Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.
Рассол в сыроделии: зачем нужен
Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:
- Брынза;
- Фета и Фетакса;
- Сулугуни;
- Чечил.
Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.
КАК ПОСОЛИТЬ ПЕЛЯДЬ
Практикующий мастер-сыродел, спикер Международного колледжа сыроделия
Задать вопрос
В сыроделии используют солевой рассол не ниже 18%. Если концентрация соли ниже этого значения, то белок из твердого состояния начинает переходить в жидкое. Сыр становится покрытым слизью. Поэтому, если в процессе посолки ваш сыр оказался соленым, то в следующий раз держите его в рассоле меньше времени.
Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.
Виды рассолов и специфика их приготовления
Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.
В сыроварении используют 2 вида рапы:
- Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
- Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.
Обязательно прочтите:
Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать
Как приготовить рассол для домашнего сыра?
Насыщенный
Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:
- Кипятим необходимо количество воды.
- Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
- Перемешиваем соль до полного растворения.
- Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
- Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
- Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl
Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.
Сырок (ПЕЛЯДЬ) Пряного Посола! Рецепт Приготовления! Дегустация!
Ненасыщенный
Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:
- Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
- Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
- После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.
Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.
| % рассола | Количество соли в кг на 1 литр воды |
| 2 | 0,0204 |
| 4 | 0,0417 |
| 6 | 0,0638 |
| 8 | 0,0870 |
| 10 | 0,1111 |
| 12 | 0,1364 |
| 14 | 0,1628 |
| 16 | 0,1905 |
| 18 | 0,2195 |
| 20 | 0,2500 |
Альтернативный рецепт
В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.
Из ингредиентов потребуется:
- 200 мг соли;
- 100 мг сахара;
- 1,5 л дистиллированной воды.
Приступаем к приготовлению:
- Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
- Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
- Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
- Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.
Обязательно прочтите:
Как вырастить культуру плесени в домашних условиях: процесс и возможные проблемы
Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.
Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.
Хранение сыра в рассоле
Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.
Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.
Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.
Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.
Итог
Занимаясь сыроварением, стоит обязательно разобраться во всех тонкостях засолки и выдержки таких молочных продуктов. Рассол для сыра предназначен как для дозревания продукта, так и для его дальнейшего хранения.
Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной солевой раствор, зависит от сорта сыра. Некоторые виды требуют продолжительной выдержки в насыщенных солевых растворах, тогда как другим достаточно нескольких суток дозревания в ненасыщенной рапе. Удачи!
Понравилась статья? Оцените её:
Источник: sirovarus.ru
Пелядь, маринованная в растительном масле и яблочном уксусе
Пелядь или как ее еще называют — сырок, отличный вариант для маринования, так как тушка плотная, жирная и имеет мало костей. В маринаде из яблочного уксуса и масла получается вкусная холодная закуска, которая подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Маринованная пелядь с яблочным уксусом
Из специй для маринада возьмем душистый перец и лавровый лист, и конечно понадобится репчатый лук. Итак, приступим к приготовлению.
Ингредиенты для маринования:
- Пелядь (свежая) — 900-1000 г.
- Соль — 70 г.
- Вода — 1 л.
- Яблочный уксус 6% — 90 мл.
- Масло (растительное) — 90 мл.
- Лук — 2 луковицы средних размеров
- Душистый перец — 12-14 горошин
- Лист лавра — 4-5 штук
Способ пошагового маринования пеляди с фото:
1. Очищаем пелядь от чешуи и вынимаем внутренности. Тщательно споласкиваем под струей проточной воды.
2. Отрезаем голову и хвост, из них можно сварить уху. Оставшуюся часть тушки делим на средние куски.
3. В глубокую миску вливаем 1 литр воды и растворяем 2 ложки соли. Опускаем подготовленную рыбу и держим в растворе 2 часа.
4. Тоненькими полукольцами шинкуем репчатый лук.
5. В сухие, обработанные пол-литровые баночки укладываем слоями: кусочки пеляди, горошки перца, лук и поломанные лавровые листики.
6. В стакане смешиваем в равных частях уксус и растительное масло. Этим маринадом заливаем в банках рыбу. Закрываем крышками и убираем в прохладное место.
7. Через 6 часов пелядь готова. Украшаем рубленой зеленью и подаем на стол.
Отличная закуска под отварной картофель. Приятного аппетита!
Источник: pervyebljuda.ru
Пелядь соленая с луком: пошагово с фото
Соленая рыбка – это закуска на все времена. Помню, дед ел рыбу мороженой – отрезал филе, окунал в соль и готово! Я, маленькая, тоже так любила.
Пелядь соленая с луком придется по вкусу любителям рыбы, при подаче можно полить лимонным соком или рядом положить лимонные дольки. Хотя лимон в данном рецепте не обязателен, лука достаточно, и он придает рыбе приятный вкус. Знаю что многие не слышали даже о такой рыбе, мы ее ловим в реке Енисей, у нас ее называют “другая” рыба. Она по вкусу похожа на селедку. Кстати, можно, используя этот рецепт, засолить и селедку, получается вкусно, я еще так солю горбушу.
Ну и к рецепту.
Чтобы засолить пелядь с лук, вам понадобится:
Ингредиенты
- пелядь – 2 шт.
- масло растительное – 2 ст.л.
- соль – 2 ч.л.
- лук репчатый – 1 шт.
- перец горошком – 5 шт.
Время подготовки: 20мин.
Время приготовления: 12ч. 00мин.
Общее время приготовления: 12ч. 20мин.
Количество порций: 4
Калорийность: Низкокалорийный
Сложность: Легко
Источник: www.1001eda.com
Как засолить сыр. Способы посола сыра дома
27 Ноябрь 2015 admin
Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.
От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.
Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.
А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.
Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.
А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.
В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.
Солить домашний сыр можно 4 способами:
- сухой или влажной солью (гущей)
- рассолом
- в зерне
- комбинированным
Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра
Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.
А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.
При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.
Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.
Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.
Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.
Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.
Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.
Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.
Посол домашнего сыра рассолом
В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.
Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.
Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.
Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.
Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.
Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.
Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.
Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.
Засолка домашнего сыра в зерне
При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.
После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.
В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.
Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.
Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.
Комбинированный способ засолить сыр
Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.
По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.
При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Источник: syrodelkin.ru
Как солить сыроежки – рецепты безопасного и вкусного блюда
Сыроежки – популярный гриб, который часто в том или ином виде появляется на наших столах. Одним из вариантов их приготовления является засолка. Важно правильно солить сыроежки, чтобы они не только сохранили свой вкус, но и были полностью безопасны к употреблению.
Время на чтение: 2 минуты
Автор статьи:
Коваленко Борис Сергеевич
Наш знаток самых вкусных рецептов заготовки грибов
Благодарность за статью
Соленые сыроежки холодным способом
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Вишня листики
5-6 зонтиков
10 зубчиков
Пошаговая инструкция:
Классический вариант засолки сыроежек. Грибы получаются плотными и с тонким пряным вкусом.
Грибы тщательно моем, очищаем их, убираем пленочки со шляпок. После этого убираем все ножки, оставляя только верхнюю часть сыроежек.
На дно емкости для маринования укладываем вишневые листья, сверху шляпками вниз кладем сыроежки.
Каждый слой пересыпаем солью, нарезанным на слайсы чесноком и укропными зонтиками.
На верхний слой расстилаем марлю, после чего на грибы ставим гнет. Отправляем закуску солиться при температуре не выше +8 градусов.
Периодически во время настаивания меняйте марлю, на ней будет образовываться налет. Через три недели грибы можно разложить по банкам.
Банки требуется хорошо помыть, простерилизовать.
Раскладываем сыроежки в произвольном порядке и сразу закрываем капроновыми крышками.
Их предварительно требуется обдать кипятком. Храним закуску только в холодном и темном месте.
С зонтиков укропа можно просто снять семена и пересыпать ими слои с грибами. Но травяная часть зонтика добавит чуть больше вкуса в закуску.
Сухая засолка сыроежек
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
50-60 г соли / кг
Пошаговая инструкция:
Сыроежки следует хорошо помыть, перебрать и снова помыть, для готовки берем сначала только 1 кг закуски. Обязательно обсушиваем все грибы.
В классическом варианте рецепта шляпки вообще не моют, а просто протирают влажной тряпочкой и счищают щеткой.
Важно, чтобы в засолку сыроежки шли сухими.
После обработки грибы кладут шляпкой вниз и присыпают солью. Сверху ставят тяжелый гнет и отправляют все солиться в холодное место на 3 дня.
Для надежности грибы можно укрыть марлей, так весь налет останется на ней.
Через три дня на уже просолившиеся сыроежки закладываем следующий килограмм, обязательно просыпаем солью.
Снова ставим гнет, предварительно постелив сверху марлю.
Отправляем засаливаться сыроежки уже на 10-12 дней также в условиях подвала или холодильника. Периодически меняйте марлю, когда на ней соберется много налета.
Через пару недель грибы можно подавать к столу.
Более трудоемкий вариант засолки грибов. Но такой рецепт сыроежек дает больше вкуса, при этом он значительно отличается от привычного при использовании горячей заливки.
Засолка с черемухой и можжевельником
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Можжевельник
Черный перец горошком
Пошаговая инструкция:
Сыроежки следует хорошо помыть, перебрать и снова помыть. С шапочек рекомендуется убрать все пленки.
После этого вымачиваем грибы на 1-2 часа в подсоленной воде. Так из них уйдет лишняя горечь и вылезут засевшие внутри черви.
После вымачивания грибы отбрасываем на дуршлаг.
Такие сыроежки получаются пикантными с приятным травяным послевкусием. Вкус у закуски действительно необычный и должен понравиться всем любителям грибов.
После этого закладываем их в емкость для маринования, туда же отправляем ягоды можжевельника и черемухи, все солим, добавляем черный перец горошком.
Все тщательно вымешиваем, после чего даем постоять всему еще 30-40 минут.
За это время требуется подготовить все банки.
Их хорошо вымывают содой и стерилизуют.
В чистые банки раскладываем подготовленные грибы, заливаем все кипятком и накрываем их капроновыми крышками, их перед закрыванием следует обдать кипятком.
Как только все остынет, отправляем банки для хранения в холодное темное место.
Не переборщите с добавлением ягод, иначе они полностью забьют вкус грибов. При этом у закуски получится резкий неприятный привкус.
Засолка сыроежек с тмином горячим способом
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Дубовые листы
Черный перец горошком
Пошаговая инструкция:
Сыроежки несколько раз моем, перебираем и снова промываем. Важно убрать всю землю и мусор с шапочек грибов. Отправляем после этого сыроежки на замачивание, даем им постоять в течение часа.
За это время хорошо стерилизуем и моем банки с крышками.
На дно каждой банки требуется положить лавровый лист, затем грибы, которые требуется пересыпать солью и специями. Верхний слой делаем из дубовых листиков, которые должны полностью укрывать сыроежки.
Полученную заготовку требуется залить кипятком и сразу закатать жестяными крышками или капроновыми.
Такая закуска отлично подойдет для подачи под крепкие алкогольные напитки.
Для большего вкуса в грибы при подаче на столе можно добавить немного свежего лука, что еще больше раскроет вкус сыроежек.
Мнение эксперта
Дмитрий Тихомиров
Эксперт в грибной охоте
При использовании капроновых крышек всегда обдавайте их кипятком, чтобы сверху на грибах не появлялась плесень и налет.
Соленые сыроежки с имбирем
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Лавровый лист
Имбирь сушенный
8 зубчиков
Пошаговая инструкция:
Сыроежки несколько раз моем, перебираем и заливаем кипятком. Даем закуске постоять в течение часа, после чего эту воду сливаем.
Снова заливаем сыроежки кипятком и сразу ставим на огонь. Варим в течение 20 минут. Обязательно во время варки следует убирать всю образующуюся пену.
В чистую кастрюлю добавляем соль, сахар, специи и рубленный чеснок.
В общую тару перекладываем остывшие грибы вместе с образовавшимся во время варки рассолом, все тщательно вымешиваем и оставляем все еще на час при комнатной температуре.
За это время требуется помыть и простерилизовать банки с крышками.
На дно каждой банки кладем лавровый лист. После чего закладываем грибы со специями, их следует залить кипятком и сразу закрыть.
После остывания отправляем грибы храниться в темное и прохладное место.
Также интересный вариант закуски, в котором хорошо сочетаются имбирные и грибные нотки. Идеальный вариант для подачи к картофелю или мясу.
Засолка сыроежек в масле
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Подсолнечное масло
сколько уйдет
12 зубчиков
Душистый перец
20 горошин
Лавровый лист
8 зонтиков
Пошаговая инструкция:
Сыроежки следует хорошо помыть, перебрать и снова помыть. С шапочек рекомендуется убрать все пленки.
После этого вымачиваем грибы на 1-2 часа в подсоленной воде. Затем отвариваем сыроежки в течение 30 минут.
Более традиционный вариант засолки грибов, который придется любителям классического вкуса.
За это время готовим чистые банки, которые требуется хорошо помыть и простерилизовать. Горячие грибы начинаем раскладывать по банкам.
Кладем сыроежки шляпками вниз, пересыпая их солью и имеющимися специями.
Как только банка полностью наполнится, заливаем ее растительным маслом. Оно обязательно должно покрывать все грибы.
Закрываем банки капроновыми крышками, которые предварительно обдаем кипятком. Храним строго в темно и прохладном месте.
Мнение эксперта
Евгений Шехов
Грибник с 12-летним стажем, живет в столице. Уже давно с супругой не пропускает ни одного сезона тихой охоты.
Следите, чтобы во время хранения температура воздуха в помещении не поднималась выше +8 градусов, иначе сыроежки испортятся.
Соленые сыроежки с зеленью
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Подсолнечное масло
10 зубчиков
Пошаговая инструкция:
Сыроежки несколько раз моем, перебираем и снова промываем. Важно убрать всю землю и мусор с шапочек грибов.
Отправляем после этого сыроежки на замачивание, даем им постоять в течение часа. За это время хорошо стерилизуем и моем банки с крышками.
После замачивания грибы режем на части или оставляем целыми. Зелень моем, обсушиваем и мелко нарубаем. Чеснок нарезаем на тонкие пластинки.
В общей таре смешиваем укроп, кинзу, грибы, соль и чеснок. Хорошо все перемешиваем. После этого закладываем сыроежки в подготовленные банки.
Все емкости требуется залить крутым кипятком и сразу закрыть капроновыми крышками. Их также предварительно обдают кипятком, чтобы улучшить сохранность сыроежек.
Храним после остывания в темном и холодном месте.
В этот вариант соления вы можете добавлять любую зелень, смешивая ее или меняя количество. Это никак не повлияет на сохранность продуктов.
Грибы отлично сочетаются с кинзой и травяными специями. Вкус у закуски получается нежный, запоминающийся и с очень приятным ароматом.
Источник: gribnoemesto.com