Какие виды копчения существуют

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют, своего рода, нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Но вначале мы определимся, что же такое копчение?

Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:

1. холодное (t 18- 22°C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);

2. горячее (t 35- 45°C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему, горячему копчению подвергалась, по преимуществу, дешевая рыба – килька, салака, треска.

О КОПЧЕНИИ

Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузии (проникновения) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта.

Копчение очень энергоемко. Длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а, всего лишь, придания продукту вида копченого.

Глава XXV Телесные наказания в современное нам время

Глава XXV Телесные наказания в современное нам время Про императора Вильгельма недавно рассказывали во французских газетах следующий анекдот: император присутствовал в своей трибуне на скачках; свежий, одетый в прекрасно сшитый мундир, окруженный блестящей свитой из

Традиционное питание

Традиционное питание Часть своих рекомендаций Геннадий Малахов основывает на действительно традиционном питании — на питании по традиции Аюрведы. Одна беда — это питание традиционно для индусов и жителей Тибета, но никак не для жителей средней полосы России.Малахов,

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ Для мочения пригодны крепкие, здоровые плоды поздних осенних и зимних сортов, а также китайские и райские яблочки. Отберите их, вымойте чисто-чисто. Приготовьте бочонок — лучше всего дубовый, именно он придаст яблокам неповторимый вкус.Чистый и сухой

ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ

ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ Копченое сало обладает приятным вкусом и запахом, не зря любители изысканной пищи отдают предпочтение именно ему. Но нужно сказать, что копчение — очень трудоемкий процесс и, для того чтобы получить к обеду ароматный, золотисто-коричневый кусочек сала,

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ САЛА

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ САЛА Закоптить сало можно как в свежем, так и в соленом виде. Возьмите соленое сало через 15 дней после засолки, счистите соль и тщательно промойте в холодной воде. Коптите 5–7 дней до тех пор, пока сало не приобретет лимонно-золотистый цвет. После копчения

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ САЛА

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ САЛА Сало тщательно натрите смесью крупной соли, красного молотого перца и пряных трав. Поместите в посуду, дно которой предварительно посыпьте густым слоем соли, накройте крышкой и выдерживайте под гнетом в прохладном месте 1–1,5 месяца. Затем окорок

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА Соленый окорок вымачивайте 1–2 часа в несоленой воде. Затем сделайте в ножке окорока петлю из толстой веревки и подвесьте просушиваться в прохладное помещение. Подсушенный окорок перевесьте в коптильню. Если в дальнейшем окорок предполагается варить,

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ Перед тем как приступать к копчению, окорока необходимо предварительно подготовить. Натрите смесью из соли, сахара, измельченного чеснока и селитры переднюю и заднюю часть свиной туши. Подготовленные окорока выложите в посуду кожей вниз,

Моченые яблоки с картофелем

Моченые яблоки с картофелем Ингредиенты: 3–4 моченых яблока, 2 клубня картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, 100 мл растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу. Способ приготовления: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Глава 3 Традиционное лечение варикозного расширения вен

Глава 3 Традиционное лечение варикозного расширения вен Эффективному лечению варикозного расширения вен на разных стадиях развития заболевания способствуют современный высокий уровень медицинской науки, возникновение новейших диагностических методов,

Традиционное питание

Традиционное питание Часть своих рекомендаций Геннадий Малахов основывает на действительно традиционном питании — на питании по традиции Аюрведы. Одна беда — это питание традиционно для индусов и жителей Тибета, но никак не для жителей средней полосы России.Малахов,

3. Современное положение дел

3. Современное положение дел В настоящее время тайцзи-цюань вошло в моду во всем мире и усиленно пропагандируется в Китайской Народной Республике. В последние годы по этому вопросу издано также множество книг. Основной их целью является, как правило, возможно более

Моченые плоды и ягоды

Моченые плоды и ягоды Брусника моченаяСвежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.Моченая брусника придает

Копчение традиционное и современное

Копчение традиционное и современное С древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как

Традиционное копчение

Традиционное копчение Холодное копчение (18–22 °C) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).Горячее копчение

Современное химическое копчение

Современное химическое копчение Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это

Источник: med.wikireading.ru

Все о копчении – способы и отличия для любознательных

Копчёности – ароматные продукты, которые подают на стол, как самостоятельное блюдо или используют в качестве ингредиента для салатов. Существует несколько способов приготовления с помощью дыма. Какой из них полезнее и в чем разница между ними? – предлагаем узнать, прочитав данную статью.

Все о копчении: виды коптилен и способы приготовления

По виду горючего материала коптильни делятся на три вида:

• Древесные (устройство ставится на костёр). Они относятся к бытовым агрегатам, которые используют на природе. Конструкция представлена разборными элементами;
• Электрические. Выпускают производственные и бытовые модели. Приготовление в них – одно удовольствие: быстро, легко, равномерно;
• Газовые. Это агрегаты производственного назначения, обустраивающиеся газовыми горелками. Коптить в домашних условиях небезопасно, да и конструкция сложна в монтаже.

С помощью этих агрегатов для копчения продукты готовят разными способами. Различают:

• Горячее;
• Полугорячее;
• Холодное;
• Электростатическое
• Жидким дымом.

Горячий способ копчения

В коптильне горячего копчения продукты готовятся мгновенно за счёт высокой температуры. Такой способ условно разделяют на 2 подраздела:

• Полугорячее – 40–60 С. Процесс длится 12–48 часов, в зависимости от вида мяса и толщины куска. Используются стационарные агрегаты;
• Горячее (90 С и выше). Часто используются мобильные модели в виде ящиков с крышкой. Чем плотнее она прилегает, тем сильнее нагнетается температура дыма. Продукты для копчения проходят термообработку и похожие на запечённые, с ароматом дыма.

В горячей коптильне деликатесы не обезвожатся и пропитаются жиром. В результате, продукт получится сочный, но с небольшим сроком хранения.

Холодный способ копчения

Все о копчении холодным методом говорит показатель температуры дыма – 20–40 С. Это применение длительного и непрерывного окуривания, при котором продукты незначительно нагреваются. Результатом такой обработки является обезвоживание, пропитывание коптильными веществами (фруктовая щепка, пряные травы) и антисептическая обработка.

Конструктивной особенность агрегата для копчения является 2–3 метровый дымоход, через который проходит дым и охлаждается.

Во время копчения необходим постоянный контроль за равномерным поступлением дыма на полуфабрикат. Продолжительность зависит от толщины и величины куска (3–7 дней). Обязательной процедурой является предварительная обработка солью и специями, желательно, чтобы это был мокрый способ копчения.

Холодное и горячее копчение отличается между собой степенью усушки полуфабриката. При холодном методе происходит максимальная усушка с сохранением жирности и насыщением продуктами дымом.

Преимущества от холодного – большой срок хранения, насыщенный копчёный вкус и аромат.

Электростатический способ копчения

От холодного копчения отличается быстротой приготовления полуфабрикатов. Метод используется преимущественно в производственных целях и основан на ускорении диффузии дыма с помощью электростатической обработки. По этой причине продукты после приготовления должны выдерживаться несколько суток в холодном месте.

Ассортимент моделей для домашнего приготовления копчёностей таким способом, в сравнении с производственными машинами, скудноват, что объясняет их стоимость. Но данное холодное или, правильнее, холодное электростатическое копчение имеет преимущества:

• Отсутствие контроля. Термостат сам регулирует её во время всего процесса;
• Равномерное оседание дыма на полуфабрикат;
• Быстрота приготовления;
• Возможность управления с помощью контроллера и цифрового дисплея (если предусмотрено в модели): задание различных программ, установка время копчения и др.

Отличительные черты горячего, холодного и электростатического способов

Чем отличается холодное копчение от горячего? – Процессом и временем обработки. При горячем – диапазон температуры варьируется от 45 до 120 С и время приготовления составляет 1–2 часа. Это быстрый способ, при котором продукты сразу готовы к употреблению (без долгого подготовительного этапа), но имеют небольшой срок хранения – в холодильнике до 2 суток.

Процесс обработки горячим дымом легко воспроизвести в установке для домашнего пользования из подручных средств. Для этого используют бочку, старые холодильник и стиралку.

Холодное копчение проводят при низких температурах, в диапазоне 18–25 С. На приготовление копчёностей уходит от 2 до 7 дней. Обязательной процедурой является предварительный, долгий процесс подготовки продукта (посол, маринование, вяленье).

Отличием горячего копчения от холодного также являются органолептические качества и кулинарная обработка. Второй способ, при котором продукт не подвергается предварительным мероприятиям, не проходит глубокую термическую обработку. Такие деликатесы не всегда подходят людям, имеющим проблемы с пищеварением и запреты по религиозным соображениям.

Горячее копчение и холодное копчение отличаются от метода обработки дыма электрическим способом. Прежде всего, это время приготовления (30–50 минут в зависимости от продукта), вкус (большой процесс насыщенности продуктами горения), однородностью цвета и структурой мяса.

Что лучше? – Выбирать покупателю или коптильщику, но с уверенностью можно сказать, что все способы имеют плюсы и минусы, а также отличаются конечным результатом приготовления, индивидуально удовлетворяющим потребности каждого человека.

Что можно закоптить разными способами?

С помощью горячего копчения готовят любое мясо. Свинина не требует длительной подготовки, её пересыпают солью и оставить на 2 часа. Дичь – жёсткое мясо, поэтому её потрошат, пересыпают солью с пряностями, помещают в пакет без доступа воздуха и отставляют минироваться 2–3 дня.

После чего, дикое мясо провяливают (очищают от соли и подвешивают на свежем воздухе на 2 суток) и отправляют коптить. Кролика не готовят целой тушею. Выбирают только конечности и две задние лопаточные части, остальное используют для приготовления бульона или рагу. Рыба (осетрина, горбуша, речная) также предварительно подготавливается: режется на небольшие куски по 4–5 см, маринуется или обсыпается пряной смесью с солью, подсушивается.

При холодном копчении обязательны: посол и маринование. Подготовить к копчению можно любой продукт (мясо, рыбу, курицу, сало, колбасные изделия), но следует отнестись внимательнее к концентрации раствора, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить гнилостные процессы. Если продукт планируется употребить в пищу сразу, то подойдёт несильный солевой раствор (проверить – поместить сырое яйцо в маринад, оно должно всплыть) с пряностями, в котором полуфабрикат выдерживают в течение 2–3 часов. Если заготовка будет впрок, тогда концентрацию и время посолки необходимо увеличить.

При горячем или холодном процессе используют универсальный маринад. Его состав: соль, вода, любое масло, винный уксус, черны меленый перец, сок лимона и чеснок. Остальные специи по желанию и вкусу.

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Источник: zakoptili.ru

Классификация способов копчения

В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.

При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °С, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли нативных свойств (не были денатурированы). Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3 — 8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

При полугорячем копчении диапазон обрабатываемых температур составляет 40 — 80 °С; белки такой продукции денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.

При дымовом копчении продукт обрабатывается дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция обладает неповторимыми вкусо-ароматическими свойствами из-за богатого химического состава дыма (более 10 тыс. компонентов осаждаются на продукт). Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества типа ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), формальдегида, метанола, нитрозаминов (НА).

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов типа ПАУ и нитрозаминов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются. Из-за трудностей в получении совершенных коптильных препаратов и аппаратурного оформления процесса бездымное копчение медленно внедряется в производство, хотя является на сегодня самой экологически и санитарно-чистой технологией.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильной среды различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение.

Естественное копчение осуществляется за счет осаждения компонентов коптильной среды под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и радиометрической сил. Электрокопчение происходит за счет электрокинетических свойств дыма в поле высокого напряжения; по сравнению с естественным копчением скорость процесса значительно выше. Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечисленных способов.

Известны также способы копчения с использованием токов высокой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей и др. В настоящее время широко применяют дымовое естественное копчение.

В зависимости от конструктивных особенностей оборудования различают копчение в установках камерного, туннельного и башенного типов.

Копчение в установках камерного типа выполняют в специальных небольших камерах периодического действия, где в одном объеме проводят все стадии обработки (подсушку, собственно копчение, проваривание и т. д.). Основные типы камерных коптильных установок приведены на рис. 1. В установках старого образца (см. рис.

1, а) в нижней части располагают дымовой очаг, процесс идет под действием естественных конвективных дымовых потоков. В современных коптильных установках (см. рис. 1, б, в) дым вырабатывается специальным дымогенератором, откуда под действием принудительной тяги он подается в камеру с продуктом, после чего выбрасывается или подвергается рециркуляции для более полного использования. В данных установках автоматически регулируются основные параметры, осуществляются их микропроцессорное управление, комплексная очистка дыма и автоматическая санитарная обработка.

Камерные коптильные установки, показанные на рис. 1,б, в, можно легко перестроить с дымового на бездымное копчение.

Достоинствами копчения в установках камерного типа являются высокое качество продукции, простота и удобство обслуживания. К недостаткам относится ручной труд при загрузке камер и проблемы с равномерным распределением коптильной среды при наращивании объема камеры.

Рис. 1. Основные типы камерных коптильных установок:

а — коптильная установка старого образца; б — современная коптильная установка; в — усовершенствованная коптильная установка с рециркуляцией дыма и более плотным размещением продукта; 1 — дымогенератор; 2 — вентилятор; 3 — фильтры; 4 — подача воздуха; 5 — подача электроэнергии; 6 — подача воды; 7 — подача пара.

Копчение в установках туннельного типа осуществляют по непрерывному принципу (рис. 2, 3), до недавнего времени оно широко практиковалось в нашей стране. Раньше такие установки монтировали с топками под или рядом с коптильными печами, в настоящее время — с дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. При туннельном копчении операции пространственно разделены, что позволяет достигать непрерывности и высокой производительности процесса.

Применение туннельных коптильных установок на рыбоперерабатывающих предприятиях позволило впервые практически исключить ручной труд в копчении. Под данные установки в нашей стране созданы специальные роботизированные комплексы для загрузки рыбы на шомпола, в клети и печи и соответствующей выгрузки (Н2- ИТЛ04 и Н2-ИТЛ05). Для мелкой рыбы в качестве механизированных носителей применяют сетчатые конвейеры, например, в линейнощелевых печах (линии Н10-ИЛД).

Рис. 2. Схема холодного копчения рыбы в туннельных коптильных установках.

Недостатками копчения в установках туннельного типа являются неравномерность по качеству продукции из-за больших пространственных размеров, невозможность быстро изменять ассортимент готовой продукции, трудности в применении современных технологий бездымного копчения.

Рис. 3. Схема горячего копчения рыбы в туннельных коптильных установках.

Копчение в установках башенного типа (рис. 4) является разновидностью туннельного при вертикальном расположении рабочего пространства.

Установка занимает не менее трех этажей; загрузка и выгрузка идут на разных этажах при непрерывном движении конвейера.

Рис. 4. Схема горячего (а) и холодного (б) копчения в башенных коптильных печах.

Достоинствами копчения в башенных установках являются рациональное использование коптильной среды при ее естественном движении вверх, равномерность продукции по качеству, высокие производительность и уровень механизации, возможность использования интенсифицирующих средств (ИК-обработка, электрокопчение). Недостатки — громоздкость оборудования и сложность его санитарной обработки.

Источник: studwood.net

Виды коптильни для мяса и рыбы: горячее и холодное копчение

Отдыхаете на даче и думаете, чем удивить гостей: шашлык? Банально. Бутерброды? Не празднично. Овощные закуски?

Разумеется, но нужно что-то еще… На помощь придет коптильня для мяса и рыбы! Все знают вкус копченого мяса, его используют как ингредиент к салату и как самостоятельное блюдо. Мы привыкли к копченостям из магазина, но не многие решатся на самостоятельное приготовление. А между тем копчение дымом доступно каждому даже в квартире.

Горячее и холодное копчение

Копчению поддаются абсолютно любые продукты. Кроме традиционных мяса, сала и рыбы это может сыр, овощи, морепродукты, птица. По технологии копчение подразделяют на горячее и холодное. Прежде чем выбрать коптильню, следует знать особенности разных видов копчения, их плюсы и недостатки.

Горячее похоже на запекание с дымком. Воздух в коптильне прогревается до150 °C, обволакивает продукт и насыщает его ароматным дымом. К плюсам горячего копчения можно отнести быстроту приготовления, которое занимает от 30 минут до 3-х часов. Кроме того, продукт сохраняет свою сочность и мягкость. Минусом являются небольшие сроки хранения готового продукта.

При холодном копчении приготовление продукта идет только за счет дымовой обработки. Температура дыма не больше 25 °C. Достоинства холодного копчения: готовое блюдо долго хранится, продукт обладает румяной корочкой и насыщенным ароматом.

К минусам отнести можно более объемные конструкции коптилен и длительный процесс приготовления (от 1 до 7 дней).

Выбирая коптильню, отдавайте предпочтения универсальным моделям, подходящим как для холодного, так и для горячего приготовления.

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

1. Переносные походные коптильни, подобно туристическим мангалам, изготовлены в форме ящика из толстостенной нержавеющей стали. Устанавливаются на подготовленный очаг — углубление в земле или кирпичную надстройку, в которой будет поддерживаться огонь, нагревающий коптильню. Легки и удобны в применении; это один из наиболее популярных видов коптилен горячего копчения. Недостатком может служить только их компактный размер, не позволяющий приготовить большое количество продукции за один раз.
2. Дачные стационарные коптильни. Такую коптильню можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Они, как правило, универсальны и подходят как для горячего, так и для холодного копчения. Размеры коптильни зависят только от аппетита ее владельца. Имеют более тяжелый вес, нежели переносные конструкции. Устанавливаются на заранее подготовленное место вдали от построек и деревьев.
3. Коптильни для домашнего использования. Многие думают, что коптить можно только на открытом воздухе из-за присутствия дыма, который в квартире нежелателен. Но современные технологии позволяют лакомиться копченостями, приготовленными на обычной кухонной плите. Для использования дома подойдет только коптильня горячего копчения. Она может быть электрическая, со встроенным нагревательным элементом, и газовая, с установкой на газовую плиту. Отличительная черта этого вида приспособлений — герметичная крышка с водозатвором, не выпускающая дым в помещение, и клапан на крышке с резиновой трубкой для отведения дыма в окно. Именно из-за сложности конструкции изготовление самодельной домашней коптильни затруднительно.
4. Промышленные коптильные аппараты. Бывают компактными, размером с микроволновку, для предприятий общепита, и огромными шкафами для одновременного приготовления нескольких тонн мяса, которые используют на мясокомбинатах. Такие коптильни чаще всего работают от электронагревателя и имеют возможность горячего и холодного копчения.

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо. Составные части хорошей коптильни:

• основная емкость

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

• решетка для раскладывания мяса и/или крючков для подвешивания

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

• поддон для стекания лишнего жира и соков

Если поддон отсутствует, то жир и сок от продуктов будут стекать непосредственно на дно емкости, нагреваться, выделять неприятный запах и тем самым испортят вкус готового блюда.

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Правила готовки

Приготовление блюда в коптильне — процесс простой. Сделать копченое мясо или рыбу сможет даже неопытный кулинар. Для этого нужно только замариновать будущее блюдо (для этого подойдет смесь любимых приправ, соль, лук), подготовить и разогреть устройство, поместить продукт на решетку, накрыть крышкой и ждать, поддерживая температуру.

Идеальной щепой для дыма считается ольховая, яблочная, вишневая, а также от других фруктовых деревьев и кустарников. Подходит и березовая щепа, но при этом следует удалить с нее остатки или примеси коры, чтобы в дыме не было горечи. Категорически не подходят щепки и стружки хвойных пород деревьев из-за содержания смол, которые делают продукт непригодным в пищу.

Время приготовления блюд

При расчете времени следует учитывать размер кусочков для копчения, вид продукта и способ копчения. Также на время влияет количество продукта и емкость, в которой производится копчение. Примерное время копчения различных продуктов:

1. Средняя рыба (400−500 г) коптится горячим способом 40 минут, холодным — 3 дня.
2. Мясо птицы, разделанное на части — 30 минут при горячем копчении, 1,5−2 дня при холодном. Целая курица готовится 1 час в горячей коптильне, 3−4 дня в холодной.
3. Мясо, разделанное на стейки, будет готово через 90 минут при тепловом копчении и через 3−4 дня при холодном. Приготовление целого куска мяса займет до 5−6 часов при горячей обработке и до недели при холодной. Готовность мяса при горячем способе проверяют измерением температуры внутри куска (75°С). Холодное копчение крупных кусков в домашней коптильне нецелесообразно, так как поддерживание постоянной температуры и напора дыма в течение нескольких дней очень трудоемко. Разумнее разделать продукт на более мелкие части.
4. Сыр коптим 4−5 минут в горячей коптильне, не больше 10 в холодной. Основная задача копчения сыра — насытить его ароматом копчения, поэтому время приготовления не сильно зависит от способа.
5. Овощи коптятся от 10 до 20 минут горячим способом. Трудно представить овощи, копченные холодным способом, обычно этого никто не делает.
6. Время копчения морепродуктов тоже не превышает получаса при горячей обработке и 1,5−2 дней при холодной.

Экспериментируйте, используйте разные маринады, специи, различные виды продуктов. Разделывайте заготовки на кусочки или коптите целиком. В результате все равно получится вкусное блюдо с пикантным ароматом.

Источник: sotka.guru

Копчение

Копче́ние — это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.

В Европе традиционной древесиной для копчения является ольха, но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук. В Северной Америке для копчения обычно используются деревья гикори, мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клёна и фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива. Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском чаепитии используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вока.

Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками. Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода, используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины и мяса кита.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое «коптильней», где мясо можно было коптить и хранить. Как правило, он был хорошо отделён от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; копчение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, которые могут привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь всё ещё обсуждается [1] [2] [3] [4] [5] .

Копчение можно производить четырьмя способами: холодным копчением, тёплым копчением, горячим копчением и с использованием «жидкого дыма» [6] . Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробиологическими препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов [6] .

• 1 История
• 2 Типы по способу применения

• 2.1 Холодное копчение
• 2.2 Тёплое копчение
• 2.3 Горячее копчение
• 2.4 Коптильная жидкость
• 2.5 Обжарка в дыму

• 3.1 Древесный дым

• 4.1 Смещённая
• 4.2 Вертикальный барабан
• 4.3 Вертикальная водная
• 4.4 Пропан
• 4.5 Дымовая камера
• 4.6 Электрическая коптильня
• 4.7 Траншея
• 4.8 Коммерческая коптильня
• 4.9 Пеллетные коптильни

Источник: wiki2.org