Вялить мясо в домашних условиях можно любое — и свинину, и говядину, и птицу. Вопрос только в технологии. Разное мясо требует разных приправ и специй, а также времени на «вызревание».
Вяленое мясо хорошо по многим причинам: никаких консервантов, кроме соли, длительное хранение не приводит к ухудшению вкуса, «скорая помощь» в случае нежданных гостей. Еще добавьте сюда его «транспортабельность», что очень актуально, когда нужно взять обед в дорогу.
● Свиная вырезка (филейная часть) ● Крупная соль ● Черный перец в горошке, кориандр, укроп, тмин, лавровый лист
Филе чистим от пленок. Крупной солью натираем мясо, выкладываем в подходящий по размеру лоток и ставим в прохладное место для просола. В зависимости от толщины вырезки, оставляем ее на 2-3 дня. Минимум раз в день мясо нужно переворачивать. Достаем мясо, счищаем лишнюю соль.
Готовим чистую марлю и специи. Специи нужно смолоть перед применением — именно благодаря этому наше вяленое мясо приобретет неповторимый аромат. Теперь пришло время пряного «массажа» для вырезки. Натираем щедро. В принципе, состав специй можно изменить, если какой-то компонент вам не нравится или просто не водится на вашей кухне.
Очень вкусное сушеное мясо по Чеченски
Натертое специями мясо заворачиваем в марлю, обвязываем ниткой. Теперь нужно найти для него место. Летом идеальным вариантом будет хорошо проветриваемый балкон, конечно, не на солнце. Зимой подойдет кухня, место у батареи, скажем. Мясо нужно подвесить вертикально. Остается самое трудное — выждать 5-7 дней, пока оно дойдет до нужного состояния.
Снимаем уже готовое вяленое мясо, разворачиваем, отрезаем. Великолепный аромат подтвердит, что вы все сделали правильно.
● Говяжья вырезка (небольшая, 3-5 см в диаметре) ● Крупная морская соль ● Свежемолотый черный перец, сухие (!) специи на выбор: тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, сушеный чеснок, паприка, тимьян
Очищаем мясо от всего лишнего. В подходящий лоток насыпаем на дно слой соли с черным молотым перцем. Кладем мясо, сверху опять присыпаем солью. Мелкая соль не подходит для просолки мяса, она впитывается слишком быстро и в большем, чем нужно, количестве. Вместо морской можно взять обычную каменную.
Накрываем лоток с мясом пленкой и выносим на холод (или в холодильник) на 12 часов. Достаем просоленное мясо, счищаем соль (даже смываем). Высушиваем бумажным полотенцем.
Смешиваем выбранные специи и натираем ими мясо. Заворачиваем вырезку в чистую сухую марлю (или тонкое кухонное полотенце). Помещаем в прохладное место с хорошей вентиляцией. Можно также положить мясо в холодильник, не забывая его переворачивать дважды в день. Через неделю мясо готово. Это не означает, конечно, что его необходимо употребить сразу и в полном объеме.
Как уже говорилось выше, вяленое мясо может храниться очень долго, главное — соблюдать температурный режим, не давать ему отсыреть.
Почему утка? Ну, на самом деле, таким образом можно попробовать приготовить и курицу, и гуся, и кто там еще у нас ходит по двору. В интернете «гуляет» рецепт, в котором целого гуся предлагают посолить и вывесить на несколько месяцев в воздухонепроницаемом пакете на холод. Мол, таким образом он просолится и провялится. Возможно, при определенном стечении обстоятельств так и случится.
25 кг ВЫСУШЕННОГО МЯСА ИЗ БЫЧКА. ОЧЕНЬ ДОРОГОЙ ДЕЛИКАТЕС НА КАВКАЗЕ!!!
Но весьма вероятно, что гусь просто протухнет. И будет очень обидно. Поэтому мы предлагаем рецепт проще и быстрее.
● 2-3 утиные грудки ● Крупная морская соль ● Черный перец горошком (смолоть перед приготовлением), тимьян, розмарин, базилик ● 1/2 стакана крепкого алкоголя (коньяка, к примеру)
Свежее филе необходимо подготовить: очистить от кожи, жира, пленок и тому подобного. Промываем, высушиваем салфетками. В подходящую посуду насыпаем на дно слой соли и крупно смолотого перца. Сюда же можно влить коньяку, если не жалко. И если не планируете кормить мясом детей.
Но и без коньяка тоже получится неплохо, не сомневайтесь.
Итак, выкладываем в лоток грудки, присыпаем сверху солью-перцем-травками. Накрываем плотно крышкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов. За это время мясо должно просолиться, пропитаться ароматами трав, специй и коньяка. Удобно делать эту заготовку с вечера, оставляя на ночь. Утром достаем грудки из холодильника, промываем под водой, высушиваем.
Заворачиваем в марлю (несколько слоев) или тонкую салфетку и отправляем в холодильник до вечера (то есть еще часов на 12 минимум). Вечером можно собирать всех к столу и вместе дегустировать. В принципе, утку не обязательно съедать всю и сразу. Полежав еще пару дней, она станет более сухой, но не менее вкусной.
По той же технологии можно приготовить и куриное филе, и филе индейки. Отличаться будет лишь время «дозревания», индейка может потребовать пару дней. Вместо алкоголя для маринада можно взять немного уксуса или соевого соуса. Любители еды «с дымком» могут добавить чуток «жидкого дыма». Опять же, как и в любом рецепте, чтобы приготовить мясо вяленое, рецепт нужен один — базовый, а дальше можно варьировать специи и добавки на свой вкус.
Некоторые опасаются есть сырое мясо, даже провяленное. В этом есть определенный резон, например, в некачественной свинине могут «жить» гельминты. Хорошее просаливание эту проблему, как правило, решает. Если все же боитесь, то берите говядину или птицу, там риск куда меньший. Хотя и в свинине, купленной в магазине, никаких жителей быть не должно.
Будем рады вам в сообществах «ЗаКабаном» во ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках
Источник: www.zakabanom.ru
Сыровяленое мясо дома (вялится в холодильнике)
Хотите приготовить дома мясной деликатес – сыровяленое мясо? Абсолютно без всяких неполезных нашему организму искусственных добавок, жидких дымов… и что еще там в нем в магазинском может быть? Обычно сыровяленое мясо необходимо вялить в подвешенном состоянии на прохладном сквознячке. Здесь же оно вялится прямо в холодильнике.
Для тех, кто боится делать сыровяленое мясо в домашних условиях. Я тоже боялась. Боялась, что: а) оно не провялится, не просолится, испортится и есть его будет нельзя; б) а значит, испорчу хороший кусок свиной шейки.
Опасения не оправдались! Мясо просолилось и провялилось на ура. Так что теперь, когда захочется, мы берем острый ножичек, отрезаем тонюсенький кусочек и смакуем.
Ингредиенты первого этапа:
на 800гр свиной шейки
на 1л воды – 4ст.л. соли
3 лавровых листа
5-7 горошин душистого перца
2-3 гвоздички
Ингредиенты второго этапа:
2ст.л. порошка паприки
1 головка чеснока
0,5ст.л. зиры (кумина)
0,5ст.л. сахара
0,5ст.л. соли
0,5ст.л. черного перца
1 этап – засолка мяса в рассоле.
Наливаем в кастрюлю воду в таком количестве, чтобы оно покрыло мясо. Кладем в воду соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Выше я написала количество ингредиентов из расчета на 1л воды, если воды получится больше, то увеличьте их количество пропорционально. Воду доводим до кипения, а затем остужаем.
Мясо моем и кладем в воду.
Убираем в холодильник на 3 дня. Переворачиваем раз в день.
2 этап – наше будущее сыровяленое мясо надо просушить.
Вынимаем мясо из рассола, просушиваем его и ставим под пресс. Для этого мясо надо поместить на решетку (я использовала форму для лепки пельменей), решетку установить над какой-то емкостью, мясо прижать крышкой и сверху поставить кастрюлю с водой. Получается примерно вот такая «пизанская башня».
Убираем всю эту конструкцию в холодильник на 12 часов.
3 этап – обмазываем мясо пряностями.
Все пряности промалываем в мельничке или истираем в ступке, смешиваем с солью.
Добавляем пропущенный через пресс чеснок.
Перемешиваем.
Кипятим немного воды и по ложке добавляем ее в смесь пряностей. Замешиваем. Консистенция должна быть как у густой сметаны.
Мясо обвязываем шпагатом или скрученными в несколько слоев нитками.
И обмазываем его пряностями.
4 этап – вялим наше мясо.
Обмазанное пряностями мясо запеленываем в несколько слоев марли. 
Надо иметь два комплекта марли, так как поначалу мы будем ее часто менять. Вот такое вот закутанное в марлю мясо убираем в холодильник на 3 недели. Первые несколько дней марлю нужно менять по мере намокания. Я делала это в течение первых двух дней, меняла марлю два раза в день – утром и вечером. Пропитавшуюся прополаскивала, сушила и использовала в следующую смену.
Через два дня марля перестала мокнуть и мясо я оставила спокойно вялиться в холодильнике. Единственное, что остается делать – это переворачивать его с боку на бок раз в день.
И вот он результат – вкусное домашнее сыровяленое мясо!
Источник: www.liveinternet.ru
Вяленое домашнее мясо
В этом году из-за очень теплой погоды, пришедшей в нашу Сибирь раньше обычного, мне пришлось срочно разбирать свои запасы мяса. В морозилки оно все не вошло и надо было придумать как заготовить остальное на долгое хранение.
Конечно самый привычный для меня способ это закатать тушенку. Но количество мяса оказалось довольно большим, а запасы тушонки не могут быть безразмернями. И вспомнился мне один из способов заготовки мяса.. вяление.
Самый известный вяленный продукт, который пробовал каждый из вас это вяленная ( сушеная ) рыба, причем вялят и сушат разную рыбу, но нет наверное в России человека который ни разу не слышал волшебное название: ВОБЛА
Но все это так небольшое отступление. я сегодня расскажу вам все таки о вяленном мясе
Я не открою секрета, если скажу, что почти в любой местности мясо вялили издавна и принцип везде один и тот же.. Просто в зависимости от применения набора специй и места заготовки такое мясо имеет свое название. Очень многим известы такие продукты как, бастурма, балык.
Но в местах северных, там где сейчас живу я, вяленное мясо всегда называлось юколой. У индейцев такое мясо имеет название пеммикан, в африке — билтон. Но как бы не назывался продукт, какие бы специи не использовлись заготавливаю его везде одинаково: сначала мясо разделывается, затем маринуется и в завершении вывешивается на просушку ( вяление)
Так как мясо для просушки вывешивается на открытом воздухе, то лучшего времени, чем ранняя весна для этого нет.. Тепло, сухо, ветренно и самое главное еще нет мух. Одно плохо для этого надо имееть место, мне -то хорошо, места у меня хоть отбавляй.. Но что делать если места такого нет? Да ничего страшного
Сегодня я вам расскажу способ вяления мяса буквально за несколько дней в городской квартире, для чего вам потребуется всего-то метр площади на кухне.
Итак, для начала нам надо раздобыть мясо. свинину, говядину, баранину. у меня оленина.. если вы попали в африку можете заготовить мясо слона
Для наших целей подойдет любое мясо.. можно даже птицу и рыбу. Но как вы помните у меня олень, вернее нога оленя.
Мясо надо отделить от костей, убрать все крупные пленки, сосуды, жир — все то, что испортит нам продукт своим присутствием.
Нарезаем мясо вдоль волокон на тонкие полоски, длиной 25 см и толщиной 3 см.
Маринуется мясо по разному, мясо либо натирается солью и специями, либо укладывается в холодный или теплый маринад. Видела рецепты по обмакиванию мяса в горячий маринад, но эксперементировать с таким способом не хочу, потому как ежу понятно промариноваться оно не успеет, а лишь схватится белок на поверхности.. Такой способ не имеет ничего общего с истинным вялением, а значит и не приемлем, потому как храниться такой продукт долго не сможет.
Я представляю вам самый просто маринад, но можно использовать любой другой, главное не использовать йодированную соль
Вода — 5 литров
Соль — 500 г
Сахар — 0,5 стакана
Состав доводится до кипячения.
Дальше в маринад могут добавляться специи, те которые вы любите. Для смягчения мяса можно добавить так же сухую горчицу в расчете 1 ч. л. на 1 кг мяса, для этих же целей служит сахар, сода. Черный и красный перец по 12 ч л. на 1 кг мяса
Обязательной приправой при заготовке билтона является кориандр, для бастурмы — пажитник, для русской кухни храрактерно добавление чеснока, часто маринад готовится с использованием гвоздики. В любом случае набор специй составляется и добавляется только по вашему предпочтению. Маринад надо остудить хотя бы до 40 градусов
Если вы захотите замариновать мясо без маринада, то вам нужно его натереть смесью соли, специй и сахара в рассчете 45 г соли и 15 г сахара на 1 кг мяса, специи каждый добавляем по усмотрению. Мясо плотно укладывается в посуду для засолки и на него ставится груз.
При любом способе маринования ежедневно мясо надо перемешивать, в сухом способе просто менять местами слои мяса, рассол не сливать.
Мясо в маринаде выдерживается от 2-х до 7 дней, обязательно в холодном месте.
Затем его надо вынуть из маринада( рассола) поместить на решетку под небольшой пресс, для того чтобы удалить лишнюю жидкость. Через пару часов обтереть полотенцем остатки жидкости, я просто помещаю мясо в полотенце
и оставляю так на полчаса
и обвалять при желании дополнительно в специях
Вялить мы будем в обычной духовке, поэтому каждый кусочек нужно проколоть зубочисткой
и повесить на решетку в шахматном порядке.. я для удобства развески использую обычное ведро 
Дальше помещаем решетку в духовой шкаф на верхний уровень, довешиваем мясо в тех местах где было неудобно это делать ранее
Выставляем температуру 40 градусов и включаем вентилирование..
дверцу оставляем открытой и забываем про мясо на какое-то время.
Через несколько часов ( особенно если вы уходите из дома или ложитесь спать) температуру выключаем, вентилятор оставляем работать.. Дальше все зависит от толщины кусочков и вашего предпочтения. Мясо считается готовым, если на ощупь кусок плотный и почти не прожимается, но кто-то любит помягче, кто-то потверже. Поэтому готовку вам придется определить самим.
Хранится в зависимости от степени вяления — в холщевом мешке в подвешенном состоянии или в морозилке ( если мясо более мягкое).. Возможно хранить вам будет и нечего, мясо может «уйти» в процессе вяления, особенно если у вас соберутся гости на пару-тройку пива.
Для тех у кого нет вентиляции в духовке, можно поставить вентилятор, можно просто подвесить мясо на балконе. Помню старые времена когда вяление проходило просто на подвешенных через кухню веревках. Вялить в этом случае вам придется не менее 2-х недель. Но все таки в духовке не только быстрее, но и более компактно. В духовку на одну закладку у меня входит 5 кг мяса.
На выходе вес усменьшается втрое, это кстати нужно учитывать при разделке мяса на ленты.
Ну вот в этом тазу помещается почти целая нога оленя ( точнее 5кг мякоти).
Нарезается мясо поперек волокон наискосок куска.
Необыкновенно вкусно и полезно.
Источник: www.stranamam.ru
Вяленое мясо: изучаем рецепты
История возникновения такого блюда, как вяленое мясо, насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о бастурме встречаются в источниках от 95–45 гг. до н.э. Родиной такого деликатеса считается Армения. В то время ее правители ставили своей целью не только расширение границ своей страны, но еще и развитие культуры. Для этого целые караваны купцов отправлялись в другие земли.
Естественно, путешественникам была нужна еда в дорогу. Причем та еда, которая бы не портилась мгновенно. Так и появилась технология сушки и вяления мяса, чтобы оно могло долго сохранять свои питательные свойства.
10 апреля 2014
Чтобы приготовить вяленое мясо в современных домашних условиях, главное – правильно подобрать все необходимые ингредиенты и четко следовать рецепту. Рецептов сушки мяса на сегодняшний день очень много, так что легко можно выбрать тот, что будет по душе.
Рецепты вяления мяса в домашних условиях
Один из самых простых рецептов вяления мяса предполагает минимум ингредиентов. Для того чтобы по нему засушить мясо, понадобится:
— вырезка свинины; — два вида перца – черный и красный; — соль из расчета треть стакана на полкилограмма мяса; — несколько столовых ложек сахара; — лавровый лист.
Готовится такое мясо в рассоле. Для его приготовления возьмите воду (по 1 литру на каждые 500 г мяса) и поставьте ее в кастрюле на огонь закипать. Добавьте в воду соль, сахар, лавровый лист и по столовой ложке того и другого вида перцев. Прокипятите рассол, затем вытащите из него лавр и поставьте остужаться. Затем уже в холодный рассол поместите вырезку на 5 часов.
Все это время держите емкость с рассолом и мясом при комнатной температуре. После чего уберите ее в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока выньте мясо и поместите его под пресс на час. Затем натрите кусок смесью перцев и заверните в чистую и сухую марлю и поместите его в закрытую емкость, после чего поставьте всю конструкцию обратно в холодильник на неделю.
Под пресс мясо нужно класть на наклонной плоскости. Это необходимо для того, чтобы из куска стек весь сок
Через 7 дней достаньте мясо, еще раз обваляйте в специях и опять заверните в марлю. Теперь останется только поместить его в хорошо проветриваемое место еще на неделю. Затем его можно будет есть.
Итальянский вариант рецепта вяленого в домашних условиях мяса отличается большим количеством ингредиентов и иным подходом к сушке. Так, например, для приготовления вяленого мяса по этому рецепту вам понадобятся: — 700 г соли (в некоторых случаях и 800 г); — яблочный или рисовый 6%-ный уксус – 1 бутылка; — 3 зубчика чеснока; — смесь перцев; — семена кориандра; — сладкая паприка; — перец чили; — сушеный чеснок; — бадьян; — свежий розмарин – 1 ветка или сушеный розмарин – 1 ч.л.; — мясо (лучше свиная шейная часть) – 2 кг.
Способ приготовления вяленого мяса таким способом выглядит следующим образом. Положите свинину в длинную посуду (подойдет утятница) с ровным дном по размеру с куском мяса. Посыпьте свиную шейку солью довольно щедро так, чтобы весь кусок был покрыт ею. После чего поместите емкость в холодильник на 3 суток.
По истечении этого времени достаньте мясо и хорошенько промойте его под проточной водой от соли. Дальше нужно будет только приготовить рассол, который по-итальянски называется альятта.
Для приготовления альятты возьмите яблочный уксус (можно смешать его с винным для придания более интересного вкуса мясу), добавьте к нему 1 ст.л. соли, немного черного перца, раздавленный чеснок и розмарин. После чего мясо положите в рассол и хорошо вымочите его там.
Далее вам понадобится присыпка. Ее нужно сделать из смеси кориандра, нескольких видов перцев и бадьяна, которые предварительно нужно растереть в ступке. Добавьте к этой смеси горсть соли и оставшийся розмарин. Мясо щедро обваляйте в этой присыпке и заверните в пергамент. Желательно придать ему круглую форму, так как именно так жидкость будет лучше из него выходить.
По мере вытекания сока пергамент меняйте на сухой. В таком виде мясо должно лежать в холодильнике в течение 30 суток.
Старайтесь не брать большой кусок мяса. Ведь слишком большие объемы могут значительно увеличить время вяления. Иногда несколько лишних сотен граммов заставляют мясо сушиться на 6 часов дольше
В большинстве случаев в перечне рецептов вяленого мяса встречается рекомендация брать свинину. Однако говядину можно вялить ничуть не хуже. При этом блюдо получается более полезным и менее калорийным. Для него вам понадобятся: — 1 кг говяжьей вырезки, поделенный на куски небольшого размера – примерно 3–5 см в диаметре; — 20 г крупной морской соли; — 60 г черного перца; — сухие специи (можно выбирать те, что больше нравятся): тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, чеснок, паприка, тимьян – по 1 ст.л. (если мяса много, можно и побольше).
Для начала мясо очистите от всего лишнего – пленок, прожилок и т.д. Затем насыпьте в подходящую емкость соль вперемешку с черным перцем. Положите на эту смесь мясо, затем снова присыпьте его солью.
Специалисты говорят, что лучше брать крупную соль, потому что мелкая чересчур быстро впитывается и в слишком большом количестве. Если морской соли под руками нет, можно использовать каменную
Накройте лоток пленкой и поставьте емкость в холодное место: на балкон зимой или в холодильник летом на 12 часов. Затем достаньте просоленное мясо и хорошо очистите его от соли, можно даже промыть. Просушите и натрите специями, после чего кусок заверните в чистую и сухую марлю и положите в место с хорошей вентиляцией. Через неделю мясо будет готово.
Источник: www.wday.ru