Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.
Горячее копчение протекает быстрее (3–4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5–6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1–3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.
При горячем копчении температура дыма составляет 90–120 °С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40 °С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.
Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций.
Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с небольшой ящик коптят мелочь, размером с бочку – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.
Как коптить рыбу. Пособие для начинающих коптильщиков.
В прохладном месте рыбу можно хранить 10–12 дней.
При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном паре и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.
Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту от брюшка к спинке и развернуть, сделав плоской (распластать). При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Два способа приготовления теста
Два способа приготовления теста Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий,
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки Главный критерий при выборе рыбы – это, конечно же, предполагаемый способ обработки, то есть, что вы намерены из нее приготовить. У каждой рыбы есть свое коронное блюдо, в котором она раскрывает все свои
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки Известно, что полезнее всего рыба, поджаренная на гриле, а не та, что «плавала» в раскаленном растительном масле на сковороде.Для жаренья на решетке больше других рыб подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской
Технология копчения
Технология копчения Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов.Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных
Процесс копчения
Процесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не
Сельдь горячего копчения
Сельдь горячего копчения Требуется: 1 кг сельди, соль, перец, 3—4 ст. л. «Жидкого дыма».Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, уложите в миску, посолите, поперчите, добавьте 3—4 ст. л. «Жидкого дыма», поставьте на 2 ч под пресс, затем обжарьте на растительном масле и
Сало холодного копчения
Сало холодного копчения Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды, соли, черного перца,
Окорок холодного копчения
Окорок холодного копчения Требуется: 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, 5 г рубленого чеснока, 5 г приправы из можжевельника, 3 кг окорока.Способ приготовления. Из соли, сахара и воды приготовьте рассол. Приправьте его специями, поместите в него окорок и держите 7 дней. По
Подготовка рыбы для копчения
Подготовка рыбы для копчения Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.Копчение рыбы
Сливочный сыр горячего копчения
Сливочный сыр горячего копчения Требуется: 300 г сливочного сыра, лимон, апельсин, 1/2 батона.Способ приготовления. Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку
Щука холодного копчения
Щука холодного копчения 1 щука весом 6 кг, 1 пачка соли, 1,5 ст. ложки сахара.Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Затем в брюшную полость уложить свернутый конец чистого
Корюшка холодного копчения
Корюшка холодного копчения 1 кг корюшки, 100 г соли, 6 г душистого перца, 2 г бензоната натрия, 6 г черного перца.Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки. Затем вынуть из рассола,
Два способа приготовления теста
Два способа приготовления теста Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий,
Рецепты копчения мяса
Рецепты копчения мяса Говядина копченая Ингредиенты 10 кг говядины,10 г селитры,350 г соли. Способ приготовления Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и
Источник: eda.wikireading.ru
Технология копчения рыбы
В основе технологии копчения рыбы лежит консервирующее действие древесного дыма или добавление специального консерванта. Во время процесса мясо буквально пропитывается ароматическими летучими веществами, которые образовываются в результате медленного горения древесных опилок. Если не использовать дрова, то этот же эффект достигается путем вымачивания рыбы в специальном растворе, который будет имитировать запах древесины. Копчение производится как в промышленных масштабах, так и на даче в домашних мини-коптильнях.
Какой рыбе отдаете предпочтение?
Не люблю рыбу
Показать результаты
Проголосовало: 1428
Какие процессы происходят с рыбой в момент копчения
В процессе копчения в рыбную поверхность, проникают органические вещества дыма. Благодаря этому появляются особые свойства и вкусовые качества. Консервирующее действие достигается за счет частичного обезвоживания продукта, а также проникновения в ткани фенола, который обладает противоокислительными и бактерицидными свойствами. Коптильный дым состоит из более чем 300 различных веществ и соединений органического происхождения. Благодаря фенольным производным достигается непревзойденный вкус и аромат.
Самая вкусная копченая рыба получается из жирных сортов. Если коптить нежирную, то лучше тушку обильно смазать подсолнечным или другим маслом.
В процессе горения выделяются окислительные реакции с образованием специальных смол и воды.
Стадии горения следующие:
- Подожженные дрова нагреваются.
- При достижении температуры 100°С, происходит активное испарение влаги.
- Когда температура достигает 160°С начинается термическое разложение органических компонентов, содержащихся в дереве, с дальнейшим образованием летучих веществ.
- В итоге сложные химические вещества трансформируются в газообразное состояние и смешиваются с кислородом. Горение не предполагает полного перегорания всех продуктов древесины. В остатке всегда остаются частицы углерода (сажа) и ряд летучих веществ, которые смешиваются образовывая дым. Собственно от силы концентрации дыма и зависит эффективность производства копчения рыбы.
Цвет окрашивания рыбной продукции при копчении, зависит от вида сжигаемой древесины, концентрации дыма, свойств самого сырья и выбранного режима коптильни. Использование клена и бука придаст рыбе золотистый цвет, ольхи — светло-коричневый. В то время как сжигание хвои, окрашивает рыбу более ярко и насыщенно, чем лиственная древесина.
А все благодаря смолистому густому дыму, который придаёт мясу горьковато-терпкий вкус и темную окраску. Несвежая рыба окрашивается быстрее, мороженая слабее и медленнее. Подвяленные тушки приобретают более приятную однотонную светлую окраску.
Окраска копченостей происходит за счёт сгорания древесины и выделения производных формальдегида с фенолом.
Во время копчения дым проникает в мышечную ткань и кожу, уплотняя ее и подсушивая. Поэтому желательно проводить процедуру сразу после вылова. Наиболее эффективно окрашивание при холодном копчении, которое происходит более 1 суток, за счет повышения прочности кожи. При технологии копчения рыбы чаще всего используют установки туннельного типа. Пролетные производственные печи более совершенны, но и сами по себе громоздки, что позволяет применять поточный многоуровневый метод производства.
Увеличение сроков хранения продукции происходит за счет бактерицидного действия дыма, который не убивает полезные вещества в мясе, а как-бы консервирует. При том что патогенная микрофлора погибает практически на 100% при дымном дублении.
Производство копченой рыбы происходит следующими способами:
Как коптят на производстве
В производственной технологии копчения рыбы различают 3 метода приготовления:
- Холодное копчение – производиться при t° от + 15 – + 35°C. По времени это занимает 1-2, а то и 3 суток. Длительность процесса зависит от размеров тушки и вида рыбы.
- Полугорячее (теплое) копчение – производиться при t° от + 35 – + 60°C. Длительность процесса – от 3-6 часов.
- Горячее копчение – производиться при t° от + 60 – + 80°C. Время приготовления от 1-3 часов.
В производственных масштабах используют только 2 метода: холодное и горячее копчение.
Холодное копчение
Этот способ обработки требует предварительной просолки рыбы при t° не выше 40°С. Обрабатывают продукцию высокой и средней жирности: вобла, семга, белорыбицу, толстолобик, судак, сазан и др.
Далее, рыбу подготавливают под приготовление:
- разделывают
- просаливают в течение 12-24 часов
- вымачивают в воде и потом промывают
- нанизывают
- провяливание
В самом начале тушки распределяют по размерам, сортам и жирности, чтобы избежать неравномерной просолки. Просолка происходит в ваннах до достижения уровня концентрации 6-9 % соли, проверяют это специальным промышленным щупом. В ванной устанавливаются специальные решетки, которые называют «ложным» дном, куда стекает слизь, лишняя вода и рассол.
При отмачивании воду 3-4 раза меняют, каждые ≈ 3 часа. Продолжительность вымачивания тушек зависит от размера, жирности, концентрации соли, способа разделки и t° воды. Лучшая t° воды в ванне ≈ +15 градусов. В зависимости от вышеперечисленных условий, отмачивание длится 12-48 часов. Нанизывание подготовленных тушек происходит при помощи специальных реек или граната.
Проколы насквозь делаются в хвостовой части. Рыба должна быть надежно закреплена и расположена прямо вертикально не соприкасаясь с другими тушками.
Нанизанные тушки после мойки, вялятся на открытом воздухе на специальных вешалках. Это необходимо для того чтобы ускорить процесс созревания продукции и улучшить процесс поглощения дымом мяса. Вешалки должны не только способствовать быстрой просушке, но и обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха, чтобы избежать образование плесени.
Устройства вешалок имеют вытянутую форму и расположены перпендикулярно по направлению ветра. От дождя предохраняют специальные крыши, установленные над вешалками. Провяливание длится около 1 суток при t° +10 – + 15 °С.
Время на провяливание рыбных пушек весьма условно, оно может быть увеличено. Главный критерий готовой продукции на этом этапе – полностью сухое туловище, без признаков слизи и любой влаги.
Последняя конечная операция – это копчение. На этом этапе важно следить за t° – она должна варьироваться в пределах 30–40°С. Более высокая t° приводит к свертыванию белков и мясо становится рыхлым. Производство копченой рыбы варьируется в пределах – от полусуток до 1 месяца. Копчение воблы длится около 2 суток в летнее время.
В зимний период этот процесс может занять до 6 суток, в особенности, если вобла предназначена для ж/д транспортировки на длительные расстояния.
Готовая продукция имеет приятный золотистый цвет на поверхности и среднюю плотность туловища, то есть она не разваливается, но и легко отделяется мясо от кости. Выход готового сырья разниться от вида и типа сортов рыб, но колеблется в пределах 65-80% от первоначальной массы.
Горячее копчение
Метод производства копченой рыбы этим способом – самый популярный среди любителей, а не цеховиков, из-за малого срока хранения. Готовая продукция пригодна для употребления сразу после приготовления и совершенно не годится для реализации в розничных продуктовых магазинах. Несмотря на этот недостаток, горячее копчение проводится и в промышленных объемах, особенно если это спецзаказ.
Горячая коптильная обработка проводится для свежей или слегка подсоленной рыбы при t° около 100°С. Время на копчение занимает от нескольких десятков минут до 3 часов. После разделки, сырье промывают и нанизывают.
Для этого способа подходят все виды рыб, включая свежемороженную (лещ, жерех, севрюга,угорь, карп, сом, карась, скумбрия и пр.). На «средних» производствах применяются сушильно-коптильные установки непрерывного действия. На таких агрегатах можно делать более 1 т. готовой продукции в смену. И если рыба небольших размеров, то в этих установках копчение горячим способом длится всего 10 минут.
Для полугорячего копчения – используется мелкая рыба (килька, сельдь, салака и прочее). Средняя t° копчения 70-80°С.
Все процессы копчения на производствах регулируются ГОСТами. И во избежание массовых отравлений осуществляется жесткий санитарный контроль как со стороны технологов на производстве, так и со стороны государственных органов.
Евгения/ автор статьи
— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!
Источник: moreprodukty.info
Технология копчения
Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.
1. Закупка сырья
Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.
Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.
2. Хранение сырья
Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18 0 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.
Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.
3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.
Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.
При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20 0 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.
Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.
2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.
Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.
3. Посол
Существует 3 основных вида посола:
- Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
- Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
- Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.
Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.
Таблица: технология посола различных видов рыбы
| Вид рыбы | Вид посола | Плотность соляного раствора | Температура посола | Время посола |
| Скумбрия | Смешанный | 1,17 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток |
| Сельдь | Смешанный | 1,17 | +10° С | 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы) |
| Горбуша | Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. | 1,2 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток |
| Кета | 1,2 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток | |
| Рыбя Капитан | 1,2 | +5° — +8° С | 3 — 5 суток | |
| Масляная | Смешанный | 1,2 | +5° — +8° С | 12 часов |
| Салака | Тузлучный | 1,10 | +5° — +8° С | 12 часов |
| Килька | Сухой | 1,10 | +5° — +8° С | до 10 часов |
После просаливания рыбу необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.
4. Сушка
Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.
5. Копчение
Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке.
Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.
Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.
Таблица: время копчения различных видов рыбы
Источник: ijiza.ru
Копчение рыбы
Копчение широко используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости. Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не выше 40 °C.
Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает трех суток.
Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения, имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.
В промышленных условиях также производится копчение рыбы в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.
При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. (В последнее время при копчении рыбы в домашних условиях все чаще вместо древесного топлива пользуются газом и электроэнергией, но это совсем не то!)
Для копчения используются дрова и древесная стружка влажностью не выше 25 %. При влажности дыма более 50 % получают продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75–80 % рыба при копчении практически не теряет влагу, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета.
Запах, вкус и цвет придает копченой рыбе дым, образующийся при неполном сгорании топлива из-за недостатка кислорода. Количество дыма во многом зависит от степени измельчения древесины. Так дрова дают в 5–6 раз больше дыма, чем опилки. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры.
Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма рыба не приобретает надлежащей золотистой окраски, а аромат готового продукта оказывается слабым.
Процесс горячего копчения
Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, рыб семейства сиговых, угря и других распространенных видов рыб. Рыбу массой до 1,5 кг коптят неразделанной. Крупную рыбу перед копчением предварительно потрошат, а затем удаляют из нее внутренности. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде, имеющей температуру 15–20 °C.
Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Применяют сухой и тузлучный посол. Сухим способом солят рыбу семейства осетровых.
С этой целью натирают солью брюшную полость рыбы, засыпают соль в жабры. После этого рыбу укладывают слоями в посольные ванны. Слои рыбы также пересыпают солью. Расход соли составляет 7 – 15 % от веса рыбы, продолжительность посола – 6 – 12 часов.
Рыбу остальных видов солят в тузлуке плотностью 1,18 – 1,2 г/см? при весовом соотношении рыбы и раствора 1:2. Посол длится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.
После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная рыба не всплывает в пресной воде, в отличии от нормально посоленной рыбы. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети.
Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить в разрез деревянные распорки.
При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (таких, как сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь). Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще всего применяют такие пряные травы, как укроп, тимьян, фенхель, а также душистый перец и тмин.
В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70–80 °C. Продолжительность подсушки составляет 30–40 минут, эта стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств. Просушку можно произвести и заблаговременно на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, иначе рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 °C до тех пор, пока рыба не прогреется. Пропекание длится 30–60 минут; на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.
Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мякоть у основания плавника должна быть белой, а не стекловидной. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы возле хребта.
Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До образования желаемой окраски проходит еще приблизительно 40 минут. Суммарное время горячего копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа.
Полугорячее копчение
Редко, но все же практикуется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50–60 °C. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления древесины в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят таким способом рыбу в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.
Рыбу, содержащую большое количество жира, например, угрей, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 °C. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда шкура рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 °C в печи следует поддерживать не менее получаса.
О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев шкура трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.
Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 °C. Продолжительность копчения составляет 1,5–2 часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около хребта. Если температура в печи была выше необходимой, то у рыбы появляются так называемые желейные хвосты.
Дело в том, что подшкурный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности шкуры в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.
Холодное копчение
Способом холодного копчения готовятся преимущественно лещ, вобла, рыбец, шемая, сельдь, ставрида.
Рыбу, посоленную сухим способом или в 20-процентном рассоле, коптят при температуре 30 °C. Для посола рыбы весом 1 кг требуется около 4 часов. Затем рыбу отмачивают в воде, например, рыбу весом 1 кг после посола оставляют на час в ведре пресной воды.
Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях, длится подсушивание от 12 часов до 2 суток в теплое время года и до 4 суток – в холодное время года. Рыбу, имеющую нежную мякоть, перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной. Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток. Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток.
Щук, особенно крупных, коптят в течение 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.
Копчение с использованием коптильной жидкости
Коптильная жидкость представляет собой конденсат продуктов газификации древесины. Ее предварительно разводят водой, затем способом фильтрации избавляются от капель смолы. Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью составляет 10–50 секунд, в зависимости от размера и вида рыбы. Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и антиокислительными свойствами, то копченная с использованием этой жидкости рыба хорошо сохраняется, но вкус имеет специфический.
Хранение готовой продукции
Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления в пищу, ее хранят в прохладном месте. При многодневном хранении температура в помещении должна составлять 2 °C и оставаться постоянной.
Устройства для копчения рыбы
Начинающих рыболовов, прежде всего, интересуют переносные приспособления для копчения рыбы. Это, как правило, компактные устройства, сделанные из алюминиевой заготовки или из листа нержавеющей стали. Такие коптильни продаются в магазинах, но не везде и не всегда. Конструкция самой элементарной коптильни показана на рисунке.
Ориентировочные габаритные размеры такой коптильни 30 ? 20 ? 20 см. В ней можно закоптить пять рыб весом 300–400 г или несколько кусков крупной рыбы. Крупную рыбу лучше перед копчением распластовать. Продолжительность копчения составляет приблизительно 20–40 минут, если в коптильне одна сетка для укладки рыбы. При двухрядной укладке время копчения возрастает в полтора раза.
Для того чтобы рыбы в коптильню вошло больше, решетку для укладки рыбы делают волнообразной. На такой решетке рыбу размещают на боку. Решетку лучше делать из нержавеющей проволоки диаметром 1–1,5 мм.
Уменьшится потеря жира. Следите за тем, чтобы рыба не соприкасалась со стенками коптильни, иначе в местах соприкосновения она обуглится и станет малопригодной для еды.
Копчение начинают с подготовки рыбы и коптильни. Коптильню необходимо тщательно вычистить, вымыть и просушить. На дно засыпаются опилки ровным слоем толщиной не более 0,5 см. Коптильню с рыбой помещают над огнем (это может быть костер, горящий примус, пламя нескольких таблеток сухого спирта), крышку приоткрывают на 2 минуты.
За это время испарится вода из опилок, а также легкие несгоревшие продукты. Затем крышку закрывают и ждут, пока рыба будет готова. Такой прием позволяет избежать появления горького привкуса у рыбы. Окончание копчения определяется следующим образом: если спинной плавник можно легко извлечь, значит, рыба готова. Если коптятся филейные куски, то решетку можно смазать жиром.
Поскольку изготовление представленной коптильни процесс весьма трудоемкий, в качестве емкости для копчения можно использовать обычное металлическое ведро. Ведро имеет подходящие размеры, и если оно конусное, то в него легко поместить решетку для рыбы. На даче вместо ведра можно использовать металлическую бочку.
Днище бочки желательно усилить листовым металлом и приварить к днищу ножки. Бочку без ножек можно установить на кирпичи. В таком приспособлении рыбу лучше подвешивать вертикально на крючья или на прутья. Если бочку положить на бок, то получится очень удобная для загрузки и выгрузки конструкция. Перед копчением бочку нужно прогреть в течение 15 минут.
В связи с тем, что объем приспособления достаточно велик, время копчения может растянуться примерно на 3 часа. Характерно, что в таком приспособлении рыба коптится очень равномерно.
В том случае, если вы хотите коптить рыбу или мясо постоянно, имеет смысл металлическую бочку встроить в летнюю печь.
Можно переоборудовать в коптильню печь-буржуйку. Печь растапливают мелкими дровами. Когда они хорошо разгорятся, на них для образования дыма насыпают опилки. Когда начнет выделяться достаточное количество дыма, на печь ставят подставку с рыбой и закрывают заслонку печи. С помощью заслонки очень удобно регулировать количество дыма.
Единственный минус – приходится постоянно следить за процессом. Даже небольшой приток воздуха может превратить тление в горение, из-за чего может испортиться продукт. В буржуйке получается рыба полугорячего копчения.
Приспособлений для горячего и полугорячего копчения можно придумать великое множество. Я, например, однажды наблюдал, как для копчения рыбы была использована пустая металлическая трансформаторная будка. Если же Вы хотите готовую коптильню, то можно посмотреть варианты конструкций тут.
Классическая схема холодного копчения показана на рисунке. Углубление для костра имеет глубину 30–40 см. Длина траншеи составляет 2 м, глубина – 30 см. В конце траншеи ставится металлический ящик (ящик может быть и деревянным) или бочка. Практика показывает, что достаточно ящика размером 110 ? 60 ? 60 см.
Под ящиком укладывается сетка для улавливания упавшей рыбы. Внутри ящика в 5–7 см от верхнего края приваривают уголки, на которые укладываются прутья с крючьями для подвешивания рыбы. Стенки дымохода нужно укрепить металлом, шифером или другими жароустойчивыми материалами. Сверху дымоход-траншея засыпается землей. Коптильную камеру сверху нужно закрыть крышкой или мешковиной.
В дачных условиях легко и быстро соорудить коптильню, не роя землю. Для этого нужно взять топку, подвести к топке трубу длиной 2 м, обмазать трубу глиной и подсоединить к деревянному ящику, как это показано на следующем рисунке.
Существует несколько неплохих конструкций коптилен, которые можно применять непосредственно в доме, как электрические, так и подразумевающие использование газовой плиты. Однако я лично считаю, что копченная в таких коптильнях рыба получается не самого высокого качества.
Источник: fisher-club.com