омуля, то он просто неподражаем. Даже те, кого трудно удивить вяленой рыбой, смогут по достоинству оценить качество сибирского деликатеса.
Приготовление омуля вяленого – это целое искусство. Несмотря на то, что эту рыбу довольно трудно испортить, за ее провяливанием тщательно следят. Ведь очень важно, чтобы во время сушки на омуля не попадали прямые солнечные лучи. А вот хороший ветер – это то, что необходимо. Совсем немного времени – и омуль становится именно таким, какой все так любят и ценят.
Однако большое количество жира в омуле – это не только его достоинство, но и недостаток. За счет него мясо довольно быстро портится. Так что рыбу приходится съедать довольно быстро. Иногда бывает, что люди везут омуля в подарок родственникам и друзьям за тысячи километров, а потом неправильное хранение или сильная жара становятся причиной порчи продукта.
В лучшем случае дело заканчивается тем, что сибирский деликатес приходится выбрасывать, в худшем результатом оказывается отравлением. Впрочем, сегодня эта проблема решена. В вакуумной упаковке омуль сохраняется гораздо дольше, чем без нее. Более того, во время транспортировки для продукта не требуется каких-либо специальных условий, кроме целостности упаковки. Кроме того, рыба не пересыхает, а это еще один, очень большой плюс.
Однако вакуумная упаковка может быть источником серьезных проблем. Все дело в том, что существуют бактерии, способные размножаться без кислорода. Эти бактерии вызывают тяжелое заболевание – ботулизм. Чтобы не заразиться, важно приобретать вяленую рыбу только у проверенных производителей. Кроме того, перед тем как вскрыть вакуумную упаковку, нужно ее как следует осмотреть.
Если упаковка вздулась, употреблять в пищу такую рыбу опасно.
Еще одна проблема вяленой рыбы, и омуля вяленого в частности – проблема червей. Как вы, наверное, знаете, в мясе многих рыб, в том числе и омуля, могут быть личинки червей, которые потом начинают паразитировать в человеческом организме. Для того, чтобы обезопасить себя от приобретения таких малоприятных соседей, лучше всего не рисковать, покупая копченую или вяленую рыбу у частников. Наша продукция проходит все необходимые проверки, так что вы можете быть спокойны этом отношении.
Но не будем о неприятном. Как мы уже писали, наша продукция полностью безопасна для вашего здоровья, если только во время транспортировки не была повреждена упаковка. Но за этим мы следим от завода до самого магазина.
А знаете ли вы, что омуля можно использовать не только как закуску к пиву, хотя, бесспорно, он в этом плане бесподобен. У омуля настолько нежное мясо, что его можно использовать в приготовлении различных блюд. В первую очередь это, конечно, различные закуски, которым эта замечательная рыба придает необычную пикантность.
Неважно, салаты это или обычные бутерброды – они будут неизменно удачными. А еще вяленый сибирский деликатес очень здорово брать с собой в походы, поскольку в вакуумной упаковке он долго не портится. А на привале достаточно насыпать ломтики рыбы в котелок с похлебкой или кашей – и ароматное и очень сытное блюдо готово! Так что омуль вяленый – это не просто закуска под пиво, это еще и палочка-выручалочка в походе и дома на кухне.
Как приготовить омуля
Омуль повсеместно считается деликатесом, сегодня практически каждый приезжающий старается попробовать эту сибирскую рыбку. Мясо омуля обладает отличными вкусовыми качествами – очень нежное и жирное, кроме того в рыбе содержится большое количество питательных веществ.
Сибиряки знают множеств_ рецептов приготовления омуля – расколотка, строганина, загутай. Омуля, как и обычную рыбу можно коптить, солить и жарить. Наибольшую популярность у гурманов в Прибайкальском регионе получил омуль на рожнах, приготовление которого не требует особых хлопот.
Сегодня возможность попробовать блюда из омуля есть не только у жителей Сибири и Байкала. Наша компания осуществляет поставки омуля в любой регион России под заказ, теперь у вас есть возможность приготовить блюда из этого деликатеса, не покидая пределов родного города.
Омуль в кляре
Это простой рецепт на скорую руку. Филе омуля нарежьте на небольшие кусочки, добавьте соль и специи и оставьте на 30 минут на холоде.
Для кляра взбейте 2 яйца с половиной стакана молока и таким же количеством муки. Филе омуля обмакните в кляр и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Приятного аппетита!
Источник: fudz.ru