Есть, конечно, граждане, называющие себя охотниками, но лишь единицы из них прочесывают родные просторы в поисках реальной добычи. Прочие же выезжают на природу для всяких мужских злоупотреблений.
Так что дичь для большинства наших современников – предмет необязательный, и рябчику они бездумно предпочтут хорошую курицу. Но в этом есть и нечто хорошее. Поскольку для интересующегося меньшинства она превратилась в предмет роскоши, который трудно найти и страшновато, из-за высокой цены, купить. А к роскоши и отношение соответствующее. И поварам, не скованным жесткими требованиями демократичности и доступности, есть где развернуться.
Однако в последнее время происходит удивительная вещь. Как грибы после дождя стали появляться гастрономические бутики. Среди прочего в них можно купить и различные виды дичи. То есть как минимум один признак роскоши – недоступность – дичью утрачен. Это и радует, и вызывает закономерные вопросы – как выбирать, что покупать, как подготовить и приготовить.
Виды мяса, какие виды мяса вредны, а какие нет
Чтобы разузнать все, что приличному человеку следует знать о дичи, мы отправились к шеф-повару ресторана «Грильяж» Алексею Марковскому. Он этой дичи приготовил много и знает, с какой стороны за нее браться.
Ну и охотникам мы задали несколько вопросов. Что тоже помогло прояснить дело.
Общие черты
Сначала немного теории. Отстреливать с целью последующего поедания принято оленей, лосей, косуль и ланей, серн, муфлонов, альпийских козлов, зайцев и диких кроликов. Страшновато, но все же можно охотиться на кабанов и медведей. Никакой смелости (хотя некоторое умение все же не помешает) не нужно для охоты на перьевую дичь – фазанов, куропаток и перепелов, бекасов, рябчиков, глухарей и тетеревов, уток и гусей.
Кроме экономического охота имеет еще и другой смысл. Она – неплохой досуг. Когда стреляешь, необязательно же в кого-нибудь попадать? Можно просто побродить по лесу. Даже и лучше.
На практике все немного иначе. Основная часть дичи в России добывается профессиональными охотниками. Так вот, они никаких особых переживаний на охоте не испытывают. Им бы, как говорится, «тоннаж добыть». И чтобы каждая тонна обходилась подешевле. Поэтому основное применяемое ими оружие – карабин. С нарезным стволом и оптическим прицелом.
Бьет карабин далеко, минимум на километр. Так же далеко, если не дальше, видит хорошая оптика. Увидел зверя – считай, убил. На птицу ходят редко, поскольку очень уж дорогая выходит стрельба. Куда как выгодней лося завалить – раз пальнул, и триста килограммов мяса.
Вот поэтому у нас можно купить отечественное мясо оленя и кабана, причем очень хорошего качества, а вот перьевую дичь – почти исключительно импортную.
Тут следует оговориться, что само понятие «дичь» очень сильно изменилось. Теперь это птицы и звери не только дикие, но и выращенные на ферме. Иногда это не ферма в прямом смысле слова, а крохотный, тщательно охраняемый заповедник – именно так выращиваются «полукультурные» медведи и кабаны.
Копчёный глухарь! Самая вкусная дичь!
Что касается фазанов, их до определенного возраста выращивают в условиях фермы, а затем выпускают на волю. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи конечно же отличается от вкуса дичи природной. Чем больше человек вмешивается в естественный процесс, тем мясо становится жирнее и нежнее, вплоть до приобретения полнейшей вкусовой ординарности. Хорошо это или плохо – зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, почти одомашненного кабана почти неотличимо от свинины – и это плохо.
А вот что касается медвежатины, здесь мясо, полученное в условиях загона, явно лучшего качества, нежели дикое – и это хорошо. Природный медведь, он, знаете ли, много бегает и при этом сильно потеет, и бороться с этим трудновато. В тайге – в Сибири или в Коми – охотники медведя разделывают, а затем сильно вымораживают, и запах делается не то чтобы приятным, но хотя бы приемлемым. В городе же, будь то ресторан или домашняя кухня, проще использовать импортную медвежатину.
Косуля – это особенный зверь. В России ее отстрел запрещен. И любая косуля, которую вы покупаете, должна быть импортной, то есть полукультурной. В случае же покупки российской косули можно очень даже просто вступить в конфликт с законом.
Зато с олениной в России все хорошо. Для ресторана «Грильяж» Марковский закупает мясо северного оленя – и оно исключительного качества. Правда, приходится учитывать, что оленина эта заготавливается не скрупулезными европейскими, а вдохновенными отечественными заготовителями. Поэтому примерно пятая часть поставляемого мяса отбраковывается, и каждая закупка сопровождается, как бы это сказать, спором с поставщиками. Ну тут уж ничего не поделаешь.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С дичью хорошо сочетаются самые разные гарниры. Часто они готовятся на фруктовой основе: кисловатый, слегка вяжущий вкус фруктов удачно контрастирует с мясом диких животных. Классическим же гарниром к дичи, например, во французской кухне считаются каштаны, осенние дикие ягоды – брусника, клюква. Овощные гарниры – пюре из сельдерея и чечевицы.
Хороши различные виды пасты и крутоны, обжаренные на сливочном масле. Из оригинальных гарниров можно посоветовать ломтики отварного сладкого картофеля, припущенные в масле с добавлением корицы и мускатного ореха. Тенденция последних лет – подача сладких желудей и орехов.
Выбор и разделка
Выбирая дичь, надо руководствоваться здравым смыслом. Брать сочные, красивые на вид куски, на ощупь – плотные, не заветренные, не потемневшие. Запах, при всех видовых особенностях, должен быть все-таки свежим. Слегка кисловатый запашок категорически не приветствуется.
Пернатая дичь поставляется, как правило, ощипанной (о чем нельзя не сожалеть, поскольку лучше все-таки, когда она в перьях), поэтому первым критерием ее качества является состояние кожи. Она должна быть гладкой, податливой на ощупь. Затем следует обратить внимание на состояние грудной кости птицы – она должна быть неповрежденной и крепкой. Если вы купили замороженную птицу, размораживать ее надо очень медленно, в холодильнике.
Но, допустим, вам повезло, и вы купили дичь пернатую в самом строгом смысле слова. Во-первых, важно обратить пристальное внимание на ее обдробленность. На тушку должно приходиться не более 8 штук дроби. Да, и если в ресторане вас предупреждают, что в блюде может попасться дробь, не пугайтесь, это совершенно нормально. Ненормально, когда не предупреждают, а она все же попадается.
Во-вторых, сразу после покупки дичь надо ощипать. Птицу предварительно следует на 10–15 минут опустить, держа за шею, в кипяток. Перья станут мягкими, и их проще будет удалить. Оставшиеся от перьев пеньки опалить и осторожно, чтобы не повредить кожу, обобрать пинцетом. Перья надо удалять как можно скорее, потому что они служат идеальной средой для развития микробов.
У глухарей и фазанов необходимо снимать не только перья, но и кожу.
Алексей Марковский назвал еще один критерий качества пернатой дичи – у нее должна быть сочная красная грудка. Это значит – птица добыта в лесу. Если же мясо грудки бледное – была выкормлена в неволе, и ждать чего-то сверхъестественного в плане вкуса не приходится.
Любая дичь, кроме перепелов и бекасов, после первичной обработки должна пройти период так называемого вывешивания. Сначала их надо вывесить на сутки в прохладном помещении, например в полуподвале. Затем – еще часов на 12 в более теплом месте. Процедура эта необходима, чтобы из тушки вытекла лишняя кровь, а также улучшился вкус мяса. Единственное известное нам исключение – это французская утка «шалань», ее выдерживают в лотке с ее же кровью.
Зайца или кролика вы купите, скорее всего, без шкуры. Ну и слава богу. Важно другое. Заяц или кролик должен слегка пахнуть травой, но запах – не самое главное. Поэтому перед приготовлением этих зверей надо часа 3–4 вымачивать в холодной воде.
Хранить обработанную дичь лучше всего под пищевой пленкой, в вакууме. Если подготовка к хранению проведена правильно, она может в таком состоянии лежать до недели. В принципе, если у вас есть возможность шоковой заморозки, дичь можно и заморозить. Но только делать это надо именно в шоковом режиме – очень быстро и сразу до очень низкой температуры.
Правильно и неправильно
О диких животных вообще-то можно говорить долго. На этом построили свои писательские карьеры Виталий Бианки, Эрнест Сетон-Томпсон и Джеральд Даррелл. Наши амбиции поскромнее – разобраться, как их готовить. Хотя и на этом можно построить кое-какую карьеру.
Общие же принципы таковы. Всю пернатую дичь, за исключением уток и гусей, лучше готовить до состояния средней прожарки, именуемого также medium rare – их мясо должно оставаться розовым. Утки же и гуси в этом состоянии остаются жесткими, поэтому их надо готовить подольше, и лучше – тушить. И вообще, если вы не уверены в качестве и юном возрасте купленной дикой птицы, потушите ее.
От хорошего рагу мало какой гость откажется. Перепелов же традиционно фаршируют, предварительно удалив все косточки; а уж чем фаршировать, вариантов много – каштаны, лесные орехи, грибы.
В крайнем случае из очень старой птицы можно сварить бульон. А потом на его основе – вкуснейший суп с потрохами. Или соус. Кроме того, такой бульон необходим и при быстрой жарке. Потому что дичь при жарке необходимо поливать выделяющимся соком, а выделяется его немного, и поливать можно тем самым бульоном.
У копытной дичи самые ценные части туши – это спинка и кострец, их нужно готовить с кровью или medium rare. Остальные части можно и потушить, и прокоптить, и запечь в духовке. Можно даже попробовать такой экзотический способ, как запекание в глине.
Главная возможная ошибка в приготовлении дичи – это ее переготовка. Поскольку в ней гораздо меньше жира, чем в мясе домашних животных, она довольно быстро пересыхает. Совет простой – будьте внимательны! И не забывайте поливать выделяющимся соком и бульоном. Мясо копытной дичи очень хорошо аккумулирует тепло.
И если вы снимете его с огня, слегка не доготовив, и оставите на некоторое время, оно дойдет до готовности само.
Перед приготовлением дичь традиционно мариновали в красном вине. Во-первых, вино – очень хороший пресервант. Во-вторых, красное вино смягчает привкус дичины. Это правило не потеряло своей актуальности, но претерпело некоторые изменения. Теперь, если вы имеете дело с не очень диким продуктом, можете замариновать его и в белом вине, особенно это касается птицы.
Еще один традиционный способ подготовки дичи к термообработке называется «бардирование». Чтобы возместить природный недостаток жира, дичь оборачивали свиным салом, чтобы была покрыта вся видимая поверхность куска или тушки. Особенно часто это делали с куропаткой, фазаном, а также с оленьей и кабаньей ногой.
Теперь бардирование превратилось в необязательную операцию. И дичь стала жирнее, и стиль «натюрель» вошел в моду. Тогда как при покрытии мяса или птицы салом, особенно приправленным, или же копченым беконом ее вкус непоправимо изменяется, и не всегда в лучшую сторону. Однако бардированная дичь никогда не пересыхает, и это часто является решающим доводом в пользу вроде бы неактуальной техники.
Самое же важное правило, которого надо придерживаться неукоснительно, – это простота. Дичь не стоит слишком сложно готовить и слишком затейливо украшать. Она сама по себе достойна вашего внимания. И вашего умения.
25774
Другие новости раздела:
- Маринады для шашлыка из индейки
- Мясо индейки: преимущества и ценность продукта
- Маринады для индейки
- Кто такие индокуры?
- На что следует обращать внимание при покупке мяса птицы?
Источник: www.novostioede.ru
ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ
В вашем браузере включен плагин блокировки рекламы: Существование нашего сайт возможно благодаря показу рекламы. Пожалуйста поддержите нас, отключив блокировку рекламы на нашем сайте.
Рейтинговый список дичи по вкусовым качествам
Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.
Модератор: Лаврентич
Сообщение Глухарь » 29 сен 2007, 18:45
Вопрос спорный на счет перепела. Как говориться на вкус товарищей нет. Мне допустим вальдшнеп нравиться. Открывай Василыч новую ему, там подиспутируем.
Чем хуже погода ,тем лучше охота
Глухарь
Сообщение Глухарь » 30 сен 2007, 20:39
1. Дикий поросенок до 40 кг.
2. Вальдшнеп и рябчик.
3. Все остальное вкусно приготовленное
Чем хуже погода ,тем лучше охота
Глухарь
Сообщение москвич » 01 окт 2007, 05:50
Из этого сезона:
1. Гусь.
2. Глухарь.
3. Тетерев.
4. Куропатка.
Бекас-авто ВПО-05, ИЖ-18М-М, ИЖ-27, ТОЗ-54 на Севере
москвич
Сообщение R.B. » 22 окт 2007, 00:34
Сам я не переборчив, а вот мои собаки всегда величайшим вниманием одаривали перепелов, свинок, лосиков, косулек, сернушек, туриков и заек, а водоплавающими всех видов, фазанами, вальдшнепами и куропатками в сыром виде не интересовались совсем.
Сообщение alexkosh » 22 окт 2007, 12:56
1. Фазан.
2. Перепел.
3. Копченая лысуха.
4. Утка.
5. Заяц.
На этом пожалуй остановлюсь, т.к. более ничего не вкушал.
alexkosh
Сообщение DH » 22 окт 2007, 17:09
Если по текущему сезону, то видимо так:
1. Рябчик.
2. Чирок.
3. Тетерев.
4. Глухарь.
И к тому-же главное ещё чем питалась дичь. Вот в прошлом году тетерева были явно вкуснее, так как питались они сплошь черникой. и немного брусникой.
А в этом году в зобах были листочки, гусеницы и немного брусники. На чернику год совсем неурожайный.
Сообщение Толяныч » 28 окт 2007, 21:10
Мой рейтинг пернатых:
1. Куропатка.
2. Перепел.
3. Фазан.
4. Гусь.
5. Утка.
Из четырехногих:
1. Кабан.
2. Косуля.
3. Коза.
4. Заяц.
Другого пока не ел!
Толяныч
Сообщение Толяныч » 31 окт 2007, 00:19
Бэгинс писал(а): Толянчик, я не знаю как там у вас в Одессе, но на Кубани, косулю козой и называют. У Вас другие козы водятся?
СЕРНА,дикая коза, антилопа, сугак (от сайга, сайгак), родовое название животного между козой и оленем
(более 50-ти видов),
с неветвистыми рогами; у нас водятся: серна, дикая коза, Antilopa ruricapra,
на Кавказе; джейран, . subgutturosa, за Кавказом; дзерен (то же название),
. gutturosa, на Алтае; сайга, сайгак,
. saiga моргач, в Киргизск. степях (киргизы различают два вида: аккуйрук и каракуйрук).
Косуля
Животное из отряда копытных животных, семейства оленьих, рода косуль.
Вес его достигает 20-30 кг, длина тела 100-120 см.
Основные места обитания – сосновые молодняки, спелые сосново-дубовые насаждения, боры и леса с кустарниками,
небольшие острова молодых и среднего возраста дубово-грабовых и елово-широколистных насаждений,
расположенных среди осоковых болот. Здесь всегда имеется густой подрост и подлесок,
обеспечивающие животному корм и укрытие. Особенно часто косули встречаются на пересеченных и холмистых местностях.
Сплошных лесов избегает, держится окраин.
А топик о вкусовых характеристиках дичи , а не об ареалах обитания.
Источник: yurok-club.ru
Какую дичь вы пробовали? И какая на ваш вкус самая вкусная?
Из мелкой — кроликов, перепёлок и куропаток. Из крупной — оленя.
Насчёт вкуса не скажу, было не до этого. Но никаких таких «запахов» не помню. Помню, что много костей.
Оленя было жалко. Убили ни за что, отрезали пару кусков мяса и ушли. Мясо жестковатое, да, по сравнению с коровой.
И специй у меня никаких не было.
Если дичь готовить специально, я бы выбрал какой-нибудь китайский рецепт. Или тайский.)
游戏
Мясо отделить от костей, замариновать в соевом соусе или водке. 30 минут. В соус добавляют крахмал, а после водки не забудь посолить.
Слегка обжарить.
Отдельно приготовить сладкий соус (варианты могут быть разными, от смеси мёда с вином до жареной имбирной карамели с орехами иили грибами).
В казан (он же у тебя уже есть, да?) налить кунжутного масла (или любого для жарки), выложить всё мясо и залить его приготовленным соусом. Добавить немного масла и слой овощей. Включая обжаренный картофель или топинамбур (по желанию). Если осталось место, сюда же можно положить рис.
Оставить на несколько минут (или до завтра, в холодильнике).
Разогреть в духовке или на плите, после чего залить горячей водой или бульоном. Или соком. Предварительно разведя в этой жидкости крахмал или муку.
После чего вернуть казан в духовку или на плиту и готовить полчаса на среднем огне (если в духовке — 200°С).
Затем уменьшить огонь до минимума и томить «до готовности».
P.S. В принципе, мясо от костей можно и не отделять.
P.P.S. Надеюсь, китайцы меня не убьют.
Елена ВедаМудрец (13910) 4 года назад
бедный олень. (
вообще не могу есть тех, у кого есть ресницы. (
да и вообще тех, кто живет, дышит, чувствует, умеет любить. (
живых и теплых божьих созданий.
Р.адость П.исающего О.блака Искусственный Интеллект (114249) Я тоже. Но зимой в тайге выбора маловато. Особенно, если ты не главный.
Аврора-крейсер-ша!Оракул (64453) 4 года назад
Интересно..))
Совсем недавно заинтересовал ответ с подобным рецептом, идея еще неопределенно крутится, а тут опять то же самое.. Точно надо попробовать!))
.. Казана нет, затея по «усовершенствованию» провалилась, не оправдал надежд.. пришлось с ним расстаться..)
Р.адость П.исающего О.блака Искусственный Интеллект (114249) А горшок? Горшок у тебя есть. )
МистерМастер (1765) 2 месяца назад
Остальные ответы
Рыб огромное множество, я даже их названий не пытался запоминать.
А из птицы. куропаток. Выбор пернатых очень ограничен.
Разную. И глухарей, и тетеревов, и куропаток, и рябчиков, и гусей, и уток. Если птицу.
А еще и зайцев, и кабанов, и лосей, и даже медвежью лапу
Всякую разную — отец подруги был заядлый охотник.
Вкус никак не могла разобрать — была занята выковыриванием дроби. )))
Аврора-крейсер-ша!Оракул (64453) 4 года назад
Тоже ела однажды дикую утку с гарниром из дроби)))
Асетрина, Шелеспер, Белорыбица
Ел и то, на что охотился (лось, косуля, кабан, медведь) и то, чем угощали (олень, куропатка, вальдшнеп, утка, гусь и прочая летающая и плавающая).
Вкуснее всего показались попробованные в самый первый раз перепела (в Гаграх) и тетерев (в Подмосковье).
Но и остальная дичь тоже вкусная. Иначе- зачем охотиться?
ну может быть хуже которая — это медвежатина и лосятина, возможно приготовлена не так была, не мной, пернатая дичь получше
медведь, лось, кабан- не понравились
более- менее нравились утки, тетерева и т. п. птицы
Перепёлок ел, в детстве воробьёв ловили и жарили. всё было сухое и не сочное.
нравится оленина вяленая, утка, заяц
Под дичью разумеют птицу. Пробовал всяких уток, тетерева, куропатку, рябчика, куропатку. Лучше всех понравились вальдшнеп и бекас по осени. Весной лни совсем негодные. А, еще серого гуся, вообще ни о чем показался
Олень лось кабанчик зубр изюбр заяц дикую утку лошадь дикую куропаток -вкусно все .
Кекликов папа с охоты привозил, как голуби или маленькие цыплята), бобрятину,. Недавно пробовала-угощали соседские охотники уткой дикой, очень большая разница с моими, дикая вкуснее. Дикобраза мясо пробовала. Лосятиной соседи угощали, мяса прям надавали кг 10,тоже существенная разница с говядиной домашней, но тут говядина лучше с ней в сравнении.
Лосятину. Не понравилось. Медвежатину-гадость. Зайца-аналогично. Всякие дикие утки и пр. рябчики не впечатлили. Впрочем. я и баранину не ем. И мясо любое совсем не люблю. Морская рыба. Овощи. Фрукты.
Никому ничего не навязываю.
МистерМастер (1765) 2 месяца назад
утка заяц и олень. не нравится. воняет не приятно как то зверским запахом. я лучше баранинки да курочки, да домашнего гусика.
Источник: otvet.mail.ru
Шеф рекомендует: как выбирать и готовить дичь
Если добрый стейк тебе милее самого вкусного пирожного, а без упитанной котлеты ты не чувствуешь, что вообще что-то ела – этот материал точно стоит сохранить в закладках, чтобы не потерять.
Задаваясь вопросом, чем дичь отличается от привычного мяса домашнего скота можно с уверенностью сказать, что мясо дичи более питательное и обладает диетическими свойствами. Наиболее высококачественное мясо получают при отстреле диких животных в определенные сроки, когда они имеют хорошую упитанность. Мы попросили рассказать, как выбирать и готовить дичь, человека, который знает про это абсолютно все, а именно шеф-повара ресторана Lesnoy Сергея Ряхова.
Недостатка в выборе дичи сейчас нет и найти необходимое мясо не составит большого труда. Для ресторана Lesnoy мясо дичи закупается в экологически чистых регионах России у проверенных поставщиков: лось и оленина из охотоведческих хозяйств города Салихард, мясо кабана из Перми и Томска, перепелка из фермерского хозяйства Воронежской области.
Но есть такое мясо и на рынках, и в специализированных магазинах, и в охотоведческих хозяйствах, и в интернет-магазинах. Тут стоит обращаться к проверенным и зарекомендовавшим себя магазинам, иначе без предварительного визуального осмотра мяса, есть риск купить некачественный продукт.
На что я бы рекомендовал обращать внимание при выборе дичи:
- мясо лося и оленя имеет темно-красный оттенок, ближе к свекольному;
- при надавливании пальцем мясо быстро возвращает форму и не деформируется;
- поверхность мяса должна быть влажной, но не мокрой и не липкой;
- в упаковке с замороженным мясом не должно быть скопления льда, что является признаком повторной заморозки;
- на мясе не должно быть синяков, кровоподтеков или следов механического повреждения;
- мясо молодых животных отличается нежной консистенцией, и чем старше животное, тем более жестким будет его мясо.
Немаловажно знать какую часть туши брать, чтобы не пытаться сделать отбивные из непригодных частей. В приготовлении дичи не стоит увлекаться маринадами, рекомендую использовать минимум специй, чтобы не забивать естественный вкус мяса.
1 Оленина
.Они употребляют большое количество ягеля — лишайника, который служит основной пищей северного оленя. Именно ягель в рационе оленей наделяет мясо антибиотическим и лекарственным потенциалом.
Не пропустите
Не пропустите
Из вырезки я бы рекомендовал сделать стейки прожарки медиум рер. Мясо нарезается толщиной полсантиметра и идеально сочетается с соусами на основе лесных ягод: можжевельник, клюква, морошка, черника, брусника.
Из корейки можно приготовить тар-тар и карпаччо.
Чтобы приготовить тар-тар нужно очень мелко, почти до фаршеобразного состояния, порубить мясо, добавить красный репчатый лук, каперсы, сок лимона, соус «Ворчестер», дижонскую горчицу, желток перепелиного яйца, свежую кинзу и малину. Все ингредиенты хорошо перемешать и подать с пшеничными гренками.
Оленину можно без опаски употреблять в сыром виде. Популярное традиционное блюдо северных народов — строганина. Это замороженное мясо оленя, нарезанное тонкими полосками.
2 Лось
Внешне лосятина напоминает говядину, она жилистая и темно-красная. Структура мяса достаточно жесткая. Для этого мяса характерен легкий специфический аромат, присущий мясу многих диких животных. Чем моложе животное, тем мягче будет его мясо.
Лосятина низкокалорийна и считается экологически чистым продуктом, в ней не накапливаются вредные вещества. В нашем ресторане мясо лося я использую для приготовления котлет, а также начинки для пельменей.
Источник: lisa.ru
Дикое меню
Разбираемся в особенностях осенней охоты и секретах приготовления дичи.
17 Октябрь
Отвоевав себе место в архитектуре и моде, эконаправление переместилось во владения рестораторов и гастрономов. Наряду с сезонными продуктами в поле зрения шеф-поваров попало мясо диких животных. Натуральный корм, подвижный образ жизни и отсутствие запрещенных препаратов — у мясных деликатесов есть все шансы стать классикой меню, отвечающего принципам здорового питания.
В былые времена охота на фазана была одним из любимых занятий среди знати. С тех пор за блюдами из фазана прочно закрепился термин «царское угощение». По сравнению с другими видами дичи мясо фазана более жирное, однако практически весь жир относится к мононенасыщенному типу.
Так же как и другие виды «дикого» мяса, фазан содержит массу полезных микроэлементов, среди которых выделяют белок и витамины группы В. Мясо не требует специального маринования и хорошо сочетается с овощами и грибами. Идеальную пару к блюду из фазана составит насыщенное красное вино.
По вкусу мясо зайца напоминает крольчатину с той лишь разницей, что зайчатина значительно жестче, поэтому перед приготовлением мясо необходимо оставить на 10-12 часов в маринаде. Самым вкусным считается мясо молодых зайцев, не достигших одного года.
Блюда из лося имеют сезонный характер и обычно попадают в меню осенью и в начале зимы. Связано это с тем, что после зимовки мясо животных приобретает волокнистую текстуру и становится абсолютно несъедобным. Мясо лося достаточно жесткое, поэтому для его размягчения мясо вымачивают в вине или в травах и ягодах, оставляя под гнетом.
Охоту на бизонов открыли еще коренные народы Америки. В рационе кочевых индейских племен мясо бизона было основным продуктом. Взяв на вооружение кулинарные традиции предков, отдельные стейк-хаусы вместе с классическими стейками из бычков начали предлагать стейки из бизона.
Диетическое, почти без жира мясо пришлось по вкусу не только австралийским аборигенам. Выехав за пределы Австралии, кенгурятина превратилась в ценный экспортный продукт, прочно поселившийся в меню ресторанов других стран.
Мясо кенгуру богато полиненасыщенными жирными кислотами и содержит на 5% белка больше, чем говядина, и всего 2% жира. Особо ценится вырезка и бифштекс. Из-за ничтожно малого содержания жира мясо кенгуру достаточно непросто готовить: в процессе приготовления мясо необходимо постоянно поливать. Рекомендуемая степень прожарки для стейка из кенгуру — medium-rare и rare. Подчеркнуть вкус стейка можно вином с характерным вкусом фруктов.
Источник: trendymen.ru