Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в продукте под воздействием многокомпонентной среды (коптильный дым, жидкий дым), содержащей коптильные компоненты и образующейся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Коптильные вещества среды поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем проникают вглубь него. Одновременно с диффузией коптильных компонентов внутрь продукта происходит удаление влаги из него.
1.Основы процесса копчения
Сырьем для копчения служит рыба, моллюски или ракообразные. Для получения высококачественной продукции на копчение следует направлять только свежее сырье хорошего качества.
После посола продукт подсушивают в естественных условиях или в условиях принудительной вентиляции в течение нескольких часов. За этот период удаляется избыточная поверхностная влага, так что в коптильной камере вода из продукта уже не выделяется.
Далее рыбу помещают в коптильную камеру. Копчение начинается сразу или после предварительного подсушивания. Выбор способа копчения зависит от того, какой продукт хотят получить, а также от местных традиций и других факторов. Независимо от способа копчения источником дыма и тепла является древесное топливо. Таким образом, процесс копчения состоит из подсушивания и собственно копчения.
Температуры в коптильне холодного копчения
Различают следующие способы копчения: холодное, горячее, полугорячее, бездымное (мокрое) и электростатическое.
- Холодное копчение производится при температуре ниже 30 °С.
- Горячее копчение производится при температуре выше 70◦С, как правило в диапазоне 100-120 ◦С . При горячем копчении продукт полностью проваривается , поэтому он готов к употреблению без предварительной обработки.
- Полугорячее копчение протекает при температуре 70-90◦С. В этом случае продукт не проваривается полностью и микробиологическая чистота хуже, чем при горячем копчении. Этот фактор в значительной степени сокращает сроки хранения готовой продукции.
- Бездымное (мокрое) копчение основано на использовании коптильной жидкости, получаемой из дыма. Продукт погружают в коптильную жидкость, в результате чего он приобретает цвет, вкус и аромат, свойственный копченому продукту. Применение коптильных жидкостей ускоряет процесс, продукт более однороден по качеству. Бездымное копчение лучше вписывается в современное поточное производство, однако готовый продукт уступает по качеству (вкус и цвет) продуктам традиционной переработки. Очень часто применяют комбинированный способ: рыбу сначала окунают в коптильную жидкость, а затем коптят первыми тремя способами. Этот способ сокращает время копчения на 15-20%.
- При электрокопчении частицы дыма приобретают положительный заряд, проходя через электрическое поле высокого напряжения. Продукту сообщается отрицательный заряд. Положительно заряженные частицы притягиваются к продукту и осаждаются на его поверхности. Электростатическое осаждение частиц дыма обеспечивает быстрое прокапчивание продукта, но вызывает осаждение частиц смолы, что создает определенные проблемы. Высокое напряжение, связанное с электрокопчением требует созданий безопасных условий труда для рабочего персонала. Этим способом коптят полумелкую рыбу для консервов в масле.
2.Технологические эффекты копчения
В состав дыма входят твердые и газообразные компоненты. Газы образуются в результате термического разложения древесины, а частицы представляют собой капельки диаметром 0,2мкм. Для копчения достаточно одной газообразной составляющей дыма. В состав дыма входят более 200 химических веществ. К веществам, содержащимся в древесном дыме в значительных количествах относятся: карбонильные соединения, органические кислоты и основания, спирты, углеводороды (в том числе полицикличные ароматические вещества), а также такие газы, как диоксид углерода, оксид углерода, кислород, азот и окись азота.
К основным технологическим эффектам копчения следует относить :
- Образование «копченого» цвета (от светло-золотистого до темно-коричневого);
Важную роль в процессе формирования цвета копченого продукта играет температура, при которой он протекает (горячее, полугорячее и холодное копчение). При горячем и полугорячем копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.
Увеличение содержания жира улучшает блеск; смещение рН среды в кислую и щелочную зоны интенсифицирует окрашивание поверхности, а повышение влажности, наоборот, снижает проявление эффекта. По мере хранения копченой продукции окраска поверхности усиливается.
К окрашенным коптильным компонентам, осаждающимся на поверхности продукта, относятся вещества смолистой фракции дыма, а также многие другие, имеющие коричневые оттенки цвета: фенолы, карбонилы, углеводы.
- Образование «копченого» аромата и вкуса;
Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.
Принято считать, что наиболее ароматные компоненты дыма содержатся в его газообразной фазе. Установлено, что основными «ключевыми» компонентами (основой аромата коптильного дыма) являются следующие вещества в композиции: гваякол – эвгенол – ванилин – циклотен – фенол – о-крезол, причем первые четыре из них должны находиться в близких, почти равных соотношениях, а два последних – в 3…5 раз более высоких концентрациях, чем первые.
Аромат и вкус выкопченного продукта есть результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и составляющими продукта.
При этом на формирование вкусо-ароматических ощущений определенное влияние оказывают консистенция и химический состав продукта, в частности, соотношение в нем липидов, белков, влаги и соли.
- Консервирующий эффект (антиокислительное, бактерицидное и антипротеолитическое действие)
Антиокислительные свойства обусловлены в основном фенолами. Антиокислительные свойства дыма зависят от способа его получения: при медленном сгорании топлива антиокислительная способность возрастает.
Бактерицидный эффект копчения представляет собой результат совместного воздействия антисептических компонентов дыма, обезвоживания и посола (при холодном копчении), сдвига величины рН в кислую сторону, высоких температур (при горячем копчении).
Принято считать, что бактерицидный эффект копчения проявляется только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается.
Бактерицидные свойства копченых продуктов являются результатом совместного влияния сушки, нагревания, посола, а также обусловлены химическим составом дыма. Наиболее эффективными антисептиками являются формальдегид и фенол. Из кислот наибольшей бактерицидностью обладают пропионовая и янтарная кислоты, но из-за количественного преобладания в дыме уксусной кислоты ее значение является ведущим. Осаждаясь на поверхности продукта компоненты дыма предотвращают образование спор и рост многих бактерий и плесени и подавляют деятельность вирусов.
Копчение оказывает селективное (избирательное) воздействие на микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре копченых продуктов преобладают молочнокислые бактерии и грамположительные микрококки.
Антипротеолитический эффект копчения представляет собой замедление автолитических процессов в продукте, связанное с непосредственным действием коптильных компонентов на его тканевые ферменты.
Механизм этого эффекта обусловлен взаимодействием коптильных компонентов, в основном, фенольных и карбонильных, с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. Кислоты коптильной среды, сдвигая рН продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в расщеплении тканевых белков.
- Образование вторичной оболочки (упрочнение поверхности). Эффект обусловлен образованием полимерных веществ, подобных содержащимся в коже или оболочке, что способствует повышению стойкости продукта в хранении.
Помимо перечисленных выше положительных эффектов копчения имеются и отрицательные. К ним следует относить насыщение продукта токсичными соединениями (ПАУ полициклических ароматических углеводородов, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов и др.) и уменьшение его питательно-физиологической ценности.
3.Факторы, влияющие на процесс копчения
Источник: tehnologist.ru
Какая температура должна быть при холодном копчении
Для современного производства рыбы холодного копчения большое значение имеет продолжительность пребывания рыбы в камере, умение технолога правильно организовать производственный процесс и выбрать оптимальные режимы обработки.
Сам процесс движения влаги в рыбе основан на явлениях осмоса и диффузии. Важную роль здесь играет разница температур сушильного агента (воздуха) и продукта, что позволяет влаге перемещаться из внутренних слоев к внешним и передавать воздуху жидкость в виде пара.
Поверхностные слои мышечной ткани рыбы быстрее отдают влагу воздуху, и влага из внутренних слоев начинает перемещаться к поверхности. На основании этого, подсушку и изменения, происходящие с рыбой на этом этапе обработки можно тоже разделить на два основных этапа – подсушивание поверхности (внешняя диффузия) и сушка — движение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности (внутренняя диффузия).
Для эффективной внешней диффузии необходимо выполнение нескольких факторов в порядке их важности: низкая относительная влажность воздуха, максимально высокая (допустимая для данного вида рыбы) температура циркулирующего воздуха и высокая скорость движения воздуха. Высыхание поверхности рыбы при условии соблюдения этих факторов достигается достаточно быстро. Важно отметить, что вопреки расхожему мнению, рыба в начале процесса подсушки – после загрузки ее в камеру, имея влажную поверхность, не боится высокой температуры. В это время, внешняя и внутренняя диффузии максимальны, то есть до определенного времени влага активно испаряется с поверхности, а влага из толщи рыбы перемещается к поверхности и компенсирует потерю влаги поверхностными слоями. Температура поверхности испарения будет равна температуре мокрого термометра – по разнице температур между мокрым термометром и термометром, измеряющим температуру воздуха в камере, измеряется относительная влажность.
При дальнейшей сушке, когда поверхность рыбы уже начала подсыхать, внутренняя диффузия начинает отставать от внешней и это требует уже другого подхода. Следствием слишком длительного этапа первоначальной подсушки может стать существенное запаздывание перераспределения влаги изнутри к внешним слоям, что может вызывать образование корочки.
Такая корочка препятствует проникновению влаги к поверхности и способствует повышению температуры поверхности рыбы, что, допустим, для палтуса, крайне нежелательно. Но и останавливать сушку и начинать копчение в этот момент нельзя. Если начать копчение, ориентируясь только на подсохшую поверхность, то это приведет к необратимым дефектам готового продукта.
Здесь возможны два негативных фактора. Первый – если поверхность пересушена, то есть образовавшаяся корочка полностью блокирует движение влаги из внутренних слоев к поверхности, продукт внешне получится привлекательным после копчения, но при охлаждении продукта, снятого с рамы и помещенного в холодильник, внутренняя влага постепенно отмочит корочку и будет выходить наружу, размывая цвет продукта, а также потечет в упаковке.
Одновременно коптильные компоненты, содержащиеся в дыме и осевшие на поверхности рыбы, будут активно растворяться в выделяемой влаге, и проникать в толщу мяса. Такой продукт в упаковке, да и без нее, будет выглядеть непривлекательно, и не будет соответствовать требованиям по безопасности. Второй вариант негативного влияния неправильной подсушки и сушки, приведет к тому, что корочка отойдет во время копчения и влага начнет увлажнять поверхность, на которую активно будут конденсироваться продукты неполного сгорания древесины и также проникать внутрь продукта. Цвет копченого продукта будет темным, а мясо будет иметь ярко выраженный вкус горечи и будет окрашено в коричневый цвет.
Важным параметром в процессе подсушивания рыбы перед копчением является скорость движения воздуха. Как уже упоминалось выше, высокая скорость движения воздуха не сокращает время общего процесса извлечения влаги из рыбы, которая, в основном, зависит от внутренней диффузии влаги.
Высокая скорость движения воздуха в камере не имеет практического смысла, а приводит лишь к удлинению процесса в целом и существенному перерасходу электроэнергии. Поэтому при подсушке скорость движения воздуха должна обеспечивать отсутствие застойных зон и равномерный температурный режим сушки. Чтобы обеспечить максимально интенсивную подсушку, скорость движения воздуха следует выбирать с учетом жирности рыбы. Более тощую рыбу допускается подсушивать при более высокой скорости движения воздуха.
Как уже было сказано, основным параметром, имеющим решающее значение при производстве рыбы холодного копчения, является относительная влажность воздуха. Возможности регулировки этого параметра позволяют получать минимально продолжительный процесс холодного копчения и высокое и стабильное качество готовой продукции. Но следует учитывать, что слишком низкие значения относительной влажности не ускоряют скорости подсушки и сушки. После подсушивания и сушки поверхность рыбы должна быть сухой, но не пересушенной, а консистенция внутренних слоев мяса рыбы должна быть уплотненной и должен начаться процесс перераспределения жира.
Например, при холодном копчении палтуса, считается, что максимальной температурой начала процесса является 18-20 0 С . Но важно понимать, что для данного процесса важна температура в рыбе. Допустим, температура в толще палтуса при помещении его в термокамеру была равна 13 0 С . Критической температурой для палтуса, имеющего слоистое нежное мясо со значительным количеством подкожного жира и высокой степени непредельности жирных кислот, что обуславливает низкую температуру плавления жира, является 18-20 0 С . С учетом этих факторов, температуру в камере для эффективной подсушки (внешней диффузии) можно выставить на уровне 33 0 С при относительной влажности в камере, примерно, 30% до достижения температуры в теле рыбы примерно 16 0 С ! По сравнению с подсушкой при 19 0 С , такой способ способен сократить этот этап подсушки в 5 и более раз для получения одного и того же результата! Надо отметить, что при относительной влажности сушильного агента (воздуха) выше 70% внешняя диффузия резко замедляется, а при значениях, близких к 75%, вообще останавливается. А достигнуть относительной влажности воздуха или дымовоздушной смеси на уровне 70% и ниже при 19 0 С очень непросто.
Классический способ производства рыбы холодного копчения подразумевает два основных этапа обработки: подсушивание поверхности и подготовка ее для осаждения компонентов коптильного дыма и копчение с одновременным постепенным извлечением влаги из рыбы и осаждением на поверхности рыбы комплекса веществ, содержащихся в коптильном дыме. Этот способ хорошо зарекомендовал себя в существующих установках. Основным отличием этих камер было использование большого объема воздуха и небольшого объема загружаемой в камеру рыбы. Это позволяло добиваться положительных результатов, но ценой перерасхода энергии, опилок или щепы, значительного по времени процесса и зависимости от «человеческого фактора».
На смену этим камерам из мясной промышленности пришли универсальные термокамеры, использующие многократную циркуляцию воздуха. Главным недостатком этих камер является невозможность регулировки относительной влажности воздуха или дымовоздушной смеси при низких температурах холодного копчения рыбы и связанная с этим критическая работа термокамер в теплое время года.
Бороться с температурой в камере производители научились, но избавляться от повышенной относительной влажности при температурах от 16 до 28 0 С , к сожалению, нет. Это связано с размещением внутри термокамер испарителей холодильных машин, которые конденсируют на себе влагу из циркулирующего воздуха или дымовоздушной смеси, а затем эта влага снова испаряется и возвращается в тот же воздух. Другой ошибкой производителей термокамер данного типа является разнообразные системы охлаждения дыма, поступающего в камеру. Хочется отметить, что на сегодняшний день, производителей термокамер пытающихся влиять на обстановку в камере путем сомнительных манипуляций с дымом на выходе из дымогенератора, становится все меньше.
Остановимся на технических и технологических аспектах работы термокамер с климасистемой, чтобы лучше понять суть нового метода. Как и в большинстве современных термокамер, весь процесс изготовления рыбы холодного копчения программируется и состоит из нескольких этапов обработки (шагов программы). При производстве высококачественного продукта нам требуется сначала удалить влагу из толщи рыбы и подготовить поверхность для восприятия дыма. Именно подсушка и сушка являются самыми важными, и в то же время самыми сложными в техническом плане этапами обработки при холодном копчении рыбы. Высокая относительная влажность в камере с продуктом и слишком продолжительная подсушка и сушка влечет за собой значительное повышение риска порчи и микробиологической опасности рыбы.
В термокамерах с климасистемой используется совершенно новый и положительно зарекомендовавший себя принцип регулировки температуры и относительной влажности в камере. Главным отличием работы этих термокамер является полная независимость от условий окружающей среды. Принцип действия основан на отборе части циркулирующего воздуха из камеры во внешний блок подготовки воздуха и возврате подготовленного (охлажденного и подсушенного) воздуха в камеру. При работе дымогенератора дым в камерах поступает не в камеру с рыбой, а в специальную камеру смешивания, где перемешивается с холодной дымовоздушной смесью, выходящей из блока подготовки воздуха. При любой температуре дыма, температура получившейся дымовоздушной смеси не выше 18 0 С .
Многие производители современных термокамер увеличивают скорость движения воздуха в камере выше оптимальной за счет повышения потребляемой мощности электродвигателей. Но равномерность распределения температуры и относительной влажности воздуха в различных точках камеры выше определенного предела быть не может. Кроме перерасхода электроэнергии и чрезмерного выброса в атмосферу воздуха из помещений, а это примерно 2500 и выше м3 /час подготовленного воздуха (нагретого в зимний период отопительной системой, а в летний период охлажденного кондиционерами) для двухрамной камеры, это ничего не дает. Скорость подготовки поверхности к восприятию дыма зависит от внутренней диффузии влаги к поверхности рыбы, а этот показатель от скорости движения воздуха в камере не зависит и приводит к образованию непроницаемой корочки на поверхности продукта. Скорость движения воздуха в камерах программируется на оптимальном уровне, чтобы максимально оптимизировать процессы в камере и при этом не допустить чрезмерного расходования электроэнергии.
Технологический процесс производства рыбы холодного копчения в данных камерах можно разделить на несколько основных этапов: подсушивание поверхности рыбы, климатическая сушка рыбы и собственно копчение. Климатическая сушка рыбы происходит при полностью закрытых воздушных заслонках притока и вытяжки, вся влага конденсируется на испарителе холодильной машины, расположенном во внешнем блоке и отводится по дренажному каналу в канализацию. Поступающий в камеру холодный и осушенный воздух возвращается в камеру и подмешивается к циркулирующему в камере воздуху. Многократная циркуляция воздуха через климасистему обеспечивает большой отвод влаги из камеры с рыбой и позволяет опускать температуру процесса до весьма низких температур, а как следствие, эффективно охлаждать рыбу.
Инновационным в этом методе является сочетание подсушки поверхности с климатической сушкой рыбы, что позволяет в несколько раз эффективнее, а значит быстрее извлекает влагу из рыбы, чем любая из существующих термокамер, использующих классический способ холодного копчения. Копчение начинается тогда, когда из толщи рыбы уже извлечена влага. Сам процесс копчения получается относительно кратковременным. Оборудование термокамеры и современный управляемый дымогенератор позволяют получить в камере дымовоздушную смесь такой концентрации, которая обеспечивает за короткий промежуток времени гарантированный яркий золотистый цвет, потрясающий вкус и запах копченого продукта при минимальном расходе щепы.
Источник: www.tmeister.ru
Вспомнить все, или мифы о простых вещах
Вопрос: Почему у меня на производстве в простейших камерах зимой получается все, а летом, при той же температуре в цехе рыба долго не подсыхает, цвет получается не тот, время копчения увеличивается и т.д.?
Вспоминаем об относительной влажности, как основном параметре среды при холодном копчении рыбы.
Холодное копчение рыбы – процесс извлечения влаги из толщи мяса рыбы с одновременным осаждением на поверхности рыбы элементов коптильного дыма.
Относительная влажность – параметр, характеризующий наличие в воздухе влаги и его влагоемкость. Допустим, воздух, имеющий 100% относительную влажность не способен принять дополнительную влагу. А воздух, имеющий 40% относительной влажности – насыщен на 40% и имеет большие резервы по влагоемкости, то есть способен принять еще 60% к той влаге, что в нем содержится.
Зависимость относительной влажности от температуры воздуха. На этой зависимости основан весь процесс холодного копчения, а также процессы сушки рыбы. С повышением температуры влагоемкость воздуха повышается и наоборот с понижением температуры влагоемкость воздуха существенно падает. И в определенный момент при понижении температуры до определенного предела, значение относительной влажности воздуха становится равной 100%, избыточная влага начинает конденсироваться в капли и отделяться от воздуха. Эта температура и называется (кто забыл) точкой росы.
Пример: В камеру поступает холодный воздух с улицы в зимний период с относительной влажностью 100% и температурой 0С. Нагреваясь на ТЭНах термокамеры до 20С, относительная влажность воздуха в камере снижается до 40%. С повышением температуры на двадцать градусов влагоемкость воздуха выросла более чем в два раза.
На основании этих, простых, в общем-то, зависимостей и основывается ответ на вопрос, заданный в начале нашей беседы. Зимой, холодный воздух любой относительной влажности, проникающий в помещение, нагреваясь от батарей отопления, существенно снижает свою относительную влажность и подается в термокамеру сухим.
А представим обратную ситуацию. Летом, теплый приточный воздух высокой относительной влажности, попадая через заборник свежего воздуха камеры, работающей при такой же температуре, допустим 25С, и относительной влажности, скажем 70% (а это для теплого времени года очень даже невысокая относительная влажность – теперь будем внимательно слушать прогноз погоды!), в камеру с рыбой, «создает» там такую же относительную влажность.
В этом месте хотелось бы напомнить результаты исследований специалистов рыбной промышленности полувековой давности, а может даже раньше — «золотого», если можно так выразиться, века. На основании этих исследований было выведено правило, о отором все знают, но давно забыли.
При относительной влажности рабочего воздуха (или дымовоздушной смеси) около 77% начинается обратный процесс. Вместо того, чтобы отдавать влагу, рыба начинает влагу впитывать, что нам не нравится, так? Вернемся к камере с рыбой.
Наш входящий воздух, с относительной влажностью 70%, как назло, встречается с влажной, а иногда и холодной, относительно окружающей среды, поверхностью рыбы и забирает с нее влагу. Много ли? Нет, совсем чуть-чуть. И чем ближе к этой роковой точке в 77%, тем меньше. Еще один интересный момент, которого сложно избежать, для полного понимания печальности нашей картины.
Принцип работы современных термокамер основан на многократной циркуляции воздуха внутри камеры. Даже на режиме подсушки, при полностью открытых заслонках притока и вытяжки, приток свежего воздуха в камеру (с относительной влажностью 70%), не превышает 10% от циркулирующего. А если рыба холодная? Правильно! Она охлаждает окружающую среду.
А что происходит с относительной влажностью при понижении температуры воздуха – мы уже знаем. И нам абсолютно понятно, что 10% свежего воздуха с относительной влажностью 70% повлиять на ход процесса никак не могут. Что делает человек, гордо именующийся коптильщиком в этой ситуации? Само собой, открывает двери. У Вас не так?
Вас можно поздравить – у Вас первоклассное оборудование.
Предлагаем вспомнить, как коптили рыбу наши отцы и деды в «золотой» век – кому что ближе. Они то все об этом знали и строили камеры туннельного и башенного типа. В их камерах, честь им и хвала, циркуляции воздуха либо не было совсем, либо она была незначительна.
Помещения выстраивались огромные, коптилась рыба там долго, но обладала тем самым вкусом копченого продукта, о котором мы с трепетом вспоминаем и к которому большинство из нас стремятся. Конечно, отсутствие или частичная циркуляция влекли за собой огромные расходы тепла, древесины и времени, но всего этого у нас в те времена, видимо, было в избытке.
Интересная цифра, коль уж заговорили о лесе. Современная термокамера с хорошим дымогенератором потребляет около 20 грамм древесной щепы на 1 кг рыбы в час. Термокамеры без циркуляции потребляли в 5 – 10 раз больше. При среднем для того века времени копчения (откроем книги и проверим) около 3! суток (иногда много дольше), наши отцы и деды сжигали в дымогенераторах целые леса!
Но пришли рыночные отношения и немцы, которые стали учить нас бережливости. И не сказать, чтобы нам было жалко леса, мы просто стали экономить деньги. Это, конечно, замечательно, но рыба х/к в массе у нас получаться перестала. Конечно не у всех, в этом смысле люди, живущие в условиях вечной мерзлоты, в выигрышном положении.
Но вернемся от лирического отступления к суровой правде жизни, диктуемой нам относительной влажностью рабочего агента, то бишь нашего воздуха или дымовоздушной смеси. Почему-то все запомнили, что самым главным параметром для копчения рыбы является температура.
Спросить любого читателя данной статьи, занимающегося производством копченой рыбы, про температурные режимы при производстве различных видов рыб, разбудив среди ночи, он, безусловно, ответит. И это очень хорошо. Кому же хочется выпускать подпареную рыбу. А вот с относительной влажностью дела обстоят гораздо хуже.
И дело даже не в том, что забылись какие-то знания об этом прекрасном (для кого-то наоборот) «явлении». Собака зарылась там, что знание это в большинстве случаев, человеку не пригождается. Многие ли проверяют воду в лотке мокрого термометра перед копчением? Даже если Вы педантично льете туда воду, то давно ли Вы меняли на термометре тряпочку?
Меняли недавно, а вода в лоток подается автоматически перед каждым копчением, то не задумывались ли Вы, зачем. Что дает знание показаний относительной влажности в камере? Да на 95% (по самым скромным прикидкам) НИЧЕГО! Вы все равно не сможете с этим бороться. Вы сможете задать влажность 60%, но ответит ли Вам Ваша камера взаимностью и пониманием?
Большой вопрос. Опытные в таких делах люди, прошедшие немецкую (шведскую, норвежскую, польскую и т.п., а так же русскую) школу выживания на рынке подобного оборудования, обучавшие Вас работе с камерой выставят вам в программе на этом месте нули или 1%, чтобы включалась холодильная установка, и объяснят технологу, что так камера будет стремиться к максимальному снижению влажности… Смешно! А ведь это делается повсеместно только потому, что с высокой относительной влажностью большинство современных камер бороться не умеют и не могут. Удивительное дело, современная термокамера вещь очень не дешевая, и велико разочарование покупателя, когда такой, не побоюсь этого слова, важный параметр, как пресловутая относительная влажность, является абсолютно нерегулируемым.
Сейчас каждый уважающий себя производитель термокамер имеет в своем предложении термокамеру для холодного копчения рыбы. А так ли это на самом деле. Придется разобраться. За счет чего камера переходит в разряд рыбных? Конечно за счет холодильного оборудования — ответит любой!
В большинстве предложений различных компаний такие камеры оснащены теплообменниками в камере, которые понижают температуру процесса.
Первые борются с температурой смешным, с точки зрения, способом. Они размещают теплообменники холодильной машины в дымоходе. Призванные понижать температуру дыма, выходящего из дымогенератора, они скорее мешают, чем помогают. Представьте себе, что происходит с теплообменником через час-два копчения!
На нем конденсируется такое количество смол и, кстати, нужных нам для цвета, вкуса и запаха, промежуточных продуктов неполного сгорания древесины. И чем больше он осмоляется, тем меньше его эффективность. А отмыть его ох как сложно.
Забудете помыть один раз, шансов на счастливое избавление от стойкой черной пленки, мешающей теплообмену, будет все меньше, а сопротивление в трубе на пути дыма в камеру все больше. Так же необходимо знать, что дымогенератор является поставщиком тепла. По очень приблизительным подсчетам на одну клеть с рыбой дымогенератор сообщает порядка 4кВт в час тепла.
Теперь мы понимаем, что идея неплохая, но не работает. Удивительно, с каким упорством эта технология до сих пор борется за жизнь! Может виной тому авторитет компаний, продвигающих эту систему? Само собой на относительную влажность в камере с рыбой такой прибор повлиять никак не может.
Вторые, надо сказать, более рациональные усиленно продвигают систему охлаждения внутри камеры. Надо признаться, что и мы сами стали жертвой погони за температурой и потратил немало времени и сил на разработку интересных и недорогих решений по размещению теплообменников внутри термокамер.
И трубы в потолке и внимание! «активные стены», когда теплообменники расположены внутри стен термокамеры. Как мы радовались, когда это все работало! Температуру держало идеально, мыть стены очень легко, поверхность охлаждения достаточная. Но опять вмешалась относительная влажность, чем холоднее становилось, тем выше она поднималась!
Теперь мы все можем посмеяться, с пониманием природы относительной влажности, над глупостью идей размещения теплообменников холодильных машин внутри термокамеры. Влага оставалась в камере. И циркулирующий воздух, вместо того чтоб забирать влагу из рыбы, снова и снова насыщался только что сконденсированной водой. Теперь мы видим, что когда нам предлагают термокамеру для холодного копчения рыбы, обязательно надо поинтересоваться, где находятся теплообменники холодильного агрегата.
Стоит упомянуть, что на эффективность работы холодильного оборудования термокамеры существенно влияет площадь поверхности теплообмена и скорость движения воздуха через теплообменник. Как эти два параметра влияют, а также о мифах о скорости движения воздуха в камере при холодном копчении рыбы, а так же как безопасно сочетается в одном оборудовании теплообменники холодильной машины и работа камеры при высоких температурах, вспомним в следующих беседах.
Универсальные рыбные термокамеры с климасистемой, разработанные специально для холодного и горячего копчения рыбы.
опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла
Источник: www.salmco.ru
Как поддерживать температуру в коптильне холодного копчения
Для того чтоб получить качественный продукт копчения нужно соблюдать постоянную температуру при копчении. А как добиться этого не каждый знает. Давайте сразу к делу и посмотрим как делают обычно. Для этого я просто нарисовал схему и подписал что где.
- Контроллер температуры.
- Дисплей на котором показывается текущая температура термодатчика.
- Управление температурой.
- Термодатчик.
- То что нужно включить для поддержания температуры. Обычно это Обогреватель или тены.
- Коптильная камера или коптильный шкаф.
То есть мы хотим чтоб в коптилке поддерживалась определенная температура и для этого всего нужно всего лишь три вещи.
- контроллер температуры.
- Датчик температуры(термодатчик).
- Обогреватель который будет включатся когда температура упадет.
Обзор контроллера температуры и подробное видео об этом.
А так лучше установить сам датчик температуры в кожух для защиты от самого дыма, но не от температуры. Например можно применить алюминиевую или медную трубку для более плавного контроля и защиты самого датчика.
Демонстрация работы контроллера.
Если у вас остались вопросы можете его нам задать в нашей группе вконтакте.
Источник: blogmaksa.ru