Жарят рыбу всеми способами: с небольшим количеством жира, во фритюре, на открытом огне и в жарочном шкафу. Жарят целиком (мелкую рыбу), порционными кусками из филе с реберными костями или без них, с кожей и без нее, а также в виде порционных кусков из непластованой рыбы, звеньями и в виде изделий из котлетной массы.
Порционные куски перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1. Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ. На коже порционных кусков, как и при варке, делают 2-3 небольших надреза.
Потери массы рыбы при жарке составляют 16. 20%.
Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60. 65 °С;
Для жарки с небольшим количеством жира полуфабрикаты посыпают солью, молотым черным перцем, панируют в муке. Жарят на растительном масле или кулинарном жире, разогретом до 150. 160 °С, с обеих сторон до образования румяной корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, около 5 мин. Общая продолжительность жарки рыбы 10. 20 мин.
❗️РЫБА без МЕЛКИХ КОСТЕЙ❗️ — ПИКША Как ВКУСНО пожарить и как разделать пикшу
Гарнирами к рыбе, жаренной с небольшим количеством жира, могут быть картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром и другие, с дополнением в виде свежих, соленых или маринованных огурцов, помидоров, салата из свежей или квашеной капусты.
Поливают рыбу растопленным маслом или сбоку подливают соус: основной красный, томатный, томатный с овощами.
Перед жаркой рыбу можно мариновать. Для этого обработанные тушки или порционные куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3%-ным уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30. 40 мин. После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и жарят. Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
Рыба, жареная по-ленинградски. Кусок жареной рыбы укладывают в центр порционной сковороды, вокруг рыбы веером размещают обжаренный кружками картофель, сверху посыпают луком, жаренным во фритюре.
Поджарка рыбная. Это блюдо готовят из обрезков, получаемых при нарезке порционных кусков, или специально нарезают рыбу по 3. 5 кусочков на порцию. Рыбу посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком, периодически перемешивая. Подают с жареным картофелем, овощами отварными, поливают растопленным жиром.
Лосось с соусом из шампанского. Для приготовления соуса мелко нарезают лук и обжаривают на сливочном масле. Добавляют шампанское и оставляют на огне пока объем не уменьшится вдвое. Добавляют рыбный бульон и также уваривают наполовину. Добавляют сливки, приправляют перцем и кипятят на медленном огне до загустения.
Жареный лещ без костей с лимоном, пожалуй это лучший рецепт приготовления жареного леща.
Филе лосося солят и обжаривают на сковороде на растительном масле. Жареный лосось подается с горячим соусом из шампанского, гарнир — рассыпчатый рис.
Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши. Груши очищают и нарезают средним кубиком. Обжаривают на сливочном масле с розмарином и сахаром до золотистой корочки, затем вливают апельсиновый сок и выпаривают наполовину.
Рыбу смазывают оливковым маслом, посыпают солью и перцем. Оставшуюся часть масла взбивают в блендере с чесноком. Стейки обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон. Подают горячими с гарниром из груши, украсив чесночным маслом и розмарином.
Для жарки во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях. Полуфабрикату часто придают фигурную форму — бантика, восьмерки, др. Рыбу полностью погружают во фритюр (соотношение жира и продукта 4:1), нагретый до
180. 190 °С, жарят 3. 5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5. 7 мин при температуре 230. 240 °С. Потери массы 13%.
Лучший гарнир к такой рыбе — жареный картофель, соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами или рыбу поливают растопленным маслом. Можно перед подачей потребителю на рыбу положить кружок зеленого масла и ломтик лимона.
В ресторанах рыбу-фри обычно отпускают со сложным гарниром. В его состав включают два-пять компонентов, дополняющих друг друга по вкусу, цвету, химическому составу. Например, картофель-фри — капуста цветная отварная — морковь, тушеная с яблоками — горошек зеленый в молочном соусе.
Рыба в тесте жареная (рыба в кляре). Филе без кожи и реберных костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают брусочками
толщиной 1___1,5, длиной 5. 6 см
и маринуют 20. 30 мин в смеси растительного масла, лимонной кислоты, соли, молотого черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто (кляр), затем жарят во фритюре до образования румяной корочки и дожаривают в жарочном шкафу.
Для теста муку разводят теплым молоком или водой (соотношение между мукой и водой 1:1), добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль. Тесто оставляют на 10. 15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки яиц.
При отпуске на тарелку кладут вырезанную бумажную салфетку, на нее брусочки рыбы в виде колодца или пирамиды, рядом ломтик лимона, в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Зразы донские. Из филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают их в пласт толщиной 0,5. 0,6 см, посыпают солью, перцем, укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию продолговатую форму (форму сигары). Изделие панируют в муке, льезоне и белой панировке, жарят как рыбу в кляре.
Для фарша: лук шинкуют, слегка панируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Возможны и другие фарши.
Отпускают зразы по 1-2 шт. на порцию с гречневой кашей рассыпчатой, пюре картофельным, жареным картофелем, другими гарнирами, поливают жиром. Можно в соуснике подать соусы томатный или майонез.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5. 7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).
Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитыми белками и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.
На открытом огне рыбу жарят на решетке (рыба грилье) или на вертеле.
Для жарки на решетке порционные куски лосося каспийского, судака, осетра, севрюги или белуги маринуют в смеси растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, мелко нарезанной зелени петрушки в течение 10. 20 мин и жарят «впереворот» на смазанной решетке гриля.
Отпускают с картофелем жареным, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Для жарки на вертеле звено осетра или севрюги нарезают на порционные куски без кожи и хрящей, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают маргарином и жарят на мангале или в электрогриле в течение 10. 15 мин.
На гарнир подают помидоры натуральные, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками длиной 4-5 см, лимон дольками. Можно подать шашлык с картофелем, жареным во фритюре.
Сибас гриль с азиатским салатом. Баклажаны нарезают на крупные брусочки, панируют в муке и обжаривают на оливковом масле до золотистой корочки. Перекладывают баклажаны на салфетку чтобы убрать лишнее масло.
Перец нарезают соломкой, кинзу, чеснок и имбирь мелко измельчают. Смешивают все ингредиенты в салат и добавляют соевый соус, мед и кунжутное масло;
Сибаса разделывают на филе, солят морской солью и обжаривают с оливковым маслом на гриле или сковороде гриль;
Г отового сибаса выкладывают на азиатский салат. Украшают долькой лимона и перьями перца чили.
Рыба-меч на гриле с апельсинами. Рыбу-меч маринуют в оливковом масле с чесноком и соком цитрусовых. Готовят на гриле; подают с апельсинами.
Обжаривают на гриле пару кусочков белого пшеничного хлеба до румяной корочки, поливая их чесночным соусом, который готовят из воды с растительным маслом, чесноком, солью, перцем и укропом. Выкладывают скумбрию на блюдо вместе с хлебом и подают с соусом тартар.
Изысканная дорада по-гречески. Подготовленную рыбу фаршируют зеленым виноградом, мелко нарезанным пореем и веточкой рубленого базилика. Готовят рыбу на углях или на гриле, выкладывают на блюдо и украшают овощным гарниром, приготовленным из молодого картофеля, бланшированной капусты романеско, желтых и красных помидоров черри — все обжаривается на сливочном масле в течение 2 минут. Украшают блюдо свежим тимьяном, базиликом, оливками и дольками лимона.
Источник: bstudy.net
Как приготовить жареную рыбу без костей
Как же приготовить жареную рыбу без костей? Если вы узнаете этот маленький секрет, то можете покупать рыбу и с мелкими костями — вы их не почувствуете. А как это сделать, читайте в нашей статье.
Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как подлещик, лещ, карась, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.
Итак, рыбку почистить, помыть, головы можно не отрезать, разрезать брюшко, вытащить внутренности, если есть икра, оставляем её. И конечно же ШИНКУЕМ! Острым ножом аккуратно, почаще делаем не глубокие надрезы (как на фото) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.
В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик.
Обваливаем рыбку в муке (я еще солью немного посыпала)и жарим на небольшом огне с двух сторон.
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное, что нет костей!
Вы спросите: «А кости то где?» А надрезанные на мелкие части кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку, вы прожёвываете их, не замечая. Попробуйте, не пожалеете!
19.06.16 Рыба
Мелочь в кляре (Одесская кухня) Продают свежую рыбку, сардельку. Еще продают анчоус. Она блестит и переливается на солнышке. Вот утром идешь на базар,
05.06.16 Рыба
Рыба в овощном соусе Ингредиенты: Рыба любая, но лучше без костей — 1 кг Мука для панировки — около стакана Соль — по вкусу Лук — 2 крупные головки
26.03.16 Рыба
Я очень люблю рыбу и морепродукты, а однообразие я не люблю.. как впрочем и мой муж, поэтому мы часто придумываем разные новые рецепты. А этот пост будет о нашем ужине —
Вас также заинтересует:
Комментарии (10)
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
- Помощь новичкам
- Досуг
- Игры и загадки
- Тесты
- Дикая фауна
- Домашние любимцы
- Обитатели морей и рек
- Природа
- Фотовыставка живности
- Болезни животных
- Птицы
- Гороскопы, нумерология
- Мистика, гадания, приметы
- Мода
- Волосы. Прически
- Секреты красоты
- Худеем!
- Выпечка. Тесто
- Десерты
- Заготовки на зиму
- Закуски и салаты
- Мясо
- Овощи
- Рыба
- Супы
- Напитки
- Новогодние блюда
- Пасхальные блюда
- Праздничные блюда
- Для микроволновки
- Для мультиварки
- О любви
- Семья и дети
- Советы для родителей
- Притчи и сказки
- Рассказы и истории
- Русский язык. Наша речь
- Стихи
- Цитаты, афоризмы, пословицы
- Бисер
- Бросовый материал
- Букеты и цветы
- Вышивка
- Вязание и плетение
- Идеи для дома
- Декупаж
- Детские поделки
- Канзаши
- Копилка творческих идей
- Куклы и игрушки
- Лепка
- Новогоднее рукоделие
- Пасхальное рукоделие
- Поделки из бумаги
- Похвастушки
- Природный материал
- Роспись
- Шитьё
- Костюмы
- Самоделкин
- Дачный дизайн
- Советы дачникам
- Овощи на грядке
- Цветы комнатные
- Цветы садовые
- Ягоды и фрукты
- Компьютеры и телефоны
- Осторожно, мошенники
- Советы для дома
- Советы по кулинарии
- Советы на все случаи
- Советы для водителей
- Советы для фотографов
- Чистка и стирка
- Искусство и ремёсла
- Уникальные места
- Интересные факты
- Анекдоты, байки, приколы
- Говорят дети
- Прикольные картинки
- Юмор в стихах
- Приметы и суеверия
- Вера
- Церковные праздники и посты
- Церковные обряды
- Иконы и молитвы
- Великие люди
- Великие истории любви
- Из жизни известных
- Все праздники
- Народные праздники
- Новый год и Рождество
- Пасха
- Церковные праздники
- Церковные посты
- Народная медицина
- Советы от доктора
- Полезные и вредные продукты
- Детские сказки и рассказы
- Игры для детей
- Занятия с детьми
- Стихи и загадки для детей
- Аватарки
- Винтажные картинки
- Картины и картинки
- Открытки
- Смайлики
- Узоры и орнаменты
- Шаблоны и трафареты
Источник: jenskiymir.com
Жареная рыбка без мелких костей
Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как подлещик, лещ, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.
Итак, рыбку почистить, помыть, разрезать брюшко, вытащить внутренности, если есть икра, оставляем её. И конечно же ШИНКУЕМ! Острым ножом аккуратно, почаще делаем надрезы (не перпендикулярно, а под углом 45 градусов, так косточки лучше прожариваются) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.
В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик. Обваливаем рыбку в муке (или манке) , которая перемешана с солью.
И жарим на небольшом огне с двух сторон
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное, что нет мелких костей!
Вы спросите: «А кости то где?». А кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку прожёвываете их не замечая. Попробуйте не пожалеете
Это все были слова автора, а теперь я скажу: некоторые пишут, что у них все равно чувствовались косточки, что стали еще меньше и не вытащишь. А у меня, вообще мелких косточек не попалось! Не знаю, может рыба такая — без костей. Я даже не знаю, что это за рыба. Но кости были только позвоночные и реберные, а мелких не было! Первый раз за много лет спокойно и с удовольствием поела жареной рыбки
Источник: oppps.ru