«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
December 1st, 2020 , 10:18 pm
Почему мы не едим лебедей?
Лебедь, как птица, ничем принципиально не отличается, например, от гуся или индейки. Рассказы про особый интеллект лебедей тоже не выдерживают никакой критики – свиньи гораздо умнее.
Лебедей ели всегда. В французской кулинарной книге 1300 года «Le Viandier» есть рецепт жареного лебедя, а кулинарная книга 1685 года рекомендует лебединое мясо для праздничного банкета. «Викторианский справочник для домохозяек» рекомендует с детства откармливать лебедей – «это великолепное блюдо, достойное стола принца».
На Руси жареный лебедь считался коронным блюдом. Если у царя бывали при дворе гости, то не подать лебедя считалось дурным тоном. Лебедей выносили всегда по три штуки. Вместе с ними подавали перечный уксус и соленое молоко. Царь проверял ножом каждую дичь, выбирал самую лучшую, ее и ели гости. Остальное относили назад.
Почему нельзя охотиться на лебедей
Лебеди больше ценились за их красивый внешний вид или как интремет (десерт между основными блюдами), чем за их мясо.
Первое объяснение историческое:
Лебедь всегда считался пищей вельмож. Простолюдину полагалась смертная казнь за убийство лебедя. А, например, в Британии с середины XIII века все лебеди являются собственностью Короны. Право на употребление лебедя было исключительно у монарха и у тех, кому он лично даровал такое право. Со временем даже появилась специальная система меток, которая наносилась на клюв птицы и которая позволяла различить, кому конкретно принадлежит та или иная особь.
Второе объяснение экономическое:
Разведение уток, гусей, индеек, кур и прочих птиц ощутимо дешевле, чем разведение лебедей.
А третье объяснение эстетическое:
Лебедь ассоциируется с рыцарями, любовью и верностью. По эстетическим же причинам не едят и павлинов. Кстати, культурные стереотипы могут быть разными для разных стран: например, в Европе не едят собак потому, что считают их умными, а в исламских странах потому, что считают их нечистыми.
Но культурные стереотипы обладают большой пластичностью. Под влиянием Японии за одно поколение сырая рыба превратилась из ужасной еды в деликатес. Возможно завтра в наших меню появятся насекомые и синтетическое мясо.
Кстати, в средневековой кулинарии активно использовались цветы. Из их лепестков делали салаты и ими украшали блюда.
Источник: gotovim-vmeste1.livejournal.com
Лебедь по-валлийски. Поваренная книга чемпиона
премьер-лига Англия
Готовлю мясо лебедя в СуВид
Суонси
Арсенал
Аарон Рэмзи
Итак, дорогой друг, сегодня я расскажу тебе, как приготовить лебедя. Эта благородная птица, воспетая чахоточными поэтами, жуткими сказочниками и композиторами нетрадиционного толка, является желанным трофеем для всех безнравственных браконьеров и живодёров по обоим берегам Атлантики, а так же особым вызовом для любого шеф-повара.
Прежде чем приступить к готовке лебедя, горячо рекомендуется этого самого лебедя изловить. Лучше всего для этого подходит ранняя осенняя пора, когда природа старого света наряжается в пышные золотые и багровые одеяния, чтобы в последний раз в году шикануть яркими красками.
Свободолюбивые лебеди предпочитают шиковать круглый год и потому изящными косяками, прямо как в песне Боба Марли Three Little Birds, отправляются на юг (лебеди вообще тяготеют ко всему южному, это полезно знать, дорогой друг). В этот период они много переживают, разрываются между тремя делами сразу и вообще раздражительны и легковозбудимы.
Поэтому с собой необходимо иметь специальный манок, подражающий крику «неправильного лебедя». Когда ты будешь использовать «неправильного лебедя», правильные лебеди будут волноваться, свистеть и шикать на него. Так ты сможешь выследить где именно засел твой ужин и узнать что он задумал.
Кроме того с собой стоит взять парочку легавых собак с крепкими ногами и хорошим нюхом, так как лебеди, будьте уверены, заставят вас за ними побегать. Если все твои легавые приболели, возьми молодого и горячего немецкого поинтера. Хуже не будет. Даже если он не совсем немецкий. И даже если в пару с ним поставить совсем британского норного терьера.
Ну и, конечно же, захвати с собой что-нибудь смертоносное, из чего можно стрелять и что в последнее время тебя не подводило. 
Прибыв на место обитания лебедей, сядь в засаду. Устройся поудобнее, помести ноги в тепло, голову с модной стрижкой (у тебя ведь модная стрижка, дорогой друг?) оставь, как и положено, на холоде и приготовься ждать.
Ждать придётся долго. Возможно, целых 45 минут. Это тебе не с сынишкой дроздов на даче из рогатки бить. И дуй, ради всего святого, дуй в манок. Когда птица окончательно обозлится, пускай собак, пусть поднимают дичь в воздух.
Когда лебеди взлетят – пали! Лебедь это тебе не утка или там гусь какой-нибудь, это птица высокого полёта. В буквальном смысле. Если он наберёт высоту, из обычного ружья ты его уже не достанешь. Там уже только если из пушки бить.
Поэтому если ты не прикатил с собой пушку, то стреляй сразу, как только они выпорхнут из осоки. Бей кучно, разряди в чертовых птиц разом всё, что у тебя есть. Второго шанса, скорее всего, не будет! Ну что же, дорогой друг (или тебя теперь стоит называть бывалый охотник? ;), поздравляю! Теперь у тебя есть заветная тушка.
Можно приступать к готовке. Лебедя надо ощипать и опалить. Первым делом стоит отделить голову и крылья. Птице они больше не нужны, а тебе доставят массу хлопот. Надеюсь, охотник, у тебя есть хороший французский нож? Есть? Отлично. Если на месте отрезанной головы вырастет новая чёрная, не пугайся — это просто лебедь Чайковского.
Руби вторую голову тоже, Зигфрид, она всё равно злая. 
Разделанную тушку необходимо замариновать в вине, со специями и зеленью, а после долго и мучительно тушить её в посудине с толстым и крепким дном. Предупреждаю сразу, дорогой друг, приготовься к тому, что работы будет много.
Более того, как ни странно, но самое тяжёлое и ответственное начнётся именно сейчас. Совсем скоро лебедь и все его перья и потроха займут большую часть кухни, примерно 58 её процентов.
Тебе положительн негде будет развернуться и ты будешь то и дело наступать на де гузманов, подскальзываться на всяких шелви и чихать из-за попадающего в нос мичу.Тебе придётся совершить более 600 ТТКД (технико-тактических кулинарных действий) чтобы уследить за всеми этапами приготовления блюда, в запарке ты очень много налажаешь и допустишь примерно 22% процента брака в своих действиях и, более того, грёбанная птица десять раз будет угрожать подгореть и испортить весь гешефт. Когда таймер духовки серебристой трелью оповестит тебя, что лебедь наконец-таки спёкся, красиво оформи его на блюде листьями салата и мочёной брусникой и подавай к столу.
Когда будешь снимать пробу, держи под рукой салфетку, ибо сплёвывать еду на пол – варварство и позапозапозапозапрошлый век. Правда, дорогой друг, мясо у лебедя на вкус отвратительное? Твёрдое и пахнет болотом. Но ты, охотник не расстраивайся. Так или иначе, но ты хорошо поохотился, набрался свежих впечатлений и сделал за раз сразу два блюда из дичи.
Теперь расслабься, отдай остатки лебединой тушки на память поинтеру, почисти ружьё-кормильца, протяни натруженные ноги к камину и наслаждайся моментом. Ты на вершине мира, дорогой друг! 
Вряд ли кто-то ждал, что игра с Суонси будет простой. Правда, многие, рассчитывали на то, что она будет чуть более красивой.
Лебеди перепассовали нас, перебегали, и нанесли по нашим воротам ровно столько же ударов, сколько и мы по их. Они больше владели мячом, сделали почти что на 200 передач больше чем Арсенал (точность 87%, против 78% у канониров), выполнили в полтора раза больше кроссов и даже подали больше угловых.
Арсенал же совершил вдвое больше фолов и сделал общекомандными усилиями аж 20 успешных отборов (7 из них на счёту Рэмзи!). Но разве кто-то может сказать, что мы выиграли незаслуженно? Нет, вряд ли. Это, конечно, не был вдохновенный анбитен Арсенал, и это точно не был изящный Арсенал, и это даже не был адреналиновый, нестабильный, но по- хорошему безумный Арсенал.
В общем, это не была одна из тех команд, в которые мы когда-то влюблялись. Это был Арсенал, который приехал играть по сопернику, приехал с трезвой головой и холодным расчетом, приехал побеждать. Влюблённость прекрасное чувство, но после конфетно-букетного периода всегда приходит время испытания чувств.
Да, цветов каждую неделю нам уже давно никто не дарит, зато смотрите-ка, дичи Арсенал настрелял к столу до самой зимы. 
В субботу команда грамотно меняла ритм и скорость игры, в нужный момент ускорилась и забила зазевавшемуся сопернику два мяча, а потом закрылась и достояла до победного конца. С учётом текущей ситуации с составом, такой холодный расчет не видится чем-то постыдном или неправильным.
Арсенал одержал девятую победу в оф. матчах подряд и после шестого тура вышел на чистое первое место в чемпионате. Это стоит отпраздновать. Благо, что праздничный стол будет украшен композицией пусть из невкусного, но чертовски красивого белого лебедя. Его, конечно, жалко, но что поделаешь!
Источник: www.sports.ru
filaretuos
У моего загородного домика поселилось большое семейство лебедей численностью аж 18 особей, 2 большие и 16 маленьких. Это действительно чудно, так как семейство лебедей , как мне удалось узнать, редко превышает 8-10 особей. В книгах по зоологи обычно отмечается в гнезде у лебедей 5-6 яиц, в моём случае как видно , их было аж 16.
Правда на фото мною сфотографированн только 1 лебедь, глава семейства, но теперь они приплывают и выходят к дому все 18.
Оказывается лебеди делятся на 7 видов : Чёрный, Черношейный, Шипун, Трубач, Кликун, Малый и Американский. В моём случае, это лебедь-шипун, который издаёт при раздражении шипящие угрожающие звуки.
Интересно было больше узнать о этих птицах и поделюсь собранной информацией.
Латинское название лебедя CYGNUS «Цыгнус» или «Цыгнус-Олор», блестящая, сверкающая, белая птица.
Самок и самцов внешне весьма трудно различить. Лебедей от гусей отличает более длинная шея, позволяющая в более глубоких водах обыскивать дно в поисках пищи, а также их величина, по которой они являются самыми крупными водными птицами. Размах их крыльев достигает двух метров, а вес может превышать 15 кг. Лапы довольно короткие, из-за чего лебеди, передвигаясь по земле, производят несколько неуклюжее впечатление. Зато у них очень развитая летательная мускулатура , позволяющая им преодолевать тысячи километров при ежегодных перелётах на юг и обратно.
Потомство выращивается обоими родителями, опекающими детёнышей в течение 1—2 лет после рождения.
Для человека лебеди олицетворяют красоту, романтику, символ возрождения, чистоты, благородства и мудрости, что вызвано их изящным телостроением, умением летать и плавать.
Лебедь объявлен национальной птицей Финляндии.
Если говорить о лебеде именно шипуне, то у этих лебедей очень длинная шея, вытянутое туловище, тело и голова средней величины с оранжево-красным клювом, у основания которого есть характерный чёрный нарост. Шипуном назван из-за звука, издаваемого при раздражении. В длину может достигать 180 см, масса самок 5,5—6 кг, самцов 8—13 кг. Размах крыльев лебедя-шипуна около 240 см.
Шипун считается редким видом лебедя, он обитает на севере Европы и Азии. Так же он уже смог прижиться в Америке, Африке и Австралии. Хотя эта птица и любит тепло, но в экватариальных областях она не живёт, предпочитая более северные широты. Больше всего этих лебедей в Европе отмечено в Литве и Польше. А вот в Белоруссии в 19 веке этот вид лебедя вообще изчез из-за охоты на него и вплоть до последнего времени был занесён в Красную книгу.
Плавая, шипун часто изгибает шею в форме буквы «S» латинской, а крылья иногда приподнимает, поэтому его легко отличить от других лебедей по характерному силуэту. Другие виды лебедей, (а самым распространённым лебедем например на территории России является Кликун), крылья не поднимает.
Для лебедя сфера, это вода. По суши он двигается не охотно и редко садиться на землю, так как с земли лебедю трудно взлететь. Взлетая, лебедь шумно хлопает по поверхности воды и как бы скользит по ней 15-20 метров прежде чем подняться в воздух.
Лебедь, очень пугливая и очень осторожная птица, но она так же считается и умной птицей, которая на ходу умеет принимать решение зависящее от обстоятельств.
Не смотря на свою красоту и благородство, лебедь птица крайне недружелюбная по отношению к другим птицам и особенно по отношению к слабым. Лебедь часто не удовлетворён своим внешнем господством над более маленькими и слабыми птицами, но ещё и беспрестанно преследует других птиц, яростно их хватает и даже убивает других птиц без всякой на то причины. Действительно, лебедь считается очень злой птицей и часто своё недружелюбие лебеди демонстрируют на утиных семействах. Можно было видеть, как лебедь нападал на приплывшего маленького утёнка и взрослой утке даже приходилось самой отбивать лебедя переключая его внимание на себя, чтобы утёнок смог быстрее подальше уплыть.
Лебеди одной пары необыкновенно привязаны друг к другу. Вывев потомство, взрослая пара лебедей уже ни когда не расстаётся, так же заботливо лебеди заюотятся и о своих детях, которых годами не покидают.
Как правило у лебедей мало хищных врагов, которых стоит опасаться, но среди птиц угрозу им доставляет беркут.
Можно слышать такое выражение, как «лебединая песня». Однако эту «песню» издаёт только лебедь-кликун, который имеет громкий и благозвучный «серебрянный» голос. На лету его голос разноситься на дальнее расстояние и очень часто «лебединая песня» становится «песней» погибающего кликуна, когда он ранен или погибает от холода или голода. Тогда кликун издаёт свои жалобные крики.
Вообще вот например Шиллинг делает такое сравнение, что кликун более миловидная , серьёзная и умная птица чем шипун. Кликуна можно быстрее приручить, однако и кликун и шипун живя среди людей могут быть не только ручными птицами, но и даже очень навязчивыми в просьбе покормить.И это не смотря на лебединый злобный и даже агрессивный харрактер, особенно у шипуна.
История знает случаи, когда лебедь убивал ударом крыла домашних животных, а так же он способен убить и человека, не говоря уже о том, что в состоянии нанести человеку серьёзные травмы, если почувствует опасность от человека. Если человек приближается к гнезду на берегу озера, 12 килограммовая птица зашипит и бросится на него.
Лебедь бьёт своего противника сильными крыльями, размах которых составляет более 2 метров, он также клюет и отпихивает нарушителя до тех пор, пока угроза не устранена. Лебеди могут нанести серьёзные травмы, включая поломанные кости, синяки и ранения глаз. В одном трагическом случае, сторож, смотрящий за собственностью, утонул после того, как лебеди-шипуны вытолкнули его из лодки. Печальнее всего то, что этих лебедей на озеро привезла сама компания, на которую он работал.
.Птица способна достигать глубины 70—90 см. На суше лебедь питается травой и злаковыми. В период линьки взрослые птицы съедают до 4 кг водных растений.
Лебедь-шипун образует пожизненные моногамные пары. Птицы впервые гнездятся на третьем или четвёртом году жизни на суше у воды, в тростниках на мелких озёрах или на затонах больших рек вдалеке от человеческого жилья. В сезон гнездования, который начинается в марте, самцы становятся агрессивными и защищают свою территорию, издавая шипящие звуки.
В кладке 5—8 яиц грязного жёлто-бурого цвета. Инкубационный период длится 35—38 дней. Насиживает в основном самка, но самец находится рядом и готов семейство предупредить о любой малейшей опасности. Вылупившиеся птенцы весят примерно 220 г. Оба родителя заботятся о выводке в течение четырёх-пяти месяцев. Птенцы всюду следуют со своей матерью, находясь у неё на спине.
Это помогает защититься им среди прочего от больших щук. В возрасте от 120 до 150 дней птенцы становятся самостоятельными.
Продолжительность жизни птиц может составлять 28 лет
Лебедь иногда считается символом Мартина Лютера. По легенде, реформатор Ян Гус во время сожжения сказал: «Сегодня вы жарите гуся, но из золы восстанет лебедь, и его вы не уничтожите». Лебедь часто изображался в лютеранской живописи, на богослужебных книгах, иногда — в скульптурном декоре. Его можно также видеть на шпилях некоторых лютеранских церквей, например, в немецком городе Моншау.
Охота на лебедей была полностью запрещена в 1960-х годах. С тех пор наблюдается постоянный рост численности лебедей в результате охраны и подкормки людьми. Шипун легко приживается в неволе и полуневоле, часто содержится на водоёмах городских парков, садов, различных санаториев как декоративная птица.
Основной целью охоты является лебединый пух. По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова , мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее ». А потому губить такую птицу ради жёсткого мяса , это настоящее преступление .
Однако, следует помнить ещё и то, что у русских людей в старину всегда была примета, что любой, кто ловит или убивает лебедя, накликивает на свою голову беды и несчастья.
Источник: filaretuos.livejournal.com
Кулинарные изыски Древней Руси: березовая каша и жареные лебеди
Современные россияне далеко ушли от гастрономических привычек своих древних предков. В наше меню прочно вошли неизвестные ранее картофель, томаты и еще множество продуктов. Древнерусские кулинарные изыски очень отличались в разных социальных слоях. Если рацион крестьян состоял из простых блюд, то бояре и князья тешились деликатесами.
Что ел в Древней Руси простой люд
Крестьянская кухня очень зависела от урожая. Русские крестьяне с ранней весны трудились не покладая рук, чтобы прокормить семью. Если случался неурожайный год, то приходилось выживать за счет даров природы.
Зеленые щи появились в силу острой необходимости, а не кулинарных экспериментов. Похлебка с большим количеством травы была распространенным блюдом. Особенно ранней весной, когда зимние запасы подходили к концу. В то время крестьяне не имели представления о витаминах. Они заботились исключительно о выживании.
Березовая каша также появилась благодаря крестьянской изобретательности и неурожаям. Отдаленно она напоминала манную кашу, только готовилась из флоэмы березы, которую можно обнаружить между корой и слоем древесины. Флоэму хорошенько вымачивали и очень долго варили. Варево сомнительного вкуса хорошо утоляло голод. Известный путешественник Виталий Сундаков называл березовую кашу национальным блюдом северных народов.
Тюря — прототип современной окрошки составляла важную часть крестьянского меню. Еще ее называли крошевом, подразумевая способ приготовления. Блюдо состояло из мелко нарезанных овощей и хлеба. В ход шли редька, зеленый лук, трава, ботва. Крошево заливали молоком, квасом или простой водой, как говорится, кто, чем богат.
Ложка растительного масла делала вегетарианское блюдо более сытным. Примечательно, что тюря оставалась в рационе крестьян до конца XIX века.
Квас очень отличался от привычного сегодня напитка, как градусом, так и разновидностями. Старорусский квас был крепче пива. Для его приготовления использовали не только хлеб. Известны рецепты молочного, свекольного, ягодного кваса. Наиболее распространение получил свекольный квас, который был очень калорийным напитком.
Чтобы его приготовить, корнеплод мелко нарезали, заливали холодной водой. Сверху накрывали тканью. Заготовку опускали в погреб, чтобы «выбродила». Кстати, в Древней Руси пьяниц называли «квасниками».
Гастрономические привычки высшего сословия
Князья и бояре питались намного разнообразнее крестьян. Богатый пир не обходился без жареного лебедя. Сохранились записи шведского посланника Петра Петрея, датированные концом XVI века. Находясь при царском дворе, он был званым гостем многих пиров и вечеринок «московитян». Хозяева накрывали стол из 30-40 блюд.
Каждый гость находил блюдо по своему вкусу. Здесь были рыба, мясо, студни, сладкие пироги. Обязательно подавали жареных лебедей, без которых хозяевам немного чести.
Жареный лебедь был эффектным блюдом, которое говорило о высоком статусе хозяина, его зажиточности. Примечательно, что благородная птица не была вкусна так же, как красива. Потому жареного лебедя подавали с пряным соусом и калачом, который следовало макать в подливу, чтобы скрасить вкус птицы.
Троянский конь — еще один старорусский деликатес, который не имел ничего общего с лошадьми. Блюдо готовили из небольшой свиньи. Хрюшку запекали целиком до румяной корочки. На стол его тоже подавали целиком. Нередко тушку наполняли разнообразной начинкой: рублеными потрохами, мясом, кашей, фруктами, ягодами.
Печень считалась деликатесом. Придворные повара знали слабость Потемкина к гусиной печени, предварительно вымоченной в молоке с медом. Особо ценилась свиная печень. Считалось, что чем она огромнее, тем лучше. Чтобы получить огромную печень, свинье скармливали грецкие орехи, винные ягоды.
Незадолго до забоя хрюшку спаивали, как говорится, до поросячьего визга.
А вы знали, что у нас есть Telegram и Instagram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Источник: bigpicture.ru