Как завялить крупного леща в домашних условиях

Приготовление качественого и вкусного продукта – дело очень тонкое, чем-то напоминающее изготовление вина. Поэтому, прежде чем приступать, немного теории.
Первое, с чем необходимо определиться перед тем, как заниматься вялением рыбы, будете вы ее потрошить или нет. И то и другое приемлемо, хоть немного и отличается по технологии приготовления и, конечно, по результату.
Потрошеная рыба гарантировано просолится и не испортится в процессе приготовления. Непотрошеная, особенно если рыба весенняя, с икрой, будет, соответственно, обладать большими гастрономическими преимуществами. Принимая это решение, нужно полностью представлять себе суть самого процесса сушки рыбы и условий, в которых она должна происходить.
Если вы занимаетесь этим в квартире многоэтажного дома и из подсобных помещений для этого процесса у вас в наличии только балкон и антресоли, качественно просолить крупного леща без риска его порчи, вряд ли получится. Кишечник рыбы содержит бактерии, которые в процессе сушки, т.е. обезвоживания, успевают до полного удаления влаги сделать свое «черное» дело, и рыба приобретет неприятный запах.

Как засолить и не испортить крупного леща

Противоядием этому служит сухое и прохладное место, типа погреба или подвала, где в условиях низкой температуры, крупная рыба может длительное время (15-20 суток) постепенно отдавать влагу, что является основным условием правильного приготовления любого вяленого продукта. Этот процесс правильно называется «созреванием» и длится, например, при изготовлении мясных окороков 3-7 дней.
Другим, немаловажным условием, которое необходимо создать в технологическом цикле – отсутствие мух. Запах ферментирующейся рыбы привлекает насекомых с большого расстояния и, если время года подразумевает их присутствие, необходимо предпринять определенные действия.

Лучшим способом избежать появления наживки в готовом продукте, будет полностью изолированное помещение, например, комната в подвале, с плотно закрытой дверью. При отсутствии такой возможности, применяются различные марлевые и сетчатые заградители, а так же опрыскивание уксусом. Это менее эффективная мера и продукт требует постоянного контроля. Кстати, интерес мух к подвешенной рыбе на открытом воздухе теряется в процессе подсыхания рыбы. Поэтому, прежде чем вывешивать рыбу на открытом воздухе, пусть даже с обвязкой марлей, есть смысл дать ей стечь и предварительно подсохнуть, например, в закрытой ванной.
Существует несколько способов сушки леща, которые отличаются по условиям, в которых проходит предварительная обработка рыбы и сам процесс. В итоге, получается разный продукт.

1. Волжско-ахтубинский.
Происходит прямо на месте ловли. Пожалуй, единственный способ сохранения улова в условиях летней жары.
Рыба потрошится, пластается «бабочкой» вдоль хребта. Обваливается в соли и тут же вывешивается на солнце и ветер, как белье на просушку. Сохнет очень быстро, после чего складывается в хлопчатобумажные мешки и перемещается домой.

Как засолить крупного леща и не испортить его. Лещ более 4кг

Вкусовые качества – средненькие. Рыба, скорее, сублимируется, чем вялится. На вкус суховата, запах практически отсутствует.

2. С потрошением.
Лещ потрошится, удаляются жабры. При потрошении особое внимание нужно уделить первому разрезу, чтобы не проколоть желчный пузырь. Вскрытое и освобожденное брюхо тщательно промывается с полным удалением т.н. почки – это черная полоса желеобразной массы, проходящая с внутренней стороны хребта.
Взвесив рыбу и рассчитав необходимое количество соли, а это 250 г соли крупного помола на один килограмм потрошеной рыбы, равномерно распределяем ее на дно посуды, в которой собираемся солить и на саму рыбу, не забывая засыпать в брюхо.
Посуда может быть разной, наиболее употребимы емкости из пищевого пластика, а так же эмалированные баки и кастрюли. Емкость подбираем с таким расчетом, чтобы в нее было удобно поместить гнет. В этом случае, достаточно на 10-20л емкость обычного кирпича. Гнет кладется на деревянную или пластиковую площадку, имеющую размеры, почти полностью охватывающую площадь самой емкости.
Рыба даст сок, так называемый тузлук, просаливается в течение 2-х суток. Больше держать рыбу в рассоле не следует и по прошествии этого времени, промыть и вывесить для дальнейшей сушки. Помещение, в котором находится рыба, должно быть прохладным (не более +15 и не ниже 0).
Правильно завяленный лещ на срезе имеет вид янтаря – полупрозрачное, желтовато-красное мясо. В зависимости от температуры, веса рыбы и активности вентиляции, процесс сушки занимает от 7 до 14-ти дней.
Готовых лещей хранят в мешочках их натуральных тканей (х/б, лен) в прохладном месте. Срок хранения сказать точно не могу – больше полугода у меня вяленая рыба никогда не хранилась.
Был опыт для придания мясу натурального цвета и для повышения его «лежкости» обработки брюха внутри аспирином. Честно говоря, каких-то особых отличий обнаружено не было. Скорей всего, это необходимо делать при засолке больших партий рыбы, с тем, чтобы она вылежала год и более. В этом случае, мясо не потемнеет и сохранит свой естественный цвет. На вкусовых качествах это никак не отражается.

3. Без потрошения.
Весь процесс практически идентичен способу 2, но есть ряд необходимых условий на прямую влияющих на качество готового продукта.
1. Вес гнета должен составлять половину веса просаливаемой рыбы.
2. Температура в помещении, где происходит просолка и сушка рыбы не должна быть выше +10
3. Солить рыбу необходимо практически сразу после поимки – особенно это касается жаркой погоды.
4. Жабры необходимо удалять сразу же после поимки, перерезая пищевод – этим самым мы даем возможность соли равномерно распределиться в брюхе.
И, последнее. Практика долговременного хранения рыбы в тузлуке с последующим вымачиванием дает гораздо худший результат по гастрономическим качествам конечного продукта. Со временем, соль разъедает мясо, и вкус и цвет его становится совсем непрезентабельным.

Источник: zverolov.com

Вялим леща в домашних условиях

Окно в Японию

Трудно навскидку придумать более подходящую пивную закуску, чем вяленый лещ. Такая рыба проста в приготовлении, доступна в продаже, идеально сочетается с популярным в народе пенным напитком.

Сам процесс вяления включает в себя несколько обязательных процедур: выбор и подготовку рыбы, ее засолку, вымачивание и финальную сушку.

Для достижения хорошего результата важно не отклоняться от проверенной временем технологии, только тогда вяленая рыба получится вкусной и будет аппетитно выглядеть.

С чего начинать?

Прежде всего, важно ясно понимать, для чего вообще нужно вялить. Изначально это один из самых старых способов хранения мяса и рыбы, придуманных людьми. В ходе этого процесса рыба лишается излишков влаги, после чего ее можно спокойно хранить в течение длительного времени без особой порчи и видимой потери вкусовых качеств.

С этой проблемой издавна сталкивались рыбаки. Ведь после удачной рыбалки с обильным уловом что-то нужно делать. Особенно в жаркие летние дни, когда свежевыловленная рыба портится в максимально короткие сроки. Таким образом, потребность в быстрой переработке улова вынуждала рыбаков использовать все доступные им способы работы с рыбой.

На юге России, в пространстве между Доном и Волгой, тех же лещей вялят простым (походным) способом. Пойманные рыбины потрошат, промывают, а затем разрезают вдоль хребта и разворачивают в виде «книжки». Далее распластанных лещей обваливают в большом количестве соли и подвешивают на веревке в свободно проветриваемом месте.

Так готовят знаменитых цимлянских лещей – быстро, эффективно и с не самым плохим вкусовым результатом

В домашних условиях завялить леща лучше другим способом. Прежде всего, нужно обратить внимание на качество исходного сырья. Выбирать для последующего вяления следует только свежую рыбу – первосортных лещей и подлещиков.

Рыбины необходимо подвергнуть тщательной чистке: удалить слизь, хорошо промыть, затем вынуть внутренние органы и еще раз основательно промыть. Небольшие экземпляры и рыбины с икрой, как правило, не потрошат. Также не принято отрезать у лещей голову, жабры же подлежат обязательному удалению.

Только после выполнения этих процедур можно начинать засолку рыбы.

Как солить потрошенного леща?

Если потрошить леща перед засолкой и вялением, то обращайте внимание на первый разрез, чтобы не повредить желчный пузырь.

Удаляют жабры и внутренности. Вплоть до почки — это такая чёрная полоска, которая находится прямо у хребта.

А в остальном процесс засолки, вымачивания и сушки (вяления) идентичен, как с лещом целиком.

Хранится вяленый лещ в домашних условиях лучше в мешочках из натуральных тканей и в прохладном месте. Сколько по времени, точно сказать не могу, но больше 3-4 месяцев у меня вяленый лещ не хранится — съедаем.

Обязательно попробуйте самостоятельно приготовить вяленого леща у себя дома — останетесь довольными!

Вяленый лещ, рецепт которого отличается простотой и доступностью, станет великолепной закуской к времяпровождению с друзьями за кружкой холодного пенного пива в жаркий летний день. Процесс вяления леща состоит из нескольких этапов: подготовки, засолки, вымачивания и сушки. Чтобы продукт получился вкусным, нужно обязательно выдержать технологию.

Вопрос о том, как вялить леща интересует многих. И он вполне закономерный, ведь такой продукт можно заготовить впрок. Вяленый лещ, рецепт которого отличается простотой и доступностью, станет великолепной закуской к времяпровождению с друзьями за кружкой холодного пенного пива в жаркий летний день.

Процесс вяления леща состоит из нескольких этапов: подготовки, засолки, вымачивания и сушки. Чтобы продукт получился вкусным, нужно обязательно выдержать технологию. Кроме того для вяления важно выбирать первосортных лещей и желательно, чтобы они были свежевыловленными.

Вяленый лещ в домашних условиях может быть приготовлен разными способами. Но подготовка рыбы к вялению одинакова во всех случаях. Чтобы исключить риск загнивания тушки, сразу пойманную рыбу вялить нельзя. Ее нужно разместить в прохладном продуваемом месте и дать полежать некоторое время. Причем очень важно, чтобы вокруг не было мух и других насекомых.

После этого леща или лещей нужно тщательно вымыть, убрав с экземпляров всю слизь. Затем из рыбы вытаскиваются внутренности, и тушка снова промывается под струей проточной воды. Небольшие экземпляры до 30 см, а также лещей с икрой допускается вялить в не выпотрошенном виде. Голова у рыбы не отрезается, но жабры следует удалять обязательно.

Сухая засолка

Этот этап по праву считается наиболее важным и неизменно присутствует в любом рецепте вяленого леща.

Имеющиеся в наличии рыбины, прежде всего, следует взвесить. Для сухой засолки применяется нехитрая пропорция – 250 граммов соли на 1 килограмм свежей рыбы. Причем соль лучше брать крупную, так как она наиболее эффективно «убирает» излишки влаги.

Обязательно пригодится и хорошая, вместительная емкость для засолки. Ее стоит предварительно окатить кипятком

После потрошения лещей, удаления жабр, черной слизи и взвешивания можно приступать к самому процессу. На дно емкости следует насыпать часть отмеренной соли, чтобы образовался равномерный слой толщиной около 1 см. Оставшимся количеством нужно основательно натереть рыбьи тушки как снаружи, так и изнутри.

Как правильно завялить плотву

Далее лещи помещаются в емкость плотным слоями, которые важно пересыпать солью, накрываются чем-нибудь плоским (большой тарелкой, разделочной доской). При этом верхние рыбины также закрываются слоем соли с небольшой добавкой сахара, для того чтобы усилить вкус. Очень важно не забыть установить сверху какой-либо гнет.

Гнет важен по нескольким причинам. Во-первых: только так завяленные лещи будут плотными. Во-вторых: при использовании гнета внутри рыбы не появятся полости воздуха, в которых так любят скапливаться вредные микроорганизмы.

Для качественной просолки понадобится два дня. Емкость с рыбой помещается туда, где прохладно. Уже через несколько часов лещи пустят сок, именно в нем рыба и будет солиться все отведенное время. Правильно засоленные тушки станут в итоге упругими, мякоть приобретет серый оттенок, а икра – красновато-желтый.

Сухой способ засолки

Чаще всего вяление леща в домашних условиях предполагает использование сухого способа засолки. Для него нужно предварительно взвесить подготовленную рыбу, чтобы определить количество необходимой соли. Лещ вяленый, рецепт которого предусматривает сухую засолку, солится из расчета 250 г соли на килограмм свежего продукта. Рекомендуется использовать крупнозернистую соль, так как она лучше убирает влагу из тушки.

Сухой метод соления рыбы предполагает использование глубокой эмалированной емкости, которую следует предварительно ошпарить кипятком. Далее выполняются такие действия:

На дно засыпается слой соли толщиной приблизительно 1 см;
Подготовленная рыба натирается солью и плотно укладывается в емкость слоями, которые также пересыпаются солью;
Последний слой уложенной рыбы снова засыпается солью, в которую добавляется для усиления вкуса продукта немного сахара;
Сверху кладется крышка и ставится груз.

Вымачивание и просушка

Через двое суток следует слить образовавшийся рассол (тузлук). Лещей необходимо вымочить в воде для удаления соляных излишков. На этот счет существуют разные точки зрения. Некоторые профессионалы советуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько ее солили. Есть рекомендация вымачивать в течение 10 часов.

При этом важно слить воду в ходе процесса не менее трех раз.

Далее наступает очередь следующего этапа – сушки.

Лещей следует развесить в прохладном помещении (подвал, чердак, балкон). В качестве защиты от насекомых можно использовать марлевый полог

Этап засолки

На следующем этапе приступают к засаливанию. Очень важно произвести правильные расчеты. На один килограмм рыбы нужно приготовить по 250 граммов соли. Для засолки, как правило, используют крупную соль. Засаливают подготовленные тушки в эмалированной таре.

Предварительно емкость обливают кипятком. Процесс засолки выглядит следующим образом:

На дно тары выкладывают сантиметровый слой соли;
Рыбу натирают солью и укладывают слоями в тару;
Последний слой сверху посыпают солью;
Для придания более яркого вкуса можно добавить щепотку сахара;
Тару закрывают крышкой, сверху ставят гнет.

Гнет поможет избавиться от образования воздушных полостей, где обычно заводятся вредные для здоровья микроорганизмы. Крупный астраханский лещ может не просолиться, чтобы этого не произошло, в шприц набирают солевой раствор и вводят его внутрь тушки. Засоленную рыбу оставляют на три дня в прохладном месте.

Просоленная рыбка характеризуется следующими признаками: у нее упругая спинка, мякоть имеет сероватый цвет, икра приобретает желто-красный оттенок. Большим рыбам потребуется более продолжительный срок для просолки. Как сушить крупного леща? Процедура засолки и сушки потребует больше времени.

Вяление

Идеальным временем для вяления является осень. Лещи накапливают «жирок», устанавливается подходящая погода. Рыбу можно свободно вялить на балконе при естественной температуре.

Общее время определяется опытным путем – оно зависит от продуваемости помещения воздухом, размеров, веса рыбин, установившейся температуры.

Средняя продолжительность вяления – от одной до двух недель

Готовность лещей определяется по ряду характеристик. Структура хорошо вяленых лещей однородная, свободно видная на свету. Выступивших следов соли не заметно. Мякоть упругая с янтарным цветом мяса. Аромат приятный.

Для улучшения вкуса следует завернуть лещей в плотную бумагу и подержать немного в холодильнике.

Засолка для вяления

Если не знаете, как засолить леща для вяления, вот вам простой рецепт. Для приготовления нужно будет подготовить:

соль;
свежего незамороженного леща.

Если рыба только что поймана, то её необходимо вымочить в тазу с водой несколько часов для удаления слизи с поверхности.

Теперь выпотрошите рыбу и тщательно промойте под проточной водой. Подсушите тушки и натрите их солью (лучше крупной).

Если лещ весит более 1 кг, то перед его засолкой нужно сначала отрезать от него голову и проткнуть брюшко ножом.

Теперь возьмите глубокую ёмкость, дно засыпьте солью (слой – 1 см). Затем расположите брюшком кверху тушки. Снова посыпьте солью.

Далее накройте ёмкость с лещом марлей и поставьте в прохладное место для засаливания на 12 часов. После этого переверните её, накройте сверху крышкой и поставьте гнёт. Подержите рыбу в прохладном месте не менее 3-х суток. Каждый 12 часов обязательно её переворачивайте (иначе, она протухнет).

По истечении указанного времени рыбу хорошенько промойте, подсушите и развесьте. Обязательно оставьте расстояние между тушками. Если рыба засаливается в летнее время, накройте её марлей. Вялиться лещ должен не менее 3 недель. Если рыба крупная – 4 недели.

Когда лещ будет готов, он приобретёт приятный янтарный цвет.

Мокрая засолка

Этот способ предварительной обработки лещей перед вялением хорош для небольших экземпляров (менее 30 см в длину). Такую рыбу не очищают от внутренностей, а удаляют только жабры.

Для засолки необходимо приготовить соляной раствор с хорошей концентрацией

Соли в емкости с водой (ведре) нужно растворить столько, чтобы погруженное в воду яйцо поднялось на поверхность.

Несколько рыбин нанизываются на плотную нить, леску или шпагат с использованием иглы. Обычно на одну нить насаживают полдюжины тушек. Затем лещи опускаются в раствор с полным погружением.

После чего ведро с лещами важно закрыть поплотнее и убрать в холодное место. Температура там не должна превышать 8 градусов Цельсия. На засолку понадобится 3 дня. Готовность определяется по упругости и твердости спинок. Затем можно переходить к следующей стадии.

Процесс вяления

Сушка рыбы — не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. При несоблюдении технологии возможно загнивание тушек, что приводит к отравлению человека, если употребить такой продукт в пищу. Перед тем как приготовить все ингредиенты для засолки, леща важно правильно засолить, вымочить и просушить. Хороший продукт хранится долгое время, не изменяя своих вкусовых свойств и качеств.

Для засолки используют сухой или мокрый способ. Соль не улучшает вкус, а лишь удаляет лишнюю влагу. Чем больше жидкости будет удалено на этом этапе, тем вкуснее будет закуска, но не стоит держать тушки в соли слишком долго. Приготовить вяленого леща в домашних условиях можно следующими методами:

Мокрая засолка. Данный вид подготовки к сушке подходит больше для маленьких рыбешек – размером до 20 см. Заключается он в том, что в ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырое куриное яйцо не тонуло. Далее лещей нанизывают на толстую веревку или шпагат при помощи иглы, в одной связке – до 5-7 штук. Нитки вместе с тушками опускают в ведро с раствором. Для более крупных рыбин метод реже используется, так как им в брюхо нужно закачать шприцем раствор. Тару следует плотно закрыть крышкой или полиэтиленом и убрать в темное место при температуре до +8 градусов. Процесс будет длиться около 3 дней.
Сухая засолка. Данный метод является наиболее быстрым, поэтому его чаще используют. Количество соли зависит от веса рыбы, рецепт вяленого леща прост: на 1 кг берут 250 г крупнозернистой соли. Нужно приготовить эмалированную кастрюлю (или ведро), ошпарить ее кипятком и насыпать на дно соль слоем в 1 см. Дальше следует поочередно выкладывать слоями леща и соль. Последние рыбины засыпаются солью полностью, то есть чтобы тушки не было видно совсем. Допускается добавить немного сахара для усиления вкуса. Емкость плотно закрывают крышкой и устанавливают груз. В качестве него зачастую используют трехлитровую банку с водой или гирю. Гнет необходим для исключения воздушной прослойки и появления микроорганизмов, которые негативно повлияют на качество продукта. Ведро с засоленной рыбой рекомендуется убрать в холодное место на 2-3 дня.

Выбор способа зависит от собственных предпочтений и размеров тушек. Чаще всего любители рыбы отдают предпочтению сухой засолке, так как она более проста и занимает меньше времени. Проверить готовность перехода к следующему этапу можно по внешнему виду рыбины. Она выглядит так: цвет мяса изменяется на сероватый, а икры – на оранжево-красный, спинка тушки становится жесткой и упругой.

Как вялить леща без потрошения

Для любителей вяленой рыбы с икрой можно предложить высушить леща без потрошения, цельной тушкой.

Для этих целей подойдет только самая свежая рыба (менее суток со времени вылова). Нужно сразу же избавить леща от жабр, промыть и засолить. Процесс засолки такой же, как для потрошеных экземпляров. Отличие заключается только в тяжести гнета. Лучше взять помассивнее, примерно в половину веса всей рыбы.

По прошествии двух дней лещей следует промыть, а затем подвесить в прохладном месте (не выше 10 градусов Цельсия). Обязателен марлевый полог или каркас из сетки для защиты от мух.

Что касается пользы вяленых лещей для организма, то следует учитывать, что в них содержится немало жирных кислот, кальция, фосфора. Но и калорий в такой рыбе немало, как и соли. Поэтому не стоит ударяться в крайность и питаться исключительно вяленой рыбой. Все хорошо в меру.

Пошаговый рецепт вяления леща

Для того чтобы приготовить вяленого леща дома и самостоятельно, потребуются следующие продукты:

3 кг свежих лещей;
600 г соли каменной, крупной.

Правильно завялить леща можно по пошаговой инструкции.

Рыбу промойте в прохладной воде, так чтобы не повредить чешую.
В глубокую тару насыпьте соль и начинайте выкладывать тушки слоями, не забывая обильно их натирать солью.
Когда с этим закончите, все еще раз пересыпьте солью.
Все накройте крышкой или плоской тарелкой и сверху поставьте груз.
Накройте все целлофаном, но не плотно. Это позволит рыбе не «задохнуться».
Через 3 суток вымочите рыбу и высушите ее.
Через жабры проденьте проволоку и сделайте из нее кольца.
За них развешайте рыбу на балконе или в коробе из сетки на улице.

Источник: imaman.ru

Лещ вяленый – как приготовить в домашних условиях

Вяленый лещ в домашних условиях

А на самом деле, чтобы засолить и завялить леща безопасно, качественно и вкусно нужно соблюдать несколько правил.

Читайте также: Как вычислить силу удара

Есть пару моментов в засолке и вялении леща, да и любой другой рыбы. Кто-то солит и вялит рыбу целиком, а кто-то потрошит, вынимает внутренности.

Непотрошеный лещ, то есть целиком обладает особенными гастрономическими преимуществами. Особенно если лещ весенний и с икрой.

Зато выпотрошенная рыба гарантированно не испортится во время просолки и засолиться качественно. Но теряет жир, сочность и все вкусовые качества настоящей рыбы.

Сегодня же я хочу вам предложить солить и вялить леща именно целиком.

Немного о вяленом леще

Готовое блюдо отличается ярким вкусом и полезными микроэлементами. Оно содержит в себе витамины группы B и У, а также кальций, железо, никель, цинк, фтор и хром. Регулярное употребление улучшает состояние сосудов, регулирует работу обменных процессов и благоприятно сказывается на состоянии слизистых оболочек. Все это ведет к снижению риска развития инсульта или ишемической болезни. Подавать вяленого леща можно как самостоятельное блюдо, так и в виде закуски к пиву.

Сколько калорий в данном блюде? Энергетическая ценность: на 100 грамм готовой рыбки приходится около 221 ккал – это не очень много, так как чаще всего люди ограничиваются небольшим количеством вяленого продукта. Информация о БЖУ (белки, жиры, углеводы) – 42; 5,9 и 0, соответственно.

Вяленый лещ

С чего начинать?

Так готовят знаменитых цимлянских лещей – быстро, эффективно и с не самым плохим вкусовым результатом

Только после выполнения этих процедур можно начинать засолку рыбы.

Процесс вяления

Приготовить вяленого леща в домашних условиях можно следующими методами:

Мокрая засолка. Данный вид подготовки к сушке подходит больше для маленьких рыбешек – размером до 20 см. Заключается он в том, что в ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырое куриное яйцо не тонуло. Далее лещей нанизывают на толстую веревку или шпагат при помощи иглы, в одной связке – до 5-7 штук. Нитки вместе с тушками опускают в ведро с раствором. Для более крупных рыбин метод реже используется, так как им в брюхо нужно закачать шприцем раствор. Тару следует плотно закрыть крышкой или полиэтиленом и убрать в темное место при температуре до +8 градусов. Процесс будет длиться около 3 дней.
Сухая засолка. Данный метод является наиболее быстрым, поэтому его чаще используют. Количество соли зависит от веса рыбы, рецепт вяленого леща прост: на 1 кг берут 250 г крупнозернистой соли. Нужно приготовить эмалированную кастрюлю (или ведро), ошпарить ее кипятком и насыпать на дно соль слоем в 1 см. Дальше следует поочередно выкладывать слоями леща и соль. Последние рыбины засыпаются солью полностью, то есть чтобы тушки не было видно совсем. Допускается добавить немного сахара для усиления вкуса. Емкость плотно закрывают крышкой и устанавливают груз. В качестве него зачастую используют трехлитровую банку с водой или гирю. Гнет необходим для исключения воздушной прослойки и появления микроорганизмов, которые негативно повлияют на качество продукта. Ведро с засоленной рыбой рекомендуется убрать в холодное место на 2-3 дня.

Узнай секрет вкусного супа

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Лещ

Как вялить леща в домашних условиях?

Знатоки вяления знают, что для этого метода приготовления подходят только те виды рыб, вкусовые качества которых в процессе приготовления улучшаются. Идеальным выбором для вяления станет лещ. Однако, чтобы исключить вероятность порчи рыбы и дальнейшего отравления, каждый, кто решил завялить рыбу, должен иметь подробное представление об этом процессе.

Очень важно перед началом вяления как следует засолить леща, после чего хорошенько вымочить и высушить. Это позволит существенно увеличить срок хранения рыбы и употреблять ее в пищу без предварительной обжарки или варки. Поэтому без засолки приступать к вялению ни в коем случае нельзя. При этом необходимо учитывать и тот факт, что соль не улучшает вкус рыбы, а только вытягивает лишнюю жидкость из мяса.

Засолка леща

Для засолки потребуется емкость подходящего размера. В этом качестве лучше всего подходит объемный пластиковый пищевой контейнер, который можно найти в любом хозяйственном магазине.

На 10 кг рыбы потребуется приблизительно 3 кг соли. Дно емкости, в которой будет солиться лещ, посыпается тонким слоем соли. Каждая рыба просаливается в области жабр, укладывается в емкость и сверху плотно присыпается солью.

посол леща целиком

Лещ укладывается слоями, каждый слой рыбы обильно присыпается солью. После того как будет выложена вся рыба, на рыбу помешается крышка и груз, который будет удерживать рыбу в рассоле.

солить леща 7 суток

Емкость с рыбой убирается в холодильник и солится в нем 7 суток. Ежедневно, емкость с рыбой нужно доставать из холодильника и продавливать рыбу собственным весом, чтобы избавится от воздуха изнутри.

вымачивание

Засоленную рыбу можно герметично упаковать и отправить на хранение в морозилку. По мере необходимости, рыба размораживается, отмачивается и вялится. Этот один из способов длительного хранения засоленной рыбы.

Подробное описание этапов вяления подлещика

Засолка

Подбирают примерно одинаковые по размеру рыбины. Соль перемешивают с сахаром, он придаёт приятную мягкость. Пересыпают рыбу крупной солью, чтобы полностью покрыть тушки. Придавливают гнётом и убирают в прохладное место не менее чем на два дня. Процесс засолки зависит от размера рыбин.

Крупных особей просаливают 3-5 дней.

Вымачивание

Тушки необходимо очистить от излишка соли. Сначала рыбу моют под проточной водой. Затем вымачивают не менее трёх часов, регулярно меняя воду каждый час. В последнюю порцию воды (по желанию!) добавляют уксус (на 10 литров воды 100 граммов 9% уксуса), чтобы:

подлещик не был слишком твёрдым,
на его поверхности не проступала при сушке соль,
не садились мухи.

Вымачивать лучше во второй половине дня, чтобы к ночи вывесить на просушку.

Сушка

Вялят подлещика, как и прочую рыбу, в тени, лучше на свежем воздухе. Просушивают в специальных ящиках, сетчатых сушилках, развешенной на леске/проволоке и укрытой марлей. Через три – пять дней лакомство готово. В помещении и при более низкой температуре процесс вяления длится дольше.

Длительность ожидания зависит от вкуса:

Нравится слегка не досохшая рыбка — начинают употреблять через пару дней.
Хочется суше — вялят дольше.
При низкой температуре вяление длится до двух недель.

Подвешивают рыбу за голову, продевая проволоку через глаза, и за хвост, нанизывая на обычные канцелярские скрепки, — кому как нравится. Сначала вывешивают кучкой, чтобы сок стекал в подставленную ёмкость, затем на расстоянии друг от друга.

Вымачивание и просушка

При этом важно слить воду в ходе процесса не менее трех раз.

Далее наступает очередь следующего этапа – сушки.

Рецепты приготовления вяленого подлещика могут слегка отличаться

Причём, не рецептурой — в ней особо менять нечего. Разве что добавить пряности. Это на любителя. Путём тщательного перебора выясняют, какими пряностями можно сдобрить рыбку. Большинство ценителей вяленого подлещика убеждены: любые пряности ухудшают его вкус!

Рецепт приготовления может отличаться. Особенно процесс засолки. Его проводят разными методами:

1. Сухой («старорусский») способ годится, если рыбины весом более килограмма. Сухой способ также подходит для посола мелкого непотрошеного подлещика. Рыбу солят в ящиках из дерева, с проделанными многочисленными дырами для вытекания сока.

Улов не следует мыть: протирают тряпочкой, удаляя слизь и грязь.
Вдоль хребта делают разрез, распластывают.
Вычищают внутренности.
Насыпают туда соль.
Укладывают вверх брюшками.
Каждый пласт посыпают солью.
Накладывают гнёт.
Ставят в прохладное местечко на 4–7 дней.

2. Мокрый способ (в естественном рассоле): засолку производят в эмалированной/пластиковой ёмкости. На дно сыплют сантиметровый слой соли. Целые тушки располагают так, чтоб спинка ложилась на брюшко рядом лежащего подлещика. Посыпают солью, чтобы образовалась ровная поверхность. Каждый новый слой рыбы перпендикулярен предыдущей укладке.

Сверху кладут гнёт. Излишки выделяющегося сока сливают. У просолившихся тушек твёрдая, чуть впалая спинка.

3. Тузлучный способ подходит для мелочи и маложирных рыбин, которые дают мало сока. Подлещика нанизывают на леску, опускают в тузлук — насыщенный солёный раствор. Выдерживают 2-3 суток. (Проверка тузлука на крепость: в нём плавает яйцо).

Процесс сушки усложняют. Вывешивают рыбины по ночам, днём держат в холодильнике. Через 2-3 ночи каждого подлещика обёртывают бумагой и укладывают на нижнюю полку холодильника. Там она доходит до нужной кондиции ещё 1-2 недели, отдавая бумаге лишнюю влагу. Обёртки меняют по мере их увлажнения, чтобы не появилась плесень.

Готовый подлещик получается жирным, очень вкусным.

Жареный лещ под маринадом

лещ – 1 кг;
репчатый лук – 0,3 кг;
морковь – 0,3 кг;
столовый уксус (9-процентный) – 100 мл;
вода – 0,5 л;
сахар – 20 г;
соль – 20 г;
лавровый лист, перец горошком – по вкусу;
рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Леща разделайте на филе. Нарежьте порционными кусками.
Разогрейте масло, выложите в него куски леща и подрумяньте. До полной готовности можно не доводить.
Лук, освободив от шелухи, нарежьте полукольцами.
Морковь, почистив, измельчите на терке для корейских салатов или порежьте соломкой.
Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте специи и овощи. Потушите их до мягкости.
Выложите овощи на рыбу, залейте маринадом. Уберите как минимум на 2 часа в холодильник.

До подачи к столу лещ должен пропитаться маринадом и остыть. Это кушанье считается холодной закуской.

Маринованный лещ – вкусная закуска, которая недорого обходится, но нравится почти всем. Сделать это кушанье можно дома. Рецептов его существует достаточно много, так что кулинару есть из чего выбирать.

Источник: pohod365.ru

Вяленый лещ

Аппетитная рыбка, завяленная в домашних условиях! Готовь, зови друзей! Солить и вялить рыбу несложно, но процесс этот не быстрый. Наберитесь терпения, а усилий от вас практически не потребуется. Попробуйте завялить леща самостоятельно — получается очень вкусно!

А главное то, что вялить можно именно до того состояния, которое любите лично вы.

Автор рецепта

Вяленый лещ

Смотри видео

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта

На вес состава:

Белки 79 % 15 г

Жиры 21 % 4 г

Углеводы 0 % 0 г

ГИ: 0 / 0 / 0

Способ приготовления

Время приготовления: 10 д 2 ч 20 мин P10DT2H20M

1. Хорошо охладите рыбу. Можно ее убрать на пару часов в морозилку.
2. Жабры леща набейте солью. Начинайте с крупной рыбы, более мелкую оставляя на потом.
3. На дно большой емкости насыпьте соль, выложите слой рыбы, придавите.
4. Присыпьте рыбу солью. Много соли не нужно.
5. Выкладывайте рыбу слой за слоем, придавливая и пересыпая солью.
6. Подготовленную рыбу поставьте под гнет, уберите в холодильник на неделю.
7. Каждый день рыбу нужно доставать из холодильника и хорошенько надавливать сверху.
8. Время прошло — достаньте рыбу, хорошо промойте ее от соли, залейте чистой холодной водой на 20-24 часа.
9. Подвесьте рыбу вялиться в проветриваемом месте. Можно ускорить процесс, например, при помощи вентилятора. Вяльте рыбу как минимум 12 часов (небольшую по размеру), крупную же нужно вялить не менее 2 суток. Многое зависит также от ваших предпочтений: если вы не любите слишком сухую рыбу, время нужно уменьшить.

Добавить в Рецептосохранялку
Написать / читать отзывы
Распечатать / сохранить в PDF
Вижу ошибку в рецепте

Для чего нужен этот код?

Источник: 1000.menu

Как вялить леща

РЕЦЕПТ ПРОСТОЙ

Блюда из речной и озерной рыбы Petr de Сril’on 2019-12-05 2 4.6к.

Рецепт — Как вялить леща

Как вялить леща знает любой, уважающий себя, рыбак. Особенно хороши вяленые лещи на Ростовской рынке. Когда смотришь на эти большие тушки цимлянского или донсокго леща, истекающие жирком и источающие божественный аромат, то трудно удержаться и не попробовать такое лакомство. Но, и на Амуре тоже есть свои лещи — черный и белый.

Черный лещ — рыба редкая, не промысловая, занесен в Красную книгу. А вот белый лещ — рыба промысловая. Хотя здесь, на Амуре, лещ не так популярен, как на Дону, или в Астрахани. Но, тем не менее, лещи в Амуре водятся! Вот как раз сегодня мы и расскажем, как вялить белого амурского леща в домашних условиях. Сейчас промышленного лова артелями и колхозами, обычно, не ведется.

А ловят частные лица, у которых есть лицензия, а может и нет.