Какая температура для холодного копчения рыбы

Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:

• филе толстолобика;
• свежую скумбрию;
• незаменимого лосося;
• карпа.

Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.

Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас щепы для копчения на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.

Подобрать щепу для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд. От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника. Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба.

Как коптить рыбу. Рыба холодного копчения общая технология.

Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.

Секреты холодного копчения

Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:

• Продукт подвешивают на длительный период времени;
• Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
• Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
• Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
• Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
• После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.

Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Способы подвешивания рыбы при холодном копчении

Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.

Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.

Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Температуры в коптильне холодного копчения

Товары в статье

Ёмкость для копчения из нержавеющей стали на 90 л.

Особенности коптильного шкафа Hobbi Smoke «Симпл»: объем камеры шкафа составляет 90 литров; надежная сборка из нержавеющей стали; можно готовить продукцию горячего или холодного копчения; укомплектован решетками, поддоном для жира и крюками. Вместительный коптильный шкаф универсальной конструкции Чтобы процесс самостоятельного копчения был удобным, а качество готового продукта не оставляло сомнений, то применять для этого процесса подручные емкости в виде ящиков, бочек или коробов не годится. Здесь нужен профессиональный коптильный шкаф с возможностью удобно расположить продукты, визуально отслеживать всю процедуру копчения и избегать утечек дыма. Магазин представляет вашему вниманию коптильный шкаф Hobbi Smoke «Симпл», который отвечает всем требованиям к профессиональному оборудованию! Это.

Дымогенератор Hobbi Smoke 1.0 со стальной емкостью и конденсатосборником

Готовый комплект коптильни для холодного копчения в домашних условиях. Благодаря разборной конструкции вы сможете за несколько минут привести коптильню в «боевое состояние» даже на охоте и рыбалке не боясь, что добытые трофеи испортятся. Вы сможете коптить все что угодно — удивляйте семью, друзей и близких разнообразными рецептами холодного копчения собственного производства!

Емкость из нержавеющей стали: Дымогенератор Hobbi Smoke 1.0 СТИЛЬ с охладителем/конденсатосборником: Преимущества покупки в интернет-магазине «Коптим дома»: Бесплатная консультация — возникнут вопросы по товару? Звоните по телефону 8-800-600-72-24 (бесплатный звонок по России). С радостью ответим на все вопросы, дадим рекомендации и полезные советы. Лично проверяем качество товара перед отгрузкой.

Дымогенератор Hobbi Smoke 2.0+ со стальной емкостью и конденсатосборником

Готовый комплект коптильни для холодного копчения в домашних условиях. Благодаря разборной конструкции вы сможете за несколько минут привести коптильню в «боевое состояние» даже на охоте и рыбалке не боясь, что добытые трофеи испортятся. Вы сможете коптить все что угодно — удивляйте семью, друзей и близких разнообразными рецептами холодного копчения собственного производства!

Емкость из нержавеющей стали: Дымогенератор Hobbi Smoke 2.0+ СТИЛЬ с охладителем/конденсатосборником: Преимущества покупки в интернет-магазине «Коптим дома»: Бесплатная консультация — возникнут вопросы по товару? Звоните по телефону 8-800-600-72-24 (бесплатный звонок по России). С радостью ответим на все вопросы, дадим рекомендации и полезные советы. Лично проверяем качество товара перед отгрузкой.

Дымогенератор Hobbi Smoke 3.0 со стальной емкостью и конденсатосборником

Готовый комплект коптильни для холодного копчения в домашних условиях. Благодаря разборной конструкции вы сможете за несколько минут привести коптильню в «боевое состояние» даже на охоте и рыбалке не боясь, что добытые трофеи испортятся. Вы сможете коптить все что угодно — удивляйте семью, друзей и близких разнообразными рецептами холодного копчения собственного производства!

Емкость из нержавеющей стали: Дымогенератор Hobbi Smoke 3.0 СТИЛЬ с охладителем/конденсатосборником: Преимущества покупки в интернет-магазине «Коптим дома»: Бесплатная консультация — возникнут вопросы по товару? Звоните по телефону 8-800-600-72-24 (бесплатный звонок по России). С радостью ответим на все вопросы, дадим рекомендации и полезные советы. Лично проверяем качество товара перед отгрузкой.

Ёмкость для копчения деревянная на 90 л.

Емкость сделана из 4х слойного фанерного листа лиственных пород деревьев,в комплкте: 4 направляющих для подвешивания продуктов,5 крючков. Вмещает в себя до 20кг продукции. Подходит к любому дымогенератору Hobbi Smoke. Габаритные размеры: 30*40*80 см. Почему выбирают наш магазин?

Бесплатная консультация — возникнут вопросы по товару? Звоните по телефону 8-800-600-72-24 (бесплатный звонок по России). С радостью ответим на все вопросы, дадим рекомендации и полезные советы. Лично проверяем качество товара перед отгрузкой — все товары, представленные в нашем магазине, протестированы нами лично. Мы уверены в их качестве, исправности и отсутствии дефектов.

Бесплатное сопровождение заказа — ваш заказ не затеряется, мы бесплатно Вас информируем.

Дымогенератор Hobbi Smoke 1.0 СТИЛЬ с охладителем

Дымогенератор с конденсатосборником Hobbi Smoke 1.0 для холодного копчения с охладителем-конденсатосборником позволяет придать аромат копчения любым продуктам, сохраняя их полезные свойства и не подвергая воздействию канцерогенов. Используется для окуривания продуктов холодным дымом и получения вкуса и аромата копченых на костре продуктов. Благодаря медленному копчению и правильному холодному дыму мясо, рыба, колбасы приобретают неповторимый вкус и аромат. Покупая дымогенератор Hobbi Smoke 1.0 СТИЛЬ с конденсатосборником/охладителем в нашем магазине вы получаете: гарантию того, что Ваш заказ будет отправлен в кротчайшие сроки; бесплатное сопровождение заказа до момента получения в виде уведомлений; личного консультанта для решения всех возникающих вопросов; заводскую гарантию на дымогенератор в.

Дымогенератор Hobbi Smoke 2.0 СТИЛЬ с охладителем

Покупая дымогенератор Hobbi Smoke 2.0 СТИЛЬ с конденсатосборником/охладителем в нашем магазине вы получаете: гарантию того, что Ваш заказ будет отправлен в кротчайшие сроки; бесплатное сопровождение заказа до момента получения в виде уведомлений; личного консультанта для решения всех возникающих вопросов; заводскую гарантию на дымогенератор в течении 10 лет; возможность бесплатного обмена или возврата в течение 14 дней; доступ к полезной информации для домашнего копчения (статьи о копчении, рецепты, практические советы профессионалов). Чтобы сделать заказ, позвоните по телефону 8 (800) 600-72-24 или оставьте свои данные в форме заказа.

Дымогенератор Hobbi Smoke 2.0+ СТИЛЬ с охладителем

Покупая дымогенератор Hobbi Smoke 2.0+ СТИЛЬ с конденсатосборником/охладителем в нашем магазине вы получаете: гарантию того, что Ваш заказ будет отправлен в кротчайшие сроки; бесплатное сопровождение заказа до момента получения в виде уведомлений; личного консультанта для решения всех возникающих вопросов; заводскую гарантию на дымогенератор в течении 10 лет; возможность бесплатного обмена или возврата в течение 14 дней; доступ к полезной информации для домашнего копчения (статьи о копчении, рецепты, практические советы профессионалов). Чтобы сделать заказ, позвоните по телефону 8 (800) 600-72-24 или оставьте свои данные в форме заказа.

Дымогенератор Hobbi Smoke 3.0 СТИЛЬ с охладителем

Дымогенератор с конденсатосборником Hobbi Smoke 3.0 для холодного копчения с охладителем-конденсатосборником позволяет придать аромат копчения любым продуктам, сохраняя их полезные свойства и не подвергая воздействию канцерогенов. Используется для окуривания продуктов холодным дымом и получения вкуса и аромата копченых на костре продуктов. Благодаря медленному копчению и правильному холодному дыму мясо, рыба, колбасы приобретают неповторимый вкус и аромат. Покупая дымогенератор Hobbi Smoke 3.0 СТИЛЬ с конденсатосборником/охладителем в нашем магазине вы получаете: гарантию того, что Ваш заказ будет отправлен в кротчайшие сроки; бесплатное сопровождение заказа до момента получения в виде уведомлений; личного консультанта для решения всех возникающих вопросов; заводскую гарантию на дымогенератор в.

Дымогенератор Hobbi Smoke 1.0 СТИЛЬ

Дымогенераторы холодного копчения Hobbi Smoke из нержавеющей стали — коптите рыбу, мясо, сало, сыр и овощи по своим рецептам. Преимущества новинки: больше объем колбы при старой цене! увеличен объем колбы с 1,7 до 2,9л и время дымления с 3 до 5 часов. Площадь поперченого сечения больше, чем у цилиндрического — щепа не зависает (проверено опытным путем) Время непрерывного дымления и расход щепы Время дымления дымогенераторов с одной одной загрузки зависит от объёма дымогенератора, мощности подачи воздуха, от положения патрубка относительно дна, от расположения поддуваемых отверстий, и даже от температуры окружающей среды и скорости бокового ветра. Время автономного дымления с одной.

Дымогенератор Hobbi Smoke 2.0 СТИЛЬ

Дымогенераторы холодного копчения Hobbi Smoke из нержавеющей стали — коптите рыбу, мясо, сало, сыр и овощи по своим рецептам. Преимущества новинки: больше объем колбы при старой цене! увеличен объем колбы и время дымления. Площадь поперченого сечения больше, чем у цилиндрического — щепа не зависает (проверено опытным путем) Время непрерывного дымления и расход щепы Время дымления дымогенераторов с одной одной загрузки зависит от объёма дымогенератора, мощности подачи воздуха, от положения патрубка относительно дна, от расположения поддуваемых отверстий, и даже от температуры окружающей среды и скорости бокового ветра. Время автономного дымления с одной загрузки данной модели до 7-ти часов, а расход щепы.

Источник: koptimdoma.club

Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Копченую рыбу любят все. Ее подают в качестве нарезки на праздничный стол или в виде закуски на дружеских посиделках. Не всегда такое блюдо удается съесть сразу после покупки. Часто возникает необходимость в ее хранении.

Хранение рыбных продуктов требует особого внимания. В испорченном виде они не только обладают неприятным вкусом, но и представляют угрозу для жизни и здоровья. При нарушении условий хранения закуска становится разносчиком кишечных инфекций и ботулизма. Как правильно хранить копченую рыбу в домашних условиях – читайте далее.

Способы копчения рыб и сроки их хранения

Сроки хранения зависят от разных факторов. И самый главный из них – метод копчения. Ведь именно от него зависит состав и срок годности закуски.

Горячее копчение

При горячем копчении продукт проходит термическую обработку. Рыбу коптят при температуре 80-170°C. При ее приготовлении используют небольшое количество соли (продукт не солят, а присаливают). Такая копченость получается сочной, в меру мягкой и обладает нежным вкусом.

Время приготовления закусок горячего копчения варьируется от 30 мин до 2 ч. За этот срок дым пропитывает тушку достаточно для появления копченого вкуса, не настолько сильно, чтобы лишить возможности размножения бактерий.

Оптимальная температура для хранения рыбы горячего копчения – -2… +2 °C. В таких условиях продукт пролежит до 3 суток. При этом она не испортится и не утратит полезных свойств.

Совет! При покупке копченостей важно обратить внимание на срок годности. Покупные копчености часто хранятся дольше, чем домашние, по причине использованных при приготовлении промышленных консервантов.

Холодное копчение

При холодном копчении продукты не проходят термической обработки. Они коптятся при температуре не выше 40 °C. При этом используется большое количество соли. Благодаря этому копченость получается в меру сухой и твердой.

Холодный способ подразумевает длительное копчение. Срок приготовления часто составляет целый месяц.

Благодаря высокому содержанию соли и низкому проценту жидкости создаются условия, препятствующие размножению бактерий. Поэтому срок хранения такой рыбы в зависимости от условий составляет от 2 недель до месяца.

Оптимальная температура хранения рыбы холодного копчения составляет 0-+5 °C. В таких условиях продукт пролежит 10-14 дней, не изменив вкусовых качеств и не испортившись.

Полугорячее копчение

Полугорячее копчение – это нечто среднее между горячим и холодным способом. В этом случае продукт обрабатывают при температуре от 40 до 80 °C. Копченость получается не влажной, но при этом достаточно сочной и соленой.

При полугорячем копчении используется достаточно большое количество соли. Рыба имеет насыщенный вкус. Соль задерживает размножение бактерий.

Хранят такую рыбу при температуре 0…+5 °C. В таких условиях она не испортится на протяжении 5-7 дней.

Важно! Длительность хранения зависит не только от способа копчения, но и от сорта рыбы.

Способы хранения копченой рыбы

Копчености хранят разными способами и в разных условиях. Это влияет на длительность хранения. Вне зависимости от способа хранения есть несколько правил обращения с рыбой:

1. Температура помещения. Она зависит от способа копчения.
2. Вентиляция. Рыбу не заворачивают не в пленку, а в пергамент, ткань или фольгу. Если копченость хранится в контейнере из пищевого пластика, в нем обязательно должны быть отверстия.
3. Влажность. Оптимальная влажность воздуха – 80-90%. При повышенных показателях продукт покроется плесенью и испортится, а при пониженных засохнет.
4. Температура. Если рыбу коптили в домашних условиях, то помещать ее в холодильник разрешается только после полного охлаждения.
5. Индивидуальная упаковка. Каждую рыбину заворачивают в отдельную упаковку.
6. Защита от солнечных лучей. Под воздействием солнца рыба становится горькой и липкой.
7. Защита от рыбного запаха. Копченость не должна соприкасаться с другими продуктами, а противном случае они приобретут специфический аромат. Не стоит хранить рыбу в открытом виде, так как другие продукты впитают ее запах.

Холодильник

Чаще всего рыбку хранят в холодильнике. Предварительно ее заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу. Рекомендуется помещать копченость на средней полке возле стенки. Здесь температура не превышает +3 °C.

Сроки хранения рыбы в холодильнике напрямую зависят от способа копчения:

• холодный способ – 10-14 дней;
• горячий – 3 дня;
• полугорячий – 5-7 дней.

При хранении рыбы важно следить, чтобы капельки жидкости со стенки (если это холодильник с капельным устройством) не попадали на упаковку. В противном случае копченость быстро испортится.

Не менее важно соблюдать правильное соседство продуктов. Иначе их запахи смешаются, а вкус испортится.

Чтобы увеличить сроки хранения рыбы холодного или полугорячего копчения в холодильнике используют солевой раствор.

В этом случае копченость пролежит до 1-2 месяцев:

1. Готовят солевой раствор. Для этого смешивают 1 часть соли и 2 части воды. Смесь мешают до полного растворения соли.
2. Солевым раствором протирают рыбу со всех сторон.
3. Чистый отрез ткани смачивают в солевом растворе. В него заворачивают копченость.
4. Сверху продукт покрывают фольгой или пергаментной бумагой.
5. Рыбу помещают на среднюю полку холодильника.

Обратите внимание! Нарезанные копчености и рыба с поврежденной кожей хранится гораздо меньше.

Морозильная камера

Хозяйки часто задают вопрос о том, можно ли заморозить рыбу горячего копчения в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный, но с поправкой на то, что вкус и текстура продукта в этом случае все же изменятся. Копченость, прошедшая термическую обработку, после разморозки станет более водянистой.

Чтобы рыба не впитала в себя посторонние запахи и не подлилась ими с окружающими продуктами, ее плотно заворачивают в фольгу или упаковывают в вакуум. Хранят вдали от мяса и других сырых продуктов.

При правильной заморозке продукты горячего копчения способны пролежать в морозилке без ущерба для вкуса в течение 1 месяца. Хранить рыбу горячего копчения в морозилке нужно при температуре, не превышающей -20 °C.

Разрешается хранить и рыбу холодного копчения в морозилке. Причем в данном случае она не изменит вкус в течение 3 месяцев. Такую копченость перед тем, как замораживать, заворачивают в фольгу.

Чтобы разморозить закуску ее помещают на нижнюю полку холодильника на ночь. Съесть ее придется в течение 24 часов.

Обратите внимание! Морозят как целую рыбу, так и нарезанную кусочками.

Ящики

Сохранить долгий период копченую рыбу позволят ящики с опилками. Как правило, их размещают на чердаке или в подвале. На дно деревянного ящика насыпают слой опилок. Затем укладывают рыбу, завернутую в чистую ткань или пергаментную бумагу. Сверху насыпают еще слой опилок.

Важно! Подойдут любые опилки, кроме хвойных.

Рыбу горячего копчения таким способом хранят, как и в холодильнике, не более 3 суток. Копченость, приготовленная холодным способом, не испортится на протяжении 1-2 месяцев. При этом важно, чтобы температура в помещении не превышала +5 °C.

Чердак

Зимой рыбу холодного копчения хранят на чердаке. Для этого шьют мешки из натуральных материалов. В их помещают рыбу, предварительно протертую столовым уксусом. Мешочки с копченостями подвешивают к опорным балкам.

Важно, чтобы на чердаке было сухо, и в помещение не попадали солнечные лучи. Температура не должна подниматься выше +6 °C.

В таких условиях продукты не испортятся на протяжении месяц. Некоторые сорта рыбы способны провисеть так до 1 месяца.

Балкон

На балконе рыбу хранят зимой, чтобы не занимать место в холодильнике и исключить риск пропитывания копченым ароматом других продуктов. Копченость кладут в индивидуальные тканевые мешочки из натурального материала или оборачивают марлей. Затем подвешивают к потолку на веревке.

Еще один вариант хранения на балконе – сложить рыбную закуску в ящики или коробки, предварительно обернув каждую пергаментной бумагой.

Сроки хранения на балконе не отличаются от холодильника. При этом температура не должна быть выше +5 °C.

Хранение на природе

Отправившись в путешествие, люди часто задаются вопросом о том, как хранить копченую рыбу.

В списке представлено 3 способа:

1. В воде. Рыбу заворачивают в герметичный пакет, привязывают к веревке и погружают в воду. При этом важно закрепить веревку, которая привязана к пакету, где-то на берегу, чтобы закуска не уплыла. В таком виде продукт горячего копчения не испортится в течение суток, а холодного копчения – в течение 3 суток.
2. В яме. В земле выкапывают яму глубиной около полуметра. В нее помещают рыбу, обернутую тканью и смазанную уксусом. Сверху яму прикрывают марлей. В таком виде копченость холодного копчения пролежит 3 суток, а горячего – 1 день.
3. Сумка-холодильник. Здесь копчености приготовленные горячим способом не испортятся в течение суток, а закуски холодного копчения – в течение 48 часов.

В зимнее время придумывать способы хранения не обязательно. На морозе она не испортится и так.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Срок годности копченой рыбы зависит не только от способа приготовления, но и от сорта. В списке представлены самые популярные варианты:

1. Сохранить копченую скумбрию в холодильнике можно не больше, чем на 2-3 дня, вне зависимости от способа копчения.
2. Красная рыба, например, горбуша, форель, осетрина, севрюга и т. д хранится до 6 дней.
3. Копченый палтус хранится до 10 дней.

Чем жирнее рыбка, тем меньше ее срок хранения. Также важно помнить, что балыки и рыбная нарезка хранится меньше, чем целая рыба.

Обратите внимание! Многие хозяйки спрашивают, можно ли копченую скумбрию хранить в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный. При этом вкус и текстура продукта может немного измениться в худшую сторону. В замороженном виде скумбрия пролежит до месяца.

Признаки испорченной копченой рыбы

Испорченная рыба – источник опасных инфекций. Есть ее опасно для жизни и здоровья. Чтобы научиться отличать испорченную рыбу от пригодной в пищу, запомните несколько признаков:

1. Запах. Кисловатый и затхлый запах свидетельствует о порче продукта. Причем он может исходить не от всей рыбы. Чтобы убедиться в свежести продукта, нужно понюхать ее жабры и брюхо, затем сделать надрез вдоль позвоночника и проверить запах там.
2. Текстура. Испорченная рыба становится более мягкой, разваливается в руках. Свежая копченость должна быть упругой и плотной.
3. Тактильные ощущения. Протухшая рыбная закуска будет скользкой и мокрой.
4. Цвет. Зеленоватый и желтоватый налет, а также нехарактерный цвет мяса – признаки порчи.

Если на рыбке появился сухой белый налет, это не значит, что она испортилась. Если нет неприятного запаха и других признаков, то закуску можно спасти. Для этого ее протирают марлей, смоченной в растительном масле без запаха.

Наличие сухого белого налета говорит о том, что срок годности подходит к концу. Поэтому копченость придется использовать в ближайшее время.

Если на рыбе появилась сухая плесень, но ее запах не изменился, то виной всему повышенная влажность. Исправить ситуацию можно, вымочив продукт в солевом растворе. После этого рыба должна вновь пройти термическую обработку, посредством повторного копчения или применения в качестве ингредиента горячих блюд.

При возникновении признаков испорченности рыбу выкидывают. Попытки ее реанимировать и употребить в пищу опасны для здоровья.

Советы по продлению срока годности

Чтобы сохранить рыбу дольше, хозяйки используют некоторые хитрости. К ним относятся:

1. В ящики с опилками для хранения насыпают можжевеловые веточки. Они замедлят развитие бактерий.
2. Чтобы продлить срок хранения копченостей на чердаке, в каждый мешок кладут по зубчику чеснока.
3. Чтобы отпугнуть от рыбы мух и других насекомых, ее протирают уксусом.
4. Вакуумная упаковка увеличивает срок годности в два раза.
5. Увеличить срок годности можно, добавив в смесь для копчения можжевельник.

Заключение

Пропавшие рыбные закуски не стоит пытаться реанимировать, так как они опасны для здоровья.

Источник: rem.ninja

Какая температура для холодного копчения рыбы

60. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15-136 и техническими условиями.

1. Сырье и материалы

Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты — охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.

Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.

Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.

Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола N 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ».

Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874*.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. — Примечание изготовителя базы данных.

Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 мес. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1 Размораживание. Размораживание проводить раздельно по видам рыб и видам разделки полуфабриката.

Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах в соответствии с инструкцией по эксплуатации или в ваннах с приточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и рыбы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.

Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35 °С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20 °С.

Рекомендуется крупную мороженую сельдь иваси размораживать в солевом растворе плотностью 1,05 г/см. Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 °С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.

Крупную рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковину, боковник, филе-спинку, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 °С.

Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5 °С.

При размораживании контролировать температуру воздуха, воды и тела рыбы. Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале.

3.2. Мойка и сортирование. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.

Толстолобика и белого амура — сырец и охлажденных после мойки — перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.

Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.

3.3. Разделка. В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:

1) жабрование (обезжабривание);

3) потрошение с удалением головы или без удаления ее;

5) разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полупласт;

6) пласт клипфискной разделки;

7) палтусная разделка (для палтуса);

8) разделка на кусок;

9) разделка на тушку;

10) разделка на филе, филе-кусок;

11) разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;

12) разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;

13) разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.

Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке рыбы (см. том 1 Сборника), а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.

Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.

1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20 °С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;

2) потрошить — сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;

3) потрошить и обезглавливать — некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбу, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;

4) разделывать на спинку — крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путассу;

5) разделывать на боковник, боковник-кусок — крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;

6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку — толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;

7) разделывать на пласт и полупласт — лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок — зубатку синюю.

3.4. Посол. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.

Посол рыбы проводить следующими способами:

смешанный посол без охлаждения;

смешанный посол с охлаждением;

смешанный посол с подмораживанием;

совмещенный посол с размораживанием;

другие способы, изложенные в Инструкции N 21 по посолу рыбы (общие положения) (см. том 1).

Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией N 21 по посолу рыбы (общие положения) (см. том 1).

В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.

Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):

для жирных и среднежирных рыб

для тощих рыб и форели

для частиковых рыб

для каспийской кильки

3.4.1. Смешанный посол без охлаждения. Смешанный посол без охлаждения применяется для всех видов рыб, размеров и видов разделки при наличии на предприятии охлаждаемых посольных помещений, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С.

3.4.1.1. При посоле неразделанной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор или профильтрованный доброкачественный тузлук плотностью 1,18-1,20 г/см, температурой не выше 10 °С, массой, равной 5-10% массы засаливаемой рыбы, загрузить рыбу до образования на поверхности раствора «мостика». После этого рыбу загружать небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости массу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной 1-2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

3.4.1.2. При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 2-5 см, затем уложить плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошеной рыбы соль набивать в брюшную полость, а рыбы с головой — и в жаберные полости.

Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, боковины, тещи, филе, филе-спинки — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 2-3 см.

Уложив рыбу, осторожно залить в посольную емкость через колодец охлажденный солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой (в °С):

амура белого и толстолобика

не выше минус 2

других видов рыб

Количество заливаемого раствора (тузлука) составляет 20-30% массы засаливаемой рыбы. После заливки рыбу пригрузить прижимной решеткой.

Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам (слоям) при укладывании в посольную емкость составляет 18-25% массы засаливаемой рыбы.

Ориентировочная продолжительность посола некоторых видов рыб (в сут):

Источник: docs.cntd.ru

Новая статья по холодному копчению рыбы — kirillwin — ЖЖ

Перспективы рационального подхода при выборе оборудования для холодного копчения рыбы.

Мудрец сомневается, глупец знает точно. (Анджей Маевский)

Меня часто спрашивают, почему я хороший, а другие плохие. И на каком основании я не объясняю все тонкости работы своих камер для холодного копчения рыбы. Было бы совсем просто, если я бы выложил чертежи и технологию обработки. На мой взгляд, люди думающие, для которых я и писал свои статьи, в состоянии проанализировать информацию, смоделировать работу и понять принципы.

Не в последнюю очередь это относится и к производителям российского оборудования, которые, я очень надеюсь, смогут использовать эту информацию для хоть небольшого, но движения вперед. Только так может что-то получиться, а простым копированием не обойдешься.

То, с чем мне приходилось и приходится сталкиваться из отечественного и импортного оборудования по переработке рыбы, попросту удручает. Разместив на сайте ссылку, я значительно поднял посещаемость того сайта, на который указал. И, полагаю, это скажется на их продажах.

Дело в том, что по моему опыту, люди, решившиеся заниматься переработкой рыбы, не столкнувшись с горе-оборудованием, не пройдя путь обучения на собственных ошибках, редко становятся моими клиентами. Особенно это относится к новым людям в этом непростом бизнесе. Печально то, что имея такое оборудование, значительное число таких новичков не выдерживают требований рынка и исчезают. Рынку, какой-бы он ни был нестабильный, стихийный и дикий, требуется качественный продукт, который выдерживает сроки хранения, транспортные и торговые движения при нестабильных температурах, имеет привлекательный внешний на прилавке любого магазина (первая покупка) и вкус, который заставляет покупателя посмотреть на этикетку, чтобы совершить повторную покупку.

Исключение составляют люди, которые при принятии решения взвешивают каждый шаг, собирают информацию по крупицам — ее действительно очень мало, анализируют информацию на этапе проектирования. И мне очень приятно, что есть сомневающиеся люди — это очень хороший знак.

Сейчас также появляются люди, которые принимают иногда сложные для себя (в финансовом плане) решения, но идущие по пути лучше сделаю сразу хорошо, пусть и дорого, но потом это себя окупит. Но и их подстерегают в нашем нелегком деле переработки рыбы ужасные разочарования.

Они покупают самое дорогое, самое, на их взгляд, лучшее, так как менеджеры компаний-представителей твердят, что фирме сто лет, «да наши камеры это мерседес, а вы же не хотите ездить на жигулях» и прочее. Человеку льстит такое обращение, он хочет мерседес или лексус. Это психологический ход и к нему надо быть готовым. Задача, если проводить аналогию с автомобилями, стоит не в том, чтобы доехать из А в Б, а в том, чтобы доехать летом по жаре в деловом костюме на важную встречу, не взмокнуть, чувствовать себя комфортно, иметь возможность обдумывать детали предстоящих переговоров, а не страдать от жары и надеяться, что мотор не перегреется. А если усложнить задачу и представить, что вам еще нужно захватить с собой любимую собаку, которая тоже страдает от жары и может заболеть от холодного дыхания кондиционера.

Есть очень много примеров, когда люди, доверившись таким обещаниям, годами пытаются восстановить «статус-кво», но безрезультатно.

Оборудование — это только инструмент для изготовления изделия. Но чтобы купить инструмент, надо понимать, что за изделие мы хотим получить и каким набором свойств наше изделие должно обладать. Понимая суть изделия и его свойства, можно рассматривать и оборудование для его изготовления. Наоборот — купив оборудование, пытаться подстроить под него технологию почти невыполнимо. Продукт первичен в любом случае.

Оборудование должно делать правильный продукт, а при необходимости испортить продукт на таком оборудовании всегда можно. А на не специфичном оборудовании сделать плохо можно — что стоит дать дым на влажную рыбу, подсушенную с поверхности? Ничего! Вот и берутся заявления от продавцов оборудования, что, мол, на наших камерах рыба х/к за 3 часа!

Вы глупец, если эти утверждения подходят к вам:
— Буду брать только Мерседес! Я не такой бедный!
— Зачем платить больше, если мне сказали, что можно тоже самое, но дешевле в 2 раза.
— Буду брать только там, так как фирме 100 лет и у них опыт,
— Буду брать там, так они сказали, что поставили сто камер в прошлом году,
— Название фирмы известное и на слуху — буду гордится и рассказывать друзьям,
— Мне сказали, что у меня продукт будет готов в этой камере за 3 часа. Я смогу делать 7-8 копчений в сутки, хотя в литературе процесс идет сутки!,
— Мне пообещали «выхода», близкие к 100%, хотя в литературе и ГОСТах около 70%,
— Мне сказали, что чтобы производить рыбу холодного копчения надо охлаждать дым,
— Рыбу сушить не надо — будут низкие «выхода»,
— Мне сказали, что камера холодного копчения это камера с регулировкой температуры от 180C,
— Ничего сложного нет в производстве рыбы холодного копчения — это просто дымление холодным дымом,
— Мне сказали, что если в камере есть холодильник, то это для холодного копчения.
— Вы не понимаете разницы между подсушкой и сушкой.
— Позволяет регулировать влажность с рыбой менее или равно 60% относительной владности,
— Вы не знаете, что самым главным параметром при копчении является не температура, а относительная влажность.
— Вы не понимаете разницы между подсушкой и сушкой.

C каждой камерой надо разбираться, как и почему она будет делать ваш продукт. Если стоит холодильное оборудование, то зачем и как оно работает, сколько влаги в час способно сконденсировать и отвести из камеры, как выводится вода из камеры, за счет чего снижается относительная влажность, какой срок изготовления ГОСТовского продукта с нормированой влажностью и т.д.

Источник: kirillwin.livejournal.com

Сколько хранится в холодильнике копченая рыба по сроку

Сколько хранится копченая рыба, зависит от ее вида, а также от созданных внешних условий. Ее разрешается держать в холодильнике, замораживать, сохранять при комнатной температуре, оставлять в картонной упаковке на балконе. Существуют общие требования, которые важно соблюдать для того, чтобы продукт оставался свежим как можно дольше.

Разновидности копченой рыбы

На современном рынке можно найти 3 типа копченых рыбных тушек:

• горячего копчения;
• холодного копчения;
• с жидким дымом.

Первые два вида считаются классическими и известны практически каждому потребителю. Горячее копчение подразумевает воздействие высоких температур. Тушка располагается над опилками или особой щепой, которые при сгорании выделяют особый запах, влияющий на конечный вкус и привлекательность продукта для покупателей. Главным недостатком считается выделение в процессе обработки опасных для здоровья канцерогенов. По этой причине лучше не злоупотреблять такой рыбой.

Коптить тушку можно и холодным способом. Технология несколько отличается от предыдущей. До попадания в коптильню дым проходит через сложную трубопроводную систему, оставляя патогенные вещества на стенках аппарата. Они не попадают на рыбу, а значит такой продукт полезнее.

В настоящее время многие поставщики предпочитают использовать так называемый жидкий дым. Это не копчение в привычном понимании этого слова. Рыба нагревается, а затем обрабатывается специальным составом с ароматизаторами и другими синтетическими веществами. По внешнему виду и вкусу конечный товар не отличается от натурального, однако существенно страдает его качество. Такой продукт можно заморозить, сохранить в холодильнике, соблюдая рекомендации, указанные на упаковке, но требования по хранению копченой рыбы к нему не относятся.

Польза и вред копченой рыбы

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире. Копченый продукт привлекателен внешне и источает приятный аромат, поэтому не оставляет равнодушными взрослых и детей. В процессе копчения выделяются особые вещества, которые влияют на свойства рыбы. В чем заключается ее польза:

К сожалению, есть у продукта и отрицательные стороны. Одними из самых опасных веществ, содержащимися в такой рыбе, являются канцерогены. Они вырабатываются при воздействии дыма, исходящего от древесины. Высокая концентрация подобных компонентов приводит к онкологическим заболеваниям и другим серьезным последствиям. По этой причине лучше употреблять в пищу рыбу горячего копчения с наиболее толстой кожей, например, леща.

Кроме того, возрастает риск заражения гельминтами. Это в первую очередь касается продукта холодного копчения, поскольку под воздействием невысокой температуры (25 градусов и ниже) могут погибнуть не все патогенные организмы. Перед тем как хранить рыбу холодного копчения, нужно убедиться в ее стопроцентной свежести, а еще в добросовестности производителя.

Копченая рыба содержит много соли, поэтому ее не стоит есть лицам с заболеваниями сердца, органов выделительной системы, со склонностью к отекам. Беременным и кормящим лучше также воздержаться от подобных лакомств.

Наибольший вред приносит некачественная продукция. Недобросовестные производители используют испорченное сырье, используя множество специй и ароматизаторов для перебивания резкого запаха. Даже если такая тушка обработана термически, в ней все равно сохранятся продукты разложения.

Сроки хранения и условия по санитарным нормам

На промышленных предприятиях, как правило, есть специальное оборудование, которое позволяет правильно хранить продукцию без ущерба для ее свежести. В домашних условиях такие приспособления отсутствуют, поэтому важно самостоятельно позаботиться о выполнении санитарных нормативов.

Общие требования по сохранности: хорошо проветриваемое место хранения, подходящий уровень влажности и температурный режим. В зависимости от вида рыбы и выбранных условий она может оставаться свежей от 12 часов при комнатной температуре, до 60 суток — в морозилке.

Основные требования по хранению копченой рыбы

Правильное хранение копченой рыбы подразумевает соблюдение следующих рекомендаций:

• Отличная вентиляция. Если тушку держат в контейнере, в нем обязательно должны присутствовать небольшие отверстия. Если емкость помещена в холодильник, специалисты советуют несколько раз в день открывать дверцу на некоторое время во избежание застаивания воздуха в камере. Идеальным вариантом считается использование специальных пищевых вакуумных пакетов.
• Подходящий температурный режим. Хранение продуктов горячего и холодного копчения требует обеспечения разных температур. Для того чтобы отслеживать показатели, стоит поместить на полку рядом с рыбой обычный комнатный термометр.
• Достаточный уровень влажности. Идеальным показателем считается влажность в 90%. При более низких значениях тушка будет сохнуть. Повышенный уровень приведет к появлению плесени.

Сколько хранится в холодильнике копченая рыба в первую очередь зависит от ее вида. При соблюдении всех условий продукт холодного копчения пролежит гораздо дольше. Это связано с более длительной глубокой термической обработкой, которая предупреждает развитие бактериальной флоры.

Рекомендуем:

Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике – не более 3 дней. Рекомендуется есть ее как можно быстрее, не дожидаясь окончания срока годности.

При отсутствии холодильника допускается хранить рыбу в условиях комнатной температуры. В случае и с холодным, и с горячим копчением максимально допустимый срок составляет 1 сутки. Если его превысить, не избежать отравления и других неприятностей со здоровьем. Рыба не только утратит все свои полезные свойства, но и превратится в источник опасных для человеческого организма веществ.

В холодное время года можно вынести копченую продукцию на балкон в картонной коробке. При температуре воздуха до 6 градусов она пролежит так же долго, как и в холодильнике.

Сколько хранится в холодильнике копченая рыба

Безопасным для здоровья считается хранение продукта в холодильной камере не дольше, чем 10 суток. Этот срок существенно сокращается, если речь идет о таких разновидностях рыб, как ставрида и скумбрия. В этом случае держать тушки в холодильнике можно не более 3 дней.

Копченая рыба имеет резкий запах, который могут впитать другие продукты. По этой причине ее лучше оставлять на отдельной полке, завернутую в фольгу либо плотный пергамент.

Допускается хранение копченой рыбы в морозильной камере. Однако важно помнить о том, что после размораживания может существенно измениться вкус продукта. Если температура в морозилке составляет -18 градусов и ниже, тушка холодного копчения пролежит там до 2 месяцев, горячего – до 4 недель. Каждый кусок при этом нужно заворачивать в отдельный пакет, в противном случае рыба слипнется и впоследствии деформируется.

Важно! Нельзя подвергать повторной заморозке уже размороженный продукт.

Даже если были соблюдены все условия хранения, это не гарантирует того, что пища придет в негодность. По каким признакам можно понять, что продукт испортился:

• скользкая поверхность;
• формирование слоя налета серого или зеленоватого оттенка;
• появление кислого запаха, который не характерен для свежих копченостей.

Если возникли подозрения на негодность копченой рыбы, следует проверить свои догадки. На спине тушки вдоль позвоночника делается глубокий надрез, после чего необходимо оценить исходящий оттуда запах. Если он гнилостный, отталкивающий, значит продукт точно испортился.

Важно! Наличие налета вовсе не означает, что копченость обязательно пришла в негодность. Необходимо смочить ватный диск в подсолнечном масле и аккуратно протереть поверхность тушки. Такой продукт нужно употребить в пищу как можно скорее.

Срок хранения рыбы горячего, холодного копчения в холодильнике или любом другом подходящем месте зависит от созданных для этого условий. Для того чтобы продукт не испортился, необходимо беречь его от повышенной влажности, солнца, воздействия высоких температур, следить за сроком годности, указанным производителем. В испорченном состоянии копченая рыба может нанести непоправимый вред здоровью, поэтому крайне важно придерживаться представленных выше рекомендаций.

Источник: tvjam.ru