Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим.
Сало пикантное
4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового листа
Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой смеси, уложить сало шкуркой вниз, посыпая смесью. Сверху хорошо посыпать солью со специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет.
Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин.
После этого подвесить его в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить в прохладном месте 2–3 месяца.
Горячее копчение свинины, грудинки, сало. Цвет и температура.
Сало копченое
1 кг сала, 200 г соли
Сало очистить, посыпать солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины или ясеня.
Сало острое
1 кг сала, чеснок, молотый красный острый перец
Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 20 суток. Затем сало очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодном сухом помещении либо холодильнике.
Сало с лавровым листом
1,5 кг свиного сала с толстой мясной прослойкой, 1 ст. л. соли крупного помола, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. кипяченой воды
Сало промыть, нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней.
После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °C.
Шпик копченый
3 кг шпика, соль
Для рассола: 1 л воды, 300 г соли
Для приготовления копченого шпика используют куски сала из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см. Сало без прослоек выдержать в концентрированном рассоле в течение 8–10 суток. После этого солить его в штабеле еще 2–3 суток, а затем прокоптить при температуре 50–60 °C в течение 20–30 минут.
Шпик с мясными прослойками копченый
10 кг шпика с мясными прослойками, соль
Для рассола: 3 л воды, 400 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры
Шпик с прослойками мясной ткани выдержать в рассоле в течение 1 месяца, а затем прокоптить при температуре 55–60 °C в течение 6 часов.
Шпик с чесноком
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, сухая горчица, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Шпик промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки.
Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 40–50 °C.
Шпик острый с чесноком
1 кг шпика с прослойками мяса, соль, 2 головки чеснока, молотый красный перец по вкусу
Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто.
Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого натереть со всех сторон перцем и измельченным чесноком. Пласты свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см.
Из шпагата сделать петлю для подвешивания. Коптить при температуре 80 °C в течение 1 суток.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Горячее копчение сыра
Горячее копчение сыра Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в
Холодное копчение сала
Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая
Горячее копчение
Горячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное
Горячее копчение
Горячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.
Горячее копчение
Горячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,
Горячее копчение
Горячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15—24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и
Горячее копчение
Горячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,
Горячее копчение
Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого
Горячее копчение лососевых
Горячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать
Горячее копчение
Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать
Горячее копчение мяса
Горячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и
Копчение сала
Копчение сала Копчение сала имеет массу тонкостей. Самое вкусное и нежное сало получится из корейки. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Прежде чем начать копчение, сало следует засолить и выдержать 15
Горячее копчение
Горячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать
Горячее копчение
Горячее копчение на коптильнях
Горячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3—4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить
Источник: eda.wikireading.ru
Способы и рецепты правильного копчения сала в домашних условиях
Огромной популярностью в странах славянской национальности пользуется копченое сало. Этот вкусный и сытный продукт традиционно употребляют с хлебом, как закуску под алкоголь, добавляют к различным блюдам и просто подают к праздничному столу.
Чтобы копченое сало получилось аппетитным и привело в восторг вкусовые качества всех гостей, необходимо знать, как правильно коптить сало в домашних условиях.
Несложные рецепты и тонкости приготовления помогут сделать это блюдо насыщенным и ароматным.
Как выбрать и подготовить сало?
Первое, что необходимо сделать для получения успешных результатов – выбрать и подготовить шпик. Большое разнообразие способов копчения позволит подобрать необходимый рецепт. Процесс подготовки продукта будет одинаковым.
Отправляясь на рынок или в магазин, стоит обратить внимание на такие критерии выбора сала:
-
Толщина. Самой лучшей толщиной шпика считается 4 см. При этом прослойка мяса должна быть значительной.
Чтобы подготовить продукт к копчению, необходимо его засолить. Для засолки используется пакет, чеснок и соль.
Чтобы вкусно подготовить шпик, его натирают солью со всех сторон, шпигуют чесноком.
Можно приготовить продукт другим способом, но главное выдержать его 2 дня, после чего отправить в холодильник при температуре + 10 градусов на 3 дня.
Способы копчения
Перед тем как выбрать способ копчения шпика, стоит рассмотреть еще один вариант рассола для подготовки.
Он называется горячим, потому как замачивание происходит с использованием кипятка. Шпик, натертый солью и чесноком, заливают горячей водой и отправляют на 5 дней в холод.
Обратите внимание! Маринад для сала можно приготовить с использованием луковой шелухи – тогда шпик приобретет характерный коричневый оттенок.
Всего различают 2 метода копчения согласно температурному режиму – холодный и горячий.
Рассмотрим несколько способов копчения сала дома своими руками:
Рецепты холодного копчения
Для холодного копчения обычно требуется больше сил и времени, чем для горячего способа. При холодном варианте время готовки увеличивается: например, для копчения 4 килограмм шпика потребуются сутки.
Начинается процесс с температуры 15 градусов, на конечной стадии показатели не должны превышать 25 градусов.
Рассмотрим несколько интересных рецептов холодного копчения:
-
Используя холодный способ засолки, шпик нужно замариновать, после чего убрать всю влагу с его поверхности.
Сало должно мариноваться по времени 2 – 3 недели. Перед копчением лучше подержать шпик на сквозняке, чтобы влага вышла.
Чтобы процесс копчения прошел быстрее, некоторые кулинары советуют брать уже вареное сало.
Важно! Коптить холодным способом шпик можно дома с применением духовки, при этом важно соблюдать температуру.
Достав зимой, ароматное копченое сало из банки, есть все шансы порадовать себя аппетитным лакомством.
Особенности горячего копчения
Главная особенность горячего метода копчения – готовый продукт можно употреблять сразу. Однако имеется и отрицательная сторона – хранить такой шпик можно только на протяжении месяца.
Чтобы ускорить процесс готовки можно воспользоваться дымогенератором.
Рассмотрим главные тонкости горячего копчения шпика:
- Для процедуры лучше всего подходят опилки фруктовых деревьев.
- Температура копчения должна быть 50-60 градусов, постоянное поддерживание показателей даст отличный результат.
- Размещая кусочки на решетке, оставьте между ними просвет 2 сантиметра для циркуляции дыма.
- Древесина для процедуры должна быть заготовлена впрок.
- Когда сало приобретет красивый золотисто-коричневый оттенок, его можно доставать и пробовать.
Чтобы сохранить рисунок прослойки, часто копчению подвергают замороженное сало. При нарезке перед приготовлением оно будет плотное и красивое.
Полезное видео
Поделитесь записью
-
Похожие записи
Источник: trand-store.ru
Как коптить сало в коптильне и в духовке вкусно и просто
Сало – не менее популярный животный продукт, чем мясо. Его жарят и запекают, солят и маринуют. Особенным вкусом и ароматом «дымка» отличается копченое сало. Можно приобрести готовый деликатес в магазине, либо сделать его самостоятельно. Существуют различные способы холодного и горячего копчения, так что, выбрав наиболее подходящий и следуя ему, с этой задачей справится каждый.
Выбор сала для копчения
Перед тем, как коптить сало, нужно выбрать подходящий продукт. От качества сырья самым прямым образом зависит вкус готового лакомства. Лучше всего приобретать срезы со свиного живота. Желательно, чтобы они были охлажденными, а не замороженными. Сало имеет белесый, иногда белесовато-розовый оттенок, в нем может присутствовать прослойка мяса (одна или несколько).
Желтизны, зеленоватого или коричневатого цвета и посторонних включений в продукте быть не должно.
Сырое, свежее сало практически не пахнет, допускается легкий, специфический «сырой» аромат без признаков гнили. Качественное сырье упругое, имеет гладкую, не липкую поверхность. Лучше всего покупать сальце в проверенном магазине или супермаркете, но не на стихийном рынке.
Как коптить сало дома
Для копчения мясопродуктов используются 2 способа: сухой и мокрый.
Последний подразумевает использование маринада или рассола. Чтобы закоптить продукт по-сухому, придется потратить немало времени (не меньше 2 недель), потому более популярный и востребованный «мокрый» вариант домашнего копчения.
Сухой метод – прерогатива частных предпринимателей и людей, имеющих собственные коптильни. В домашних условиях проще и быстрее сначала замариновать мясные или сальные ломти, а затем уже придать им легкий аромат и привкус «дымка».
Маринование сала перед копчением
Вымачивание в маринаде позволяет готовому сальцу стать мягким, нежным и обрести особенно пикантный, приятный вкус. Сырой продукт моется, нарезается ломтями примерно 5-6 сантиметров шириной и около 12 сантиметров длиной, затем складывается в кастрюлю или другую объемную посудину, после чего заливается рассолом. Проще и быстрее всего сделать следующую маринадную смесь:
- Налить в емкость 5 литров воды из-под крана.
- Всыпать 125 грамм кухонной соли (не «Экстра»), добавить 12 чайной ложки сухого чеснока, 5 лавровых листков, 15 горошинок черного перца, 12 чайной ложечки сухой горчицы.
- Все тщательно размешать и дать настояться полчаса, затем залить этим мясо.
Если вместо сухого чеснока используется свежий, его не нужно измельчать. Чтобы маринад лучше пропитывал сало, его желательно нагреть (но не кипятить) перед использованием. Куски сальца замачиваются в жидкости так, чтобы водичка полностью покрывала его. Продукт маринуется в течение недели в холодном месте: подвале или холодильнике.
Как вариант, можно вынести емкость с рассолом и свиными ломтями на балкон или лоджию, если данная часть квартиры не отапливается. После засолки сало готово к копчению.
Копчение сала в коптильне
Лучше всего получается сальце, копченое в специально оборудованном месте — коптильне. Оптимально использовать щепки вишни, ольхи или яблони – дым этих пород наиболее ароматный и приятный. Чтобы древесина медленнее сгорала и больше дымила, стоит перед поджогом слегка сбрызнуть ее водой.
Пошаговое описание копчения сала:
- Куски извлекаются из маринада, по желанию промываются, затем обсушиваются. Можно вытереть их насухо, либо подвесить, чтобы обветрились.
- Сало помещается в коптильный шкаф. Стоит развесить его на крюках, либо уложить в один слой на решетку. Расстояние между кусочками должно составлять хотя бы 2 сантиметра, чтобы каждый из них со всех сторон обдавался дымом и хорошо прокоптился.
- Коптильный шкафчик выставляется на температуру 50-60 градусов Цельсия, продукт готовится около 1 часа.
Если выставить шкаф для копчения на высокотемпературный режим, сальце начнет поджариваться, станет сухим и жестким. Аналогичный эффект получается при слишком длительном закапчивании.
В отсутствие коптильни вполне реально приготовить сало и мясо дома, воспользовавшись газовой, либо электрической духовкой. При умелом подходе готовое сальце получается не хуже, чем после коптильного шкафа.
Копчение сала в духовке
Для готовки мясопродукта в духовом шкафу, понадобится специальный рукав для запекания. Вкус и аромат деликатесу придадут соль с горчицей, перец и чеснок. По желанию можно добавлять и другие пряности. Всем этим натираются куски сала, затем они кладутся в рукав и помещаются на 12-14 часов на холод, чтобы настоялись.
Затем сало (не вынимая из рукава) ставится в разогретую до 130 градусов духовку и готовится от 40 до 50 минут. Как вариант, можно завернуть ломти в фольгу, а затем уложить на лист.
Время копчения зависит от размеров сальных кусков и от жесткости продукта. Известно, что срезы с разных частей свиной туши имеют различную жесткость.
Как закоптить сало в мультиварке
Предприимчивые хозяйки научились использовать для копчения не только духовку, но и мультиварку. Правда, надо понимать, что во время готовки с сальца выделяется жир, стекающий или капающий на дно посудины. Стоит посыпать дно кухонного прибора древесными щепками, а сверху на них установить емкость для сбора жира, либо чашу из фольги. Поверх посудины устанавливается решетка (идет в комплекте с мультиваркой) и на нее кладутся сальные ломти шкуркой вниз.
Кухонная техника выставляется на режим «Тушение» или другую низкотемпературную, щадящую программу готовки приблизительно на 45 минут. По окончанию приготовления не желательно сразу же открывать мультиварку и доставать сало. Во время остывания оно «доходит», становясь более ароматным и вкусным.
Некоторые умудряются производить копчение в казане. Он используется по аналогии с мультиваркой. Дно посудины выстилается фольгой, затем ставится решетка или подставка, на которую кладется сало. Казан стоит на среднем огне около 50 минут, при этом, его крышка не должна быть плотно прикрытой. При таком способе копчения сало издает достаточно сильный аромат, потому он хорош для летних кухонь на дачах или в загородных домах, но не для городских квартир.
Копчение сальца позволяет превратить его в ароматный и вкусный деликатес. Определившись с методом копчения и следуя его пошаговому описанию, с этой несложной задачей справится любой человек.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник: vkusno.mirtesen.ru
Как правильно приготовить сало в домашней коптильне?
Копченое сало это один из наиболее древних деликатесов всего мира. Его готовят не только в России, но именно в нашей стране имеется целая культура приготовления и потребления этого блюда. Каждый владелец домашней коптильни рано или поздно разрабатывает свой рецепт с учетом особенностей конструкции коптильни, используемых опилок и прочих тонкостей. Но общие моменты всегда одинаковы, именно они помогут начинающим кулинарам правильно выбрать продукт и вкусно его закоптить.
Способы копчения сала в коптильне
Коптить можно все что угодно. Главное: правильно выбрать блюдо и способ копчения. Вне зависимости от используемых ингредиентов, выделяют два способа копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает длительную подготовку специальной коптильни и долгое копчение. Коптильню для холодного копчения не получится обустроить в квартире, это монументальное сооружение обычно обустраивают на свежем воздухе.
Весь смысл холодного копчения заключается в том, что дым перед попаданием на продукт охлаждается в длинном дымоходе. Дымоход часто выполняют из асбестоцементных труб или обычного кирпича.
Сало холодным способом коптится в течение 1-2 суток при температуре около 15-20 градусов. За счет того, что жир вытапливается медленно, продукт потом хранится достаточно долго. Соблюдение технологии холодного копчения позволит хранить копчености как минимум в течение полугода.
Горячее копчение
Горячее копчение куда проще, а потому считается более распространенным. Для того, чтобы приготовить сало в горячей коптильне достаточно 1-2 часов. Это можно сделать даже в условиях городской квартиры в коптильне сделанной своими руками.
Но и храниться такой продукт будет не больше месяца, а лучше подать блюда сразу после приготовления и не держать его в холодильнике дольше 2 недель.
Сложно сказать, есть ли разница во вкусе сала холодного и горячего копчения. Существуют любители именно горячего или теплого сала с привкусом дыма. Но отличить разницу во вкусах охлажденного продукта сможет разве что настоящий гурман.
Выбор сала для копчения
Само по себе сало это свиной жир. Без мясной прослойки есть его не очень приятно даже в копченом виде. Поэтому при покупке обращайте внимание на срез кусочка, большое количество средних по толщине прослоек – хороший знак.
Идеальной толщиной кусочка считается 3-4 см. Эти цифры взяты не просто так. При копчении более толстых кусков, внешний слой продукта подгорит, а внутренний не приготовится до конца. Слишком тонкие шматы легко испортить, поэтому и берутся именно эти цифры.
Чтобы определить качество сала нужно взглянуть на цвет жира. Свежий продукт всегда белый, лежалый – желтоватый. Если это позволяет ситуация, лучше пощупать кусочек руками. Мягкое сало не должно пружинить, легко прогибается под пальцем, после нажатия сохраняет небольшую впалость.
Еще один признак правильно выбранного кусочка – запах. Его быть недолжно. Некоторые советуют выбирать куски с запахом жира, но в таком сале, как правило, слишком много жира и мало мяса. Поэтому и покупать такие куски стоит только любителям, которые жаждут попробовать новый рецепт.
Рецепты приготовления сала в коптильне
Перед тем, как подвесить кусок над дымом, его нужно правильно подготовить. Другие продукты готовят только перед холодным копчением, но сало это особый деликатес. Поэтому придется повозиться перед тем, как подать к столу свежекопченный кусочек.
Подготовка продукта к копчению
Есть два способа подготовки продукта:
- Засолка. Это наиболее простой вариант, так как он исключает возможность переборщить со специями. Для засолки готовят смесь специй, куда входит перец, соль и тмин. Иногда добавляют паприку или кориандр. Причем лучше использовать смесь нескольких перцев и крупную соль. Перед натиркой куска, для лучшего аромата его начиняют чесноком. В засолке салу нужно пролежать 1-2 дня в холодильнике. После этого можно приступать к копчению.
- Маринад. Идеальный маринад для копченого сала это соленая вода, перец и лавровый лист. Сало в такую смесь кладут на 1-2 часа под гнет. Чтобы не пересолить воду используют сырое яйцо, которое всплывет как только соли в воде станет достаточно.
Заранее нужно выбрать щепу для копчения. Наиболее распространены следующие варианты:
- Вишневая щепа. Это сырье придаст салу более темный вид. Вишня дает густой и ароматный белый дым. Не зря именно это дерево выбирают для приготовления стейков и шашлыка на углях.
- Яблоневая щепа. Этот вариант чуть хуже вишневой щепы, но ничем не уступает любым другим фруктовым деревьям. Именно яблоню выделяют в силу ее распространенности и доступности, вишня встречается значительно реже. Но использовать для копчения можно любое фруктовое дерево.
- Ольха. Эта древесина считается уделом гурманов. Считается, что на ольхе приготовить сало сложнее, зато оно приобретает неповторимый вкус и аромат.
В вопросах копчения нельзя бояться экспериментов. К щепе можно добавить веточки тмина, базилика или смородиновую листву. Именно такие мелочи и создают фамильные рецепты, которыми потом удивляют родных и близких людей.
Горячее копчение
Для горячего копчения лучше использовать сало после засолки. В обязательном порядке кусок нужно максимально избавить от обсыпки и обтереть сухим полотенцем. После этого сало подвешивают на крюки и разжигают опилки.
Открывать коптильню во время процесса нельзя. Поэтому следить за процессом приготовления придется по дыму. Темно-серый в начале и белый в процессе дым – норма. Как только дым начинает темнеть или желтеть, нужно сбавить жар, а лучше проверить готовность куска и поменять опилки.
Холодное копчение
Для холодного копчения сало чаще маринуют. Можно использовать и засоленные куски, но они не будут так долго храниться. При холодном копчении нет ничего страшного в том, чтобы иногда открывать и проверять куски на готовность. Делать это нужно ножом или зубочисткой.
Особенности подачи копченого сала
Подают сало всегда в виде закуски, как правило, к алкогольным напиткам. Вместе с ним принято подавать к столу зеленый лук перьями, бородинский хлеб, варенные яйца, свежие или маринованные огурцы.
Как хранить копченый продукт
Копченое сало хранят в холодильнике или в погребе. Глубокий погреб считается более предпочтительным вариантом, потому что запах дыма может заполнить весь холодильник и испортить некоторые продукты. В древности шматы сала подвешивали на железные крюки, но сегодня достаточно просто завернуть кусок в натуральную ткань.
Закоптить сало не так трудно, достаточно следовать неким базовым принципам. Добавлять сложностей можно уже после того, как кулинар овладел копчением в идеале.
Источник: pechiexpert.ru
Температура для копчения сала
Такая закуска всегда получается очень нежной и ароматной. Но перед тем, как коптить сало в коптильне горячего копчения, нужно его правильно выбрать и замариновать. Покупать желательно с прослойками мяса. Это сделает закуску еще вкуснее. Подать такую копченое сало можно как к семейному ужину, так и к праздничному столу.
Его очень вкусно кушать с жареным или отварным картофелем, домашними соленьями или мягким хлебом. В приготовлении продукт совсем несложен. Важно правильно выбрать кусок, и поэтапно соблюдать технологию копчения. Наградой станет вкуснейшая закуска, которую захочется приготовить еще не раз.
Какое сало выбрать для копчения
Лучше всего взять грудинку с прорезью. Прослойка мяса сделает закуску еще вкуснее. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Слишком большой брать не стоит, так как сало получится суховатым. Чтобы оно равномерно приготовилось, его надо нарезать на ломтики шириной по 5-7 см.
Но, перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, его необходимо замариновать. Сделать это можно сухим и мокрым способом.
Сухая засолка сала для копчения
Сало необходимо промыть и обсушить бумажными салфетками. После, нарезать на квадратные или прямоугольные куски примерно одинакового размера. На каждый килограмм свежего продукта идет по 6 столовых ложек соли + 4-5 лавровых листиков и по паре головок чеснока. Дополнительно можно использовать смеси перцев, паприку или сухой кориандр.
Специи тщательно перемешать и натереть ими каждый кусочек с разных сторон. Затем продукт переложить в глубокую кастрюлю с крышкой и отправить в холодильник на 7-8 суток. После сало очистить от лишней соли и специй, промыть и обсушить. В итоге копченое сало в коптильне горячего копчения будет достаточно плотным, в меру пряным.
Маринование
Данный способ позволит приправам более равномерно распределиться и хорошо пропитать сало. Подготовленные куски переложить в емкость с высокими бортами. Параллельно приготовить рассол. В кастрюлю налить ровно столько воды, чтобы она полностью покрыла сало. Когда жидкость прогреется, в нее добавить соль и непрерывно помешивать, пока кристаллы не растворятся.
Количество воды индивидуально.
Чтобы не ошибиться с солью, можно провести простой тест: погрузить в рассол отваренное вкрутую яйцо. Если оно всплывет на поверхность, соли достаточно.
Для усиления вкуса можно добавить гвоздику, душистый перец горошек, лаврушку, нашинкованный чеснок. Не стоит пересаливать маринад. В таком случае мясо станет жестким, а само сало не впитает в себя чудесный вкус и аромат пряностей. Мариновать сало нужно только в эмалированной посуде под гнетом. Достаточно 5-7 дней.
Чтобы существенно сократить время засолки, необходимо отварить сало в маринаде (примерно 2,5 часа). Жидкость не должна сильно кипеть. После этого куски нужно остудить и высушить.
Какая древесина лучше всего
Перед тем, как коптить сало в коптильнях горячего копчения, необходимо позаботиться о щепе. Опытные хозяева советуют выбирать древесину фруктовых деревьев (сливы, груши, вишни). Прекрасный результат можно получить от смеси бука с ольхой.
Чтобы копчености не горчили, не стоит использовать слишком много щепы. Оптимальный вариант – 200 г.
Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину. Исключение составляет только можжевельник. Его древесину и сухие ягоды можно подмешать к щепе других деревьев для более насыщенного аромата. Выбор древесины полностью зависит от личных предпочтений хозяев: кому-то нравится терпкость, а кого-то не пугает и легкая горчинка.
Как коптить сало в коптильне горячего копчения
Пошаговое приготовление
- На дно коптильни положить опилки или щепу.
- Над ними закрепить поддон, куда будет собираться вытопившийся жир. В противном случае он будет попадать на раскаленное днище, и готовый продукт будет отдавать гарью.
- На решетке разложить куски сала, и накрыть аппарат крышкой. Саму коптильню разместить на мангале или костре. Подойдет также и газовая плита.
Многие интересуются, сколько коптить сало горячего копчения в коптильне? Такой способ приготовления довольно быстрый. При температуре от + 80 до + 90 градусов сало полностью приготовится в течение 30-60 минут. Когда истечет положенный срок, коптильню нужно еще пару часов подержать закрытой. Это сделает продукт более ароматным и вкусным.
После этого сало извлечь, обернуть натуральной дышащей тканью и полностью охладить.
Рецепт сала горячего копчения в коптильне очень прост. Такой продукт станет прекрасной закуской для любого стола. Экспериментируя со специями, его можно сделать чуть островатым, с приятными нотками разных трав. Мякоть получится мягкой, а прожилки мяса сделают ее мраморной. Такое угощение придется по вкусу не только всем членам семьи, но и гостям, так что готовить его придется часто.
Видео-рецепт копчения сала
Копченое сало – отличная закуска и простое блюдо, на котором можно потренировать навыки копчения или опробовать новую коптильню. Его можно приготовить горячим и холодным способом. Насыщенный вкус сала легко обогатить, добавив различные пряности: специи, травы.
Этот продукт будет вкусным и безопасным, несмотря на мелкие ошибки в выборе температуры и длительности обработки. Но от времени, затраченного на копчение, напрямую зависит срок годности готового блюда.
Ароматное копченое сало
Точное время нахождения сала в коптильне сказать заранее невозможно. Оно зависит от температуры дыма, размера кусков, наличия прожилок мяса. Зато есть минимальное количество часов, необходимое для приготовления сала в коптильне. Ориентируйтесь на него, но руководствуйтесь собственным вкусом.
Холодное и горячее копчение – в чем разница по времени?
Холодное копчение сала – длительный процесс. Он может занять неделю. Но и продукты, приготовленные в негустом холодном дыму, хранятся в холодильнике от месяца до года. В морозильной камере срок хранения сала еще увеличивается.
Горячий способ копчения занимает несколько часов. Обработка происходит при температуре 40-100 градусов. Копченое в горячем дыму сало будет храниться в холодильнике столько же, сколько вареное: максимум до 2-4 месяцев, но обычно намного меньше.
Сколько коптить сало горячего копчения?
По времени в коптильне горячего копчения нужно коптить сало от 20 минут до двух суток. Время зависит от размера кусков и предварительной обработки. Если просолить тонкие ломтики в течение 3 дней, а затем два дня сушить их, то в коптильне они будут готовы за 20 минут.
Сало коптят горячим способом
При температуре дыма 40-60 градусов на копчение чуть подсоленного шпика уйдет от часа до суток. Затем копченое сало можно подварить или оставить остывать и дозревать. Чтобы получить блюдо, готовое к немедленному употреблению, коптить его нужно при температуре 80-100 градусов.
Сколько времени коптить сало холодного копчения?
Если вы хотите получить продукт с длительным сроком годности, в коптильне холодного копчения сало нужно коптить при температуре 20-25 градусов. Нетолстые кусочки по 5 см длиной коптят минимум 2-4 суток. Приготовление крупного шпика может занять до недели.
Это не значит, что следует постоянно поддерживать точную температуру дыма. Вполне можно коптить сало холодного копчения только днем, а ночью оставлять его проветриваться и дозревать. Главное, чтобы общее время обработки дымом было больше 48 часов, иначе сало останется сырым внутри.
Сколько времени можно хранить сало холодного копчения?
Готовое сало может храниться в подвешенном виде
Холодное копчение – проверенный веками способ обработки мясных продуктов, в том числе и сала. Готовое блюдо может храниться до года в холодильнике, а в морозильнике ограничений по времени нет вообще.
Состояние сала нужно периодически проверять: кусок должен быть сухим на ощупь, однородного цвета без сизых вкраплений, не пахнуть ничем посторонним, кроме сала и специй. Если сало стало скользким или появилась плесень, кусок лучше сразу выкинуть, пока испорченное сало не заразило соседние копченые кусочки.
Как лучше хранить?
Сало, тем более копченое холодным способом – неприхотливый продукт. После приготовления его нужно оставить проветриваться и остывать минимум на сутки. Затем можно обернуть его в бумагу и подвесить на чердаке при температуре 5-8 градусов. В погребе хранить копченое сало нельзя. Сало должно находиться в помещение с хорошей вентиляцией, вдали от солнечных лучей.
Обернутое бумагой сало дышит и хорошо хранится
В летнее время лучше хранить сало в холодильнике. Куски следует сложить в емкость так, чтобы они неплотно прилегали друг к другу. Емкость накройте тканью. Еженедельно проверяйте и переворачивайте куски.
Сколько хранится сало горячего копчения?
Копченое сало, приготовленное горячим способом – вкусное, но недолговечное. Горячее копчение лишь ненадолго продлевает срок хранения предварительно засоленного сала. Если были нарушены условия копчения, шпик может испортиться даже через неделю.
Тонкие ломтики копченого сала – украшение стола
При полном соблюдении рецепта блюдо будет храниться в холодильнике от месяца до трех. Если планируете хранить копченость при комнатной температуре, лучше съесть сало за 2 недели. В морозильной камере при -18 копченое сало храниться несколько лет.
Копченое горячим или холодным способом сало – подходящее блюдо для тренировки навыков копчения. Оно не требует сложных условий хранения, а пригодность в пищу легко определить, лишь взглянув на кусок шпика. Такое блюдо хорошо подойдет для украшения праздничного стола и повседневных трапез.
Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить.
Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?
Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре
Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем. При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.
Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!
Температура горячего копчения
Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим. Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.
Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения. Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.
Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.
| Свинина | 60°С | 12 часов |
| Сало | 70°С | 3 часа |
| Курица | 70°С | До красно-коричневой корочки, 2-4 часа |
| Рыба | 85-90°С | 30 минут |
| Домашняя колбаса | 80-100°С | 5-6 часов |
Температура холодного копчения
Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.
Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.
| Свинина | 22°С | от 4-5 дней |
| Сало | 23°С | 2-3 дня |
| Курица | 30°С | от 2 до 3 суток |
| Рыба | 25°С | 12 часов |
| Домашняя колбаса | 20°С | 3 дня |
Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!
В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Источник: obzorteka.ru