Как засолить рыбу для вяления

Сушеная рыба является самой популярной закуской к пиву. Но данный деликатес стоит недешево, поэтому многие зачастую заготавливают его самостоятельно. Правильно солить рыбу для сушки в домашних условиях можно несколькими способами. Такой процесс займет немного времени, зато после нескольких дней ожидания можно полакомиться вкусным угощением самим и угостить своих друзей.

Желательно сушить не слишком жирную рыбу и весом не более 1 кг. В основном для этого дела выбирают тарань, карпа, леща, окуня, воблу или крупного бычка.

В чем отличие вяленой рыбы от сушеной?

Не следует путать сушеный продукт с вяленым. Первый является полуфабрикатом, который позже подвергают термической обработке, а второй – готовым к употреблению. Когда сушат улов, часто не добавляют соль или просаливают немного, не прибегая к вымачиванию. Помимо этого, процессы вяления и сушки различаются по длительности. Вяление проходит этапы всего в несколько дней, а сушка при использовании холодного способа может занять не одну неделю.

Как Солить и Сушить РЫБУ. Вяленая Рыба. Простой Способ Засолки Таранки

Сушка применяется в основном для большого срока хранения улова. Также такую рыбы используют в кулинарии: готовят бульоны и соусы, а измельченный продукт добавляют в фарш для котлет или подливу. Особенности и условия хранения сушеной рыбы не особо отличаются от тех, что необходимы для сохранности вяленой. Для этого отлично подойдут и холодильник, и морозильник, и погреб.

Рекомендуем

Как долго можно хранить копченую рыбу в домашних условиях?
Выбор и подготовка продукта

Для засолки продукта в домашних условиях желательно приобрести нежирного сорта и небольшого размера рыбу. Перед процедурой необходимо подготовить сырье:

1. 1. Первый этап. Рыбу нужно тщательно промыть, не удаляя чешую, выпотрошить тушку и снова хорошо вымыть.
2. 2. Второй этап. При наличии большого улова рекомендуется отсортировать его по размеру. Разная по величине рыбешка требует немало времени.
3. 3. Третий этап. Засолить свежий продукт.

Стоит отметить, что пойманный улов можно и не потрошить. Однако в таком случае продукт будет иметь горький вкус, который придаст желчь. Подготовленную рыбу можно консервировать 2 методами: сухим – засыпать тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле.

Рекомендуем

Как нужно хранить вяленую и сухую рыбу дома
Рецепт сухого посола

Чаще всего используют именно такой способ засолки, потому что он очень прост. Для посола выбирают большую посуду, чтобы улов мог легко в ней поместиться. На дно кастрюли или чашки насыпают тонкий слой крупной соли и укладывают рыбу в ряд. Затем тушки еще раз засыпают солью так, чтобы они были полностью покрыты ею. Сверху кладут следующий ряд рыбы таким же способом.

После того как был уложен последний ряд улова, сверху кастрюлю накрывают крышкой или тарелкой и добавляют вес в виде банки с водой. Посуду с консервированной рыбой необходимо убрать в холодильник на 4 или 7 дней. Спустя нужное время улов необходимо достать, тщательно смыть с него соль и вымочить в воде около 4 или 7 часов. При этом воду следует поменять несколько раз.

Теперь рыба готова к следующему этапу – вялению. Ее нужно развесить в хорошо проветриваемом месте. В летнее время года ее можно сушить на улице, а в зимнее – на балконе или кухне.

Главное, в данном процессе рекомендуется следить, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи. Подвешивать тушки можно на проволоке, проткнув их глаза, или на скрепках, которыми цепляют верхнюю губу. Еще улов подвешивают за хвосты. Этот вариант лучше не использовать, потому что из продукта будет вытекать жир и сок, вследствие чего улов станет сухим и пресным.

Рекомендуем

Как быстро разморозить рыбу — 6 лучших способов
Способ в рассоле

Такой метод посола тоже подходит для того, чтобы сделать его дома. Он равномерно просаливает тушки за небольшой промежуток времени. Рецепт проходит в несколько этапов:

1. 1. Первый этап — приготовление 1 литра соляного раствора на 2 кг рыбы. Для этого в воду добавляют соль и, постоянно помешивая, увеличивают концентрацию. Чтобы выяснить, готов ли рассол, в него бросают кусочек картофеля или сырое яйцо. Если продукты не тонут, то раствор готов.
2. 2. Второй этап. На дно специальной кастрюли насыпают небольшой слой соли.
3. 3. Третий этап. Тушки улова укладывают в емкость.
4. 4. Четвертый этап. Сырье полностью заливают приготовленным рассолом.
5. 5. Пятый этап. Посуду накрывают крышкой или тарелкой, а сверху кладут тяжелый предмет.
6. 6. Шестой этап. Емкость с тушками прячут в холодильник на 3 или 4 дня.
7. 7. Седьмой этап. После отмеченного времени улов достают из рассола и вымачивают в воде около 30 минут или 1 часа. В течение всего процесса воду меняют каждые 10 минут.

После того как с рыбы стечет вода, ее можно вялить и развесить аналогично как при сухом способе.

Сколько времени нужно сушить рыбу?

Длительность сушки продукта напрямую зависит от его размера и условий. В среднем этот процесс занимает от 4 до 7 дней. Развешенная на улице рыба сушится быстрее, чем дома. Если улов находится в помещении, да еще и зимой, то срок еще больше увеличивается. По истечении 4 или 5 дней улов можно пробовать на готовность.

Сыроватая спинка продукта говорит о том, что сушка еще не готова.

Есть еще один метод сушки улова: электрическая духовка. Процесс готовки в ней пройдет быстро и просто. Хорошая вентиляция и повышенная температура приведут к быстрому обезвоживанию продукта. В обычной электрической духовке при температуре +55 градусов полуфабрикат вялится до готовности около 5 или 7 часов.

Источник: dobleska.com

Рецепты засолки рыбы в домашних условиях

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

1. Подготовка рыбы к засолке;
2. Засолка рыбы;
3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Маринование рыбы при засолке

Маринование при засолке применяют для придания рыбе специфического вкуса и запаха.

Различают рыбу пряной засолки, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей. Таких, как лавровый лист, кориандр, семена укропа, гвоздика, корица, душистый перец, кардамон. Все зависит от вашего вкуса.

Но это будет рыба не маринованная, а засоленная. С пряностями вы можете засолить рыбу по рецепту засолки рыбы в рассоле, напечатанному выше.

При мариновании рыбы в смесь засолки кроме пряностей обязательно добавляют уксус или его замену лимонную кислоту или лимонный сок.

Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно кислоты, дозу соли при мариновании рыбы можно снизить, улучшая тем самым вкусовые качества и убыстряя процесс созревания продукта.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

• Душистый перец горошком;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Черный перец ломанным горошком;
• Кориандр;
• Гвоздика;
• Имбирь;
• Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Готовим в домашних условиях соленую рыбу в рассоле

Для засолки в рассоле подходит не очень жирная рыба, например, горбуша. Сырую рыбу необходимо избавить от внутренностей и костей, хорошо промыть. Очищенное и нарезанное порционными кусками филе укладывается в емкость подходящего размера, которая достаточно широка в диаметре, чтобы рассол смог покрыть каждый рыбный кусочек.

При приготовлении рассола учитывайте следующее соотношение — на 1 кг рыбного сырья берем:

• 1 л воды,
• 100 г крупной соли,
• 2 ст.л. сахара и специи на усмотрение,
• пару листиков лавра,
• 2-3 гвоздики,
• пару горошин черного и душистого перцев.

Все ингредиенты для рассола соединяются, закипают и остужаются до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.

На залитую рассолом рыбу ставится гнет, емкость убирается на пару суток в холодильник, после чего рассол сливается, рыба обтирается салфетками и выкладывается для хранения в чистый, сухой контейнер.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Пряная засолка речной рыбы

Пряная засолка придает рыбе своеобразный аромат и вкус.

Филе речной рыбы пряной засолки применяется для приготовления салатов, закусок, бутербродов.

Для засолки килограмма крупной речной рыбы потребуется: полстакана соли, чайная ложка песка.

Для пряной смеси: 5 горошин дробленного душистого перца, щепотка молотой корицы.

Для начала приготовим пряную смесь засолки: для этого соль перемешаем с сахарным песком, корицей, перцем.

Стейки натрем смесью пряных консервантов, уложим в нержавеющую посуду.

После засолки рыбу прижмем грузом, поставим в прохладное место.

Через два дня речная рыба пряного посола будет готова к употреблению.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Как правильно засолить речную рыбу в домашних условиях?

Простой и интересный рецепт рыбы пряного посола, которая станет прекрасной закуской к любому блюду.

Для начала подготовим все необходимое:

• Посуда для засолки. Если вес рыбы не превышает 1 кг, то вам подойдет кастрюля, глубокая миска либо пластиковый контейнер подходящего литража.
• Специи и пряности: кориандр, лавровый лист, острый перец горошком и соль.
• Рыба. Ее необходимо тщательно вымыть. Рыба, весом менее 1 кг, в потрошении не нуждается.

Порядок действий:

1. В выбранную емкость выкладываем рыбу слоями, чтобы головы ложились к хвостам. На нижний слой — самую крупную.
2. Каждый из слоев присыпаем смесью из соли и кориандра, сверху кладем несколько горошин перца и пару листочков лавра.
3. Емкость закрывается крышкой чуть меньшего размера, сверху ставится гнет, роль которого может исполнять большой камень или наполненная водой банка.
4. После чего переставляем посудину в прохладное место. Будьте готовы к тому, что через 10 часов из рыбы выделится сок, не следует его сливать до самого конца процесса засолки.
5. Через 4 дня гнет снимаем, рассол сливаем, а рыбу промываем. После чего вновь складываем ее в емкость, заливаем холодной водой и вымачиваем около часа.
6. Застилаем газетами, а сверху полотенцами пол, стол или любую плоскую поверхность, сверху выкладываем речную рыбу, чтобы отдельные рыбины не касались друг друга. Даем ей подсохнуть, через пару часов переворачиваем. Если есть необходимость, меняем газеты и полотенца на сухие.

Приготовленная подобным образом соленая речная рыба хранится в прохладном помещении или холодильнике.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Рецепт тузлучного засола рыбы

Для приготовления тузлучного рассола по данному рецепту килограмм соли растворите в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину.

При правильной концентрации в тузлуке соли они должны всплыть.

Рецепт тузлучного засола удобен для посола мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а протрите сухим полотенцем.

В 8-10 тушек рыбы проденьте бечевку. Связку опустите в тузлучный рассол, который должен покрыть рыбу полностью. Сверху поставьте груз.

Чтобы в тузлуке не успевали размножаться микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим.

Мелкая рыба при тузлучном засоле просаливается за 2-3 дня. При засоле потрошеной рыбы весом до половины килограмма вес гнета не играет особой роли.

Для средних и крупных тушек вес груза для качественного тузлучного засола должен превышать суммарный вес рыбы в 1,2-1,5 раза.

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-ой день соления. Объем вливаемого тузлука должен быть равен объему вылитого.

Приготовленная по данному рецепту рыба весом до килограмма просаливается за 5-8 суток.

После тузлучного засола рыбу удалите из емкости, промойте в течение получаса в проточной воде, повесьте для просушки.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Источник: soul-fishing.ru

Как засолить рыбу для сушки или вяления? Засолка рыбы: рецепт, продолжительность

Сейчас покупать солёную или вяленую рыбу стало куда дороже, чем какие-то пять-шесть лет назад. Приходя на рынок или в магазин, вы ловите себя на мысли: «А не выпить ли мне пивка с сушеной рыбкой?» И тут вы идёте к прилавку, смотрите на цену и понимаете, что одной рыбкой не обойтись, а две покупать уже дорого. Так и возвращаетесь домой ни с чем. Но теперь благодаря этой статье вы узнаете, как засолить рыбу для сушки или вяления.

Основные требования

Прежде чем сушить или вялить рыбу, нужно определиться с тем, какого просола она должна быть. Сейчас мы поговорим о том, сколько солить рыбу для сушки, и вы сможете самостоятельно изготавливать эту прелесть у себя дома или на даче. Если рыба содержит десять процентов соли, то она считается малосольной, от двадцати и выше – сильно солёной.

Тузлук (сок, который выделяет рыба, смешанный с солью) периодически сливают, чтобы не дать бактериям размножаться и портить рыбу. Рыба для сушки или вяления должна быть обязательно свежей и охлаждённой. Только после этого можно приступать к потрошению. Соление рыбы для сушки – дело очень ответственное. Нужно выпотрошить внутренности так, чтобы микробы не попали на мясо.

Соление мелкой рыбы

Для соления мелкой рыбы идеальной считается бочка или эмалированная кастрюля. Для того чтобы засолить рыбу для сушки, нужно её вымыть и натереть специальной смесью из селитры и соли. Пропорции для такой смеси — 10:1. Селитра — отличный консервант. Она не даёт продуктам портиться и придаёт им красивый красноватый оттенок.

На дно бочонка или кастрюли выложить слоями: рыба – смесь, накрыть крышкой и поставить под гнет. Держать тару нужно в прохладном месте. Если у вас вдруг не оказалось селитры, то рецепт засолки рыбы для сушки немного усложняется. В этом случае вам придется выпотрошить рыбу и удалить жабры.

В засол можно добавлять различные специи по вкусу: листья смородины, ежевики, лавровый лист, гвоздику, черный, душистый перцы, тмин и даже розмарин. Всё зависит от ваших предпочтений. После засолки рыбу можно сушить, а можно и есть так, обмыв водой и полив подсолнечным маслицем.

Обработка рыбы

Для того чтобы правильно выпотрошить рыбу, нужно сделать поперечный надрез между головой и анальным отверстием. Нельзя разрезать в обратную сторону, так как при таком надрезе могут повредиться внутренние органы. Вытащить внутренности, жабры, тщательно промыть. Промывать до того момента, пока под позвоночником не будет крови.

Как засолить рыбу для сушки или вяления мокрым способом

Для вяления выбирают не очень крупную рыбу до полукилограмма. В жаркое время года нужно выпотрашивать, в холодное – нет. Мыть рыбу не нужно, только протереть сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Для приготовления нужно брать обязательно соль крупного помола. Любая другая не подойдёт, так как цель наша — не придать рыбе вкус, а убрать из нее влагу.

Такая рыба, для сушки засоленная, и так будет иметь отличный запах и вкус. Минус крупной соли только в том, что она медленно растворяется, но всасывает больше влаги.

Далее поступаем таким образом: в ведро или таз (если нет ни того, ни другого, можно взять кастрюлю) насыпаем соль, только не очень много. Рыбу следует выложить так, чтобы голова одной касалась хвоста другой. Каждый слой хорошо просолить. После того как рыба закончится, нужно насыпать на неё соли столько, чтобы она покрывала всю поверхность. Можно добавить немного сахара для вкуса.

Накрыть крышкой и поставить под гнёт. Чем тяжелее гнёт, тем вкуснее будет рыбка. Он не даёт просачиваться воздуху внутрь ёмкости и препятствует размножению бактерий. Примерно через 5 часов рыба выпускает свой сок – тузлук. Ее нужно держать как можно в более прохладном месте, можно даже и на льду.

Сколько солить рыбу для сушки или вяления? Солить таким способом нужно около двух–трёх дней. По истечении этого времени у хорошо просоленной рыбы мясо становится серого цвета. Следующим этапом будет подготовка к нанизыванию и вывешиванию. Просоленную рыбу нужно вымочить под проточной водой, пока она не начнёт всплывать.

Вывешивают рыбу следующим способом: специальные крючки продевают через глаз и подвешивают на верёвку. Рыба должна обсохнуть после вымачивания, поэтому её лучше вывешивать на ночь, чтобы мухи не обсиживали ваш улов. Утром, чтобы отпугнуть мух, рыбу опрыскивают раствором уксуса и воды. Сушение или вяление продолжается до восьми дней, все зависит от рыбьих размеров.

Засол рыбы для сушки или вяления сухим способом

Как засолить рыбу для сушки сухим способом и какая рыба больше для этого подходит? На эти вопросы есть ответы. Засолка рыбы для сушки или вяления таким способом подходит больше для крупной рыбы. При мокром посоле мы не разделывали рыбу, тут же нужно не только вынуть внутренности, но и разделить рыбку на две половины и протереть её сухим полотенцем.

Внутреннюю часть нужно хорошо просыпать солью. Для такого посола рыбу укладывают слоями в ящик. Лучше всего взять деревянный – через отверстия будет вытекать выделяемый рыбой сок. Ящик обязательно помещают в яму. Выкапывают её обычно в тени и накрывают плёнкой, чтобы насекомые не могли добраться к рыбе.

Посол длится до недели. Этот способ также подходит для соления маленькой рыбки. Её можно даже не потрошить.

Вот что нужно для этого делать:

1) Берём разделочную доску, кладём на неё чистое полотенце.

2) Складываем рыбу в ряд по типу «шпроты в банке».

3) Посыпаем солью и заворачиваем в полотенце.

4) Накрываем ещё одной доской и ставим гнёт.

Сок при таком посоле вытекает через ткань. После того как рыба просолилась, её вынимают из полотенца, промывают в холодной воде, недолго вымачивают и вывешивают. Самый лучший способ сушки – это деревянный короб, подготовленный заранее с марлевыми или сеточными стенками, но можно сделать это и простым способом.

Берём «цыганскую» или сапожную иглу, продеваем через неё капроновую нитку или леску и нанизываем рыбу, продевая нить через глазные отверстия. Сверху на верёвку надеваем марлю или москитную сетку и сушим семь-десять дней. Крупную рыбу лучше всего вывешивать на большой высоте на жерди.

Вяление и сушка рыбы на природе

Многие задаются вопросом о том, как засолить рыбу для сушки на природе. Если вы выехали на пикник с друзьями на пару дней и наловили рыбки, её смело можно высушить или завялить прямо на месте. Как солить рыбу для сушки в походных условиях? Выпотрошенный улов помещают в пакет с солью на сутки, а потом развешивают на свежем воздухе.

Закрепить рыбёшек можно с помощью прищепок, подвесив их за хвосты на свежем воздухе. Самая приемлемая погода для этого – ветреная. Для защиты от насекомых рыбку обматывают марлей и протирают подсолнечным маслом или раствором марганца. Оптимальная температура сушки или вяления — до двадцати градусов. В естественной среде рыба вялится до двух недель.

Хранить вяленую рыбу лучше в тканевом мешке в проветриваемом месте, но следует учесть, что после вяления она должна «настояться» до месяца.

Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом

Для маринования мелкой рыбы потрошить её не нужно, для крупной это условие обязательно. Различают два вида маринования рыбы: холодный и горячий.

1. Готовим маринад: 200 миллилитров воды, 100 грамм соли, 200 грамм сахара. Смешиваем и растворяем в 300 миллилитрах кипятка.

3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.

4. Добавляем один грамм лаврового листа, один грамм укропа, три грамма перца, лучше душистого, полтора грамма горчицы в зёрнах.

5. Посуду с рыбкой поставить в холодильник на пять дней, предварительно переложить кольцами лука и залить маринадом (1:1). Лучок получается не менее вкусный, чем сама рыбка.

Маринование горячим способом

1. Рыбу нарезаем кусками, предварительно вынув внутренности.

2. Пересыпаем мелкой солью и ставим в холод на 30 минут.

3. Для маринада: вскипятить два литра воды, добавить четыре луковицы и три нарезанные морковки.

4. Через десять минут кипения добавить две столовые ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

5. Рыбу залить маринадом и варить двадцать минут на маленьком огне.

6. Ошпарить банки, заложить туда рыбу и залить маринадом.

7. Закрыть пластиковой крышкой.

Хранить рыбку можно до трёх дней в холодильнике.

Вкусный солёный балычок

Ну кто не любит рыбий балычок? Он не только вкусный, но и полезный. Балык можно делать из жирной рыбы: осётра, семги, форели и другой.

1. Спинку отделить от кожи, сложить в кастрюлю.

2. Пересыпать солью и селитрой (400 грамм соли на 5 грамм селитры).

3. Поставить под гнёт на три дня.

4. Перемешать балыки, натирая собственным соком, и оставить ещё на три дня.

5. Вынуть, развесить на солнце для вяленья.

6. Прокоптить или натереть жидким дымом.

Храним рыбу правильно

Рыбные продукты портятся очень быстро, и рыбный запах сильно впитывают соседние продукты. Именно по этой причине хранить свежую рыбу нужно в эмалированной посуде с крышкой. Держать ее можно в таком виде только двое суток. В замороженном виде рыбу можно хранить до двух недель. Солёный продукт держат в холодильнике при температуре до 12 градусов.

Вяленую и сушёную хранят в холодильнике в бумаге или тряпичном мешке. Если рыба у вас в бочках с рассолом, то нужно хранить её в холодном подвале. Бочку ставить на кирпичи, а пол засыпать опилками. Менять опилки в зимнее время нужно часто (примерно раз в неделю), в летнее – раз в две недели.

Мы надеемся, что эта статья была для вас познавательной, и вы обязательно станете профессионалом по части маринования, сушки и вяления рыбы.

Источник: fb.ru

Как солить и вялить рыбу

В эпоху рыночной экономики и свободных цен хвост вяленой плотвы ценится на вес золота. Куда уж там, вяленая вобла! Хоть бы соленого ковблика попробовать. А любой рыбак из своего улова может сделать это чудо. Даже с той же верхоплавки. Или окуня, наконец.

Не говоря уже о том, если ему хоть раз в жизни попадется на удочку настоящий лещ.

Соленая рыба группируется по прочности и времени засоления.
Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.

Если в ней соли 20 и более процентов, то рыба считается сильно соленой, или коренной.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступил из рыбы. Чтобы в тузлуку при солении не успевали размножиться микробы, которые портят продукт его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Если вы решили самостоятельно солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и невредима. Обязательно сначала охладите ее, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно нужно потрошить рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить — тоже.
Сначала расскажем, как солить мелкую рыбу «под селедочку».
Для этих целей пригодится плотва, густера, синец, подлещик и даже пескари. Самый простой способ засолки — в бочке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличный консервирующее средство и добавляется ко всем мясных и рыбных продуктов, предназначенных для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедка, сырой. Слегка обмывают водой, потрошат (если она была не потрошеная), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полить подсолнечным маслом. Если рыба получилась очень соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом.

Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «сельдь» готов к употреблению.
А теперь о том, как солить рыбу для сушки и копчения.
Существует два способа засолки — сухой и мокрый.

Первый способ мокрый, или тузлучный.

Для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, краснопірку, рыбца, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень большую, 250-300-500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью, и потроха ее набитые «зеленым гноем».

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Без соли рыбу не завялились, так же как не сваришь суп в мутной воде. Используют соль только грубого помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны. Назначение соли заключается в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или тазик на дно насыпьте немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спинкой — до живота, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать фитиль. Каждый ряд обильно посолить. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса добавляют немного сахара.

Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — фитиль; обычно для этой цели используют большой камень, предварительно омыт от грязи и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из него сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

Второе правило заключается в том, чтобы весь период засолки рыба находилась в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном тенистом месте, а сверху накрыть ветвями или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) в нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра-желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизывания на растяжки. Соленую рыбу лучше вымачивать в проточной воде.

Рыба должна отдать лишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что нужно: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачным, а после засушивания мясо получит красноватый цвет.

Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры, если за голову — то таранька останется вся с жиром в брюшке: она будет вкусная и ароматная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо живьем, С помощью сапожной иглы через глаза протягивают шпагат, а чтобы рыба на растяжке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Потом вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую растяжку с рыбой днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность.
Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом. Вяление длится от 3-4 до 7-8 дней в зависимости от величины рыбы. Иногда рыбу солят в тузлучному растворе, приготовленном заранее.

Делать его очень просто: в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы сырое яйцо или сырая картофелина свободно плавала по поверхности раствора. Свежую рыбу сразу нанизывают на веревки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня.

После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки по вышеописанному способу. Если рыба большая и есть желание завялились ее целой, то есть непотрошеною, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или тот же заготовленный тузлук.

Эту процедуру проводят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться. Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуда для засоление, не везде найдется и камень для гнета. В этом случае есть мокрый способ засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь доске, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Потом полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или возле источника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Второй способ засолки — сухой.

Этим способом засаливают большую рыбу, весом за килограмм. Каждую разрезают вдоль спины и раскрывают. Удаляют, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но и не так, чтобы потом ее невозможно было взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшка были наверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли.

Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток.

В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика утекает сквозь щели. В этом и заключается весь смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбок заключают в строки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой.

Рыбу укладывают рядами друг на друга, посыпают солью и заворачивают этой же тряпкой. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркою, а на нее ставят фитиль. Тузлук, что выделяется из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на веревку, вывешивают сушить до состояния привяленості.

Большие тушки рыб помещают на специальные вешалки на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу лучше всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше высыхает, не доходит до состояния деревянной щепы. Вкусные вяленые подлещики, густера, плотва, красноперки, окуни; неплохой вкус имеет вяленая щука.

Источник: new-lifehuck.ru

Все правила и способы вяления рыбы дома

Ещё со времён Киевской Руси люди начали заготавливать рыбу на зиму путём её сушки. Спустя годы они оценили и уникальные вкусовые качества, которые приобретают тушки после процесса вяления в домашних условиях. Он позволяет удалить лишнюю влагу без тепловой обработки в естественных условиях, а соль является природным консервантом. Вопреки популярному мнению, употреблять такой деликатес предпочитают не только любители пива.

Польза и вред вяленой рыбы

Убедиться в том, что рыба, употреблённая в любом виде, достаточно полезна, можно по статистике продолжительности жизни во всём мире. Первое место в этом рейтинге занимает Япония, где люди живут в среднем по 84 года. Именно в этой стране этот продукт входит в состав большинства блюд.

Чем полезна сушёная или вяленая рыба:

• Беременным женщинам необходимо получать в этот период много жирных кислот, которые благотворно действуют на нервную систему, оберегая организм от депрессивного состояния. В вяленой рыбе их большое количество. Они же помогут предотвратить преждевременные роды, рождению детей с недобором в весе, различными отклонениями.
• Омега-3, входящий в состав такого продукта, – эффективный катализатор разрушения раковых клеток. Употребление на регулярной основе существенно снизит риск возникновения онкологических заболеваний.
• Процесс старения будет затруднителен, если в организме будет достаточное количество кислот.
• Старческая деменция – неприятное явление у пожилых людей. Старческого слабоумия, болезни Альцгеймера можно избежать с вероятностью в 30%, употребляя сушёную и вяленую рыбу.

Нельзя забывать, что речная рыба часто заражена паразитами. Однако заразиться ими можно только нарушив технологию заготовки. Неправильное хранение и нарушения сроков часто вызывает отравления.

Вяленый продукт нельзя употреблять на острых стадиях заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов, гипертонии из-за большого количества соли в составе. Не стоит давать такую рыбу маленьким детям.

Чем отличается вяленая рыба от сушёной

Несмотря на популярность деликатеса, многие не знают различия сушёной и вяленой рыбы:

• Сушить можно пресную либо солёную рыбу, а перед тем, как вялить, её обязательно посолить.
• Для сушки не подходят жирные сорта.
• Для вяления используют только естественный способ, вывешивая на солнце или в проветриваемое помещение. Сушат многие, используя духовку, электросушилку, а также в прохладную погоду.
• Сушёная рыба требует дополнительной обработки (нужно подвергнуть тепловой обработке), а вяленую можно кушать сразу.
• Время приготовления также отличается: сушат около 6 часов в духовке или 2 месяца на природе, вялят – от нескольких дней до трёх недель.

Каждый выбирает свой метод приготовления рыбы, опираясь на свой вкус и предпочтения семьи.

Какую рыбу можно солить и вялить

Во время вяления мякоть теряет большую часть воды, ферментируется (рыбаки это называют «созревание») и пропитывается своим жиром. При этом продукт приобретает особый аромат и пикантный вкус. Готовить таким образом можно и речную, и морскую рыбу.

Для вяления и сушки популярны следующие виды:

Морская рыба	Речная рыба
Корюшка, зубарь, бычок, тюлька, камбала и другие	Частиковые виды (подлещик, плотва, красноперка, вобла, тарань), щука, окунь, язь, жерех, сазан, язь и другие.

Сильно жирная рыба, такая как налим и сом, очень плохо поддаётся сушке. С такими видами работают только опытные рыбаки, и то редко. Вес каждой особи уменьшается при вялении в несколько раз. Именно поэтому для деликатеса не берут ротана и бычка, в которых и так практически нет мякоти.

Для сушки и вяления лучше брать свежий улов (не более 1 суток). После заморозки мясо потеряет ряд своих свойств, может расслоиться в процессе.

При выборе нужно сразу учитывать, что для длительного хранения лучше брать постные виды рыбы, а жирные сорта, хотя и самые вкусные, быстро приобретут неприятный привкус, запах испорченного жира. Их готовить требуется в небольшом количестве.

Также следует учесть время года, когда произведён улов рыбы, который влияет на калорийность вяленого и сушёного продукта, а также могут попадаться особи с икрой, придающей мякоти особый вкус.

Подготовка рыбы к засолке

Первым этапом сушки и вяления всегда будет подготовка всего улова. Она сводится к аккуратной чистке от слизи и загрязнений. Чешую необходимо оставить, так как будет сохранять мясо от излишней потери влаги во время хранения. Только что выловленные экземпляры требуется подержать около 2 часов в холодильнике, чтобы они остыли.

Экземпляры, вес которых не превышает 500 г, чаще оставляют целиком, не удаляя внутренности и голову. Крупную рыбу обязательно нужно выпотрошить, вырезать жабры, потому что они ускорят начало развития бактерий и гниение.

Также рыбу большого размера при разделке требуется разрезать не привычным способом, разрезая брюшко, так как можно нарушить жировой слой в этом месте под кожей. Надрез необходимо делать на хребте, отделяя ребра. В противном случае деликатес получится жёстким и сухим.

Последний подготовительный шаг – повторное промывание снаружи и особенно внутри тушки. Некоторые рыбаки этого не делают, а просто протирают кухонными салфетками, считая, что рыба потеряет часть своих вкусовых качеств.

Засолка рыбы

Теперь можно приступать к следующему этапу – засолка подготовленной рыбы для вяления. Существует несколько способов, и каждый лучше разобрать по отдельности.

Для посола требуется купить крупную соль. Мелкая, особенно йодированная, для этого процесса не подходит.

Сухой

Сухой посол чаще используют для подготовки довольно крупной рыбы весом более 1 кг. Для этого берут посуду, имеющую отверстия на дне, чтобы через них стекал выделяемый сок: деревянные ящики, дуршлаг или корзины. На их дно необходимо сразу уложить натуральную ткань или мешковину.

Промытые и обсушенные тушки сначала обильно натирают солью внутри и снаружи, уделяя особое внимание жабрам (если вы решили их сохранить). Укладывают брюшками кверху, посыпая солью и между рядами. На каждый килограмм рыбы уходит не менее 150 г соли. На крупные экземпляры требуется установить гнёт.

Продукт выдерживают в прохладном помещении от 5-ти дней до 10 суток.

Тузлучный

Для этого метода подходит мелкая или средняя рыба. Необходимо тушки также уложить брюшком вверх, предварительно натерев их солью, а потом и посыпав ряды (расход соли около 100 г на 1 кг). Положить деревянную доску, на которую установить гнёт. Он не даст в полости собраться воздуху и развиться бактериям.

Буквально через 1-2 суток рассол должен подняться выше рыбы, его не сливают. Потребуется иногда вручную немного придавливать иногда доску. Время просолки разное и зависит от размера тушек. Так для мойвы достаточно 2-3 часа, а крупные экземпляры оставляют в таком виде до 1 недели.

Засолка в рассоле

Именно в этом способе чаще используют различные специи. Для этого сначала следует вскипятить воду, затем развести в ней крупную соль (примерно 250 г на 3 л) и всыпать пряности по желанию. Остудив, требуется обязательно проверить качество рассола. Просто нужно в него погрузить сырое яйцо и, если оно останется на поверхности, раствор готов. Если этого не произошло, добавить ещё соли.

Им заливают подготовленную рыбу, чтобы он полностью её покрыл. Установив любой в поверх доски или плоской тарелки, выдержать морепродукт в холодном месте такой же промежуток времени, как и для тузлучного метода.

Как засолить «провесным» способом

Для него подойдут самые мелкие рыбешки (например, мойва). Приготовить рассол также, как описано чуть выше, и полностью его остудить.

Тушки через глаза нанизать на леску, прутья или шнур, оставить между ними не большое расстояние и опустить их в рассол, чтобы они не давили друг на друга. Примерное время выдержки от двух часов до 1 суток.

Нельзя забывать, что для качественной засолки часто добавляют ещё и сахар, который помогает соли быстрее проникнуть в самые глубокие слои мяса. Особый аромат и вкус деликатес получит, если в состав добавить специи (лавровый лист, зелень, молотый перец).

Есть 2 способа проверить готовность рыбы к следующему этапу: надавить на хребет (должна остаться ямка) и растянуть тушку в разные стороны (позвоночник издаст специфический звук, захрустит).

Отмачивание

Вымачивать рыбу после засолки обязательно. Это позволит избавиться от лишней соли, скопившейся в верхних слоях мяса. Это позволит увеличить срок годности, так как высохшая кожа не позволит впитывать в себя влагу, а также не допустить появления солевых разводов на тушке после сушки.

Сначала всю рыбу нужно аккуратно промыть под краном, стараясь не повредить чешую и кожу. Проводить отмачивание требуется в большой ёмкости с чистой холодной водой, которую можно менять каждый час, чтобы ускорить процесс. Длительность зависит от размера тушек и времени выдержки в рассоле (на каждый день потребуется примерно 1 час).

Когда рыба начнёт всплывать, можно её вынимать. Мясо у такого продукта после вяления станет янтарного цвета, практически прозрачным, а вкус — малосольным.

Нужно обязательно рассчитать заранее, сколько держать рыбу в воде, чтобы не допустить размокания верхнего слоя, ведь так можно испортить продукт. Особенно это касается очень жирной рыбы, которую лучше вымачивать в несколько подходов, давая ей стечь и полежать такой же промежуток времени, выбранный для её нахождения в жидкости.

Вяление

Перед тем, как приступить к вялению, все тушки необходимо немного обсушить, разбросив на рабочей поверхности, застеленной натуральной тканью. Теперь следует правильно нанизать тушки на бечёвку, проволоку, прутья или другие приспособления такие, как крючки, скрепки. Жирную рыбу (например, судака или леща) лучше подцепить за хвост, чтобы жир не смог вытечь наружу из брюшка. У нежирных видов верёвку продевают через глаза.

Нельзя, чтобы тушки соприкасались между собой. Также у крупной рыбы, подготовленной в виде «книжки», во избежание её складывания ставят деревянные палочки между рёбрами.

Теперь остаётся только выбрать подходящий способ и вялить подготовленную рыбу в домашних условиях, используя описанные рецепты.

На свежем воздухе

Это лучший способ, при котором морепродукт вялится в естественных условиях, если на улице конец весны, лето или бархатный сезон. Для этого её подвешивают в хорошо проветриваемом месте в тени. Между «гирляндами» оставить расстояние и прикрыть их куском марли от насекомых. Материал не должен прилегать к тушкам. Чаще дополнительно внутри цепляют, например, вешалку.

Многие рыбаки, которые часто сушат рыбу, сооружают большие короба.

При хорошей ветреной погоде уйдёт 5-10 суток, чтобы продукт стал полностью готов. Время может сократиться для мелких особей и увеличиться для крупных и жирных.

Стоит знать рыба, вяленая весь период на солнце, просто высушится, а мясо не будет похоже на знаменитый деликатес.

На чердаке

Удачным выбором в частном доме летом для вяления станет чердак. Там воздух прекрасно нагревается, но из-за сквозняков остаётся прохладным. Помимо этого, крыша защищает рыбу от прямого воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Тут придётся позаботиться, чтобы до улова не добрались коты, которых привлечёт запах.

На лоджии и балконе

В квартирах часто используются лоджии с балконами в тех случаях, когда не застеклены или есть открывающиеся части, чтобы воздух свободно вентилировал. Тут следует позаботиться о капающем жире, подставив под рыбу какую-нибудь ёмкость.

В жилом помещении

Этот вариант используют только тогда, когда разместить продукт больше негде. В квартире нужно найти место, отдаленное от радиаторов рядом с окном или открытой форточкой. Так как ветра нет, то необходимо направить на рыбу вентилятор на небольшой скорости. Но избежать наполнения помещения специфическим ароматом не удастся.

Как зимой вялить подготовленную рыбу

Многим кажется, что зимой нет возможности завялить рыбу. Это ошибочное мнение, если на улице температура ниже -10°С. В такую погоду влага из мяса будет не испаряться, а вымерзать, что не повлияет на качество деликатеса. Только, выдержав её на морозе около недели, нужно подержать ещё и при комнатной температуре 2 дня.

Как правильно вялить в электросушилке

Для этого потребуется электросушилка с конвекционным принципом. Рыбу разложить на специальных поддонах в 1 слой. Установить их на место и настроить режим прогрева в 30°С. От запаха избавиться не получится, но время приготовления в среднем сократится до двух дней.

В духовке

Полностью завялить в духовке можно только мелкую рыбу. Температура в печи должна составлять не больше 50°С, а дверка остаться приоткрытой, чтобы выходил пар. Крупные экземпляры нужно подержать в тех же условиях в течение двух часов, а потом продолжить сушить уже на улице. Прогрев ускорит процесс.

После каждого метода просушки требуется проверить готовность рыбы:

• хвост должен доставать до головы;
• туловище пружинится;
• мясо полупрозрачное.

Осталось только дать созреть деликатесу, оставив в погребе или холодильнике. Время зависит от размера тушек (от одного дня до трёх недель).

Хранение вяленой рыбы

Срок годности качественной вяленой рыбы зависит от выбора места:

• при обычном хранении в проветриваемом и прохладном помещении (температура до +20°С) продукт можно употреблять в течение двух месяцев;
• в подвале, на чердаке (до +10°С) рыба останется свежей до четырёх месяцев;
• для длительного хранения держать в холодильнике в вакууме без кислорода до 12 месяцев;
• столько же в морозилке.

Нельзя вяленую рыбу помещать в целлофановые мешки. Лучше завернуть в бумагу или уложить в картонные коробки, деревянные ящики, прикрыв бумагой.

Домашняя вяленая рыба безопаснее и намного вкуснее магазинного продукта, если делать всё правильно. Может у вас есть способ, который не описан в статье? Всегда есть рыбак, который держит это в секрете, но пришло время поделиться.

Источник: domgrill.ru